Nama: Delvi Eka Rahayu

NIM: J1A018032

Prodi: Ilmu dan Teknologi Pangan

1. Mikrobiologi menjadi penting untuk dipelajari karena mikroorganisme ada yang

dapat menyebabkan penyakit dan ada juga yang berguna untuk pangan, sehingga
dengan mempelajari mikrobiologi, kita dapat membuat makanan yang stabil dan
efisien untuk proses pengolahan dan pengawetan pangan. Keamanan pangan
menjadi poin yang sangat penting dalam memproduksi makanan, sehingga
kebutuhan akan kecepatan, sensitifitas dan kemudahan dalam pengujian
mikroorganisme terus meningkat. Dengan adanya teknologi, pengujian
mikroorganisme juga dapat menggantikan organ kita seperti electronic nose,
menguji reaksi dalam tubuh kita seperti penggunaan ELISA dan menguji sampai
kepada DNA dan bagaimana reaksi rantai polimerasenya (PCR). Dalam hal
penggunaan mikroorganisme dalam industri pangan, teknologi terus berkembang
termasuk dalam hal fermentasi, pengolahan limbah, pembuatan enzim, atau
pengubahan gen mikroorganisme.
2. Faktor intrinsik merupakan sifat-sifat yang terdapat pada pangan itu sendiri. Faktor
intrinsik yang dapat mempengaruhi pertumbuhan mikroorganisme dalam pangan
diantaranya : nutrisi, pH, potensial redoks, aktivitas air (aw), zat antimikrobial dan
struktur biologi. Lactobacillus merupakan mikroba yang menguntungkan dan
merupakan bakteri gram positif dan dapat hidup pada kondisi kurang oksigen serta
aw pada 0,9. Sedangkan Clostridium merupakan mikroba merugikan yang
membutuhkan potensial redoks yang negative serta aw pada 0,94.
3. Tape: jamur Aspergillus oryzae dan Saccharomyces cerevisiae
Roti: jamur Saccharomyces cerevisiae
Tempe:  jamur Rhizopus oligosporus
Oncom: jamur Neurospora sitophila
Yoghurt: bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophilus
Kecap: jamur Aspergillus oryzae
 Mentega: bakteri Lactococcus lactis
Keju: jamur Penicillium roqueforti
Nata de coco: bakteri Acetobacter xylinum
4. Menurut FAO, 2002 Probiotik merupakan mikroba hidup yang apabila dikonsumsi
dalam jumlah yang memadai akan bermanfaat terhadap kesehatan penjamunya.
Probiotik yang sering digunakan adalah golongan bakteri asam laktat. Contoh
bahan pangan yang mengandung probiotik yaitu kimci, kefir, coklat, sereal, jus
buah. Sedangkan prebiotik adalah nondigestible food ingredient yang mempunyai
pengaruh baik terhadap host dengan memicu aktivitas, pertumbuhan yang selektif,
atau keduanya terhadap satu atau lebih jenis bakteri penghuni kolon. Prebiotik pada
umumnya adalah karbohidrat yang tidak dicerna dan tidak diserap, biasanya dalam
bentuk oligosakarida dan serat pangan. Contoh bahan pangan yang mengandung
prebiotik yaitu Pisang, bawang merah, bawang putih.
5. Kerusakan makanan akibat faktor mikrobiologi diakibatkan oleh mikroba perusak
atau pembusuk yang tumbuh pada bahan pangan. Bahan makanan memiliki
kandungan nutrisi yang cukup sehingga dapat digunakan untuk pertumbuhan
mikroba. Selain nutrisi utama seperti karbohidrat, protein dan lemak, keberadaan
air pada bahan pangan menjadi faktor utama yang mempengaruhi pertumbuhan
mikroba. Daging dan produk olahannya merupakan pangan yang bersifat
perishable food (pangan mudah rusak) karena sangat rentan terkontaminasi oleh
mikroorganisme  pembusuk maupun mikroorganisme patogen.  Daging dan produk
olahannya yang telah rusak dapat mengandung bakteri pathogen (bakteri yang dapat
menyebabkan penyakit). Contoh bakteri yang bersifat patogen pada daging dan
produk olahannya adalah Salmonella sp. yang dapat menyebabkan gangguan
pencernaan,  Clostridium perfringens yang dapat menyebabkan sakit perut dan
diare, Staphylococcus aureus yang menghasilkan racun enterotoksin yang dapat
menyebabkan gejala keracunan seperti kekejangan pada perut dan muntah-muntah,
dan Clostridium botulinum yang dapat menyebabkan keracunan fatal ditandai
dengan lesu, sakit kepala, pusing, muntah dan diare. Beberapa gejala penyakit
dapat  timbul setelah seseorang mengkonsumsi daging atau produk olahannya yang
tercemar oleh mikroorganisme patogen. Mekanisme terjadinya keracunan bakteri
pathogen akibat mengkonsumsi daging dan produk olahannya yaitu intoksikasi dan
infeksi.