MAKALAH

FISIOLOGI PASCA PANEN

“ KOMPOSISI ATMOSFER ”

OLEH

AAN ARIS SUNANDA

17100025421001

PRODI AGROTEKNOLOGI

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SUMATERA BARAT

2020
 2

KATA PENGANTAR

Puji dan Syukur Alhamdulillah Penulis haturkan kepada Allah SWT yang
telah memberikan Rahmat serta Nikmatnya, sehingga penulis bisa menyelesaikan
Makalah Fisiologi Pasca Panen Prodi Agroteknologi Fakultas Pertanian,
Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat, Payakumbuh. Selanjutnya Shalawat
beriring salam tidak lupa Penulis sampaikan buat tokoh revolusi Agama Islam
yaitu Nabi Muhammad SAW.
Makalah ini disusun berdasarkan penyesuaian kurikulum dan materi
perkuliahan yang dibahas untuk mata kuliah Fisiologi Pasca Panen bagi
mahasiswa Fakultas Pertanian, Universitas Muhammadiyah Sumatera Barat,
Payakumbuh. Materi berkaitan dengan Komposisi Atmosfer.
Akhir kata penulis berharap makalah ini dapat menjadi sumber pengayaan
pemahaman mahasiswa dan menambah kecintaan dan kepedulian pada ilmu
pertanian terutama dalam Fisiologi Pasca Panen tentang Komposisi Atmosfer.
Kritik dan saran untuk perbaikan sangat diharapkan dari semua pihak yang peduli
akan perkembangan ilmu Pertanian.

Payakumbuh, Mei 2020

Penulis
 3

DAFTAR ISI

KATA PENGANTAR ............................................................................................2

DAFTAR ISI ...........................................................................................................3

BAB I PENDAHULUAN........................................................................................4

1.1 Latar Belakang ......................................................................................4

1.2 Tujuan ...................................................................................................5
BAB II KOMPOSISI ATMOSFER.........................................................................6
BAB III KESIMPULAN........................................................................................21

3.1 Kesimpulan.............................................................................................21

DAFTAR PUSTAKA............................................................................................22
 4

BAB I

PENDAHULUAN

1.1. Latar Belakang

Penyimpanan atmosfer terkendali “Controlled Atmosphere Stroage”

(CAS) adalah metode penyimpanan guna menjaga konsentrasi gas yang tetap
disekeliling produk dengan monitoring yang teliti dan tambahan gas (Brody,
2001). Atmosfer terkendali dapat diterapkan pada berbagai produk mudah rusak,
salah satunya adalah produk jagung.

Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara

adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2)
0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia.
Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi,
bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri
dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme
menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.

Penyimpanan pangan dalam udara terkendali dapat menjaga kualitas dan

memperpanjang umur simpan produk, dengan memperlambat reaksi kerusakan
kimiawi dan biokimiawi dan dengan memperlambat pertumbuhan organisme
pembusuk. Prosedurnya yakni dengan menjadikan konsentrasi O2 rendah dan
meningkatkan kadar gas lainnya (N2 dan CO2) pada produk karena oksigen
memacu beberapa tipe reaksi kerusakan pada jagung, misalnya merangsang
pertumbuhan jamur Aspergillus flavus mengeluarkan aflatoksin.

Banyak makanan yang cepat busuk yang dikarenakan kehilangan

kelembapan atau serapn, reaksi dengna oksigen dan petumbuhan aerobik yaitu
mikro-organisme, bakteri dan jamur. Pertumbuhan mikroba ini menghasilkan
perubahan tekstur, warna, aroma, dan nilai gizi makanan. Perubahan ini
menyebabkan makanan yang rasanya enak dan berpotensi menjadi tidak aman
 5

untuk dikonsumsi. Oleh karena itu dibutuhkan suatu metode penyimpanan untuk
mengatasi hal ini, salah satu metodenya adalah Modified Atmosphere
Storage yaitu penyimpanan makanan dalam suasa gas yang dimodifikasi. Metode
ini dapat memperlambat reaksi kimia dan biokimia sehingga bisa mencegah
pertumbuhan organisme pembusuk.

1.2 Tujuan

Mahasiswa data mengetahui tentang komposisi atmosfer, pengaruh

komposisi atmosfer pada metabolisme sel dan peneraapan atmosfer dalam
penyimpanan buah dan sayur serta modified atmosfer dalam penyimpanan.
 6

BAB II

KOMPOSISI ATMOSFER

2.1 Komposisi Atmosfer

Atmosfer Bumi terdiri atas nitrogen (78.17%) dan oksigen (20.97%),

dengan sedikit argon (0.9%), karbondioksida (variabel, tetapi sekitar 0.0357%),
uap air, dan gas lainnya. Atmosfer melindungi kehidupan di bumi dengan
menyerap radiasi sinar ultraviolet dari Matahari dan mengurangi suhu ekstrem
antara siang dan malam. 75% dari atmosfer ada dalam 11 km dari permukaan
planet. Atmosfer tidak memiliki batas mendadak, tetapi agak menipis lambat laun
dengan menambah ketinggian, tidak ada batas pasti antara atmosfer dan angkasa
luar.

2.2 Pengaruh Komposisi Atmosfer Pada Metabolisme Sel

Proses penyimpanan dengan udara terkendali mungkin merupakan cara

yang sangat baik dalam penyimpanan buah dan sayur-sayuran sejak penggunaan
pendinginan mekanik. Pengaturan konsentrasi oksigen dan karbon dioksida dapat
memperpanjang umur simpan. Sangat baik sekali bila itu dikombinasikan dengan
pendinginan yang dapat menghambat kegiatan respirasi dan dapat menunda
pelunakan, penguningan, perubahan mutu, dan proses perombakan lainnya dengan
mempertahankan atmosfer yang mengandung lebih banyak CO2 dan lebih sedikit
O2.

Udara atau atmosfer terkendali (Udara Terkendali =UT) merupakan istilah

untuk penambahan CO2, penurunan O2, dan kandungan N2 tinggi jika
dibandingkan dengan udara biasa. Lebih lanjut, istilah udara atau atmosfer
termodifikasi (Udara Termodifikasi = UM) digunakan bila komposisi atmosfer
penyimpanan tidak dikendalikan dengan ketat misalnya dalam kemasan plastik di
 7

mana perubahan komposisi atmosfer timbul sesuai dengan tujuan maupun tidak.
Istilah yang ketiga adalah penyimpanan dengan gas merupakan istilah yang
kurang tepat digunakan. Apabila menggunakan satu jenis gas saja, lebih tepat bila
disebutkan gas yang bersangkutan.

Misalnya, bila udara biasa diganti dengan 100 % N2, maka metoda itu
disebut “penyimpanan dalam nitrogen.” Penyimpanan dalam hampa udara parsial
atau hipobarik adalah cara penyimpanan dalam udara terkendali yang ditekankan
pada penurunan tekanan pada bahan yang disimpan. Cara ini tidak hanya
mengurangi konsentrasi O2, tetapi mempercepat difusi C2H4 (etilen) keluar dari
jaringan buah sehingga buah dapat diperpanjang umur simpannya.

2.2.1 Pengaruh Metabolik Udara Terkendali

Penyimpanan dalam udara terkendali sangat mempengaruhi respirasi.

Udara terkendali mempengaruhi respirasi dalam tiga tingkat, yaitu respirasi
aerobik, anaerobic dan kombinasi keduanya. Respirasi aerob dengan adanya
oksigen menghasilkan karbon dioksida dan air, sedangkan respirasi anaerobic
yang berlangsung tanpa adanya oksigen menghasilkan karbon dioksida dan etil
alkohol. Jika kadar oksigen sedikit, kedua bentuk respirasi berlangsung dan
tergantung pada besarnya konsentrasi relatif oksigen.

Selanjutnya, bila oksigen habis, berlangsung respirasi anaerobik.

Peningkatan konsentrasi karbon dioksida dan penurunan konsentrasi oksigen
berpengaruh besar terhadap respirasi dan reaksi metabolik lainnya. Pada
umumnya konsentrasi oksigen harus diturunkan sampai kurang dari 10 persen
sebelum penghambatan respirasi tercapai. Untuk menghambat laju respirasi
sebesar 50 persen pada buah apel yang disimpan pada suhu 5 0C, dapat dilakukan
penurunan kadar oksigen menjadi sebesar 2,5 persen. Dalam penyimpanan ini,
oksigen dalam jumlah kecil tetap dipertahankan agar tidak terjadi respirasi
anaerob yang dapat menimbulkan citarasa yang menyimpang.
 8

Besarnya penurunan konsentrasi oksigen agar terjadi penghambatan

respirasi tergantung pada suhu penyimpanan. Penurunan suhu memerlukan
konsentrasi oksigen yang lebih rendah. Tingkat kritis oksigen saat respirasi
anaerob berlangsung ditentukan terutama oleh laju respirasi sehingga lebih besar
pada suhu yang lebih tinggi. Toleransi terhadap kadar oksigen yang rendah
bervariasi tergantung pada komoditasnya. Kadar kritis oksigen ini juga bervariasi
dengan lamanya waktu; kadar yang lebih rendah mempunyai toleransi terhadap
waktu yang lebih pendek. Hal ini juga dipengaruhi oleh kadar karbon dioksida.
Kadar oksigen yang lebih rendah mempunyai toleransi yang lebih baik apabila
karbon dioksida tidak ada atau kandungannya kecil.

Panambahan karbon dioksida dalam jumlah beberapa persen saja ke dalam

udara pada penyimpanan akan berpengaruh yang sangat besar terhadap respirasi.
Kandungan karbon dioksida yang terlalu tinggi mempunyai pengaruh seperti yang
disebabkan oleh anaerobiosis (kekurangan oksigen). Respon terhadap peningkatan
kadar karbon dioksida bervariasi bahkan lebih besar daripada respon terhadap
penurunan oksigen. Buah cherry dan strawberry yang disimpan dalam udara
dengan kadar karbon dioksida 30 persen, lebih tahan pada penyimpanan dalam
waktu pendek. Nampaknya banyak sayuran mempunyai respon terbaik terhadap
oksigen rendah jika karbon dioksida dipertahankan pada kadar rendah atau tidak
ada sama sekali.

Data percobaan menunjukkan bahwa buah pisang yang disimpan dalam

udara yang tersusun dari 5 persen karbon dioksida, 3 persen oksigen dan 92
persen nitrogen tanpa adanya etilen mempunyai peningkatan umur simpan dua
belas kali daripada dalam udara biasa. Peningkatan umur simpan yang besar itu
disebabkan karena terjadinya penurunan laju pembentukan etilen alami oleh buah
pisang.

Pada sayuran warna hijau, peningkatan ketahanan warna hijau pada kadar
oksigen udara yang rendah dalam udara diakibatkan oleh rendahnya laju
kerusakan khlorofil pada kondisi tersebut. Menurut Hill (1913) dalam Pantastico
(1986), laju respirasi buah persik tidak kembali normal setelah disimpan dalam
karbon dioksida dalam beberapa hari. Namun, menurut Mc Kenze (1931) dalam
 9

Pantastico (1986). Pada selada dengan peningkatan karbon dioksida selama

penyimpanan, laju pembebasan karbon dioksida berkurang. Apabila kandungan
oksigen selama waktu peralihan diturunkan dibawah tingkat udara atmosferik
biasa, laju respirasi buah-buahan seperti buah anggur, pear, dan plum berkurang.
Bila brokoli disimpan pada suhu 75 0F dengan berbagai konsentrasi oksigen
terutama bila oksigennya diturunkan dari 20,9 % sampai 0 %, terrjadi penurunan
respirasi.

Menurut Young et al (1975) dalam Pantastico (1986), karbondioksioda

menunda permulaan peningkatan respirasi pada buah apokat dan menurunkan laju
penyerapan oksigen pada puncak klimakterik. Selanjutnya, dikatakan bahwa
penurunan oksigen dapat menunda klimakterik dengan penurunan jumlah ATP
yang tersedia untuk sintesis.

2.2.3 Pengaruh terhadap Pertumbuhan Mikroba

Apabila kadar karbon dioksida diturunkan menjadi 10 persen atau lebih,

aktivitas mikroba pembusuk akan menurun asalkan pada konsentrasi tersebut
komoditi tidak mengalami kerusakan. Banyak peneliti menunjukkan bahwa
konsentrasi karbon dioksida yang tepat dapat menghambat perkecambahan dan
pertumbuhan beberapa jenis jamur yang menyerang buah-buahan dalam
penyimpanan, seperti Rhizopus, Botrytis dan Trichothecium (Paulin, 1966 dalam
Pantastico, 1986). Banyak komoditi tidak mempunyai toleransi terhadap
konsentrasi karbon dioksida tinggi sehingga udara terkendali tidak selalu dapat
mencegah kerusakan komoditi. Pengaturan karbon dioksida dan oksigen
menghambat terjadinya pematangan dan senescence sehingga dapat mengurangi
terjadinya kerusakan, karena buah yang mengalami pematangan dan penuaan peka
terhadap patogen. Beberapa macam buah seperti buah pisang dan mangga
mempunyai respon yang baik terhadap udara terkendali, tetapi peka terhadap
penyakit anthranose sehingga umur simpannya menjadi sangat terbatas.
 10

Buah strawberry mempunyai toleransi terhadap kadar karbon dioksida

tinggi sehingga dalam pengangkutannya dilakukan pengaturan udara sehingga
dapat menurunkan kerusakan dan memperpanjang umur pemasaran dan kualitas

2.3 Penerapan Atmosfer Dalam Penyimpanan Buah Dan Sayur

2.3.1 Metode Memodifikasi CO2 dan O2

Komposisi penyimpanan umumnya diatur dalam kisaran karbon dioksida

2-5 persen dan oksigen 11-16 persen. Penimbunan karbon dioksida merupakan
faktor yang dapat meningkatkan umur simpan. Ruang penyimpanan diventilasi
secara teratur sehingga akan dapat mempertahankan konsentrasi karbon dioksida
tersebut. Kadar oksigen rendah lebih menguntungkan tetapi beberapa macam buah
seperti buah apel dan pear sensitif terhadap kadar karbon dioksida diatas 3 persen.
Untuk mempertahankan kadar oksigen rendah dalam penyimpanan perlu untuk
membuat gudang pendinginan yang kedap gas dan mensirkulasikan sebagian
udara gudang melalui penyerap untuk mengurangi kelebihan karbon dioksida.
Gudang hendaknya rapat untuk mengurangi terjadinya kondensasi pada isolasi
dalam kondisi kelembaban relatif tinggi yang dibutuhkan dalam penyimpanan
bahan segar.

Perkembangan menggunakan generator ekternal telah meningkatkan

penggunaan udara terkendali dalam penyimpanan bahan segar. Generator ini
membakar bahan bakar seperti gas propana atau petroleum dan dengan cepat
mengurangi oksigen dalam gudang sampai pada kadar yang dikehendaki yang
kemudian dipertahankan dalam kadar tersebut. Kelebihan karbon dioksida
dipisahkan dengan menggunakan alat penyerap (scrubber).

Dengan perkembangan desain dan operasi gudang pendingin maka dapat

dicapai atmosfer oksigen rendah dan lebih efektif yaitu mengandung 2-5 persen
karbon dioksida dan oksigen 2- 3 persen dan itu dapat dicapai dengan mudah dan
cepat.
 11

2.3.2 Penyimpanan Dalam Plastik

Penggunaan lapisan plastik untuk memperoleh udara terkendali tidak

hanya dalam kemasan tetapi juga dalam gudang penyimpanan. Kotak polietilen
yang terbuka maupun tertutup telah sejak lama digunakan untuk penyimpanan
buah pear, apel, dan buah buahan lain. Kantong yang tertutup maupun yang
dilubangi umumnya digunakan untuk mengurangi susut berat dan mengurangi
kerusakan luka lecet. Penggunaan kantong yang tertutup rapat menghadapi
masalah utama, yaitu udara yang terdapat di dalamnya tergantung pada suhu;
permeabelitas plastik terhadap gas tidak tergantung pada suhu sedangkan bahan
segar respirasinya dipengaruhi oleh suhu. Apabila suhu didalam kantong plastik
yang tertutup rapat bervariasi beberapa derajat akan terjadi resiko besar, kecuali
komoditi di dalam kantong tersebut laju respirasinya rendah atau toleran terhadap
konsentrasi karbon dioksida dan oksigen yang bervariasi besar. Umumnya lapisan
plastic yang digunakan adalah polietilen densitas rendah yang mempunyai
ketebalan 0,04 mm (0,0015 inchi). Untuk mencegah noda coklat dan luka akibat
karbon dioksida, kapur kering dapat dimasukkan ke dalam kantong tersebut untuk
mengurangi konsentrasi karbon dioksida yang terdapat di dalamnya; diberikan
sebesar 100 200 gram per 10 kg buah, misalnya untuk buah pear dan apel yang
sensitif terhadap karbon dioksida dalam gudang pendinginan.

Kantong plastik yang telah diisi dengan produk segar untuk mempercepat
tercapainya udara terkendali dapat dilakukan dengan menurunkan tekanan antara
50 sampai 80 kilopascal (380- 635 mmHg) kemudian ditutup rapat. Karena
kantong plastic polietilen permeabel terhadap nitrogen, oksigen, dan karbon
dioksida maka tekanan di dalam kantong akan kembali ke tekanan atmosfer,
namun pengurangan konsentrasi oksigen awal dengan cepat biasanya lebih
menguntungkan. Kadang-kadang komposisi udara tersebut dapat dicapai tanpa
melakukan pengurangan tekanan. Agar buah-buahan mencapai masak yang
normal, dapat dilakukan dengan mengeluarkan buah itu dari kantong plastik.
Apabila penyimpanan dilakukan dalam waktu lama dalam udara termodifikasi,
setelah dikeluarkan dari kantong plastik tidak akan terjadi pematangan secara
memuaskan.
 12

2.4 Modified Atmosfer dalam Penyimpanan

2.4.1 Modified Atmosphere Storage ( MAS )

1. Definisi MAS (Modified Atmosphere Storage )

Sistem penyimpanan pangan dengan memanipulasi/memodifikasi

komposisi normal dari atmosfir (oksigen, karbondioksida, nitrogen) dalam ruang
tertutup/kedap udara sehingga menghasilkan komposisi baru yang bersifat
mematikan serangga hama pasca panen dalam waktu tertentu. Dalam metode
penyimpanan ini terjadi perubahan komposisi udara yang disebabkan oleh
aktivitas respirasi dan produk yang dikemas.

Metode penyimpanan ini telah diterapkan sejak awal tahun70-an, dengan

terdorong karena penggunaan insektisida dan fumigan dalam pengendalian hama
pasca panen banyak segi negatifnya, antara lain :

 Resistensi serangga
 Bahaya residu

Modified Atmosphere ini menggunakan lembar polimer semipermeabel

yang telah disebut sebagai MAP seperti polyethylene.

2. Konsep MAS

MAS dikembangkan dari konsep penyimpanan kedap udara ( Airtight

Storage ) yang telah diterapkan sejak dahulu. Berikut adalah konsep kerja MAS:

Pada penyimpanan kedap udara, konsentrasi oksigen (O 2) turun, sementara

konsentrasi karbon-dioksida (CO2) naik sebagai akibat dari proses respirasi
(kapang, serangga, dan biji-bijian) dalam lingkungan tertutup.
 13

Prosesnya untuk mengurangi jumlah oksigen (O2), dari 20% menjadi 0%

dalam rangka untuk memperlambat pertumbuhan organisme aerobik dan
kecepatan reaksi oksidasi. Pada MAS/CAS manipulasi atmosfir di dalam sistem
penyimpanan dilakukan secara sengaja

Penyimpanan modified atmosphere adalah praktek memodifikasi

komposisi dari atmosfer internal dari sebuah paket (biasanya paket makanan,
obat-obatan, dll) dalam rangka meningkatkan penghematan energi. Proses
modifikasi sering mencoba untuk mengurangi jumlah oksigen (O2), bergerak dari
20% menjadi 0%, Dalam rangka untuk memperlambat pertumbuhan organisme
aerobik dan kecepatan reaksi oksidasi. Oksigen dihilangkan dan bisa diganti
dengan nitrogen (N2), secara umum diakui sebagai gas inert, atau karbon dioksida
(CO2), yang dapat menurunkan pH atau menghambat pertumbuhan bakteri.
Karbon monoksida dapat digunakan untuk mempertahankan warna merah daging.
Re-balancing gas dalam kemasan dapat dicapai dengan menggunakan teknik aktif
seperti pembilasan gas dan kompensasi vakum atau pasif dengan merancang
keseimbangan film âbreathableâ dikenal sebagai kemasan atmosfir termodifikasi
(EMAP).

3. Faktor yang Berperan dalam MAS

 Suhu

Jika suhu naik maka efektivitas CO2 meningkat

- 16 º C :  21 – 28 hari exposure

- 20 º C :  10 – 14 hari exposure
- 27 º C :   5 –  6 hari exposure
 RH ( Kelembaban )
Jika RH naik maka mortalitas hama turun
 Konsentrasi CO2  > 35 % selama minimal 1 minggu
 Spesies Serangga
Serangga dengan stadia tersembunyi (hidden infestation) lebih
sensitive dibandingkan dengan serangga eksternal.
 14

4. Pengaruh MAS terhadap Mutu Pangan

 Mutu pangan/gizi tidak terganggu

 Mutu pengolahan tidak terganggu
 Parameter lain seperti kadar ALB, KA stabil
 Jika kadar air > 20 % kadar ALB akan naik
 Daya kecambah stabil selama 2 bulan pertama, kemudian turun
jika kadar air > 20 % (tetapi jauh lebih baik dari kontrol; pada
kontrol daya kecambah turun menjadi 0 %)

2.4.2 Modified Atmosphere Packaging ( MAP )

Menurut pantastico teknik penyimpanan dengan atmosfer termodifikasi

yang dikombinasikan dengan penyimpanan suhu rendah akan memperpanjang
umur simpan produk dan baik untuk produk selama penyimpanan.

1. Manfaat MAP

 Penundaan pematangan atau pemasakan dan perubahan laju kimia

serta fisiologis, seperti memperlambat laju respirasi dan laju
produksi etilen, pelunakan buah dan perubahan komposisi
 Menurunkan sensitifitas buah terhadap etilen pada konsentrasi O2
dibawah 8% dan CO2 diatas 1%
 Mengurangi kerusakan fisiologis
 Mempunyai efek langsung dan tidak langsung pada pathogen pasca
panen yang berperan dalam pembusukan dan penurunan kekerasan.

2. Faktor – factor yang mempengaruhi ketersediaan MAP dalam

memperpanjang umur simpan, yaitu :
 Jenis pangan
 Kualitas awal bahan
 Campuran gas
 15

 Suhu penyimpanan
 Higienis bahan selama penyimpanan dan penanganan serta
pengemasan
 Jumlah gas yang diproduksi
 Sifat permeabilitas bahan

3. Film atau plastic kemasan yang digunakan untuk MAP yaitu :

 Bahan transparan
 Terjaga dari migrasi uap, air, dan gas lain.
 Komposisi atmosfer terpilih
 Pengaturan komposisi gas.

4. Penggunaan Gas dalam MAS dan MAP

Ada tiga gas utama yang dikendalikan dalam penyimpanan MAS, yaitu
O2, CO2, dan N2. Pilihan gas sangat tergantung pada produk makanan yang
dikemas dan disimpan. Gas-gas ini digunakan secara terpisah atau dalam
kmombinasi, untuk menyeimbangkan rak ekstensi yang aman dengan sifat
organoleptik yang optimal dari makanan. Gas “inert” Noble atau seperti argon
biasa digunakan untuk produk komersial seperti produk kopi dan makanan ringan,
namun penggunaan gas ini masih terbatas.

1. Kontrol CO2

Karbon dioksida adalah gas yang tidak berwarna dengan bau sedikit
menyengat pada konsentrasi yang sangat tinggi. CO2 mudah larut dalam air untuk
menghasilkan asam karbonat (H2CO3) yang meningkatkan keasaman larutan dan
mengurangi pH. Gas ini juga larut dalam lemak dan beberapa senyawa organik
lainnya. Untuk alasan inilah aktivitas CO 2 terhadap mikroba lebih kuat pada
temperatur di bawah 10oC  dibanding pada 15oC atau lebih tinggi. Hal ini sangat
penting pada MAP makanan.

2. Kontrol Oksigen
 16

Oksigen adalah gas yang tidak berwarna, tidak bebrabau dan sangat reaktif
dalam pembakaran. Oksigen berperan aktif dalam beberapa reaksi yang akan
memperburuk kondisi makanan termasuk oksidasi lemak, reaksi pencoklatan dan
oksidasi pigmen. Sebagian besar bakteri pembusukan dan jamur memerlukan
oksigen untuk pertumbuhan. Oleh karena itu, untuk meningkatkan daya simpan
makanan suasana pak (kemasan) harus rendah kadungan oksigennya.

Dan perlu diingat bahwa dalam beberapa makanan denagn konsentrasi

rendah oksigen dapat memperburuk penampilan bahan makanan (misalnya
perubahan waran pigmen yang kurang menguntungkan dalam daging merah,
penuaan dalam buah dan sayuran, pertumbuhan bakteri keracunan makanan) dan
hal ini harus diperhitungkan ketika memilih komposisi gas makanan yang
dikemas dan disimpan.

3. Kontrol Nitrogen

Nitrogen adalah gas yang tidak reaktif, tanpa bau, rasa, atau warna. Gas ini
memiliki kerapatan yang lebih rendah daripada udara, tidak mudah terbakar, dan
memiliki kelarutan rendah dalam air dan konstituen makanan lainnya. Nitrogen
tidak mendukung pertumbuhan mikroba aerobik, sehingga mneghambat
pertumbuhan pembusukan aerobik tetapi tidak mencegah pertumbuhan bakteri
anaerob. Kelarutan rendah dalam makanan dapat digunakan untuk mencegah
kehancuran pak (kemasan) dengan memasukkan N cukup dalam campuran gas
untuk menyeimbangkan turunnya volume karena CO2 akan menjadi solusi.

4. Karbon Monoksida

Karbon monoksida adalah gas yang tidak berwarna, hambar dan tidak
berbau yang sangat reaktif dan sangat mudah terbakar. Gas ini memiliki kelarutan
yang rendah dalam air tetapi relatif larut dalam beberapa pelarut organik. CO telah
dipelajari dalam MAP daging dan telah dilisensi untuk digunakan di Amerika
Serikat untuk mencegah kematangan dalam selada kemasan. Namun aplikasi
komersial ini terbatas karena racun dan pembentukan campuran dengan udara
berpotensial ledakan
 17

6. Perbedaan antara MAS dan CAS

1. MAS :

Komposisi atmosfir berubah selama penyimpanan karena

pemberian CO2hanya sekali saja pada awal
penyimpanan. Konsentrasi  karbondioksida dan oksigen diatur dan
ditentukan melalui respirasi dari produk dan derajat permeabilitas bahan
kemasan atau kehermitisan dari ruang maupun kendaraan pengangkutan.

Contoh :

Pada awal penyimpanan : CO2   100 %

Pada akhir penyimpanan (setelah 12 minggu) : CO2     46 %

2. CAS

Komposisi atmosfir khususnya CO2 selama penyimpanan konstant

karena CO2 diberikan secara terus-menerus selama penyimpanan dan O2
diatur secara terus- menerus melalui suatu alat yang ada di luar sistem.
Selain itu kadar gasnya diatur pada batas tertentu.

Prinsip : Konsentrasi CO2 harus > 35 % selama seminggu pertama.

 18

2.4.3 CONTROLLED ATMOSPHERE PACKAGING ( CAP )

Pengendalian ini dapat dilakukan secara eksternal maupun internal.

Pengendalian secara eksternal, dapat dilakukan seperti pada CAS yaitu
memanfaatkan generator gas untuk menginjeksi gas sekaligus mengontrolnya.
Pengendalian internal dilakukan dengan memanfaatkan reaksi kimia yang terjadi,
misal: penempatan oksigen absorber dalam kemasan CAP. Oksigen Absorber
akan mengendalikan jumlah oksigen yang dapat masuk melalui pori-pori dinding
kemasan.

Pada atmosfer, terdapat bermacam jenis udara. Komposisi normal udara

adalah nitrogen (N2) 78,08 %, oksigen (O2) 20,96 %, dan karbon dioksida (CO2)
0,03 %, bersama dengan variasi konsentrasi uap air dan sejumlah kecil gas mulia.
Banyak pangan membusuk dengan cepat dalam udara karena kadar air tinggi,
bereaksi dengan udara, dan pertumbuhan mikroorganisme aerobik, seperti bakteri
dan jamur. Demikian juga pada jagung, pertumbuhan mikroorganisme
menyebabkan perubahan tekstur, warna, flavor, dan nilai gizi pangan.

Controlled atmosfer Packaging biasanya digunakan pada kemasan

sekunder dan atau kemasan untuk pengepul. CAP tidak cocok dilakukan untuk
kemasan individu. Hal ini terjadi karena kemasan yang impermeable
memungkinkan beberapa gas masuk ke produk dan mempengaruhi
kenampakannya (missal:warna yang tidak diinginkan pada daging akibat anoxic
meat).Untuk itu, CAP digunakan pada kemasan sekundernya (missal:carcass).

Komposisi atmosfer yang terkontrol dapat berupa Karbondioksida atau

Nitrogen, atau campuran keduanya. Masing-masing gas ini memiliki
keunggulannya dan kelemahan. Nitrogen, dapat memberikan kondisi atmosfer
yang nyaris sama dengan vakum, namun kekurangannya dapat mempengaruhi
jaringan otot (bila daging yang dikemas)dan komposisi mikroflora.
Karbondioksida, dapat menghambat aktifitas mikroba pembusuk yang anaerob.
 19

Faktor yang mempengaruhi CAP:

1. Jenis Bahan yang Dikemas

2. Komposisi Gas yang diinjeksikan

3. Bahan Pengemas (permeabilitasnya terhadap gas)

4. Jenis Pengontrolnya (missal: Absorben)

2.4.4 Controlled Atmosphere Storage ( CAS )

Controlled atmosphere storage (CAS) adalah suatu teknologi

pengkondisian atmosfer padaruang penyimpanan komoditas hortikultura (buah
dan sayuran) untuk mempertahankan mutu dan memperpanjang umur simpan
bauh dan sayuran segar setelah dipanen.

Pengaruh gas (kondisi atmosfer) pada hasil panen produk hortikultura

telah diketahui sejak beberapa abad yang lalu. Pada masa dinasti Tang, sekitar
abad ke-8 telah diketahui bahwa lengkeng yang disimpan dalam batang bambu
dengan tambahan sedikit daun segar selama pengiriman/transportasi memiliki
kualitas yang lebih baik daripada sekedar dikirimkan tanpa wadah bambu dan
daun segar.

Jadi, Controlled Atmosphere Storage (CAS) adalah sebuah ruang

penyimpanan terkondisi, yang mana bukan hanya suhu dan kelembabannya (RH)
saja yang dikontrol namun juga konsentrasi unsur udara seperti Oksigen (O2),
Korbondioksida (CO2) dan Nitrogen (N2). Ruangan ini (CAS) sangat cocok
digunakan untuk komoditi kering dan juga komoditi segar seperti sayuran dan
buah buahan.

a. Komoditi Kering

Biji bijian, kacang kacangan dan sebagainya disimpan di dalam CAS,

terutama adalah untuk mengendalikan hama serangga. Sebagian besar hama
 20

serangga tidak dapat bertahan hidup tanpa oksigen atau dalam kondisi dimana
kadar karbondioksida ditingkatkan. Perlakuan seperti ini pada biji bijian bisa
berlangsung selama beberapa minggu pada temperatur dibawah 15 deg C.

Untuk bisa membasmi hama secara menyeluruh pada biji bijian kering
( kandungan air kurang dari 13%) dengan konsentrasi CO2 pada ruangan diatas
35% (V/V) pada suhu 25deg C biasanya membutuhkan waktu 15 hari. Kondisi
diatas bisa didapatkan dengan cara memasukkan CO2 murni atau Nitrogen ke
dalam ruangan.

b. Buah dan Sayuran

Metode ini paling sering digunakan untuk penyimpanan apel dan pir,
dimana penggabungan antara tindakan mengatur komposisi udara dengan suhu
yang rendah akan memperlambat penurunan kualitas dan memungkinkan
penyimpanan dalam waktu yang lama.

Penyimpanan jangka panjang untuk sayuran dan buah buahan menuntut

kondisi yang bisa menghambat proses pematangan dan penuaan, sehingga rasa
dan kualitas bisa dipertahankan. Pematangan ditunda dengan cara mengurangi
kandungan oksigen dan meningkatkan kandungan CO2 pada ruangan pendingin,
sehingga pernapasan berkurang. Di dalam CAS sayuran dan buah bisa disimpan
selama 2 sampai 4 kali lebih lama dari biasanya dengan mempertahankan kualitas
dan kesegarannya.
 21

BAB III

KESIMPULAN

3.1 Kesimpulan

Berdasarkan pembahasan penulis dalam makalah diatas, dapat

disimpulkan bahwa :

Atmosfer Bumi terdiri atas nitrogen (78.17%) dan oksigen (20.97%),

dengan sedikit argon (0.9%), karbondioksida (variabel, tetapi sekitar 0.0357%),
uap air, dan gas lainnya.

Modifikasi atmosfir terhadap penyimpanan buah dan sayur terdiri dari

modified atmosphere storage dan packaging ( MAS / MAP ), serta controlled
atmosphere storage dan packaging ( CAS / CAP ).
 22

DAFTAR PUSTAKA

Haard, N.F. and D.K. Salunkhe, 1975. Symposium : Postharvest Biology and
Handling of Fruits and Vegetables. The Avi Publishing Company, Inc.
Wesport, Connecticut.

Harper, H.A., V.W. Rodwell and P.A. Mayes. 1979. Review of Physiological
Chemistry. Large Medical Publications, Los Altos, California.

Hulme, A.C.. !971. The Biochemistry of Fruits and Their Products. Vol. 1 and
Vol. 2. Acadenmic Press, London and New York.

Johnsonna. 2007. Modified Atmosphere Packaging Vs. Controlled Atmosphere

Packaging. Http://Www.Ppcind.Com/Pdffiles/MAP%20vs.%20CAP.Pdf.
Tanggal Akses: 10 Mei 2020.

Kumalaningsih, Sri. 2009.  Rekayasa Sistem Penyimpanan Dengan Teknologi

Control Atmosphere Dan Modified Atmospere Storage Untuk
Memperpanjang Umur Simpan Buah. Universitas Brawijaya.

Mullan, WMA . 2002. Http://Www.Dairyscience.Com. Ilmu Dan Teknologi

Kemasan Atmosfir Termodifikasi. Diakses Tanggal 12 Mei 2020 Pukul
13.30

Tranggono dan Sutardi. 1989. Biokimia dan Teknologi Pascapanen. Pusat Antar
Universitas - Pangan dan Gizi Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.