PROSES PENGOLAHAN DENGAN ASAP

I. Definisi Pengasapan
Asap menurut Kamus Besar Bahasa Indonesia (KBBI) adalah uap yang dapat
terlihat yang dihasilkan dari pembakaran. Pengasapan adalah proses dalam pembuatan
asap, sedangkan pengolahan dengan asap adalah proses pengolahan atau pengawetan
dengan memanfaatkan senyawa yang dihasilkan asap sehingga terjadi proses
pengawetan dan pengeringan.
Pengasapan umumnya dimanfaatkan untuk pengolahan komoditi daging yang
dimaksudkan untuk mereaksikan hasil pembakaran kayu tertentu yang mengandung
antioksidan sehingga dapat memperpanjang umur simpan produk tersebut.
Kandungan asap adalah aldehid, keton, fenol, dan asam-asam organik yang
bersifat bakteriostatik dan bakteriodial, kombinasi asap dan panas akan menyebabkan
dehidrasi pada permukaan produk, koagulasi protein dan deposisi renin, hasil
kondenasi formaldehid dan fenol merupakan penghalang kimiawi dan fisik yang
efektif terhadap pertumbuhan dan penetrasi mikroorganisme ke dalam daging yang
diasapkan Bukan hanya sebagai pengaawet, tapi asap juga dimanfaatkan sebagai
pemberi flavor.

II. Tujuan Pengasapan

Pengasapan memiliki dua tujuan utama, yaitu pengawetan dan pemberi cita rasa pada
bahan pangan. Selain itu, pengasapan juga memberi warna pada bahan pangan,
sehingga membuat daya tarik produk tersebut.

III. Prinsip Pengasapan

Pengasapan pengolahan pangan memanfaatkan asap yang dihasilkan dari pembakaran
kayu, senyawa yang terkandung pada asap menempel pada bahan pangan dan terlarut
dalam kandungan air sehingga menciptakan rasa dan warna yang khas.
Sedangkan antioksidan dan panas dari asap membuat bahan pangan tersebut memiliki
umur simpan yang lebih lama.
IV. Metode Pengasapan
Dalam penerapannya, pengasapan dapat dilakukan memalui 3 cara, yaitu pengasapan
panas (hot smoking), pengasapan dingin (cold smoking), dan pengasapan elektrik
dengan liquid (electric smoking).
1) Pengasapan panas
Pengasapan panas dilakukan dengan meletakkan bahan pangan dekat sumber
panas dengan suhu sekitar 70 -100℃ dengan durasi sekitar 2 - 4 jam. Suhu yang
tinggi menyebabkan enzim menjadi tidak aktif sehingga memperpanjang umur
simpan.
2) Pengasapan Dingin
Pada pengasapan dingin, suhu diatur 40 – 500 C dan lamanya dapat beberapa
hari sampai dua minggu. Selama pengasapan, daging akan menyerap banyak asap
dan menjadi kering sebab airnya menguap terus. Supaya tahan lama, biasanya
daging diasapi dengan cara ini. Sedangkan untuk ikan-ikan yang akan segera
dimakan, lebih baik di asapi dengan pengasapan panas.
Tempat pengasapan hendaknya terletak pada ruangan atau tempat yang dapat
ditutup rapat supaya panas dan pembakaran kayu/sabut dapat dimanfaatkan
sebaik-baiknya. Ruang asap berupa sebuah kotak, drum, lemari, atau kamar.
Disini ikan dapat digantungkan pada palang-palang kayu atau atau diletakan pada
rak-rak. Sebaiknya, sumber panasnya dapat dipindah-pindahkan supaya asapnya
dapat langsung masuk ke ruang pengasapan melewati terowongan asap.
3) Pengasapan Elektrik
Proses pengasapan secara langsung yang umum dilakukan oleh perajin ikan
asap memiliki kelemahan, di antaranya produksi asap sulit dikendalikan dan
pencemaran asap dapat mengganggu kesehatan pekerja dan lingkungan. Untuk
mengatasi masalah tersebut, perlu diupayakan proses pengasapan yang aman dan
bebas pencemaran, tetapi tujuan proses pengasapan tetap tercapai. Salah satu
alternatif ialah pengasapan menggunakan asap cair, yaitu dispersi uap dalam
cairan sebagai hasil kondensasi asap dari pirolisis kayu. Asap cair (liquid smoke)
merupakan kondensat alami bersifat cair dari hasil pembakaran kayu yang
mengalami aging dan filtrasi untuk memisahkan senyawa tar dan bahan-bahan
yang tidak diinginkan lainnya.
Asap (liquid) pada dasarnya merupakan asam cukanya (vinegar) kayu yang
diperoleh dari destilasi kering terhadap kayu. pada destilasi tersebut, vinegar kayu
dipisahkan dari tar dan hasilnya diencerkan dengan  air lalu ditambahkan  garam
dapur  secukupnya, kemudian ikan direndam dalam larutan asap tersebut selama
beberapa jam. Faktor penting yang perlu diperhatikan pada pengasapan liquid,
adalah konsentrasi, suhu larutan asap, serta waktu perendaman, setelah itu ikan 
dikeringkan di tempat teduh. Senyawaan hasil pirolisa itu dari asap cair
merupakan  kelompok fenol, karbonit dan kelompok asam yang secara simultan
mempunyai sifat antioksidasi dan antimikroba.