2.1.

3 Antosianin

Antosianin menunjukkan stabilitas maksimal dalam kondisi asam, meskipun

mereka umumnya tidak stabil dan terurai untuk membentuk produk berwarna cokelat
yang tidak larut. Perubahan tersebut dapat terjadi dalam kondisi pemrosesan dan
penyimpanan ketika pigmen ini dilepaskan dari jaringan tanaman yang rusak dan
mengalami dekomposisi kimia. Beberapa faktor tampaknya memengaruhi stabilitas
anthocyanin dan dibahas dalam bab ini. Pemahaman tentang perubahan tersebut
adalah wajib untuk teknologi makanan untuk meminimalkan perubahan warna selama
proses pengolahan.

1. Effects of Extraction, Conventional Processing and Storage on Natural

Anthocyanins

Anthocyanin stability as affected by extraction

Ekstraksi adalah langkah pertama dalam isolasi komersial anthocyanin.
Banyak sumber antosianin diketahui mutakhir. Namun, anggur adalah tanaman buah
tunggal terbesar yang tumbuh di dunia dan yang paling dieksploitasi untuk ekstraksi
antosianin. Ekstraksi antosianin adalah proses teknologi yang rumit karena
ketidakstabilannya dan kebutuhan untuk menggunakan air sebagai pelarut ekstraksi.
Metode umum untuk produksi komersial melibatkan tiga langkah utama:
(1) Maserasi pomace dalam larutan sulfur dioksida ringan selama 48 hingga 72 jam,
(2) Pemisahan fase air dari pomace yang dihabiskan, dan
(3) Konsentrasi vakum dari ekstrak air, dengan atau tanpa pemulihan pelarut.
Kandungan antosianin dalam produk makanan yang berasal dari buah-buahan
dan berry jauh lebih kecil dari kandungan antosianin asli dalam bahan baku.
Hilangnya anthocyanin dalam pembuatan jus cukup besar; penerimaan anthocyanin
blueberry selama jus ditekan hanya 50%. Jus cranberry yang baru disiapkan
mengandung sedikit anthocyanin (7,7 mg / 100 mL) dibandingkan dengan jumlah
yang ditemukan dalam buah beri. Juga kandungan antosianin jus strawberry hampir
setengah dari pulp strawberry.

Anthocyanin stability as affected by thermal processing

Banyak makanan yang mengandung antosianin diproses secara termal
sebelum dikonsumsi dan proses ini dapat sangat memengaruhi kandungan antosianin
dalam produk akhir. Pemrosesan panas makanan melibatkan pemanasan pada suhu
dari 50 hingga 150oC, tergantung pada pH produk dan umur simpan yang diinginkan.
Besarnya dan lamanya pemanasan juga memiliki pengaruh kuat pada stabilitas
antosianin. Degradasi termal anthocyanin, baik dalam ekstrak dan sistem model,
dilaporkan mengikuti kinetika reaksi orde pertama dalam semua penelitian. Stabilitas
antosianin dan semua pigmen yang ditemukan dalam makanan menurun dengan
meningkatnya suhu. Panas dapat mendukung dua jenis perubahan warna yang terkait
dengan anthocyanin: yang pertama adalah ketika leucoanthocyanidins diubah menjadi
anthocyanin. Hal ini dapat menyebabkan perubahan warna merah muda pada buah
yang awalnya berwarna krem atau berwarna kuning. Jenis kedua melibatkan
pencoklatan enzimatik, yang dapat dicegah dengan blansing dan penambahan asam
organik, seperti asam askorbat, malat, dan asam sitrat. Namun, stabilitas anthocyanin
bukan hanya fungsi dari suhu pemrosesan akhir tetapi dipengaruhi oleh sifat intrinsik
produk dan proses seperti pH, suhu penyimpanan, struktur kimia dan konsentrasi
anthocyanin yang hadir, cahaya, oksigen, keberadaan enzim , protein dan ion logam.
Secara umum dengan polifenol lain, anthocyanin terdegradasi secara
enzimatis dengan adanya polifenol oksidase. Enzim ini dapat dinonaktifkan dengan
pemanasan ringan dan oleh karena itu beberapa penulis telah melaporkan bahwa
dimasukkannya langkah blansing (pemanasan hingga sekitar 50oC) dapat memiliki
efek positif pada retensi antosianin. Misalnya, penambahan ekstrak blueberry-bubur
ke jus blueberry tidak mengakibatkan degradasi anthocyanin, sedangkan penambahan
ekstrak tanpa blanch menyebabkan hilangnya 50% anthocyanin, menunjukkan peran
enzimatik dalam degradasi anthocyanin
Struktur kimia anthocyanin memiliki efek pada ketahanannya terhadap
degradasi. Secara umum, pigmen terasilasi lebih stabil daripada pigmen
nonasilasinya. Juga, anthocyanin dengan lebih banyak substitusi glikosidik ditemukan
memiliki peningkatan stabilitas. Selain itu, konsentrasi pigmen yang lebih tinggi dan
copigmentasi dengan fenolat lain yang ada dalam matriks dapat berkontribusi pada
peningkatan stabilitas antosianin. Beberapa penelitian telah menunjukkan bahwa
anthocyanin yang mengandung beberapa kelompok glikosilasi yang diasilasi oleh
asam aromatik, seperti asam p-coumaric, asam caffeic, asam ferulic atau asam
sinapic, atau oleh asam alifatik (p-hydroxibenzoic, malonic, acetic, suksinat, oksalat
atau malat ) lebih stabil daripada padanan yang tidak terhasilasi.

Anthocyanin stability as affected by storage

Molekul antosianin tidak stabil dan sangat rentan terhadap degradasi selama
penyimpanan. Indikasi dari sebagian besar penelitian adalah bahwa kinetika
degradasi anthocyanin sangat bergantung pada sifat total sistem dan jenis pemrosesan
yang diterapkan, yaitu keberadaan anthocyanin, asam askorbat, dan antioksidan
lainnya. Kinetika degradasi telah ditemukan sebagai yang pertama. Namun, suhu
penyimpanan dan waktu juga ditemukan sebagai faktor yang sangat berpengaruh
yang bertanggung jawab atas hilangnya antosianin selama penyimpanan.
Cranberry yang disimpan pada suhu 20 ° C menunjukkan kehilangan
antosianin pada 62% buah, tetapi mereka menunjukkan kerugian hanya 20% bila
disimpan pada suhu 7 ° C. Penyimpanan cranberry pada 0 ° C tidak menyebabkan
hilangnya kandungan antosianin, menunjukkan bahwa hilangnya warna yang diamati
pada suhu yang lebih tinggi mungkin terkait dengan aktivitas enzimatik. Studi lain
telah mengungkapkan bahwa pulp raspberry alami dan yang dipasteurisasi tidak
terlalu sensitif terhadap penurunan warna pada kondisi pemrosesan dan pengalengan,
tetapi warna tersebut praktis hilang setelah 50 hari. penyimpanan pada 37 oC. Suhu
juga mengubah proporsi relatif anthocyanin raspberry merah (cyanidin dan
pelargonidin 3-glukosida) dalam konsentrat jus. Setelah 3 bulan penyimpanan pada
20oC, perubahan signifikan dalam antosianin diamati sementara pada -20oC, hanya
perubahan kecil yang terjadi.
Studi sebelumnya telah menunjukkan bahwa suhu penyimpanan memiliki
efek yang menentukan pada warna ketika produk ini disimpan pada suhu 30oC
selama 6 bulan, tidak tergantung pada varietas atau jika buah sebelumnya beku atau
tidak. Produk yang dihasilkan memiliki rona cokelat, tanpa antosianin bebas yang
dapat dideteksi. Hasil serupa diperoleh ketika selai stroberi dianalisis, menunjukkan
bahwa ketika produk disimpan pada suhu 37oC, degradasi antosianin lebih dari 98%
setelah 3 bulan, sementara tingkat degradasi yang sama terjadi setelah penyimpanan 6
bulan pada suhu 20oC untuk semua varietas yang digunakan.Demikian pula, telah
dilaporkan bahwa anthocyanin dalam ceri Bing sedikit meningkat setelah
pengalengan; para penulis mengamati kerugian besar pada anthocyanin selama
penyimpanan 5 bulan, di mana saat itu nilai persen warna polimer meningkat secara
nyata pada fraksi ceri dan sirup. Mereka mengamati peningkatan dalam persen nilai
warna polimer (13% hingga 40% dalam ceri dan 13% hingga 35% dalam sirup)
selama penyimpanan 5 bulan.
Para penulis menyarankan bahwa warna polimer juga dapat dibentuk dari
aktivitas polifenol oksidase sebelum penghambatannya. Copigmentation antosianin
memberikan warna yang lebih cerah, lebih kuat, dan lebih stabil daripada yang
diekspresikan oleh anthocyanin saja. Reaksi copigmentasi dapat terjadi melalui
interaksi intramolekul, di mana asam organik, gugus asil aromatik, atau flavonoid
(atau kombinasi keduanya) secara kovalen terkait dengan anthocyanin kromofor, atau
melalui interaksi antar molekul yang longgar, di mana flavonoid tidak berwarna atau
senyawa fenolik lainnya. Pengaruh cahaya telah dipelajari dalam kaitannya dengan
kandungan antosianin dan stabilitas warna selai stroberi. Hasil yang diperoleh
menunjukkan bahwa tidak ada perbedaan signifikan yang terdeteksi antara kemacetan
yang disimpan dalam kondisi siang hari berkala dan yang disimpan dalam gelap
selama 6 bulan.
Hasil yang disebutkan di atas sesuai dengan temuan umum bahwa konsentrasi
antosianin menurun selama penyimpanan dan bahwa antosianin sangat dipengaruhi
oleh suhu dan waktu penyimpanan. Namun laju kehilangan warna lebih lambat dari
laju degradasi antosianin. Oleh karena itu, faktor-faktor lain yang dibahas di tempat
lain dapat memainkan peran penting dalam ekspresi warna, dengan copigmentasi,
polimerisasi atau beberapa proses fisikokimia lainnya. Meskipun pembekuan adalah
cara terbaik untuk menjaga aroma buah, diketahui bahwa pembekuan dan pencairan
mengubah rasa stroberi segar. Dalam sebuah penelitian, lima kultivar raspberry yang
dipanen pada tahap masak merah saat panen dan selama penyimpanan beku jangka
panjang pada -20 ° C dievaluasi. Dalam penelitian ini sampel dinilai dengan analisis
warna instrumental dan oleh panel sensorik untuk preferensi warna. Efek pembekuan
pada rona instrumental dan warna sensorik tidak signifikan untuk salah satu dari lima
varietas yang diselidiki. Dari studi di atas, oleh karena itu diasumsikan bahwa beban
termal selama pemrosesan makanan antosianin selanjutnya dapat menurunkan mereka
selama penyimpanan.