UJIAN TENGAH SEMESTER

TEKNOLOGI PASCAPANEN
AGROTEKNOLOGI
SENIN, 16 MARET 2020
13.00 WIB

NAMA : MOHAMAD HAFIDH ADITYAWAN

NIM : 134180202
KELAS :A
DOSEN : DR. OKTAVIA SAREHESTI PADMINI, M.Si.

SOAL:
1. a. Jelaskan pengertian penanganan pascapanen produk pertanian! (Nilai 5)
b. Apa tujuan dilakukan penanganan pascapanen! (Nilai 5)
2. a. Jelaskan teknologi penanganan panen dan pascapanen padi! (Nilai 10)
b. Apa yang dimaksud beras berkualitas? Sebutkan sifat apa saja yang dikriteriakan
sebagai beras berkualitas! (Nilai 10)
3. Jelaskan perbedaan pascapanen kopi secara basah dan kering, jelaskan perbedaan produk
dan kualitas akhirnya! (Nilai 15)
4. Jelaskan perbedaan jenis teh hijau, teh hitam dan teh oolong, bagaimana penanganan
pascapanen masing-masing jenis teh tersebut di atas, jelaskan perbedaan produk dan
kualitas akhirnya! (Nilai 15)
5. a. Jelaskan kriteria panen tanaman Kakao! Mengapa kualitas Kakao di Indonesia masih
rendah! (Nilai 10)
b. Mengapa Indonesia sebagian besar meng-eksport produk Kakao masih dalam bentuk
biji? Jelaskan! (Nilai 10)
6. a. Jelaskan prinsip dan berbagai metode memperpanjang Vase Life bunga potong dengan
menyebutkan beberapa contoh bunga potong! (Nilai 10)
b. Jelaskan faktor-faktor apa saja yang diperhatikan dalam penanganan pascapanen
tanaman hias! (Nilai 10)

JAWABAN:
1. a. Penanganan Pascapanen produk pertanian merupakan tindakan perlakuan segera setelah
produk pertanian dipanen, contohnya seperti pembersihan, penyortiran, pengradingan,
pengeringan, pendinginan, penyimpanan, pengemasan dan sebagainya, yang bertujuan
untuk menjaga kualitas produk pertanian tersebut.
b. Tujuan dilakukan penanganan pascapanen yaitu:
 mencegah terjadinya kerusakan fisik seperti memar, patah, pecah, dan lain
sebagainya.
 mencegah atau memperlambat susut bobot produk.
 memperlambat perubahan kimiawi yang tidak diinginkan seperti pembusukan.
 mencegah kontaminasi bahan asing.
2. a. Teknologi penanganan panen dan pasca panen tanaman padi merupakan aktivitas yang
dilakukan dan disiapkan untuk memproses hasil tanaman padi sehingga tanaman siap,
aman, dan berkualitas ketika sampai di konsumen, atau juga siap untuk penyimpanan dan
diolah lebih lanjut oleh industri.
b. Beras yang berkualitas berbeda tiap jenisnya, dalam criteria umum beras berkualitas
adalah beras yang tidak tercampur dengan bahan asing, beras tersebut tidak beraroma
apek, tekstur beras kuat dan tidak mudah pecah, dan secara alami memang terdapat
beberapa varietas beras yang berpenampilan putih dan bersih, namun perlu diketahui
bahwa warna alami beras adalah bening kekuningan kecuali pada jenis beras ketan.
Sifat yang menjadi kriteria beras berkualitas:
 Pemanenan dan Kehilangan Perontokan.
 Recovery.
 Berat dan produktivitas beras.
 % beras utuh dan beras pecah.
 % sekam dan dedak padi.
 Nilai gizi beras.

3. Perbedaan pascapanen kopi secara basah dan kering:

 Metode Basah
Prinsipnya:
 Pengelupasan kulit dan penghilangan lendir (pulping) menggunakan air.
 Pencucian biji kopi (washing).
 Pengeringan biji kopi (drying) hingga kadar air ± 11 %.
 Pengupasan kulit tanduk (hulling).
Metode Basah dapat dilaksanakan dengan 2 cara :
1. Fully Washed yang menghasilkan kopi dengan cita rasa yang ringan dan rasa pahit
yang lebih randah.
2. Semi Washed yang menghasilkan kopi dengan cita rasa lebih kuat dan kepahitan
lebih tinggi.
 Metode Kering
Prinsipnya: Pengolahan tanpa melibatkan air.
Metode Kering dapat dilaksanakan dengan cara:
1. Honey Process yang dalam pengupasan menyisakan lender dan langsung
dikeringkan dan menghasilkan cita rasa sweet.
2. Natural Process yang dalam bentuk utuh glondongan buah kopi langsung dijemur
yang menghasilkan rasa buah kopi dan menguatkan cita rasa asam dan pahit khas
kopi.

4. Perbedaan Jenis Teh Hijau, Teh Hitam, dan Teh Oolong:

 Teh Hijau: Dibuat dengan prinsip menginaktifkan enzim oksidase/fenolase yang ada
dalam pucuk daun teh segar dengan cara pemanasan sehingga oksidasi enzimatis
terhadap senyawa katekin dapat dicegah.
 Teh Hitam: Diproses dengan prinsip memanfaatkan terjadinya oksidasi enzimatis
terhadap katekin.
 Teh Oolong: Diproses dengan penjemuran pada sinar matahari kuat sebelum
dilayukan dan digulung. Teh ini tidak diproduksi di Indonesia tetapi diproduksi di
Cina yang banyak dimanfaatkan sebagai obat karena kandungan anti oksidan nya
yang tinggi melalui proses yang diterapkan.
Penanganan pascapanen:
 Teh Hijau:
Tahap Perubahan yang
Tujuan Pelaksanaan
Perlakuan terjadi

Daun segar dipanaskan

• Menginaktifk
dalam panner pada Daun menjadi layu
an enzim oksidase
Pelayuan suhu 90-100°C selama dan warna kehijauan
• Mengurangi
5 menit hingga kadar tua
kadar air
air mencapai 65-75%

• Membuat
Daun layu tergulung,
bentuk daun
Daun layu dimasukkan ada yang sedikit
tergulung
Penggulungan roller selama 10 – 20 hancur. Warna tetap
• Mengeluarkan
menit hijau tua danaroma
cairan sel ke
daun matang
permukaan

• Mengurangi
kadar air Dikeringkan bertahap:
• Mematikan tahap 1 dengan suhu
Daun teh kering
enzim 100°C selama 22 menit
berwarna hijau
• Membentuk hingga kadar air 30-
pengeringan kehitaman, ukuran
daun menjadi 35%. Tahap 2 dengan
partikel danbentuk
keriting dan suhu 80°C selama 60-
bervariasi.
berbutir 80 menit hingga kadar
• Memperpanja air 3-4%
ng umur simpan

• Memisahkan Mengayak, Warna, bentuk,

partikel bukan the menghembus, ukuran seragam.
• Menyeragamk membuang serat, Bebas benda bukan
Sortasi
an bentuk dan tangkai, kotoran dll. teh. Air seduhan teh
ukuran bahan asing, berwarna kekuningan
• Menggolongk memotong sesuai dengan rasa sepat dan
 an dalam jenis ukuran standar bila pahit yang kuat.
mutu sesuai standar perlu Tidak beraroma.

 Teh Hitam:

Perubahan yang
Tahap Perlakuan Tujuan Pelaksanaan
terjadi

Pelayuan • Mengurangi kadar Daun segar dialiri Tekstur daun

air agar daun mudah udara hangat suhu menjadi layu/
digulung 30°C dan RH lemas dan warna
• Memperbesar 60% selama10-16 kehijauan, timbul
konsentrasi polifenol jam bau buah/wangi
• Membentuk calon
aroma teh.

Penggulungan dan • Mempertemukan Pucuk layu Terbentuk partikel

oksidasi polifenol polifenol dan enzim digulung bertahap tergulung, warna
fenolase dengan roller pada kecoklatan dan
• Memfasilitasi suhu 27°C RH tercium bau khas
berlangsungnya reaksi 95% selama 2 jam teh
oksidasi polifenol
• Memperkecil
ukuran partikel daun

pengeringan • Menghentikan Dikeringkan pada Kadar air partikel

aktivitas enzim suhu 45-55°C daun the 3-4%,
• Memperpanjang selama 20 menit warna hitam
umur simpan kemerahan,
terciuim bau khas
the dan sedikit
caramel
Sortasi • Memisahkan Mengayak, Warna, ukuran
partikel bukan teh menghembus, seragam. Bersih
• Menyeragamkan membuang serat, dari benda asing.
ukuran tangkai, kotoran Air seduhan teh
• Menggolongkan dll. bahan asing, berwarna merah
dalam grade sesuai menggerus atau kekuningan
standar memotong sesuai hingga kecoklatan
ukuran standar dengan rasa sepat
(bila perlu) dan pahit disertai
aroma harum.
 Teh Oolong:

Perubahan yang
Tahap Perlakuan Tujuan Pelaksanaan
terjadi

Pencampuran teh • Memperoleh Mencampur teh Campuran teh,

hijau /hitam komposisi the yang hijau / teh hitam tangkai dan bubuk
enak dan homogen dari berbagai homogen
• Mendapatkan sumber
mutu teh yang sesuai
dengan selera
konsumen.
Penggosongan- • Menghilangkan Teh digosongkan Teh campuran
pemanasan bau asing dengan pengering lebih kering,
• Menjadikan the pada suhu 150- warna coklat
rapuh dan berpori 170°C selama 1- 2 kehitaman, tampak
• Mengurangi jam porous dan kadar
rasa sepat dan pahit air mendekati
0.1%

Pelembaban dan • Memaksimalkan Pemberian air, Gulungan the

pencampuran penyerapan bau menambah bunga longgar, terjadi
bunga bunga melati/ gambir, penyerapan aroma
• Melonggarkan dibiarkan bunga oleh teh,
gulungan the semalam, kadar air
• Bunga mampu memisahkan meningkat jadi 30-
melepaskan bau bunga dari 35%
harumnya campuran teh
sebelum
dikeringkan
Pengeringan • Mengurangi Memasukkan Kadar air teh 4%,
kadar air dalam pengering tercium bau bunga
• Memperpanjang pada suhu inlet melati, warna
umur simpan 110°C dan outlet hitam. Air
50°C selama 30 seduhan the coklat
menit. Segera kehitaman, rasa
dinginkan dengan khas teh
cara diangin- bercampur aroma
anginkan bunga melati
/gambir.
5. a. Kriteria panen tanaman Kakao:
       
No. Jenis Uji Satuan Persyaratan

1 Serangga hidup - Tidak ada

2 Kadar air % b/b Maks. 7.5
3 Biji berbau asap dan atau abnormal    
dan atau berbau asing - Tidak ada
4 Kadar biji pecah % b/b   Maks. 2
5 Kadar kotoran [waste] % b/b Maks. 2.5
6 Kadar benda asing % b/b Maks. 0.2
7 KakaoKotoran
Mutu mamalia
Indonesia % b/b
masih sangat rendah disebabkan: Maks. 0.1
 Tidak difermentasi dengan sempurna.
 Kadar air biji masih relatif tinggi [kurang kering].
 Ukuran biji tidak seragam.
 Kadar kulit dan keasaman biji tinggi.
 Citarasa sangat beragam dan tidak konsisten.
 Terinfestasi serangga,berjamur dan tercampur dg benda asing .
 Petani lebih suka menjual dalam bentuk biji, tidak memproduksi lebih lanjut
menjadi aneka variasi produk.
b. Karena terdapat beberapa kendala pengembangan industri cokelat seperti formulasi
produk, teknologi proses, dan ketersediaan alat dan mesin pengolahan yang tepat.
Sehingga harus meningkatkan nilai tambah, memperluas pasar, dan meningkatkan
konsumsi domestik.

6. a. Memberikan perlakuan terhadap bunga, setelah bunga tersebut dipanen sampai bunga
itu diterima oleh konsumen.
 Memperkecil respirasi
 Bunga yang telah dipotong dari tanaman induknya, tidak akan langsung mati,
karena masih mengalami proses hidup berupa respirasi.
 Dalam waktu panjang mengalami kerusakan bahan.
 Memperkecil transpirasi
 Bunga yang telah dipotong akan cepat layu, jika terlalu banyak kehilangan air
akibat transpirasi.
 Dengan memperkecil transpirasi, kelayuan bunga dapat dihambat.
 Mencegah infeksi atau luka
 Memelihara estetika
 Penanganan pascapanen dapat membantu memelihara, manambah daya tarik dan
memperbaiki penampilan bunga.
 Memperoleh harga yang tinggi
 Harga jual yang tinggi dapat diperoleh apabila penampilan bunga indah,
kualitasnya tinggi.
 Kualitas bunga yang baik: konsumen puas karena bunga tetap segar, cantik dan
daya tahan kesegarannya lama.
 Contoh Bunga Potong:
 Chandra Kirana
 Sri Rejeki
 Gerbera
 Tulip

b. Faktor-Faktor dalam penanganan pascapanen tanaman hias:

 Penetapan saat panen
 Pemetikan dilakukan saat yang tepat, tidak terlalu awal ataupun terlambat.
 Pemetikan terlalu awal maka kandungan pati dan gula (karbohidrat) rendah.
 Pati dan gula (karbohidrat) sangat dibutuhkan untuk respirasi dan untuk mengatur
ketegaran selama pertumbuhan.
 Persediaan bahan makanan
 Setelah dipanen, proses fotosintesis akan berkurang, tanaman tidak dapat
memproduksi karbohidrat, konsumsinya tetap berlangsung melalui proses
respirasi.
 Bila cadangan karbohidrat tidak mencukupi, bunga layu dan akhirnya mati.
 Ciri bunga kekurangan karbohidrat, daun menguning dari bawah sampai ke atas
adan rontok satu persatu, warna bunga memucat dan petalnya menjadi tipis.
 Suhu
 Setiap suhu turun 10 derajat C, laju kecepatan proses kerusakan fisiologis 2
sampai 3 kali menurun.
 Dalam pengangkutan dari produsen sampai ke konsumen bunga akan mengalami
perubahan suhu sehingga agar suhu stabil, kondisi suhu pengangkutan,
penyimpanan harus diperhatikan.
 Persediaan air
 Selama proses pascapanen bunga potong akan mengalami kehilangan air karena
transpirasi yang tinggi.
 Kelembaban udara dari pengangkutan, penyimpanan harus selalu
dipertimbangkan untuk mencegah kehilangan air dalam tangkai bunga yang
terlalu banyak.
 Menjaga aliran air dalam tangkai bunga tetap lancar tidak terhambat.
 Pertumbuhan mikroorganisme
 Mikroorganisme yang sering muncul pada bunga potong adalah moulds,
cendawan terutama botrytis.
 Serangan moulds menampakkan gejala: seperti titik noktah pada tangkai, daun
atau bunga.
 Serangan botryts dengan gejala: mahkota bunga menjadi kecoklatan, daun bunga
gugur.
 Bakteri dan cendawan akan menyumbat saluran vaskular sehingga air tidak dapat
diserap tangkai bunga, bunga akan layu.
 Kualitas air
  Air yang digunakan untuk merendam tangkai bunga tidak mengandung padatan
terlarut (TSS) lebih dari 200ppm.
 Air yang banyak kadar fluoride dan chlorine jangan dipakai (terdapat pada daerah
vulkanis.
 Sebaiknya jangan menggunakan air ledeng karena mengandung kaporit.
 Air sumur lebih disarankan untuk merendam tangkai bunga.
 Etilen
 Etilen yang dihasilkan oleh bunga potong akan mempercepat kelayuan.
 Saat stres bunga akan membentuk etilen sangat banyak.
 Saat stres disebabkan kelembaban menurun, infeksi mikroorganisme.
 Cara mengurangi etilen disampaikan pada materi teknologi pascapanen bunga.
 Kerusakan mekanis
 Kerusakan mekanis sering terjadi terutama pada tahapan pascapanen yaitu:
pemotongan tangkai yang tidak tepat, saat grading dan seleksi, saat
pembungkusan, pengepakan perlakuan penyimpanan.

Pada dasar-nya produk rekayasa genetika merupakan hasil dari pemindahan gen yang
diinginkan melalui teknik DNA rekombinan. Materi genetik yang baru belum tentu berhasil
dipindahkan ke sel target sehingga memungkinkan dapat mengaktifkan, merubah atau
menonaktifkan gen-gen yang ada didekat dari sel target. Hal ini dapat menyebabkan mutasi
yang mengakibatkan beracun atau tidak layak konsumsi (Phillips, 1994). Di samping itu,
munculnya virus baru pada tanaman transgenik sangat dimungkinkan terjadi sebagai proses
pertahanan tanaman (Kamle et al., 2011). Adanya produk rekayasa genetika dapat
mengancam keanekaragaman hayati dan timbulnya alergi dari produk rekayasa genetika
(Coleman, 1996; Koch, 1998).