BAB I

PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Masalah gizi di Indonesia dan negara-negara berkembanag pada
umumnya masih di dominasi oleh masalah malnutrisi atau kurang gizi. Masalah
gizi berakar pada ketersedian, kemiskinan, pendidikan, pengetahuan, dan perilaku
masyarakat. Permasalahan gizi kurang khusunya Kurang Energy Protein (KEP)
masih menjadi permasalahan gizi utama banyak dialami. Berdasarkan riset
kesehatan dasar (Riskesdas) 2013, secara nasional prevalensi status gizi menurut
indeks BB/U balita pada tahun 2013 meningkat dibandingkan pada tahun 2007
dan 2010 (Kurnianingtyas Anita dkk, 2014)
Tubuh memerlukan zat-zat gizi yang di peroleh dari makanan sehari
-hari. Kebutuhan akan zat gizi mutlak bagi tubuh agar dapat melakukan fungsinya.
Dari makanan itulah tubuh manusia memperoleh zat yang diperlukan untuk
kelangsungan hidupnya. Protein mempunyai fungsi sebagai bagian kecil semua
pembentukan jaringan tubuh, yaitu dengan mensintesisnya dari makanan.
Albumin merupakan jenis protein terbanyak di dalam plasma yang mencapai
kadar 60%. Namun meskipun di anggap protein yang penting, albumin tetap
memiliki kadar normal dalam tubuh. Nilai normalnya yaitu sekitar 3,5- 5 g/dl.
Sumber protein berasal dari makanan hewani yang merupakan sumber protein
yang baik, dalam jumlah maupun mutu seperti telur, susu, daging , unggas, ikan
dan kerang. Sedangkan sumber protein nabati adalah kacang kedelai dan hasilnya
seperti tempe dan tahu serta kacang –kacanggan lain (Rezky Mega, 2014).
Menurut Thoriqul Huda 2015, Salah satu kebutuhan masyarakat saat ini
adalah tersedianya bahan makanan yang praktis, yaitu yang bersifat ready to cook
yaitu siap untuk dimasak dan ready to eat siap untuk dimakan. Makanan olahan
siap saji yang disukai masyarakat adalah nugget. Nugget merupakan makanan siap
saji yang dapat diterima oleh masyrakat karena lebih praktis, ekonomis, dan
mudah untuk dikonsumsi. Umumnya nugget di buat dari daging ayam, sehingga

1
 2

sering disebut juga dengan chicken nugget. Harga daging ayam sebagai bahan
baku yang mahal membuat tidak semua orang dapat menikmatinya, karena hal
tersebut harga chiken nugget juga menjadi mahal. Makanan tinggi lemak dan
rendah serat dapat meningkatkan resiko kelebihan berat badan, sulit buang air
besar, kolestrol yang tinggi dan berbagai penyakit degenerative lainnya ( Prastia
dkk, 2016)
Sumber protein yang baik dan murah adalah ikan. Salah satu ikan yang
banyak mengandung protein adalah ikan gabus. Protein pada ikan gabus segar
mencapai 25,1% sedangkan 6,224% dari protein tersebut berupa albumin.
Albumin bersinergi dengan mineral Zn yang sangat dibutuhkan untuk
perkembangan sel maupun pembentukan jaringan sel baru seperti akibat luka dan
penyembuhan luka akibat operasi, sehingga ikan gabus ini mencukupi asupan zat
gizi protein pada balita Selain itu kadar lemak yang yang terdapat pada ikan
gabus lebih rendah bila dibandingkan dengan ikan jenis lainya, memungkinkan
daya simpan ikan gabus lebih lama, kerena kemungkinan mengalami ketengikan
lebih lama. Ikan gabus sudah banyak di modifikasi sehingga menghasilkan
makanan yang berkualitas namun tetap bergizi tinggi. Berbagai teknologi
pengolahan produk ikan telah banyak dilakukan antara lain pembuatan nugget,
berbagai jenis sosis, abon, maupun bakso (Mega Rezky, 2014)
Proses pembuatan nugget menurut dhevina widhia afrisanti 2010, meliputi
tahap pencampuran adonan, pencetakan adonan dan pengukusan. Selanjutnya
nugget kukus diiris dalam bentuk potongan empat persegi dan dilapisi bahan
pelapis dan di goreng. Tepung yang umum di gunakan pada nugget adalah tepung
terigu, sedangkan pada nugget dengan hanya menggunakan tepung terigu saja
memiliki kadar protein dan kadar serat yang rendah untuk dapat memenuhi angka
kebutuhan dan kecukupan gizi. Oleh karena itu penelitian ini memodifikasi
penggunaan tepung kacang merah. Kacang merah memeiliki kandungan protein
yang lebih tinggi jika di bandingkan dengan kandungan protein tepung lainya.
Oleh karena itu, tepung kacang merah sangat baik dikonsumsi oleh semua
golongan utamanya penderita Kurang Energy Protein (KEP). Dalam 100 gram
kacang merah kering terdapat energy sebesar 369,35 kkl, protein 22,85 gram,
 3

lemak sebesar 2,4 gram, karbohidrat sebesar 64,15 gram , kalsium sebesar 502
mg. fosfor seebesar 429 mg, zat besi sebesar 10,3 mg, dan serat sebesar 4 gram
(Kurnianingtyas Anita dkk, 2014).
Kacang merah memiliki kandungan gizi yang baik, hal ini sangat
menguntungkan bagi kesehatan tubuh manusia apalagi jika diolah secara baik dan
benar. Kacang merah kering merupakan sumber protein nabati karbohidrat
komplek, serat, vitamin B, falosin, tiamin, kalsium, fosfor, dan zat besi ( Huda
Thoriqul, 2015).
Kacang merah juga mengandung zat-zat berkhasiat untuk mencegah
berbagai penyakit, diantaranya mengurangi kanker pembuluh darah, konsentrasi
gula darah, mengurangi kanker usus besar dan kanker payudarah. Selain itu biji
kacang merah merupakan sumber serat yang bagus dan dapat juga melindungi
tubuh dari serangan kanker dan serangan jantung (Amaliyah Nurul, 2009).
Kacang merah merupakan jenis kacang-kacngan yang banyak terdapat di
pasar-pasar tradisional sehingga mudah di dapat dan harganya relatif murah.
Kacang merah sering di pergunakan untuk beberapa masakan, seperti sup,
rendang, dan juga kue-kue , kini bahkan umum di gunakan nilai gizinya yang
tinggi terutamanya sebagai sumber protein dan fosfor. Dalam diversifikasi bahan
makanan, termasuk juga diversifikasi sumber protein makanan, salah satu factor
yang penting adalah tersedianya bahan pangan alternative yang bergizi tinggi,
serta aman bagi tubuh. Berdasarkan bebarapa penelitian yang telah dilakukan
penambahan tepung kacanag merah dalam berbagai jenis pangan menunjukan
peningkatan kandungan protein dan serat pada makanan tersebut. Sehingga dapat
memberikan informasi kepada masyarakat tentang pangan beranekaragaman suatu
produk dari kacang merah yang selama ini hanya dikonsumsi sebagai sayuran,
selain itu, sebagai alternative pengolahan kacanag merah sebagai makanan
tambahan serta untuk mengurangi pemakaian tepung terigu sebagai bahan dasar
pembuatan nugget (Yaumi, 2011 )
Nungget kacang merah biasanya masih memiliki kekurangan yaitu masih
rendahnya kadar protein,maka diperlukan penambahan protein yang berasal dari
hewani yakni dengan penambahan ikan. Selama ini nugget lebih sering di buat
 4

dari ikan, seperti ikan tenggiri dan ikan salmon. Bagi orang yang menderita elergi
terhadap ikan laut, maka nungget dari ikan biasa menimbulkan gatal-gatal dan
dalam tubuh menimbulkan penyakit, makan di gunakan alternative lain seabagai
penganti ikan laut yang berperan meningkatkan kadar protein pada nungget. Salah
satu alternatifnya adalah menggunakan ikan air tawar yang banyak disakitar
perairan yang dangkal seperti sungai, rawa dan banyak dijual di pasar yaitu ikan
gabus ( Prastia dkk, 2016)
Standarisasi kualitas untuk bahan pangan meliputi sifat kimia dan
organoleptik. Persyaratan untuk menguji kualitas bahan pangan menurut Badan
Standarisasi Nasional (2002) menggunakan uji kualitas kimia meliputi kadar
lemak, air, abu, protein dan karbohidrat. Uji kualitas organileptik meliputi aroma,
rasa dan tekstur. Nugget memiliki standarisasi kualitas setelah memenuhi uji
kualitas dan persyaratan ( Dhevina Widhia, 2010).
Berdasarkan hal tersebut mendorong peneliti untuk mengangkat dalam
bentuk penelitian dengan judul “Kualitas Kimia Dan Organoleptik Nugget Ikan
Gabus Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ”.

B. Perumusan Masalah
Bagaimanakah Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan Gabus
Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah ?

C. Tujuan Penelitian
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui “Kualitas Kimia dan Organoleptik Nugget Ikan
Gabus Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah”.
2. Tujuan Khusus
a. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah 0
gram terhadap daya terima nugget ikan gabus 250 gram
b. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah 50
gram terhadap daya terima nugget ikan gabus 200 gram
 5

c. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah 75

gram terhadap daya terima nugget ikan gabus 175 gram
d. Untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung kacang merah 100
gram terhadap daya terima nugget ikan gabus 150 gram
e. Untuk mengetahui kualitas kimia (kadar protein, kadar karbohidrat,
kadar lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar dan zat besi) pada
nugget ikan gabus dengan penambahan tepung kacang merah.

D. Manfaat Penelitian
1. Manfaat bagi peneliti
a. Sebagai salah satu usaha penganekaragaman produk pangan.
b. Menambah wawasan, pengetahuan, pengalaman dan keterampilan bagi
peneliti dalam menyusun skripsi.
c. Menambah pengetahuan bagi peneliti tentang “Kualitas Kimia dan
Organoleptik Nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Kacang
Merah”.
2. Manfaat bagi masyarakat
Menambah informasi dan pengetahuan tentang “Kualitas Kimia dan
Organoleptik nugget Ikan Gabus Dengan Penambahan Tepung Kacang
Merah”.

E. Keaslian penelitian
Penelitian tentang kualitas kimia dan organoleptik Ikan Gabus Dengan
Penambahan Tepung Kacang Merah belum pernah diteliti, tetapi penelitian
yang hampir sama yaitu :
1. Prastia dkk, (2016) “Pembuatan Nugget Jamur Merang (volvariella
volvaceae) Dengan Penambahan Ikan Gabus (channa striata)”.Persamaan
dari penelitian ini adalah sama-sama meneliti tentang nugget gabus.
Perbedaan dari penelitian ini adalah prastia meneliti tentang substitusi
jamur merang.
 6

2. Anita kurnuaningtyas, (2014) “Pengaruh Penambahan tepung kacang

merah terhadap daya terima, kadar protein.dan kadar serat pada bakso
jantung pisang”. Persamaan pada penelitian ini sama-sama meneliti
tentang pengaruh penambahan tepung kacang merah. Perbedaan dari
penelitian ini adalah produk, sampel, waktu dan jenis analisis kimia.
3. Dhevina Widhia Afrisanti, (2010) “Kualitas Kimia dan Organoleptik
Nugget Daging Kelinci Dengan Penambahan Tepung Tempe. Persamaan
dari penelitian ini adalah sama-sama meneliti kualitas kimia dan
organoleptik. Perbedaan dari penelitian ini adalah sampel, waktu dan
tempat penelitian.

F. Keterbatasan penelitian
Banyak faktor yang dapat dilihat dalam penelitian ini seperti
menganalisis bahan tambahan makanan pada nugget tetapi karena berbagai
keterbatasan teknologi, alat, waktu dan biaya maka peneliti hanya meneliti
kualitas kimia (karbohidrat, protein, lemak, kadar air, kadar abu, serat kasar
dan zat besi) dan organoleptik (rasa, warna, tekstur, aroma) pada Nugget Ikan
Gabus Dengan Penambahan Tepung Kacang Merah.