PROCESO Y OPERACIONES INDUSTRIALES

HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN INDUSTRIA ALIMENTICIA

MATERIA

INTEGRADORA

PROFESOR:

MTRO. JOSE SACRAMENTO LEYVA MENDOZA

COLABORADORES

 DARIO AVILÉS MARTÍNEZ

 DOLLEYD MARTÍNEZ OROZCO
 OCTAVIO ROMERO VILLEGAS
 MIGUEL ALDO SANTILLÁN CRESPO

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 INDICE

Justificación *
Objetivo *
Antecedentes de problema *
Introducción *
UNIDAD I Inducción a la higiene y control de plagas en la industria *
de alimentos *
Calidad *
Calidad sanitaria
*
Tipos de contaminantes en los alimentos y su relación con
equipo e instalaciones.

UNIDAD II Buenas prácticas de manufactura y el diseño higiénico

Conceptos y objetivos de buenas prácticas de manufactura
Requisitos solicitados por la Norma Oficial Mexicana
Instalaciones
Servicios a planta
Otros requisitos asociados
UNIDAD III Diseño higiénico de las plantas
Definición de diseño higiénico
Clasificación de las plantas de alimentos
Diseño de instalaciones
Exteriores de los edificios
Pisos, paredes y techos
Ventilación
Ventilación en áreas controladas o asépticas
Drenaje
Iluminación
Localización de áreas y flujos de proceso
Lavabos e instalaciones sanitarias
Manejo de desperdicios

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UNIDAD IV Diseño de equipos y utensilios
Materiales de construcción
Tipos de corrosión
Tuberías
Tipos de tuberías
Soldadura
Conexiones sanitarias
Puntos muertos
Soporteria
Accesorios
Aislamiento
Válvulas
Clasificación higiénica
Identificación de riesgos
Tanques
Bombas
Intercambiadores de calos
Filtros y separadores
Molienda
Motores y equipo eléctrico
Equipo de llenado
Consideraciones higiénicas para otros equipos
Lubricación

UNIDAD V Diseño de servicio

Agua
Aire comprimido
Vapor
Sistema de limpieza en el lugar

JUSTIFICACIÓN
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 Las empresas productoras de alimentos tienen o se ven en la necesidad de
disminuir, controlar y en diversos casos eliminar la o las plagas existentes en sus
instalaciones. Problemas de higiene tales como bacterias, enfermedades o
simplemente el control inocuidad y calidad, son el motivo por el cual las empresas
se ven obligadas a recurrir en algunos casos a este costoso servicio, dependiendo
de la plaga a controlar o eliminar.

OBJETIVO

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Implementar un sistema de higiene y control de plagas en cualquier industria
alimenticia asegurando la importancia de implementar un en equipos,
instalaciones y accesorios garanticen un adecuado diseño higiénico bajo las
normatividades vigentes y buenas prácticas de manufactura.

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 ANTECEDENTES DEL PROBLEMA

Durante años los seres humanos han tratado de conservar alimentos, dicha
conservación ha evolucionado enormemente, al grado que el ramo alimenticio se
ha hecho de carácter industrial, elevando la producción a grandes cantidades
ocasionando con esto, grandes problemas de higiene debido a que se está
tratando directamente con la salud de los consumidores finales.

Se ha visto a través del tiempo que las instalaciones y equipos afectan a los
alimentos procesados o por procesar, por lo que se ha generado la
implementación de mediadas de higiene.

Dichas medidas fueron incluidas en normatividades y buenas prácticas, reguladas

y con carácter de obligatorio para las industrias alimenticias las cuales deben
cumplir con una serie de requisitos que cubran las especificaciones sanitarias
necesarias.

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 1- INTRODUCCIÓN

Los alimentos son sustancias que cubren las necesidades nutricionales de

las personas, en 1810, el inventor británico Peter Durand, patentó la idea de usar
latas revestidas de estaño, por lo que estas comidas reciben el nombre de
enlatadas y el proceso se conoce como enlatado.

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Página 8
 UNIDAD I

INDUCCIÓN A LA HIGIENE Y CONTROL DE PLAGAS EN LA

INDUSTRIA DE ALIMENTOS

CALIDAD
Algunas definiciones consideran que la calidad es que el producto sea apto
para el uso, o se fabrique conformidad con las especificaciones.

Las empresas tenían como principales objetivos, bajos costos y alta

productividad, terminaron por perder el interés por la calidad al verse laxos al
aceptar productos defectuosos como buenos. Esto se deriva de una falta de
conciencia sobre lo que necesita el cliente en los productos que recibe. Por lo
tanto, el cliente deja de comprar el producto sin calidad, tan pronto pueda adquirir
un artículo de mejor calidad.

La calidad por lo tanto implica la necesidad de cumplir las necesidades del

cliente aunque este no sea capaz de expresarlas. Por ejemplo: “si el cliente toma
un jugo, desde luego espera que no le haga daño, en otras palabras, que tenga
calidad sanitaria”

Por eso es necesario evitar que los alimentos tengan algún tipo de
contaminante.

CALIDAD SANITARIA
Implica que los alimentos fabricados sean:

• Seguros para los humanos que consuman los productos.

• Tengan la pureza (inocuidad) necesaria para no causar algún efecto

nocivo al cliente.

• Cubran las expectativas de satisfacción esperadas por el cliente.

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TIPOS DE CONTAMINANTES EN LOS ALIMENTOS Y SU RELACION CON
EQUIPO E INSTALACIONES.

Los alimentos son delicados, pues al contener los nutrimentos

necesarios para cubrir nuestra subsistencia, también puede ser útil para
otros seres vivos. El hecho que un alimento por diversos factores no sea
aptoimplica una contaminación y es responsabilidad de la empresa
evitarlas.

Los factores que pueden contaminar los alimentos son de tres tipos:

1- Factores físicos: relativos a impurezas que puede tener el elimentoque

no reaccionan con este, pero que son indeseables.

2- factores químicos: relativos a sustancias que reaccionan con los

alimentos y que los convierten en venenos o sustancias que van a
causar algún desequilibrio al organismo.

3- Factores biológicos: relativos a la acción de organismos denominados

plagas sobre los alimentos.

4- Factores microbiológicos: relativos a la acción de cualquier tipo de

microorganismo en el alimento.

En un alimento pueden presentarse un efecto de contaminación en

cadena, si el equipo oculta el alimento y no es posible retirarlo por el operador, las
plagas pueden llegar a consumirlo. Al haber plagas, estas pueden ir a la materia
prima y dejar microorganismos, los cuales pueden generar toxinas, las cuales
pueden generar una enfermedad a nuestro cliente.

CONTAMINANTES FÍSICOS

Los contaminantes físicos son los mas fáciles de detectar, debido a que se
observa su presencia en el alimento.

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 TIPO DE CONTAMINANTE % DE PRODUCTO CONTAMINADO
Polvo 9.7
Insectos 8.7
Metales 8.3
Plásticos 7.1
Cabello humano 6.3
Grasas y aceites 5.6
piedras 5.6
¿COMO ES POSIBLE QUE A LOS ALIMENTOS LLEGUEN ESTOS
CONTAMINANTES?

Las causas pueden ser muchas, pero algunas de ellas son:

1- Presencia de los contaminantes en la materia prima.

2- Descuido de los operadores al evitar retirar los contaminantes, o

contaminar los materiales.

3- Fallas en el diseño del proceso

4- Fallas en el diseño de la instalación

5- Fallas en el diseño de equipo

6- Fallas en el mantenimiento de la instalación

7- Servicios que van en contacto con el producto, contaminados.

Los contaminantes físicos que provienen de la instalación pueden reducirse

a través de un adecuado diseño del proceso y el equipo.

FACTORES QUIMICOS

Las fuentes que generan contaminantes son muy variadas y dependen del tipo del
proceso, las más importantes son:

1- Residuos de agentes limpiadores y sanitizantes.

2- Residuos de plaguicidas provenientes del proceso de control de plagas.

3- Agentes tóxicos naturales, que provienen de origen en el mismo

alimento o de procesos anteriores.

4- Contaminantes medioambientales (gases de combustión)

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 5- Productos químicos usados para controlar el proceso, que no se
evitaron en el diseño o que por inadecuado mantenimiento no se
evitaron.

6- Lubricantes usados en los equipos.

7- Agentes que migran de los envases hacia el producto.

8- Desgaste físico de los materiales usados en el equipo.

9- Solventes usados para pintura o mantenimiento.

10-Contaminantes químicos formados en el proceso.

Los blatodeos (Blattodea, del latín Blatta, «cucaracha» y del

11-Toxinas de microorganismos.
griego eidés, «que tiene aspecto de»), conocidos popularmente
como cucarachas, son un orden de insectos hemimetábolos de
cuerpo aplanado, que miden del orden de 3cm a 25 cm. Se
conocen más de4.500 especies
CONTAMINANTES BIOLÓGICOS
Sus antenas son filiformes, sus ojos compuestos son pequeños,
Los contaminantes las patas largas, aplanadas y espinosas, y las piezas bucales
biológicos son insectos, mamíferos , aves, reptiles,
masticadoras. Sus alas posteriores están protegidas por las
desechos o parte de ellos que se
anteriores queincorporen a los procutos alimenticios.
están esclerotizadas.
Usualmente son conocidos en las plantas como plagas. Los principales insectos
La cucaracha
que se presentan en los productos común (Blatta
alimenticios orientalis), también
son: cucarachas, moscas,conocida
piojos, como
cucaracha
escarabajos, arañas y palomillas. negra u oriental, llega a medir 3,5 cm de largo. El
macho tiene alas cortas y no vuela; la hembra carece de alas. Se
nutre de gran variedad de alimentos y no deja un olor perceptible.

Las cucarachas son generalmente omnívoras. Una excepción es

la cucaracha xilófaga del género Cryptocercus, con diversas
especies encontradas en Rusia, China, Corea y los EE.UU..
Aunque son incapaces de digerir la celulosa por ellas mismas,
mantienen una relación de simbiosis con protozoos que sí lo
hacen, lo que les permite extraer nutrientes. En este aspecto se
parecen a las termitas, e investigaciones actuales sugieren que el
género Cryptocercus está más estrechamente relacionado a las
termitas que otros blatodeos. Las cucarachas son más comunes
en climas tropicales y subtropicales. Algunas especies están
estrechamente relacionadas con las viviendas y se localizan en
estos casos cerca de cubos de basuras o en la cocina.

La hembra realiza la puesta de huevos externamente en una

ooteca oblongada, aunque hay una especie, Diploptera
punctata, que es vivípara.4 Las cucarachas hembras a
menudo llevan estuches, llamados ootecas, donde están los
huevos al extremo del abdomen. La ooteca de la cucaracha
germánica contiene entre 30–40 huevos, largos y delgados,
empaquetados como salchichas.
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 Las termitas son abundantes y diversas en América del
. Sur, África y Australia particularmente en los bosques
tropicales de tierras bajas y sabanas. Muchas especies
construyen colonias en forma de montículos y otras
muchas son arbóreas o de vida subterránea. Las termitas
que construyen montículos remueven grandes
cantidades de tierra en los suelos duros y poco fértiles,
con lo que contribuyen a la aparición de pequeñas
plantas que pueden alcanzar el tamaño de arbustos y
pequeños árboles.

Las termitas por sí mismas no son capaces de digerir la

celulosa, pero pueden aprovechar sus nutrientes gracias
a la degradación de celulosa que realizan protozoos que
viven en simbiosis dentro del aparato digestivo de las
obreras. La alimentación del termitero se produce por
trofalaxia, las termitas transportan el alimento en el
estómago, y lo transmiten a otros individuos a través del
conducto anal o de la boca. Las termitas tienen
importancia económica como plaga en estructuras de
madera, obras de arte y productos almacenados.

Es difícil saber si una colonia de termitas está atacando

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 Los coleópteros o escarabajos (Coleoptera)
son un orden de insectos con unas 360.000
especies descritas.1 Contiene más especies que
cualquier otro orden en todo el reino animal,
seguido por los lepidópteros (mariposas y
polillas), himenópteros (abejas, avispas y
hormigas) y dípteros (moscas, mosquitos). Tiene
tantas especies como las plantas vasculares o
los hongos y 66 veces más especies que los
mamíferos.2

Los coleópteros presentan una enorme

diversidad morfológica. Los escarabajos ocupan
virtualmente cualquier hábitat, incluidos los de
agua dulce, aunque su presencia en ambientes
marinos es mínima. La mayoría de los
coleópteros son fitófagos, y muchas especies
pueden constituir plagas de los cultivos, siendo
las larvas las que causan la mayor parte de los
daños agrícolas y forestales.

Palomilla
Envergadura alar 14-20 mm y en posición de reposo y con
las alas plegadas mide 8 a 10 mm de largo. El extremo de
las alas anteriores es de color marrón rojizo y la mitad basal
gris claro hasta amarillo ocre. Las larvas son blanco
amarillentas, a veces rojizas o verdosas, con cabeza marrón
y llegan a medir 17 mm de largo.

La hembra pone de 60 a 300 huevos, aislados o en grupos,

en alimentos o sustancias adecuadas para su alimentación.
Las larvas de último estadio son muy activas y abandonan el
sustrato alimenticio subiendo por las paredes. Empupan en
un capullo. La duración del ciclo total depende de la
temperatura y en Europa meridional varía de 2 a 6 meses
con 2 generaciones por año. La segunda generación inverna
en el capullo al estado de pupa. Cosmopolita.

Atacan gran cantidad de sustancias vegetales secas en

depósitos, almacenes, silos, molinos y también frutas secas,
maní, almendras, granos de cacao, mazapán, semillas
diversas, drogas, etc. Con menor frecuencia atacan cereales,
comiendo solo el germen.

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Ratas y ratones

Los roedores constituyen casi el 40% de las especies de mamíferos y constituyen

su mayor orden comprendiendo 1.711 especies en 35 familias que incluyen 389
géneros.

Su principal característica es la posesión de un par de incisivos en los maxilares

superiores e inferiores que emplean para roer.

Los roedores más comunes que se encuentran en Europa son:

• Rattus norvegicurs (rata de noruega, rata parda, rata de alcantarillas)

• Rattus rattus (rata negra; rata de los tejados)
• Mus musculus y/o domesticus (ratón doméstico)

Rattus norvegicus es originaria de Asia central, se sabe con certeza que esta
especie de rata invadió muchos países europeos en la primera mitad del siglo
XVIII, siendo Dinamarca el primero de ellos, a partir de la estancia en Copenhague
de un barco ruso.

Mide entre 35 y 45 cm., las camadas nacen alrededor de 22 días después del
apareamiento, cada camada consta de 7 u 8 crías, una rata hembra puede
producir 10-12 camadas por año. Estas ratas duermen durante el día y su
actividad se desarrolla por la noche, dañan muebles, ropa, libros, etc, y se comen
los alimentos almacenados.

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Vive en madrigueras bajo tierra, en basureros, alcantarillas, desagües. Es buena
trepadora, saltadora, nadadora, buceadora y muy agresiva, es la especie más
dañina y perjudicial y transmisora de muchas enfermedades.

Rattus rattus es originaria del Sudeste Asiático principalmente de las zonas

boscosas del Sudeste Asiático. En periodos anteriores la rata de los tejados, fue
dividida en subespecies en función de la gran variación de colores en su pelaje, la
cual varía desde el gris oscuro al negro, en la misma camada pueden ser
encontrados animales de diferentes colores.

La rata de los tejados prefiere, las frutas, las semillas y los granos, y cuando no
puede encontrar estos alimentos se va. Tienen hábitos nocturnos, construyen
nidos voluminosos con ramas y hierbas, es buena trepadora, vive en interiores y
exteriores, muy raro en alcantarillas, forma colonias y ataca zonas de cultivos ya
establecidos y zonas de almacenes y graneros.

Mus musculus y/o domesticus, este ratón doméstico vivió en Israel y

probablemente estuvo presente en los primeros asentamientos agrícolas del
hombre en Mesopotamia y Egipto, siendo originario de Pakistán.

Los ratones son de hábitos solitarios, a veces forman grupos de varias hembras y
un macho. Cada macho marca su territorio, en cada territorio hay más de una
hembra, una fuente de comida y más de un nido. No comparte su territorio y no se
desplaza mas de 5 o 10 metros desde su refugio.

El ratón doméstico come únicamente de 3 a 4 gr. al día, y de agua 3 ml/día,

aunque pueden sobrevivir sin agua varios meses.

El conocimiento de las habilidades sensoriales de los roedores comensales puede

ayudarnos a desarrollar y plantear las acciones para su control.

Las ratas y ratones son de hábitos crepusculares, iniciando su actividad al

atardecer. Los roedores hacen uso especial de sus sentidos para moverse en
busca de alimento y escapar del peligro.

Visión. Este sentido es el menos desarrollado e importante en la vida de la rata y

del ratón, tiene una pobre agudeza visual entre 1 a 1.5 m.

Oído. El sentido del oído es agudo: pueden oír dentro del aspecto de ultrasonido a
50 Khz o más (los humanos oyen en el rango de 20 Khz). Entre ellos emiten unos
sonidos para avisarse de los posibles peligros.

Olfato. El olor es un sentido importante en los roedores comensales. Las ratas

marcan objetivos con la orina para reconocer su colonia. Los roedores comensales
no presentan aversión al olor del hombre.

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Si detecta la presencia de ratas o ratones en su casa o establecimiento, no dude
en contactar con nosotros por teléfono o por correo electrónico para pedir un
asesoramiento sin compromiso alguno.

Las bacterias son microorganismos

unicelulares que presentan un tamaño de
algunos micrómetros de largo (entre 0,5 y
5 μm, por lo general) y diversas formas
incluyendo esferas, barras y hélices. Las
bacterias son procariotas y, por lo tanto, a
diferencia de las células eucariotas (de
animales, plantas, etc.), carecen de
membrana nuclear. Generalmente poseen
una pared celular compuesta de
peptidoglicano. Muchas bacterias
Contaminación microbiana disponen de flagelos o de otros sistemas
de desplazamiento y son móviles. Del
Los microorganismos presentan los mayores
estudioriesgos
de lasa los productos
bacterias se alimenticios
encarga la
ya que son muy pequeños para observarlos a simple vista,
bacteriología, unano siempre
rama producen
de la
microbiología.
olores a los alimentos, se pueden reproducir bastante rápido, algunos producen
toxinas que sobreviven a los tratamientos de destrucción de microorganismos
usados en las plantas de proceso y Las bacterias
son los son de
causantes los muchos
organismos
tipos más
de
abundantes del planeta. Son ubicuas, se
enfermedades en las personas
encuentran en todos los hábitats
terrestres;
Los microorganismos son peligrosos para crecen
los alimentos hastapueden
porque en los más
producir
extremos como en los manantiales de
enfermedades a los consumidores o pueden deteriorar los alimentos
aguas calientes y ácidas, en desechos
radioactivos,1 en las profundidades tanto
del mar y como de la corteza terrestre.
Algunas bacterias pueden incluso
sobrevivir en las condiciones extremas del
espacio exterior. Se estima que hay en
torno a 40 millones de células bacterianas
en un gramo de tierra y un millón de
células bacterianas en un mililitro de agua
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dulce. En total, se calcula que hay
aproximadamente 5×1030 bacterias en el
mundo
Bacillus es un género de bacterias en forma de
bastón y Gram positiva. El género Bacillus
pertenece a la División Firmicutes. Son aerobios
estrictos o anaerobios facultativos. En condiciones
estresantes forman una endoespora de situación
central, que deforma la estructura de la célula.
Dicha forma esporulada es resistente a las altas
temperaturas y a los desinfectantes químicos
corrientes.

La mayoría de especies dan positivo a la prueba

de la catalasa y son saprófitas. Viven en el suelo,
agua del mar y ríos, aparte de alimentos que
contaminan con su presencia. Aunque
generalmente son móviles, con flagelos peritricos,
algunas especies de interés sanitario (B.
anthracis, causante del carbunco) son inmóviles.
Hay especies productoras de antibióticos

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 Las espiroquetas (Spirochaetes) son un filo
de bacterias Gram-negativas que tienen células
alargadas y enrolladas helicoidalmente.1 Tienen
una longitud comprendida entre 5 y 500 µm y
un diámetro de alrededor de 0,1-0,6 µm. Casi
todas son unicelulares, si bien se sospecha que
Spirochaeta plicatis pudiera ser pluricelular.
Poseen una membrana externa formada por
múltiples capas llamada "envoltura celular" o
"vaina externa" que rodea completamente el
cilindro protoplasmático.

Se denomina levadura a cualquiera de los diversos hongos microscópicos

unicelulares que son importantes por su capacidad para realizar la
descomposición mediante fermentación de diversos cuerpos orgánicos,
principalmente los azúcares o hidratos de carbono, produciendo distintas
sustancias.

Aunque en algunos textos de botánica se considera que las levaduras

"verdaderas" pertenecen sólo a la clase Ascomycota, desde una perspectiva
microbiológica se ha denominado levadura a todos los hongos con predominio de
una fase unicelular en su ciclo de vida, incluyendo a los hongos basidiomicetes.

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A veces suelen estar unidos entre sí formando cadenas. Producen enzimas
capaces de descomponer diversos sustratos, principalmente los azúcares.

Una de las levaduras más conocidas es la especie Saccharomyces cerevisiae.

Esta levadura tiene la facultad de crecer en forma anaerobia1 realizando
fermentación alcohólica.2 Por esta razón se emplea en muchos procesos de
fermentación industrial, de forma similar a la levadura química, por ejemplo en la
producción de cerveza, vino, hidromiel, aguol, pan, producción de antibióticos, etc.

Las levaduras se reproducen asexualmente por gemación o brotación y

sexualmente mediante ascosporas o basidioesporas. Durante la reproducción
asexual, una nueva yema surge de la levadura madre cuando se dan las
condiciones adecuadas, tras lo cual la yema se separa de la madre al alcanzar un
tamaño adulto. En condiciones de escasez de nutrientes las levaduras que son
capaces de reproducirse sexualmente formarán ascosporas. Las levaduras que no
son capaces de recorrer el ciclo sexual completo se clasifican dentro del género
Candida.

Hongos microscópicos o inferiores

Los hongos son seres eucariotas, unicelulares o pluricelulares, con nutrición

heterótrofa y digestión externa. La reproducción de los hongos microscópicos en
general, es asexual, por Gemación, como las levaduras. o por Esporulación,
como el moho. Aunque también puede tener una fase de reproducción sexual.

Según como interactúan para conseguir alimentos, los podemos clasificar en:

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 - Saprofitos cuando descomponen la materia orgánica en inorgánica.
Algunos son beneficiosos para las personas, como la levadura
Sacharomyces minor.
- Parásitos, cuando perjudican al organismo del que
se alimentan. Por ejemplo, el cribado del almendro
originado por el Clasterosporium Carpophilum, o el
mildiú de la vid originado por la Plasmopara vitícola,.
- Simbiontes, cuando se asocian con otros
organismos para conseguir un beneficio mutuo. Algunos hongos se asocian
con las algas formando los líquenes.

Existen otras maneras para clasificar los hongos.

Hay hongos que son beneficiosos, como los que se utilizan

en la industria de la alimentación: la levadura
del pan, el hongo microscópico Penicillium
notatum del que se obtuvo el primer
antibiótico: la penicilina.

Cuando actúan los hongos pueden causar

enfermedades, como: Candida albicans que produce una
enfermedad llamada candidiasis; el Microsporum andouni, que
produce la tiña. También hay mohos que descomponen alimentos,
como el moho Penicillum glaucum de los cítricos, o el Mucor mucedo del pan.

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