Nama : Yanis Nurana

NIM/Kelas : 17-1115/THP-A
Kelompok : 4

ARTIKEL BAKSO

A. Alat dan Bahan

Adapun alat yang digunakan pada praktikum ini adalah sebagai berikut :
Kompor, Panci, Peniris, Sendok, Pisau, Food Processor, Telenan, Baskom,Neraca,
Pnetrometer, Colorreader dan Kamera Sedangkan bahan yang digunakan pada
praktikum ini adalah sebagai berikut : Daging ikan,Tepung tapioka, Tepung
terigu, Bawang merah, Bawang putih, Merica, Garam, Gula dan Air Es.
B. Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan

Daging ikan

Penimbangan

Pengecilan ukuran

Bawang, garam, Pencampuran

merica dan gula

Es Penggilingan dengan food processor

Tepung Pengulenan

Pencetakan

Perebusan

Pengujian
Pada proses pembuatan bakso bahan dasar yang digunakan yaitu daging
ikan. Pembuatan bakso ikan ada beberapa langkah yang harus dilakukan. Pertama
yaitu penimbangan daging ikan. Setelah daging ditimbang kemudian dilakukan
langkah selanjutnya yaitu pengecilan ukuran yang bertujuan untuk memperluas
permukaan daging serta mempermudah proses penghalusan pada food processor.
Setelah itu daging dicampurkan dengan bumbu-bumbu berupa bawang merah,
bawang putih, garam, gula dan merica. Penambahan bumbu-bumbu ini bertujuan
untuk memberikan cita rasa dari bakso. Setelah bahan-bahan tercampur kemudian
digiling menggunakan mesin food processor. Pada proses penggilingan ini
ditambahkan air es. Air es ini berfungsi untuk menjaga elastisitas daging, sehingga
bakso yang dihasilkan akan lebih kenyal. Setelah semua bahan tercampur rata
kemudian ditambahkan tepung terigu dan tepung tapioca sesuai dengan perlakuan
yang akan digunakan.langkah selanjutnya adalah pengulenan bertujuan supaya
adonan yang dihasilkan benar-benar kalis dan mudah untuk dicetak. Langkah
selanjutnya yaitu pencetakan. Bakso ikan ini dicetak seperti bakso daging pada
umumnya yaitu bulatan-bulatan kecil. Setelah dicetak kemudian dilakukan
perebusan hingga bakso matang. Langah terakhir yaitu pengujian. Pengujian
meliputi tekstur, warna dan kenampakan bakso.
C. Reaksi yang Terjadi
Selama proses pembuatan bakso terjadi proses pemanasan. Proses pemanasan
ini mengakibatkan terjadinya reaksi pada kandungan yang ada pada bakso yaitu
pada protein dan karbohidrat. Pemanasan protein dapat menyebabkan terjadinya
reaksi-reaksi baik yang diharapkan maupun yang tidak diharapkan. Reaksi-reaksi
tersebut diantaranya denaturasi, kehilangan aktivitas enzim, perubahan kelarutan
dan hidrasi, perubahan warna, derivatisasi residu asam amino, cross-linking,
pemutusan ikatan peptida, dan pembentukan senyawa yang secara sensori aktif.
Reaksi ini dipengaruhi oleh suhu dan lama pemanasan, pH, adanya oksidator,
antioksidan, radikal, dan senyawa aktif lainnya khususnya senyawa karbonil
(Sugiran & Geri, 2009).
Pemasakan karbohidrat diperlukan untuk mendapatkan daya cerna pati yang
tepat, karena karbohidrat merupakan sumber kalori. Pemasakan juga membantu
pelunakan dinding sel dan selanjutnya memfasilitasi daya cerna protein. Bila pati
dipanaskan, granula-granula pati membengkak dan pecah dan pati tergalatinisasi.
Pati masak lebih mudah dicerna dari pada mentah (Sugiran & Geri, 2009).