Nama : I Gusti Wayan Ayu Santika Dewi

NIM : J1A 017 043

ITP Ganjil 2017

UTS FORENSIK PANGAN

Soal Bagian A
1.
A. Jenis-jenis food freud
- Pemalsuan (Edulteration)
Contohnya adalah ikan trout dijual sebagai ikan salmon.
- Pencampuran (Sophistication)
Contohnya adalah bakso daging sapi yang dicampur dengan menggunakan
daging ayam.
- Imitasi (Counterfeiting)
Contohnya adalah Mangga dari Tanjung KLU diakui dari Probolinggo.
B. 7 komponen sistem manajemen dan fungsinya untuk mengendalikan Food Fraud :
•Labour / cost reduction:
•Chain communication:manajemen rantai pasok merupakan pengelolaan rantai siklus
yang lengkap mulai dari bahan mentah, kegiatan operasional di perusahaan hingga
pendistribusian ke tangan konsumen. Manajemen rantai pasok berfungsi untuk
mengelola arus informasi, produk dan pelayanan di seluruh jaringan baik itu
pelanggan, perusahaan hingga pemasok.
•Competitive advantage: Kelebihan kompetitif dapat digunakan untuk memberikan
info yang lebih dari suatu produk mengenai asal usul produk serta kelacakannya.
Selain itu dapat berfungsi untuk mengangkat citra baik dari produk, karena apabila
produsen memberikan produk yang tidak aman maka akan dapat memberikan citra
yang buruk kepada produk, produsen, bahkan negara pengekspor.
•Documentation of sustainability:dokumentasi berkelanjutan merupakan proses
mengumpulkan, memeriksa, mencari, menggunakan dan menyediakan informasi.
Dokumentasi berkelanjutan berfungsi untuk memberikan informasi mengenai produk,
contohnya label pada kemasan produk pangan.
•Legislation: peraturan mencakup semua produk, pelaku usaha dan importir.
Peraturan berfungsi untuk Melindungi konsumen dan menjamin keamanan pangan,
menarik produk dari pasaran jika bermasalah dan konsumen juga mendapatkan
informasi yang jelas dan tepat mengenai suatu produk.
•Food safety: food safety berkaitan dengan produsen memberikan rasa aman kepada
konsumen dari bahaya-bahaya yang mungkin dapat terjadi. Keamanan pangan
berfungsi untuk menjaga pangan tetap aman, higienis, bermutu dan tidak
bertentangan dengan agama, keyakinan dan budaya masyarakat.
•Certification:sertifikasi merupakan bukti jaminan bahwa suatu produk memenuhi
persyaratan standar atau spesifikasi persyaratan mutu yang di tetapkan. Sertifikasi
dapat meningkatkan rasa percaya diri bagi konsumen bahwa produk yang dihasilkan
adalah bermutu baik dan aman bagi konsumen serta dapat meningkatkan penjualan.
Selain itu konsumen merasa aman ketika mengkonkumsi produk yang telah memiliki
sertifikasi pangan seperti SNI, SPP-IRT, dll.
C. Dampak ketidakjujuran dan keteledoran yang dilakukan yaitu:
Ketidakjujuran memberikan dampak yang menyebabkan produk tidak dapat
dipasarkan dan hilangnya kepercayaan konsument dikarenakan melakukan pemalsuan
serta penambahan bahan makanan dengan sengaja dan mengalami kerugian baik
semua produk yang di edarkan ditarik kembali juga dapat menyebabkan perusahaan
ditutup serta memberikan kompensasi terhadap pengadilan.
Keteledoran sendiri terjadi akibat kurang efektifnya monitoring selama proses
pembuatan produk hingga pengemasan dan pelebelan sehingga menyebabkan produk
mengalami masalah. perusahan yang memiliki produk akan menarik produk dengan
merubah kesalahan dan memberikan kompensasi terhadap pengadilan akan tetapi
produk masih bisa dipasarkan ulang.
2.
A. Parameter kimia yang digunakan pada autentifikasi adalah untuk membedakan
apakah produk itu asli atau tidak, menggunakan satu atau beberapa variabel yang
distribusinya dapat diuji berbasarkan asal geografis, varietas tanaman atau hewannya,
teknologi produksi pd pangan tertentu, sedangkan parameter kimia yang digunakan
pada traceability adalah untuk melacak tahapan proses dalam rantai produksi. Jika
produk itu ada keterkaitannya dengan bahan baku yang digunakan, maka produk tsb
asli.
B. Hubungan antara sistem informasi ketelusuran pangan, peraturan keamanan dan
mutu pangan, serta sistem penjaminan mutu dan keamanan pangan.
Sistem informasi ketelusuran pangan yaitu kemampuan untuk menelusuri produk dan
riwayat sebagian atau seluruh rantai produksi mulai dari pemanenan hingga
pengangkutan, penyimpanan, pengolahan distribusi dan penjualan. Ketelurusuran
pangan dilakukan untuk meningkatkan kasus keamanan pangan dan serta
meningkatkan perhatian tehadap dampak pangan hasil rekayasa genetika (GMO)
pada rantai pangan manusia dan lingkungan.

Peraturan keamanan dan mutu pangan yaitu melakukan pengawasan terhadap pangan
serta mengatur sanitasi pangan, BTP, pangan produk rekayasa genetic, Iradiasi
pangan, standar kemasan, jaminan produk halal bagi yang dipersyaratkan, dan
memberikan jaminan keamananan dan mutu pangan. Mutu pangan sendiri yaitu
untuk menilai kriteria kemananan pangan, kandungan gizi, dan standar perdagangan
terhadap bahan makanan dan makanan dan minuman.

sistem jaminan mutu dan keamanan pangan yaitu tatanan dan upaya untuk
menghasilkan produk yang aman dan bermutu sesuai standar atau persyaratan teknis
minimal sedangkan keamanan pangan yaitu upaya untuk mencegah terjadinya
kemungkinan cemaran biologis, kimia, fisik, dan benda lain yang dapat mengganggu,
merugikan dan membahayakan kesehatan.

C.

3.
A.
- Nisbah Isotop :Marker paling banyak digunakan dan paling kuat utk identifikasi
keaslian
- Unsur runut : Marker unsur runut utk identifikasi unsur dengan kadar yang sangat
rendah, terutama digunakan sbg marker geo-kimia, diaplikasikan dengan MS yang
dikombinasikan teknik plasma
- Ion molekul terfragmentasi : marker untuk identifikasi pola.
B. SIA dapat mengidentifikasi produk pangan (molekul) dengan struktur kimia
serupa namun berasal dari sumber berbeda atau dari proses produksinya apakah
secara alamiah atau dihasilkan dari industri (sintetis). Isotop yang banyak digunakan
adalah unsur H, O, C, N, S, Sr, Pb.
18
 Nisbah isotop O/16O untuk identifikasi penambahan air dalam wine
 Nisbah isotop 13C/12C untuk identifikasi kadar alkohol wine apakah dari
penambahan gula; identifikasi keaslian saribuah jeruk, sirup maple dan madu
 Kombinasi nisbah isotop H dan C digunakan utk identifikasi gugus metoksil
antara flavor vanili alami dan buatan
 Kombinasi nisbah isotop 13C dan 15N digunakan utk identifikasi susu
pasterisasi dan susu segar
 Perubahan jelas terjadi pada nisbah 13C dan 15N dengan semakin tinggi suhu
pasteurisasi
 Nisbah isotop 13C/12C vs 15N/14N untuk membedakan susu kerbau dan keju
mozarella dari wilayah berbeda di Italia

C.

Soal B
1.
A. Kedua jurnal dilatarbelakangi oleh adanya pemalsuan susu cair atau dehidrasi
dengan menambahkan whey cheese.
B. - Alasan keduanya bisa menggunakan komponen yang sama sebagai dasar
identifikasi, yaitu karena metode ELISA dan Western blot pada dasarnya merapakan
metode pengujian berbasis protein.
- Komponen yang diidentifikasi pada kedua jurnal adalah GMP, karena deteksi GMP
dapat diandalkan karena peptida merupakan komponen spesifik dari whey keju dan
harus ada dalam susu yang tidak tercemar.
- ELISA, karena metode ELISA lebih sensitif dan akurat sehingga lebih cepat dan
mudah untuk penelitian walaupun kandungan protein yang rendah.
2. SUSU KUDA SUMBAWA
Seperti yang diketahui susu adalah salah satu sumber protein yang cukup tinggi.
Namun dalam proses pembuatnnya mengalami proses pemanasan yaitu pasteurisasi,
dimana protein adalah salah satu zat gizi yang tidak tahan panas. Jadi menurut saya
metode yang cocok digunakan adalah metode ELISA karena lebih sensitif dan akurat
sehingga lebih cepat dan mudah untuk penelitian walaupun kandungan protein yang
rendah.
Link jurnal : https://journal.unpas.ac.id › d...PDF
Hasil web
Enzyme Linked Immunosorbent Assay - Unpas