Nama : Rahma Utami

BP : 1610622010

Review Jurnal

Ilmu dan Teknologi Daging

PENGARUH LAMA PEMANGGANGAN DALAM OVEN TERHADAP pH

DAN ORGANOLEPTIK STEAK DAGING SAPI

ABSTRAK

Steak merupakan hasil olahan daging dan kualitas fisiknyanya terkait dengan lamanya
proses pemasakan, kualitas fisik yang dimaksud adalah tekstur, pH, dan organolaptik. Rancangan
percobaan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan
perlakuaan perbedaan lama pemanggangan P1 waktu pengovenan 3 menit (rare); P2 waktu
pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit (medium well) dan P4 waktu
pengovenan 10 menit (well done) pada suhu 2000C. Parameter yang diukur adalah pH, uji
organoleptik yang mencangkup rasa, aroma, tekstur, penampilan dan tingkat kesukaan dengan 45
orang panelis semi terlatih. Hasil dari perlakuan P1,P2,P3 dan P4 rata-rata pH daging sapi
sebelum dan setelah pemanggangan tidak berubah, sedangkan untuk uji organoleptik panelis
paling menyukai P4 yaitu dengan rata-rata rasa 4,02; aroma 3,98; tekstur 4,07; penampilan 3,93;
dan tingkat kesukaan 4,09.

Kata Kunci. Steak, sapi, oven.

PENDAHULUAN
Masyarakat banyak mengonsumsi daging sapi karena rasanya yang enak dan kandungan
gizi yang lengkap. Selain itu daging sapi juga merupakan salah satu sumber protein hewani
(Prasetyo, et.al., 2013). Pengolahan bahan pangan sendiri meliputi curing, pengasapan,
pengalengan, pemasakan, pembekuan, pengeringan, dan pembuatan produk dengan penambahan
zat tertentu. Pengolahan bahan pangan memiliki beberapa tujuan yaitu untuk pengawetan,
pengemasan dan penyimpanan produk pangan untuk mengubah menjadi produk yang diinginkan;
untuk mempersiapkan bahan pangan agar siap dihidangkan. Metode-metode pengolahan atau
pemasakan perlu diperhatikan secara tepat dalam kegiatan pengolahan dan pengawetan daging
agar diperoleh produk daging yang optimal (Naruki, 1991; Purnomo, 1996).

Salah satu pengolahan daging adalah dengan memasak daging yaitu menjadi steak,
dimana kualitasnya dipengaruhi oleh kualitas daging serta metode pemasakan yang dilakukan.
Metode pemasakan pada steak sangat terkait dengan lamanya proses pemasakan, karena proses
pemasakan akan menentukan kualitas fisik daging diantaranya adalah tekstur, pH, kekuatan tarik,
DIA atau WHC, susut masak dan organolaptik (Soeparno, 2005).

Oven murupakan alat yang digunakan untuk proses pemanasan, pemanggangan dan
pengeringan suatu bahan. Dalam perkembangannya oven juga digunakan dalam proses
pengasapan di industri pangan, hal ini dikarenakan oven mempunyai panas yang merata. Dengan
adanya pengasapan menyebabkan panas dalam ruang pengasapan suhunya sekitar 70-850C, suhu
panas yang ada dalam alat pengasapan sepenuhnya diserap bahan pangan sehingga dengan cepat
bahan pangan menjadi kering dan matang, dan memiliki rasa enak dan berdaging lunak (Irawan,
1995).

Materi dan Metode

Penelitian dilakukan pada bulan Mei 2017 di Laboratorium Pangan dan Gizi Politeknik
Negeri Subang. Bahan-bahan yang digunakan pada penelitian ini adalah daging sapi Brahman
cross bagian tenderloin, bumbu-bumbu seperti bawang putih, kecap manis, kecap asin, minyak
wijen, dan merica bubuk. Sedangkan alat-alat yang digunakan pada penelitian ini adalah pH
meter, oven, baskom, dan pisau.

Rancangan percobaan yang digunakan pada penelitian ini adalah Rancangan Acak
Lengkap (RAL) dengan perlakuaan perbedaan lama pemanggangan P1 waktu pengovenan 3
menit (rare); P2 waktu pengovenan 5 menit (medium rare); P3 waktu pengovenan 7 menit
(medium well) dan P4 waktu pengovenan 10 menit (well done) pada suhu 2000C.

Hasil dan Pembahasan

Perlakuan Sebelum Setelah

pemangga pemanggan
ngan gan
P1 5 5
P2 5 5
P3 6 6
P4 6 6
Rata-rata 5,5 5,75
 Berdasarkan Tabel 1, dapat dilihat bahwa rata-rata pH daging sapi sebelum dan setelah
pemanggangan tidak berubah, hal ini dimungkinkan karena waktu pemanggangan yang singkat
sehingga tidak merubah pH daging. pH daging P1, P2, P3 dan P4 sebelum pemanggangan adalah
5,5 dan setelah pemanggangan 5,75. Hal ini sesuai dengan penelitian yang telah dilakukan oleh
Rasyad (2012) bahwa proses pemanggangan dengan perlakuan lama dalam microwave
cenderung meningkatkan nilai pH steak daging. Nilai pH daging segar yang tidak mengalami
pemanggangan memiliki nilai lebih kecil jika dibandingkan dengan pH steak daging, yaitu
sekitar 5,5-6 dan setelah mengalami pemanggangan akan cenderung naik. Suradi (2004)
menyatakan bahwa kenaikan nilai Ph daging segar dipengaruhi oleh pemanasan dengan metode
pemasakan basah maupun kering seperti microwave. Perbedaan temperatur dan jangka waktu
pada proses pemasakan dapat menghasilkan kualitas fisik daging yang berbeda seperti cooking
loss, keempukan, pH dan panjang sarkomer (Soeparno, 2005).

Rasa
Proses pemanggangan yang sangat berpengaruh terhadap karakteristik daging steak yang
dihasilkan. Daging yang diberi perlakuan pemasakan dan pemanasan akan mempengaruhi kesan
juicy pada daging dan meningkatkan Daya Ikat Air (DIA), karenapemanasan yang terjadi pada
daging akan mendegradasi protein, menguapkan air, dekomposisi asam amino dan
mengakibatkan jaringan ikat mengalami pengembangan (Sudrajat, 2003).

Aroma

Penampilan

Tekstur

Tingkat Kesukaan

Kesimpulan
Berdasarkan hasil penelitian bahwa lama pemanggangan dengan menggunakan oven
tidak merubah pH steak daging sapi. Secara umum panelis memiliki penilaian lebih tinggi pada
P4 yaitu dilihat dari rasa, aroma, tekstur, penampilan, dan tingkat kesukaan.