Anda di halaman 1dari 6

LAPORAN AKHIR TEKNOLOGI PATI

DOSEN PENGAMPU:
Ulyarti, S. TP., M.Sc

ASISTEN DOSEN:
PUTI NANDA NURUNNISA (J1A116039)
NINADA (J1A116009)
RIA AMELIA YOLANDA (J1A1160)

DISUSUN OLEH
KELOMPOK 4
RAHMI DENI PUTRI (J1A117001)
IGA PANGESTIKA (J1A117012)
DUWI ARIANI IDRUS (J1A117014)
MUHAMMAD ZAKWAN (J1A117027)
INDIRA PRINASTITI (J1A117028)
DELLA KRISMONIKA (J1A117061)
FRIDAY M SIANTURI (J1A117035)
SHIFT 1 / THP R-001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN


FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS JAMBI
2020
KATA PENGANTAR

Puji syukur saya panjatkan kehadirat Tuhan Yang Maha Esa karena dengan
rahmat, karunia-Nya lah kami dapat menyelesaikan Laporan Akhir Praktikum
Teknologi Pati ini sebatas pengetahuan dan kemampuan yang kami miliki. Kami
berterimakasih pada ibu Ulyarti, S. TP., M.Sc Selaku dosen pengampu mata kuliah
teknologi pati yang telah memberikan tugas praktikum ini kepada kami dan asisten
dosen Puti Nanda Nurunnisa, Ninada, dan Ria Amelia Yolanda yang telah membantu
penulis dalam proses praktikum berlangsung.
Penulis sangat berharap laporan akhir ini dapat berguna dalam menambah
wawasan serta pengetahuan kita. penulis juga menyadari sepenuhnya bahwa di dalam
laporan akhir ini terdapat kekurangan-kekurangan.
Semoga laporan akhir ini dapat dipahami bagi siapapun yang membacanya.
Sekiranya laporan akhir yang telah disusun ini dapat berguna bagi penulis maupun
orang yang membacanya. Sebelumnya penulis mohon maaf apabila terdapat
kesalahan kata-kata yang kurang berkenan dan penulis memohon kritik dan saran
yang membangun demi perbaikan ke depannya.

Jambi, 6 Mei 2020

Penyusun
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Starch atau pati merupakan polisakarida hasil sintesis dari tanaman hijau
melalui proses fotosintesis. Pati memiliki bentuk kristal bergranula yang tidak larut
dalam air pada temperatur ruangan yang memiliki ukuran dan bentuk tergantung pada
jenis tanamannya. Pati digunakan sebagai pengental dan penstabil dalam makanan.
Pati alami (native) menyebabkan beberapa permasalahan yang berhubungan dengan
retrogradasi, kestabilan rendah, dan ketahanan pasta yang rendah. Hal tersebut
menjadi alasan dilakukan modifikasi pati (Fortuna, Juszczak, and Palansinski, 2001).

Pati tersusun atas 20% amilosa (larut) dan 80% amilopektin.Pati alam tidak
larut dalam air dingin, tetapi larut di dalam air panas membentuk cairan yang sangat
pekat seperti pasta, peristiwa ini disebut sebagai peristiwa gelatinisasi.Isolasi pati
merupakan suatu proses untuk mendapatkan pati dari tumbuhan dengan cara
memisahkan pati dari komponen lainya yang terdapat pada tumbuhan tersebut.

Swelling power adalah suatu proses gelatinisasi di mana pati akan menyerap air
dan mulai berkembang. Swelling power ini dipengaruhi oleh suhu pemanasan.
Semakin banyak rantai yang panjang dalam amilopektin, maka swelling power dari
pati akan semakin meningkat. Kemampuan swelling bergantung pada jenis pati.

Isolasi pati dapat dilakukan dengan beberapa metode ekstraksi yang ada, salah
satunya perendaman dengan pelarut air. Secara umum isolasi pati yang biasa
ditemukan adalah dari bahan baku sereal seperti: beras, gandum, dan oat. Adapun
sumber karbohidrat yang lain adalah seperti: kentang, singkong, dan sagu. Isolasi pati
dapat dilakukan dengan beberapa cara, antara lain: alkaline steeping,high intensity
ultrasound combined with the neutral protease, protease digestion, dan chrastil-
enzymatic methodmethod (Van Beynum, 1985).
Salah satu sifat pati adalah tidak larut alam air dingin, karena molekulnya
berantai lurus atau bercabang tidak berpasangan, sehingga membentuk jaringan yang
mempersatukan granula pati. Selain itu, kesulitan dalam penggunaan pati adalah
selain pemasakannya memakan waktu yang cukup lama, pasta yang terbentuk juga
cukup keras. Selain itu terjadinya proses retrogradasi dan sineresis pada pati alami
sering tidak dikehendaki. Retrogradasi merupakan proseskristalisasi kembali dan
pembentukan matrik pati yang telah mengalami gelatinisasi akibat pengaruh suhu.

Modifikasi pati dilakukan untuk mengatasi sifat-sifat dasar pati alami yang
kurang menguntungkan seperti dijelaskan di atas, sehingga dapat memperluas
penggunaannya dalam proses pengolahan pangan serta menghasilkan karakteristik
produk pangan yang diinginkan.

Teknik modifikasi pati yang banyak dilakukan di antaranya adalah modifikasi


secara fisik (di antaranya dengan pregelatinisasi), dan modifikasi kimia (di antaranya
modifikasi ikatan silang, substitusi, dan hidrolisis asam). Modifikasi dapat juga
dilakukan secara kombinasi, misalnya kombinasi modifikasi ikatan silang dan
substitusi(Wurzburgetal.,1986)

Edible film merupakan lapisan tipis yang dapat dimakan dan ditempatkan di
atas atau di antara komponen makanan. Dalam produk pangan, lapisan tipis ini
berfungsi untuk penghambat perpindahan uap air, menghambat pertukaran gas,
mencegah kehilangan aroma, mencegah perpindahan lemak, meningkatkan
karakteristik fisik, dan sebagai pembawa zat aditif. Bahan dasar pembentuk edible
film dapat terdiri hidrokoloid, lipida, dan komposit.

Jenis pati singkong yang digunakan akan berpengaruh terhadap karakteristik


film yang akan dihasilkan. Film yang terbuat dari larutan pati singkong yang tidak
dimodifikasi akan menghasilkan pori-pori yang kecil. Tidak ada metode standar
dalam pembuatan edible film sehingga dapat dihasilkan film dengan fungsi dan
karakteristik fisik atau kimia yang berbeda sesuai dengan yang diinginkan. Suhu
pemanasan yang digunakan ditentukan berdasarkan bahan dasar yang digunakan dan
akan berpengaruh terhadap elastisitas, persentase pemanjangan, permeabilitas
terhadap uap air, dan kelarutan edible film atau coating.

1.2 Tujuan

1. Untuk mengisolasi pati dari berbagai sumber pati dengan menggunakan


metode ekstraksi basah.
2. Untuk melakukan pengujian terhadap derajat putih pati hasil isolasi pada
praktikum sebelumnya.
3. Untuk melakukan pengujian swelling power dan solubility pati hasil isolasi
pada praktikum sebelumnya.
4. Untuk melakukan pengujian kapasitas penyerapan air dan minyak pati hasil
isolasi pada praktikum sebelumnya.
5. Untuk mempraktekkan modifikasi pati dari berbagai sumber bahan makanan
yang kaya akan pati secara fisik menggunakan metode Heat Moisture
Treatment (HMT).
6. Untuk menjelaskan prinsip dan mempraktekan carap embuatan edible film
berbahan dasar pati.

DAFTAR PUSTAKA
Van Beynum, G. M. A., Roels, J. A.,.1985. Starch Conversion Technology, Marcel
Dekker, New York.

Wurzburg,O.B. 1986. Modified Starchers: Properties and Uses. CRC Press,Inc.