Minyak atsiri di definisikan sebagai produk hasil penyulingan dengan uap dari bagian-bagian suatu

tumbuhan. Minyak atsiri dapat mengandung puluhan atau ratusan bahan campuran yang mudah
menguap (volatile) dan bahan campuran yang tidak mudah menguap (non-volatile), yang merupakan
penyebab karakteristik aroma dan rasanya.

Kata essential oil diambil dari kata quintessence, yang berarti bagian penting atau perwujudan murni
dari suatu material, dan pada konteks ini ditujukan pada aroma atau essence yang dikeluarkan oleh
beberapa tumbuhan (misalnya rempah rempah, daun-daunan dan bunga).

Kata volatile oil adalah istilah kata yang lebih jelas dan akurat secara teknis untuk mendeskripsikan
essential oil, dengan pengertian bahwa volatile oil yang secara harfiah berarti minyak terbang atau
minyak yang menguap, dapat dilepaskan dari bahannya dengan bantuan dididihkan dalam air atau
dengan mentransmisikan uap melalui minyak yang terdapat di dalam bahan bakunya.

Di dalam perdagangan, sulingan minyak atsiri dikenal sebagai bibit minyak wangi. Minyak atsiri
biasanya tidak berwarna, terutama bila masih segar (baru saja diperoleh dari isolasi), tetapi makin
lama akan berubah menjadi gelap, karena terjadi proses oksidasi dan mengalami pendamaran.
Upaya untuk mencegah proses tersebut antara lain isimpan dalam keadaan penuh dan tertutup
rapat.

Para ahli biologi menganggap, minyak atsiri merupakan metabolit sekunder yang biasanya berperan
sebagai alat pertahanan diri agar tidak dimakan oleh hewan (hama) ataupun sebagai agen untuk
bersaing dengan tumbuhan lain dalam mempertahankan ruang hidup. Walaupun hewan kadang-
kadang juga mengeluarkan bau-bauan (seperti kesturi dari beberapa musang atau cairan yang
berbau menyengat dari beberapa kepik), zat-zat itu tidak digolongkan sebagai minyak atsiri.

Sebagian besar minyak atsiri termasuk dalam golongan senyawa organik terpena dan terpenoid yang
bersifat larut dalam minyak/lipofil. Minyak atsiri merupakan golongan monoterpenoid yang memiliki
jumlah atom C sebanyak 10 buah dan juga merupakan golongan seskuiterpenoid yang memiliki
jumlah atom sebanyak 15 buah.

Semua minyak atsiri terdiri dari campuran kimia yang cukup rumit. Hampir tiap jenis senyawa
organik dapat ditemukan di dalamnya (hidrokarbon, alkohol, keton, aldehid, eter, ester, dan
lainnya), dan hanya sedikit yang mempunyai komponen tunggal dalam persentase (minyak cengkeh
mengandung tidak lebih dari 85% subtansi fenolik, sebagian besar eugenol).

Akan tetapi tidaklah mengherankan jika konstituennya mencapai lebih dari 200 komponen, dan
seringkali trace constituent-nya mempunyai bau dan rasa yang penting terhadap keseluruhan
minyak atsiri tersebut. Tidak adanya satu komponen yang dapat mengubah aroma. Tanaman dari
spesies yang sama yang tumbuh pada tempat tumbuh yang berbeda, biasanya mempunyai
komponen yang sama, tetapi persentasenya mungkin berbeda.

Minyak atsiri bersifat mudah menguap karena titik uapnya rendah. Selain itu, susunan senyawa
komponennya kuat mempengaruhi saraf manusia (terutama di hidung) sehingga seringkali
memberikan efek psikologis tertentu (baunya kuat). Setiap senyawa penyusun memiliki efek
tersendiri, dan campurannya dapat menghasilkan rasa yang berbeda.

Minyak atsiri merupakan senyawa yang pada umumnya berwujud cairan, yang diperoleh dari bagian
tanaman, akar, kulit, batang, daun, buah, biji maupun dari bunga dengan cara penyulingan dengan
uap. Meskipun kenyataan untuk memperoleh minyak atsiri dapat juga diperoleh dengan cara lain
seperti dengan cara ekstraksi dengan menggunakan pelarut organik maupun dengan cara dipres
atau dikempa dan secara enzimatik.