Anda di halaman 1dari 24

BAHAN AJAR

HIDANGAN DARI SAYUR

Oleh :

Vinny Riana Lubis

PENDIDIKAN TATA BOGA


PENDIDIKAN KESEJAHTERAAN KELUARGA
FAKULTAS TEKNIK
UNIVERSITAS NEGERI MEDAN

1
KATA PENGANTAR

Segala puji bagi Allah Subhanahu wata'ala, atas berkah dan karuniaNya sehingga
penulis akhirnya mampu menyelesaikan bahan ajar ini.

Bahan Ajar Hidangan dari Sayur ini digunakan sebagai panduan kegiatan belajar
siswa Jurusan Tata Boga dalam mengikuti pembelajaran Pengolahan dan Penyajian
Makanan untuk mendapatkan kompetensi Menganalisis hidangan dari sayur dan
Membuat hidangan dari sayur.
Bahan ajar ini berisi materi minimal yang harus dikuasai oleh siswa, karena itu
disamping bahan ajar ini siswa perlu pengayaan yang di peroleh melalui berbagai sumber.
Bahan ajar ini terdiri dari 1 (satu) kegiatan belajar yang sifatnya membantu mahasiswa
dalam pengadaan bahan sumber pembelajaran yang harus diselesaikan selama satu hari.
Penyusun menyadari modul ini masih perlu penyempurnaan, sehingga saran dan
masukan yang konstruktif sangat di harapkan. Semoga modul ini bermanfaat bagi yang
menggunakan.

Medan, Oktober 2019

Penyusun
Vinny Riana Lubis

i
DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR............................................................................................................i
DAFTAR ISI..........................................................................................................................ii
PENDAHULUAN..................................................................................................................1
A. Deskripsi..................................................................................................................1
B. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar...........................................................................1
C. Tujuan Akhir...........................................................................................................2
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan anda dapat :............................................2
D. Kompetensi..............................................................................................................2
E. Peta Kompetensi......................................................................................................3
F. Cek Kemampuan.....................................................................................................3
PEMBELAJARAN................................................................................................................4
Kegiatan Belajar I..............................................................................................................4
Hidangan dari Sayur.......................................................................................................4
EVALUASI..........................................................................................................................20
SOAL/TEST ....................................................................................................................20
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................................................21

ii
PENDAHULUAN

A. Deskripsi
Sayuran merupakan salah satu komoditas pertanian yang dimanfaatkan sebagai bahan
pangan. Di Indonesia komoditas pertanian seperti ini sangat beragam: ada berjenis-jenis
sayuran yang berupa umbi, buah, bunga, atau daun. Selain kaya akan jenis sayuran,
Indonesia juga merupakan penghasil sayur dalam jumlah yang cukup besar. Menurut data
BPS tahun 1992, produksi sayuran di Indonesia sebesar 5.054.597 ton. Jumlah produksi
sebenarnya kemungkinan lebih tinggi dari data tersebut karena ada beberapa jenis sayuran
yang dikonsumsi masyarakat, tetapi belum tercantum.
Sayuran diperlukan oleh hampir semua orang. Segenap lapisan masyarakat dari
berbagai status sosial dan dari berbagai jenjang usia memerlukan sayuran sebagai salah
satu menu makanan untuk menjaga kesehatan. Sebagian orang, terutama kalangan
terpelajar, sudah memahami peranan sayuran bagi tubuh. Namun, masih banyak orang
yang belum mengerti pengaruh sayuran terhadap kesehatan. Mereka mengonsumsi sayuran
hanya sebatas selera dan kebiasaan.

B. Petunjuk Penggunaan Bahan Ajar


1. Petunjuk Bagi Siswa
a. Pembelajaran yang dilaksanakan sebagian besar menggunakan sistem Saintifik.
Diharapkan seluruh siswa belajar secara aktif dengan mendengar, membaca dan
menonton dari sumber bahan ajar yang diberi guru maupun di luar bahan ajar yang
di sediakan oleh guru.
b. Lakukan cek kemampuan untuk mengetahui kemampuan awal yang anda kuasai,
sebelum membaca bahan ajar lebih lengkap.
c. Bacalah bahan ajar secara seksama pada kegiatan belajar, bila ada kesulitan
silahkan bertanya pada guru.
d. Kerjakan setiap tes formatif pada setiap kegiatan belajar, untuk mengetahui
seberapa besar penguasaan saudara terhadap materi yang disampaikan.
e. Kerjakan tugas dan latihan yang diberikan pada setiap kegiatan belajar sesuai
petunjuk petunjuk langkah kerja yang diberikan

1
2. Peran Guru
Dalam setiap kegiatan belajar guru berperan sebagai fasilitator, motivator,
organisator dan evaluator.
a. Membantu siswa dalam merencanakan pembelajaran
b. Mengorganisasikan kegiatan pembelajaran
c. Membimbing siswa melalui tugas tugas yang diberikan
d. Membantu siswa dalam memahami konsep, praktik dan merefleksi
e. Membantu siswa untuk menentukan dan mengakses sumber tambahan lain yang
diperlukan dalam pembelajaran.
C. Tujuan Akhir
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan anda dapat :
1. Menjelaskan pengertian hidangan dari sayur.
2. Menjelaskan cara pemilihan dan penyimpanan sayur.
3. Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari sayur.
4. Menganalisis kesalahan pada pembuatan hidangan dari sayur.

D. Kompetensi
Standar Kompetensi :
Setelah mempelajari bahan ajar ini siswa dapat mendeskripsikan dan menjelaskan
tentang pengertian, pemilihan dan penimpanan, prosedur, dan menganalisis kesalahan
pembuatan pada hidangan dari sayur

Kompetensi Dasar :
Setelah mempelajari bahan ajar ini, diharapkan mahasiswa dapat :
1. Menjelaskan pengertian hidangan dari sayur.
2. Menjelaskan cara pemilihan dan penyimpanan sayur.
3. Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari sayur.
4. Menganalisis kesalahan pada pembuatan hidangan dari sayur.

2
E. Peta Kompetensi

Menjelaskan pengertian hidangan Menjelaskan cara pemilihan dan


dari sayur. penyimpanan sayur.

Menentukan prosedur pembuatan Menganalisis kesalahan pada


hidangan dari sayur. pembuatan hidangan dari sayur.

F. Cek Kemampuan
1. Apa yang dimaksud dengan Hidangan dari sayur?
2. Bagaimana cara memilih dan menyimpan sayuran yang benar?
3. Sebutkan 3 teknik yang tepat dalam mengolah hidangan sayur? Jelaskan!
4. Sebutkan kesalahan dalam memasak hidangan dari sayur!

3
PEMBELAJARAN

Kegiatan Belajar I
Hidangan dari Sayur

a. Tujuan Kegiatan Pembelajaran


Setelah mempelajari bab ini, diharapkan pembaca mampu :
1. Menjelaskan pengertian hidangan dari sayur.
2. Menjelaskan cara pemilihan dan penyimpanan sayur.
3. Menentukan prosedur pembuatan hidangan dari sayur.
4. Menganalisis kesalahan pada pembuatan hidangan dari sayur.

b. Uraian Materi

I. PENGERTIAN HIDANGAN DARI SAYURAN

Hidangan sayuran adalah hidangan yang didalamnya hanya terdapat sayur mayor
tanpa ada unsure dagingnya.

II. MEMILIH DAN MENYIMPAN SAYURAN

Ada kalanya cara memilih dan menyimpan sayuran kurang diperhatikan oleh
masyarakat. Akibatnya, sayuran yang seharusnya dipilih malahan terbuang atau sayuran
rusak selama penyimpanan. Cara-cara mengatasi hal seperti inilah yang akan diuraikan
dalam bab ini.

A. Memilih Sayuran
Salah satu cara mengukur kualitas sayuran adalah dengan melihat penampakan
fisiknya. Secara umum sayuran yang berkualitas baik adalah yang warnanya tidak buram,
tidak cacat (misalnya sobek atau memar), tidak berlubang-lubang, kondisinya masih segar,
dan bersih.

Pedoman memilih sayuran yang baik adalah sebagai berikut.

Sayuran daun:

-Daun berwama cerah, belum menguning, dan tidak buram.

4
-Daun tidak banyak berlubang.

-Tulang-tulang daun masih terlihat jelas.

-Batang daun dapat dipatahkan dengan mudah.

-Daun tidak terlalu tua agar tekstumya tidak liat.

Sayuran buah:

-Buah tidak pecah atau memar. Buah tidak berair, tidak lunak, dan tidak berbau busuk.

-Untuk cabai atau tomat, dipilih yang sudah tua atau masak.

-Buah yang biasa dikonsumsi sebagai lalapan misalnya terung dan labu dipilih yang masih
muda. Terung muda cirinya memiliki kelopak yang masih melekat erat, panjang kelopak
sepanjang diameter buah. Labu siam yang masih muda berwarna hijau dan yang berumur
sedang memiliki duri-duri di kulitnya.

BAGUS TIDAK BAGUS

5
Sayuran polong:

-Dipilih polong yang masih muda.

-Kacang panjang dan kacang buncis yang muda berwarna hijau tua. batas antara biji pada
polong belum terlihat jelas, dan bentuknya silindris.

-Tidak berlubang-lubang atau berbintik-bintik.

-Dapat dipatahkan dengan mudah dan tidak berlendir.

-Untuk polong yang hanya diambil bijinya, dipilih yang sudah tua dan bernas.

Sayuran umbi:

-Umbi tidak berlubang-lubang.

-Kulit umbi tidak terluka atau memar.

-Umbi tidak lunak atau berair.

-Untuk kentang, dipilih yang tidak berlekuk agar pengupasannya mudah.

-Untuk bawang merah dan bawang putih, dipilih yang kering, tetapi tidak keriput.

6
-Wortel yang masih muda memiliki wama jingga cerah, lapisan putih pada permukaan
kulit hanya sedikit dan tidak tampak jelas, lekukan-lekukan pada tubuh umbi belum
membentuk akar-akar halus, dan pangkal umbi terasa lunak apabila ditekan dengan kuku.

Selain dari segi kualitas fisik, kualitas gizi sayuran juga perlu diperhatikan. Masing-
masing sayuran memiliki kandungan gizi yang berbeda-beda. Kandungan gizi ini secara
sederhana dapat diketahui dari jenis sayuran dan warnanya. Sayuran berupa umbi seperti
kentang, mengandung banyak karbohidrat. Sayuran daun yang berwarna hijau tua dan
sayuran yang berwarna jingga mengandung banyak vitamin A. Umumnya sayuran yang
berwama hijau tua mengandung vitamin A dan mineral yang lebih banyak dibandingkan
sayuran berwama hijau muda.

B. Menyimpan Sayuran
Setelah sayuran dipanen atau dibeli dari pasar ada yang langsung diolah atau dimasak,
tetapi tidak jarang pula disimpan untuk cadangan selama bebarapa hari. Setelah dipanen
bukan berarti tidak ada lagi proses yang terjadi di dalam sayuran. Dengan adanya proses
respirasi, enzim-enzim pada sayuran masih aktif bekerja. Kerja dari enzim tersebut
menyebabkan terjadinya perubahan tekstur sayuran selama penyimpanan. Pemecahan
pektin yang merupakan penyusun dinding sel tanaman mengakibatkan terjadinya
perubahan tekstur sayuran dari keras menjadi lunak. Selain itu, tiap-tiap jenis sayuran
memiliki kandungan bahan yang berbedabeda yang juga berpengaruh terhadap umur
simpan.
Perubahan-perubahan yang terjadi selama penyimpanan tidak saja disebabkan oleh
faktor yang ada pada sayuran, tetapi juga dipengaruhi oleh kondisi lingkungan
penyimpanan, di antaranya suhu dan kelembapan. Dengan memperhatikan faktor
lingkungan selama penyimpanan, proses kerusakan yang terjadi pada sayuran dapat
diperlambat.
Kerusakan dapat pula terjadi akibat aktivitas yang dilakukan oleh mikroorganisme.
Setelah dipanen biasanya sayuran dicuci. Namun, sayangnya air yang digunakan kadang
berupa air sungai yang kotor. Akibatnya, jasad renik terutama bakteri melekat pada
sayuran dan menimbulkan proses pembusukan. Usaha untuk me= ngurangi jasad renik
yang melekat pada sayuran dapat dilakukan dengan membuang bagian-bagian sayuran
yang telah mengalami proses pembusukan. Selain itu, sayuran dicuci dengan air bersih

7
sebelum disimpan. Pencucian sayuran dimaksudkan pula untuk menghilangkan adanya sisa
obat-obatan yang mungkin digunakan petani sesaat sebelum panen.
Pencucian dilakukan dengan menyiram sayuran secara merata menggunakan air
mengalir, misalnya di bawah pancuran atau dengan selang. Wadah yang digunakan untuk
mencuci hendaknya yang berlubang-lubang, misalnya saringan atau bakul. Penggunaan
wadah seperti ini dimaksudkan untuk menghindari agar sayuran tidak terendam dalam air.
Setelah pencucian, sayuran ditiriskan dan disimpan. Sayuran yang masih berakar,
misalnya bayam, dicuci tanpa membuang akarnya. Jenis umbi-umbian seperti wortel dan
kentang dapat disimpan tanpa pencucian.
Ada berbagai cara yang dilakukan oleh ibu rumah tangga untuk menyimpan sayuran.
Berikut ini diuraikan berbagai cara penyimpanan beserta keuntungan atau kerugian cara
penyimpanan tersebut.
1. Menyimpan sayuran pada suhu kamar

Kondisi penyimpanan seperti ini sangat merugikan karena menaruh sayuran di “tempat
terbuka” pada suhu kamar tanpa memperhatikan kelembapan dan suhu lingkungan
menyebabkan proses pembusukan berlangsung cepat.
Kecepatan pembusukan makin bertambah apabila bungkus sayuran tidak dibuka.
Sayuran yang disimpan dengan menggunakan pembungkus terikat, memiliki suhu dan
kelembapan lingkungan yang tinggi. Kondisi demikian sangat menguntungkan bakteri
pembusuk untuk menjalankan aktivitasnya. Untuk mengurangi risiko pembusukan yang
cepat, setidaknya pembungkus sayuran dibuka.
Setelah pembungkus dibuka, sayuran ditaruh pada tampah atau keranjang. Tampah atau
keranjang tersebut diletakkan di dapur pada tempat yang teduh, tidak terkena sinar
matahari secara langsung. Sayuran yang diletakkan di tempat panas akan mengalami
proses dehidrasi (kehilangan air) akibat penguapan sehingga sayuran cepat sekali layu.

8
2. Merendam pangkal batang
Sayuran tersusun dari sel-sel yang dapat menyerap air. Air yang diserap didistribusikan
ke seluruh bagian sayuran. Sel-sel sayuran yang terisi air menimbulkan keadaan tegang
pada sel. Sayuran dengan kondisi sel tegang akan tampak segar.

Cara menyimpan sayuran dengan merendam dalam air cocok untuk jenis sayuran daun
yang memiliki batang, misalnya bayam, sawi, daun singkong, dan daun katuk. Sayuran
yang akan disimpan disusun searah dan diikat rapi sehingga tidak bertaburan. Diusahakan
tinggi rendahnya akar atau batang yang akan direndam dalam air dapat sama. Apabila
sayuran itu masih memiliki akar, misalnya bayam atau sawi, lebih baik akar tidak
dipotong. Namun, apabila sayuran hanya berbatang, lebih baik sebelum di= rendam batang
dipotong terlebih dahulu sekitar 1 cm. Pemotongan dilakukan agar proses penyerapan air
lebih lancar.
Wadah yang akan digunakan untuk merendam sayuran dipilih yang bersih, lalu diisi air
hingga kira-kira sedalam 5 cm. Apabila air yang digunakan terlalu banyak, justru akan
menimbulkan kebusukan. Sayuran dimasukkan ke dalam wadah dengan posisi tegak.
Wadah diletakkan pada tempat yang teduh, terlindung dari hujan, dan tidak terkena sinar
matahari secara langsung.
3. Menyimpan sayuran dalam kemasan plastik
Untuk pengemasan, sebaiknya tidak menggunakan sembarang plastik karena ada
plastik yang merupakan hasil daur ulang sehingga kurang aman bagi kesehatan. Jenis
plastik yang dapat digunakan untuk membungkus sayuran ialah plastik polietilen atau
plastik selofan. Plastik polietilen menguntungkan sebagai pembungkus karena bersifat
lentur, tahan terhadap zat yang sifatnya asam atau basa, dan harganya murah. Selain
polietilen, dapat pula digunakan selofan. Selofan bersifat transparan dan jernih kemilau,
tidak berbau dan tidak berasa, serta tidak toksik. Namun, jenis plastik ini sangat mudah
sobek.

9
Keuntungan mengemas sayuran menggunakan plastik adalah bahan terlindung dari
kerusakan mekanik (misalnya benturan), kontaminasi serangga dan debu, tekanan uap, dan
keiayuan. Sifat plastik yang sukar ditembus udara dapat menjaga kelembapan sayuran dan
mencegah proses dehidrasi.
Sayuran yang akan disimpan dibersihkan terlebih dahulu, lalu dibungkus plastik dan
diikat pada bagian ujungnya. Jangan lupa membuat beberapa lubang pada plastik. Lubang
dibuat di beberapa tempat secara tersebar supaya sirkulasi gas lebih merata.
Karena sifat plastik tembus cahaya, sayuran yang sudah dikemas diletakkan pada
tempat yang teduh dan tidak terkena cahaya matahari secara langsung. Sayuran yang
disimpan menggunakan kemasan plastik akan segar dalam jangka waktu yang lebih lama.

4. Menyimpan sayuran dalam lemari es


Salah satu faktor lingkungan yang dapat mempengaruhi daya simpan sayuran adalah
suhu. Tempat penyimpanan sayuran yang dapat menjamin suhu tetap rendah adalah lemari
es. Dibandingkan jenis-jenis penyimpanan konvensional, menyimpan sayuran di lemari es
jelas memiliki keunggulan. Pada suhu rendah beberapa proses berikut ini dapat dihambat.

a. Kegiatan respirasi dan metabolisme lainnya.

b. Proses penuaan karena adanya proses pemasakan, pelunakan, serta perubahan warna dan
tekstur.

c. Kehilangan air dan pelayuan.

10
d. Kerusakan yang disebabkan bakteri dan kapang.

e. Proses pertumbuhan yang tidak dikehendaki, misalnya pertunasan pada kentang.

Meskipun demikian, penyimpanan di dalam lemari es tetap memerlukan pengaturan yang


tepat. Beberapa hal yang harus diperhatikan agar diperoleh hasil yang memuaskan adalah
suhu penyimpanan yang relatif stabil, kebersihan, cara pengemasan, dan susunan bahan
yang disimpan.

III. PROSEDUR PEMBUATAN HIDANGAN DARI SAYUR


Sebelum dihidangkan di atas meja makan terlebih dahulu sayuran mengalami beberapa
proses pengolahan. Proses pengolahan sayuran bertujuan untuk menghilangkan atau
membunuh kuman,memperbaiki tekstur, membuat penampakan lebih menarik,
meningkatkan cita rasa, atau menghilangkan zat-zat yang berbahaya. Meskipun demikian,
pengolahan kadang tidak hanya menimbulkan perubahan-perubahan yang menguntungkan,
tetapi juga menimbulkan kerugian. Kerugian yang timbul pada saat pengolahan umumnya
disebabkan oleh teknik pengolahan yang tidak tepat. Namun, bagaimanapun juga hampir
tidak mungkin menghilangkan sama sekali efek negatif yang merugikan. Oleh karena itu,
perlu diusahakan kondisi kompromi untuk menekan efek negatif seminimal mungkin dan
meningkatkan efek positif semaksimal mungkin.

Faktor yang mempengaruhi kehilangan zat gizi sayuran pada saat pengolahan adalah
tahap penyiapan sebelum dimasak, metode pemasakan, sifat sayuran, ukuran potongan,
metode pemasakan, volume air pemasak, lama dan suhu pemasakan, serta realsi dengan
media pemasak. Berikut akan diuraikan rangkaian cara pengolahan sayuran beserta
efeknya. Rangkaian pengolahan dimulai dari menyiangi, mencuci, mengiris, dan memasak.
Aspek rasa sayuran tidak akan dibahas mengingat hal itu berkaitan dengan selera
seseorang.

A. Menyiangi Sayuran
Bahan makanan nabati memiliki bagian-bagian yang tidak seluruhnya dapat
dimanfaatkan, dalam arti sebagai bahan pangan manusia. Sayuran sebagai salah satu bahan
pangan nabati juga hanya memiliki bagian-bagian tertentu yang dapat dan layak untuk
dimakan. Untuk itu, sebelum sayuran diolah lebih lanjut, perlu dilakukan penyiangan untuk
memisahkan bagian yang dapat dimakan dengan bagian yang tidak dapat dimakan.

11
Selama proses penyimpanan, sayuran tetap mengalami perubahan-perubahan seperti
penguraian komponen-komponen yang terkandung di dalamnya. Selain itu, aktivitas
mikroorganisme juga berperan dalam proses pembusukan. Untuk itu, penyiangan dimulai
dengan membuang bagian yang sudah mulai membusuk. Umumnya sayuran yang
berkualitas baik dan disimpan dengan cara yang tepat proses pembusukannya berlangsung
lambat sehingga bagian yang busuk relatif lebih sedikit.
Setelah bagian yang rusak dibuang, penyiangan dilanjutkan dengan memisahkan
bagian yang tidak dapat dimakan, misalnya kulit, akar, dan batang yang keras. Untuk
sayuran daun, bagian batang yang keras perlu dipotong.
B. Mencuci Sayuran
Setelah melalui proses penyiangan, sebaiknya sayuran segera dicuci dengan air bersih.
Pencucian dimaksudkan untuk menghlangkan kotoran yang masih melekat. Selain itu.
pencucian mempakan salah satu usaha mengurangi residu pestisida yang mungkin ada
pada sayuran terutama sayuran dataran tinggi. Yang tergolong jenis sayuran dataran tinggi
antara lain kubis, sawi, selada, brokoli. kembang kol, wortel, bawang daun, dan seledri.

Untuk mencuci, digunakan wadah yang berlubang-lubang agar sayuran tidak terendam
air. Air disiramkan secara merata, sebaiknya menggunakan selang agar air yang keluar
memiliki daya semprot yang cukup kuat. Apabila sayuran cukup banyak, sebaiknya
pencucian dilakukan tidak sekaligus, melainkan dibagibagi. Mencuci sayuran dalam
jumlah banyak secara sekaligus akan mempersulit tersebarnya air secara merata. Dengan
demikian, kemungkinan ada sayuran yang tidak ikut tercuci. Pada saat dicuci, sayuran

12
perlu dibolak-balik agar seluruh bagian tersiram air. Mencuci sayuran tidak perlu berlama-
lama, cukup sampai me.rata dan sayuran kelihatan bersih. Waktu mencuci dapat lebih
singkat apabila sebelum disimpan sayuran telah mengalami proses pencucian terlebih
dahulu.
C. Memotong Sayuran
Memotong sayuran menjadi bagian yang lebih kecil sebaiknya dilakukan setelah proses
pencucian. Apabila sayuran dipotong-potong sebelum dicuci, ketika pencucian permukaan
yang terkena air akan lebih banyak sehingga zat gizi yang hilang lebih banyak pula.

Memotong-motong sayuran bertujuan memperkecil ukuran sayur sehingga lebih mudah


dimakan. Memotong sayuran juga berupakan seni yang membuat penampilan hidangan
lebih menarik. Sayuran dengan ukuran yang lebih kecil memerlukan waktu pemasakan
yang lebih singkat karena sayuran tersebut akan cepat lunak. Sayuran yang telah dipotong
akan mengalami kerusakan akibat oksidasi. Oleh karena itu, setelah dipotong sebaiknya
segera diolah lebih lanjut agar risiko kerusakan berkurang.

D. Memasak Sayuran
Proses pemasakan sayuran di rumah tangga umumnya dilakukan dengan panas dan
penambahan zat aditif seperti asam cuka, soda kue (sodium bikarbonat), dan penyedap
rasa. Proses pemasakan tersebut akan mengakibatkan tekstur sayuran menjadi lunak,
kuman mati, zat-zat racun hilang, kadar zat gizi terpengaruh, dan timbulnya zat
karsinogenik.
Walaupun sudah melalui proses pencucian, kuman-kuman mungkin masih melekat
pada sayuran karena air tidak bisa mematikan kuman. Dengan adanya pemanasan yang
cukup tinggi dan lama, kuman-kuman yang dapat menimbulkan penyakit, terutama yang
menyebabkan penyakit infeksi melalui makanan dan minuman, dapat terbunuh. Dengan

13
demikian, pengolahan dengan panas akan meningkatkan keamanan pangan bagi kesehatan
konsumen.
Pemasakan menggunakan panas dapat menetralkan pengaruh beberapa zat toksik yang
secara alami terdapat dalam sayuran. misalnya asam sianida pada daun singkong dan
tripsin inhibitor pada kacang-kacangan. Asam sianida dapat meracuni tubuh. sedangkan
tripsin inhibitor dapat menghambat pengaruh enzim tripsin. Dengan adanya pemanasan,
asam sianida akan hilang dan tripsin inhibitor akan mengalami penguraian sehingga tubuh
tidak teracuni dan kerja tripsin tidak terganggu.
Pengaruh panas terhadap zat gizi dapat bersifat positif dapat pula negatif. Pengaruh
positif terjadi pada karbohidrat dan protein. Akibat panas, karbohidrat dan protein yang
semula kompleks terurai menjadi komponen-komponen yang lebih sederhana. Penguraian
tersebut memudahkan proses pencernaan lebih lanjut di dalam alat pencernaan. Pengaruh
negatif pada zat gizi dapat terjadi apabila panas yang digunakan sangat tinggi. Akibat
panas yang terlalu tinggi vitamin mengalami kerusakan struktur, sedangkan zat gizi yang
berasal dari bahan organik -karbohidrat, protein, dan lemak -dapat terbakar dan terurai
menjadi H2, CO, dan C02. Zat organik dapat pula terbakar menjadi arang sehingga
fungsinya hilang. Panas yang terlalu tinggi mengakibatkan makanan hangus terbakar. Dari
makanan yang hangus akan terbentuk zat yang bersifat karsinogenik, merangsang
timbulnya kanker.
Jadi, dalam pengolahan sayuran menggunakan panas harus dipilih suhu yang cukup
untuk mematikan kuman (+110° C). Suhu Vang terlalu tinggi harus dihindari karena dapat
menimbulkan banyak kerugian.

I. Teknik memasak
Berbagai cara Pengolahan menggunakan panas yang biasa di gunakan dalam
pengolahan sayuran adalah blansir, perebusan, dan penumisan.
a. Blansir
Blansir merupakan teknik melunakkan bahan pangan seperti buah dan sayuran dalam
alr panas yang suhunya di bawah 100° C. Lamanya waktu perendaman di dalam air panas
tergantung pada tekstur jenis sayuran atau buah, tetapi tidak lebih dari 10 menit. Oleh
karena itu, metode blansir cocok digunakan untuk melunakkan sayuran yang teksturnya
tidak terlalu keras, dan biasanya dikonsumsi sebagai lalapan. Jenis sayuran tersebut
misalnya sawi, kubis, bayam, kacang panjang, wortel, dan labu siam.

14
Sayuran yang akan diblansir lebih baik jangan dipotong-potong dahulu. Pemotongan
lebih tepat dilakukan setelah blansir. Tujuannya untuk memperkecil zat gizi yang rusak.
Blansir dilakukan dengan terlebih dahulu merebus air yang akan digunakan sampai
mendidih. Penggunaan air secukupnya saja, yang penting bahan dapat terendam. Biasanya
digunakan perbandingan bahan dan air 1:1 agar vitamin tidak banyak yang terlarut di
dalam air. Setelah mendidih panci diangkat atau api dimatikan, lalu dibiarkan sejenak.
Sayuran yang sudah dicuci lalu dimasukkan. Apabila yang di-blansir sayuran daun yang
berwama hijau, panci dibiarkan dalam keadaan terbuka. Setelah tekstur sayuran dirasa
sesuai dengan yang diinginkan, sayuran segera diangkat dan diletakkan pada wadah
saringan.
Sebaiknya blansir dilakukan untuk masing-masing jenis sayuran secara tersendiri.
Pemisahan ini tujuannya agar diperoleh tekstur sesuai dengan yang diinginkan bagi
masing-masing jenis sayuran. Selain itu, aroma masing-masing sayuran tidak bercampur
dan suhu air selalu dalam kondisi panas.

b. Perebusan
Perebusan merupakan salah satu metode pemasakan yang sederhana. Dalam perebusan
medium yang digunakan adalah air yang sudah mencapai titik didih, yaitu 212° F atau
100°. Ciri air yang sudah mencapai titik didih ialah terbentuknya gelembung-gelembung
udara yang naik dan pecah di permukaan.

Pembuatan sayuran yang berkuah seperti sayur sop, sayur asam atau sayur bening,
prinsipnya adalah dengan perebusan. Adakalanya air perebus dicampur dengan santan
kelapa seperti pada pembuatan sayur lodeh.

15
Teknik merebus yang baik adalah dengan mendidihkan air perebus terlebih dahulu.
Tujuannya agar sayuran tidak terlalu lama berada di atas api. Setelah air mendidih, baru
sayuran dimasukkan. Pemasakan sayuran, misalnya sayur asam, umumnya menggunakan
sayuran yang beraneka ragam. Sayuran yang beraneka macam ini dipisah menurut
kekerasannya. Jagung dan melinjo dikelompokkan ke dalam jenis yang keras; wortel,
kentang, dan labu termasuk agak keras; dan daun-daunan merupakan kelompok yang
lunak. Sayuran yang tergolong keras dimasukkan terlebih dahulu, beberapa waktu
kemudian dimasukkan yang agak keras, dan terakhir dimasukkan yang lunak. Hal ini
dilasanakan agar hasil akhirnya berupa sayur yang bertekstur seragam, tidak ada yang
terlalu keras dan tidak ada yang terlalu lunak.

c. Pengukusan
Pengukusan merupakan metode pemasakan dengan medium uap panas yang dihasilkan
oleh air mendidih. Peralatan yang digunakan adalah dandang atau langseng.

Teknik pengukusan hampir sama dengan perebusan. Air terlebih dahulu dididihkan.
Banyaknya air untuk merebus disesuai= kan dengan kekerasan sayuran. Jangan sampai air
kering sebelum sayuran lunak. Jangan pula terlalu banyak menggunakan air karena waktu
pendidihan menjadi lama sehingga tidak efisien dari segi waktu dan biaya bahan bakar.
Setelah air mendidih, sayuran dimasukkan dan dandang ditutup tidak terlalu rapat agar
sebagian uap keluar sehingga warna hijau sayuran dapat dipertahankan. Apabila yang
dimasak bukan sayuran hijau, lebih baik tutup dirapatkan agar waktu pemasakan dapat
lebih cepat. Selain itu, memasak sayuran dengan wadah tertutup dapat mengurangi jumlah
zat gizi yang ikut menguap.

d. Penumisan
Penumisan merupakan metode memasak dengan medium minyak goreng. Minyak
goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih, dan penambah nilai
kalori bahan pangan.

16
Minyak yang digunakan dipilih yang bermutu baik. Penggunaan minyak bekas akan
berpengaruh buruk terhadap rasa. Minyak yang sudah lama digunakan lalu disimpan akan
berbau tengik. Proses tengik terjadi karena molekul-molekul lemak yang mengandung
radikal asam lemak tak jenuh mengalami oksidasi. Selain tengik, minyak yang telah
digunakan untuk menggoreng titik asapnya akan turun karena telah terjadi hidrolisis
molekul lemak.
Jenis minyak bermacam-macam: ada yang berasal dari hewani dan yang berasal dari
nabati. Pada umumnya minyak goreng yang biasa digunakan adalah yang berasal dari
nabati, misalnya minyak kelapa, minyak kelapa sawit, dan minyak kedelai. Minyak yang
berasal dari nabati tidak mengandung kolesterol. Oleh karena itu, mereka yang sedang
berdiet tidak perlu terlalu khawatir mengonsumsi sayuran tumis karena minyak yang
digunakan dapat dipilih yang nonkolesterol dan jumlah yang digunakan juga relatif sedikit,

III. KESALAHAN DALAM PEMBUATAN HIDANGAN DARI SAYUR

1. Terlalu lama dimasak


Ini adalah salah satu kesalahan yang paling banyak dilakukan dalam memasak sayur-
sayuran.  Memasak terlalu lama bukan hanya menghilangkan warna sayuran tapi juga
membuatnya terlihat lembek dan pucat. "Proses pemanasan akan menghancurkan sebagian
besar nutrisi yang terkandung dalam sayuran," kata  Julieanna Hever, ahli diet nabati.
Menurutnya perebusan adalah metode memasak terburuk karena mikronutrien akan
larut dalam air dan terhisap keluar melalui air rebusan.
Jika  Anda  diharuskan  untuk  tetap  merebus  makanan,  minumlah  air  hasil  rebusan 
tersebut, contohnya pada sup atau makanan steamboat (shabu-shabu), atau jangan terlalu
lama merebus.  Mengukus sayuran selama tiga sampai lima menit  sebelum ditumis juga
akan membuatnya kehilangan nutrisinya.
2. Mengunakan segala jenis minyak
Menumis adalah salah satu cara yang baik untuk menjaga kadar nutrisi dalam sayuran,
tapi perhatikan juga jenis minyak yang dipakai. Lemak tak jenuh dalam minyak tertentu

17
seperti minyak canola dan minyak biji bunga matahari bisa teroksidasi dalam pemanasan
tinggi dan berubah menjadi racun.
3. Pemasakan dengan microwave yang salah
Penggunaan microwave memang akan mempersingkat waktu, tapi hal ini akan
menyebabkan sayuran menjadi cepat matang, dengan mengeluarkan sebagian besar nutrisi
yang terkandung di dalamnya.  Hindari juga melapisi makanan dengan plastik dan
memasaknya dalam microwave karena bisa mengeluarkan racun dalam plastik.
4. Suhu terlalu panas
Bila Anda memakai minyak zaitun, suhu kompor yang terlalu panas akan
menghasilkan asap dan menciptakan rasa gosong pada makanan. Cara ini juga bisa
merusak antioksidan yang terdapat di dalam sayuran. Masaklah tumisan dalam api sedang
dan tuangkan sedikit minyak zaitun di atas sayuran saat akhir pemasakan.
5. Mengupas sebelum dimasak
Mengupas  sayuran  berarti Anda sudah membuang kandungan nutrisi berharga yang
terdapat dalam sayur. Kulit pada sayuran mengandung  vitamin, mineral, dan beberapa
elemen lain yang tidak ditemukan pada bagian dagingnya.  Sebaiknya cukup cuci bersih
kulit sayuran di bawah air mengalir.
6. Memanggang sayuran
Memanggang  merupakan  salah  satu  cara  memasak  yang  sehat  karena  Anda 
tidak  perlu menggunakan minyak atau saus lain. Tapi, pengunaan panas yang tinggi akan
menyerap seluruh kandungan nutrisi dalam sayur.  Dan yang lebih buruk, jika Anda
memanggang sayuran hingga gosong karena justru menyebabkan produksi karsinogen.
Untuk menghindari hal ini, jangan panggang sayuran Anda hingga gosong. Sebagai
gantinya gunakan panggangan berbahan dasar stainless.
7. Menenggelamkan sayuran dalam minyak
Kebiasaan makan brokoli,  selada,  dan produk sayur lainnya dapat membuat Anda
merasa sehat karena kelompok  makanan  ini  rendah  lemak,  rendah  kalori  dan  penuh 
dengan  nutrisi.  
Tetapi menambahkan terlalu banyak  mentega  atau  minyak  dapat  meningkatkan
kandungan  kalori dengan cepat. Sebagai contoh, satu sendok makan minyak zaitun
memiliki 120 kalori dan apakah Anda hanya menggunakan satu sendok makan?

18
Jika Anda ingin lebih sehat,  Anda dapat memasak sayuran dengan kaldu atau air.
Pilihlah untuk mengukus  sayuran  kemudian  tambahkan  sedikit  minyak  zaitun  di
atasnya  daripada  harus  memasaknya  bersamaan. (Monica Erisanti)

b. Rangkuman

Sebelum dihidangkan sayuran mengalami beberapa proses pengolahan, mulai dari


penyiangan, pencucian, pengirisan, dan pemasakan. Rangkaian proses tersebut dilakukan
untuk meningkatkan daya terima sayuran, baik cita rasa maupun penampakannya. Sangat
disayangkan bahwa rangkaian proses dengan tujuan baik itu temyata membawa dampak
negatif yang tidak diharapkan terutama penurunan nilai gizi sayuran. Namun, dengan
teknik yang tepat, dampak negatif tersebut dapat ditekan sehingga penurunan nilai gizi
sayuran yang terlalu besar dapat dihindari.

19
EVALUASI

SOAL/TEST :
1. Apa yang dimaksud dengan Hidangan dari sayur?
2. Bagaimana cara memilih dan menyimpan sayuran yang benar?
3. Sebutkan 3 teknik yang tepat dalam mengolah hidangan sayur? Jelaskan!
4. Sebutkan kesalahan dalam memasak hidangan dari sayur!

1.

20
DAFTAR PUSTAKA

Sumoprastowo.2006.MEMILIH DAN MENYIMPAN SAYUR- MAYUR, BUAH- BUAHAN


DAN BAHAN MAKANAN. Jakarta: Bumi Aksara.

Agoes, Dina dan Lisdiana. 1884. Memilih dan Mengolah Sayur. Jakarta: Penebar Swadaya.

https://www.google.com/amp/s/amp.kompas.com/lifestyle/read/2015/01/24/120500323/7.
Kesalahan.dalam.Memasak.Sayuran

21