KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN

UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA

FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

Mata Kuliah : Cake dan Pastry

Jur./Prodi/Angkt. : PKK/ S1 Pendidikan Tata Boga / 2018
Materi : Tugas Praktik Pastry
Hari/Tanggal : Jum’at, 1 Mei 2020

Petunjuk:
1. Pastikan jaringan internet anda berfungsi dengan baik untuk mengerjakan tugas ini!
2. Tugas dikerjakan dalam file Microsoft word, Font Arial 11, spacing 1.15 pada lembar jawaban yang
sudah disediakan di halaman ke dua dari naskah tugas ini
3. File dikirim ke email: luciapangesthi@unesa.ac.id dengan format sbb: Tugas_Pastry_Nama_NIM
4. Batas waktu pengiriman tugas pada hari Sabtu, 2 Mei 2020, pkl 12.00 WIB.
Pengiriman file melebihi batas waktu yang ditentukan akan dikenakan sanksi berupa pengurangan poin.

Tugas:
1. Carilah satu (1) video produk Puff Pastry yang dilengkapi dengan prosedur
pembuatannya berbahasa Indonesia/Inggris yang berasal dari situs youtube. Simak dengan
cermat sebelum anda memutuskan untuk mengunduh video tsb.
Salin (copas) link/url nya, untuk ditulis pada lembar tugas ini.
2. Apakah video yang saudara pilih sudah benar sesuai dengan katagori puff pastry?
Berikan alasan sesuai dengan tayangan dalam video tsb!
3. Apakah komponen bahan dalam video pada poin 1 sudah sesuai dengan kategori puff pastry?
Apabila jawaban anda “belum sesuai”, maka gantilah bahan yg tidak sesuai tersebut dan
tuliskan dalam table pada kolom 2.
Jelaskan spesifikasi yang lebih rinci dari setiap jenis bahan yang digunakan menurut video
dalam poin 1 dengan mengisi tabel pada kolom 3.
Spesifikasi Bahan
Nama Bahan Nama bahan pengganti
(Wajib diisi)
No. (Wajib diisi sesuai video dlm poin 1) (Apabila ada yang tdk sesuai)
(1) (2)
(3)

4. Apakah komponen bahan yang digunakan menurut video dalam poin 1 sudah berfungsi
sebagai mana mestinya? Berikan buktinya
5. Apakah jenis dari teknik pengisian “roll in fat” yang digunakan dalam video tsb?
Berikan penjelasan terkait teknik yang digunakan dalam video tersebut dan jelaskan kelebihan
dan kekurangannya!
6. Jelaskan prosedur/tahapan pembuatan puff pastry berdasarkan video tsb!
7. Lakukan analisis terhadap tahapan/prosedur pembuatan puff pastry berdasarkan video tsb
dengan merujuk pada teori yang sudah anda peroleh!
Berdasarkan hsl analisis tersebut, adakah prosedur/tahapan yang tidak sesuai?
Bila ada, berikan penjelasannya terkait upaya yang akan anda lakukan supaya dapat
memperbaiki prosedur tersebut agar dihasilkan produk yang optimal
……………………………………………………………………………………………………………....
Bila tidak ada, maka jelaskan kriteria hasil yang akan diperoleh dari produk puff pastry dari
video tersebut dengan disertai alasannya, dengan mengisi table sbb:
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

Alasan ditunjukkan dari prosedur

Kriteria Hasil
pembuatannya
Volume/pengembangan
Bentuk
Warna

8. Tuliskan kembali prosedur pembuatan puff pastry yang benar berdasarkan temuan kekurangan
yang anda peroleh pada poin 5 dan 7!

Selamat Mengerjakan

1. https://youtu.be/PPXmcu5kLik
2. Sudah, karena pada judul sudah tertera yaitu cara membuat pastry. Pada video pun juga
sudah tepat tentang pembuatan puff pastry.
3. Komponen bahan kurang tepat karena tidak menggunakan telur. Karena telur membuat
pastry lebih lembut, memberi warna kuning, dan bersifat mengikat.
Spesifikasi Bahan
Nama Bahan Nama bahan pengganti
(Wajib diisi)
No. (Wajib diisi sesuai video dlm poin 1) (Apabila ada yang tdk sesuai)
(1) (2)
(3)
500 gr terigu cakra kembar Untuk tepung sudah
benar menggunakan
cakra kembar,
karena jenis tepung
tersebut merupakan
terigu protein tinggi
(12-13%). Sehingga
adonan akan lebih
kuat mudah untuk
digiling, lebih elastic
dan tidak pecah saat
digiling.
1 sdt garam Garam berfungsi
menguatkan gluten
sehingga menjadikan
adonan lebih elastis
pada puff pastry,
juga memberi rasa
gurih pada adonan.
50 gr margarine Margarin diperlukan
untuk memberikan
aroma serta rasa
lebih gurih pada
adonan puff pastry.
1.5 sdm gula halus Gula berfungsi
membuat kulit pastry
lebih renyah dan
memberi warna, rasa
pada pastry.
250 ml air es Menggunakan air es
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

karena untuk
meningkatkan
elastisitas gluten dan
merintangi lemak
meleleh ketika
adonan dicampur.
Fungsi dari cairan ini
adalah untuk
melarutkan dan
menyebarkan bahan
bukan tepung secara
merata,
memungkinkan
terjadinya gelatinase
pati, membentuk
gluten, mengontrol
kepadatan adonan.
Cara memberikan
cairannya bisa di sisa
kan 10/20% dahulu
atau langsung
menuangkannya,
tetapi alangkah baik
nya menyisakan
sedikit agar tidak
terjadi kelembek an
terhadap adonan.
250 gr korsvet Korsvet berfungsi
untuk memberi kesan
berlapis lapis pada
adonan.

4. Menurut saya sudah karena pada hasil akhirnya sudah terbentuk berlapis lapis pada
adonan. Meskipun tidak menggunakan telur adonan tetap bagus, tetapi pada warnanya
menjadi pucat. Saat pembuatannya memang tidak menggunakan mixer sehingga
pembuatannya membutuhkan tenaga yang extra, karena ketika menguleni menggunakan
tangan takutnya adonan akan tidak stabil karena terkena suhu tangan.
5. Metode yang digunakan saat pengisian roll in fat yaitu menggunakan metode prancis.
Tetapi pada video adonan dipiphkan terlebih dahulu dengan bentuk bundar bukan persegi,
saat memasukkan korsvetnya tetap pada bagian tengah adonan, lalu saat melipat ke
empat sisi adonan (kanan, kiri, atas, bawah) dilipat ke bagian tengah, setelah itu adonan
dibalik dan di roll.
6. Pertama mencampurkan semua bahan kecuali korsvet, lalu diuleni menggunakan tangan
hingga adonan tercampur rata, adonan dipindahkan ke meja agar lebih mudah di uleni.
Setelah adonan kalis, adonan digilas berbentuk bundar, setelah itu memasukkan korsvet di
bagian tengah dan melipat empat sisi ke bagian tengah. Lalu adonan dibalik dan digilas
berbentuk persegi panjang, saat penggilasan agar adonan tidak lengket perlu untuk
menaburkan sedikit tepung, setelah dikira cukup adonan dilipat berbentuk S, sebenarnya
pada tahap ini sama saja dengan cara lipatan tunggal yang dilipat pada 1/3 bagian adonan.
Selanjutnya langsung dilakukan penggilasan lagi tanpa di diamkan kedalam refrigerator
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

terlebih dahulu. Setelah itu dilakukan lipatan ganda yang kedua sisi adonan yang pendek
dilipat kearah tengah hingga keduanya saling bertemu dibagian tengah, lipat lagi kedua
sisinya hingga saling bertemu dan membentuk persegi panjang yang tepat. Tahap
selanjutnya yaitu dilakukan penggilasan tanpa memasukkan ke dalam refri. Penggilasan
dilakukan secara bolak balik, jadi saat penggilasan pertama setelah dilipat lalu adonan
dibalik untuk digilas kembali. Selanjutnya dilakukan pelipatan tunggal, penggilasan
dilakukan berkali-kali, hingga adonan memiliki ketebalan yang pas. Lalu bagian pinggir
dirapihkan. Bagian tengah dibagi menjadi tiga bagian lalu di simpan pada refrigerator untuk
dipakai sewaktu-waktu, ketika membungkus adonan jangan lupa membungkus adonan
dengan rapat agar tidak terkena tumpahan bahan cair atau terkontaminasi bahan lain.
Adonan yang di sisihkan bagian pinggiran tadi dipipihkan hingga sedikit agak tipis, lalu di
oven. Setyelah itu puff pastry siap disajikan.
7. Pada prosedur awal pada umumnya melakukan pelipatan tunggal, tetapi pada video
melakukan lipatan S, sebenarnya sama saja akan menghasilkan lipatan yang bagus, hanya
berbeda awal pelipatannya saja, mungkin dari pemilik video menggunakan teknik tersebut
agar lipatannya menjadi lebih bagus dan pas. Pada saat setelah pelipatan sebenarnya
adonan disimpan terlebih dahulu pada refrigerator agar suhu nya kembali normal takutnya
karena terlalu banyak penggilasan adonan akan lembek. Tetapi untuk mengantisipasi
adonan lembek dengan menaburkan tepung pada adonan saat penggilasan. Hasil jadi
pada adonan optimal, karena sudah berlapis-lapis dengan bagus, juga mengembang
dengan pas, hanya saja warnanya pucat.
Alasan ditunjukkan dari prosedur
Kriteria Hasil
pembuatannya
Volume/pengembangan Bagus, mengembang Pembuat video melakukan pengulenan
dengan baik menggunakan tangan, dan langsung
melakukan pengisian korsvet dan pelipatan
tanpa di diamkan terlebih dahulu, sehingga
adonan mengembang pas saat
dipanggang.
Bentuk Bentuknya sesuai dengan Menggunakan adonan dari sisa
potongan saat dipotong, pemotongan pinggiran untuk contoh
lipatannya terlihat dengan hasilnya saja, jadi tidak menggunakan
jelas adonan yang rapih.
Warna Pucat Tidak menggunkan bahan telur pada
adonan, dan juga tidak mengolesi dengan
kuning telur pada adonan.

8. Prosedur pertama melakukan pencampuran bahan menggunakan mixer atau tangan.

Diuleni hingga kalis, pindahkan adonan pada meja yang sudah terdapat alas yang bersih.
Korsvet diletakkan pada plastic atau kertas roti untuk penggilasan agr bentuk nya sesuai
dengan ukuran adonan yang di inginkan, lalu diamkan pada refrigerator. Lakukan
penggilasan pada adonan, gilas hingga berbentuk persegi panjang. Setelah ukuran dikira
sudah sesuai, masukkan korsvet pada adonan, diletakkan pasa 2/3 bagian adonan. Lipat
bagian adonan tanpa lemak ke 1/3 adonan yang terdapat lemak, lalu lipat 1/3 bagian yang
berlemak pada adonan yang tidak berlemak tersebut. Selanjutnya gilas adonan hingga
berbentuk melebar dan persegipanjang, diusahakan lemak jangan sampai keluar, sebelum
menggilas usahakan bagian alas terdapat tepung agar adonan tidak lengket, lalu adonan
 KEMENTERIAN PENDIDIKAN DAN KEBUDAYAAN
UNIVERSITAS NEGERI SURABAYA
FAKULTAS TEKNIK
PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
Kampus Ketintang, Jalan Ketintang, Surabaya 60231
Telepon : +6231-8280009 pes. 500 – 510, Faksimil : +6231-8280796
Laman : http://ft.unesa.ac.id, email : ft@unesa.ac.id

dibalik dan melakukan penggilasan kembali. Selanjutnya melipat menggunakan lipatan

ganda dan dibungkus dimasukkan ke dalam refrigerator sekitar 15-30 menit. Lalu
keluarkan, gilas kembali adonan lipat lagi menggunakan lipatan tunggal, masukkan dalam
refrigerator. Keluarkan dari refri lakukan penggilasan, lipat menggunakan lipatan tunggal
lagi lalu gilas dan potong menjadi ukuran sesuai dengan keinginan anda. Letakkan pada
Loyang, olesi menggunakan kuning telur, lalu panggang adonan pada suhu 200°C selama
15 menit sampai mengembang, lalu turunkan suhu menjadi 180°C untuk mematangkan
bagian dalamnya.

Lembar Jawaban: