BAB I

PENDAHULUAN

1.1 LATAR BELAKANG

Air merupakan bahan yang begitu penting bagi kehidupan manusia. Fungsinya tidak
tergantikan oleh senyawa lain. Air memiliki fungsi yang tidak tergantikan oleh senyawa lain,
karena merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat mempengaruhi
penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan makanan yang kering
sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian, terkandung air dalam jumlah tertentu.

Semua bahan makanan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu bahan
makanan hewani maupun nabati. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-
sisa metabolisme, sebagai media reaksi yang menstabilkan pembentukan biopolimer, dan
sebagainya.

Bahan pangan kita, baik yang berupa sayuran, buah, daging, maupun susu, telah banyak
berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang selalu
bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel hanya mengandung 10% air akan
dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%; nenas mempunyai 87%, dan tomat
95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan kadar air 97%.

Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan daya
tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air merupakan pencuci
yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan digunakan dalam
pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan makanan terjadi dalam
media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

Bila badan manusia hidup dianalisis komposisi kimianya, makan akan diketahui bahwa
kandungan airnya rata-rata 65% atau sekitar 47 liter per orang dewasa. Setiap hari sekitar 2,5
liter harus diganti dengan air yang baru. Diperkirakan dari sejumlah air yang harus diganti,
1,5 liter berasal dari air minum dan sekitar 1 liter berasal dari bahan makanan yang
dikonsumsi. Dalam keadaan kesulitan bahan pangan dan air, manusia mungkin dapat tahan
hidup tanpa makan selama lebih dari dari 2 bulan, tetapi tanpa minum ia akan meninggal
kurang dari seminggu.

Kandungan air beberapa bahan makanan yang umum menunjukkan bahwa banyaknya air
dalam suatu bahan tidak ditentukan dari keadaan fisik bahan tersebut. Misalnya buah nenas
seakan-akan mempunyai kandungan air yang lebih besar dari kol, kandungan air pada susu
lebih besar dari kacang hijau, sedangkan susu bubuk dan terigu sekan-akan tidak mengandung
air.

1
1.2 RUMUSAN MASALAH
1. Apa saja macam-macam tipe air dalam bahan makanan?
2. Apa penjelasan persyaratan air untuk industry makanan?
3. Bagaimana perhitungan kadar air bahan makanan, aktivitas air bahan makanan, dan
kelembapan relatif dan kelembapan mutlak bahan makanan?
4. Bagaimana penjelasan kurva sorpsi isotermik?
1.3 TUJUAN
1. Menjelaskan macam-macam tipe air dalam bahan makanan
2. Menjelasan persyaratan air untuk industry makanan
3. Menghitungan kadar air bahan makanan, aktivitas air bahan makanan, dan kelembapan
relatif dan kelembapan mutlak bahan makanan
4. Menjelasan kurva sorpsi isotermik

2
 BAB II
PEMBAHASAN

2.1 Macam-macam Tipe Air dalam Bahan Makanan

Istilah yang umumnya dipakai hingga sekarang ini adalah “air terikat” (bound water).
Walaupun sebenarnya istilah ini kurang tepat, karena keterikatan air dalam bahan berbeda-
beda, bahkan ada yang tidak terikat. Karena itu, istilah “air terikat” ini dianggap sebagai suatu
sistem yang mencakup air yang mempunyai derajat keterikatan berbeda-beda dalam bahan.
Menurut derajat keterikatan air, air terikat dapat dibagi atas empat tipe:
 Tipe I, adalah molekul air yang terikat pada molekul-molekul lain melalui suatu ikatan
hidrogen yang berenergi besar. Molekul air membentuk hidrat dengan molekul-molekul
lain yang mengandung atom-atom O dan N seperti karbohidrat, protein atau garam. Air
tipe ini tidak dapat membeku pada proses pembekuan, tetapi sebagian air ini dapat
dihilangkan dengan cara pengeringan biasa. Air tipe ini terikat kuat dan sering kali air
terikat dalam arti sebenarnya.
 Tipe II, yaitu molekul-molekul air membentuk ikatan hidrogen dengan molekul air lain,
terdapat dalam mikrokapiler dan sifatnya agak berbeda dari air murni. Air jenis ini lebih
sukar dihilangkan dan penghilangan air tipe II akan mengakibatkan penurunan aw (water
activity). Bila sebagian air tipe II dihilangkan, pertumbuhan mikroba dan reaksi-reaksi
kimia yang bersifat merusak bahan makanan seperti reaksi browning, hidrolisis, atau
oksidasi lemak akan dikurangi. Jika air tipe II dihilangkan seluruhnya, kadar air bahan
akan berkisar antara 3 – 7%, dan kestabilan optimum bahan makanan akan tercapai,
kecuali pada produk-produk yang dapat mengalami oksidasi akibat adanya kandungan
lemak tidak jenuh.
 Tipe III, adalah air yang secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti
membran, kapiler, serat, dan lain-lain. Air tipe III inilah yang sering kali disebut dengan
air bebas. Air tipe ini mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan untuk pertumbuhan
mikroba dan media bagi reaksi-reaksi kimiawi. Apabila air tipe III ini diuapkan
seluruhnya, kandungan air bahan berkisar antara 12-25% dengan aw (water activity) kira-
kira 0,8 tergantung dari jenis bahan dan suhu.
 Tipe IV, adalah air yang tidak terikat dalam jaringan suatu bahan atau air murni, dengan
sifat-sifat air biasa dan keaktifan penuh.

2.2 Mutu Air

Berdasarkan Permenkes nomor 907/menkes/SK/VII/2002 tanggal 29 Juli 2002 tentang
Syarat-syarat dan Pengawasan Kualitas Air, ada beberapa persyaratan atau parameter
mengenai kualitas air, baik air minum maupun air bersih. Adapun parameter tesebut yaitu,

3
 1. Parameter fisik adalah air yang tidak berbau, tidak berasa, tidak berwarna, jernih, dan
dengan suhu sebaiknya dibawah suhu udara sedemikian rupa sehingga menimbulkan rasa
nyaman.
2. Parameter kimia, air yang baik adalah air yang tidak tercemar secara berlebihan oleh zat-
zat kimia yang berbahaya bagi kesehatan antara lain air raksa (Hg), alumunium (Al),
Arsen (As), barium (Ba), besi (Fe), Flourida (F), Kalsium (Ca), derajat keasaman (pH),
dan zat kimia lainnya.
3. Parameter mikrobiologis air yang digunakan untuk keperluan sehari-hari harus bebas dari
bakteri patogen. Bakteri golongan coli, Salmonella, Clostridium perfingens yang
merupakan indikator dari pencemaran air oleh bakteri pathogen.
2.3 Perhitungan Kadar Air Bahan Makanan
Kadar air dalam bahan pangan dapat ditentukan dengan beberapa cara :
1. Penentuan Kadar Air dengan Pengeringan (Thermogravimetri)
Prinsip penentuan kadar air dengan pengeringan adalah penguapan air yang ada
dalam bahan dengan jalan pemanasan. Kemudian dilakukan penimbangan terhadap
bahan hingga berat konstan yang mengindikasikan bahwa semua air yang terkandung
dalam bahan sudah teruapkan semua. Penentuan kadar air dengan cara ini relative
mudah, dan ekonomis
Bahan yang telah dikeringan, biasanya memiliki sifat higroskopis lebhi tinggi
daripada bahan asalnya. Sehingga pendinginan bahan setelah pengeringan sebelum
penimbangan perlu dilakukan yaitu pendinginan di desikator yang telah diberi zat
penyerap air seperti kapur aktif, asam sulfat, silica gel, alumunium oksida, kalium
klorida, kalium hidroksida, kalium sulfat atau barium oksida.
Adapun metode penentuan kadar air dengan pengeringan menurut AOAC (1995) yaitu
:
Sampel sebanyak 3-5 gr ditimbang dan dimasukan kedalam cawan yang telah
dikeringkan dan diketahui bobotnya. Kemudian sampel dan cawan dikeringkan dalam
oven suhu 105oC selama 6 jam. Cawan didinginkan dan ditimbang, kemudian
dikeringkan kembali sampai diperoleh bobot konstan.
Kadar air dapat dihitung menggunakan rumus sebagai berikut :

4
 Keterangan :
W        = bobot sampel sebelum dikeringkan (gr)
W1      = bobot sampel dan cawan kering (gr)
W2      = bobot cawan kosong (gr)

2. Penentuan Kadar Air Cara Destilasi (Thermovolumetri)

Metode destilasi digunakan untuk bahan yang banyak mengandung lemak dan
komponene mudah menguap disamping air. Sampel yang diuji menggunakan metode
ini memiliki sifat sama dengan sampel yang digunakan pada metode oven-vakum.
Prinsip pengukuran kadar air dengan metode destilasi adalah menguapkan air
bahan dengan cara destilasi menggunakan pelarut immicible, kemudian air
ditampung dalam tabung yang diketahui volumenya. Pelarut yang digunakan
mempunyai titik didih lebih besar dari air, tetapi mempunyai berat jenis (bj) lebih
kecil dari air. Contoh senyawa yang dapat dijadikan pelarut yaitu : toluene, xelen dan
benzene.
Prosedur metode destilasi adalah diawali dengan memberikan pelarut sebanyak
kira-kira 75-100 ml pada sampel yang diperkirakan mengandung air 2-5 ml.
campuran ini kemudian dipanaskan hingga mendidih. Uap air dan pelarut
diembunkan dan ditampung didalam tabung. Air dan pelarut saling terpisah (air
dubagian bawah) dan dapat ditentukan volumenya berdasarkan skala pada tabung
penampung.  Metode destilasi mempunyai keuntungan, antara lain :
 Dapat untuk menentukan kadar air bahan yang memiliki kandungan air
relative kecil
 Penentuan kadar air memerlukan waktu yang relative singkat, yaitu sekitar 1
jam
 Terjadinya oksidasi senyawa lipida dan dekomposisi senyawa gula dapat
dihindari, sehingga penentuan kadar air cukup akurat.

3. Penentuan Kadar Air Metode Kimiawi

Terdapat beberapa cara penentuan kadar air dengan metode kimiawi, yaitu metode
titrasi karl Fischer, metode kalsium karbida, metode asetil klorida.
a. metode Titrasi Karl Fischer.  Metode ini digunakan untuk pengukuran kadar air
pada bahan berupa cairan, tepung, madu dan beberapa produk kering. Sesuai
dengan namanya, metode ini menggunakan reagensia Karl Fischer yang terdiri
dari SO2, piridin dan iodin. Prinsip metode ini adalah melakukan titrasi sampel
dengan larutan iodin dalam methanol dan piridin. Apabila masih terdapat air di
dalam bahan maka iodin akan bereaksi, tetapi apabila air habis maka iodin akan

5
 bebas. Perhitungan kadar air pada metode ini yaitu dengan menggunakan rumus
dibawah ini :
 

Dengan :
W1 = berat sampel (gr)
V1 = volume pereaksi Karl Fischer untuk titrasi sampel (ml)
V2 = volume pereaksi untuk titrasi blanko (ml)
F  = faktor standarisasi pereaksi
0,4 = ekivalen air pereaksi
 
b. metode kalsium klorida. Metode ini didasarkan atas rekasi antara kalsium karbida
dengan air menghasilkan gas asetilin. Cara ini cukup cepat dan tidak memerlukan
alat yang rumit. Jumlah asetilin yang terbentuk dapat diukur dengan beberapa
cara, antara lain :
 Selisish bobot campuran bahan sebelum dan sesudah reaksi
 Menampung dan mengukur volume gas asetilin dalam tabung tertutup
 Mengukur tekanan gas asetilin apabila reaksi dilakukan pada ruang tertutup
 
c. metode asetil klorida. Metode ini didasarkan atas reaksi antara asetil klorida
dengan air menghasilkan asam yang dapat dititrasi dengan basa. Cara ini dapat
digunakan untuk menentukan kadar air bahanberupa minyak, mentega, margarin,
rempah-rempah, dan beberapa bahan berkadar air rendah.
 
4. Penentuan Kadar Air Metode Fisis
Penentuan kadar air dengan metode fisisi didasarkan pada beberapa cara, yaitu :
a. tetapan dielektrikum. Air memiliki tetapan dielektrikum sebesar 80. Zat-zat lain
memiliki tetapan tertentu, seperti karbohidrat  dan protein memiliki tetapan
dielektrikum lebih kecil dari 10, methanol 33, etanol 24, aseton 214, benzene 2,3,
dan heksan 1,9. Kontante dielektrikum dapat dituliskan rumusnya sebagai berikut
:

6
  

Dengan :
F        = daya tarik menarik antar dua ion yang berlawanan
e
1 e2   = muatan ion-ion
r         = jarak antara dua ion
 
Untuk mengetahui kadar air bahan diperlukan kurva standar yang melukiskan
hubungan antara kadar air dengan tetapan dielektrikum dari bahan yang ingin
diketahui kadar airnya. Dengan mengetahui tetapan dielektrikum bahan sejenis
akan dapat dihitung kadar air bahan tersebut.
b. daya hantar resistansi listrik atau resistensi. Air merupakan penghantar listrik
yang baik. Bahan yang memiliki kandungan air tinggi akan mudah
menghantarkan listrik atau memiliki resistensi yang relative kecil. Suatu zat yang
dilalui aliran listrik, akan diketahui kadar airnya apabila diketahui grafik yang
menggambarkan hubungan-hubungan antara kadar air dengan resistensiya. Alat
yang digunakan untuk mengukur kadar air berdasarkan daya hantar listrik adalah
resistensi meter atau moisture tester.
c. resonansi nuklir magnetic atau nuclear magnetic resonance (NMR). Penentuan
kadar air cara ini berdasarkan kepada sifat-sifat magnetic dari inti atom, yang
mampu menyerap enersi. Dengan kondisi yang terkendali absorbsi enersi dapar
merupakan index zat yang dikandungnya. Enersi yang diserap oleh inti atom
hydrogen oleh molekul air dapat merupakan suatu ukuran dari banyaknya air
yang dikandungnya oleh bahan tersebut.  Untuk itu diperlukan kurva standar
yang menggambarkan antara banyaknya enersi yang diserap dengan kandungan
air.

2.4 Perhitungan Aktivitas Air Bahan Makanan

Aktivitas air atau water activity (aw) sering disebut juga air bebas, karena mampu
membantu aktivitas pertumbuhan mikroba dan aktivitas reaksi-reaksi kimiawi pada bahan
pangan. Bahan pangan yang mempunyai kandungan atau nilai aw tinggi pada umumnya
cepat mengalami kerusakan, baik akibat pertumbuhan mikroba maupun akibat reaksi kimia
tertentu seperti oksidasi dan reaksi enzimatik. Aktivitas air pada bahan pangan pada
umumnya sangat mudah untuk dibekukan maupun diuapkan.

7
 Hubungan kadar air dengan aktivitas air (aw) ditunjukkan dengan kecenderungan bahwa
semakin tinggi kadar air maka semakin tinggi pula nilai aw nya. Kadarair dinyatakan dalam
persen (%) pada kisaran skala 0-100, sedangkan nilai aw dinyatakan dalam angka desimal
pada kisaran skala 0-1,0.
Aktivitas air juga dinyatakan sebagai potensi kimia dari air yang nilainya bervariasi dari
0 sampai 1. Pada nilai aktivitas air sama dengan 0 berarti molekul air yang bersangkutan
sama sekali tidak dapat melakukan aktivitas dalam proses 6 kimia. Sedangkan nilai aktivitas
air sama dengan 1 berarti potensi air dalam proses kimia pada kondisi maksimal.
Equilibrium Relative Humidity (ERH) adalah persentase dari rasio P dan PoApabila
bahan pangan disimpan dalam desikator berisi larutan garam jenuh, maka kadar air dan Aw-
nya akan berubah sehingga mencapai kondisi kesetimbangan.
Bila Aw produk > ERH, air akan dilepaskan ke udara (kadar air menurun)
Bila Aw produk < ERH, air dari udara akan masuk ke bahan pangan (kadar air meningkat)
2.5 Perhitungan Kelembapan Relatif dan Kelembapan Mutlak Bahan Makan.
Kelembaban udara dapat dinyatakan dalam kelembaban nisbi/relatif dan
kelembaban mutlak.  Kelembaban nisbi adalah perbandingan banyaknya uap air dalam
udara dengan jumlah uap air maksimum yang dapat dikandung oleh udara dalam suhu
yang sama. Kelembaban mutlak adalah banyaknya uap air yang terkandung dalam 1 m3
udara. Rumus untuk menghitung kelembaban nisbi adalah sebagai berikut:

Kelembapan mutlak = kelembapan Relatif x jumlah uap air maksimum x

100%

2.6 Kurva Sorpsi Isotermik

8
Tipe 1, ikatan air
Pada tipe 1, air teradsorpsi pada permukaan koloid makromolekul. Ini dikenal sebagai air
dehidrasi. Kekuatan adsorpsi meliputi ikatan hydrogen dan kekuatan van der waals
Tipe 2, kadar air monolayer
Dalam hal ini, monolayer diserap dan multilayer pertama ditambahkan
Tipe 3, air bebas
Di sini aur mengisi ruang antar granular dan ruang dengan pori-pori. Air ini bergerak dan
mempertahankan sifat-sifat air. Jadi, itu adalah zat pendispersi serta pelarut.

9
 BAB III
PENUTUP

3.1 KESIMPULAN
Air merupakan bahan yang begitu penting bagi kehidupan manusia. Fungsinya tidak
tergantikan oleh senyawa lain. Air memiliki fungsi yang tidak tergantikan oleh senyawa
lain, karena merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan kita. Bahkan dalam bahan
makanan yang kering sekalipun, seperti buah kering, tepung, serta biji-bijian,
terkandung air dalam jumlah tertentu
Bahan pangan kita, baik yang berupa sayuran, buah, daging, maupun susu, telah banyak
berjasa dalam memenuhi kebutuhan air manusia. Buah mentah yang menjadi matang
selalu bertambah kandungan airnya, misalnya calon buah apel hanya mengandung 10%
air akan dapat menghasilkan buah apel yang kadar airnya 80%; nenas mempunyai 87%,
dan tomat 95%. Buah yang paling banyak kandungan airnya adalah semangka dengan
kadar air 97%.
Kandungan air dalam bahan makanan ikut menentukan acceptability, kesegaran, dan
daya tahan bahan itu. Selain merupakan bagian dari suatu bahan makanan, air
merupakan pencuci yang baik bagi bahan makanan tersebut atau alat-alat yang akan
digunakan dalam pengolahannya. Sebagian besar dari perubahan-perubahan bahan
makanan terjadi dalam media air yang ditambahkan atau berasal dari bahan itu sendiri.

10
11