TUGAS 2 TEKNIK PRODUK

Nama: Novelia Ananda Fitrila

NIM: 1610814120011

I. PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Jahe (Zingiber officinale) merupakan jenis tanaman yang termasuk dalam
famili Zingiberaceae. Jahe sangat lazim digunakan sebagai rempah dalam
masakan Indonesia. Selain digunakan sebagai rempah, jahe juga dimanfaatkan
sebagai obat herbal karena mengandung beberapa zat aktif yang dapat mengobati
flu, batuk, malaria, diare, asma bahkan kanker. Penelitian menemukan zat aktif
dalam jahe seperti antiemetic, antidiabetik, antioksidan, antihistaminik,
antimicrobial, sampai anticancer.
Di Indonesia, jahe diolah menjadi berbagai macam produk seperti minyak
jahe, jahe bubuk, sirup jahe, permen jahe dan masih banyak lagi. Jahe banyak
digunakan dalam jamu sebagai obat herbal yang berguna bagi kesehatan.
Sekarang, masyarakat dengan mudah menemukan jamu dalam bentuk bubuk.
Produk jahe dalam bentuk bubuk tersebut, diharapkan dapat mempermudah
konsumen untuk mendapatkan khasiat dari jahe itu sendiri.
Hampir semua minuman jahe di Indonesia masih menggunakan teknik
tradisional untuk memproduksi minuman jahe dalam bentuk ekstraknya. Mereka
menggunakan kompor dan panci, kemudian mendidihkan larutah jahe pada
temperatur tinggi dan diaduk hingga didapatkan ekstrak jahe. Namun dengan
teknik tersebut, kita tidak dapat menentukan kualitas ekstrak jahe yang dihasilkan
dan proses cenderung kurang efisien.

1.2 Kebutuhan (Needs)

Kebutuhan yang diinginkan antara lain:
a. Diinginkan agar didapatkan produk minuman jahe yang praktis dalam
pemakaiannya.
b. Diinginkan agar proses produksi lebih efisien
1.3 Idea
Adapun ide yang dapat dilakukan untuk menghasilkan minuman jahe yang
praktis tanpa mengurangi khasiat dari jahe itu sendiri ialah minuman jahe dalam
bentuk bubuk yang ditambah bahan dan rempah-rempah lain agar rasanya enak
dan tentunya alami serta bermanfaat bagi kesehatan.

1.4 Less Objective Criteria

Kriteria Weighting Factor Aplikasi mesin Teknik tradisional
evaporasi
Efisiensi proses 0,35 8 2
Biaya produksi 0,30 7 2
Kualitas produk 0,30 8 6
yang dihasilkan
Kesulitan dalam 0,05 6 5
pengapliksian
Total 1 7,6 3,35

Tanpa mesin evaporasi

Kriteria Probability Sequence Risk Level
Penurunan 0,4 0,5 0,2
kualitas produk
Waktu proses 0,5 0,8 0,4
yang lama
Kemampuan 0,1 0,7 0,07
operator

Dengan mesin evaporasi

Kriteria Probability Sequence Risk Level
Penurunan 0,2 0,3 0,06
 kualitas produk
Waktu proses 0,1 0,4 0,04
yang lama
Kemampuan 0,2 0,7 0,14
operator

II. ANALISIS PRODUK

Bahan baku minuman jahe bubuk yang akan diproduksi yaitu jahe segar,
gula, rempah-rempah lain seperti kayu manis, cengkeh dan kapulaga. Parameter-
parameter yang diperhatikan yaitu kadar air, kadar abu, chemical element content
dan kandungan zat aktif.
Kadar air dapat ditentukan dalam nemtuk persentase dari air yang hilang
dari massa awal bahan.
W −(W 1−W 2)
Kadar air basis basah (g/100 g bahan basah) = ×100
W
W −(W 1−W 2)
Kadar air basis kering (g/100 g bahan kering) = ×100
W 1−W 2
Kadar abu dapat ditentukan dalam bentuk persentase dari berat residu yang
tersisa terhadap massa awal bahan.
Berat abu( gr)
Kadar abu (%) = × 100
Berat sampel (gr)
Chemical element content dapat dianalisa dengan menggunakan AAS
untuk Cd, Pb, Cu, Sn dan Zn. AAS menggunakan dasar dari hukum Lambert-
Beer, yang mana secara matematis dapat dijabarkan sebagai berikut.
It
T= =10 ε .b . c
I0
A = log 1/T = ε.b.c

III. SELECTION REVIEW

Minuman ekstrak jahe bubuk yang akan diproduksi menggunakan mesin
evaporasi akan dievaluasi sesuai dengan parameter yang telah disebutkan.
Menurut standar yang ditetapkan oleh SNI (SNI 01-4320-1996), kadar air
maksimal dalam minuman bubuk ialah 3%. Kadar air yang rendah akan
mempengaruhi kualitas dan durabilitas dari produk yang dihasilkan. Menurut
penelitian dari Apriyana et.al (2017), jumlah kadar air dalam minuman ekstrak
jahe bubuk yang diproduksi dengan menggunakan mesin evaporasi ialah 0,27 %.
Hal ini menunjukkan produk telah memenuhi standar yang ditetapkan oleh SNI,
dimana semakin rendah kadar air maka semakin bagus kualitas produk minuman
jahe bubuk tersebut.
Kadar abu maksimal yang ditetapkan oleh SNI (SNI 01-4320-1996) yaitu
sebesar 1,5%. Berdasarkan pada penelitian Apriyana et.al (2017), kadar abu dari
minuman ekstrak jahe bubuk yang diproduksi dengan mesin evaporasi sebesar
0,12%. Artinya, produk minuman ekstrak jahe bubuk telah memenuhi standar
yang telah ditetapkan oleh SNI.
Hasil analisa chemical element content dari produk minuman ektsrak jahe
bubuk dapat dilihat pada Tabel 1 berikut.
Tabel 1. Hasil analisa minuman ekstrak jahe bubuk
Parameter Produk minuman ekstrak jahe bubuk
Kadar air 0,27 %
Kadar abu 0,12 %
Kadmium (Cd) -
Timbal (Pb) -
Tembaga (Cu) -
Zink (Zn) 2,90 mg/kg
Tin (Sn) -
batas deteksi: Cd=0,01 ppm; Pb=0,01 ppm; Sn=0,25 ppm
Sumber: Apriyana et.al (2017)

Identifikasi zat aktif dalam minuman ekstrak jahe bubuk dari kedua proses
dapat dilihat pada Tabel 2 berikut.
Tabel 2. Perbandingan komponen zat aktif dalam minuman ekstrak jahe dari
kedua proses yang berbeda
(Apriyana et.al, 2017)
Gambar 1. Perbandingan komponen hidrokarbon yang berpengaruh terhadap rasa
dalam produk minuman ekstrak jahe (Apriyana et.al, 2017)

Berdasarkan pada Tabel 2 dan Gambar 1 terlihat bahwa minuman ekstrak jahe
bubuk yang diproses dengan mesin evaporasi memiliki kandungan zat aktif dan
zat yang mempengaruhi rasa yang stabil dibandingkan dengan proses tradisional.
Hal tersebut dikarenakan proses dengan mesin evaporasi lebih terkontrol dalam
pengoperasiannya sehingga kualitas dari minuman ekstrak jahe bubuk akan lebih
baik tanpa mengurangi khasiat dari jahe itu sendiri.
Selain kualitas produk, efisiensi proses juga perlu diperhatikan mengingat
hal tersebut tentunya akan mempengaruhi biaya secara keseluruhan. Proses secara
tradisional hanya menggunakan panci, kompor dan pengaduk kayu sebagai alat
utamanya, namun cara pengolahan ini cukup memakan waktu yang lama karena
kita tidak dapat mengontrol temperatur dan dipengaruhi oleh keadaan sekitarnya.
Sedangkan dengan mesin evaporasi, selain waktu yang diperlukan lebih singkat
dibanding cara tradisional, sistem terisolasi dan dapat dikontrol sehingga kualitas
dari produk minuman jahe bubuk pun terjaga.

IV. SKEMA PRODUKSI

a. Proses tradisional

Jahe
segar

Dimasak hingga
Gula didapatkan
ekstraknya
 Minuman
jahe

b. Menggunakan mesin evaporasi (ekstrak jahe dibuat menjadi bubuk)

Ekstrak jahe
dari jahe segar

- Larutan gula
- Larutan rempah- Kondisi
Proses evaporasi
rempah (kayu manis, operasi diatur
kapulaga, cengkeh)
 Minuman Jahe
bubuk

REFERENSI

Apriyana, W et.al. 2017. Comparative Study of Powdered Ginger Drink

Processed by Different Method: Traditional and using Evaporation Machine.
IOP Conference Series: Earth and Environmental Science. 101.

Kaushal, M et.al. 2019. Development and Characterization of Functional Ginger

Powder Tablets. International Journal of Current Microbiology and
Applied Sciences. 8 (1): 2918-2925.