KRITERIA SELEKSI UNTUK BAKTERI ASAM LAKTAT

YANG AKAN DIGUNAKAN SEBAGAI STARTER CULTURE

UNTUK BERBAGAI KOMODITAS PANGAN

I. Pengantar
A. Makanan Fermentasi
Makanan fermentasi didefinisikan sebagai produk enak yang dibuat dari bahan baku mentah
atau dipanaskan dan memperoleh sifat karakteristik melalui proses dimana melibatkan
mikroorganisme. Dalam kasus-kasus tertentu, enzim endogen dari bahan baku berperan
menentukan peran. Asal usul makanan fermentasi tampaknya dari Timur dan kembali ke waktu
prasejarah. Pada awalnya, proses fermentasi misalnya alkohol, asam asetat dan fermen asam
laktat korespodensi dengan : H. J. Buckenhiiskes, Gewiirzmiler, Postfach 30 0 80, D-70444
Stuttgart, FRG. Terutama digunakan untuk mengawetkan makanan asal hwan dan tumbuhan.
Sebagai hasil dari pengembangan sistem sterilisasi dan pendinginan panas yang efisien, proses
fermentasi hilang pentingnya sebagai metode pelestraian di Negara-negara industri. Namun,
fermentasi lebih dari sekedar metode pengawetan. Selama berabad-abad, orang semakin banyak
beajar untuk mengontrol proses ini dan makanan fermentasi menjadi kelas mandiri bahan
makanan. Di jerman, sekitar 25% dari victual yang dikonsumsi adalah produk fermentasi.
Mengenai rasa, aroma, penampilan visual, tekstur, konsistensi, umur simpan dan keamanan,
produk ini memiliki sifat karakeristik yang berbeda dibandingkan dengan bahan baku atau
makanan lainnya yang serupa. Pengasaman daging cincang salama proses sosis kering misalnya
dapat dicapai dengan penambahan glucono-delta-lactone atau dengan fermentasi. Di keduanya
umur simpan, keamanan dan sliceability dari sosis tercapai, tetapi rasa aslinya dan aromanya
hanya bisa didapat dengan fermentasi. Secara umum, semua kelas mikroorganisme adalah
digunakan untuk fermentasi makanan, tetapi di Eropa bakteri dan ragi lebh umum daripada
jamur. Diantara bakteri, bakteri asam laktat (BAL) adalah yang paling penting. Kompilasi dari
mereka makanan yang diproduksi oleh proses yang melibatkan LAB diberikan pada Tabel 1.
Dapat dilihat bahwa beberapa proses fermentasi asam laktat semata-mata, sementara yang lain
adalah fermentasi gabungan. Dari zaman kuno hingga modern fermentasi alam adalah proses
spontan yang disebabkan oleh mikroorganisme yang berasal dari bahan baku atau lingkungan.
Dahulu orang-orang tidak tahu tentang sifat proses kadaluwarsa. Tapi sudah diawal kali, praktek-
praktek artisanal dan keagamaan didirikan yang sangat mirip dengan budaya pemula yang
diterapkan hari ini. Pada abad ke-1 M, Plinius the Elder menggambarkan pelestarian kol putih di
Indonesia menggunakan bejana tanah khusus, yang digunakan untuk tujuan ini. Sampai saat ini,
kami yakin bahwa di bawah kondisi yang dijelaskan oleh Plinius, kol difermentasi menjadi
asinan kubis oleh mikroorganisme, yang terletak di pori-pori dan yang berasal dari fermentasi
sebelumnya. Bahkan di hari-hari ini ini bentuk primitive lainnya aplikasi starter dapat diamati
selama persiapa beberapa minuman fermentasi di beberapa bagian di Afrika. Selama upacara
keagamaan sebelum fermentasi dukun itu turun benda-benda pemujaan ke dalam cairan, yang
kembali mengandung meikroorganisme dari kelompok sebelumnya. Sejam zaman Paterur telah
dikenal behwa prinsip alami fermentasi tergantung pada banyak mikroorganisme yang berbeda.
Atas dasar pengetahuan ini, idenya adalah dilahirkan untuk mncari mikroorganisme yang sangat
cocok unttuk fermentasi makanan tertentu. Kristen Hansen adalah orang pertama yang
mengisolasi dan menyebarkan ragi khusu untuk digunakan di pabrik bir. Pertama budaya lahir.
Dari sudut pandang modern, budaya pemula didefinisikan sebagai persiapan yang mengandung
kehidupan mikroorganisme yang diaplikasikan dengan tujuan memanfaatkan metabolism
mikroba mereka. Umumnya, persiapan digunakan sebagai permulaan hari ini dapat
diklasifikasikan dalam tiga kategori : pertama, “kultur tidak terdefinisi” yang dalam industri susu
disebut “kultur strain campuran”. Starter ini didasarkan pada penggunaan fermentasi substrat,
diambil dari proses yang dipilih yang dihasilkan dalam prosuk akhir yang berkualitas baik. Ini
adalah permulaan juga diperbanyak dan didistribusikan secara komersial. Dua kategori pemula
lainnya siawali oleh “kultur regangan tunggal” dan “kultur multiplestrain” yang masing-masing
berisi satu atau lebih galur yang ditentukan. Selain budaya starter sejati, disebut “back slopping”
dipraktikkan dalam teknologi fermentasi. Proses ini didasarkan pada kontinu diinokulasikan oleh
makanan dari Batch sebelumnyadan diterapkan secara industry sampai saat ini. Tabel 2
memberikan gambaran jenis budaya starter digunakan di berbagai bidang aplikasi saat ini.
II. Pengembangan Budaya Starter
A. Aspek Umum
Persyaratan umum untuk budaya pemula sebagai keamanan, efektivitas teknologi dan
ekonomi dirangkum dalam Tabel 3. Topik-topik tertentu sudah jelas dan hanya pertanyaan
tentang pembentukan amina biogenic yang perlu diperhatikan dibahas lebih terinci. Aspek umum
lainnya berkaitan denan beberapa manfaat kesehatan dan gizi yang didapat dari beberapa spesies
LAB misalnya peningkatan nilai gizi makanan, pengendalian nilai gizi makanan, pengendalian
infeksi usus, peningkatan pencernaan laktosa, kontrol beberapa jenis kanker dan kontrol serum
kadar kolesterol. Namun, di bidang fermentasi diskusi yang sekarang mengikuti, aspek gizi dan
kesehatan terbatas untuk aplikasi khusus seperti produksi disebut L (+) produk atau
penghancuran siagnolikosida dalam fermetasi singkong (lihat dibawah). Amina biogenik telah
didefinisikan sebagai basa organik alifatik, aromatic atau heterosiklik yang aktif secara biologis
dengan massa molekul rendah, yang dapat terbentuk dan terdegradasi selama metabolism
manusia, hewan, tumbuhan, dan mikrooranisme. Amina biogenik umumnya bersifat psikoaktif
atau zat vasoaktif dan karenanya terlibat dalam banyak fungsi fisiologis kritis pada manusia dan
hewan. Saluran usus mamalia memiliki sistem detoksifikasi efisien dimana enzim monoamine
oxidase (MAO) dan diamineoksidase (DAO) memainkan peran penting. Karena itu konsumsi
makanan yang mengandung jumlah kecil amina biogenik tidak berbahaya, kecuali jika sistem
detoksifikasi dihambat atau secara genetik kurang. Namun, asupan jumlah oral yng tinggi
mungkin memiliki efek toksikologis. Gejala yang mungkin timbul adalah mual, gangguan
pernafasan, hot flushes, berkeringat, jantung berdebar, sakit kepala, ruam merah cerah, terbakar
oral dan hiper atau hipotensi. Pada sebagian besar makanan, sebagian besar amina biogenik
dibentuk oleh dekarboksiasi asam amino yang sesuai melalui enzim spesifik subtract yang
berasal dari mikroorganisme. Prasyarat untuk pembentukan amina biogenik dalam makanan
adalah : (i) Ketersediaan asam amino grais, yang dapat terjadi di dalam makanan itu sendiri,
tetapi juga dibebaskan dari protein sebagai hasil dari aktivitas proteolitik. (ii) Kehadiran
mikroorganisme positif-dekarbokasilase. Antara yang lain, genera Enterobacteriaceace dan
Bacillacea serta spesies Lactobacillus, Pediococcus dan Streptococcus dilaporkan mampu
melakukan dekarboksilasi satu atau lebih asam amino. (iii) Kondisi yang memungkinkan
pertumbuhan bakteri, sintesis dekarboksilase, dan aktivitas dekarboksilase. Mempertimbangkan
persyaratan ini, terjadinya amina biogenik harus diharapkan dalam semua produk fermentasi,
terutama pada mereka yang difermentasi secara spontan oleh mikroflora yang tidak terdefinisi.
Amina utama yang ditemukan dalam konsentrasi yang lebih tinggi dalam makanan adalah
histamine, tyramine, petrescine dan cadaverine. Gambar 1. Menunjukan contoh amina biogenik
dan prekursornya yang terdeteksi pada sayuran fermentasi asam laktat. Jumlah tertinggi yang
dilaporkan dalam asinan kubis adalah 140 ppm histamine, 192 ppm tyramine, 311 ppm
cadaverine dan 550 ppm putrescine. Kinetika pembentukan biogenik anima dalam sauerkraut
yang difermentasi secara spontan (Batch 25 kg) diilustrasikan pada Gambar 2A. Sayangnya,
fermentasi itu tidak disertai oleh analisis rinci mikrobiologis. Rinciannya mengungkapkan,
bagaimanapun, bahwa tahap awal didominasi oleh Leuconostoc mesenteroides dan bahwa
perbanyakan spesies Pediococcus yang kuat diamati sejajar dengan pembentukan histamine
utama. Dalam batch berikutnya kubis diinokulasikan 2 × 10 6 cfu g1. Efek inokulasi pada
pembentukan amina biogenik bisa dilihat dari Gambar 2B. Dalam tahap awal, jumlah histamine,
tyramine dan kadaverin tetap pada tingkat batch yang difermentasi secara spontan, tetapi jumlah
putresin adalah berkurang secara signifikan. Meskipun dengan inokulasi Lb. plantarum, L.
messenteroides mendominasi fase awal fermentasi, tetapi pertumbuhan spesies Pediococcos
terhambat. Dari contoh ini dapat disimpulkan bahwa itu sangat disarankan untuk memilih LAB
yang gagal untuk mnghasilkan amina biogenik. Makanan fermentasi khusus selama pemilihan
budaya pemula untuk komoditas makanan, banyak aspek yang harus dipertimbangkan, termasuk
karakteristik bahan baku, teknologi terapan ogy, aktivitas yang diinginkan dari produk akhir. Ini
kriteria seleksi khusus akan dibahas dibawah ini.

B. Produk Daging
Produksi sosis fermentasi atau mentah kering memiliki tradisi panjang dan berasal dari
Negara-negara Mediterania pada saat itu Roma. Meskipun dari 700.000 ton sosis feremntasi
diproduksi dan dikonsumsi setiap tahun di Eropa, aplikasi LAB atau mikroorganisme lain di
bidang lain pengolahan daging tetap menjadi topic kepentingan kecil sampai saat ini. Tabel 4.
Memberikan survey kemungkinan aplikasi LAB yang berada dibawah pengembangan di
laboratorium atau studi percontohan.
C. Sosis Fermentasi
Sosis fermentasi didefinisikan sebagai gabungan antara lemak dan daging, dicampur dengan
garam, bahan pengawet, gula, rempah-rempah, dimasukkan ke dalam eseubung, dan mengalami
proses fermentasi yang dilakukan oleh mikroorganisme. Kebanyakan sosis fermentasi adalah
kering dan dapat disimpan dengan sedikit atau tanpa pendingin. Lembar aur kursus umum proses
pembuatan diberikan pada Gambar 3. Tujuan utama fermentasi dan proses pematangan adalah :
(i) Pembentukan khas warna merah (nirosomiglobin); (ii) Pembentukan aroma ferementasi yang
khas; (iii) Pengembangan ketagasan dan kemamouan mengiris; (iv) Penghambatan bakteri
patogen dan pembusukan; (v) umur simpan. Tujuan-tujuan ini dapat dicapai dengan kompleks
interaksi mikrobiologis, kimia, dan fisik. Fermentasi spontan sosis ditandai demngan partisipasi
LAB, cocci katalase-positif, ragi dan cetakan. Nmaun, mikroorganisme yang paling penting
adalah bakteri. Gambar 4 menyajikan gambaran interaksi umum yang dipengaruhi oleh aktivitas
organisme inii (dilihat dibawah). Hubungan ini, dianggapa sebagian besar budaya starter yang
tersedia secara komersial adalah campuran LAB dab cocci katalase-positif (Staphylococci,
micrococcus atau campuran kedua spesies). Ragi kadang-kadang hadir dalam budaya tersebut
untuk menghasilkan sosis dengan apa yang disebut rasa ian italia. Cetakan hanya digunakan pada
permukaan cetakan sosis matanag yang dominaan diproduksi di Italia, Spanyol, Prancis, dan
Swiss, Sedangkan sebagian besar dosis yang diproduksi di Jerman, Belgia atau Negara-negara
Skandinavia adalah merokok. Proporsi yang sama ditemukan pada penggunaan umum starter.
Sedangkan budaya starter sangat umum di Negara-negara Eropa Utara, sebagaian besar sosis
difermentasi secara spontan di dalam Selatan. Diberikan penyelidikan dari kelompok biaya
(Biaya = Kerjasama dalam Sains dan Teknologi; Aksi Konser dari MEE) itu dapat disimpulkan
bahwa aromanya lebih baik, rak lebih lama hidup, peentangan yang lebuh kuaa melaan patogen,
lebih cepat pembentukan warna, dan kenyamanan penanganan yang diinginkan secara umum
sarter yang kebih baik. Dengan kerangka kerja iniu, dimungkinkan untuk mendefinisikan kriteria
seleksi untuk BAL digunakan dalam dosis fermentasi. Tugas paing penting dari LAB adalah
pemnbentukan aama laktat ari karbohidrat yang ditambahakan. Gamber 4. Mnununjukkan bahwa
penurunan yang dihasikan dalam pH menyebabakan berbagai efek dan interaksi. Itu efek busur
paling penting :
(i) Koagulasi protein daging, dimana sosis menjadi irisan.
 (ii) Semua percobaan yang diperukan untuk pembentukan warna ditingkatkan pada pH
rendah. Yang paling penting langkah adalah pembentukan oksida nitrat sesuai dengan
rekasinya : 3HNO2 → HNO3 + H2O +2NO oksida nitrat bereaksi dengan myoglobin
menjadi nitrosomioglobin, zat yang menyebabkan penyembuhan warna daging.
(iii) Peningktan stabilitas. Terbungkus campuran daging, lemak dan aditif sangat merusak
karena kondisinya optimal untuk pertumbuhan bakteri. Substrat dicirikan oleh konten
yang kaya nutrisi, faktor pertumbuhan dan mineral, aktivitas air aw = 0,96-0,97 dan
pH 5,6-5,9. Meskipun ditambahkan nitrat atau nirit efektif sebagai pengaet,
stabilitasnya harus dicapai dengan menurunkan pH, aktivitas air dan potensi redoks
dalam waktu yang relatif singkat.
Untuk memastikan persyaratan imi, keduanya tumbuh dan pembentukan asam dalam kondisis
dalam subtract fermentasi adalah kriteria seleksi penting untuk BAL. Meskipun tingkat dan
jumlah asam dapat dipengaruhi oleh suhu serta sifat dan jumlah gula yang ditambahkan. Ada
kebutuhan untuk spesies dengan pola pertumbuhan dan pengasaman yang berbeda. Permintaan
ini tergantung pada berbagai jenis sosis fermentasi (sekitar 330 berbeda jenis diproduksi di
Jerman saja), penggunaan alternatif nitrat atau nitrit dan pada teknologi yang diterapkan. Di
Amerika Serikat , misalnya sosis musim panas difermentasi pada suhu tinggi hingga 40 oC dan
sosis siap dalam waktu 48 jam. Sebaliknya, di Hongaria sosis mentah secara tradisional
difermentasi pada suhu dibawah 10 oC sampai aktivitas air telah mencapai nilai valus antara 0,93
dan 0,92. Pembentukan asam segera dan cepat di permulaan fermentasi merupakan persyaratan
penting tetapi sering terbentuknya asam berlebhan terkait dengan cacat warna dan terkadang
pembentukan gas adalah salah satu masalah terpenting dalam fermentasi sosis. Karena itu, para
ahli yang dikondultasikan oleh kelompok COST menyatakan hal itu hanya ada seikit kebutuhan
untuk strain peningkatan laju produksi asam dibandi ngkan dengan starter hari ini. LAB
heterefermentatif tidak cocok sebagai starter untuk fermentasi sosis karena lebih tinggi
konsentrasi asam asetat menghasilkan pedas yang tidak enak. Selain itu, perusahaan lebih tinggi
jumlah karbon mengarah pada pengembangan lubang dengan ukuran berbeda. Karena itu, telah
diusulkan menggunakan timgkat CO, formasi dri glukosa sebagai seksi negatif kriteria penting.
Nitrat digunakan sebagai bahan pengaet dalam produksi sosis yang difermentasi hmg untuk
mengaktifkan proses memerah itu sangat diperlukan untuk mengurangi nitrat ke nitrit. Dalam
kndisi di sosis fermentasi, rekasi ini hanya mungkin oleh reduktase nitrat, yang biasanya berasal
Micrococcace (lihat Gambar 4). Sejak disproporsi nitrit yang ditunkukkan diatas mengarah pada
jumlah nitrat tertentu, enzim ini genap diperlukan dalam sois yang diproduksi dengan nitrit.
Nitrat reduktase dan bahkan berdependent dan reduktase nitrit bebas-heme dilaporkan hadir pada
saat strai LAB yang terlibat fermentasi daging. Sedangkan reduksi nitrit oleh nitrit reduktase
yang dipimpin heine tergantung kepada ammonia, enzim yang tidak tergantung pada heme
melepaskan dinitrogenik oksida dan nitrat oksida. Uji fermentasi menggunakan multiple-strain
budaya Lb. pentosus menunjukkan aktivitas nitrat reduktase dan strain Lb. sake dan Lb.
farciminis memamerkan aktivitas nitrit reduktase mempengaruhi reduksi nitrat dan nitrit, bahkan
ketika nitrat digunakan sebagai bahan pengawet. Namun, reaksinya sangat lambat dan sosis
gagal kriteria arna dan rasa. Menyembuhkan tanpa coccus hanya bisa dilakukan ketika LAB
tersedia yang memiliki secara signifikan aktivitas nitrat reduktase yang lebih tinggi. Mayoritas
lactobacilli mampu melakukannya mebentuk hydrogen peroksida degan mengoksidasi laktat.
Dalam fermentasi makanan tertentu kegitan ini mungkin mengakibatkan penghambatan
mikroorganisme yang tidak diinginkan. Namun, dalam hal produk daging, peroksida
menyebabkan perubahan warna karena zat tersebutt menyerang pegmen heme. Lb. demi dan
pon, strain ditemukan sebagai flora dominan dalam sosis fermentasi spontan, dan banyak galur
dari spesies ini menunjukkn cepat pembentukk hydrogen peroksida. Dalam fermentasi daging,
BAL lebih disukai yang tidak memilikinya atau hanya sedikit aktivitas pembentukan H. Cara lain
untuk menstabilkan dan melindungi warna adalah untuk menghancurkan peroksida yang
dibentuk olh katalase biasanya berasa dari Micrococcaceae. Sejak kejadian katalase dikenal di
LAB, misalnya dalam alunan Lb. demi, skrining untuk strain katalase-positif. Diberikan
permintaan pembentukan rasa, itu harus dinyatakan bahwa hanya sedikit yang diketahui tentang
senyawa da aktivitas biokimia dalam produk dengan sedikit rasa dan sangat baik. Lipolisis dan
proteolysis dianggap memainkan peran kunci dalam pengembangan aroma, tetapi pentingnya
memiliki aktivitas proteolitik dari BAL belum dipelajari dalam fermentasi sosis. Bkteriofag
belum ditemukan menjad maslah dalam fermentasi sosis. Ini mungkin karena fakta bahwa tidak
adanya cairan penyebarannya. Namun, fag menyerang Lb. plantarum telah diisolasi yang mana
menyebabkan keterlambatan 1 atau 2 hari dalam percobaan fermentasi sosis. Pencarian pemula
yan g meilikiefek sangat antagonistic terhadap mikroorganisme yang meracuni makanan adalah
minat khusus. Properti itu ditemukan Lb. sake misalnyan terhadap Listeria monocytogenes atau
Staphylococcus aureus Namun, harus ditunjukkan bahwa pengaruhnya adalah terbatas pada
jumlah mikroorganisme yang sangat terbatas pada jumlah mikroorganisme yang sangat terbatas.
Selanjutya, diamati bahwa strain dari Lb. eurlatus dan Lb. menghambat sake bukan saja
mikroorganisme yang meracuni makanan tetapi juga strain yang sering digunakan dalam
persiapan pemula untuk contoh terhadap varian Micrococcus. Dalam kasus terakhir reduksi nitrat
dan memerah reaksi ditekan ketika kombinasi tersebut digunakan. Informasi lebih lanjut tentang
genetika bakteriosin yang diproduksi leh LAB bisa ditemukan dalam konribusi T. R.
Klaenhammer di tempat lain dalam edisi Mikrobiologi FEMS. Ulasan dari beberapa strain Lb.
sake mampu membentuk slime lender. Tingkat 107 cfu g-1 untuk mikrooranisme dalam
fermentasi sosis tampaknya tidak memiliki efek negatif pada pematangan atau warna dan
konsistensi sosis. Namun diasumsikan demikian fasilitas pemrosesan di tukang dagin bisa
terbuka untuk kontamiasi melalui sosis yang mengandung mikroorganisme tersebut. Ini dapat
menyebabkan masalah dengan kontaminasi silang misalnya dengan dimasak produk daging, jika
ini diproduksi di kamar yang sama atau diiris menggunakan maesin yang sama. Karena itu,
mungkin bermanfaat untuk menggunakan permulaan yang gagal menghasilkan lendir ropy.

D. Fermentasi Sayuran
Secara umum disepakati diantara para ilmuwan makanan produk tanaman fermentasi itu
memiliki “Makanan Masa Depan”. Peningkatan di seluruh dunia dapat diamati terutama untuk
asam laktat produk buah dan sayuran yang difermentasi. Ulasan terkini tentang situas ini produk
di Eropa disiapkan oleh grup COST. Dari makalah ini dapat disimpulkan bahwa total 21 sayuran
fermentasi berbeda (Tabel 6), sebuah jumlah yang idak ditentukan dari campuran sayuran yang
bervariasi dan beberapa sayuran yang difermentasi jus tersedia di pasar. Saat sekarang, hanya
tiga produk yang sangat penting secara ekonomi : zaitun, asinan kubis, dan mentimun. Angka
produksi yang dilaporkan untuk tahun 1985 adalah 510.000, 220.000, dan 45.000 ton masing-
masingnya. Lembar alir yang sangat sederhana untuk pembuatan sayuran fermentasi asam laktat
diberikan dalam Gambar 5. Metode bervariasi antara sayuran atau buah komodtas tergantung
pada property kompditas, tergantng pada property komoditas dan karakteristik yang diinginkan
dalam produk akhir. Mengingat fakta bahwa mayoritas sayuran difermentasi secara alami terjadi
flora laktat, mengejutkan metode pengobatan mana yang digunakan sebelum fermentasi. Sayuran
segar mengandug mikroflora epifit yang banyak dan bervariasi dan sangat kecil populasi LAB
misanya analisis 0 sampel kol putih berbeda dari musim tumbuh menunjukkan bahwa flora
didominasi oleh bakteri aerob dan ragi, sedangkan BAL biasanya hadir antara 0,15 dan 15% dari
jumlah total. Sudah pasti itu yang alami flora dipengaruhi oleh metode pretreatment seperti
pemangkaan, mengelupas atau memucat, tetapi ini tampaknya tidak memiliki efek signifikan
pada proses fermentasi. Produk akhir dapat didistribusikan sebagai produk segar, dikemas atau
tidak dikemas, atau sebagai produk yang dipasteurisasi dalam kaleng atau toples. Ketka sayuran
didistribusikan sebagai difermentasi dan produk yng tidak dipasteurisasi, penting untuk itu
semua gua yang dapat difermentasi telah dihaous selama fermentasi asam laktat. Jika tidak,
fermentasi sekunder oleh ragi dapat terjadi menyebabkan kerusakan gas, kekeruhan air garam
dan mungkin dalam fermtasi alkohol. Dalam fermentasi mentimun khususnya, pembentukan CO 2
dapat menyebabkan pembentukan bloater. Sampai saat ini, kultur starter laktat murni sangat
tidak umum dalam fermentasi sayuran Eropa, meskipun persiapan tersedia di pasar.
Pengecualian utama adalah produksi yang disebut L (+) produk, ditandai dengan sejumlah besar
L (+) asam laktat yang diproduksi oleh LAB dan pembuatan sayuran fermentasi, kecuali asinan
kubis. Yang terakhir sebagian besar difermentasi dengan menggunakan starter budaya sesuai
dengan “Lactoferment-process” LAB direkomendasikan untuk fermentasi dirangkum dalam
Tabel 7. Seharusnya dimasa depan permintaan konsumen modern dan persyaratan ekonomi akan
memerlukan pengembangan prosedur terkontrol juga dalam fermentasi sayuran untuk
menyediakan produk yang aman dengan kualitas tinggi secara konsisten. Selain kemajuan lebih
lanjut dalam teknologi, penggunaan budaya starter akan menjadi pendekatan praktis untuk
memenuhi tuntutan ini, tetapi karena margin sayuran dan sayuran yang sederhana adalah
pertanyaan terbuka apakah penerapan starter dapat diterima secara ekonomi. Budaya starter
diterapkan dalam fermentasi sayuran harus memiliki atribut yang sesuai san spesifik tergantung
pada sifat-sifat komoditas yang difermentas dan pada karakteristik yang diinginkan dalam
produk akhir. Kriteria seleksi untuk pemula digunakan untuk fermentasi asinan kubis, mentimun,
zaitun dan sayuran dirangkum dalam Tabel 8. Sayangnya, fermentasi sayuran sulit dikendalikan,
terutama karena bentuk mereka sulit untuk dikendalikan, jumlah besar yang terjadi secara
mikroorgaisme alami dan variabilitas kandungan nutrisi. Perlakuan panas atau sterilisasi dengan
metode lain sebekum fermentasi adalah mustahil di sebagian besar kasus, sehingga fermentasi
kutur murni hanya bisa dicapai dalam produksi. Ini artinya BAK terpilih harus tumbuh dengan
cepat dan sangat kompetitif dalam kondisi lingkungan dimana produk disimpan. Kondisi ini
bervariasi diantara sayuran yang berbeda dan mempengaruhi diatas semua kandungan natrium
klotida (kurang lebih 0,6-2,0% untuk asinan kubis, 5-10% dalam air garam mentimun, suhu
fermentasi sekitar 5-20 oC untuk sauerkraut 25-35 oC untuk jus sayuran. Nilai pH setelah
memulai fermentasi sekitas pH 5,9-6,5 untuk kubis maksimal 8,5 untuk zatun dan potensi
redoks. Akhirnya bagaimanapun, pertumbuhan organisme selain yang diinokulasikan dapat
terjadi yang mungkin memiliki pengaruh pada sifat-sfat produk akhir. Sebagai contoh Gambar 6
menunjukkan nilai pH dari asinan kubis yang difermentasi dan disimpan dalam kantong kecil
(konten sekitar 560 g) mengikuti metode yang dijelaskan sebelumnya. Fermentasi dimulai pada
19 oC dan setelah 7 hari produk didinginkan hingga 4 oC dan disimpan. Setiap titik pada kurva
masuk Gambar 6. Adalah rata-rata 4-10 sampel yang berbeda dari garis vertical mewakili
maksimum dan nilai minimum. Sampel pada Gambr 6A adalah difermentasi secara spontan dan
yang pada Gambar 6B diinokulasikan dengan 107 cfu g1 Leuconostoc mesenteroides. Dapat
dilihat bahwa dibansingkan dengan fermentasi spontan penggunaan starter kultur menghasilkan
produl ringan dengan keseragaman tinggi, tetapi selama penyimpanan organisme yang
diinokuasi ditumbuhi terutama oleh Lb. plantarum, yang mengakibatkan penurunan lebh lanjut
pH dan keseragaman antara sampel yang berbeda berasimilasi dengan produkfermentasi spontan.
Sampai saat ini, pertumbuha Lb. plantarum atau BAL lainnya hanya dapat dicegah dengan
mempastir sauerkraut yang difermentasi di tingkat keasaman yang ditentukan sebelumnya.
Beberapa tanaman memiliki zat atau racun dipindahkan atau dihancurkan oleh mikroorganisme
selama proses fermentasi. Misalnya akar singkong (Manihot esculena) mengandung
cyanoglycosides daam jumlah besar, namun singkong mewakili makan pokok dari lebih 500 juta
orang di Negara berkembang. Karena tingkat toksisitasnya yang tinggi, sebgaon besar proses
pembuatan singkong berbasis tradisiona makanan termasuk tahap fermentasi yang kurang lebih
intensif untuk menghilangkan zat-zat ini, tetapi juga untuk pemecahan pati, pengasaman dan
pengembangan rasa. Itu cyanoglycoside yang paling penting adalah linamarin 96% dari konten
yang dapat dihancurkan di kehadiran linamarase, dirilis dari sel tanaman ketika struktur rusak.
Linamarase adalah 3-glikosidase dan aseton sianohidrin (Gambar 7). Akar terlihat bahwa jumlah
enzim asal tumbuhan atau pH asam kondisi yang disebabkan olleh fermentasi tidak mengizinkan
kerusakan total linamarin. Oleh karena itu, sepuluh bakteri asam laktat disating untuk aktivitas
linamarase setelah kultur pada MRS cellobiose. Enam dari strain yang diuji menampilkan
aktivitas linamarase, termasuk strain Lb. plantarum, streptococcus lactic, Leuconostoc
mesenteroides dan Pediococcus pentosacus. Aktivitas linamarase pada srain A6 yang diisolasi
dari singkong rebus. Untuk menentukan substrat yang paling cock untuk produksi linamare
maksimum, ditemukan linamare itu tampaknya menjadi enzim konstitutif dalam Lb. plantarum
A6 dan jumlah enzim bisa meningkat karena induksi. Selanjutnya, pengurangan yang berguna
dalam oligosaccharide dan konsentrasi fitat diamati pada fermentasi kacang polong, entil, dan
kacang polong dengan campuran dua strain Lb. acidophilus. Strain Lb. buchneri dan Lb.
fermenti bermanfaat baik, tetapi mereka mempengaruhi isi lisisn, mentonin, dan ribovlavin di
investigasu nasional, pertumbuhan Lb. acicophilus dan Lb. buchneri terkait dengan penurunan
pada konten fitat fermentasi lupin (Lupinus albus). Pelunakan dari fermentasi atau fermentasi
sayuran adalah salah satu yang laing ekonoms masalah produsen acar. Proses pelunakan dapat
disebabkan oleh banyak faktor, tergantung pada bahan baku dan juga pada teknologi terapan.
Sampai sekarang tidak jelas apakah strain LAB secara signifikan terlibat dalam proses peunakan
ini. Kehadiran pectinesterase dan aktivitas endopolygalacturoase ditemukan hadir di strain Lb.
plantarum tetapi sampai saat ini belum dikonfirmasi oleh peneliti lain. Diberikan asumsi bahwa
galur terpilih Leuconostoc mesenteroides cocok untuk meningkatkan kualitas dan keseragaman
produ sauerkraut, penelitian dilakukan untuk menemukan strain penghasil bakteriosin dengan
keunggukan selektif dibandingkan strain yang bersaing tetapi sensitif. Sejak investigasi ini
gagal, pendekatan baru dikembankan denan menggunakan sistem kutur starter yang terdiri dari
strain L. mesenteroides yang memproduksi nisin. Strain lactis, keduanya diisolasi dari fermentasi
asinan kubis komersial. Apakah kehadiran nisin benar-benar dapa mempromosikan dan
memperluas dominasi heterofermentatif L. mesenteroides dalam fermentasi alami masih harus
dibuktikan. Produksi zaitun, terutama dari zaitun hijau, melibatkan pengobatan alkai untuk
mrnghancurkan bagian dari oleuropein yang sangat pahit, diikuti dengan langkah mencuci hapus
alkali berlebihan (untuk detail teknologi). Pengobatan alkali menyebabkan pH awal yang relative
tinggi, hilangnya nutrisi dan pembentukan beberapa zat antimikroba yang diturunkan dari
oleuropein. Selain itu, fermentasi dipengaruhi oleh konten yang kurang ebih tinggi dari glikosida
fenolik, khususnya dalam zaitun hitam. Sampai saat ini, bakteriofag belum ditemukan menjadi
masalah dalam fermentasi sayuran. Ini mungkin karena fakta bahwa fermentasi kultur murni
jarang digunakan. Jadi, dalam starter yang terinfeksi phage, strain flora laktat yang terjadi secara
alami ambil alih dan lakukan fermentasi. Namun, ketika kultur murni diguakan secara luas
fermentasi sayuran, infeksi bakteriofag bisa menjadi masalah, terutama dalam kasus dimana
potongan besar, seperti timun difermetasi dalam air asin. Namun dalam fermentasi produk
seperti asinan kubis atau selase, tidak adanya cairan yang akan menghalangi penyebaran phage.

E. Fermentasi Molalactic Pada Wine

Anggur merah dan putih biasanya diproduksi dengan fermentasi alkohol dari musts yang
dibuat dari anggur varietas vitis tertentu vinifera. Di daerah inegrowing dingin, pematangan
anggur terjadi sangat terlambat di yang akhir minggu Septe,ber hingga Oktober, menghasilkan
anggur dengan keasaman tinggi dan pH rendah. Di tahun-tahun yang lebih dingin, anggur-anggur
ini seringkali asam, oleh karena itu pengurangan asam dengan cara kimia atau bioteknologi
adalah prosedur umum dalam teknologi anggur. Metode yang terakhir dikenal sebagai fermentasi
malolaktik (MLF) ditemukan pada akhir abad ke-19 oleh Muller-Thurgau. Dia menggambarkan
transformasi asam L-malat menjadi asam L-laktat dan karbon dioksida oleh LAB (Gambar 8.).
Fermentasi malolaktik terjadi secara alami menjelang akhir atau setelah fermentasi alkohol.
Mungkin tertunda atau absen karena pH yang tidak tepat, suhu atau absen karena pH yang tidak
tepat, suhu atau SO2 dan konten alkohol, atau bahkan berdasarkan phage. Seja awal 1990-an,
budaya starter komersial untuk induksi MLF terdiri dari strain Lb. plantarum, Lb. hilgardii, dan
Leuconostoc oenos sebagai persiapan satu atau beberapa regangan. Fermentasi malollakik lebih
umum digunakan dalam arna merah anggur tetapi baru-baru ini juga semakin meningkat dalam
anggur putih. Keuntungan dari menginduksi fermentasi mallaktik dengan inokuasi termasuk
kontrol yang lebih baik dari waktu ke waktu onset dan tingkat penyelesaianMLF dan juga atas
tekanan LAB itu melakukan proses. Poin terakhir adalah signifikan karena feremntasi malolakik
tidak hanya proses reduksi asam. Bergantung kepada LAB yang terlibat, manfaat berikut bisa
didapat : (i) Kontribusi terhadap stabilitas biologis; (ii) Modifikasi rasa; (iii) Kontribusi terhadap
kompleksitas (struktur tubuh); (iv) Penurunan senyawa N-oranik, menghasilkan stabilitas
penyimpanan yang lebih baik; (v) Penurunan aldehida dan keton, memungkinkan aplikasi
terbatas SO2. Untuk memenuhi semua persyaratan yang disebutkan ditas, tiga kelompok kiteria
seleksi adalah didefinisikan unttuk mengembangkan atau meningkatkan budaya pemula untuk
induksi fermentasi malolaktik dalam anggur (Tabel 10). Hari ini budaya starter terdiri dari strain
LAB, lebih disukai Leuconostoc oenos, dengan aktivitas malolaktik yang tinggi dan toleransi
yang tiggi terhadap pH dan etanol yang rendah. Kondisi anggur yang diperkukan untuk
menginuksi MLF dirangkum dalam Tabel 11. Budaya ditarkan sebagai segar, breku, atau sediaan
beku-kering, tetapi dari komersial sudut pandang budaya beku-kering pasti lebih disukai. Ini
disebabkan oleh fakta bahwa starter baru budaya harus diproduksi dan dijual langsung di
Indonesia daerah winegrowing. Dalam kasus permulaan beku, distribusi jarak jauh sangat sulit
karena pemeliharaan suhu yang ditentukan sulit untuk dijamin. Khusus untuk kilang anggur yang
lebih kecil, penanganannya mudah budaya starter sangat penting karena tidak ada ahli
mikrobiologi hadir untuk melakukan pra-kultivasi atau reaktivitasi. Namun masih inokulasi
kultur ke dalam anggur bisa gagal karena penurunan tajam daam jumlah organisme yang layak,
terutama sebagai sediaan kering beku strain Leuconostoc oenos. Penelitian dilakukan untuk
mendapatkan adaptasi bakteri yang lebih baik terhadap lingkungan anggur yang tidak bersahabat.
Hasil menyebabkan saran untuk pra-budidaya malolaktik budaya starter, sesuai dengan prosedur
diberikan pada Gambar 9. Prosedur yang diuraikan khusus untuk mengaktifkan kembali kultur
starter Vino yang mengandung 2-5 × 1011 cfu g-1. Selama reaktivasi kultur bakteri meningkat dari
sekitar 5 × 1010 ke 5 × 1011 cfu ml-1. Ini berarti inokulasi anggur dengan 5 × 10 7 cfu ml-1.
Komponen utama dari campuran reaktivasi aalah yang dipilih secara khusus hidrolisat ragi.
Perekmbangan permulaan malolaktik yang dapat diterapkan tanpa pretreatment persyaratan
paling penting untttuk penerimaan komprehensif di kilang anggur.

F. Produksi Kultur Starter

Untuk memenuhi persyaratan makanan modern industry, biakan starter diproduksi di pabrik
bioteknis rekayasa tinggi dibaah kondisi yang ditentukan secara ketat. Gambar 10 memberi
gambaran umum iktisar produksi starter beku-kering kultur untuk fermentasi sosis, tetapi karena
kompleksitas tidak mungkin untuk dibahas proses disini secara dtail. Perbanyakan
mikroorganisme dapat terjadi secara batch fermentasi tradisional atau fermentasi semi kontinu
atau kontinu dengan atau tanpa daur ulang sel. Namun demikian, meted propagasi memberikan
suatu berpengaruh pada produktivitas kapasitas fermentor yang dipaang, jumlah mikroorganisme
yang bertaha setelah pemisahan dan liofilisasi juga seperti pada kegiatan fisiologis yang
dihasilkan sel. Untuk informasi terperinci lihat Metz. Pengeringan beku adalah langkah yang
sangat mahal di Korea produksi kultur starter, tetapi di bidang aplkasi yang dibahas disini, starter
beku-kering tidak diragukan lagi lebih disukai. Persiapan starter beku sudah ada di pasaran,
tetapi keuntungan dari aktivasi yang lebih cepat di substrat fermentasi tidak memilii relevansi
praktis. Keutungan paling penting dari starter beku-kering adalah stabilitas penyimpanan yang
sangat baik dan penanganan yang mudah selama penyimpanan, distribusi dan aplikasi. Kondisi
penyimpanan yang diinginkan untuk starter beku-kering adalah suhu beku di bawah -15 oC dan
tidak adanya oksigen dan kelembaban. Dalam kondisi seperti ini, optimal akivitas budaya starter
akan dijamin selama 8 bulan. Lebih tinggi suhu hingga 20 oC selama beberapa hari dan
mengikuti penyimpanan berulang pada suhu beku tidak memiliki pengaruh signifikan terhadap
stabilitas, sehingga biakan starter beku-kering dapat didistribusikan tanpa pendinginan.

III. PENUTUP
Makanan fermentasi asam laktat telah membuktikannya nilai sehat selama ribuan tahun dan
sedang diterima tanpa batasan oleh konsumen. BAL yang terlibat memiliki banyak metabolism
property yang bertanggung jawab untuk aplikasi sukses mereka sebagai budaya starter di
berbagai bidang produksi pangan. Padahal penggunaan biakan starter dalam fermentasi sayuran
hingga saat ini masih sangat terbats aplikasi khusus, induksi terkontrol MLF dalam anggur lebih
dan lebih diterima dalam daerah winegrowing yang lebih konservatif. Di fermetasi sosis, tidak
ada keraguan bahwa penggunaan budaya starter memastikan bahwa tujuan proses fermentasi
tercapai lebih aman daripada dalam fermentasi tradisional oleh mikroflora alami. Terlepas dari
semua upaya dan kemajuan di lapangan aplikasi yang dibahas disini, bagaimanaun kami jauh
dihaous dari memiliki pemahaman yang lengkap dari keterkaitan antara mikrobiolgi, teknologo
dan faktor internal dan eksternal yang mempengaruhi proses feremntasi. Untu selanjutnya seleksi
dan peningkatan budaya starter kami perlu pengetahuan yang lebih baik tentang faktor ekologi
diindonesia substrat fermentasi, pemahaman yang lebih baik tentang peran mikroorganisme
dalam pembenttukan aroma, rasa tekstur dan penampilan makanan, dan terakhir namun tidak
kalah pentingnya tentang genetika BAL yang terlibat dalam fermentasi ini. Sebagian besar sifat
fisiologisnya sampa sekarang dianggap pentting untuk fermentasi makanan yang berbeda hadir
dalam berbagai spesies lactobacilli. Karena itu, tugas untuk menggabunkan atau meningkatkan
property yang diinginkan. Hal ini dapat dicapai dengan menggunakan muliregangan budaya atau
dengan pembangunan strain baru menggunakan teknologi DNA rekombinan. Beberapa sifat
yang diinginkan adalah sifat yang dikodekan plasmid yng memfasiitasi manipulasi genetic.
Namun, penggunaan mikroorganisme yang dimodifikasi secara genetic di Indonesia produksi
makanan adalah masalah kontroversial di depan pendapat umum. Di bidang aplikasi dibahas
disini situais ini menjadi perhatian khusus, karena biasnay produk akhir akan mengandung
mikrootganisme hidup. Terlepas dari implikasi hukum saat ini di Jerman, itutidak bisa
dibayangkan untuk menerapkan mikroorganimsme yang dimodifikasi secara genetic di produksi
makanan. Mengingat situasi ini dan mengetahui ada genangan yang tersedia secara alami LAB,
bahkan para ahli mengajukan pertanyaan apakah rekayasa genetka diperlukan untuk
meningkakan starter budaya dalam tahun-tahun berikutnya.