TUGAS TEKNOLOGI PENGOLAHAN KULIT/TELUR

PENGOLAHAN KULIT

OLEH:
RIZKY WULANDARI
E10017035
A

DOSEN PENGAMPU:
METHA MONICA, S.Pi., M.P.

FAKULTAS PETERNAKAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
 Kualitas Organoleptik Kerupuk Kulit Kaki Ayam yang Diproduksi dari Jenis Ras
Ayam dan Larutan Perendam Berbeda

Proses Produksi Kerupuk Kulit

Bahan baku berupa kaki (shank) ayam segar khususnya pada potongan tulang kaki
bawah (os tarso-metatarsus) yang diperoleh dari 3 jenis ras ayam (pedaging, petelur dan
buras) dicuci dengan air mengalir. Pemisahan antara kulit dan tulang kaki dilakukan dengan
menggunakan pisau cutter dengan mengiris secara vertikal yang dimulai dari bagian telapak.
Kulit kemudian ditarik dengan alat berupa tang. Kulit kaki yang telah terpisah lalu ditimbang,
selanjutnya dicuci kembali dengan air mengalir dan kemudian dilakukan perendaman dalam
2 jenis larutan (CH3COOH dan Ca(OH)2) masing-masing selama 60 menit. Kulit kaki diberi
bumbu sebanyak 1% dari berat kulit dan didiamkan selama ±15 menit. Proses dilanjutkan
dengan pengukusan selama ±15 menit hingga kulit berubah warna. Kulit dikeringkan dalam
oven suhu 60OC selama 2-3 jam hingga kulit kaki mengeras. Proses dilanjutkan dengan
penggorengan dalam minyak mendidih (suhu ±120oC) hingga kulit terlihat mekar dan
selanjutnya didinginkan untuk dilakukan uji kualitas.

Hasil
Perbedaan jenis ras ayam dan larutan perendam berpengaruh sangat nyata terhadap
penampilan warna produk kerupuk kulit kaki ayam, namun tidak berpengaruh nyata terhadap
bau dan kerenyahan produk. Perbedaan larutan perendam berpengaruh sangat nyata terhadap
cita rasa namun tidak berpengaruh terhadap tingkat kesukaan. Perbedaan jenis ayam ras
memiliki pengaruh nyata terhadap tingkat kesukaan namun tidak berpengaruh nyata terhadap
cita rasa produk. Warna kerupuk kulit kaki ayam yang direndam dalam larutan asam
cenderung memberikan warna kecoklatan, sedangkan larutan basa cenderung memberikan
warna putih. Hasil yang diperoleh kemungkinan terkait dengan warna dasar dari kulit kaki
ayam, yakni ayam buras berwarna coklat sampai kehitaman, pedaging berwarna putih dan
petelur berwarna agak kecoklatan. Tidak adanya perbedaan bau dapat disebabkan oleh
pengaruh pemberian bumbu selama proses produksi. Cita rasa produk kemungkinan
dipengaruhi oleh masih adanya rasa asam yang terikut pada produk kerupuk saat dilakukan
proses perendaman. Pemberian larutan basa (kapur) pada kulit tidak akan memberikan
perubahan yang nyata pada permukaan kulit. Tidak adanya perbedaan kerenyahan disebabkan
oleh kemiripan struktur penyusun kulit berupa kolagen dari setiap bahan dan pengaruh
larutan perendam. Pengaruh yang nyata dari perbedaan jenis ras ayam terhadap kesukaan
terkait dengan penampilan fisik dari kulit masing-masing jenis ras. Kerupuk yang diproduksi
dari bahan baku kulit kaki ayam jenis ras pedaging cenderung lebih disukai oleh panelis
dibandingkan dengan kulit kaki ayam jenis ras petelur.

Pengaruh Pemberian Larutan Kapur Pada Kulit Kaki Ayam Sebelum dan Sesudah
Dikuliti Terhadap Kualitas Kerupuk Kulit Kaki Ayam Broiler

Proses Produksi
Sebelum digunakan untuk penelitian, kaki ayam dibersihkan terlebih dahulu untuk
membersihkan sisa kotoran yang menempel pada kaki ayam. Pengulitan dilakukan dengan
cara semua kuku kaki ayam dipotong terlebih dahulu, selanjutnya belah bagian belakang
(dalam) kaki ayam dengan cutter hingga keujung jari yang lurus. Lalu, kupas secara hati-hati
dimulai dari bagian atas kaki, kalau sebagian kulit sudah terkupas, tarik kulit dengan
menggunakan tang. Larutan perendaman Ca(OH)2 digunakan 1%, 2% dan 3% dan setelah itu
kulit kaki ayam direndam selama 1 malam. Kulit yang sudah direndam dengan larutan kapur
dicuci sambil membersihkan sisik yang masih menempel pada kulit dan kapur yang masih
menempel pada kulit. Lalu, kulit diberi bumbu dan didiamkan selama 15 menit. Kemudian,
kulit kaki ayam dijemur dibawah sinar matahari sampai kering. Setelah itu, digoreng dengan
minyak panas lalu dibiarkan hingga dingin.

Hasil
Tidak terdapat interaksi antara proses pengulitan dan proses pengapuran terhadap
volume pengembangan dan kadar protein, tetapi terdapat interaksi keduanya terhadap kadar
air, kadar lemak dan organoleptik (bentuk, warna, rasa dan kerenyahan). Pengembangan
kerupuk dipengaruhi oleh temperatur minyak goreng. Pada suhu yang tinggi, molekul air
yang terikat pada struktur kulit akan menguap dan minyak panas akan mengisi ruang yang
ada, dan akibat adanya perbedaan temperatur di dalam kulit karena suhu minyak yang tinggi
mengakibatkan struktur kulit membengkak sehingga terjadi pengembangan. Rata-rata kadar
protein kasar pada kaki ayam yang direndam setelah dikuliti cenderung menurun, sebaliknya
kulit kaki ayam yang direndam terlebih dahulu kemudian dikuliti, cenderung meningkat. Hal
ini disebabkan proses hidrolisis protein terutama kolagen lebih cepat pada kaki ayam yang
dikuliti terlebih dahulu dibandingkan dengan kaki ayam yang direndam baru dikuliti.
Kualitas kerupuk paling baik dari proses pengulitan setelah direndam ialah terhadap volume
pengembangan, tetapi kualitas terbaik kerupuk dari proses pengulitan sebelum direndam ialah
terhadap kadar air, protein kasar, lemak kasar, dan organoleptik (bentuk, warna, rasa dan
kerenyahan). Persentase kapur terbaik terhadap volume pengembangan ialah 2% dan bentuk
1% pada proses pengulitan setelah direndam. Persentase kapur terbaik terhadap kadar air
ialah 3%, protein kasar 3%, lemak kasar 1%, warna 2%, rasa 1% dan kerenyahan 1% pada
proses pengulitan sebelum direndam dengan larutan kapur.

Studi Produksi Industri Kerupuk Kulit Di Jorong Kapalo Koto Nagari Tanjung
Barulak Kecamatan Batipuh Kabupaten Tanah Datar

Proses Produksi Kerupuk Kulit

Kulit sapi dicuci sampai bersih kemudian dipotong menjadi 4-6 bagian agar lebih
mudah dalam pembersihan bulu. Kemudian kulit direbus dengan air yang tidak begitu panas
lebih kurang 30ºC, diaduk-aduk dan dibolak-balik sampai rambut dari kulit sapi mudah
dikerok. Kulit dikerok dengan pisau sampai bersih, kemudian di cuci. Setelah itu, dipotong-
potong kecil (1 cm x 5 cm). Kulit yang sudah dipotong direbus kembali dengan air sisa
perebusan pertama dan diaduk sesekali. Bagian atasnya ditutup dengan papan. Perebusasan
dilakukan ±30 menit, kemudian diangkat dan didinginkan. Setelah itu, dibersihkan kembali
bulu-bulu halus yang ada pada kulit lalu dipotong 3 cm. kemudian dipisahkan kulit bagian
luar dan perut bagian dalamnya.Setelah dipisahkan perut bagian dalam dan bagian luarnya
kemudian dipotong-potong lebih kurang 2 cm atau segi empat sesuai selera.Kulit yang sudah
dipotong-potong kemudian dicuci sampai bersih. Untuk kulit bagian luarnya dicuci dengan
menggunakan air biasa. Sedangkan perut bagian dalam di cuci dengan menggunakan air
panas dan direndam sekitar 15 menit. Setelah itu baru dicuci dengan air biasa sampai bersih
dan dikeringkan dengan bakul.Kulit yang telah dicuci dan dikeringkan kemudian diberi
garam dan diaduk-aduk supaya garamnya merata.Kulit yang sudah diberi garam kemudian
dijemur sampai kering. Kulit dijemur dengan menggunakan sanggar. Jika cuaca cukup panas,
maka waktu penjemuran cukup membutuhkan waktu 3 hari. Salah satu tanda kulit sudah
cukup kering adalah kulit sudah sangat keras.
Setelah kulit kering segera dilakukan penggorengan. Proses penggorengan kerupuk kulit
ini dilakukan 2 (dua) kali untuk dapat dikonsumsi. Penggorengan awal dengan cara merendam
dalam minyak goreng dengan api kompor kecil (mambansah), setelah beberapa waktu dan
kerupuk mulai mengembang, api kompor dapat dibesarkan untuk mempercepat kerupuk
mengembang. Kerupuk yang telah mengembang dapat di angkat dan di tiriskan, kerupuk akan
kembali mengecil. Langkah selanjutnya adalah menggoreng kerupuk untuk dapat dikonsumsi,
penggorengan ke-2 ini dapat dilakukan seperti menggoreng kerupuk pada umumnya.Kerupuk
kulit yang sudah di goreng bisa di kemas atau dipasarkan dan dapat juga langsung dikonsumsi.