Entidade formadora : Consultua, Lda.

Curso EFA: B2+B3 Transformação e Preparação Produtos Cárneos

Local: Montalegre
Área de Competência : UFCD-FT – 1683 /1684

O Formador: José Gomes

Em carnes, o consumidor quer...

• Qualidade (aparência, apresentação, sabor, cor
etc).
• Consistência (textura, maciez).
• Sanidade (higiene).
• Segurança (aspectos nutricionais).
• Conveniência (praticidade no preparo).
 Descrição Geral

O/A Operador/a de Preparação e Transformação de

Produtos Cárneos é o/a profissional que, com base
nas técnicas e procedimentos adequados, bem
como no respeito pelas normas de qualidade dos
produtos e de protecção ambiental, executa as
tarefas necessárias ao desmanche de carcaças de
diferentes espécies animais, à elaboração de
produtos de salsicharia tradicional e à preparação
e exposição dos produtos cárneos.

Objectivo principal
Executar a desmancha e a preparação de meias carcaças de
suíno e a produção de transformados
 Formação Tecnológica

UFCD -1683
Objectivo�Identificar os equipamentos/utensílios, os
processos e efectuar a divisão e a desmancha das peças do
suíno.
Conteúdos
• Características e princípios de funcionamento dos
equipamentos e utensílios
• Características das matérias-primas utilizadas
• Procedimentos prévios
− Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias inerentes à desmancha da ½ carcaça do
suíno
− O retirar da ½ cabeça
− O retirar do chispe da mão
− O retirar da entremeada coberta
− O retirar da pá
• O descouratar das peças da ½ carcaça do suíno
− O descouratar da pá
− O descouratar da lombada
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Notas
UFCD -1684
Objectivo� Efectuar a divisão da lombada do suíno em
peças.
Conteúdos
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios e das matérias-
primas
• Procedimentos prévios
− Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias inerentes à divisão da lombada do suíno
− Separação do vão de costeletas
− Separação do chispe da perna
• Preparação da cabeça de xara
− Separação dos ossos da cabeça
− O enformar da cabeça de xara
− Cozedura
− O desenformar
• Procedimentos prévios e técnicas inerentes à divisão da
lombada do suíno em peças
− Preparação do local de trabalho
− Fases operatórias
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Notas
UFCD-1685
Objectivo� Efectuar a desossa das peças da meia carcaça
do suíno.
Conteúdos
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios e das matérias-
primas
• Procedimentos prévios
− Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias inerentes à desossa das peças da ½
carcaça do suíno
− Desossa da pá do suíno
− Desossa da perna do suíno
− Desossa do vão de costeletas
• Divisão da entremeada do suíno
− Retirar o entrecosto
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Notas
UFCD-1686
Objectivo(s) � Efectuar o corte das peças do suíno e
preparar a carne para venda.
Conteúdos
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios e das matérias-
primas
• Procedimentos prévios
− Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias inerentes ao corte das miudezas do
suíno
− Corte da ½ cabeça do suíno
− O abrir do chispe da perna
− O abrir do chispe da mão
• Corte de costeletas do vão do suíno
− Corte das costeletas do lombo
− Corte das costeletas com pé
− Corte das costeletas do fundo
− Corte das
suíno para a venda
− Estimativa daBoas práticas de higiene, segurança e saúde
no trabalho

Notas
UFCD – 1686

Objectivo(s) �Efectuar o corte das peças do suíno e preparar a

carne para venda.
Conteúdos
• Tecnologia dos equipamentos e utensílios e das matérias-primas
• Procedimentos prévios
− Preparação do local de trabalho
• Fases operatórias inerentes ao corte das miudezas do suíno
− Corte da ½ cabeça do suíno
− O abrir do chispe da perna
− O abrir do chispe da mão
• Corte de costeletas do vão do suíno
− Corte das costeletas do lombo
− Corte das costeletas com pé
− Corte das costeletas do fundo
− Corte das costeletas do cachaço
• Corte da entremeada
• Corte do entrecosto
• Corte das bifanas de suíno
− Corte das bifanas da perna do suíno
− Corte das bifanas da pá do suíno
• Corte da pá de suíno com osso
• O enformar da carne de suíno para espetadas
• Preparação da carne de suíno para a venda
− Estimativa da carcaça de suíno
− Exposição da carne na vitrina refrigerada
• Boas práticas de higiene, segurança e saúde no trabalho

Notas
PORCO - O corte do porco

A carne de porco tem presença garantida em quase toda a culinária.

Como é uma carne que, na maioria das vezes, pode ficar ressecada após
o preparo, demanda maior atenção durante o preparo. Leva mais tempo
que as demais carnes para "pegar" tempero, por isso é interessante
deixá-la apurando dentro das iguarias algum tempo antes de fazê-la.

Por ser um animal de pequeno porte, o porco pode ser comprado inteiro
ou em partes. Caso você esteja pensando em preparar um belo prato
com carne suína, fique atento às informações da figura e tabela que
seguem:

1 - Cabeça 2 - Paleta

3 - Lombo /
4 - Pernil
Lombinho

5 - Barriga 6 - Perna dianteira

Cabeça: parcialmente desossada, pode ser preparada na forma de

assado, com recheio ou cozida. É usada pela indústria de alimentos para
fazer salsicha e outro frios.

Paleta: um pouco dura, mas saborosa. Usada para assados e churrascos.

Lombo: carne nobre e saborosa.

Lombinho: inteiro, desossado, bistecas ou costeletas.

Pernil: uma das melhores partes do porco. Excelente para assados.

Barriga: usada no preparo de carnes temperadas, embutidos e em

conserva.

Perna dianteira: com ou sem osso, pode ser usada em assados ou

cozidas.

Toucinho: gordura fresca de porco. Muito usado na culinária do interior

do Brasil, principalmente na cozinha mineira.

Bacon: toucinho defumado, fatiado ou em partes. De sabor forte e

marcante, é muito utilizado para dar gosto a muitos pratos, ou até
mesmo envolvendo maravilhosos medalhões de outras carnes.

Pés, orelhas e rabo: apuram o sabor de determinados pratos, como a

feijoada, por exemplo. Normalmente encontra-se já salgados. A geléia
concentrada feita dos mesmos é extensamente usada para confecção de
caldos.
 Desmancha de Porco -
Sintese
Cortes da carne suína - Parte 1

O investimento em cortes suínos pela indústria da carne

esta crescendo, mas o volume comercializado ainda é
pequeno. Assim, acções contínuas da cadeia produtora de
carne suína devem ser empreendidas no sentido de uma
maior divulgação e esclarecimento sobre a qualidade da
mesma objectivando melhorar o mercado de cortes
ofertados no mercado.

Carcaça suína - Entende-se por carcaça suína o animal

abatido, escaldado, depilado, eviscerado, desprovido de pênis
(nos machos), gordura abdominal e gordura perirrenal. Após
a divisão em duas meias carcaças, retira-se a medula
espinhal ficando o rabo normalmente na meia-carcaça direita.
A carcaça suína pode ser comercializada com cabeça (fotos 1
e 2). Quando sem cabeça (fotos 3 e 4), esta é separada entre
o osso occipital e a 1 vértebra cervical. Também se encontra
a meia carcaça suína sem papada e patas dianteiras (fotos 5
e 6), neste caso a separação é feita em nível da articulação
carpo-metacárpica bem como sem os rabos (fotos 7 e 8).
 Foto2. Carcaça com
Foto1. Carcaça com cabeça
cabeça
 Foto 38. Barriga piano sem pele
Foto 37. Barriga piano sem pele

Foto 39. Barriga com diferentes Foto 40. Corte da barriga em fatias
conteúdos de carne e cubos

Costela

Costela - A obtenção da costela se faz após a retirada da

pele e da porção torácica da barriga e da separação da
paleta. Ela é desmembrada de suas porções torácicas logo
abaixo das massas musculares do dorso através de corte a
serra.

É um corte em forma de meia lua com os ossos, dando um

aspecto de paliçada. A costela apresenta uma coloração rosa
clara, sendo a gordura existente entre as massas
musculares bastante variável.

A sua apresentação comercial com todas as vértebras

torácicas está ilustrada nas fotos 41 e 42 ou na linha para
churrasco sem o carré (fotos 43 e 44). Na linha de
churrasco com a presença da fraldinha (fotos 45 e 46), sem
a fraldinha (fotos 47 e 48). O preparo da costela
normalmente envolve cozimento úmido, grelhados, assados
e frituras.
Foto 41. Costela com todas as vértebras Foto 42. Costela com todas as vértebras

Foto 43. Costela para churrasco Foto 44. Costela para churrasco

Foto 45. Costela com fraldinha Foto 46. Costela com fraldinha

Foto 47. Costela sem fraldinha Foto 48. Costela sem fraldinha
 Carré

Carré - O carré é a parte remanescente após a remoção da

sobrepaleta, paleta, pernil, costelas e toucinho. É o corte
obtido após a separação, da pele e gordura de cobertura
(toucinho). Separa-se ainda o dorso do pescoço (entre a 7
vértebra cervical e 1 vértebra torácica); da costela (logo
abaixo das massas musculares que formam o lombo) e do
pernil (entre a última vértebra lombar e 1 vértebra sacral) e
constituído das massas musculares e bases ósseas do dorso
da meia-carcaça suína. O corte inclui a 1 vértebra torácica e
se estende até a 6 vértebra lombar, compreendendo o
músculo Longissimus dorsi.

O corte limita-se anteriormente (pescoço); posteriormente

(pernil) e inferiormente (costela e barriga). As bases ósseas
(vértebras torácicas lombares já seccionadas
longitudinalmente, seguimento dorsal das costelas) definem
anatomicamente esse corte.

É uma peça em forma de prisma alongado, sendo as

porções torácicas de coloração mais escura, com gordura
entre as massas musculares. As porções mais lombares
possuem coloração rosa clara, não apresentam gordura
entre as massas musculares e são identificadas duas
massas musculares divididas por um osso (apófise
espinhosa da vértebra). A maciez é variável, a cobertura de
gordura varia de acordo com o preparo da peça e das
características do animal. O corte esporadicamente pode
apresentar pele.

A sua apresentação comercial é muito diversificada, ou seja,

com a presença de osso, pele e filé (foto 49); com osso,
pele e sem filé (foto 50); carré sem pele e com filé (fotos 51
e 52); carré com pele e sem filé (foto 53); ou carré com
vértebra da costela (foto 54); fatiado na forma de bisteca
sem pele (foto 55) com pele (foto 56); com filé, T-bone
(foto 57) e outras (fotos 58). O preparo do carré envolve
cozimento úmido, grelhados, assados e frituras.

Notas:
 Foto 50. Carré com osso e pele
Foto 49. Carré com osso e pele

Foto 51. Carré sem pele e com filé Foto 52. Carré sem pele e com filé

Foto 53. Carré sem pele e sem filé Foto 54. Carré com vértebra de costela

Foto 55. Bisteca sem pele Foto 55. Bisteca com pele
Foto 57. Bisteca tipo "T-Bone" Foto 58. Bistecas
 Lombo

Lombo - O lombo é o corte constituído das massas

musculares que formam o dorso da meia-carcaça. É obtido
pela separação das massas musculares aderidas à porção
das costelas que permanecem no carré, vértebras torácicas
e as seis vértebras lombares, já seccionadas longi-
tudinalmente.
O corte limita-se anteriormente (pescoço); posteriormente
(pernil) e inferiormente (costela e barriga). Esse corte tem
formato cilíndrico, sendo as porções torácicas de coloração
mais escura, com gordura intermuscular. As porções mais
lombares possuem coloração rosa clara, não apresentam
gordura intermuscular e são identificadas duas massas
musculares divididas por um osso (apófise espinhosa da
vértebra). A maciez é variável, a cobertura de gordura varia
de acordo com o preparo da peça e das características do
animal. O corte esporadicamente pode apresentar pele.
A sua apresentação comercial pode ser o lombo sem
gordura (fotos 59 e 60); lombo aberto (foto 61) e borboleta
(foto 62). O preparo do lombo envolve cozimento úmido,
grelhados, assados e frituras.

Foto 59. Lombo sem toucinho Foto 60. Lombo sem toucinho
costo lombar costo lombar

Foto 61. Lombo aberto Foto 62. Lombo tipo borboleta

Filezinho - O filezinho é um corte constituído das massas
musculares aderidas à face ventral das três últimas
vértebras torácicas, seis lombares, fêmur (3 trocânter) e
ilíaco. O corte é realizado pela separação, à faca e por
arrancamento, das massas musculares aderidas às bases
ósseas correspondentes, até a liberação total do corte.
O corte limita-se superiormente (face ventral das três
últimas vértebras torácicas e das lombares), posteriormente
(ilíaco, coxal) e inferiormente (fêmur, 3 trocânter).
De forma semelhante a um peixe, é um corte de coloração
rósea. Não apresenta gordura de cobertura e entremeada. A
maciez é alta. A sua apresentação comercial pode ser o
filezinho com cabeça (fotos 63); filezinho sem cabeça (foto
64) e aberto, tiras e postas (foto 65).
O preparo do filezinho envolve cozimento úmido, grelhados,
assados e frituras.

Foto 63. Filezinho aberto, postas e tiras

Foto 63. Filezinho com cabeça Foto 64. Filezinho sem cabeça
Pernil - O pernil inteiro é obtido da parte posterior da
carcaça suína. É o corte constituído das massas musculares
e bases ósseas que compõe a região sacrococcígea, pélvica
e o membro posterior (sem o pé, fotos 66 e 67) da meia
carcaça suína. Estende-se da articulação íleo-sacral até a
articulação do tarso.
Após a retirada da pele e da gordura subcutânea (toucinho),
separa-se, o pernil do carré entre a última vértebra lombar
e a primeira sacral, por último os pés seccionados entre os
tarsos e os metatarsos (68 e 69).
O corte limita-se anteriormente (dorso e vazio) e
inferiormente (patas traseiras).
A carne de coloração rósea, havendo variação nas
tonalidades conforme a região da peça. Pode conter gordura
da região próxima ao rabo ou do flanco. A cobertura de
gordura varia conforme a toalete realizada, sendo comum à
gordura intermuscular. A maciez é bastante variável.

A sua apresentação comercial pode ser peças inteiras e

porções destas. O pernil desossado em cortes idênticos aos
do bovino (coxão - mole, duro, lagarto, patinho, alcatra,
foto 70). Um corte que está se tornando popular é a picanha
suína (fotos 71 e 72).
O preparo do pernil envolve cozimento úmido, assados e
frituras.

Foto 66. Pernil com pele e Foto 67. Pernil com pele e
osso osso

Foto 68. Pernil com osso e Foto 69. Pernil com osso e
sem pele sem pele
 Foto 70. Pernil nos cortes secundários - coxão mole (1) e duro (2), lagarto (3),
patinho (4), músculos (5) e alcatra (maminha (6), centro do alcatra (7), e picanha
(8)).

Foto 71. Picanha suína sem Foto 72. Picanha suína com
gordura gordura
Joelhos e Rabo - O joelho é o corte constituído pela pele,
músculos, tendões, cartilagens e ossos (foto 73).
É um corte de forma cilíndrica, de coloração branca, cuja
porção comestível predominante é constituída pela pele,
músculos e tecido conjuntivo. O seu preparo constitui de
cozimento úmido. É um prato típico da culinária alemã.
Pés - Inteiros ou cortados - Os pés são compostos pela
pele, músculos, tendões, cartilagens e ossos das patas
dianteiras e traseiras (foto 74).

Os cortes limitam-se no membro anterior pela face articular

dos carpos e posteriormente pela face articular dos tarsos.
Os pés, de forma peculiar, apresentam coloração branca-
amarelada, sendo os tecidos comestíveis predominantes o
epitelial e o conjuntivo.
O seu preparo é através de cozimento húmido.
Foto 73. Joelhos e rabo Foto 74. Pés
Perna de Porco
Cá estou de novo, desta vez para a desossa e desmancha da

perna de porco,

Imagens, os nomes das respectivas peças das quais fazemos umas

boas bifanas, tiramos uns nacos para assar no forno, para uma

fritada e ainda temos o chispe para o cozido ou para uma

chispalhada

Fotos de Perna de Porco

Estivas de Porco

CARCAÇA PORCO
Preço
Peso
Custo Bruto
1,85 € 90

P.V.
Descrição Peso % P Total
67,31
BIFANAS /FEVERAS/FEBRAS 16,911 18,79% 3,98 € €
69,35
COSTELETAS MISTAS 19,872 22,08% 3,49 € €
13,84
CHISPE 6,957 7,73% 1,99 € €
26,86
ENTREMEADA 10,962 12,18% 2,45 € €
30,50
PÁ COM OSSO 12,447 13,83% 2,45 € €
CABEÇA C/OSSO 7,281 8,09% 0,99 € 7,21 €
ROJÕES 2,268 2,52% 2,99 € 6,78 €
RABO 0,396 0,44% 1,99 € 0,79 €
SEBO 5,202 5,78% 0,00 € 0,00 €
OSSOS 3,429 3,81% 0,00 € 0,00 €
EXUDAÇÃO 4 DIAS 2,673 2,97% 0,00 € 0,00 €
QUEBRAS DE CORTE 0,702 0,78% 0,00 € 0,00 €
RESIDUOS 0,900 1,00% 0,00 € 0,00 €
222,6
Total 90,000 100,00% 3€

222,63
Volume de Vendas c/Iva €
212,03
Volume de Vendas s/Iva €
166,
Preço Custo 50 €
45,53
Lucro €
Margem 20,45%
Estiva de
Lombada Peso 19
Preço 2,1
Custo 5€

V.vend
Descrição Peso % P.V.P a
3,9 26,0
Pesrna limpa 6,54 34,44 8€ 4€
3,6 26,9
Costeletas Mistas 7,30 38,41 9€ 3€
5,9 1,8
Lombinho 0,31 1,65 9€ 8€
3,6 4,7
Rojões 1,29 6,79 9€ 6€
1,9 3,1
Chispe 1,58 8,31 9€ 4€
- 0,05 -
Exudação 0,32 1,67 € 0,02 €
- 0,05 -
Sub-produtos 1,66 8,73 € 0,08 €
62,6
Totais 19,00 100 5€

62,6
Volume vendas 5€
Volume vendas 59,6
s/Iva 7€
40,8
Preço Custo 5€
18,8
Lucro 2€
30,04
Margem %
Relação carcaça vísceras
Perigos biológicos (perigo de conspurcação)

Remoção de subprodutos
(destinos diferentes)
Perigos biológicos (área dos subprodutos é das mais sujas)

Lavagem das carcaças

Perigos biológicos (água cavidade abdominal/torácica e evisceração)

Armazenagem - Arrefecimento das carcaças

Perigos biológicos (temperaturas não adequadas, circuito
descontínuo de frio)

Corte Carcaças
Perigos biológicos (falta de higiene dos instrumentos)

TALHO CONSUMIDOR

Desmancha -PEÇAS
Perigos biológicos/químicos
(higiene da desmancha e desossa específica da espécie)

Preparação em fresco
SALAS DESMANCHA
Corte/embalagem/cuvetes
Perigos biológicos/químicos
(facas e superfícies não correctamente lavadas e
desinfectadas)

Transporte - carcaças
Perigos biológicos (falta higiene, temperatura inadequada)

SUPERMERCADOS -salas de desmancha de carcaças

Perigos biológicos/químicos (facas e superfícies
contaminadas, temperatura inadequada)

Perigos biológicos/químicos
(matérias-primas, condições de higiene não conformes,
temperatura inadequada)

Transformação -SALSICHARIA
Consumidor final
(BOAS PRÁTICAS NA CONFECÇÃO- importância da
temperatura de conservação da carne e higiene na
confecção do prato )
Perigos biológicos (refrigeração, descongelação e
preparação, feitas de forma incorrecta)
 Carne (dicas)

TIPOS DE CARNE:
- AVES: As aves de capoeira, ou criação, que incluem o (...)
- CAÇA: Este termo engloba todos os animais selvagens, aves e
mamíferos, que (...)
- VACA: Designa-se por vaca, em linguagem culinária, a carne (...)
- VITELA: Em culinária dá-se este nome à carne das reses bovinas
muito jovens. A vitela é (...)
- PORCO: É um animal mamífero adulto, quando jovem chama-se
leitão. A carne de porco, (...)- -- ------CARNEIRO: É um mamífero
adulto da classe dos ruminante, bastante utilizado na (...).

Um dos segredos da carne, está na maneira de cortá-la. O corte

desajeitado é capaz de matar desde um futuro rosbife até um
despretencioso bifinho caseiro.

A peça deve ser cortada sempre no sentido vertical e sempre a favor

das fibras ou dos fios.

A carne nunca deve ser cortada directamente no mármore da

cozinha ou em cima de uma pia de aço inoxidável.

A tábua de carne ainda é a base ideal. A faca deve ser de aço

inoxidável, extremamente afiada e que somente deve ser usada para
isso.

Quando cozinhar uma peça de carne muito dura, deixe-a marinar

algum tempo em vinhas de alho, sal e vinagre. Contudo, cozinhe-a
logo que esta esteja amaciada, de modo a não correr riscos de
contaminação bacteriana.

A carne não deve ser assada, nem grelhada ou cozida, enquanto

não descongelar completamente. Fica impossível de mastigar.

Nunca de deve voltar a congelar a carne. Por vezes é difícil retirar

uma peça entre várias congeladas
A Tradição…..
Os matadores de porcos"

Em há um grupo, constituído por quatro homens, que se

dedica à matança de porcos. Um trabalho que percorre não só
as casas da aldeia como de outras vizinhas. Por dia matam
cerca de 10 animais. Uma empreitada, iniciada em inícios de
Novembro, que só termina em fins de Janeiro.

Um serviço árduo e desgastante que impede o fim da tradição,

reforça : «se não fossemos nós acho que isto terminava...as pessoas já
começam a ter idade e já não podem pegar nos porcos».
«SÓ ALMOÇAMOS
UM DIA POR SEMANA»

Excepção feita ao domingo (mesmo assim, a desmancha dos porcos de

sábado tem que ser realizada na manhã de domingo), o trabalho não
pára, diz "António Moreiras": «começamos pelas 7 da manhã e só
terminamos às 3/4 da tarde. Tem que ser...depois ainda temos a
desmancha. Só almoçamos um dia por semana que é o domingo. Não é
fácil...apanhamos muito frio!». Uma aposta dura que prejudica a vida
pessoal, esclarece "Fernando Cândido": «enquanto fazemos isto temos
que deixar o resto da nossa vida...é um pouco difícil conciliar as
coisas...a familia tem que compreender».

UM PORCO
COM...400KG

Entre vários dias com diferentes situações, há episódios curiosos. Um

deles vem de Solveira, recorda "Zé David": «matámos um porco com
400kg. Era impressionante! Para o agarrarmos é que foi (risos)». Mais
recordações tem António Álvaro, há mais de 15 anos neste ofício: «há
dois anos em Vilar de Perdizes...o "porco do Cacholas" era muito bravo
(risos). Tão maroto que o tivemos que prender num poste da luz».
Como curiosidade refira-se que a primeira "equipa" apareceu há cerca
de 15 anos. Era formada «pelo "Branco", "Zé Chocas", "António
Lourenço" e "Domingos do Barral"».

FIM DA TRADIÇÃO?

Para descrever esta noticia acompanhamos uma matança do porco. Foi

bem vísivel o espírito de união do grupo e a solidariedade das
restantes pessoas. Um facto sublinhado por "António Moreiras": «em
todo o lado encontramos colaboração por parte das pessoas. Todos
colaboram. Assim é mais fácil».
Quanto a raças de porcos, ficamos a saber que a raça bísara tem pouca
implantação: «o bísaro aparece pouco», informa António Álvaro para de
seguida concluir: «nós trabalhamos só no concelho mas dá para ver
que a matança do porco tradicional está a acabar. Ao acabarmos nós
não sei como vai ser...».

MATANÇA DO PORCO

A matança do porco, embora sem a importância que teve outrora,

continua a realizar-se no concelho de Montalegre. Faz-se sobretudo nos
meses de Dezembro e Janeiro quando o frio cria condições propícias
para tal.
No entanto, as tradicionais matanças estão a desaparecer. Já são muito
poucos os que seguem à risca os rituais que estavam por trás desta
prática comunitária, em que participavam amigos e familiares. Mais do
que uma festa que dura o dia inteiro, agora, a matança é um acto
quase mecânico, que dura apenas umas horas. Em muitas aldeias,
como é exemplo Gralhas, esta tarefa já é feita por equipas que se
especializaram neste trabalho, pelo qual cobram entre 20 a 30 euros
por porco. Por dia, estes homens chegam a fazer 20 matanças.
No concelho de Montalegre há aldeias que celebram esta tradição
como é exemplo a Festa do Porco Bísaro de Paredes do Rio.
Notas culinárias