inframerah Pemanasan

di Food
Processing: Sebuah
Gambaran
Kathiravan Krishnamurthy, Harpreet Kaur Khurana,
Soojin Juni, Joseph Irudayaraj, dan Ali Demirci

ABSTRAK: Infrared (IR) heatingprovidessignificantadvantagesoverconventionalheating, waktu ing includingreducedheat-, uniformheating, kerugian

reducedquality, absenceof solutemigration di foodmaterial, serbaguna, sederhana, dan peralatan kompak, hemat energi andsignificant.
Infraredheatingcanbeapplied tovarious tions foodprocessingopera-, yaitu, pengeringan, memanggang, memanggang, blanching, pasteurisasi,
andsterilization.Combinationsof IRheatingwith microwave pemanasan dan konduktif umum lainnya dan mode konvektif pemanasan telah mendapatkan
momentum karena throughput meningkat energi. Ini ulasan artikel aspek pemanasan IR dan hadiah secara teoritis untuk IR pengolahan panas bahan
makanan dan interaksi radiasi IR dengan komponen makanan. Pengaruh IR pada atribut kualitas makanan dibahas dalam konteks sampel dan parameter
proses. Aplikasi pemanasan IR dalam operasi pengolahan makanan dan potensi penelitian masa depan juga dikaji.

pengantar sistem pangan adalah campuran kompleks dari molekul yang berbeda biokimia,
konservasi energi adalah salah satu faktor kunci yang menentukan itability prof- dan
polimer biologis, garam anorganik, dan air. Spektrum inframerah dari campuran
keberhasilan setiap unit operasi. perpindahan panas terjadi melalui salah satu dari 3
tersebut berasal dengan getaran mekanik molekul atau agregat molekul tertentu dalam
metode, konduksi, konveksi, dan tion radia-. Makanan dan bahan biologis dipanaskan
sebuah fenomena yang sangat kompleks tumpang tindih timbal balik (Halford
terutama untuk mantan cenderung kehidupan rak mereka atau untuk meningkatkan rasa.
1957). Asam amino, polipeptida, dan protein mengungkapkan 2 pita penyerapan yang
Dalam pemanasan konvensional, yang dicapai dengan pembakaran bahan bakar atau
kuat lokal pada 3 sampai 4 dan 6 sampai 9 μ m. Di sisi lain, lipid menunjukkan fenomena
dengan pemanas tive listrik resis-, panas yang dihasilkan di luar objek yang akan
penyerapan yang kuat di seluruh spektrum radiasi infra merah dengan 3 pita penyerapan
dipanaskan dan disampaikan kepada thematerial oleh konveksi dari udara panas atau
kuat duduk-uated di 3 sampai 4, 6, dan 9 sampai 10 μ m, sedangkan karbohidrat
dengan ther- mal konduksi. Dengan mengekspos objek untuk inframerah (IR) radiasi
menghasilkan 2 pita penyerapan yang kuat berpusat pada 3 dan 7 sampai 10 μ m (Sandu
(panjang gelombang 0,78-1000 μ m), energi panas yang dihasilkan dapat diserap oleh
1986; Rosenthal 1992).
bahan makanan. Seiring dengan microwave, quency radiofre- (RF), dan induksi, IR transfer
radiasi energi panas dalam bentuk elektromagnetik (EM) gelombang dan mencakup bahwa
radiasi IR dapat diklasifikasikan menjadi 3 daerah, yaitu, dekat- inframerah (NIR),
bagian dari spektrum EM yang berbatasan dengan cahaya tampak dan crowaves Mi-
pertengahan inframerah (MIR), dan inframerah-jauh (FIR), sponding corre- untuk rentang
(Gambar 1). karakteristik tertentu dari IR pemanasan seperti efisiensi, panjang gelombang,
spektral dari 0,75-1,4, 1,4-3, dan 3-1000 μ m, masing-masing (Sakai dan Hanzawa 1994).
dan reflektifitas set terpisah dari dan membuatnya lebih efektif untuk beberapa aplikasi dari
Secara umum, radiasi FIR adalah menguntungkan untuk pengolahan makanan karena
yang lain. pemanasan IR juga mendapatkan popularitas karena efisiensi termal lebih tinggi
sebagian besar komponen makanan menyerap energi radiasi di wilayah FIR (Sandu
dan cepat pemanasan waktu rate / respon dibandingkan dengan pemanasan tional
conven-. Baru-baru ini, radiasi IR telah banyak diterapkan untuk berbagai operasi
pengolahan termal dalam industri makanan seperti dehidrasi, menggoreng, dan
1986).
pasteurisasi (Sakai dan Hanzawa
Selama beberapa tahun terakhir, IR pemanas telah didominasi diterapkan dalam
elektronik dan bersekutu bidang dengan sedikit lipatan ap- praktis dalam industri
pengolahan makanan. Namun, dalam beberapa tahun terakhir upaya penelitian yang
signifikan telah dilakukan di wilayah IR pemanasan makanan. Tinjauan ini sejalan
1994). dengan perkembangan sewa yang ditonton di bidang pemanasan IR dan dasar untuk
aplikasi luas mendatang praktis dalam pengolahan makanan. Oleh karena itu, tujuan
dari kajian ini adalah untuk mengevaluasi yang ada tepi Knowledge di daerah
pemanasan IR, memberikan wawasan untuk hubungan be- sifat produk tween dan
MS 20070368 Dikirim 2007/05/15, Diterima 2007/08/05. Penulis Krishna- murthy dengan Dinas proses rekayasa, dan menyajikan up-to-date tampilan pada penelitian lebih lanjut.
Pangan dan Ilmu Hewan, Alabama A & M Univ., Mal normalisasi, AL 35.762, USA Penulis Khurana
Seiring dengan suara latar belakang teoritis pada pemanasan IR, review juga encom-
dan Jun yang dengan Departemen Human nu- trition, Makanan dan Ilmu Hewan, Univ. Hawaii,
Honolulu, HI 96822, USA Penulis Irudayaraj adalah dengan Departemen Pertanian dan Biologi melewati aplikasi pemanasan IR dalam operasi pengolahan makanan seperti
Teknik, Pur- karena Univ., West Lafayette, IN 47.907, USA Penulis Demirci adalah dengan Pertanian pengeringan,
dan Biological Engineering, The Pennsylvania State Univ., Universitas Park, PA

16.802, pertanyaan USA langsung ke penulis Juni (E-mail: soojin@hawaii.edu ).

2 ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN KEAMANAN PANGAN - Vol. 7, 2008 ©C 2008 Institute of Food Technologists
pemanas inframerah dalam pengolahan makanan. . .

memanggang, menggoreng, panas sekali, dan memasak, serta mendalam assess-
ment patogen inaktivasi. Efek pemanasan IR pada sensorik, fisikokimia, gizi, kualitas
andmicrostructural makanan dan perbandingan dengan metode umum lainnya yang
ada pemanasan seperti konveksi dan pemanasan microwave dibahas juga.
hukum dasar radiasi inframerah
Jumlah radiasi IR yang bertabrakan pada setiap wajah sur- memiliki ketergantungan
spektral karena energi yang keluar dari emitor terdiri dari panjang gelombang yang
berbeda dan fraksi radiasi di masing-masing band, tergantung pada suhu dan
emisivitas dari emitor. Panjang gelombang di mana terjadi radiasi maksimum unsur
ditentukan oleh suhu elemen IR pemanas. Hubungan ini dijelaskan oleh hukum dasar
untuk radiasi hitam seperti hukum Planck, hukum ment displace- Wien, dan hukum
Stefan-Boltzman, seperti dirangkum dalam Tabel 1 (Dagerskog dan ¨
negara rotasi atom dan molekul. Sebagai makanan terkena radiasi inframerah, diserap,
dipantulkan, atau tersebar (tubuh hitam tidak mencerminkan atau pencar), seperti yang
ditunjukkan pada Gambar 2. intensitas penyerapan pada panjang gelombang yang
berbeda berbeda dengan komponen makanan. Jenis mekanisme untuk penyerapan
energi ditentukan oleh berbagai panjang gelombang insiden energi radiasi dapat-kategori
gorized sebagai (1) perubahan dalam keadaan elektronik yang sesuai dengan rentang
panjang gelombang 0,2-0,7 μ m (ultraviolet dan sinar terlihat), (2) perubahan dalam
keadaan vibrasi sesuai dengan rentang panjang gelombang 2,5-1000 μ m (FIR), dan
towavelengths (3) perubahan keadaan rotasi sesuai di atas 1000 μ m (microwave) (De-
careau 1985). Secara umum, zat makanan menyerap energi FIR yang paling efisien
melalui mekanisme perubahan keadaan getaran ular molec-, yang dapat menyebabkan
pemanasan radiasi. Air dan senyawa organik seperti protein dan pati, yang merupakan
komponen utama dari makanan, menyerap energi FIR pada panjang gelombang yang
lebih besar dari 2,5 μ m (Sakai dan Hanzawa 1994). Sandu (1986) melaporkan bahwa
sebagian besar makanan memiliki transmissivities tinggi (tivities, untuk menyerap rendah)
lebih kecil dari 2,5 μ m.

Osterstr ¨ om 1979; Sakai dan Hanzawa 1994).

Interaksi radiasi IR dengan komponen makanan
Pengaruh radiasi IR pada sifat optik dan fisik bahan makanan sangat penting untuk
desain sistem pemanas inframerah dan optimasi proses termal makanan
motivasional-komponen. Spektrum inframerah dari campuran tersebut berasal dengan
getaran mekanik molekul atau gregates Ag molekul tertentu dalam sebuah fenomena
yang sangat kompleks di tumpang tindih (Hal- ford 1957).
Ketika bercahaya impinges energi elektromagnetik pada permukaan makanan, itu dapat
menyebabkan perubahan dalam elektronik, getaran, dan
Karena kurangnya informasi, data penyerapan radiasi inframerah oleh konstituen
makanan pokok dapat dianggap sebagai nilai-nilai perkiraan. Rentang penyerapan kunci
dari makanan motivasional-komponen adalah sebagai divisualisasikan pada Gambar 3
(Sandu 1986). Ini menggambarkan band penyerapan utama dari komponen makanan
utama com- dikupas dengan spektrum penyerapan air, menunjukkan bahwa spektrum
penyerapan komponen makanan tumpang tindih dengan satu sama lain dalam daerah
spektral dipertimbangkan. efek air pada penyerapan radiasi insiden dominan atas semua
panjang gelombang, mengusulkan bahwa selektif Pemanasan berdasarkan absorptivitas
yang berbeda untuk

inframerah Gambar 1 --- spektrum gelombang elektromagnetik.

10- 5 10- 4 10- 3 10- 2 10- 1 1 10 1 10 2 10 3 10 4 Panjang gelombang, μ m

Ultraviolet terlihat X

10 19 10 18 10 17 10 16 10 15 10 14 10 13 10 12 10 11 Frekuensi, Hz

Sinar gamma Sinar microwave

Tabel 1 --- hukum dasar yang berkaitan dengan radiasi infra merah.

hukum dasar Aspek ditangani / penjelasan

Hukum Planck Memberikan spektral hitam distribusi listrik memancarkan E b λ ( T, λ)

2 π hc 2
0
E b λ ( T, λ) =
n 2 λ 5 [ e hc 0 / n λ kT - 1]

perpindahan hukum Wien Memberikan puncak panjang gelombang ( λ max), dimana distribusi spektral dari radiasi yang dipancarkan oleh mencapai hitam
kekuasaan memancarkan maksimum

λ max = 2898
T
hukum Stefan-Boltzmann Memberikan daya total terpancar ( E b ( T)) pada spesifik suhu dari sumber inframerah
E b ( T) = n 2 σ T 4

Modi fi ed hukum Beer Memberikan radiasi spektral yang ditransmisikan ( H λ W / m 2 · μ m) dalam sistem homogen
H λ = H λ 0 exp ( - σ * λ u)

ρ+α+τ=1 Re ectivity fl ( ρ): rasio tercermin bagian dari radiasi yang masuk ke total radiasi yang masuk, absorptivitas ( α):
rasio menyerap sebagian radiasi yang masuk ke radiasi yang masuk total, dan keterusan ( τ):
Rasio bagian ditransmisikan dari radiasi yang masuk ke radiasi yang masuk Total (Gambar 2)

k: Konstanta Boltzmann (1,3806 × 10 - 23 J / K), n: indeks bias medium ( n untuk vakum adalah 1 dan, untuk sebagian besar gas, n sangat dekat dengan kesatuan), λ: panjang gelombang ( μ m), T: Suhu sumber (K), c 0: kecepatan cahaya (km / s), h: Konstanta Planck
(6,626 × 10 - 34 J · s), σ: Stefan-Boltzmann konstan (5.670 × 10 - 8 W
m 2 K 4), λ max: panjang gelombang puncak, H λ Hai: insiden spektral
radiasi (W / m2 · μ m), u: massa menyerap media per satuan luas (kg / m2) dan σ * λ: spektral kepunahan koefisien (m2 / kg).

Vol. 7, 2008 - ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN KEAMANAN PANGAN 3

CRFSFS: Komprehensif Ulasan di Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan
bahan makanan target bisa lebih efektif bila penyerapan energi dominan air
dihilangkan. Pita serapan inframerah untuk kelompok kimia dan komponen makanan
yang relevan diringkas dalam Tabel 2 (Rosenthal 1992).
Interaksi cahaya dengan bahan makanan dan prinsip-prinsip optik penting seperti
refleksi biasa, refleksi tubuh, dan hamburan cahaya yang dibahas oleh Kelahiran
(1978). refleksi biasa terjadi pada permukaan material. Untuk refleksi tubuh, cahaya
memasuki materi, menjadi difus akibat hamburan cahaya, dan mengalami beberapa
penyerapan; dan daun cahaya yang tersisa bahan dekat towhere memasuki. refleksi
biasa hanya menghasilkan gloss atau cerah dari permukaan dipoles, sedangkan
refleksi tubuh menghasilkan warna dan pola yang merupakan sebagian dari
pembentukan in diperoleh secara visual. Untuk bahan dengan permukaan kasar, baik
reguler dan tubuh refleksi dapat diamati. Misalnya, di wilayah NIR panjang gelombang ( λ
< 1,25 μ m), sekitar 50% dari radiasi yang dipantulkan kembali, sementara radiasi
kurang dari 10% dipantulkan kembali di wilayah FIR panjang gelombang (Skjoldebrand
2001). Kebanyakan bahan organik mencerminkan 4% dari total refleksi produc- ing
bersinar permukaan dipoles. Sisa refleksi terjadi di mana radiasi memasuki materi
makanan dan mencerai-beraikan, memproduksi warna dan pola (Dagerskog 1979)
yang berbeda.
Karakteristik optik inframerah dari media yang berbeda juga secara teoritis dibahas
menunjukkan perlunya radiasi berfluktuasi terus- menerus scat- selama pengukuran
(Krust dan lain-lain 1962). Itu eksperimen diamati bahwa ketebalan lapisan meningkat,
penurunan simultan di transmitansi dan peningkatan refleksi terjadi. Namun, tidak ada
penjelasan teoritis ini
Penyinaran radiasi yang dipantulkan
radiasi yang diserap
radiasi ditransmisikan
Gambar 2 --- Kepunahan radiasi (penyerapan, sion transmis-, dan kembali ection fl).
Gambar 3 --- pita penyerapan Kepala komponen makanan utama dibandingkan dengan air
(Sandu 1986).
4 ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN MAKANAN keselamatan- Vol. 7, 2008
Fenomena disajikan.
Aplikasi pemanasan IR dalam operasi pengolahan
makanan
Penerapan radiasi inframerah untuk pengolahan makanan telah mendapatkan momentum
karena keuntungan yang melekat selama bertahun-sistem pemanas ventional con.
pemanasan inframerah telah diterapkan dalam pengeringan, memanggang, memanggang,
blanching, pasteurisasi, dan tion steriliza- produk makanan.
Pengeringan dan dehidrasi. pemanasan inframerah menyediakan tempat ative
imper- dalam teknologi pengeringan dan kerja penelitian yang luas telah dilakukan di
daerah ini. Sebagian besar produk sayur kering yang dibuat secara konvensional
menggunakan pengering udara panas. Namun, metode ini tidak pantas ketika sayuran
kering digunakan sebagai gredients in makanan instan karena tingkat rehidrasi rendah
dari sayuran. Teknik pengeringan beku adalah alternatif yang kompetitif; Namun, itu
adalah relatif mahal.
Penerapan FIR pengeringan dalam industri makanan diharapkan untuk mewakili
proses baru untuk produksi berkualitas tinggi makanan kering dengan biaya rendah
(Sakai dan Hanzawa 1994). Penggunaan IR radia- teknologi tion untuk makanan
dehidrasi memiliki banyak keuntungan termasuk pengurangan waktu pengeringan,
sumber energi alternatif, efisiensi energi berkerut in, suhu seragam dalam produk
sementara produk jadi pengeringan, kualitas yang lebih baik, sity iden- dikurangi untuk
aliran udara di seluruh produk, tingkat tinggi parameter kontrol proses, dan menghemat
ruang bersama dengan bersih kerja environ- ment (Dostie dan lain-lain 1989; Navari
dan lain-lain 1992; Sakai dan Hanzawa 1994; Mongpreneet dan lain-lain 2002).
Oleh karena itu, operasi pengeringan FIR telah berhasil ap- menghujani dalam
beberapa tahun terakhir untuk pengeringan buah dan sayuran produk seperti kentang
(Masamura dan lain-lain 1988; Afzal dan Abe
1998), ubi jalar (Sawai dan lain-lain 2004), bawang (Mongpre- neet dan lain-lain 2002;
Sharma dan lain-lain 2005), buah kiwi (Fenton dan Kennedy 1998), dan apel (Nowak
dan Levicki 2004; Togrul
2005). Pengeringan rumput laut, sayuran, serpih ikan, dan pasta juga dilakukan di pengering
inframerah terowongan. pengeringan inframerah telah menemukan kation appli dalam analisis
makanan untuk mengukur kadar air dalam produk makanan (Hagen dan Drawert 1986;
Anonymous 1995).
Umumnya, bahan padat menyerap radiasi inframerah di lapisan permukaan tipis.
Namun, bahan berpori lembab yang ditembus oleh radiasi beberapa kedalaman dan
keterusan mereka tergantung pada kadar air (Lampinen dan lain-lain 1991). Energi dan
massa keseimbangan dikembangkan oleh Ratti dan Mujumdar (1995) menyumbang
penyusutan partikel dipanaskan dan penyerapan energi infra merah. perhitungan
teoritis menunjukkan bahwa pengeringan inframerah intermiten dengan masukan
energi 10W / m 2 menjadi setara dengan con- pengeringan vective di mana koefisien
perpindahan panas akan setinggi 200 W / m 2 K.
Faktor yang mempengaruhi kinetika pengeringan IR telah dipelajari oleh beberapa
peneliti. Masamura dan lain-lain (1988) dikonfirmasi meningkat
Tabel 2 --- The pita penyerapan inframerah untuk kelompok kimia dan komponen makanan
yang relevan (Rosenthal 1992).
Penyerapan Relevan
panjang gelombang makanan
kelompok kimia ( μ m) komponen
gugus hidroksil (OH) 2,7-3,3 Air, gula
ikatan karbon-hidrogen alifatik 3,25-3,7 Lipid, gula,
protein
gugus karbonil (C = O) (ester) 5,71-5,76 Lemak
gugus karbonil (C = O) (amida) 5.92 protein
Kelompok nitrogen-hidrogen (-NH-) 2,83-3,33 protein
Karbon-karbon ganda 4,44-4,76 tak jenuh
bond (C = C) lemak
pemanas inframerah dalam pengolahan makanan. . .
pengeringan tingkat kentang dengan meningkatnya suhu permukaan radiator.
Optimalisasi proses pemanasan FIR untuk udang dehidrasi menemukan bahwa efek dari
pelat jarak pada tingkat pengeringan tidak signifikan, sedangkan laju pengeringan
meningkat mono tonically dengan peningkatan piring dan suhu udara (Fu dan Lien 1998).
Nowak dan Levicki (2004) melaporkan bahwa pengeringan inframerah dari irisan apel
adalah metode yang efektif dan jauh lebih cepat dari penghapusan air dari pengeringan
konvektif di bawah ters parame- setara. Menjelajahi IR pengeringan konvektif bawang iris,
Sharma dan lain-lain (2005) mengamati bahwa waktu pengeringan meningkat dengan
meningkatnya kecepatan udara pada semua kekuatan inframerah diterapkan; bagaimana-
pernah, itu mengurangi dengan peningkatan daya inframerah dan pengeringan
berlangsung pada periode laju pengeringan jatuh.
teknologi pengeringan terintegrasi: IR dan pengeringan konvektif. Meskipun
pengeringan IR adalah metode baru yang menjanjikan, itu bukan obat mujarab untuk
semua proses pengeringan. Ini menarik, karena cepat dan duces pro pemanasan dalam
materi yang sedang kering, tapi kekuasaannya menembus terbatas (Hashimoto dan
lain-lain 1990; Sakai dan lain-lain 1993). eksposur yang lama dari bahan biologis untuk
IR hasil panas pembengkakan dan akhirnya patah material (Jones
1992). Fasina dan lain-lain (1996) menunjukkan bahwa pemanasan IR perubahan fisik,
mekanik, kimia, dan sifat fungsional dari biji-bijian barley. IR pemanasan benih legum ke
140 ◦ C disebabkan ing crack- di permukaan (Fasina dan lain-lain 1997). Namun, bangsa
combi- intermiten pemanasan inframerah dan konveksi pengeringan kontinyu dari
material berpori tebal mengakibatkan kualitas yang lebih baik produk dan efisiensi energi
(Dostie dan lain-lain 1989). Dengan demikian, radiasi IR dapat dianggap sebagai
pengobatan permukaan mirip dengan teknologi radiasi lainnya.
Penerapan radiasi elektromagnetik gabungan dan con- ventional konvektif
pemanasan dianggap lebih efisien lebih radiasi atau pemanasan konvektif saja, karena
memberikan efek ergistic syn. Afzal dan lain-lain (1999) melaporkan bahwa selama
proses konvektif dan IR gabungan pemanasan barley, total energi yang dibutuhkan
berkurang sekitar 156%, 238%, dan 245% dibandingkan dengan konveksi pengeringan
sendirian di 40, 55, atau 70 ◦ C, masing-masing. Datta dan Ni (2002) membahas
penerapan gabungan inframerah, microwave, dan pemanas udara makanan rial mate-
panas. Mongpreneet dan lain-lain (2002) mengevaluasi sinergi dehidrasi dihasilkan
ketika menggunakan radiator keramik berlapis dan lingkungan yang tinggi-vakum untuk
studi pengeringan bawang welsh.
Pengembangan alat pengeringan terus menerus dilengkapi dengan pemanas FIR,
pemanas NIR, dan ledakan udara panas dapat mengurangi biaya nomic eko, waktu
pengeringan, dan suhu operasi. Namun, ukuran sayuran harus dibatasi nomore dari 5mm di
tebal-ness untuk meningkatkan efisiensi pengeringan (Sakai dan Hanzawa 1994). Hebbar
dan lain-lain (2004) mengembangkan pengering terus menerus gabungan in frared dan
konvektif untuk sayuran. Efek sinergis udara inframerah dan panas menyebabkan
pemanasan cepat dari bahan, sulting ulang di tingkat yang lebih tinggi dari perpindahan
massa. Penguapan air mengambil 48% lebih sedikit waktu dan konsumsi energi 63% lebih
sedikit di com- modus pengeringan digabung dibandingkan dengan pengeringan konvektif.
Baru-baru ini, konsep FIR pemanasan segera setelah pengeringan tive convec-
(sekitar 40 ◦ C) untuk pengeringan padi telah digunakan dalam industri padi di Jepang
(Bekki 1991; Inst dari Agri budaya Mesin 2003).. Gabel dan lain-lain (2006) dibandingkan
pengeringan dan kualitas karakteristik iris tinggi padat bawang kering dengan catalytic
inframerah (CIR) pemanasan dan convec- pemanas udara paksa tion (FAC). CIRbothwith
andwithout resirkulasi udara memiliki tingkat yang lebih tinggi maksimum pengeringan,
waktu pengeringan yang lebih pendek, dan konstanta pengeringan lebih besar dari FAC
pada kadar air lebih besar dari 50% (db).
Kombinasi IR pemanasan dengan pengeringan beku di jari kaki sweetpota- bisa
mengurangi waktu pemrosesan dengan kurang dari setengah (Lin dan lain-lain 2005).
Pengaruh NIR pada pengurangan waktu pengeringan beku dari daging sapi diselidiki oleh
Burgheimer dan lain-lain (1971).
Vol. 7, 2008 - ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN KEAMANAN PANGAN 5
Para penulis menyimpulkan bahwa panjang gelombang yang lebih pendek mengakibatkan pengeringan yang cepat
dan dengan demikian mengurangi waktu pengeringan. waktu pengeringan dengan pemanasan inframerah dikurangi
menjadi 7 jam, sebagai lawan 11 jam dengan pengeringan convectional.
Inaktivasi. pemanasan inframerah dapat digunakan secara efektif untuk inaktivasi
enzim. Lipooxygenase, enzim yang bertanggung jawab untuk penurunan kedelai, itu
tidak aktif 95,5% dalam waktu 60 s pengobatan IR (Kouzeh dan lain-lain 1982). tions
enzim tertentu reac- (melibatkan aksi lipase dan α amilase) dipengaruhi oleh radiasi
infra merah pada suhu massal dari 30 sampai 40 ◦ C (Ko- hashi dan lain-lain 1993;
Rosenthal dan lain-lain 1996; Sawai dan lain-lain 2003). FIR radiasi selama 6 menit
menghasilkan pengurangan 60% dalam kegiatan lipase, sedangkan konduksi termal
mengakibatkan pengurangan 70%.
FIR telah berhasil digunakan untuk menonaktifkan enzim responsi- ble untuk
pengembangan off-rasa di kacang polong sebelum proses pembekuan (van Zuilichem
dan lain-lain 1986), serta enzim lain dan bakteri dalam larutan (Sawai dan lain-lain
2003) . Galindo dan lain-lain (2005) menyelidiki penerapan IR pemanasan irisan wortel
sebelum pembekuan dibandingkan dengan blanching dalam hal sel wortel dan
kerusakan jaringan. irisan wortel dipanaskan oleh FIR ra- diation terkandung sel yang
rusak hanya dalam setengah milimeter pertama dari permukaan dan dipamerkan
karakteristik tekstur jaringan baku, sehingga memberikan potensi teknologi energi FIR
dalam industri wortel beku.
inaktivasi patogen. pemanasan IR dapat digunakan untuk menonaktifkan teria
bac-, spora, ragi, dan jamur di kedua makanan cair dan padat. efektivitas
obat-inaktivasi mikroba dengan pemanasan inframerah tergantung pada parameter
berikut: tingkat daya inframerah, suhu sampel makanan, peakwavelength, dan
bandwidth dari sumber inframerah pemanas, sampel kedalaman, jenis mikroorganisme,
kadar air, fase fisiologis M / Os ( eksponensial atau stasioner fase), dan jenis bahan
makanan. Oleh karena itu, beberapa peneliti telah meneliti efek dari parameter ini pada
inaktivasi mikroorganisme patogen sebagai berikut.
Pengaruh kekuasaan: Peningkatan kekuatan sumber pemanasan inframerah
menghasilkan lebih banyak energi dan energi sehingga jumlah yang diserap ganisms
bymicroor- (M / Os) meningkat, menyebabkan inaktivasi mikroba. ilization Ster-
permukaan gandum diselidiki oleh Hamanaka dan lain-lain (2000). suhu permukaan
meningkat pesat sebagai sinar inframerah langsung dipanaskan permukaan tanpa perlu
untuk konduktor. Oleh karena itu, penyinaran kekuatan 0,5, 1,0, 1,5, dan 2,0 kWresulted
di 60, 80, 125, dan 195 ◦ C di dalam perangkat eksperimen, dan
45, 65, 95, dan 120 ◦ C pada permukaan tumpukan gandum, memperoleh
0,83, 1,14, 1,18, dan 1,90 log 10 CFU / g bakteri total setelah 60 s pengobatan,
masing-masing.
Suhu sampel makanan: inaktivasi panas kering dari B. sub
tilis spora oleh radiasi inframerah diselidiki oleh Molin dan Ostlund (1975). D nilai-nilai B.
subtilis pada 120, 140, 160, dan 180 ◦ C adalah 26 menit, 66, 9.3, dan 3.2 s,
masing-masing. waktu pengobatan yang lebih pendek sudah cukup untuk patogen
menonaktifkan di peratures tem- lebih tinggi dan diperkirakan Z nilai adalah 23 ◦ C. E.
coli populasi berkurang sebesar 0,76, 0,90, dan 0,98 log 10 setelah 2 menit paparan
radiasi IR ketika suhu suspensi bakteri dipertahankan pada 56, 58, dan 61 ◦ C, Sejalan
(Sawai dan lain-lain 2003).
Pengaruh panjang gelombang puncak dan bandwidth: Sebagaimana ditunjukkan
sebelumnya, makanan dan komponen mikroba menyerap panjang gelombang tertentu dari
radiasi infra merah. Oleh karena itu, bermanfaat untuk menyelidiki pola serapan ab-
komponen kunci untuk memastikan patogen inaktivasi dan meminimalkan perubahan dalam
kualitas makanan. Ini akan menjadi layak untuk selektif memanaskan M / Os hadir dalam
produk makanan tanpa meningkatkan merugikan suhu komponen makanan yang sensitif.
Jun dan Irudayaraj (2003) dimanfaatkan selektif pemanasan inframerah di kisaran panjang
gelombang 5,88-6,66 μ m menggunakan filter bandpass optik untuk inaktivasi Aspergillus
niger dan Fusar-
CRFSFS: Komprehensif Ulasan di Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan

ium proliferatum di makan jagung. panjang gelombang yang dipilih dena- Tures protein
dalam mikroorganisme, yang mengarah ke peningkatan 40% dalam inaktivasi A. niger dan F. Selanjutnya, pengobatan intermiten canmin- imize perubahan kualitas, sebagai
proliferatum dibandingkan dengan pemanasan IR normal. Misalnya, pengobatan 5-min
dengan nonselektif dan se pemanasan lective mengakibatkan sekitar 1,8 dan 2,3 log 10 CFU / permukaan gandum (Hamanaka dan lain-lain 2000).
g pengurangan A. niger. Demikian pula, pengurangan 1,4 dan 1,95 log 10
CFU / g F. proliferatum adalah 5 menit obtainedwith pemanasan nonselektif dan selektif,
masing-masing. Meskipun atures temper- sampel setelah selektif atau nonselektif pemanasan
inframerah yang iDEN- vertikal, penyerapan energi dengan spora jamur meningkat dalam
pemanasan selektif, yang mengarah ke tingkat mematikan yang lebih tinggi (Juni dan
Irudayaraj 2003).
Jumlah energi menurun sebagai panjang gelombang puncak meningkat. Oleh karena itu,
radiasi NIR dengan panjang gelombang pendek memiliki tingkat energi yang relatif lebih
tinggi dibandingkan radiasi FIR dengan panjang gelombang yang lebih panjang. Hamanaka
dan lain-lain (2006) mempelajari khasiat inaktivasi Bacillus subtilis diperlakukan dengan 3
pemanas inframerah (A, B, dan C) yang memiliki panjang gelombang puncak yang berbeda
(950, 1100, dan 1150 nm) dan energi bercahaya (4.2, 3.7, dan 3.2 μ W / cm 2 / nm),
masing-masing. ber kering Bacillus subtilis solusi ditempatkan pada sebuah piring
stainless steel petri diperlakukan dengan pemanasan inframerah setelah penyesuaian
aktivitas air menggunakan desikator. suhu permukaan cawan petri adalah 100 ◦ C setelah
paparan 2-min untuk semua pemanas. Patogen inaktivasi lebih tinggi dengan pemanas A
daripada pemanas B dan C, meskipun suhu adalah sama untuk semua pemanas. Sebagai
contoh, pada kegiatan ter wa 0,7, kali pengurangan desimal pemanas A, B, dan C adalah
sekitar 4, 12, dan 22 menit, masing-masing. Oleh karena itu, jelas bahwa efisiensi inaktivasi
dikaitkan dengan spektrum radiasi (Hamanaka dan lain-lain 2006).
Pengaruh sampel mendalam: Kedalaman penetrasi radiasi IR sangat rendah.
Peningkatan kedalaman sampel memperlambat kenaikan suhu sebagian besar sampel
makanan (Sawai dan lain-lain 1995). Penurunan 90% dalam kekuasaan IR diamati
dalam lapisan tipis 40 μ m di suspensi bakteri (Hashimoto dan lain-lain 1991). Oleh
karena itu, efek radiasi IR pada mengurangi tion inactiva- mikroba sebagai ketebalan
sampel meningkat. Penurunan kedalaman sampel juga mempercepat inaktivasi spora
(Sawai dan lain-lain 1997) dan E. coli dan S. aureus ( Hashimoto dan lain-lain 1992a).
Rasio jumlah sel yang terluka ke jumlah vivors sur- meningkat kedalaman menurun.
Sebagai contoh, S. aureus
ke dalam sel vegetatif dan iradiasi kedua efektif inacti- pembentuk spora vated.
pengobatan terus menerus lebih lama dari 50 s mengakibatkan perubahan warna
Alami ragi dalam madu benar-benar inacti- vated dengan 8-min perlakuan panas
inframerah (Hebbar dan lain-lain
2003). Suhu madu dinaikkan menjadi 110 ◦ C SETELAH pengobatan, mengakibatkan
pengurangan mikroba dari 3,85 log 10
CFU / mL.
Pengaruh kadar air: molekul air di dalam M / Os read ily menyerap radiasi
inframerah. molekul air ini melekat pada kelompok-kelompok polar seperti -NH 2, - COOH,
dan -COOwithin sel (Uedaira dan Ohsaka 1990; Hamanaka dan lain-lain 2006). Negara
dan jumlah air di dalam spora, kondisi ikatan molekul air, dan lokasi molekul air dalam
M / Os mempengaruhi respon mereka terhadap pemanasan inframerah (Hamanaka
dan lain-lain 2006). nilai D maksimum B. subtilis spora aktif oleh IR panas yang
berbeda dengan kegiatan air awal berkisar antara 0,6 sampai 0,9. Sebagai puncak
panjang gelombang pemanasan IR pendek, yang ues val- awal aktivitas air yang
mengarah ke maksimum D nilai untuk spora bakteri juga meningkat.
fase fisiologis M / Os: fase fisiologis M / Os dapat diklasifikasikan sebagai fase lag
(M / Os beradaptasi dengan lingkungan baru sebelum replikasi), fase eksponensial
(jumlah M / Os meningkat secara eksponensial), fase diam (tidak ada peningkatan lebih
lanjut dalam M / O pop modulasi ), dan fase kematian (jumlah sel-sel mati lebih tinggi
dari sel-sel hidup). Komposisi kimia dan resistensi dari M / Os dalam berbagai fase
pertumbuhan yang berbeda. Sel-sel fase eksponensial lebih sensitif terhadap IR
pemanasan dari sel-sel fase diam. Dengan kata lain, sel-sel fase eksponensial akan
memiliki lebih luka dari sel fase diam di bawah pemanasan IR. Sawai dan lain-lain
(1997) melaporkan bahwa radiasi IR sebesar 3,2 kW / m 2 mengakibatkan tions
pengurangan dari sekitar 1,8 dan 3,9 log 10 CFU / mL untuk sel fase stasioner dan
eksponensial setelah pengobatan 5-min, masing-masing. Hal ini juga menemukan
bahwa efek pasteurisasi iradiasi FIR jauh lebih tinggi dari pemanasan konduktif pada
sel fase eksponensial di bawah kondisi yang sama.

Mekanisme inaktivasi: Inaktivasi M / Os dengan pemanasan IR mungkin termasuk

populasi berkurang sekitar 2 dan 5 log 10 CFU / mL pada 321 ◦ K, ketika kedalaman mekanisme inaktivasi mirip dengan sinar ultraviolet (kerusakan DNA) dan microwave
sampel yang 2,9 dan 0,9 mm, ulang spectively. Demikian pula, E. coli populasi dalam pemanasan (pemanasan induksi) selain efek termal, seperti inframerah terletak antara
sampel dengan 1,3 dan 2,2 mm secara mendalam menunjukkan sekitar 1,33 dan 1,66 usia ultraviolet andmicrowave dalam spektrum elektromagnetik (Hamanaka dan
log 10 lain-lain 2000). inaktivasi termal dapat merusak DNA, RNA, ribosom, amplop sel, dan
CFU / mL pada 321 ◦ K. protein dalam sel mikroba. Sawai dan lain-lain (1995) menyelidiki inaktivasi mech-
Jenis M / Os: Perlawanan bakteri, ragi, dan cetakan untuk pemanasan inframerah anismof E. coli treatedwith radiasi inframerah di buffer fosfat garam. Mereka
mungkin berbeda karena perbedaan posisi struktural dan com- mereka. Secara umum, mengusulkan bahwa sel terluka sublethally akan menjadi lebih sensitif terhadap agen
spora lebih tahan dari sel vegetatif. Kapan Bacillus subtilis spora dalam garam penghambatan yang memiliki tion ac- penghambatan pada bagian yang rusak dari sel.
fisiologis yang terkena pemanasan inframerah, populasi spora di- berkerut hingga 5 kali Empat agen penghambatan, yaitu, penisilin (PCG; menghambat sintesis dinding sel),
dalam pertama 2 menit, diikuti dengan pengurangan eksponensial berikutnya, sehingga phenicol chloram- (CP; sintesis protein menghambat), rifampisin (RFP; sintesis RNA
bahu dan efek tailing. Setelah perlakuan panas inframerah, sel-sel vegetatif yang tidak menghambat), dan asam nalidiksat (NA; sintesis DNA menghambat), yang digunakan
aktif diikuti oleh aktivasi spora. Kemudian sel-sel vegetatif terbentuk dari spora akan untuk pencacahan patogen. 8-min in radiasi frared pada watt 3,22 kW / m 2 mengakibatkan
diaktifkan dan dengan demikian spora akan dinonaktifkan. Jika inaktivasi terjadi secara approx- imately 1,8, 1,9, 2,7, dan 3,2 log 10 pengurangan E. coli, ketika NA, PCG, RFP,
berurutan, akan ada tailing dan efek der shoul-. Peningkatan awal dalam B. subtilis populationwas
dan CP diperkaya agars digunakan untuk asi menyebut satu persatu, masing-masing.
disebabkan oleh heat shock perkecambahan spora. Sebuah pengobatan 10-menit Ketika tidak ada agen penghambatan hadir,
dengan pemanasan inframerah mengakibatkan penurunan lebih dari 90% di B. sub tilis
populasi (Daisuke dan lain-lain 2001). Hamanaka dan ers oth- (2006) juga melaporkan
efek bahu mana B. subtilis spora berkecambah.

permukaan sereal sering terkontaminasi dengan spora pembentuk seperti
Basil, Aspergillus, dan Penicillium. Gandum adalah treatedwith pemanasan inframerah pada 2,0 kW
selama 30 s, diikuti dengan pendinginan selama 4 jam, dan lagi diperlakukan selama 30 s dengan
pemanasan inframerah untuk mendapatkan log 1,56 10
CFU / pengurangan g. iradiasi yang membantu dalam aktivasi spora
1,8 pengurangan log diperoleh. Pengamatan ini menunjukkan bahwa sekitar 0,1, 0,9,
dan 1,4 log pengurangan yang disebabkan oleh tindakan penghambatan PCG, RFP, dan
CP, masing-masing. Dengan pemanasan ductive con, kerusakan serupa diamati;
Namun, RNA, dinding protein, dan sel menunjukkan lebih kerentanan terhadap
pemanasan IR dari pemanasan konduktif. Urutan besarnya dari usia: kerusakan
inframerah adalah sebagai berikut: protein> RNA> dinding sel> DNA. RFP menghambat
RNA polimerase di E. coli dan CP mengikat ribosom sub

6 ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN MAKANAN keselamatan- Vol. 7, 2008

pemanas inframerah dalam pengolahan makanan. . .
unit dan menghambat peptidyltransferase reaksi (Sawai dan lain-lain
1995).
Sawai dan lain-lain (1997) melaporkan bahwa untuk kedua sel fase diam dan
eksponensial, kepekaan terhadap NA meningkat karena suhu ple sam- meningkat.
Namun, hanya ada lipatan di-kecil, yang menunjukkan bahwa kerusakan minimal terjadi
dalam DNA. Secara khusus, sel-sel fase eksponensial memiliki dinding sel lebih dan
kerusakan brane mem- dari sel fase diam. Namun, cedera yang lebih serius untuk RNA
polymerase terjadi untuk sel fase diam dibandingkan dengan sel fase eksponensial
(Sawai dan lain-lain 1997). Transmisi pengamatan electronmicroscopic dan troscopy
spec- inframerah dari IR-diperlakukan S. aureus Sel-sel jelas diverifikasi kerusakan sel
dinding, penyusutan cytoplasmicmembrane, selular usia leak- konten, dan mesosome
disintegrasi (Krishnamurthy 2006).
Jenis bahan makanan: Seperti dijelaskan sebelumnya, radiasi IR memiliki
kapasitas penetrasi miskin. Namun, suhu permukaan bahan makanan meningkat
dengan cepat dan panas dipindahkan dalam foodmaterials oleh konduksi termal. Khas
ities konduksi termal dari makanan padat jauh lebih rendah daripada makanan cair.
perpindahan panas konvektif terjadi di dalam makanan cair di bawah pemanasan IR
dapat berkontribusi untuk peningkatan mematikan mikroba. Ringkasan dari studi yang
berkaitan dengan patogen inaktivasi dalam berbagai jenis bahan makanan seperti
bahan padat, cair, dan non-pangan diberikan dalam Tabel 3.
pemanasan IR dalam operasi pengolahan makanan lain-lain.
Kegunaan pemanasan IR juga telah ditunjukkan dalam var- ious aplikasi pengolahan
makanan lainnya seperti memanggang, ing fry-, panas sekali, pemanasan, dan memasak
daging dan produk daging, kacang kedelai, biji-bijian sereal, biji kakao, dan
kacang-kacangan.
Dengan minat dalam api panas sekali dan memasak cepat metode, conveyorized IR
panas sekali adalah metode unik dan inovatif. Khan dan Vandermey (1985) siap daging
sapi hubungan Pat-oleh panas sekali IR dalam broiler conveyorized. Hasil penelitian
menunjukkan bahwa karena suhu tinggi dan waktu singkat memasak, ayam pedaging
frared in bisa menghasilkan lebih banyak porsi per jam dibandingkan dengan pemanas
gas konvensional. Selain itu, ditemukan bahwa roti daging sapi panggang dengan tabung
broiler tidak memiliki fects-upaya yang merugikan pada kualitas memasak (jumlah sampel
dimasak / min,% penyusutan, jumlah porsi / h) atau kualitas sensorik (penampilan, rasa ,
tekstur, juiciness, dan penerimaan keseluruhan), dibandingkan dengan metode panas
sekali gas konvensional. Sakai dan Hanzawa (1994) melaporkan kinerja sistem berbasis
inframerah-dengan con- ventional oven untuk memanggang kerupuk beras dan untuk
memanggang pasta ikan. Studi banding menunjukkan penghematan energi dari 45%
sampai 70% dengan pemanasan inframerah. Abdul-Kadir dan lain-lain (1990) con-
menyalurkan imbibisi studi dan memasak tes untuk mengevaluasi efek dari pemanasan IR
pada pinto kacang ( Phaseolus vulgaris) dipanaskan sampai 99 dan 107 ◦ C.
IR-pemanasan ditemukan untuk meningkatkan tingkat rehidrasi dan derajat
pembengkakan pinto kacang; Namun, waktu memasak kacang pinto meningkat secara
signifikan.
Studi pada pengembangan warna selama IR memanggang dari hazelnut dilaporkan oleh
Ozdemir dan Devres (2000). Olsson dan lain-lain (2005) menemukan bahwa radiasi
inframerah dan jet pelampiasan, sebagai com- dikupas dengan pemanasan dalam rumah
tangga konvensional oven, meningkatkan laju perkembangan warna kerak dan
memperpendek waktu pemanasan baguette parbaked selama postbaking. Selanjutnya,
pengembangan warna tercepat diperoleh dengan menggabungkan in pemanasan frared
dan pelampiasan. Tingkat kehilangan air meningkat karena laju perpindahan panas yang
lebih tinggi, tetapi kehilangan air Total berkurang karena waktu pemanasan yang lebih
singkat. Secara umum, kerak yang terbentuk lebih tipis untuk baguette IR-diobati.
Sumber pemanasan IR
Dua jenis konvensional radiator inframerah digunakan untuk pemanasan proses
pemanas listrik dan gas-dipecat. Ini 2 jenis pemanas IR umumnya masuk ke dalam 3
rentang suhu (Hung dan oth-
Vol. 7, 2008 - ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN KEAMANAN PANGAN 7
ers 1995): 343-1100 ◦ C untuk gas dan IR listrik, dan 1100-2200 ◦ C untuk IR listrik saja.
suhu IR biasanya digunakan di kisaran 650-1200 ◦ C untuk mencegah hangus produk.
Biaya modal pemanas gas lebih tinggi, sedangkan biaya operasi lebih murah daripada
sistem inframerah listrik. pemanas inframerah listrik yang populer karena pengendalian
instalasi, kemampuan untuk menghasilkan tingkat pemanasan yang cepat, dan bentuk
bersih panas. emitter inframerah listrik juga memberikan fleksibilitas dalam
memproduksi panjang gelombang yang diinginkan untuk aplikasi tertentu. Secara
umum, efisiensi operasi dari suatu rentang IR pemanas listrik dari 40% menjadi 70%,
sedangkan menembakkan gas IR pemanas berkisar dari 30% menjadi 50% (Hung dan
lain-lain 1995). Wilayah spektral cocok untuk rentang proses pemanasan industri
1,17-5,4 μ m, yang sesuai dengan 260-2200 ◦ C (Sheridan dan Shilton 1999).
radiasi infra merah ditularkan melalui air pada panjang yang disebabkan oleh
gelombang pendek, sedangkan pada panjang gelombang lagi diserap di permukaan
(Sakai dan Hanzawa 1994). Oleh karena itu, pengeringan lapisan tipis tampaknya lebih
efisien di wilayah FIR, sementara pengeringan tubuh lebih tebal harus memberikan
hasil yang lebih baik di daerah NIR. Penelitian untuk menginvestigasi keunggulan FIR
radiasi NIR juga telah ditemukan dalam literatur. Sakai dan Hanzawa (1994) telah
membahas dampak dari karakteristik bercahaya pemanas pada kerak mewarnai
pembentukan dan pengembangan warna pada permukaan makanan seperti roti putih
dan tepung terigu. pemanas berseri-seri dengan pemanas NIR menyebabkan sink
besar panas menjadi sampel makanan, sehingga tion forma- lapisan kerak relatif
basah, dibandingkan dengan lapisan kering yang dibentuk oleh pemanas FIR. Namun,
Sheridan dan Shilton (1999) mengevaluasi efektivitas ing cook roti hamburger
menggunakan sumber inframerah pada λ max 2,7 μ m (MIR) dan pada λ max dari 4.0 μ m
(FIR). Dengan sumber energi yang lebih tinggi (MIR), perubahan suhu inti diikuti
perubahan suhu permukaan dengan waktu memasak yang lebih pendek. kandungan
lemak dari makanan ditemukan untuk menjadi independen dari suhu inti. Namun,
dengan sumber energi yang lebih rendah (FIR), tingkat peningkatan suhu inti
tergantung pada kandungan lemak, menunjukkan bahwa suhu inti ditargetkan dicapai
lebih cepat sebagai kandungan lemak meningkat.
FIR penetrasi energi ke dalam makanan telah memperoleh CERN tanpa henti con.
Hashimoto dan lain-lain (1990, 1994) mempelajari penetrasi energi FIR dalam ubi jalar
dan menemukan bahwa FIR radiasi ab- diserap oleh model sayuran itu teredam 1%
dari nilai awal pada kedalaman 0,26-0,36 mm di bawah permukaan, sedangkan NIR
menunjukkan penurunan yang sama pada kedalaman 0,38-2,54 mm. Sakai dan
Hanzawa (1994) melaporkan kedalaman penetrasi energi FIR tidak mempengaruhi
distribusi suhu di dalam makanan. Selanjutnya, mereka menunjukkan bahwa
menembus energi FIR sangat sedikit, hampir semua makhluk energi diubah menjadi
panas di permukaan makanan, yang konsisten dengan studi Hashimoto dan ers oth-
(1993) mengevaluasi teknik pemanasan FIR sebagai metode pemanasan permukaan .
Selektif pemanasan oleh radiasi inframerah
Sangat sedikit usaha telah dilakukan untuk mempelajari pemanasan selektif dalam
industri makanan serta di daerah penelitian non-pangan. Studi tertentu telah ditemukan
dalam literatur diterapkan untuk elektronik (Bischorf 1990; sakuyama dan lain-lain
1995). Studi ini pada elektronik menunjukkan aksesibilitas pemanasan selektif
berdasarkan hubungan antara sifat optik dari objek dan distribusi spektral dari sumber
radiasi. Namun, penelitian tidak merinci detail atau pelaksanaannya.
Kebanyakan pemanas inframerah terdiri dari lampu memancarkan spektrum dengan 1
spesifik panjang gelombang puncak sesuai dengan suhu permukaan tetap. Jenis emitor
inframerah dan kontrol dari ac- yang
 Table 3 --- Inactivation of pathogenic microorganisms by infrared heating

Pathogen Food/nonfood material Temperature/energy Time Log reduction a References

Solid foods
Monilia fructigena Strawberry approximately 50 ◦ C d 10 s 2.5 to 5.2 log (estimated) Tanaka and others (2007)
Natural microflora Wheat 2.0 kW 63 s approximately 2.0 log Uchino and others (2000)
Total bacterial count Wheat or soybean surface 1.5 kW 10 s approximately 3.0 Daisuke and others (2001)
Total aerobic plate count Onion 80 ◦ C (average 2226 W/m 2) approximately 1.72 ± 0.45 log 10 CFU/10g Gabel and others (2006)
24 min
Coliform counts Onion 80 ◦ C (average 2226 W/m 2) approximately 4.04 ± 0.47 log 10 CFU/10g
24 min
Yeast and mold Onion 80 ◦ C (average 2226 W/m 2) approximately 1.26 ± 0.14 log 10 CFU/10g
24 min
Natural bacterial microflora Wheat surface 2.0 kW 60 s approximately 1.9 log 10 CFU/g Hamanaka and others (2000)
Listeria monocytogenes Turkey frankfurters 70 ◦ C d 82.1 s 3.5 ± 0.4 log 10 CFU/cm 2 Huang (2004)
75 ◦ C d 92.1 s 4.3 ± 0.4 log 10 CFU/cm 2
80 ◦ C d 103.2 s 4.5 ± 0.2 log 10 CFU/cm 2
Salmonella enteritidis Shell eggs 70 ◦ C d 1.5 s Up to 6 log (estimated) James and others (2002)
Aspergillus niger spores Corn meal 72 ◦ C e 6 min 1.8 Jun and Irudayaraj (2003)
Aspergillus niger spores Corn meal 68 ◦ C e ( with an optical filter: 6 min 2.3
5.45 to 12.23 µ m)
Fusarium proliferatum spores Corn meal 72 ◦ C e 6 min 1.4
Fusarium proliferatum spores Corn meal 68 ◦ C e ( with an optical filter: 6 min 1.95
5.45 to 12.23 µ m)
Listeria monocytogenes Oil-browned deli turkey 399 ◦ C around product 75 s 3.7 log 10 CFU/mL Muriana and others (2004)

8 ULASAN KOMPREHENSIF DI MAKANAN ILMU DAN MAKANAN keselamatan- Vol. 7, 2008

CRFSFS: Komprehensif Ulasan di Ilmu Pangan dan Keamanan Pangan

surface
Liquid foods
Yeast Honey 0.2 W/cm 2 8 min approximately 3.85 log 10 Hebbar and others (2003)
CFU/mL c
Nonfood materials
Bacillus subtilis Stainless steel plate at water 4.2 µ W/cm 2/ nm (peak 4 min b Hamanaka and others (2006)
activity of 0.7 wavelength: 950 nm)
3.7 µ W/cm 2/ nm (peak 22 min b
wavelength: 1100 nm)
3.2 µ W/cm 2/ nm (peak 12 min b
wavelength: 1150 nm)
E. coli Nutrient agar (depth = 0) 4.36 × 10 3 6 min approximately 2.30 to 2.48 Hashimoto and others (1992b)
log 10 CFU/plate c
(depth = 1 mm from surface) 4.36 × 10 3 6 min approximately 0.70 log 10
CFU/plate
(depth = 2 mm from surface) 4.36 × 10 3 6 min approximately 0.66 log 10
CFU/plate
Bacillus subtilis spores Steel plate 180 ◦ C 3.2 s b Molin and Ostlund (1975)
E. coli Phosphate buffer saline 3.22 kW/m 2 8 min 1.8 log 10 CFU/mL Sawai and others (1995)
E. coli Phosphate buffer 61 ◦ C 2 min 0.98 log 10 CFU/mL Sawai and others (2003)
Aspergillus niger spores Physiological suspension 1.0 kW 40 s 4.0 to 5.0 Daisuke and others (2001)
Bacillus subtilis spores Physiological suspension 1.0 kW 10 s approximately 1.0
aIn (log10 CFU/mL), unless specified.
b D value.
cNo growth observed after treatment. dSurface

temperature.
eTemperature of corn meal.
pemanas inframerah dalam pengolahan makanan. . .

panjang gelombang pendeta harus dipertimbangkan untuk optimasi proses. Dalam prakteknya, ity than the long-wave radiation (FIR), the heating effects were almost the same due to
radiasi sumber IR memancarkan mencakup rentang yang sangat luas. Oleh karena itu, itu adalah body reflection.
tantangan untuk memotong seluruh distribusi spektral untuk memperoleh bandwidth tertentu. There seems to be a lack of consistent methods to explore the intrinsic selective
heating process in the area of food engineering. It should be noted that Dagerskog and
Dalam konteks pengolahan makanan, panjang gelombang di atas 4,2 μ m yang paling ¨ Osterstr ¨ om (1979) first
diinginkan untuk proses IR optimal sistem pangan karena penyerapan energi dominan air used a bandpass filter (Optical Coating Laboratory Inc., type nr L-01436-7) in their
dalam panjang gelombang di bawah 4,2 μ m (Alden 1992). Lentz dan lain-lain (1995) frying experiment of pork to transmit only the wavelength above 1.507 µ m, which turned
membahas pentingnya IR-memancarkan panjang gelombang untuk pengolahan termal out be a good example for design of selective IR heating systems to emit the spectral
adonan. pemanasan yang berlebihan dari permukaan adonan dan pemanasan miskin regions of interest.
interior diamati ketika emisi IR spektral tidak konsisten dengan panjang gelombang
terbaik diserap untuk adonan. Berlebihan pemanasan permukaan, dengan tidak adanya Recently, Jun (2002) developed a novel selective FIR heating system,
sesuai penghapusan panas ke interior, memunculkan pembentukan kerak, sehingga demonstrating the importance of optical properties be- sides thermal properties when
menghambat transfer panas. electromagnetic radiation is used for processing. The system had the capability to
selectively heat higher absorbing components to a greater extent using optical band
pass filters that can emit radiation in the spectral ranges as needed. Applicability of this
Dari awal, Shuman dan Staley (1950) dibahas bahwa jus atau- ange memiliki daya technique was demonstrated by se- lective heating of soy protein and glucose. Soy
serap minimal di kisaran antara 3 dan 4 μ m, sedangkan padatan oranye kering memiliki proteinwas heated about 6 ◦ C higher than glucose after 5 min of heating, exhibiting a
serapan maksimum pada daerah yang sama. Bila menggunakan sumber IR dengan reverse phenomenon when heating without the filter. Simu- lation results from the
puncak maksimum pada panjang gelombang dari 4 μ m, energi radiasi tidak prop- erly developed models were consistent with experimental data, thus supporting the
diserap oleh jus jeruk; Namun, padatan oranye kering bisa menyerap energi IR mechanism of selective IR heating.
didominasi. Oleh karena itu, sumber IR adalah con- dikendalikan untuk memancarkan
rentang spektral antara 5 dan 7 μ m untuk mendapatkan penyerapan diinginkan jus
jeruk. pekerjaan mereka jelas menunjukkan pentingnya kontrol spektral sumber IR
untuk memanipulasi pengiriman jumlah panas ke bahan makanan tertentu.
Quality and sensory changes by IR heating
It is crucial and beneficial to investigate the quality and sen- sory changes occurring
Sebuah studi oleh Bolshakov dan lain-lain (1976) menyarankan bahwa transmisi during IR heat treatment for commercial success. Several researchers have studied the
maksimum unsur radiasi IR harus mencakup panjang yang disebabkan oleh gelombang quality and sensory changes of food materials during IR heating.
spektral 1,2 μ m diperoleh dengan analisis transmitansi spec- trograms daging babi tanpa
lemak untuk pemanasan dalam daging babi. Sebuah proses penggorengan 2-tahap mereka Application of infrared radiation in a stepwise manner by slowly increasing the
dirancang terdiri dari tahap 1 untuk tujuan permukaan perpindahan panas dengan fluks power, with short cooling between power levels, resulted in less color degradation than
bercahaya dengan λ max dari 3,5-3,8 μ m (FIR) dan tahap ke-2 untuk penetrasi yang lebih with intermittent in- frared heating (Chua and Chou 2005). Reductions in overall color
besar dari perpindahan panas dengan fluks bercahaya dengan λ max dari 1,04 μ m (NIR). change of 37.6 and 18.1% were obtained for potato and carrot, respectively. The quality
kadar air yang lebih tinggi dan kualitas sensori dari produk diperoleh dengan menggunakan of beef produced by infrared dehydra- tion was similar to that of conventional heating as
gabungan FIR dan NIR pemanas dibandingkan dengan metode konvensional. Sebuah studi indicated by surface appearance and taste tests (Burgheimer and others 1971). Longer
serupa dieksplorasi oleh Dagerskog (1979) menggunakan 2 jenis alternatif radiator infrared heat treatments may darken the color of onion due to browning (Gabel and
inframerah untuk peralatan menggoreng, yang kuarsa pemanas tabung (Philips 1kW, ketik others 2006).
13195X) yang suhu filamen adalah 2340 ◦ C pada 220 Peringkat V, sesuai dengan λ max 1,24 μ
m sebagai daerah NIR, dan tubular logam pemanas listrik (Backer 500W, jenis 9N5.5) pada
suhu 680 ◦ C pada 220 V, sesuai dengan λ max dari 3,0 μ m as FIR region. It was observed Hebbar and others (2003) suggested that 3 to 4 min infrared heat treatment was
from the study that both penetration capacity and reflection increased as the wavelength of adequate for commercially acceptable prod- ucts, with reduction in yeast cells and
the radiation decreased, indicating that although the short-wave radiation (NIR) had a acceptable changes in hy- droxymethylfurfural and diastase activity. Infrared heating
higher penetrating capabil- raised the internal temperature of the strawberries not above 50 ◦ C, while the surface
temperature was high enough to effectively in- activate microorganisms. Therefore,
infrared heating can be used for surface pasteurization of pathogens without
deteriorating the food quality (Tanaka and others 2007).

Table 4 --- Penetration depth of NIR (0.75 to 1.4 µ m) into food products. The evaluation of full-fat flour made from IR-heat treated soy- beans maintained
freshness similar to fresh flour for 1 y. However, untreated samples resulted in rancidity
development (Kouzeh and others 1982). Compared to regular freeze-drying,
Spectral Depth of IR-assisted freeze-drying of yam brought about lower color differences as well as faster
Product peak ( µ m) penetration (mm) dehydration. Furthermore, infrared heating leading to a higher dehydration ratio implies
that infrared heating reduces serious product shrinkage (Lin and others 2007).
Dough, wheat 1.0 4 to 6
Bread, wheat 1.0 11 to 12
Bread, biscuit, dried 1.0 4
IR heat-treated lentils were found to be darker than raw lentils, though there was no
0.88 12
visible indication (Arntfield and others
Grain, wheat 1.0 2
2001). Cell walls of lentils were less susceptible to fracture after infrared heat treatment,
Carrots 1.0 1.5
in addition to having a more open mi- crostructure, thus enhancing the rehydration
Tomato paste, 70% to 85% water 1.0 1
characteristics (Arnt- field and others 2001).
Raw potatoes 1.0 6
Dry potatoes 0.88 15 to 18
Sensory evaluation of ground beef patties treated by infrared heating and gas
Raw apples 1.16 4.1
broiling in terms of flavor, texture, juiciness, and overall acceptability showed no
1.65 5.9
significant difference between the 2 treatments (Khan and Vandermey 1985). However,
2.36 7.4
the

Vol. 7, 2008 — COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY 9

CRFSFS: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety

appearance of gas-broiled patties was rated higher than infrared heating, as seen by
the scores of 10.94 and 9.62 for gas broiling and IR heating, respectively. Pungency of
onions following infrared radiation decreased with reduction in moisture (Gabel and
others 2006). Infrared heating of carrots provided less damage to the tissue than
blanching, as observed by lower relative electrolyte leakage values and microscopic
observations (Galindo and others 2005). Furthermore, infrared-treated carrots had
higher tissue strength while effectively inactivating the enzymes on carrot surface.
ing and enhanced color development, compared to conventional heat treatment (Olsson
and others 2005). Though the thickness of bread crust increased faster, a short IR
treatment time enabled the formation of thinner crust.
Table 5 briefly summarizes the effect of IR treatment on nutri- tional quality of
various food products. As the literature review substantiates, IR heating does not
change the quality attributes of foods significantly, such as vitamins, protein, and
antioxidant activities.

Although infrared heat-treated turkey samples were slightly darker than the controls IR heat transfer modeling
after treatments, refrigerated storage for an hour resulted in no significant difference in Modeling of infrared heat transfer inside food has been a research-intensive area
color values as measured by L ∗, a ∗, and b ∗ values (Huang 2004). When menu servings of because of the complexity of optical char- acteristics, radiative energy extinction, and
peas were held at 50 to 60 ◦ C for 2 h by IR lamps, the quality of peas deteriorated and combined conductive and/or convective heat transfer phenomena.
resulted in unacceptable prod- ucts (Maxcy 1976). Bitterness and protein solubility of
peas were reduced after IR heat treatment (McCurdy 1992). Furthermore, canola seeds Diffusion characteristics in relation to radiation intensity and thickness of slabwere
had higher dehulling capacity after infrared heat- ing (McCurdy 1992). Head rice yield explored using the finite element method to explain the phenomenon of heat transfer
was improved by infrared heating and the whiteness of the rice was maintained (Meeso inside food systems un- der FIR radiation. The radiation energy driving internal moisture
and others 2004). movement during FIR drying of a potato produced the activation energy for diffusion
inversely proportional to thickness of slab (Afzal and Abe 1998). Sakai and Hanzawa
(1994) assumed that most FIR radiation energy would be absorbed at the surface of a
food system due to the predominant energy absorption of wa- ter. Energy would
Chlorophyll content of dehydrated onions treated by infrared increased with an thereafter be transported by heat conduction in the food. Based on this assumption, a
increase in irradiation power (Mongpreneet and others 2002). Infrared heating provided governing equation and boundary conditions to explain heat transfer derived from en-
a more appealing brown color and roasted appearance to deli turkey, in addition to ergy balance in a food system were solved using Galerkin’s finite element method. The
effectively pasteurizing the surface (Muriana and others 2004). In- frared heating and jet measured temperature distribution in sam- ples was in good agreement with model
impingement of bread resulted in rapid dry- predictions, permitting

Table 5 --- Effect of infrared treatment on nutritional quality of food products.

Parameters effecting
Food product nutritional quality Effect of treatment Reference

Barley Germination rate at 55 ◦ C 25% increase by combination of IR heating Afzal and others (1999)
and convectional heating
Wheat Germination rates Convectional heating: 90% to 97% Uchino and others (2000)
(heat treatment for 63 s each) Intermittent IR heating: 80% to 86% Continuous IR
heating: 78% to 85%
Lentils Phytic acid content Untreated: 2.34% Arntfield and others (2001)
High density IR heating (170 ◦ C): 1.06%
Full fat soybeans Protein solubility Infrared heating: 84% Wiriyaumpaiwong
Spouted bed drying: 82% and others (2004)
Extrusion: 73%
Lentils Protein solubility Untreated: 74.7% Arntfield and others (2001)
High-density IR heating (170 ◦ C): 50.9%
Soymilk Protein digestibility Untreated: 83.2% Metussin and others (1992)
IR heat treated (110 to 115 ◦ C): 86.5%
Crude canola oil Phosphorus content Untreated canola seeds: 46 ppm McCurdy (1992)
IR heat treated (123 ◦ C): 273 ppm
Sulfur content Untreated canola seeds: 1.4 ppm McCurdy (1992)
IR heat treated (123 ◦ C): 4.4 ppm
Soymilk Available lysine content Untreated: 4.64 g/16 g N Metussin and others (1992)
IR heat treated (110 to 115 ◦ C): 6.14 g/16 g N
Fried chicken Thiamine retention Reheated by IR heating: 81% to 84% Ang and others (1978)
Convection heating: 86% to 96%
Orange juice D values for vitamin C Convectional heating: 27.02 min Vikram and others (2005)
degradation at 75 ◦ C Ohmic heating: 23.72 min Infrared
heating: 23.76 min
Full fat soybeans Reduction in urease activity at Infrared heating: 53% Wiriyaumpaiwong
140 ◦ C and 28% moisture (d.b.) Spouted bed drying: 30% and others (2004)
Peanut hulls Antioxidant activities FIR irradiation: 141.6 µ M Lee and others (2006)
(total phenolic compounds in FIR heating: 90.3 µ M
water extract, after 60 min) FIR irradiation: 48.83%
Radical scavenging activities FIR heating: 23.69%

10 COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY— Vol. 7, 2008

Infrared heating in food processing . . .
control of the surface temperature to retain food properties with- out overtreatment.
Abe and Afzal (1997) investigated 4 mathematical drying mod- els, namely, an
exponential model, a Page model, a diffusion model based on spherical grain shape,
and an approximation of the diffusion model to address the thin-layer infrared drying
characteristics of rough rice. They found the Page model as most satisfactory for
describing thin-layer infrared radiation drying of rough rice. Similarly, Das and others
(2004) also reported that the Page model adequately fitted the experimental drying data
while studying the drying characteristics of high-moisture paddy.
In general, numerical methods applied to solve the set of equa- tions are finite
elements, finite difference, and finite volume or the control volume method. It is often
difficult to decide which solu- tion strategy would give the best results and which would
require the least computing time (Ranjan and others 2001). However, in a proposal
suggested for the solution of heat transfer problems for food materials, it was
recommended that if the solution re- gion represents a simple rectangular domain, then
the traditional finite difference methods should be the preferred discretization strategy
(Turner and Perre 1996).
Tsai and Nixon (1986) investigated the transient temperature distribution in a
multilayer composite, semitransparent or trans- parent, absorbing and emitting medium
exposed to a thermal radiative heat flux. The governing conditions with the initial and
boundary conditions in consideration of the effects of both ther- mal radiation and
conduction within each layer and convec- tion on both exterior surfaces were solved by
a hybrid numer- ical algorithm, using a 4th-order explicit Runge–Kutta method for the
time variable and a finite difference method for the space variable.
The experimentallymeasured temperature distribution of slices of beef during IR
frying was successfully predicted by the model developed based on combined infrared
radiation and convection heating (Dagerskog 1979). Heat conduction equation was
solved numerically using the finite difference method. The infinitesimal differentials were
replaced by differences of finite size and the degree of accuracy of the representation
was determined by the step size of these differences.
A control volume formulation for the solution of a set of 3-way coupled heat,
moisture transfer, and pressure equations with an IR source term was presented in 3
dimensions. The solution pro- cedure uses a fully implicit time-stepping scheme to
simulate the drying of potato during infrared heating in 3-dimensional Carte- sian
coordinates. Simulation indicated that the 3-way coupled model predicted the
temperature and moisture contents better than the 2-way coupled heat and mass
transfer model. The over- all predictions agreed well with the available experimental
data and demonstrated a good potential for application in grain and food drying (Ranjan
and others 2002).
Togrul (2005) investigated infrared drying of apple to create new suitable models,
including combined effects of drying time and temperature. In order to explain the
drying behavior of ap- ple, 10 different drying models (Newton, Page, modified Page,
Wang and Singh, Henderson and Pabis, logarithmic, diffusion ap- proach, simplified
Ficks diffusion [SFFD] equation, modified Page equation-II, and Midilli equation) were
developed and validated. The variation of moisture ratio with time could be well
described by themodel developed byMidilli and others (2002). Sixty-six dif- ferent model
equations relating the temperature and time depen- dence of infrared drying of apple
were derivedwherein themodel derived from modified Page II had lowest root mean
squared er- ror (RMSE), mean bias error (MBE), and chi-square along with the highest
modeling efficiency and regression coefficient. Moreover, a single equationwas derived
to predict themoisture ratio change during infrared drying (0 to 240 min) of apple in the
temperature
Vol. 7, 2008 — COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY 11
range of 50 to 80 ◦ C. The developed model is expected to predict drying behaviors of
other vegetables and fruit.
Thermal death kinetics model
Hashimoto and others (1992b) developed a simple integrated model to predict the
survivors of E. coli under predicted temper- ature distribution during FIR pasteurization.
Analytical and nu- merical models of bacterial spores have been developed to pre- dict
microbial spore growth during sterilization. Stumbo (1965) first validated a model with
1st-order inactivation of uniformly activated spores during a sterilization process. To
overcome lim- itations of traditional models to predict spore populations during
treatment, especially under ultrahigh temperatures, new mod- els including spore
activation have been proposed (Rodriguez and others 1988). The populations in a
suspension of bacterial spores subjected to lethal heat treatment were simulated using
a composite model involving simultaneous, independent activa- tion and inactivation of
dormant but viable spores, and inactiva- tion of activated spores.
Jun (2002) developed an integrated model that combined the thermal death kinetics
with the IR heat transfer model and could predict the survivors of fungal spores based
on temperature pre- diction. Selective IR heating was found to differentially deliver a
higher degree of lethality to individual fungal spores. The denat- uration of the protein
band as a target spectral region of selective heatingmight also partially contribute to an
increase in the lethal- ity of fungal spores.
Recently, Tanaka and others (2007) combined Monte Carlo FIR radiation
simulations with convection–diffusion air flow and heat transfer simulations to
investigate the suitability of the method for surface decontamination in strawberries.
The model was a pow- erful tool to evaluate in a fast and comprehensive way to
address complex heating configurations that include radiation, convec- tion, and
conduction. Computations were validated against mea- surements with a thermographic
camera. FIR heating obtained more uniform surface heating than air convection
heating, with a maximum temperature well below the critical limit of about 50 ◦ C. To
improve the system functionality in terms of heating rate and temperature uniformity,
several factors can be consid- ered, that is, system rotation, optimized heating cycles,
and dif- ferent heater geometries. The projected modeling approach can be used to
achieve such goal in a comprehensive manner, and the model should be extended to
consider mass transfer and vol- umetric dissipation of the radiation power.
Conclusions and Future Research Potential
IR heating is a unique process; however, presently, the applica- tion and
understanding of IR heating in food processing is still in its infancy, unlike the
electronics and allied sector where IR heat- ing is a mature industrial technology. It is
further evident from this
Table 6 ---Major advantages and disadvantages of IR heat- ing as compared to convectional
heatingmethods (Dostie and others 1989; Sakai and Hanzawa 1994; Mongpreneet and others
2002).
Advantages Disadvantages
High thermal efficiency Low penetration power
Alternate source of energy Prolonged exposure of biological
Fast heating rate materials may cause fracturing
Shorter response time Not sensitive to reflective
Uniform drying temperature properties of coatings
High degree of process control Cleaner
working environment Possibility of selective
heating
CRFSFS: Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety
review that IR heating offers many advantages over convection heating, including
greater energy efficiency, heat transfer rate, and heat flux that results in time-saving as
well as increased produc- tion line speed. Table 6 lists advantages and disadvantages
of IR heating compared to other thermal processing techniques (Dostie and others
1989; Sakai and Hanzawa 1994; Mongpreneet and others 2002). IR heating is
attractive primarily for surface heating applications. In order to achieve energy optimum
and efficient practical applicability of IR heating in the food processing indus- try,
combination of IRheatingwithmicrowave and other common conductive and convective
modes of heating holds great poten- tial. It is quite likely that the utilization of IR heating
in the food processing sector will augment in the near future, especially in the area of
drying and minimal processing.
Over the last 3 decades, several studies have been conducted to address various
technological aspects of IR heating for food processing. However, research need for
upcoming years may in- clude the following:
1. Selective heating: There is not much literature on selective
heating using IR radiation in foods. IR heating can be controlled or filtered to allow
radiation within a specific spectral range to pass through using suitable optical band
pass filters. Such a con- trolled radiation can stimulate the maximum optical response
of the target object when the emission band of infrared and the peak absorbance band
of the target object are identical. Such manipu- lations of IR radiation for selective
heating of foods could be very useful.
2. Detailed insight into the theoretical explanation of IR ef-
fects, especially with regard to its interaction with food compo- nents, changes in taste
and flavor compounds and living organ- isms.
3. Application of catalytic infrared (CIR) heating: CIR heating
uses natural gas or propane, which is passed over a mesh catalyst pad to produce
thermal radiant energy through a catalytic reac- tion. This reaction occurs below the
ignition temperature of gas so that no flame is produced. The electromagnetic radiant
energy from CIR has peak wavelengths in the range of medium- to far- infrared. The
peak wavelengths match reasonably well with the 3 absorption peaks of liquid water,
which could result in rapid moisture removal. Since CIR directly converts natural gas to
radi- ant energy, it ismore energy-efficient than typical infrared emitters using electricity.
4. 3D modeling of food products: Studies on IR heating have
generally been applied to foods with a simple 1Dor 2D geometry. There is a paucity of
information in the area of advanced 3D radiation modeling. Most crucially, integrating
microbial death kinetics with chemical kinetics due to IR heating will provide a holistic
approach to the understanding of complex microbial and chemical process kinetics and
Hashimoto A, Sawai J, Igarashi H, Shimizu M. 1992b. Far-infrared irradiation effect on pas- teurization of bacteria on
interactions as well as system design.
References
Abdul-Kadir, Bargman T, Rupnow J. 1990. Effect of infrared heat processing on rehydration rate and cooking of Phaseolus Technol 5:345–51.
vulgaris ( var. Pinto). J Food Sci 55(5):1472–3. Abe T, Afzal TM. 1997. Thin-layer infrared radiation drying of rough
rice. J Agric Eng Res 67:289–97.
Afzal TM, Abe T. 1998. Diffusion in potato during far infrared radiation drying. J Food Eng 37(4):353–65.
Afzal TM, Abe T, Hikida Y. 1999. Energy and quality aspects of combined FIR-convection drying of barley. J Food
Eng 42:177–82.
Alden LB, inventor; G S Blodgett Corp., assignee, Sep 10 1992. Method for cooking food in an infra-red conveyor
oven. U.S. patent 5,223,290.
Ang CYW, Basillo LA, Cato BA, Livingston GE. 1978. Riboflavin and thiamine retention in frozen beef-soy patties and
frozen fried chicken heated by methods used in food service operations. J Food Sci 43:1024–7.
Anonymous. 1995. Determination of moisture content in Finnish honey using an infrared dryer. Food Market Technol
9(1):40–1.
Arntfield SD, Scanlon MG, Malcolmson LJ, Watts BM, Cenkowski S, Ryland D, Savoie V.
2001. Reduction in lentil cooking time using micronization: comparison of 2 micronization temperatures. J Food Sci
66(3):500–5.
12 COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY— Vol. 7, 2008
Bekki E. 1991. Rough rice drying with a far-infrared panel heater. J Jap Soc Agric Machinery 53(1):55–63.
Birth GS. 1978. The light scattering properties of foods. J Food Sci 43:916–25. Bischorf H. 1990. The answer is
electrical infrared. J Microwave Power Electromagnet Ener 25(1):47–52.
Bolshakov AS, Boreskov VG, Kasulin GN, Rogov FA, Skryabin UP, Zhukov NN. 1976. 22nd European meeting of
meat research workers. Paper 15. (Cited by Dagerskog, 1979). Burgheimer F, Steinberg MP, Nelson AI. 1971.
Effect of near infrared energy on rate of freeze- drying of beef spectral distribution. J Food Sci 36(l):273–6. Chua
KJ, Chou SK. 2005. A comparative study between intermittent microwave and infrared drying of bioproducts. Int J
Food Sci Technol 40:23–39. Dagerskog M. 1979. Infra-red radiation for food processing II. Calculation of heat
penetration during infra-red frying of meat products. Lebens Wissen Technol 12(5):252–7. Dagerskog M, ¨
Osterstr ¨ om L. 1979. Infra-red radiation for food processing I. A study of the
fundamental properties of infra-red radiation. Lebens Wissen Technol 12(4):237–42. Daisuke H, Toshitaka U,
Wenzhong H, Yaunaga E. 2001. The short-time infrared ray steril- ization of the cereal surface. Proceedings of
IFAC control applications in post-harvest and processing technology, Tokyo, Japan. p 195–201.
Das I, Das SK, Bal S. 2004. Drying performance of a batch type vibration-aided infrared dryer. J Food Eng 4:129–33.
Datta AK, Ni H. 2002. Infrared and hot-air-assisted microwave heating of foods for control of surface moisture. J
Food Eng 51:355–64.
Decareau RV. 1985. Microwaves in the food processing industry. Orlando, Fla.: Academic Press.
Dostie M, Seguin JN, Maure D, Tonthat QA, Chatingy R. 1989. Preliminary measurements on the drying of thick
porous materials by combinations of intermittent infrared and con- tinuous convection heating. In: Mujumdar AS,
Roques MA, editors. Drying’89. New York: Hemisphere Press.
Fasina OO, Tyler RT, Pickard M. 1996. Effect of infrared heat treatment on the chemical com- position and
functionality of cereal grains and comparison of hulless and pearled barley. Progress Report, Dept. of Applied
Microbiology and Food Science, Univ. of Saskatchewan, Saskatoon.
Fasina OO, Tyler B, Pickard M. 1997. Infrared heating of legume seeds effect on physical and mechanical properties.
ASAE Paper No: 976013.
Fenton GA, Kennedy MJ. 1998. Rapid dry weight determination of kiwifruit pomace and apple pomace using an
infrared drying technique. New Zealand J Crop Horti Sci 26: 35–8.
Fu WR, Lien WR. 1998. Optimization of far-infrared heat dehydration of shrimp using RSM. J Food Sci 63(1):80–3.
Gabel MM, Pan Z, Amaratunga KSP, Harris LJ, Thompson JF. 2006. Catalytic infrared dehy- dration of onions. J
Food Sci 71(9):E351–7.
Galindo FG, Toledo RT, Sjoholm I. 2005. Tissue damage in heated carrot slices. Comparing mild hot water blanching
and infrared heating. J Food Eng 67:381–5. Ginzburg AS. 1969. Application of infrared radiation in food processing,
chemical and pro- cess engineering series. London, U.K.: Leonard Hill. Hagen W, Drawert F. 1986. Determination
of water content by infrared. Monatsschrift Brauwissenschaft 40(6):240–6.
Halford RS. 1957. The influence of molecular environment on infrared spectra. Ann New York Acad Sci 69:63–9.
Hamanaka D, Dokan S, Yasunaga E, Kuroki S, Uchino T, Akimoto K. 2000. The sterilization effects on infrared ray of
the agricultural products spoilage microorganisms (part 1). An ASAE Meeting Presentation, Milwaukee, WI, July
9–12, No. 00 6090. Hamanaka D, Uchino T, Furuse N, Han W, Tanaka S. 2006. Effect of the wavelength of
infrared heaters on the inactivation of bacterial spores at various water activities. Int J Food Microbiol 108:281–5.
Hashimoto A, Takahashi M, Honda T, Shimizu M, Watanabe A. 1990. Penetration of infrared radiation energy into
sweet potato. Nippon Shokuhin Kogyo Gakkaishi 37(11): 876–93. Hashimoto A, Sawai J, Igarashi H, Shimizu M.
1991. Effect of far-infrared radiation on pas- teurization of bacteria suspended in phosphate-buffered saline.
Kagaku Kogaku Ronbunshu 17:627–33.
Hashimoto A, Sawai J, Igarashi H, Shimizu M. 1992a. Effect of far-infrared irradiation on pasteurization of bacteria
suspended in liquid medium below lethal temperature. J Chem Eng Japan 25(3):275–81.
or within wet-solid medium. J Chem Eng Japan 25(6):666–71. HashimotoA, Sawai J, Igarashi H, ShimizuM. 1993.
Irradiation power effect on pasteurization below lethal temperature of bacteria. J Chem Eng Japan 26(3):331–3.
Hashimoto A, Yamazaki Y, Shimizu M, Oshita S. 1994. Drying characteristics of gelatinous materials irradiated by
infrared radiation. Drying Technol 12:1029–52. Hebbar HU, Nandini KE, Lakshmi MC, Subramanian R. 2003.
Microwave and infrared heat processing of honey and its quality. Food Sci Technol Res 9:49–53. Hebbar HU,
Vishwanathan KH, Ramesh MN. 2004. Development of combined infrared and hot air dryer for vegetables. J Food
Eng 65:557–63. Huang L. 2004. Infrared surface pasteurization of turkey frankfurters. Innov Food Sci Emerg
Hung JY, Wimberger RJ, Mujumdar AS. 1995. Drying of coated webs. In: Mujumdar AS, editor. Handbook of
industrial drying. 2nd ed. New York: Marcel Dekker Inc. p 1007–
38.
Inst. of Agricultural Machinery, Japan. 2003. Recirculating batch grain dryer using far-infrared radiation. Available
from: http://www.brain.go.jp/Organ/sei0301e.htm . Accessed July 25
2004.
James C, Lechevalier V, Ketteringham L. 2002. Surface pasteurization of shell eggs. J Food Eng 53:193–7.
Jones W. 1992. A place in the line for micronizer. Special Report, Micronizing Co., U.K. p 1–3.
Jun S. 2002. Selective far infrared heating of food systems [PhD dissertation]. Pa.: The Penn- sylvania State Univ.
Jun S, Irudayaraj J. 2003. A dynamic fungal inactivation approach using selective infrared heating. Trans ASAE
46(5):1407–12.
Infrared heating in food processing . . .
Khan MA, Vandermey PA. 1985. Quality assessment of ground beef patties after infrared heat processing in a
conveyorized tube broiler for foodservice use. J Food Sci 50:707–9. Kohashi M, Akao K, Watanabe T. 1993.
Nonthermal effects of a ceramics radiation on xan- thine oxidase activity. Biosci Biotechnol Biochem
57:1999–2004.
Kouzeh KM, van Zuilichem DJ, Roozen JP, Pilnik W. 1982. A modified procedure for low- temperature infrared
radiation of soybeans.II. Inactivation of lipoxygenase and keeping quality of full fat flour. Lebensm Wiss Technol
15(3):139–42.
Krishnamurthy K. 2006. Decontamination of milk and water by pulsed UV light and infrared heating [PhD
dissertation]. Pa.: Dept. of Agricultural and Biological Engineering, The Penn- sylvania State Univ.
Krust PW, McGlauchlin LD, Mcquistan RB. 1962. Elements of infra-red technology. New York: John Wiley & Sons
Inc.
Lampinen MJ, Ojala KT, Koski E. 1991. Modeling and measurements of dryers for coated paper. Drying Technol
9(4):973–1017.
Lee SC, Jeong SM, Kim SY, Park HR, Nam KC, Ahn DU. 2006. Effect of far-infrared radiation and heat treatment on
the antioxidant activity of water extracts from peanut hulls. Food Chemistry 94:489–93.
Lentz RR, Pesheck PS, Anderson GR, DeMars J, Peck TR, inventors; The Pillsbury Co., as- signee, April 16 1995.
Method of processing food utilizing infra-red radiation. U.S. patent
5,382,441.
Lin YP, Tsen JH, King An-Erl V. 2005. Effects of far-infrared radiation on the freeze-drying of sweet potato. J Food
Eng 68:249–55.
Lin YP, Lee TY, Tsen JH, King An-Erl V. 2007. Dehydration of yam slices using FIR-assisted freeze-drying. J Food
Eng 79:1295–301.
Masamura A, Sado H, Nabetani H, Nakajima M. 1988. Drying of potato by far-infrared radiation. Nippon Shokuhin
Kogyo Gakkaishi 35(5):309–14.
Maxcy R. 1976. Fate of post-cooking microbial contaminants of some major menu items. J Food Sci 41:375–8.
McCurdy SM. 1992. Infrared processing of dry peas, canola, and canola screenings. J Food Sci 57(4):941–4.
Meeso N, Nathakaranakule A7, Madhiyanon T, Soponronnarit S. 2004. Influence of FIR irradiation on paddy
moisture reduction and milling quality after fluidized bed drying. J Food Eng 65(2):293–301.
Metussin R, Alli I, Kermasha S. 1992. Micronization effects on composition and properties of tofu. J Food Sci
57(2):418–22.
Midilli A, Kucuk H, Yapar Z. 2002. A new model for single-layer drying. Drying Technol 20(7):1503–13.
Molin G, Ostlund K. 1975. Dry heat inactivation of Bacillus subtilis spores by means of IR heating. Antonie van
Leeuwenhoek 41(3):329–35.
Mongpreneet S, Abe T, Tsurusaki T. 2002. Accelerated drying of welsh onion by far infrared radiation under vacuum
conditions. J Food Eng 55:147–56.
Muriana P, Gande N, Robertson W, Jordan B, Mitra S. 2004. Effect of prepackage and post- package pasteurization
on postprocess elimination of Listeriamonocytogenes on deli turkey products. J Food Prot 67(11):2472–9.
Navari P, Andrieu J, Gevaudan A. 1992. Studies on infrared and convective drying of non- hygroscopic solids. In:
Mujumdar AS, editor. Drying 92. Amsterdam: Elsevier Science. p 685–94.
Nowak D, Levicki PP. 2004. Infrared drying of apple slices. Innov Food Sci Emerg Technol 5:353–60. Olsson EEM,
Tr¨
ag˚ardh AC, Ahrn´ e LM. 2005. Effect of near-infrared radiation and jet impinge-
ment heat transfer on crust formation of bread. J Food Sci 70(8):E484–91. Ozdemir M, Devres O. 2000. Analysis
of color development during roasting of hazelnuts using response surface methodology. J Food Eng 45:17–24.
RanjanR, Irudayaraj J, Jun S. 2001. A three-dimensional control volume approach tomodeling heat and mass transfer
in food materials. Trans ASAE 44(6):1975–82.
Ranjan R, Irudayaraj J, Jun S. 2002. Simulation of three-dimensional infrared drying using a set of three-coupled
equations by the control volume method. Trans ASAE 45(5):1661–
8.
Ratti C, Mujumdar AS. 1995. Infrared drying. In: Mujumdar AS, editor. Handbook of industrial drying. New York:
Marcel Dekker. p 567–88.
Vol. 7, 2008 — COMPREHENSIVE REVIEWS IN FOOD SCIENCE AND FOOD SAFETY 13
Rodriguez AC, SmerageGH, Teixeira AA, Busta FF. 1988. Kinetic effects of lethal temperatures on population
dynamics of bacterial spores. Trans ASAE 31(5):1594–1601. Rosenthal I. 1992. Electromagnetic radiations in food
science. Berlin, Heidelberg: Springer- Verlag.
Rosenthal I, Rosen B, Berstein S. 1996. Surface pasteurization of cottage cheese. Milchwiss 51(4):198–201.
Sakai N, Hanzawa T. 1994. Applications and advances in far-infrared heating in Japan. Trends Food Sci Technol
5:357–62.
Sakai N, Fujii A, Hanzawa T. 1993. Heat transfer analysis in a food heated by far infrared radiation. Nippon Shokuhin
Kogyo Gakkaishi 40(7):469–77. Sakuyama S, Uchida H, Watanabe I, Natori K, Sato T. 1995. Reflow soldering
using selective infrared radiation. Proceedings of the IEEE /CPMT Intl. ElectronicManufacturing Technology (IEMT)
Symposium. p 393–6.
Sandu C. 1986. Infrared radiative drying in food engineering: a process analysis. Biotechnol Prog 2(3):109–19.
Sawai J, Sagara K, Igarashi H, Hashimoto A, Kokugan T, Shimizu M. 1995. Injury of Es- cherichia coli in
physiological phosphate buffered saline induced by far-infrared irradiation. J Chem Eng Jap 28(3):294–9.
Sawai J, Kojima H, Igarashi H, Hashimoto A, Fujisawa M, Kokugan T, Shimizu M. 1997. Pasteurization of bacterial
spores in liquid medium by far-infrared irradiation. J Chem Eng Japan 30:170–2.
Sawai J, Sagara K, Hashimoto A, Igarashi H, Shimizu M. 2003. Inactivation characteristics shown by enzymes and
bacteria treated with far-infrared radiative heating. Int J Food Sci Technol 38:661–7.
Sawai J, Nakai T, Hashimoto A, Shimizu M. 2004. A comparison of the hydrolysis of sweet potato starch with
b-amylase and infrared radiation allows prediction of reducing sugar production. Int J Food Sci Technol 39:967–74.
Sharma GP, Verma RC, Pathare PB. 2005. Thin-layer infrared radiation drying of onion slices. J Food Eng 67:361–6.
Sheridan P, ShiltonN. 1999. Application of far-infrared radiation to cooking of meat products. J Food Eng 41:203–8.
Shuman AC, Staley CH. 1950. Drying by infra-red radiation. Food Technol 4:481–4. Skjoldebrand C. 2001. Infrared
heating. In: Richardson P, editor. Thermal technologies in food processing. New York: CRC Press.
Stumbo CR. 1965. Thermobacteriology in food processing. New York: Academic Press. Tanaka F, Verboven P,
Scheerlinck N, Morita K, Iwasaki K, Nicola ı B. 2007. Investigation of far infrared radiation heating as an alternative
technique for surface decontamination of strawberry. J Food Eng 79:445–52.
Togrul H. 2005. Simple modeling of infrared drying of fresh apple slices. J Food Eng 71:311–
23.
Tsai C, NixonG. 1986. Transient temperature distribution of amultiplayer compositewall with effects of internal
thermal radiation and conduction. Numerical Heat Transfer 10:95–101. Turner IW, Perre P. 1996. A synopsis of the
strategies and efficient resolution of tech- niques used for modeling and numerically simulating the drying process.
In: Mathematical modeling and numerical techniques in drying technology. New York: Marcel Dekker Inc. p 1–82.
Uchino T, Hamanaka D, Hu W. 2000. Inactivation of microorganisms on wheat grain by using infrared irradiation.
Proceedings of Intl. Workshop Agricultural Engineering and Agro- Products Processing Toward Mechanization and
Modernization in Agriculture and Rural areas.
Uedaira H, Ohsaka A. 1990. Water in biological systems (Seitaikei no mizu). Tokyo: Kodan- sha. p 78–80.
vanZuilichemDJ, Vant Reit K, StolpW. 1986. An overviewof new infrared radiation processes for various agricultural
products. Food Eng Process Appl 1:595–610. Vikram VB, Ramesh MN, Prapulla SG. 2005. Thermal degradation
kinetics of nutrients in orange juice heated by electromagnetic and conventional methods. J Food Eng 69: 31–40.
Wiriyaumpaiwong S, Soponronnarit S, Prachayawarakorn S. 2004. Comparative study of heating processes for
full-fat soybeans. J Food Eng 65:371–82.