Tugas MKP PDF
Tugas MKP PDF
TINJAUAN PUSTAKA
Kitchen Department adalah tempat untuk mengolah makanan. Oleh karena itu,
dapur harus bersih dan hygien. Ruang dapur perlu mendapat perhatian khusus, untuk
itu para ahli merancang ruang dapur sedemikian rupa supaya orang yang bekerja
merasa senang dan suka bekerja di dapur. Selain itu dapur juga harus dilengkapi
dengan berbagai jenis perlengkapan. Ahli masak dari perancis lebih mengutamakan
ruang dapur dari pada ruang lainnya karena menurut mereka cinta melalui makanan.
Ruang dapur berfungsi untuk mengolah makanan, yang setiap pekerjannya tidak lepas
(P.H Bartono dan Ruffino E.M, 2006 : 45), Sebaiknya ruangan dapur harus
dibuat dari bahan yang tidak mudah terbakar, kuat dan mudah dibersihkan. Dapur
hotel mempunyai luas 40% dari restoran. Untuk menanggulangi seluruh kegiatan
bagian.
Perhitungan yang cermat didasarkan kepada luas arena dapur yang ada,
jumlah kamar hotel, jumlah unit penjualan yang ada, serta dikaitkan pula dengan
asumsi jumlah tamu yang datang secara rata-rata setiap harinya. (P.H Bartono dan
2. Penerangan
Dapur harus cukup sinar, dapur yang gelap dan lembab akan
menimbulkan bau, mempercepat kuman-kuman berkembang, dan menjadi
sarang binatang seperti kecoa, lalat, semut, dan tikus. Pada malam dan
siang hari bila dapur kurang sinar matahari sebaiknya memakai lampu
pijar.
jawab dari setiap staf, sehingga pekerjaan yang dilakukan akan beraturan sesuai
(Soekresno, 2006: 81-83) Brigade dapur dibagi dalam beberapa seksi seperti
terlihat pada lampiran ini, dengan tugas yang khusus sebagai berikut:
dan pertimbangan atas untung ruginya, bila lebih ekonomis membeli kue-kue,
ice cram, juga roti dan sejenisnya dari luar. Di bagian ini ada sub-bagian
pengolahan roti yang disebut dengan bakery, atau le boulanger. Uraian tugas
dari bagian ini adalah:
1. Khusus membuat roti-roti dan sejenis (tawar).
2. Membuat semua jenis roti (dengan ragi), seperti sandwiches, bread,
french bread, croissant, danish pastry.
3. Membuat kue-kue (dessert) yang dimasak melalui proses baking dan
umumnya di hidangkan panas.
Sebelum barang dan bahan untuk keperluan hotel yang akan di beli, terlebih
dahulu dilakukan perencanaan barang dan bahan. Perencanaan kebutuhan barang dan
bahan merupakan kegiatan jumlah dan jenis barang dan bahan yang akan diadakan
dalam rangka menjalankan kegiatan operasional di hotel atau instansi untuk dalam
dan barang-barang lain, dimana barang-barang tersebut tersedia untuk dijual maupun
sangat tergantung pada fasilitas yang dimiliki, jumlah kamar, dan tingkat perputaran
pengaruhnya pada ketahanan dan keawetan barang tersebut, sehingga beberapa hal
1. Temperatur ruangan.
2. Kebersihan dan kerapihan penyusunan barang.
3. Metode penyimpanan barang.
4. Sistem ventilasi.
tujuannya, dimana untuk menjaga keawetan perusahaan dan memberikan citra yang
Store, sedangkan barang-barang yang mudah rusak dan minuman disimpan di Daily
Dalam usaha untuk mencapai target dan tujuan dari bagian pembelian, ada
beberapa sistem atau cara pembelian barang yang dipergunakan. Sistem atau cara
(Suarsana, 2007: 28-30) Ada beberapa sistem atau cara pembelian barang
yang umum dilakukan oleh bagian pembelian pada sebuah hotel antara lain:
Pembelian bahan makanan dengan cara seperti itu mempunyai tujuan, seperti
dalam jangka waktu tertentu (sesuai dengan kontrak), hotel/restoran tidak perlu sulit-
sulit mencari supplier/pemasok lagi, paling tidak selama 6 atau 12 bulan, tergantung
lamanya kontrak tujuan yang lain yaitu, tenaga ataupun waktu bisa dihemat, dan juga
akan memudahkan di dalam penetapan harga dan penyusunan anggaran, hal ini
penting dan sulit diperoleh. Terutama adalah jenis bahan-bahan yang hanya tersedia
yang tidak tahan lama. Untuk melaksanakan pembelian harian semacam ini, maka
karyawan bagian dapur yang sukup senior harus melakukan inventori setiap harinya,
biasanya dilakukan pada siang hari untuk menghitung berapa bahan-bahan yang
(supplier) yang sudah direkomendasikan. Oleh sebab itu diperlukan daftar supplier
dilakukan untuk bahan-bahan yang tergolong dalam groceries, hal ini karena
pengiriman sekali dalam seminggu atau sekali dalam dua minggu untuk jenis-jenis
bahan makanan groceries adalah sangat sesuai. Prosedur atau metode pembelian
Pembelian cara kuota mingguan ini setelah bagian pembelian menerima daftar
bahan/barang yang harus dibeli dari bagian yang bersangkutan kemudian bagian
pemasok (supplier) untuk membuat kuota harga. Setelah bagian pembelian menerima
Cara ini biasanya digunakan oleh bahan/barang yang akan dibeli tidak dalam
jumlah yang besar, dan untuk bahan/barang yang mudah didapat. Pembelian dengan
cara ini bisa dilakukan langsung ke pasar, supermarket atau toko atau tempat-tempat
yang sudah dijadikan langganan oleh restoran karena harganya lebih murah.
a. Dapat dibeli di lebih banyak tempat, tidak tergantung hanya pada satu
pemasok saja.
b. Harga lebih kompetitif, walaupun bahan/barang yang dibeli dalam jumlah
sedikit.
c. Pembeli tahu secara pasti barang/bahan yang akan dibeli beserta harganya
hanya melalui catalog.
d. Bila segera dibutuhkan, pembelian bisa dilakukan langsung atau seketika.
Pembelian dengan cara pembayaran pesanan ini diperlukan bila hotel /restoran
memerlukan bahan makanan tersebut dalam jumlah yang banyak untuk memenuhi
kebutuhan selama beberapa waktu, hal tersebut juga untuk menjamin kontinuitas
dalam Menu.
sesuai dengan prosedur yang telah ditentukan. Agar sistem pembelian dilakukan
dengan baik maka dibuat beberapa dokumen sebagai bukti bahwa telah terjadi proses
pembelian.
barang yang biasanya disiapkan gudang atau departemen outlet atas dasar minimum
stock barang. Purchase Requisition pada umumnya dibuat rangkap 3 yang kemudian
didistribusikan kepada:
Sebelum barang disimpan dalam gudang ada beberapa hal yang harus
diperhatikan pada waktu penerimaan barang antara lain:
1. Menyocokkan barang-barang yang akan diterima dengan tanda bukti
pemesanan barang.
2. Memeriksa, menghitung, menimbang, dan menerima terutama yang berkaitan
dengan jumlah, mutu, berat, ukurannya serta spesifikasinya.
diterima dari supplier sebagai tanda bukti bahwa barang-barang tersebut sudah
diterima dengan baik. Seksi penerima barang mempunyai tugas untuk membuat tanda
bukti barang masuk berupa memorandum invoice sesuai nota pembelian/faktur, setiap
2.3.3.5 Bincard
Bincard adalah kartu barang yang menyebutkan nama barang, barang masuk,
barang keluar, serta sisa barang. Dengan adanya metode bincard sangat membantu
2.3.3.6 Cardex
harga satuan, barang masuk, barang keluar, dan sisa barang cardex digunakan sebagai
pembelian tersebut.
(I.B.M Wiyasha, 2006: 23-30) Tata cara pembelian yang biasa dilakukan oleh
perusahaan yang masuk melalui bagian penerimaan sesuai dengan pesanan, meliputi
harga, kuantitas dan kualitas. Barang dan bahan yang secara resmi diterima oleh
report).
perencanaan produksi, pemasaran, keuangan dan secara tidak langsung seluruh aspek
perusahaan. Suatu gudang haruslah mempunyai design bangunan yang baik, lokasi
cukup dan rak-rak penyimpanan. Setiap gudang dipimpin oleh seorang kepala gudang
Tujuan dari penyimpanan barang dan bahan ini adalah agar persedian barang
dan bahan kebutuhan operasional perusahaan dapat tersedia dengan cukup dengan
resiko kerusakan atau kehilangan yang paling kecil, sehingga potensi operasional
dengan cukup dan bermutu. Pengeluaran barang dan bahan adalah kegiatan
1. Daily store.
2. General store.
makanan dan minuman, dimana tingkat kegiatan atau aktifitasnya setiap hari sangat
sibuk, jauh lebih sibuk dibandingkan gudang lainnya seperti gudang material (general
store). Di gudang ini, transaksi keluar masuk barang (turn over-nya) sangat tinggi dan
terjadi setiap hari, oleh karena itu disebut dengan daily store.
buahan, bumbu-bumbu segar (fresh herb) seperti: bawang merah, bawang putih,
cabai, green pepper, red pepper, onion, white cabbage, leeks, lettuce, tomato, bayam,
sayuran hijau, dan jenis sayuran lainnya yang mudah rusak. Jenis bahan makanan
perishable hanya bisa bertahan paling lama tiga hari, sehingga dalam proses
Oleh karena itu, pembelian makanan jenis ini dilakukan setiap hari. Fasilitas
kamar pendingin telah tersedia, namun penyimpanan sayuran dan buah perlu
penanganan yang benar, berikut ini adalah penanganan sayuran dan buah-buahan
1. Sebelum disimpan sayuran dan buah yang perlu pencucian harus dicuci
terlebih dahulu kemudian disimpan menggunakan tempat isian yang
mempunyai lubang-lubang agar udara bebas masuk.
4. Untuk sayuran seperti selada, seledry dan sebagainya perlu dibasahi terlebih
dahulu sebelum dimasukkan ke dalam ruangan pendingin. Karena dapat
memperpanjang daya tahan sayuran tersebut.
5. Sayuran tidak boleh terlalu lama direndam di dalam air karena dapat
menghilangkan tekstur, flavour serta menurunkan mutu.
Yang termasuk bahan makanan jenis dairy product adalah: telur, susu dan
atau yang dibuat dari bahan susu misalnya ice cream, keju, yoghurt, fresh cream dan
lain sebagainya. Untuk bahan makanan jenis dairy product, umumnya juga relatif
pendek yaitu berkisar 1 sampai 2 minggu (sesuai dengan informasi yang dicantumkan
ketelitian khusus dengan melihat tanggal kadalursa (expired date) dari jenis makanan
yang dibeli, pada bungkus atau kemasannya. Bahan-bahan makanan jenis ini
disimpan pada suhu/temperatur khusus, sama seperti bahan makanan jenis perishable
yaitu pada suhu 13 derajat sampai dengan 16 derajat selsius (chilled room). Bahan
Makanan Jenis Daging,Unggas, Ikan Laut (Meat, Poultry, Fish and Seafood).
seperti: tepung terigu, beras, kacang-kacangan, kecap, saos, bahan-bahan kue, jenis-
jenis mie, minyak goreng, bumbu dalam botol atau kaleng, dan lain sebagainya.
Penyimpanan bahan makanan jenis groceries tidak diperlukan suhu atau temperatur
udara yang khusus, artinya jenis barang ini bisa disimpan pada temperatur yang
normal atau sejuk antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
atau supermarket dengan pengelompokan sesuai dengan jenis dan ukuran barangnya
1. Soft Drink
Soft drink seperti Coca Cola (botol dan kalengan), Sprite, Fanta, Seven Up,
Beers, dan lain sebagainya disimpan pada ruangan normal dengan suhu udara
antara 25 derajat selsius sampai dengan 35 derajat selsius.
2. Hard Liqour
Merupakan jenis minuman keras seperti: Johny Walker, Grand Marnier,
Bwenedectine, Civas Regal, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan
minuman jenis ini diperlukan ruangan atau gudang dengan temperatur khusus
antara 13 derajat selsius sampai dengan 25 derajat selsius. Ruangan dengan
temperatur seperti ini diperlukan untuk menjaga agar minuman tetap dalam
keadaan fresh dan tidak cepat rusak.
3. Wine/Champagne
Merupakan jenis minuman yang bahan bakunya dari buah anggur, contohnya:
Red Burgundy, White Burgundy, Rose Wine, White Wine, dan lain sebagainya.
Cara menyimpannya memerlukan temperatur yang sangat khusus bersama-
sama dengan minuman yang termasuk sparkling wine, dan keg beers atau
draught beers, dan lain sebagainya. Untuk penyimpanan minuman jenis
hotel dan restoran harus menentukan kebijakan yang mengatur pengeluaran bahan
makanan itu. Wewenang untuk mengeluarkan suatu barang dari gudang harus
diberikan hanya kepada pejabat tertentu. Misalnya, yang berhak mengeluarkan daging
segar hanya kepala dapur (chef de cuisine) dan wakil kepala dapur (sous chef de
gudang. Contoh tanda tangan pejabat yang berwenang untuk mengeluarkan barang ini
juga harus tersedia pada arsip gudang. Jadi bahan makanan itu hanya dapat
dikeluarkan dari gudang bila melalui formulir permintaan barang gudang yang
Daging, ikan, makanan laut (seafood), atau karkas unggas segar keluar dari
gudang, kartu daging bagian atas yang disertakan pada tempat bahan makanan
bagian pengendalian harga pokok makanan (food cost controller). Perlu dicatat
bahwa petugas gudang hanya mengeluarkan sejumlah barang yang diminta oleh
bagian atau departemen hotel seperti yang tercantum pada formulir permintaan
barang gudang.
departemen hotel yang memerlukan bahan makanan sesuai dengan jumlah yang
tertera pada formulir tersebut. Setelah permintaan dipenuhi, petugas gudang dan yang
store keeper, bekerjasama yang sangat dekat dengan beberapa departemen/bagian lain
diantaranya dengan :
barang). Bagian purchasing melakukan pengisian pada kolom price comparison yaitu
nama dari tiga rekanan (supplier) dan lengkap dengan harganya yang diambilkan dari
daftar harga para rekanan yang ikut mengajukan harga ke pihak hotel. Setelah
memasukkan nama-nama rekanan dan dengan memilih harga yang paling murah,
Setelah ditentukan nama rekanan dengan harga yang terpilih atau yang
purchase requisition itu dikirim kembali ke bagian pembelian untuk segera diproses
menjadi purchase order. Salah satu lembaran (copy) dari Purchase Order yang sudah
jadi, diberikan kepada bagian gudang (store) untuk kemudian dipakai sebagai
pedoman dibagian penerima barang (receiving), pada saat barang dikirim oleh
penerima barang harus menghubungi atau memanggil staf bagian gudang dan Cheff
minuman. Jika semua pencatatan dan administrasi sudah dianggap sesuai dan tidak
ada masalah, maka bagian gudang dan pemakai barang/bahan ikut serta menanda-
tangani Invoice atau nota pembelian atau pada formulir Memorandum Invoice yang
barang dan spesifikasi barang. Oleh karena itu petugas bagian gudang perlu
senantiasa berkoordinasi dengan pihak dapur atau dengan cheff, karena dia yang
paling mengetahui tentang kualitas dan spesifikasi dari berbagai jenis bahan makanan