LAPORAN PRAKTIKUM

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PRODUK KONSUMER

“KARBOHIDRAT”

Disusun Oleh :

Nama : Rofiatul Hikmah

NIM : 171710101053
Kelompok / Kelas : 7 / THP C
Acara : Roti

Asisten : 1. Afina Desi Wulandari

2. Aji Gesang Prayogi
3. Dewi Astuti Purnama Sari
4. Livia Wahyuni
5. Ridzkia Anggiaputri E

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JEMBER
2019
 BAB 1. PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Roti merupakan hasil olahan pangan yang kaya akan karbohidrat dan
termasuk makanan camilan yang memiliki berbagai varian rasa. Roti memiliki
variasi rasa mulai dari rasa tradisional sampai dengan yang bercita rasa
internasional seiring perkembangan zaman dan perubahan gaya hidup. Beberapa
keunggulan roti sebagai makanan yang dapat langsung dikonsumsi, roti tersedia
dengan berbagai variasi rasa tawar maupun rasa manis, praktis, baik untuk anak-
anak hingga orang dewasa, mudah dikonsumsi kapan saja dan dimana saja, lebih
bergizi dan dapat diperkaya dengan zat gizi lainnya, dan lebih elite (Mudjajanto dan
Yulianti, 2010).
Bahan dasar pembuatan roti yaitu tepung terigu. Tepung terigu yang sering
digunakan masyarakat Indonesia merupakan hasil impor dari negara tetangga. Hal
ini dikarenakan terigu merupakan produk gandum kaya protein jenis gluten, gluten
ini di susun oleh glutenin dan gliadin. Glutenin merupakan untaian asam amino
yang dapat membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap
udara. Akan tetapi, tepung terigu merupakan jenis gluten yang tidak dapat larut
dalam air sehingga susah dicerna (Widya, 2006). Penggunaan tepung terigu dapat
diminimalkan dengan menggunakan tepung mocaf sebagai mengganti atau menjadi
bahan campuran dalam berbagai macam produk olahan, seperti roti.
Tepung mocaf merupakan tepung yang terbuat dari singkong atau pangan
lokal Indonesia. Tepung mocaf dibuat dari fermentasi singkong yang diproses
menggunakan prinsip memodifikasi sel singkong dengan cara fermentasi aerobik
sehingga menyebabkan perubahan karakteristik terutama berupa naiknya viskositas
(daya rekat), kemampuan gelatinasi, daya rehidrasi, dan solubiliti (kemampuan
melarut). Kelebihan tepung mocaf dibanding dengan tepung terigu yaitu kadar
karbohidratnya, tepung mocaf memiliki kadar karbohidrat 87,3% sedangkan terigu
60-68% (Fasya, 2015). Oleh karena itu, perlu dilakukan praktikum tentang proses
pembuatan roti dengan campuran tepung mocaf agar dapat mengetahui pengaruh
tepung mocaf terhadap karakteristik roti.
1.2 Tujuan
Adapun tujuan dilakukannya praktikum ini yaitu sebagai berikut.
1. Mahasiswa dapat menganalisis pengaruh jenis dan proporsi tepung dalam
pembuatan roti.
2. Mahasiswa dapat membuat roti dengan berbagai jenis dan proporsi tepung.
 BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Definisi Roti

Roti merupakan hasil olahan pangan yang kaya akan karbohidrat. Zat gizi
yang terdapat didalam roti yaitu beta karoten, vitamin B1, vitamin B2, niasin,
sejumlah mineral berupa zat besi, iodium, kalsium dan sebagainya. Roti terbuat dari
tepung terigu, air, dan ragi yang pembuatannya melalui tahap pengulenan,
fermentasi, dan pemanggangan dalam oven. Pengolahan akhir produk roti dapat
dikukus, dipanggang, dan digoren. Bahan baku yang digunakan dalam pembuatan
roti yaitu tepung terigu, gula, susu, margarin, ragi, telur, garam, dan air. Bahan
penunjang yang biasa ditambahkan essence dan obat-obatan roti yang berfungsi
memperbaiki mutu roti dalam hal penampakan, nilai gizi, cita rasa, dan keawetan
(Arlene, 2009).
Roti yang baik harus mempunyai volume yang cukup, penampilan menarik
baik mengenai bentuk dan warna, dan mempunyai crumb (remah) yang halus dan
berongga merata, serta lunak untuk dikunyah namun cukup keras untuk dipotong-
potong. Teknik yang digunakan dalam baking roti berhubungan dengan kuantitas
dan kualitas gluten yang dibentuk dari protein tepung terigu dan dengan waktu yang
digunakan bagi pematangan gluten yang optimum sehingga menghasilkan volume
roti yang besar, disamping itu juga mempengaruhi warna dan aroma selama
pemanggangan (Widiyatami, 2016).

2.2 Fungsi Bahan dalam Pembuatan Roti

2.2.1 Tepung Terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan roti merupakan tepung yang
mengandung protein tinggi sebesar 11-13% protein. Protein dalam tepung terigu
sangat bermanfaat dalam pembuatan roti karena dapat memberikan sifat mudah
dicampur, difermentasikan, daya serap airnya tinggi, elastis dan mudah digiling.
Kadar protein tepung terigu dan kadar abu merupakan hal utama yang harus
dipertimbangkan. Kadar protein mempunyai korelasi yang erat dengan kadar
glutein, sedangkan kadar abu erat hubungannya dengan tingkat dan kualitas adonan
(Suhartono, 2011).
2.2.2 Ragi
Ragi merupakan mikroorganisme berukuran kecil yang biasa dimanfaatkan
dalam pembuatan roti. Ragi roti merupakan spesies yang hidup dalam berkembang
biak dengan memakan gula. Ragi berfungsi sebagai pengembang adonan dengan
produksi gas CO2, serta sebagai pelunak glutein dengan asam yang dihasilkan,
pemberi rasa dan aroma (Suhartono, 2011).
2.2.3 Gula
Gula yang digunakan dalam proses pembuatan roti umumnya yaitu gula
sukrosa (gula pasir) yang berasal dari tebu. Pada proses pembuatan roti, gula
berfungsi sebagai makanan ragi untuk membantu jalannya proses fermentasi
sehingga adonan roti dapat mengembang. Gula juga memberi rasa manis serta
memperbaiki warna dan aroma karena proses karamelisasi dan reaksi Maillard
(khususnya gula reduksi) selama pemanggangan (Darwin, 2013).
2.2.4 Telur
Telur merupakan sumber zat protein hewani yang bergizi tinggi. Telur
dalam pembuatan roti berfungsi membentuk suatu kerangka yang bertugas sebagai
pembentuk struktur. Telur dapat memberikan pengaruh pada warna, rasa, dan
melembutkan tekstur roti dengan daya emulsi dari lesitin yang terdapat pada kuning
telur. Telur juga berfungsi sebagai pelembut, pengikat dan untuk aerasi atau
kemampuan menangkap udara pada saat adonan dikocok sehingga udara menyebar
rata pada adonan (Astawan, 2008).
2.2.5 Garam
Garam merupakan benda padat berwarna putih berbentuk kristal yang
terdiri atas kumpulan senyawa Natrium Chlorida (>80%) serta senyawa lainnya.
Penggunaan garam dengan jumlah yang sedikit berfungsi sebagai pembentuk cita
rasa, sedangkan dalam jumlah yang cukup banyak berperan sebagai pengawet
(Suhartono, 2011).
2.2.6 Air
Air berperan penting dalam pembentukan adonan karena dapat mengontrol
kepadatan dan suhu adonan. Air memiliki fungsi sebagai pelarut garam, penyebar
dan pelarut bahan-bahan bukan tepung secara seragam dan memungkinkan adanya
aktivitas enzim. Air dapat mempengaruhi penampilan bahan pangan, seperti
tekstur, warna, dan cita rasa. Kandungan air dalam bahan makanan juga
menentukan acceptability, kesegaran, dan daya tahan makanan (Suhartono, 2011).
2.2.7 Susu
Penggunaan susu dalam pembuatan roti berfungsi membentuk flavor,
mengikat air, sebagai bahan pengisi, membentuk struktur yang kuat karena adanya
protein berupa kasein, membentuk warna karena terjadi reaksi pencoklatan, dan
menambah keempukan karena adanya laktosa. Keutamaan susu yaitu
meningkatkan nilai gizi karena kandungan protein, gula laktosa, dan mineral
kalsium. Susu juga memberikan efek terhadap kulit roti dan memperkuat gluten
karena kandungan kalsiumnya (Koswara, 2009).
2.2.8 Mentega
Mentega dalam pembuatan roti berfungsi sebagai pelumas untuk
memperbaiki remah, memperbaiki daya iris, melunakkan kulit, dan dapat menahan
air sehingga umur simpan lebih lama. Selain itu lemak juga bergizi, memberikan
rasa lezat, mengempukkan, dan membantu pengembangan susunan fisik roti
(Koswara, 2009).
2.2.9 Bread Improver
Bread Improver merupakan bahan tambahan dalam pembuatan roti yang
mengandung protein dalam bentuk gluten. Gluten memiliki fungsi untuk
mempertahankan udara yang masuk kedalam adonan pada saat proses pengadukan
dan gas yang dihasilkan oleh ragi pada waktu fermentasi, sehingga adonan menjadi
mengembang dan akan diperoleh roti dengan volume yang relatif besar, remah yang
halus, dan tekstur yang lembut (Koswara, 2009).
2.3 Cara Pembuatan Roti
Proses pembuatan roti dilakukan dengan melakukan beberapa tahapan
proses. Tahapan-tahapan proses pembuatan roti yaitu pencampuran, peragian
(Fermentasi), pembentukan, dan pemanggangan.

Bahan

Pencampuran
(mixing)

Peragian

Pengadonan

Pencetakan

Pemanggangan

Proses pencampuran berfungsi menghomogenkan semua bahan,

membentuk dan melunakkan glutein, mendapatkan hidrasi yang sempurna pada
karbohidrat dan protein, serta menahan gas pada glutein. Pencampuran dilakukan
hingga glutein berkembang dan air menyerap secara optimal. Proses Peragian
(fermentasi) berfungsi dalam pembentukan volume dan rasa. Pada proses peragian
terjadi pemecahan gula (karbohidrat) menjadi gas CO2 dan alkohol. Selama proses
peragian adonan perlu sesekali dilipar, ditusuk, atau dipukul 1-2 kali. Hal ini
berfungsi untuk mengeluarkan gas CO2 yang terperangkap pada adonan untuk
memperbaiki tekstur dan rasa asam pada roti dapat hilang. Proses pembentukan
adonan berfungsi agar roti berbentuk seperti yang diinginkan. Pembentukan
dilakukan dengan cara digiling menggunakan roll pin, kemudian digulung atau di
bentuk sesuai dengan jenis roti yang diinginkan dan selanjutnya dilakukan panning
atau penempatan adonan dengan cara meletakkan adonan dalam loyang, kemudian
didiamkan sebentar yang bertujuan untuk mengembangkan kembali adonan agar
mencapai bentuk dan mutu yang baik. Proses pemanggangan bertujuan untuk
pembentukan crust, aroma, dan tekstur roti yang lunak dan empuk. Pembentukan
crust terjadi sebagai hasil reaksi Maillard dan karamelisasi (Shabrina, 2017).

2.4 Peranan Karbohidrat (Reaksi yang Terjadi)

Reaksi yang terjadi saat proses pembuatan roti yaitu reaksi gelatinisasi pati,
Maillard, dan karamelisasi. Pada proses fermentasi terjadi pemecahan gula
(karbohidrat) menjadi gas CO2 dan alkohol yang bereaksi pada kondisi anaerob.
Gas CO2 yang terbentuk akan terperangkap dalam jaringan gluten sehingga terjadi
gelatinisasi pati yang menyebabkan adonan roti mengembang. Reaksi Maillard
pada pembuatan roti terjadi karena adanya interaksi antara gula reduksi dari
karbohidrat dengan gugus amina primer dari protein sehingga terbentuk senyawa
melanoidin yang berwarna coklat. Reaksi karamelisasi terjadi karena pemanasan
gula pada temperatur di atas titik cairnya yang akan menghasilkan perubahan warna
dari gelap sampai coklat (Ketaren, 2012).
 BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan

3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada praktikum pembuatan roti yaitu sebagai berikut.
1. Neraca
2. Baskom
3. Gelas ukur
4. Sendok
5. Oven
6. Loyang
7. Sarung tangan plastik
3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada praktikum pembuatan roti yaitu sebagai
berikut.
1. Tepung terigu protein tinggi
2. Tepung mocaf
3. Margarin
4. Telur
5. Ragi
6. Garam
7. Gula
8. Susu
9. Air
10. Bread improver
11. Plastic wrap
12. tissue
13. Kuisioner
14. Label
3.2 Prosedur Pembuatan (Skema Kerja dan Fungsi Perlakuan)
3.2.1 Skema Kerja

Tepung terigu protein tinggi,

Tepung mocaf, Ragi, Garam,
Gula, Susu, dan Bread improver

Penimbangan

Pencampuran

Telur, Air, Pencampuran

dan margarin hingga kalis

Istirahatkan 10’

Bagi 3, lalu bulatkan

Istirahatkan 10’

Buang gas, lalu bulatkan

Masukkan loyang

Istirahatkan 60’

Oven suhu 1700C, 12-15’

Organo, Pengamatan
3.2.2 Fungsi Perlakuan
Langkah pertama yang dilakukan pada praktikum pembuatan roti yaitu
penimbangan semua bahan. Bahan kering yang telah ditimbang seperti tepung
terigu protein tinggi, tepung mocaf, ragi, garam, gula, susu, dan bread improver
dilakukan pencampuran hingga tercampur merata. Selanjutnya ditambahkan air,
telur, dan margarin, lalu diaduk hingga kalis. Adonan yang telah kalis kemudian
diistirahatkan selama 10 menit. Setelah 10 menit adonan dibagi menjadi 3 lalu
bulatkan. Adonan yang telah dibulatkan selanjutnya di istirahatkan selama 10
menit. Selanjutnya buang gas pada adonan lalu dibulatkan kembali dan masukkan
ke dalam loyang. Adonan yang telah dimasukkan ke dalam loyang kemudian akan
di istirahatkan selama 60 menit. Proses istirahat bertujuan agar proses fermentasi
lebih optimal dan untuk mengembangkan adonan agar mencapai bentuk dan mutu
yang baik. setelah 60 menit adonan dipanggang menggunakan oven dengan suhu
1700C selama 12-15 menit. Proses pemanggangan bertujuan untuk pembentukan
crust, aroma, dan tekstur roti yang lunak dan empuk. Pembentukan crust terjadi
sebagai hasil reaksi Maillard (Shabrina, 2017). Roti yang telah matang selanjutnya
akan dilakukan pengujian fisik yaitu tekstur dengan rheotex, warna dengan color
reader, dan daya kembang menggunakan penggaris serta pengujian organoleptik
dengan parameter yang diuji yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa.
 BAB 4. HASIL

4.1 Hasil Pengamatan

4.1.1 Uji Fisik
Tekstur (g/5mm) Warna
Daya kembang (p x l x t)
Rheotex Color Reader Kenampakan
Perlakuan
Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan 1 Ulangan Ulangan Ulangan Ulangan Irisan
1 2 3 2 1 2 3
0% 0,17 0,17 0,14 23 x 9,5 x 6 23 x 0,5 x 54,0 53,9 53,9
7

15% 0,11 0,13 0,1 19,4 x 10 x 6,5 19,4 x 10 54,6 53,6 53,5
x 6,7

30% 0,49 0,43 0,58 25 x 8 x 5 25 x 8 x 52,8 52,8 51,4

4,5

45% 0,86 0,91 0,91 18,5 x 7,5 x 4 17,8 x 7 x 49,8 50,1 50,9
3
4.1.2 Uji Organoleptik
Panelis Warna Aroma Tekstur Rasa
214 349 571 138 214 349 571 138 214 349 571 138 214 349 571 138
1 6 5 3 6 5 4 4 3 4 4 6 3 5 6 3 3
2 3 6 5 5 3 6 5 5 5 5 3 3 5 6 5 5
3 6 3 4 7 7 4 5 6 7 5 4 3 6 5 4 3
4 4 3 5 2 5 4 4 2 4 5 6 2 3 2 4 1
5 2 3 6 2 3 1 3 6 2 4 5 4 4 2 5 2
6 6 5 2 2 6 6 2 1 6 4 6 2 5 4 4 3
7 3 6 6 5 6 5 5 4 6 6 6 4 7 6 5 5
8 6 5 5 3 5 6 3 2 5 6 3 4 6 5 4 3
9 3 6 7 2 4 4 5 6 3 4 6 2 6 3 3 4
10 6 5 4 2 6 7 2 1 7 5 3 2 7 6 5 4
11 6 5 4 2 5 4 3 2 4 4 2 2 5 4 3 3
12 6 5 4 2 3 5 4 4 5 6 3 1 4 5 3 3
13 6 4 5 3 6 3 4 5 6 4 5 3 6 4 5 3
14 7 5 3 6 6 4 3 5 6 5 4 6 5 5 3 6
15 6 5 5 2 5 5 3 2 6 5 2 2 5 5 2 2
16 6 5 5 3 6 4 2 2 6 5 3 3 6 4 3 2
17 3 5 4 3 4 5 3 2 3 4 2 2 3 4 2 2
18 4 7 6 4 4 4 4 4 4 7 6 4 4 6 7 2
19 5 6 5 6 5 4 3 3 4 5 5 3 6 4 6 4
20 6 1 5 2 7 4 5 4 4 7 6 4 6 3 5 2
21 4 5 4 4 5 3 3 3 5 5 4 3 5 5 5 5
22 4 5 6 2 6 5 5 4 6 6 6 3 6 5 6 2
23 6 4 3 3 5 4 5 3 5 4 4 4 4 3 3 4
24 5 6 5 2 5 6 5 2 5 6 2 2 5 6 5 2
25 5 6 6 3 5 5 5 5 5 6 5 3 6 5 3 3
26 6 6 6 3 6 5 5 3 4 4 4 2 6 5 5 3
27 2 4 6 3 5 5 2 4 6 3 2 1 4 3 1 1
28 3 2 4 3 3 3 3 3 4 3 4 2 4 3 3 3
29 6 7 5 5 5 4 3 3 4 5 5 3 6 6 3 3
30 5 4 4 3 4 4 3 3 4 3 5 4 4 4 3 3
4.2 Hasil Perhitungan
4.2.1 Uji Fisik
a. Warna
Dl
Pengulangan Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4

1 78,75 79,62 76,99 72,62

2 78,60 78,16 76,99 73,05
3 78,60 78,01 74,96 74,22
Rata-rata 78,65 78,59 76,31 73,29
Keterangan :
Sampel 1 = tidak ditambahkan mocaf L standart: 94,35
Sampel 2 = penambahan mocaf 15% L porselen: 94,7
Sampel 3 = penambahan mocaf 30%
Sampel 4 = penambahan mocaf 45%
b. Tekstur
Rheotex
Pengulangan (g/ mm)
Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4
1 0,034 0,022 0,098 0,172
2 0,034 0,026 0,086 0,182
3 0,028 0,02 0,116 0,182
Rata rata 0,032 0.027 0,1 0,179
Keterangan:
Sampel 1 = tidak ditambahkan mocaf
Sampel 2 = penambahan mocaf 15%
Sampel 3 = penambahan mocaf 30%
Sampel 4 = penambahan mocaf 45%
c. Daya Kembang
Volume Sampel 1 Sampel 2 Sampel 3 Sampel 4
V1 1311 1299,8 900 373,8
V2 1529,5 1261 1000 555
Daya kembang (%) 16,69 3,07 11,11 48,47
Keterangan:
Sampel 1 = tidak ditambahkan mocaf
Sampel 2 = penambahan mocaf 15%
Sampel 3 = penambahan mocaf 30%
Sampel 4 = penambahan mocaf 45%
4.2.2 Uji Organoleptik
Warna Aroma Tekstur Rasa
Panelis
214 349 571 138 214 349 571 138 214 349 571 138 214 349 571 138
Jumlah 146 144 142 100 150 133 111 102 145 145 127 86 154 134 118 91
Rata-
4,87 4,8 4,73 3,33 5 4,43 3,7 3,4 4,83 4,83 4,23 2,87 5,13 4,47 3,93 3,03
rata
Ket: 214=0% ; 349=15% ; 571=30% ; 138=45%
 BAB 5. PEMBAHASAN

5.1 Uji Fisik

5.1.1 Warna
Pada praktikum pembuatan roti, dilakukan empat perlakuan yaitu sampel 1
menggunakan mocaf sebesar 0%, sampel 2 menggunakan mocaf sebesar 15%,
sampel 3 menggunakan mocaf sebesar 30%, dan sampel 4 menggunakan mocaf
sebesar 45%. Keempat sampel tersebut selanjutnya dilakukan pengujian warna
menggunakan color reader dengan pengulangan sebanyak tiga kali lalu dihitung
rata-ratanya. Prinsip kerja color reader yaitu mengidentifikasi warna menggunakan
reseptor. Lambang L pada color reader menunjukkan tingkat kecerahan
berdasarkan warna putih. Rata-rata dari keempat sampel roti tersebut dapat dilihat
pada Gambar 5.1.

Uji Fisik Warna Roti

100
78.65 78.59 76.31 73.29
80
60
40
20
0
sampel 1 sampel 2 sampel 3 sampel 4

Gambar 5.1 Diagram Batang Uji Fisik Warna Roti

Berdasarkan diagram batang tersebut dapat diketahui bahwa sampel 1
memiliki rata-rata sebesar 78,65; sampel 2 memiliki rata-rata sebesar 78,59; sampel
3 memiliki rata-rata sebesar 76,31; dan sampel 4 memiliki rata-rata sebesar 73,29.
Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa roti tanpa penambahan mocaf
memiliki warna yang lebih cerah dari keempat sampel dan roti dengan penambahan
mocaf 45% atau yang terbanyak memiliki warna yang lebih gelap. Perbedaan warna
tersebut dipengaruhi oleh banyaknya mocaf yang ditambahkan. Hal ini terjadi
karena saat pemanggangan gula reduksi dari karbohidrat yang terdapat pada mocaf
berinteraksi dengan gugus amina primer dari protein sehingga terbentuk senyawa
melanoidin yang berwarna coklat (Ketaren, 2012). Berdasarkan hal tersebut dapat
disimpulkan bahwa semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka warna roti
yang dihasilkan akan semakin gelap karena kandungan karbohidrat yang terdapat
pada mocaf.
5.1.2 Tekstur
Pada praktikum pembuatan roti, dilakukan pengujian tekstur pada keempat
jenis sampel roti menggunakan rheotex dengan pengulangan sebanyak tiga kali lalu
dilakukan perhitungan rata-rata dari hasil pengulangan tersebut. Rata-rata dari
ketiga sampel roti tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.2.

Uji Fisik Tekstur Roti

0.2 0.179

0.15
0.1
0.1
0.05 0.032 0.027

0
sampel 1 sampel 2 sampel 3 sampel 4

Gambar 5.2 Diagram Batang Uji Fisik Tekstur Roti

Berdasarkan diagram batang tersebut dapat diketahui bahwa sampel 1
memiliki rata-rata sebesar 0,032 g/mm; sampel 2 memiliki rata-rata sebesar 0,027
g/mm; sampel 3 memiliki rata-rata sebesar 0,1 g/mm; dan sampel 4 memiliki rata-
rata sebesar 0,179 g/mm. Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa roti
penambahan mocaf 45% memiliki tekstur yang lebih keras dari keempat sampel,
tetapi perbedaan tekstur pada keempat sampel tidak terlalu jauh. Perbedaan tekstur
dari keempat sampel dipengaruhi oleh banyaknya mocaf yang ditambahkan.
Semakin banyak mocaf yang ditambahkan maka tekstur yang dihasilkan semakin
tidak baik. Hasil ini diduga karena kandungan protein pada mocaf belum mampu
menggantikan gluten pada terigu yang merupakan komponen penting dalam
pembentukan tekstur. Gluten pada tepung terigu di susun oleh glutenin dan gliadin.
Glutenin merupakan untaian asam amino yang dapat membuat adonan kenyal dan
dapat mengembang. Fungsi gluten yaitu menahan gas CO2 yang terbentuk akibat
hasil fermentasi sehingga terjadi reaksi gelatinisasi pati yang menyebabkan roti
menjadi lebih empuk. Mocaf tidak mengandung gluten sehingga tidak dapat
menahan gas CO2 dan reaksi gelatinisasi terjadi tidak optimal sehingga tekstur roti
menjadi lebih keras (Widya, 2006).
5.1.3 Daya kembang
Pada praktikum pembuatan roti, dilakukan pengujian daya kembang pada
keempat jenis sampel roti menggunakan penggaris yang dilakukan sebelum dan
sesudah pemanggangan. Pengujian daya kembang dilakukan dengan menghitung
volume roti sebelum dan sesudah. Hasil dari uji daya kembang yaitu sampel 1
memiliki daya kembang sebesar 16,69%; sampel 2 memiliki daya kembang sebesar
3,07%; sampel 3 memiliki daya kembang sebesar 11,11%; dan sampel 4 memiliki
daya kembang sebesar 48,47%.
Berdasarkan data tersebut dapat diketahui bahwa sampel 4 dengan
penambahan mocaf sebanyak 45% memiliki daya kembang yang palingt tinggi dari
keempat sampel. Hal ini tidak sesuai dengan literatur yang menyebutkan bahwa
tepung terigu mengandung gluten yang berfungsi menahan gas CO2 yang terbentuk
akibat hasil fermentasi sehingga terjadi reaksi gelatinisasi pati yang menyebabkan
roti menjadi mengembang sedangkan mocaf tidak memiliki kandungan gluten
sehingga tidak bisa menahan gas CO2 dan reaksi gelatinisasi terjadi tidak optimal.
Hal ini yang mengakibatkan roti tidak mengembang dengan baik (Fasya, 2015).
Data yang diperoleh tidak sesuai dengan literatur dapat terjadi karena kesalahan
praktikan.

5.2 Uji Organoleptik

Pada praktikum pembuatan roti juga dilakukan pengujian organoleptik
terhadap keempat sampel roti menggunakan 30 panelis dengan parameter mutu
yang diuji yaitu warna, tekstur, aroma, dan rasa. Uji organoleptik bertujuan untuk
mengetahui tingkat penerimaan konsumen terhadap roti yang dihasilkan. Hasil dari
uji organoleptik selanjutnya akan dihasilkan rata-rata tingkat kesukaan panelis
terhadap parameter mutu roti yang diujikan. Rata-rata dari ketiga sampel roti
tersebut dapat dilihat pada Gambar 5.3.
 Uji Organoleptik Roti
6
4.87 5 4.835.13 4.8 4.83 4.73
5 4.43 4.47 4.23
3.7 3.93
4 3.333.4
2.873.03
3
2
1
0
sampel 1 sampel 2 sampel 3 sampel 4

Warna Aroma Tekstur Rasa

Gambar 5.3 Diagram Batang Uji Organoleptik Roti

Berdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat
kesukaan warna pada sampel 1 yaitu 4,87; rata-rata tingkat kesukaan warna pada
sampel 2 yaitu 4,8; rata-rata tingkat kesukaan warna pada sampel 3 yaitu 4,73; dan
rata-rata tingkat kesukaan warna pada sampel 4 yaitu 3,33. Berdasarkan data
tersebut dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap warna
roti yang dihasilkan paling tinggi yaitu pada sampel 1 dengan penambahan mocaf
sebesar 0% atau tanpa mocaf. Sampel 1 memiliki warna yang lebih terang daripada
ketiga sampel lainnya. Hal ini menunjukkan bahwa konsumen lebih suka terhadap
bakso yang memiliki warna lebih terang. Warna sampel 1 yang lebih terang dari
ketiga sampel lain dikarenakan konsentrasi terigu yang digunakan lebih tinggi
daripada mocaf. Semakin banyak tepung terigu yang ditambahkan, kadar protein
pada roti semakin tinggi. Kandungan protein yang lebih tinggi dapat menyebabkan
roti menjadi lebih terang (Winarno, 2004).
Berdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat
kesukaan tekstur pada sampel 1 yaitu 4,83; rata-rata tingkat kesukaan tekstur pada
sampel 2 yaitu 4,83; rata-rata tingkat kesukaan tekstur pada sampel 3 yaitu 4,23;
dan rata-rata tingkat kesukaan tekstur pada sampel 4 yaitu 2,87. Berdasarkan data
tersebut dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap tekstur
roti yang dihasilkan paling tinggi yaitu pada sampel 1 dan 2. Tekstur sampel 1 dan
2 lebih lembut dari kedua sampel lain dikarenakan konsentrasi terigu yang
digunakan lebih tinggi daripada mocaf. Tepung terigu mengandung gluten yang
berfungsi untuk menahan gas CO2 yang terbentuk akibat hasil fermentasi sehingga
terjadi reaksi gelatinisasi pati yang menyebabkan roti menjadi lebih empuk (Widya,
2006).
Berdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat
kesukaan aroma pada sampel 1 yaitu 5; rata-rata tingkat kesukaan aroma pada
sampel 2 yaitu 4,43; rata-rata tingkat kesukaan aroma pada sampel 3 yaitu 3,7; dan
rata-rata tingkat kesukaan aroma pada sampel 4 yaitu 3,4. Berdasarkan data tersebut
dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap aroma roti yang
dihasilkan paling tinggi yaitu pada sampel 1 dan yang terendah sampel 4. Sampel
4 dengan penambahan mocaf sebesar 45% tidak terlalu disukai oleh panelis karena
tepung mocaf yang terlalu banyak ditambahkan akan membuat aroma roti yang
dihasilkan menjadi cenderung asam. Penambahan tepung mocaf yang terlalu
banyak juga dapat menyebabkan aroma roti masih seperti aroma tepung. Hal ini
terjadi karena proses gelatinisasi tidak optimal sehingga roti tidak matang sempurna
atau merata.
Berdasarkan diagram batang diatas, dapat diketahui bahwa rata-rata tingkat
kesukaan rasa pada sampel 1 yaitu 5,13; rata-rata tingkat kesukaan rasa pada sampel
2 yaitu 4,47; rata-rata tingkat kesukaan rasa pada sampel 3 yaitu 3,93; dan rata-rata
tingkat kesukaan rasa pada sampel 4 yaitu 3,03. Berdasarkan data tersebut dapat
diketahui bahwa rata-rata tingkat kesukaan panelis terhadap rasa roti yang
dihasilkan paling tinggi yaitu pada sampel 1. Rasa makanan merupakan faktor yang
juga menentukan apakah makanan tersebut disukai atau tidak oleh konsumen. Rasa
merupakan sensasi yang terbentuk dari hasil perpaduan bahan pembentuk dan
komposisinya pada suatu produk makanan yang ditangkap oleh indra pengecap.
Oleh sebab itu, rasa suatu produk makanan sangat dipengaruhi oleh komposisi
bahan penyusun formula dalam makanan serta proses pencampuran dan
pemasakan. Sampel 1 lebih disukai rasanya daripada ketiga sampel lain karena pada
sampel 1 tidak ditambahkan tepung mocaf. Tepung mocaf jika ditambahkan terlalu
banyak maka akan menghasilkan rasa yang cenderung asam. Proses pemanggangan
yang kurang optimal dapat menyebabkan roti menjadi tidak matang dan rasa roti
yang dihasilkan menjadi rasa tepung atau roti mentah.
 BAB 6. PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum pembuatan roti yang telah dilakukan
yaitu sebagai berikut.
1. Tepung mocaf berpengaruh terhadap tekstur, warna, dan daya kembang roti.
Penambahan tepung mocaf yang terlalu banyak menyebabkan warna roti
menjadi lebih gelap, tekstur menjadi lebih keras, dan daya kembang yang tidak
maksial.
2. Tepung mocaf juga berpengaruh terhadap tingkat kesukaan konsumen terhadap
warna, tekstur, aroma, dan rasa roti yang dihasilkan. Penambahan tepung mocaf
yang terlalu banyak dapat menurunkan kesukaan konsumen terhadap roti yang
dihasilkan.

6.2 Saran
Adapun saran yang dapat diberikan setelah praktikum kali ini yaitu
sebaiknya praktikan lebih memahami tentang materi yang akan dipraktikumkan dan
tidak bergurau saat praktikum berlangsung. Hal ini bertujuan agar saat praktikum
tidak terjadi kesalahan sehingga data yang diperoleh akurat dan praktikum dapat
selesai tepat waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Arlene, A. 2009. Pembuatan Roti Tawar dari Tepung Singkong dan Tepung
Kedelai. Skripsi. Bandung: Fakultas Teknologi Industri Universitas Katolik
Parahyangan Bandung.
Astawan, M.2008. Sehat dengan hidangan hewani. Jakarta: Penebar Swadaya.
Darwin, P. 2013. Menikmati Gula Tanpa Rasa Takut. Yogyakarta: Sinar Ilmu.
Fasya, F. D. 2015. Pengaruh Inovasi Produk Muffin Berbasis Tepung Mocaf
Terhadap Minat Beli Konsumen di Kota Bandung. Skripsi. Bandung:
Universitas Pendidikan Indonesia.
Ketaren, S. 2012. Pengantar Teknologi Minyak dan Lemak Pangan. Jakarta: UI
Press.
Koswara, S. 2009. Teknologi Pengolahan Singkong. Bogor: Institut Pertanian
Bogor.
Mudjajanto, S. dan N. Yulianti. 2010. Membuat Aneka Roti. Jakarta: Penebar
Swadaya.
Shabrina, N. 2017. Pengaruh Subtitusi Tepung Terigu dengan Tepung Kacang Koro
Pedang (Canavalia Ensiformis L) dan Lama Fermentasi Terhadap
Karakteristik Roti Tawar. Skripsi. Bandung: Fakultas Teknik Universitas
Pasundan Bandung.
Suhartono, A. 2011. Studi Pembuatan Roti dengan Subtitusi Tepung Pisang Kepok
(Musa paradisica formatypica). Skripsi. Makassar: Fakultas Pertanian
Universitas Hasanuddin.
Widiyatami, F. 2016. Optimalisasi Roti Manis Berbasis Tepung Terigu dan Tepung
Mocaf Menggunakan Aplikasi Design Expert Metode D-Optimal. Skripsi.
Bandung: Fakultas Teknik Universitas Pasundan Bandung.
Widya, R. 2006. Eksperiman Pembuatan Roti Tawar dengan Menggunakan Jenis
Lemak yang Berbeda. Skripsi. Semarang: Teknologi Jasa dan Produksi
Fakultas Teknik Universitas Negeri Semarang.
Winarno, F. G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka
Utama.
 DOKUMENTASI

Gambar Keterangan

Persiapan alat dan

bahan, tepung terigu,
kuning telur, telur, susu
kental manis, air,
mentega, ragi dan
Mocaf dengan variasi
konsentrasi

Pencampuran semua
bahan

Pengadukan semua
bahan

Pengadukan dilakukan
hingga diperoleh
adonan roti yang kalis
Pendiaman adonan roti
selama 10 menit, agar
adonan dapat
mengembang

Pembentukan adonan
roti menjadi bulatan
kecil, dan didiamkan
selama 1 jam

Pemanggangan adonan
roti menggunakan oven
dengan suhu 180°C
selama 15-20 menit
 LAMPIRAN PERHITUNGAN

1) 0%
𝐿∗𝑥 𝐿𝑏
 Warna [L* = 94,35 ; Lc = 64,7 ] = 𝐿𝑐

Lb1 = 54,0 Lb2 = 53,9 Lb3 = 53,9

94,35 𝑥 54,0 94,35 𝑥 53,9 94,35 𝑥 53,9

L1 = L2 = L3 =
64,7 64,7 64,7

= 78,746 = 78,600 = 78,600

78,746+78,600+78,600
𝑥̅ = 3

= 78,648
0,17 0,17 0,14
 Tekstur = + +
5 5 5
0,48 𝑔 0,096 𝑔
= =
5𝑚𝑚 3

= 0,032 g/mm
𝑉2−𝑉1
 Daya kembang = 𝑥 100%
𝑉1

V2 = 23 x 0,5 x 7 = 1529,5
V1 = 23 x 9,5 x 6 = 1311
1529,5 −1311
Daya kembang = 𝑥 100%
1311

= 16,69 %

2) 15%
𝐿∗𝑥 𝐿𝑏
 Warna [L* = 94,35 ; Lc = 64,7 ] = 𝐿𝑐

Lb1 = 54,6 Lb2 = 53,6 Lb3 = 53,5

94,35 𝑥 54,6 94,35 𝑥 53,6 94,35 𝑥 53,5
L1 = L2 = L3 =
64,7 64,7 64,7

= 79,62 = 78,16 = 78,01

79,62+78,16+78,01
𝑥̅ = 3

= 78,59
 0,11 0,13 0,1
 Tekstur = + +
5 5 5
0,34 𝑔 0,068 𝑔
= =
5𝑚𝑚 3

= 0,0226 g/mm
𝑉2−𝑉1
 Daya kembang = 𝑥 100%
𝑉1

V2 = 19,4 x 10 x 6,5 = 1.261

V1 = 19,4 x 10 x 6,7 = 1.299,8
1.299,8 −1.261
Daya kembang = 𝑥 100%
1.261

= 3,07 %

3) 30%
𝐿∗𝑥 𝐿𝑏
 Warna [L* = 94,35 ; Lc = 64,7 ] = 𝐿𝑐

Lb1 = 52,8 Lb2 = 52,8 Lb3 = 51,4

94,35 𝑥 52,8 94,35 𝑥 52,8 94,35 𝑥 51,4
L1 = L2 = L3 =
64,7 64,7 64,7

= 76,997 = 76,997 = 74,955

76,997+76,997+74,955
𝑥̅ = 3

= 76,31
0,49 0,43 0,58
 Tekstur = + +
5 5 5
1,5 𝑔 0,3 𝑔
= =
5𝑚𝑚 3

= 0,1 g/mm
𝑉2−𝑉1
 Daya kembang = 𝑥 100%
𝑉1

V2 = 25 x 8 x 5 = 1000
V1 = 25 x 8 x 4,5 = 900
1000−900
Daya kembang = 𝑥 100%
900

= 11,11 %
4) 45%
𝐿∗𝑥 𝐿𝑏
 Warna [L* = 94,35 ; Lc = 64,7 ] = 𝐿𝑐

Lb1 = 49,8 Lb2 = 50,1 Lb3 = 50,9

94,35 𝑥 49,8 94,35 𝑥 50,1 94,35 𝑥 50,9
L1 = L2 = L3 =
64,7 64,7 64,7

= 72,62 = 73,05 = 74,22

72,62+73,04+74,2
𝑥̅ = 3

= 73,29
0,86 0,91 0,91
 Tekstur = + +
5 5 5
2,68 𝑔 0,536 𝑔
= =
5𝑚𝑚 3

= 0,176 g/mm
𝑉2−𝑉1
 Daya kembang = 𝑥 100%
𝑉1

V2 = 18,5 x 7,5 x 4 = 555

V1 = 17,8 x 7 x 3 = 373,8
555−373,8
Daya kembang = 𝑥 100%
373,8

= 48,47 %