Anda di halaman 1dari 49

MAKALAH

PENGOLAAN DAN PENGAWETAN


MAKANAN DAN MINUMAN

DI SUSUN OLEH

A R NA
517011217

PROGRAM STUDI FARMASI


UNIVERSITAS PANCASAKTI
MAKASSAR
2020
PRAKATA

Alhamdulillah, segala puji hanya kepada Allah Azza Wa Jalla, karena

berkat rahmat dan hidayah-Nya penulis dapat menyusun dan menyelesaikan

Makalah yang berjudul “Pengolaan dan Pengawetan Makanan dan Minuman”.

Sungguh barang siapa yang diberi petunjuk oleh Allah maka tidak ada yang bisa

menyesatkannya, dan begitupun sebaliknya barang siapa yang disesatkan oleh

Allah maka tidak satupun yang dapat memberikan petunjuk. Terima kasih yang

sebesar-besarnya kepada kedua orang tua saya, suami tercinta, dosen, dan teman-

teman.

Makalah ini telah saya susun semaksimal dan mendapatkan bantuann dari

berbagai pihak sehingga dapat memperlancar dalam pembuatan makalah. Terlepas

dari semua itu, saya menyadari sepenuhnya bahwa masih ada kekurangan baik

dari segi susunan kalimat maupun tata bahasanya. Oleh karena itu saya menerima

saran dan kritik dari pembaca agar dapat memperbaiki makalh ini.

Akhir kata saya berharap agar makalah ini dapat bermanfaat untuk diri

saya sendiri dan untuk orang lain.

Makassar, Maret 2020

Arna
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Jika kita perhatikan industri pangan sekarang ini sangat pesat

perkembangannya. Industri pangan menghasilkan berbagai produk pangan olahan

dalam bentuk makanan tradisional maupun modern. Produksi pangan olahan ini

ditujukan untuk memenuhi kebutuhan pasar, baik pasar lokal maupun ekspor.

Konsumen semakin menuntut mutu dan kesegaran pangan. Konsumen akan

semakin khawatir mengenai kesehatan, gizi, keamanan pangan, dan berbagai

cemaran mikrobiologi dan kimiawi yang mengganggu kesehatan atau

menyebabkan penyakit, perhitungan harga, serta kemudahan untuk menyiapkan

atau menghidangkannya.

Dorongan ini menuntut pengembangan produk pangan baru dan inovasi

teknologi pangan dalam menghasilkan beragam jenis dan bentuk

pangan olahan untuk memenuhi keinginan konsumen. Secara garis besar, industri

pangan mencakup tiga kegiatan, yaitu dimulai dari penyediaan bahan mentah

(bahan baku), proses pengolahan, dan distribusi.

Pada umumnya pengolahan makanan bertujuan untuk meningkatkan

kualitas, nilai ekonomis, dan agar produk makanan yang diolah seperti apa yang

diinginkan konsumen. Pengolahan makanan diperlukan bahan-bahan tambahan

pangan (Bahan Makanan Tambahan) yang digunakan agar olahan makanan dapat

terlihat lebih menarik sehingga diminati oleh banyak konsumen. Untuk


meningkatkan kualitas dan nilai ekonomis suatu bahan pangan pun di perlukan

suatu teknologi atau disebut Teknologi Pengolahan Pangan.

Seiring dengan kemajuan teknologi, manusia terus melakukan perubahan-

perubahan dalam hal pengolahan bahan makanan. Hal ini wajar sebab dengan

semakin berkembangnya teknologi kehidupan manusia semakin hari semakin

sibuk sehinngga tidak mempunyai banyak waktu untuk melakukan pengolahan

bahan makanan yang hanya mengandalkan bahan mentah yang kemudian diolah

didapur. Dalam keadaaan demikian, makanan cepat saji (instan) yang telah diolah

dipabrik atau telah diawetkan banyak manfatnya bagi masyarakat itu sendiri.

Banyaknya kasus keracunan makanan yang terjadi dimasyarakat saat ini

mengindikasikan adanya kesalahan yang dilakukan masyarakat ataupun makaan

dalam mengolah dan mengawetkan bahan makanan yang dikonsumsi.

Problematika mendasar pengolahan makanan yang dilakukan masyarakat lebih

disebabkan budaya pengelohan pangan yang kurang berorientasi terhadap nilai

gizi, serta keterbatasan pengetahuan sekaligus desakan ekonomi sehingga masalah

pemenuhan dan pengolahan bahan pangan terabaikan, Industri makanan sebagai

pelaku penyedia produk makanan seringkali melakukan tindakan yang tidak

terpuji dan hanya berorientasi profit oriented dalam menyediakan berbagai produk

di pasar sehinngga hal itu membuka peluang terjadinya penyalahgunaan bahan

dalam pengolahan bahan makanan untuk masyarakat diantaranya seperti kasusu

penggunaan belpagai bahan tambahan makanan yang seharusnya tidak layak

dikosumsi,
Kasus yang paling menyeruak dikalangan masyarakat baru-baru ini ialah

penggunaan formalin dan borak dibeberapa produk makanan pokok masyarakat

dengan bebrbagai dalih untuk menambah rasa dan keawetan makanan tanpa

memperdulikan efek bahan yang digunankan terhadap kesehatan masyarakat, hal

inilah yang mendorong diperlukannya berbagai regulasi/peraturan dari instansi

terkait agar dapat melindungi konsumen dari berbagai masalah keamanan pangan

dan industri pangan di Indonesia.

Pada makalah ini akan dijelaskan lebih rinci pembahasan tentang

pengolahan dan pengawetan makanan dan minuman.

1.2 Tujuan

Tujuan dari pembuatan makalah ini sebagai berikut.

1. Untuk mengetahui konsep dasar pengolahan makanan dan minuman.

2. Untuk mengetahui komponen dan sifat-difat bahan makanan dan

minuman.

3. Untuk mengetahui jenis-jenis kerusakan makanan dan minuman, teknik

pengawetan makanan dan minuman, dan macam-macam kemasan food

and drink additive.


BAB II

PEMBAHASAN

1.1 Konsep Dasar Pengoahan Makanan dan Minuman

Secara alamiah, manusia selama hidupnya selalu membutuhkan makanan

baik yang berasal dari hasil nabati maupun hewani. Di negara berkembang ,

kekurangan bahan pangan bukanlah merupakan hal yang baru. Usaha-usaha

peningkatan produksi hasil pertanian nabati telah banyak dikerjakan, terutama

sejak dicanangkan ide Revolusi Hijau pada tahun 70-an. Namun keberhasilan

meningkatkan produksi bahan pangan nabati di Indonesia masih terbentur dengan

masalah pertumbuhan penduduk yang masih besar. Apabila pertumbuhan

penduduk sebesar 2%, maka dalam jangka waktu 35 tahun penduduk Indonesia

akan mencapai sekitar 320 juta. Masalah lain adalah banyaknya petani di

pedesaan yang mempunyai lahan pertanian sempit. Disamping itu tingkat

kerusakan pasca panen masih tinggi yang berkisar antara 30-40%, sehingga segala

usaha untuk menangani kerusakan pasca panen akan membantu mengurangi

masalah kekurangan pangan.

Pangan secara umum bersifat mudah rusak (perishable), karena kadar air

yang terkandung di dalamnya sebagai faktor utama penyebab kerusakan pangan

itu sendiri. Semakin tinggi kadar air suatu pangan, akan semakin besar

kemungkinan kerusakannya baik sebagai akibat aktivitas biologis internal

(metabolisme) maupun masuknya mikroba perusak. kriteria yang dapat digunakan

untuk menentukan apakah makanan tersebut masih pantas di konsumsi, secara

tepat sulit di laksanakan karena melibatkan faktor-faktor nonteknik, sosial


ekonomi, dan budaya suatu bangsa. Idealnya, makanan tersebut harus bebas polusi

pada setiap tahap produksi dan penanganan makanan, bebas dari perubahan-

perubahan kimia dan fisik, bebas mikroba dan parasit yang dapat menyebabkan

penyakit atau pembusukan (Winarno,1993).

Undang-Undang Nomor 7 Tahun 1996 menyatakan bahwa kualitas pangan

yang dikonsumsi harus memenuhi beberapa kriteria, di antaranya adalah aman,

bergizi, bermutu, dan dapat terjangkau oleh daya beli masyarakat.

1.2 Komponen dan sifat makanan dan minuman

Komponen utama bahan pangan yaitu : air, protein, karbohidrat dan

lemak. Disamping itu juga mengandung zat anorganik dalam bentuk mineral dan

komponen organik misalnya vitamin, asam, antioksida, pigmen dan komponen

cita rasa. Jumlah masing-masing komponen berbeda-beda tergantung sifat alamiah

bahan.

 1.2.1 Air

Air merupakan bahan yang sangat penting bagi kehidupan umat manusia.

Fungsi air tidak pernah dapat tergantikan oleh senyawa lain. Air juga merupakan

komponen yang penting pada bahan pangan karena air dapat mempengaruhi

tekstur, penampakan serta cita rasa. Bahkan dalam makanan kering sekalipun

seperti buah kering, tepung serta biji-bijian masih terkandung air dalam jumlah

tertentu. Air memang bukan merupakan sumber nutrien, namun sangat esensial

dalam kelangsungan proses biokimiawi organisme hidup.


Semua bahan pangan mengandung air dalam jumlah yang berbeda-beda, baik itu

nabati maupun hewani. Air berperan sebagai pembawa zat-zat makanan dan sisa-

sisa metabolisme serta sebagai media reaksi berbagai senyawa kimia. Air dalam

bahan pangan berupa kristal yang akan terhisap pada bagian permukaan dalam

jumlah sedikit. Dalam jaringan tumbuhan dan hewan mengandung air yaitu 90%

daun mengandung air dan 50-65% daging mengandung air. Pada tumbuhan dan

hewan air berada dalam sirkulasi cairan misalnya dalam darah dan limfa dan

antara 2 sel terdapat di bagian cairan intraseluler dan cairan antar sel.

Air merupakan komponen bahan pangan yang mempengaruhi sifat fisik,

kimia dan biologis bahan pangan. Pada perubahan fisik bahan pangan, maka

perubahan air akan mempengaruhi tekstur. Pada proses mikrobiologis, peranan air

sangat penting untuk pertumbuhan dan perkembangan bakteri. Pada proses

kimiawi dalam bahan pangan, air sangat penting sebagai pelarut sebagai reaktan

reaksi hidrolisis, sebagai reaksi produk kondensasi dan sebagai modifikator

aktivitas katalisator dan inhibitor.

Disamping itu sifat-sifat air dapat dikorelasikan dengan aktivitas air (Aw).

Nilai Aw bukan kadar air, tetapi merupakan nilai batas terendah dari air yang

tersedia untuk pertumbuhan mikroba. Jenis mikroba yang berbeda membutuhkan

jumlah air yang berbeda pula untuk pertumbuhannya. Bakteri dapat tumbuh

dengan baik pada Aw 0,91, jamur pada Aw 0,7-0,91 dan kapang lebih rendah lagi.

Air juga sangat berpengaruh terhadap mutu bahan pangan. Hal ini merupakan

salah satu alasan mengapa dalam pengolahan pangan air sering dikeluarkan atau

dikurangi dengan cara penguapan atau pengentalan dan pengeringan. Pengeluaran


air selain mengawetkan juga untuk mengurangi besar dan berat bahan pangan

sehingga memudahkan dan menghemat pengepakan.

Kandungan air sangat berpengaruh terhadap konsistensi bahan pangan,

dimana sebagian besar bahan pangan segar mempunyai kadar air lebih dari 70%.

Sebagai contoh sayur-sayuran dan buah-buahan segar mempunyai kadar ar 90-

95%, susu 85-90%, ikan 70-80%, telur 70-75% dan daging 60-70%. Umumnya

keawetan pangan berhubungan erat dengan kadar air yang dikandungnya.

Beberapa jenis biji-bijian yang diperdagangkan mempunyai kadar air tertentu

misalnya beras 14% atau kacang kedelai 8%. Pada kadar air tersebut beras dan

kacang kedelai mempunyai keawetan dan daya simpan lebih lama dibandingkan

dengan keadaan segarnya pada kadar air yang lebih tinggi.

Dalam bahan pangan air dalam bentuk air bebas dan air terikat. Air bebas

mudah dihilangkan dengan cara penguapan atau pengeringan, sedangkan air

terikat sukar dihilangkan dari bahan pangan tersebut meskipun dengan cara

pengeringan.

Kadar air pada permukaan bahan pangan dipengaruhi oleh kelembaban

nisbi (RH) udara sekitarnya. Jika kadar air rendah, sedangkan RH tinggi, maka

akan terjadi penyerapan uap air dari udara hingga bahan menjadi lembab atau

kadar airnya lebih tinggi. Jika suhu bahan pangan lebih rendah dibanding

sekitarnya, maka akan terjadi kondensasi uap air udara pada permukaan bahan dan

dapat merupakan media yang baik bagi pertumbuhan mikroorganisme. Terjadinya

kondensasi tidak selalu berasal dari luar bahan pangan. Dalam pengepakan,

beberapa bahan seperti buah-buahan dan sayur-sayuran dapat menghasilkan air


dari respirasi dan transpirasi. Air inilah yang dapat membantu pertumbuhan

mikroba.

Bahan pangan kering juga dapat menghasilkan air, misalnya jika suhu naik

selama pengepakan. Akibatnya kelembaban nisbi pada permukaan akan berubah.

Uap air ini kemudian dapat berkondensasi pada permukaan bahan pangan

terutama jika suhu penyimpanan turun.

1.2.2 Protein

Protein merupakan salah satu kelompok makronutrien. Tidak seperti

makronutrien lainnya (karbohidrat dan lemak) protein berperan lebih penting

dalam pembentukan biomolekul daripada sumber energi. Namun demikian apabila

organisme sedang kekurangan energi, maka protein dapat juga dipakai sebagai

sumber energi. Kandungan energi protein rata-rata 4 Kkal/g atau setara dengan

kandungan energi karbohidrat. Disamping dapat sebagai sumber energi, protein

sangat penting karena merupakan sumber asam-asam amino karboksilat. Zat ini

diperlukan tubuh untuk membentuk protein baru. Umur protein dalam tubuh

manusia tergantung fungsinya, misalnya protein darah hanya beberapa hari,

sedangkan protein otot kira-kira sebulan.

Protein memiliki bermacam-macam fungsi bagi tubuh diantaranya sebagai

enzym, zat pengatur pergerakan, pertahanan tubuh, alat pengangkut dan lain-lain.

Hampir semua reaksi biologis dipercepat atau dibantu oleh suatu senyawa

makromolekul spesifik yang disebut enzym mulai dari reaksi yang sangat

sederhana seperti reaksi transportasi karbohidrat sampai reaksi yang sangat rumit

seperti replikasi kromosom. Hampir semua enzym menunjukkan daya katalitik


yang luar biasa, dan biasanya dipercepat oleh suatu reaksi sampai beberapa juta

kali. Protein besar peranannya terhadap perubahan-perubahan kimia dalam suatu

sistem biologis yang menimbulkan penganekaragaman.

Kadar protein dalam bahan pangan menentukan mutu bahan pangan

tersebut. Pada tubuh hewan protein terdapat dalam otot daging, kulit, kuku dan

rambut. Sedangkan pada tanaman protein terdapat dalam biji, daun, buah dan

rhizoma. Protein juga merupakan penyusun utama enzym-enzym dan antibodi

serta cairan-cairan tubuh seperti darah, susu dan putih telur.

Protein sangat penting bagi kelangsungan hidup suatu makhluk. Sebagai

contoh setiap orang membutuhkan 1 gram per kg BB per hari. Seperempat dari

jumlah protein tersebut sebaiknya berasal dari protein hewani. Jadi misalnya

seorang dengan BB 50 kg, memerlukan 50 g protein per hari, maka sebanyak 12,5

g berasal dari protein hewani. Satu gram protein dapat menghasilkan 4 kalori.

Molekul protein terutama disusun oleh atom karbon (C), hidrogen (H),

oksigen (O) dan nitrogen (N). Sebagian protein mengandung sulfur (S) dan fosfor

(P). Protein dibentuk oleh satuan-satuan asam amino yang membentuk polimer

sehingga merupakan senyawa yang panjang. Molekul asam amino mempunyai

gugus amino (-NH2) yang bersifat basa dan gugus karboksil (-COOH) yang

bersifat asam. Keadaan tersebut memungkinkan asam amino dapat bereaksi baik

dengan asam maupun basa. Gugus karboksil dari asam amino berikatan dengan

asam amino lain mengeluarkan H2O dan membentuk suatu ikatan peptida (-CO-

NH-). Dua molekul asam amino yang membentuk ikatan peptida disebut
dipeptida. Gugus amino dan karboksil bebas dari dipeptida ersebut dapat bereaksi

lagi dengan asam amino lainnya membentuk polipeptida.

Sifat fisikokimia protein tidak sama, tergantung pada jumlah dan jenis

asam aminonya. Berat molekul protein sangat besar sehingga bila protein

dilarutkan dalam air dapat membentuk suatu dispersi koloidal. Molekul protein

tidak dapat melalui membaran semipermiabel, tetapi masih dapat menimbulkan

tegangan membran. Protein ada yang larut dalam air, ada pula yang tidak larut air,

tetapi semua protein tidak larut dalam pelarut lemak seperti etil ether. Bila dalam

suatu larutan protei ditambahkan garam, daya larut protein akan berkurang,

akibatnya protein akan terpisah sebagai endapan. Peristiwa pemisahan protein ini

disebut salting out. Bila garam neral ditambahkan dalam konsentrasi tinggi, maka

protein akan mengendap. Garam-garam logam berat dan asam mineral kuat

ternyata baik digunakan untuk mengendapkan protein. Prinsip ini dapat dipakai

untuk mengobati orang yang keracunan logam berat dengan memberi minum susu

atau makan telur mentah. Apabila protein dipanaskan atau ditambahkan alkohol,

maka protein akan menggumpal. Hal ini disebabkan alkohol dapat menarik mantel

air yang melingkupi molekul-molekul protein, selain itu penggumpalan juga dapat

terjadi karena aktivitas enzym-enzym proteolitik.

Kini telah dikenal 25 masam asam amino dan 10 diantaranya adalah asam

amino esensial yaitu asam amino yang tidak dapat disintesis oleh tubuh manusia

maupun hewan. Kebutuhan asam amino tersebut harus dimaukkan kedalam tubuh

melalui makanan. Asam amino esensial tersebut meliputi leusin, isoleusin, lisin,

metionin, fenilalanin, treonin, triptopan, valin, arginin dan histidin. Arginin tidak
esensial untuk anak-anak maupun orang dewasa tetapi dapat memperbaiki

pertumbuhan bayi, sedangkan histidin esensial untuk anak-anak tetapi tidak

esensial untuk orang dewasa. Asam-asam amino lainnya dapat disintesis dari asam

amino yang lain atau dari asam keto secara aminasi didalam tubuh manusia atau

hewan.

Protein dapat mengalami kerusakan karena pengaruh panas, reaksi dengan

asam maupun basa, goncangan dan sebab-sebab lain. Sebagai contoh protein

dalam larutan pada pH tertentu dapat mengalami denaturasi dan mengendap.

Perubahan tersebut dalam makanan mudah dikenal dengan terjadinya

penggumpalan atau pengerutan, misalnya putih telur akan menggumpal dan

daging akan mengerut apabila dipanaskan atau susu dapat menggumpal karena

pengaruh asam.

Larutan protein dapa juga membentuk selaput yang akan membuih apabila

dikocok. Misalnya putih telur, bila pengocokan berlebihan dapat menyebabkan

protein mengalami denaturasi sehingga selaput pecah dan buih mengempis.

Selain denaturasi protein dapat mengalami degradasi yaitu pemecahan molekul

kompleks menjadi molekul yang lebih sederhana karena pengaruh asam, basa atau

enzym. Hasil degradasi protein dapat berbentuk proteosa, pepton, polipeptida,

peptida, asam amino, NH3 dan unsur N. Selain itu dapat pula dihasilkan

komponen-komponen yang menimbulkan bau busuk misalnya merkaptan, skatol,

putrescine dan H2S.


1.2.3. Karbohidrat

Karbohidrat merupakan sumber kalori atau makronutrien utama bagi

organisme heterotrof. Berbeda dengan organisme autotrof yang dapat mensintesa

biomolekul untuk satu keperluan hidupnya dari bahan-bahan anorganik (CO 2 dan

H2O). Mikroorganisme, manusia dan hewan hanya dapat menggunakan hasil

sintesa organisme autotrof untuk keperluan hidupnya.

Akrbohidrat berperan penting dalam sistem biologi khususnya dalam respirasi.

Karbohidrat dihasilkan dari proses fotosintesis dalam tanaman berdaun hijau.

Karbohidrat dapat dioksidasi menjadai energi, misalnya glukosa dalam sel

jaringan manusia atau hewan. Fermentasi karbohidrat oleh ragi atau mikroba lain

dapat menghasilkan CO2, alkohol, asam organik dan zat-zat organik lainnya.

Dalam bahan pangan nabati, karbohidrat merupakan komponen yang

relatif tinggi kadarnya. Beberapa zat yang termasuk golongan karbohidrat adalah

gula, dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin, gum dll. Unsur-unsur yang

membentuk karbohidrat terdiri hari karbon (C), hidrogen (H), oksigen (O)

kadang-kadang juga nitrogen (N). Pentosa dan heksosa merupakan salah satu

contoh karbohidrat sederhana misalnya arabinosa, glukosa, fruktosa, galaktosa dll.

Masing-masing gula tersebut mempunyai rumus molekul C 6H12O6, tetapi masing-

masing dibedakan oleh posisi hidroksil (-OH) di sekeliling cincin. Perbedaan

posisi gugus-gugus hidroksil tersebut diantaranya mempengaruhi sifat-sifat

kelarutan, kemanisan dan mudah tidaknya difermentasi oleh mikroba tertentu.


Dua molekul gula dapat saling berkaitan dengan cara mengeluarkan satu

molekul air. Hasil pengikatan tersebut membentuk satu molekul disakarida,

sebagai contoh misalnya maltosa dibentuk dari 2 molekul glukosa. Disakarida,

dekstrin, pati, selulosa, hemiselulosa, pektin dan gum dapat diuraikan atau

dihidrolisa menjadi sakarida yang lebih kecil atau gula-gula sederhana, sebagai

contoh misalnya amilosa dapat dihidrolisa menghasilkan oligosakarida dan

maltosa.

Polisakarida merupakan kelompok karbohidrat yang paling banyak di

alam. Polisakarida juga merupakan suatu senyawa makromolekul yang terbentuk

dari banyak sekali satuan unit monosakaraida. Jumlah polisakarida ini jauh lebih

banyak daripada oligosakarida maupun monosakarida. Sebagian dari polisakarida

membentuk struktur tanaman yang tidak dapat larut misalnya selulosa dan

hemiselulosa. Sebagian lagi membentuk senyawa cadangan pangan berbentuk pati

dalam tanaman atau glikogen pada sel hewan. Untuk karbohidrat cadangan

tersebut dapat larut dalam air hangat.

Gula pereduksi biasanya dapat bereaksi dengan zat-zat lain misalnya

dengan asam amino dari protein seperti yang terjadi pada reaksi Maillard atau

proses browning, membentuk warna dan sifat yang berbeda. Pada keadaan ini

gugus amino dari protein bereaksi dengan gugus aldehid atau keton dari gula

pereduksi dan menghasilkan warna coklat, misalnya warna gelap pada susu bubuk

yang terlalu lama disimpan. Proses brwning seperti itu disebut reaksi non

enzymatikbrowning. Selain itu browning juga dapat trjadi secara enzymatik yang

disebut enzymatik browning. Sebagai contoh adalah warna gelap pada permukaan
sayatan buah apel atau salak dan warna coklat dari teh yang berasal dari tannin.

Selain itu warna juga dapat disebabkan oleh faktor lain yaitu proses karamelisasi

gula menyebabkan warna coklat tua. Beberapa contoh yang termasuk karamelisasi

adalah warna gelap pada gula tebu karena pemanasan, warna roti penggang dan

warna coklat dari karamel kembang gula.

 Beberapa Fungsi Karbohidrat Dalam Industri Pangan

Secara umum, karbohidrat digolongkan menjadi 3 kelompok, yaitu :

monosakarida dan turunannya, oligosakarida serta polisakarida. Masing-masing

kelompok memiliki keunggulan serta fungsi yang khas dalam pangan.

Higroskopisitas karbohidrat bervariasi dan tergantung pada struktur, isomer dan

kemurnian. Sedangkan solubilitas karbohidrat akan berkurang jika karbohidrat

lengket satu sama lain. Monosakarida dan oligosakarida larut dalam air.

Monosakarida juga larut dalam etanol tetapi tidak larut dalam pelarut organic

(ether, chloroform, benzene). Monosakarida dan oligosakarida serta gula alcohol

memiliki rasa manis. β – D Mannose memiliki rasa manis dan pahit. Beberapa

oligosakarida, seperti gentiobiosa, memiliki rasa pahit. Pemanis yang sering

digunakan adalah sukrosa, starch syrup (campuran glukosa, maltosa dan malto

oligosakarida), glukosa, gula invert, fruktosa, laktosa dan gula alcohol (sorbitol,

mannitol, xylitol).

Sukrosa memiliki rasa manis yang paling nyaman, meskipun digunakan

dalam konsentrasi tinggi.

Monosakarida merupakan molekul karbohidrat yang tidak dapat dipecah

menjadi bentuk yang lebih sederhana lagi. Molekul ini merupakan molekul
pembentuk oligosakarida dan polisakarida. Glukosa, fruktosa dan galaktosa

merupakan beberapa jenis karbohidrat yang termasuk ke dalam kelompok

monosakarida. Glukosa dan fruktosa biasa digunakan sebagai pemanis. Gula

pereduksi (glukosa, fruktosa) yang bereaksi dengan gugus amino pada suhu

tinggi/water activity rendah akan menimbulkan warna kecoklatan. Reaksi ini

disebut reaksi maillard (berguna dalam pembuatan roti/bread). Pada proses

pemanasan suhu tinggi dengan katalis asam atau basa, gula pereduksi akan

mengalami karamelisasi.

Beberapa turunan monosakarida adalah D-glucitol/sorbitol (pemberi kesan

dingin pada candies), D-mannitol (non sticky coating pada candies) dan D-xylitol

(pemberi kesan dingin). Reaksi pyrolitik yang terjadi pada maltol dan isomaltol

akan menghasilkan warna dan aroma yang khas. Polyols adalah istilah untuk

menyebutkan gula-gula alkohol. Polyols menimbulkan efek/sensasi dingin saat

senyawa tersebut larut di dalam mulut. Semakin kecil ukuran partikel, maka akan

semakin cepat larut dan efek dinginnya lebih terasa. Xylitol dan sorbitol

memberikan cooling effect yang lebih baik jika dibandingkan dengan maltitol,

manitol atau sukrosa. Polyols tidak menyebabkan pengikisan gigi. Bahkan, xylitol

dilaporkan dapat menghambat pertumbuhan Streptococcus (bakteri yang sering

dijumpai pada plak gigi). Selain itu, xylitol juga dapat membuat plak menjadi

mudah dihilangkan, membantu menghambat demineralisasi pada lapisan enamel,

dan menstimulasi keluarnya kelenjar saliva untuk menetralisir asam. Energi yang

dihasilkan oleh polyols antara 2 - 4 kkal/g (rata-rata : 2,4 kkal/g). Polyols

memiliki efek laksatif. Sorbitol dan maltitol mempunyai efek humektan yang
sangat bagus. Kedua polyol ini sangat mudah menyerap air pada RH tinggi. Pada

RH rendah, sorbitol dan maltitol akan melepaskan air ke udara dan membentuk

keseimbangan kadar air yang baru.

Oligosakarida merupakan gabungan dari molekul-molekul monosakarida.

Oligosakarida dapat berupa disakarida, trisakarida, dst. Sebagian besar

oligosakarida dihasilkan dari proses hidrolisa polisakarida dan hanya beberapa

oligosakarida yang secara alami terdapat di alam. Oligosakarida yang paling

banyak digunakan dalam industri pangan adalah maltosa, laktosa dan sukrosa.

Maltosa terdiri dari 2 molekul glukosa. Maltosa diperoleh dari hasil

hidrolisa pati. Kegunan maltosa yang paling menonjol adalah sebagai bahan

pemanis. Laktosa terdiri dari 1 molekul glukosa dan 1 molekul galaktosa. Secara

alami, laktosa terdapat pada air susu. Laktosa yang terfermentasi akan berubah

menjadi asam laktat. Laktosa dapat menstimulasi penyerapan kalsium. Lactose

intolerance merupakan gangguan ketidakmampuan tubuh mencerna laktosa akibat

kurang/tidak adanya enzim lactase. Sukrosa merupakan gabungan dari α-D-

glukopyranosil/glukosa dan β-D-fruktofuranosil/fruktosa. Sukrosa biasa diperoleh

di alam sebagai gula tebu dan gula bit (dalam ekstrak gula bit, sukrosa bercampur

dengan rafinosa dan stakiosa).

Polisakarida merupakan polimer dari monosakarida yang tersusun dalam

rantai bercabang atau lurus. Derajat polimerisasi polisakarida dinyatakan dalam

DP (Degree of Polymerization), contoh : DP selulosa sebesar 7000 – 15000.

Polisakarida juga biasa disebut sebagai glikan. Berdasarkan unit pembentuknya,

glikan terbagi menjadi 2 kelompok : homoglikan (selulosa, pati, amilopektin) dan


heteroglikan (algin, guar gum). Polisakarida yang sering digunakan dalam industri

pangan adalah agar, alginate, carragenan, LBG, pectin, CMC, modified starch dan

xanthan gum agar merupakan hasil isolasi rumput laut (alga merah/Rhodopyceae),

seperti : Gelidium spp., Pterocladia spp., Glaciralia spp., melalui proses ekstraksi

dengan bantuan air panas.

a. Agar tidak larut dalam air dingin, sedikit larut dalam ethanolamine dan

larut dalam formamide. Agar biasa digunakan sebagai media dalam

mikrobiologi dan bahan baku/tambahan dalam industri pangan.

Beberapa sifat dan kegunaan agar adalah : tidak dapat dicerna,

membentuk gel tahan panas serta dapat digunakan sebagai emulsifier

dan stabilizer. Sejumlah 0.1 % agar biasa ditambahkan pada ice cream

dan sherbets (frozen dessert dari jus buah, gula, air dan susu).

Sejumlah 0.1 – 1 % agar biasa digunakan sebagai stabilizer pada

yoghurt, keju, candy dan produk bakery.

b. Alginate diperoleh dari alga coklat (Phaeophyceae) melalui proses

ekstraksi dalam kondisi alkali. Alginat berfungsi sebagai thickening,

stabilizing dan gel forming agent. Sejumlah 0.25 – 0.5 % alginate

dapat memperbaiki dan menstabilkan konsistensi isi dari produk yang

dipanggang (cake, pie), salad dressing dan coklat, serta dapat

mencegah pembentukan kristal berukuran besar pada ice cream selama

penyimpanan. Alginat juga biasa digunakan dalam pembuatan

pudding.
c. Carrageenans berasal dari spesies Chondur, Eucheuma, Gigartina,

Gloiopeltis dan Iridaea yang diekstraksi menggunakan air panas

sedikit alkali. Carrageenans biasa digunakan untuk menaikkan

kekentalan dan menstabilkan emulsi. Sejumlah 0.03 % carrageenans

ditambahkan pada coklat untuk mencegah pemisahan lemak dan

menstabilkan suspensi partikel kakao. Carrageenans mencegah

syneresis pada keju serta memperbaiki sifat adonan produk bakery.

Carrageenans dengan garam K+ biasa digunakan dalam desserts dan

daging kaleng. Pengendapan protein pada susu kental manis dapat

dicegah dengan penambahan carrageenans. Carrageenans juga biasa

ditambahkan untuk menstabilkan ice cream dan menjernihkan

minuman.

d. Locust Bean Gum (LBG) digunakan sebagai thickener, binder dan

stabilizer dalam pembuatan daging kaleng, salad dressing, sosis, keju

lunak dan ice cream. LBG juga digunakan untuk memperbaiki water

holding capacity terigu bergluten rendah.

e. Pektin biasa digunakan pada pembuatan marmalade dan jelly. Gel akan

terbentuk pada kondisi pH 2.8 – 3.5 dan 58 – 75 % sukrosa serta pectin

< 1 %. Pektin juga digunakan pada pembuatan minuman dan ice

cream.

f. Modified starch merupakan starch yang sifatnya telah dimodifikasi

secara fisika atau kimia sehingga memiliki sifat tertentu yang

menguntungkan.
g. Carboxymethyl Cellulose (CMC) merupakan hasil perlakuan antara

cellulose bersifat alkali dengan chloroacetic acid. CMC berfungsi

sebagai binder dan thickener yang digunakan untuk memperbaiki

tekstur produk-produk seperti : jelly, pasta, keju, salad dressing dan

ice cream. CMC dapat mempertahankan tekstur ice cream dan

mencegah kristalisasi gula pada produk candy serta mencegah

retrogradasi pati pada produk yang dipanggang.

h. Xanthan Gum merupakan polisakarida yang diperoleh dari

Xanthomonas campestris dan beberapa mikroorganisme lain. Xanthan

gum tahan pada pemanasan suhu tinggi serta bisa berfungsi sebagai

thickener dan stabilizer.

i. Dekstran biasa digunakan sebagai thickener atau stabilizer pada

confectionery, minuman, ice cream dan produk yang dipanggang.

j. Polyvinyl Pyrrolidone (PVP) merupakan kompleks tidak larut yang

mengandung komponen phenol sehingga biasa digunakan sebagai

penjernih.

1.2.4. Lemak

  Lemak merupakan salah satu kelompok yang termasuk golongan lipida.

Salah sau sifat yang khas dari golongan lipida (lemak dan minyak) adalah daya

larutnya dalam pelarut organik (misalnya ether, benzena dan kloroform) atau

sebaliknya ketidaklarutannya dalam pelarut air. Lemak dan minyak secara

kimiawi adalah trigliserida yang merupakan bagian terbesar kelompok lipida.


Trigliserida ini merupakan senyawa hasil kondensasi satu molekul gliserol

dan tiga molekul asam lemak. Di alam, bentuk gliserida yang lain yaitu digliserida

dan monogliserida yang dibuat dengan sengaja dari hidrolisa tidak lengkap.

Trigliserida banyak dipakai dalam teknologi makanan sebagai pengemulsi dan

penstabil.

Secara umum lemak diartikan sebagai trigliserida yang dalam kondisi suhu

ruang dalam keadaan padat, sedangkan minyak adalah trigliserida dalam suhu

ruang berbentuk cair. Secara lebih pasti tidak ada batasan yang jelas untuk

membedakan minyak dan lemak.

Lemak dalam makanan sebagai sumber energi dan secara biologis

mempunyai arti sebagai penyimpan zat-zat cadangan. Jika makan melebihi

kebutuhan, maka kelebihannya akan diubah menjadi lemak dan disimpan dalam

jaringan-jaringan tertentu dalam lemak jaringan.

Lemak berbeda dengan karbohidrat dan protein karena tidak terdiri dari

polimer satuan-satuan molekuler. Setiap gram lemak mengandung kalori 2,25 kali

dari jumlah kalori yang dihasilkan olej protein atau karbohidrat. Lemak selalu

tercampur dengan komponen-komponen lain dalam makanan misalnya vitamin-

vitamin yang larut lemak yaitu A, D, E dan K, sterol seperti zoo sterol (dalam

lemak hewan) dan fitosterol (dalam lemak sayuran), fosfolipida yang bersifat

sebagai zat pengemulsi dengan protein yaitu lipoprotein atau dengan karbohidrat

yaitu glikolipid.

Hampir semua bahan pangan banyak mengandung lemak dan minyak,

terutama bahan pangan hewani. Lemak dalam jaringan hewan terdapat pada
jaringan adipose. Dalam tanaman lemak disintesis dari 1 molekul gliserol dengan

3 molekul asam lemak yang terbentuk dari kelanjutan oksidasi karbohidrat dalam

proses respirasi. Lemak dalam bahan pangan umumnya dipisahkan dari

kjomponen lain dengan cara ekstraksi menggunakan pelarut ether, etil ether,

khloroform, atau benzena yang dinamakan ether soluble fraction atau crude fat.

Sesungguhnya crude fat bukan saja terdiri dari trigliserida, tetapi termasuk lilin,

fosfolipida, cerebrosida, turunan lipid seperti sterol, pigmen, hormon, minyak

atsiri dll.

Beberapa bahan pangan cenderung untuk mengikat oksigen dari udara. Hal

ini terjadi dari bahan pangan yang mengandung lemak dan minyak. Terjadinya

oksidasi pada bahan tersebut mengakibatkan kerusakan yang disebut ketengikan.

Ransiditas yang merupakan kerusakan lemak meliputi ransiditas hidrolitik dan

ransiditas oksidatif. Ransiditas hidrolitik terjadi secara spontan karena pengaruh

luar. Spontan terjadai karena dalam lemak terdapat enzym lipase yang tidak aktif,

tetapi kalau substratnya sesuai akan aktif dan menghidrolisis lemak dalam pangan

tersebut. Pengaruh luar tersebut diantaranya:

a. pengadukan yang dapat menyebabkan buih pada susu yang belum

dimasak.

b. Fluktuasi suhu akibat pemanasan bisa mempengaruhi kadar lemak

c. Homogenisasi pada susu diperlukan agar tidak terjadi pemisahan antara

skim dan krim. Biasanya dilakukan setelah pasteurisasi untuk

menginaktifkan lipase yang aktif setelah proses pasteurisasi.


Ransiditas oksidatif secara spontan dapat terjadi 48 jam karena adanya

pengaruh oksigen, kemudian terjadi hidrolisis secara spontan. Beberapa faktor

yang mempengaruhi proses ransiditas oksidatif adalah:

a. semakin tinggi suhu akan semakin cepat terjadinya ransiditas oksidatif.

Suhu 200C lebih cepat berpengaruh terhadap ransiditas dibandingkan

dengan suhu 40C

b. Oksigen akan mempercepat ransiditas oksidatif, maka perlu dilakukan

pengurangan oksigen dalam proses pengolahan

c. Pemanasan akan mempengaruhi gugus SH yang akan menyebabkan flavor

yang tidak dikehendaki.

d. Pengaruh logan Cu dan Fe akan meningkatkan pengaruh oksidasi lemak

oleh karena itu disarankan menggunakan alat dari stainless steel.

Air dan lemak tidak dapat menyatu, oleh karena itu perlu emulsifier untuk

menstabilkan lemak dengan air sehingga tidak mudah pecah emulsi lemak dalam

air.

Setelah dipanen bahan pangan secara fisiologik masih hidup, proses ini perlu

dipertahankan, namun jangan dibiarkan berlangsung cepat karena akan

mempercepat pembusukan. Cara memperlambat pernafasan bahan pangan

tersebut dengan perlakuan yang penting untuk mengawetkan bahan pangan.

Beberapa perlakuan pengawetan bahan pangan meliputi:

a. pemanasan dan pengeringan

b. pendinginan dan pembekuan

c. pengasapan
d. radiasi

e. penambahan bahan lain (kimia, asam, gula, garam) dalam dosis tertentu.

1.3. Jenis – jenis kerusakan bahan pangan dan tanda-tanda kerusakan

1.3.1 Kerusakan fisiologis

Kerusakan fisiologis adalah kerusakan yang disebabkan oleh

reaksi-reaksi metabolisme dalam bahan atau oleh enzim-enzim yang

terdapat didalamnya secara alamiah sehingga terjadi proses autolysis yang

berakhir dengan kerusakan dan pembusukan. Penyebab kerusakan

fisiologis umumnya terjadi akibat reaksi enzimatik pada sayur, buah,

daging, ayam dan pangan. Tanda-tanda kerusakan fisiologis adanya

perubahan kekenyalan pada produk-produk daging dan ikan, disebabkan

pemecahan struktur daging oleh berbagai bakteri.

1.3.2 Kerusakan mekanis

Kerusakan Mekanis adalah kerusakan yang disebabkan karena

adanya benturan-benturan mekanis selama pasca panen, pengemasan,

pengangkutan (tertindih atau tertekan) dan penyimpanan pangan. Tanda-

tanda kerusakan mekanis adanya memar tersobek atau terpotong pada

permukaan kulit dan jaringan pangan akibat benturan mekanis sehingga

dapat memicu kerusakan lebih lanjut akibat tumbuhnya mikroorganisme.

1.3.3 Kerusakan mikrobiologis

Kerusakan mikrobiologi merupakan bentuk kerusakan yang banyak

merugikan hasil pertanian dan berbahaya terhadap kesehatan


manusia,karena racun yang diproduksinya terkonsumsi oleh manusia.

Kerusakan mikrobiologis dapat terjadi pada bahan lain atau kebahan

pertanian lain, bahan baku, produk setengah jadi atau produk jadi.

Penyebab kerusakan mikrobiologis adalah bermacam-macam mikroba

seperti kapang, khamir dan bakteri. Cara perusakannya dengan

menghidrolisa atau mendegradasi makromolekul yang menyusun bahan

tersebut menjadi fraksi-fraksi yang lebih kecil. Misalnya karbohidrat

menjadi gula sederhana atau asam organik; protein menjadi peptida, asam

amino dan gas amonia; lemak menjadi gliserol dan asam lemak.

Terurainya makromolekul ini menyebabkan penurunan pH, penyimpangan

bau dan rasa bahkan dapat menghasilkan toksin / racun yang berbahaya

bagi manusia seperti racun yang dihasilkan mikroba patogen antara lain

Salmonella, Clostridium botulinum, Listeria dan lain-lain.

Tanda-tanda kerusakan mikrobiologis yang disebabkan oleh

beberapa khamir yaitu dapat mengakibatkan perubahan warna pada susu

kental manis yaitu pada Aw 0,9; atau roti pada Aw 0,91; bahkan ada yang

dapat tumbuh pada sirup yang mempunyai Aw 0,78. Bebarapa jenis ragi

penyebab kerusakan antara lain Torulla, Rhodotorulla dan Hansenull.

1.3.4. Kerusakan fisik

Kerusakan Fisik adalah kerusakan yang disebabkan oleh perlakuan

fisik yang digunakan. Tanda-tanda kerusakan pangan yang disebabkan

perlakuan fisik contohnya adalah “case hardening” pengerasan lapisan luar


(kulit) pangan yang dikeringkan; kulit kering pada makanan beku dan

“gosong” pada makanan yang digoreng pada suhu tinggi.

1.3.5 Kerusakan kimia

Kerusakan pangan yang disebabkan perlakuan kimia biasanya

saling terkait dengan jenis kerusakan lainnya. Misalnya adanya panas yang

tinggi pada pemanasan minyak mengakibatkan rusaknya beberapa asam

lemak yang disebut “thermal oxidation”. Pencetus kerusakan pangan yang

menyebabkan perubahan kimia pangan dapat dipengaruhi suhu selama

reaksi berlangsung; oksigen yang mempercepat reaksi oksidasi; reaksi

biologis seperti enzimatik; pH yang mempengaruhi denaturasi protein atau

perubahan warna dan adanya logam yang menjadi prekursor reaksi.

1.3.6. Kerusakan biologis

Kerusakan biologis kerusakan yang disebabkan oleh serangga dan

binatang pengerat, burung dan hewan lain seperti tikus, anjing dan lain-

lain. Tanda-tanda kerusakan biologis adanya ulat pada petai bagian dalam.

1.4 Tanda-tanda kerusakan bahan pangan

Suatu bahan rusak bila menunjukkan adanya penyimpangan yang

melewati batas yang dapat diterima secara normal oleh panca indera atau

parameter lain yang biasa digunakan. Penyimpangan dari keadaan semula tersebut

meliputi beberapa hal, diantaranya :


1) Konsistensi

2) Tekstur

3) Memar

4) Berlendir

5) Berbau busuk

6) Gosong

7) Ketengikan

8) Penyimpangan pH

9) Reaksi Browning

10) Penggembungan kaleng ( terjadi gas)

11) Penyimpangan warna

12) Penyimpangan cita rasa

13) Penggumpalan/pengerasan pada tepung

14) Lubang/bekas gigitan

15) Candling (keretakan pada kulit telur)

 Penyebab kerusakan

Kerusakan bahan pangan dapat disebabkan factor-faktor berikut :

a. Pertumbuhan dan Aktifitas Mikroba

Mikroba merupakan penyebab kebusukan pangan dapat ditemukan

di tanah, air dan udara. Secara normal tidak ditemukan di dalam tenunen

hidup, seperti daging hewan atau daging buah. Tumbuhnya mikroba di

dalam bahan pangan dapat mengubah komposisi bahan pangan, dengan

cara: menghidrolisis pati dan selulosa menjadi fraksi yang lebih kecil;
menyebabkanfermentasi gula; menghidrolisis lemak dan menyebabkan

ketengikan; serta mencerna protein dan menghasilkan bau busuk dan

amoniak. Beberapa mikroba dapat membentuk lendir, gas, busa, warna,

asam, toksin, dan lainnya. Mikroba menyukai kondisi yang hangat dan

lembab.

b. Aktifitas Enzim di dalam Bahan Pangan

Enzim yang ada dalam bahan pangan dapat berasal dari mikroba

atau memang sudah ada dalam bahan pangan tersebut secara normal.

Enzim ini memungkinkan terjadinya reaksi kimia dengan lebih cepat, dan

dapat mengakibatkan bermacam-macam perubahan pada komposisi bahan

pangan. Enzim dapat diinaktifkan oleh panas/suhu, secara kimia, radiasi

atau perlakuan lainnya. Beberapa reaksi enzim yzng tidak berlebihan dapat

menguntungkan,misalkan pada pematangan buah-buahan. Pematangan dan

pengempukan yang berlebih dapat menyebabkan kebusukan. Keaktifan

maksimum dari enzim antara pH 4 –8 atau sekitar pH 6.

c. Serangga Parasit dan Tikus

Serangga merusak buah-buahan, sayuran, biji-bijian dan umbi-

umbian. Gigitan serangga akan kelukai perkukaan bahan pangan sehingga

menyebabkan kontaminasi oleh mikroba. Pada bahan pangan dengan

kadar air rendah (biji-bijian, buah-buahan kering) dicegah secara fumigasi

dengan zat-zat kimia : metil bromida, etilen oksida, propilen oksida. Etilen

oksida dan propilen oksidatidak boleh digunakan pada bahan pangan

dengan kadar air tinggi karena dapat membentuk racun. Parasit bayak
ditemukan di dalam daging babi adalah cacing pita, dapat menjadi sumber

kontaminasi pada manusia. Tikus sangat merugikan karena jumlah bahan

yang di makan, juga kotoran, rambut dan urine tikus merupakan media

untuk bakteri serta menimbulkan bau yang tidak enak.

d. Suhu (pemanasan dan pendinginan)

Pemanasan dan pendinginan yang tidak diawasi secara teliti dapat

menyebabkan kebusukan bahan pangan.Suhu pendingin sekitar 4,5oC

dapat mencegah atau memperlambat proses pembusukan.Pemanasan

berlebih dapat menyebabkan denaturasi protein, pemecahan emulsi,

merusak vitamin, dan degradasi lemak/minyak. Pembekuan pada sayuran

dan buah-buahan dapat menyebabkan “thawing” setelah dikeluarkan dari

tempat pembekuan, sehingga mudah kontaminasi dengan mikroba.

Pembekuan juga dapat menyebabkan denaturasi protein susu dan

penggumpalan.

e. Kadar Air

Kadar air pada permukaan bahan dipengaruhi oleh kelembaban

nisbi RH udarasekitar. Bila terjadi kondensasi udara pada permukaan

bahan pangan akan dapat menjadi media yang baik bagi

mikroba.Kondensasi tidak selalu berasal dari luarbahan. Didalam

pengepakan buah-buahandan sayuran dapat menghasilkan air dari respirasi

dan transpirasi, air ini dapat membantu pertumbuhan mikroba.


f. Udara dan Oksigen

Udara dan oksigen selain dapat merusak vitamin terutama vitamin

A dan C, warna bahan pangan, flavor dan kandungan lain, juga penting

untuk pertumbuhan kapang. Umumnya kapang adalah aerobik, karena itu

sering ditemukan tumbuh pada permukaan bahan pangan. Oksigen dapat

menyebabkan tengik pada bahan pangan yang mengandung lemak.

Oksigen dapat dikurangi jumlahnya dengan cara menghisap udara keluar

secara vakum atau penambahan gas inert selama pengolahan,mengganti

udara dengan N2, CO2 atau menangkap molekul oksigen dengan pereaksi

kimia.

g. Sinar

Sinar dapat merusak beberapa vitamin terutama riboflavin, vitamin

A, vitamin C, warna bahan pangan dan juga mengubah flavor susu karena

terjadinya oksidasi lemak dan perubahan protein yang dikatalisis sinar.

Bahan yang sensitif terhadap sinar dapat dilindungi dengan cara

pengepakan menggunakan bahan yang tidak tembus sinar.

h. Waktu

Pertumbuhan mikroba, keaktifan enzim, kerusakan oleh serangga,

pengaruh pemanasan atau pendinginan, kadar air, oksigen dan sinar,

semua dipengaruhi oleh waktu. Waktu yang lebih lama akan menyebabkan

kerusakan yang lebih besar, kecuali yang terjadi pada keju, minuman

anggur, wiski dan lainnya yang tidak rusak selama “ageing”.


1.5 Teknik Pengawetan Makanan dan Minuman

Pengawetan makanan adalah upaya untuk menahan laju pertumbuhan

mikro organisme pada makanan.

Macam-macam  Pengawetan  Makanan

1) Pendinginan

Teknik ini adalah teknik yang paling sering digunakan oleh

masyarakat umum dipedesaan dan di perkotaan. Konsep dan teori dari

system pendinginan adalah memasukan makanan pada tempat atau

ruanganyang bersuhu sangat rendah. Untuk mendinginkan makanan

atau minuman bisa dengan memasukkan kedalam kulkas atau lemari es

atau bisa juga dengan menaruh diwadah yang berisi es.

Para nelayan biasanya menggunakkan wadah yang berisi es untuk

mengawetkan ikan hasil tangkapannya. Dirumah-rumah biasanya

menggunakan lemari es untuk mengawetkan sayur,buah,daging, sosis, 

telur,dsb. Suhu untuk mendinginkan makanan biasanya bersuhu 15

derajat celcius. Sedangkan agar tahan lama biasanya disimpan pada

tempat yang bersuhu 0 – 4 derajat celcius.

2) Pengasapan

Cara pengasapan adalah dengan meletakkan makanan dalam wadah

yang kemudian diasapi dari bawah. Teknik pengasapan sebenarnya

tidak membuat makanan menjadi awet dalam jangka waktu lama,

karena diperlukakan perpaduan dengan teknik pengasinan dan

pengeringan.
3) Pengalengan

Pengalengan merupakan perlakuan pengawetan makanan,

penyegelan dalam kaleng atau botol steril, dan di didihkan pada wadah

untuk membunuh atau melemahkan bakteri yang tersisa sebagai bentuk

sterilisasi. Atau memasukkan kedalam kaleng alumunium atau bahan

logam lainnya, lalu diberi zat kimia sebagai pengawet seperti : garam,

asam, gula, dsb. Bahan yang dikalengkan biasanya sayur-sayuran,

daging, ikan, buah-buahan, susu, kopi, dsb. Teknik pengalengan

termasuk paduan teknik kimiawi dan fisika. Teknik kimiawi yaitu

dengan member zat pengawet, sedangkan teknik fisika dengan

dikalengi dalam ruang hampa udara.

 Mekanisme Pengalengan Makanan

Standar pengalengan makanan secara komersil sangat tinggi.

Namun apabila terjadi kecerobohab serta kesalahan dalam penanganan

kaleng/kemasan selama pengolahan atau penyimpanan, maka akan

menyebabkan kebocoran baik yang terjadi selama pemasaran atau

sesudahnya.

a. Pengalengan Kosong

Penanganan kemasan kaleng kosong sebelum

pengolahan meliputi penanganan kaleng kosong.

Penanganan kaleng yang kasar dapat menyebabkan

kebocoran kaleng. Kesempurnaan bentuk kaleng perlu

mendapat perhatian, karena tonjolan bagian


permukaan/mulut kaleng yang berhubungan dengan tutup

dapat mengakibatkan ketidaksempurnaan proses penutupan

dan dapat mengakibatkan terjadinya kebocoran.

b. Penanganan Selama Penutupan Kaleng (double seam)

Hal penting yang harus diperhatikan dalam hal

penanganan kaleng adalah bahwa selalu ada kemungkinan

bakteri akan masuk kembali dan mencemari produk yang

telah disterilisasi, oleh karena itu integritas sambungan dan

penutupan kaleng merupakan factor penting.

c. Penanganan Selama Proses Termal

Pemeriksaan alat pengangkut kaleng menuju retort

harus diperiksa secara periodic untuk meyakinkan

kelancaran proses dan tidak merusakkan kemasan kaleng.

d. Penanganan Selama Pendinginan (cooling)

Prosedur pendinginan perlu dilalkukan terutama

untuk mengontrol perubahan/perbedaan tekanan yang

terjadi karena proses pendinginan yang terlalu tiba-tiba.

e. Penanganan Kaleng Setelah Pendinginan

Setelah pendinginan, kaleng dalam keranjang retort

dikeluarkan dari retort. Pada tahap selanjutnya, kebersihan

atau sanitasi peralatan yang kontak dengan kemasan kaleng

menjadi sangat penting.


3)Pengeringan

Mikroorganisme menyukai temoat yang lembab atau basah atau

mengandung air. Jadi teknik pengeringan membuat makanan menjadi kering

dengan kadar air serendah mungkin dengan cara dikeringkan dengan sinar

matahari, dioven, atau dipanaskan. Dengan pengawetan jenis ini kadar air semakin

berkurang, akibatnya bakteri pembusuk tidak dapat bekembang biak, sehingga

makanan tetap awet.

4) Pemanisan

Pemanisan makanan yaitu dengan menaruh atau meletakkan makanan

pada medium yang mengandung gula dengan kadar konsentrasi sebesar 40%

untuk menurunkan kadar mikroorganisme. Jika dicelupkan dalam konsentrasi

70% maka dapat mencegah kerusakan makanan. Contoh makanan yang

dimaniskan adalah manisan buahan, susu, jelly, agar-agar, dll.

5)Pengasinan

Pengasinan dapat menggunakan bahan NaCL atau yang kita kenak sebagai

garam dapur untuk mengawetkan makanan. Teknik ini disebut dengan sebutan

penggaraman. Garam dapur memiliki sifat yang menghambat perkembangan dan

pertumbuhan mikroorganisme perusak atau pembusuk makanan, contohnya seprti

ikan asin yang merupakan perpaduan antara pengasinan dengan pengeringan.


1.6 Zat-Zat Berbahaya Yang Digunakan Sebagai Pengawet Bahan Makanan

Pengawet digunakan agar makanan lebih tahan lama dan tidak cepat

busuk. Bahan pengawet menghambat atau mematikan pertumbuhan mikroba atau

mikroorganisme yang dapat merusak dan membusukkan makanan. Terlalu banyak

makanan yang mengandung zat pengawet akan mengurangi daya tahan tubuh

terhadap serangan berbagai macam penyakit.

Contoh zat pengawet sintetis beserta efek samping yang telah diketahui

a. Formalin (berbahaya untuk dikonsumsi) digunakan sebagai zat pengawet mie,

dalam praktek yang sebenarnya Formalin adalah bahan pengawet mayat jdi

bkan sebagai pengawet makanan, penggunaan Formalin ini dapat

menyebabkan kanker paru-paru, gangguan pada alat pencernaan, penyakit

jantung, dan merusak system saraf.

b. Boraks (berbahaya jika dikonsumsi) digunakan sebagai zat pengawet bakso

pada penjual nakal, apabila kita memakannya dapat menyebabkan mual,

muntah, diare, kerusakkan ginjal, serta gangguan pada otak dan hati.

c. Natamysin (berbahaya jika dikonsumsi) digunakan sebagai pengawet makanan

atau minuman kaleng, penggunaan Natamysin dapat menyebabkan mual,

muntah, tidak napsu makan, diare, dan perlukaan kulit.


d. Kalium Asetat, bahan pengawet ini memiliki fungsi yang sama dengan

Natamysin yaitu sebagai pengawet makanan atau minuman kaleng namun

penggunaan Kalium Asetat ini dapat menyebabkan kerusakkan fungsi ginjal.

e. Kalsium Benzoate, Natrium Benzoate, Asam Benzoate (C6H5COOH)

Digunakan sebagai pengawet minuman, kecap, margarine, saus, manisan, dan

buah kalengan. Bila dikonsumsi berlebihan dapat memicu terjadinya serangan

asma.

f. Nitrat

Pengawet yang biasa digunakan untuk mempertahankan warna daging, dapat

menyebabkan penghambatan kemampuan sel darah membawa oksigen

keberbagai organ tubuh, sulit bernapas, sakit kepala, anemia, gangguan pada

ginjal, dan muntah-muntah.

g. Sulfur Dioksida

Bahan pengawet ini memiliki fungsi yang sama dengan Nitrat yaitu untuk

mempertahankan warna daging, bahan ini dapat menyebabkan perlukaan

lambung, mempercepat serangan asma, kanker dan alergi.

h. Kalsium dan Natrium Propionak

Digunakan untuk mengawetkan roti, keju, margarine. Namun apabila bahan

ini digunakan dengan berlebihan dapat menyebabkan migren, kelelahan,

kesulitan tidur.
i. Natrium Metasulfat

Bahan pengawet makanan dan minuman dapat menyebabkan alergi pada kulit.

d. Keracunan makanan

Jika makanan tidak diawetkan dengan baik maka akan cepat sekali rusak

dan membusuk di sebabkan aksi bakteri dan jamur yang tumbuh

didalamnya, bila dikonsumsi oleh manusia akan menyebabkan keracunan

makanan. Contoh keracunan makanan yang disebabkan oleh bakteri

tertentu dan jamur :

 Bakteri Salmonella

Bakteri Salmonella datang dalam produk daging, telur, susu dan susu

dari hewan. Konsumsi produk-produk makanan yang terkontaminasi

menyebabkan infeksi di usus. Hasilnya adalah keracunan makanan

dengan gejala mual, muntah, diare, dan nyeri perut.

 Bakteri Sta Phylococci

Bakteri Sta Phylococci menghasilkan racun tahan panas. Oleh karena

itu, makanan yang terinfeksi mengandung racun didalamnya bahkan

setelah bakteri sendiri terbunuh karena panas yang dihasilkan selama

memasak.
 Bakteri Clostridium Botulinum

Pada umumnya, produk manan kaleng merupakan pelabuhan bakteri

ini. Bakteri Clostridium Botulinum berkembang biak tanpa adanya

oksigen dan menghasilkan racun. Namun, makanan dapat dibuat bebas

dari infeksi ini dengan memasak selama beberapa menit pada suhu 100

derajat Celsius. Itulah sababnya dipabrik-pabrik, yang memproduksi

makanan kaleng, semua produk makanan kaleng yang dipanaskan

sampai suhu 100 derajat Celsius untuk menghancurkan semua bakteri

seprti Clostridium Botulinum dan Toksin yang diproduksi oleh

mereka.

 Jamur

Jamur aspergillus tumbuh pada biji-bijian seperi gandum, jagung, dan

sayuran. Jamur ini dapat dilihat pada bahan makanan yang tidak

disimpan dengan benar dan tetap basah untuk waktu yang lama. Jamur

aspergillus menghasilkan racun aflatoksin, bila dikonsumsi dapat

menyebabkan keracunan makanan yang bisa mengakibatkan terjadinya

kerusakan hati.

Bahan pangan yang telah dipanen apabila dibiarkan begitu saja

akan mengalami perubahan akibat pengaruh faktor-faktor fisiologis,

mekanis, fisik, kimiawi, dan mikrobiologis. Perubahan yang disebabkan

akibat faktor- faktor tersebut ada yang menguntungkan, tetapi lebih

banyak yang merugikan. Sebagai contoh buah tomat yang masih nampak
hijau setelah dipanen kemudian dibiarkan beberapa lama akan menjadi

buah tomat yang matang berwarna merah, akan tetapi jika terus disimpan

dengan jangka waktu yang semakin lama maka buah tomat tersebut akan

menjadi busuk. Bahan pangan lain seperti ikan dan daging yang dibiarkan

terbuka dan kontak langsung dengan lingkungan luar tanpa penanganan

yang khusus dalam waktu lebih dari sehari akan berakibat daging atau

ikan menjadi busuk dan beraroma tidak sedap.

Pengolahan pangan merupakan salah satu yang bertujuan agar bahan

mentah tadi menjadi produk yang lebih disukai konsumen dan memiliki ketahanan

simpan yang cukup

lama dibandingakan dengan produk mentah tadi. Hal tersebut dapat dilakuakan

dengan tatacara pengolahan makanan.

Pengolahan makanan adalah kumpulan metode serta teknik yang

digunakan untuk mengubah bahan pangan mentah menjadi makanan setengah jadi

atau mengubah makanan jadi, dalam bentuk lain yang dapat dilakukan oleh

manusia sendiri ataupun industri pengolahan makanan agar dapat dikonsumsi oleh

masyarakat luas. Saat ini banyak sekali metode dan macam pengolahan bahan

pangan yang dapat dilakukan antara lain melalui serangkaian kegiatan tertentu

yang disesuaikan dengan jenis bahan pangan itu sendiri. Diantara pengolahan

bahan pangan tersebut diantaranya adalah:

1. Pengolahan bahan pangan dengan suhu tinggi

2. Pengolahan bahan pangan dengan suhu rendah

3. Pengolahan bahan pangan dengan cara fermentasi


4. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengeringan

5. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggaraman

6. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengasapan

7. Pengolahan bahan pangan dengan cara penggulaan

8. Pengolahan bahan pangan dengan teknik iradiasi

9. Pengolahan bahan pangan dengan menggunakan

prinsip fisiko kimia

10. Pengolahan bahan pangan dengan cara pengemasan

dan penyimpanan pangan

Teknologi Pengolahan Pangan adalah suatu teknologi yang menerapkan

ilmu pengetahuan tentang bahan pangan khususnya setelah panen (pasca panen)

guna memperoleh manfaatnya seoptimal mungkin sekaligus dapat meningkatkan

nilai tambah dari pangan tersebut (Wikipedia).

Pengolahan makanan terdapat beberapa metode-metode dalam

mengolahnya, yaitu: Persiapan bahan makanan atau pangan, pengolahan bahan

makanan atau pangan, distribusi dan penyajian makanan atau pangan.

Selain metode terdapat juga teknik-teknik pengolahan pangan, diantaranya

yaitu: teknik pengolahan makanan panas basah (moist heat) dan teknik

pengolahan makanan kering (dry heat). Pengolahan makanan juga memiliki

beberapa hal yang harus diperhatikan, yaitu keamanan pangan. Keamanan pangan

sangat penting, Keamanan pangan adalah kondisi dan upaya yang diperlukan

untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologis, kimia dan benda

lain yang dapat mengganggu, merugikan dan membahayakan manusia.


1.7 BAHAN TAMBAHAN PANGAN

Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang

secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku pangan, tetapi

ditambahkan kedalam pangan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk pangan

antara lain bahan pewarna, pengawet, penyedap rasa, anti gumpal, pemucat dan

pengental. Peraturan Mentri Kesehatan RI No.722/Menkes/Per/IX/88 dijelaskan

juga bahwa BTP adalah bahan yang biasanya tidak digunakan sebagai makanan

dan biasanya bukan merupakan ingredien khas makanan, mempunyai atau tidak

mempunyai nilai gizi yang sengaja ditambahkan kedalam makanan untuk maksud

teknologi pada pembuatan, pengolahan, penyiapan, perlakuan, pengepakan,

pengemasan, penyimpanan atau pengangkutan makanan untuk menghasilkan

suatu komponen atau mempengaruhi sifat khas makanan tersebut.

Aditif makanan atau bahan tambahan makanan adalah bahan yang

ditambahkan dengan sengaja ke dalam makanan dalam jumlah kecil, dengan

tujuan untuk memperbaiki penampakan, cita rasa, tekstur, dan memperpanjang

daya simpan. Selain itu dapat meningkatkan nilai gizi seperti protein, mineral dan

vitamin. Penggunaan aditif makanan telah digunakan sejak zaman dahulu. Bahan

tambahan makanan adalah bahan yang bukan secara alamiah merupakan bagian

dari bahan makanan, tetapi terdapat dalam bahan makanan tersebut karena

perlakuan saat pengolahan, penyimpanan atau pengemasan.

Agar makanan yang tersaji tersedia dalam bentuk yang lebih menarik, rasa

enak, rupa dan konsistensinya baik serta awet maka sering dilakukan penambahan
bahan tambahan makanan yang sering disebut zat aditif kimia (food aditiva).

Adakalanya makanan yang tersedia tidak mempunyai bentuk yang menarik

meskipun kandungan gizinya tinggi. Bahan aditif makanan ada dua, yaitu bahan

aditif makanan alami dan buatan (sintetis) (Wikipedia, 2017)

Pengertian dari Food Additive atau Bahan Tambahan Pangan (BTP)

adalah bahan/campuran bahan yang secara sengaja ditambahkan ke dalam

makanan, yang biasanya digunakan untuk mempengaruhi sifat atau bentuk

pangan, juga mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna, rasa,

kekentalan, aroma, untuk mengawetkan atau mempermudah proses pengolahan.

Bahan Tambahan Pangan ini tidak dikonsumsi langsung sebagai makanan dan

tidak merupakan bahan baku pangan. Jenis Bahan Tambahan Pangan antara lain

bahan pewarna, pemanis buatan, pengawet, penyedap rasa, pemutih, pengental dll.

1. Pewarna

Penambahan bahan pewarna pada makanan dilakukan untuk beberapa

tujuan, yaitu:

o Memberi kesan menarik bagi konsumen

o Menyeragamkan warna makanan

o Menstabilkan warna

o Menutupi perubahan warna selama proses pengolahan

o Mengatasi pembahan warna selama penyimpanan


Beberapa pewarna terlarang dan berbahaya yang sering ditemukan pada

jajanan adalah Metannil Yellow (kuning metanil) yang berwarna kuning,

dan Rhodamin B yang berwarna merah. Kedua pewarna ini telah

dibuktikan menyebabkan kanker yang gejalanya tidak dapat terlihat

langsung setelah dikonsumsi.

2. Pemanis Buatan

Pemanis buatan sering ditambahkan ke dalam makanan dan minunan

sebagai pengganti gula karena mempunyai kelebihan dibandingkan dengan

pemanis alami (gula), yaitu:

o Rasanya lebih manis

o Membantu mempertajam penerimaan terhadap rasa manis

o Tidak mengandung kalori atau mengandung kalori yang jauh lebih

rendah

o Harganya lebih murah

Pemanis buatan yang paling umum adalah siklamat dan sakarin yang

mempunyai tingkat kemanisan masing-masing 30-80 dan 300 kali gula

alami, sehingga sering disebut sebagai “biang gula”.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan sebenarnya siklamat dan

sakarin hanya boleh digunakan dalam makanan yang khusus ditujukan

untuk orang yang menderita diabetes atau sedang menjalani diet kalori.
Amerika dan Jepang bahkan sudah melarang sama sekali penggunaan

kedua pemanis tersebut karena terbukti berbahaya bagi kesehatan.

3. Pengawet

Bahan pengawet umumnya digunakan untuk mengawetkan pangan

yang mempunyai sifat mudah rusak. Bahan ini dapat menghambat atau

memperlambat proses fermentasi, pengasaman atau peruraian yang

disebabkan oleh mikroba. Tetapi tidak jarang produsen pangan

menggunakannya pada makanan yang relatif awet dengan tujuan untuk

memperpanjang masa simpan atau memperbaiki tekstur. Pengawet yang

banyak dijual di pasaran dan digunakan untuk mengawetkan berbagai

makanan adalah benzoat, yang umumnya terdapat dalam bentuk natrium

benzoat atau kalium benzoat yang bersifat lebih mudah larut. Benzoat

sering digunakan untuk mengawetkan berbagai makanan dan minuman

seperti sari buah, minuman ringan, saus tomat, saus sambal, jem dan jeli,

manisan, kecap, dan lain-lain.

Penggunaan pengawet dalam makanan harus tepat, baik jenis

maupun dosisnya. Suatu bahan pengawet mungkin efektif untuk

mengawetkan makanan tertentu, tetapi tidak efektif untuk mengawetkan

makanan lainnya karena makanan mempunyai sifat yang berbeda-beda

sehingga mikroba perusak yang akan dihambat pertumbuhannya juga


berbeda. Beberapa bahan pengawet yang umum digunakan dan jenis

makanan serta batas penggunaannya pada makanan diantaranya adalah:

Benzoat, Propionat, Nitrit , Sorbat , Sulfit.

Pada saat ini masih banyak ditemukan penggunaan bahan

pengawet yang dilarang namun digunakan dalam makanan dan berbahaya

bagi kesehatan, misalnya boraks dan formalin. Boraks banyak digunakan

dalam berbagai makanan seperti bakso, mie basah, pisang molen, lemper,

buras, siomay, lontong, ketupat, dan pangsit. Boraks sangat berbahaya

bagi kesehatan. Boraks bersifat sebagai antiseptik dan pembunuh kuman,

oleh karena itu banyak digunakan sebagai anti jamur, bahan pengawet

kayu, dan untuk bahan antiseptik pada kosmetik.

Formalin juga banyak disalahgunakan untuk mengawetkan

makanan seperti tahu dan mie basah. Formalin merupakan bahan untuk

mengawetkan mayat dan organ tubuh dan sangat berbahaya bagi

kesehatan, oleh karena itu formalin merupakan salah satu bahan yang

dilarang digunakan sebagai BTP.

4. Penyedap Rasa dan Aroma, Penguat Rasa

Salah satu penyedap rasa dan aroma adalah vetsin atau bumbu

masak, dan terdapat banyak merek di pasaran. Penyedap rasa mengandung

senyawa yang disebut monosodium glutamat (MSG). Yang fungsinya

dapat memberikan citarasa pada makanan. Penelitian mengenai MSG


sudah sangat sering dilakukan, yang salah satunya menyebutkan bahwa

dengan penggunaan MSG yang berlebihan dapat mengakibatkan dampak

yang sangat buruk terhadap kesehatan. Memang, hasil penelitian ini masih

menjadi bahan perdebatan. Tapi, bersediakah Anda mengambil resiko

untuk Anda, anak Anda, dan keluarga?

Bagaimana anda menyikapi tentang masalah ini? Sudahkah anda

memilih makanan sehat yang terbaik untuk anda dan keluarga? Makanan

adalah hal yang menjadi faktor utama bagi kesehatan, selain pola hidup

(olahraga), genetis, dan lingkungan. Salam Sehat!


BAB III

PENUTUP

3.1 Kesimpulan

Keamanan pangan timbul dari makanan yang sehat. Makanan sehat

adalah makanan yang memenuhi sanitasi di setiap rantai pengolahan

makanan atau pangan yang meliputi proses produksi, penyimpanan,

pengangkutan, penyebaran dan konsumsi yang benar. karena saat ini

banyak sekali kasus keracunan di masyarakat itu mengindikasikan bahwa

ada kesalahan pada masyarakat itu sendiri atau ada kesalahan ketika

pengolahan pangan berlangsung, hal ini mendorong untuk lebih bisa

kreatif dan melihat kualitas atau mutu dari produk olahan makanan

tersebut. Selain masyarakatnya yang harus cukup pintar untuk menilai

suatu produk olahan makanan, badan pengawasan makanan seperti

BPOM (Badan Pengawasan Obat dan Makanan), Dinas Pertanian,

Menteri Kesehatan, dan lembaga lainnya harus giat dalam melakukan

pengawasan terhadap industri pengolahan makanan agar masyarakat bisa

aman dalam mengkonsumsi suatu produk olahan makanan. Pengawasan

pengolahan makanan ditujukkan untuk meningkatkan keamanan pangan,

dan untuk menilai suatu olahan makanan atau pangan layak atau tidaknya

untuk dikonsumsi.
3.2 Saran dan Kritik

DAFTAR PUSTAKA

Muntikah, Razak Maryam, 2017, Ilmu Teknologi Pangan, Kementrian

Kesehatan RI.

Rahmawati Fitri, MP, Pengawetan Makanan dan Permasalahannya,

Jurusan Pendidikan Teknik Boga.

http://kuantannet.blogspot.com/2016/12/makalah-pengawetan-
makanan.html, diakses tanggal 20 maret 2020.

https://suvihsuchan.wordpress.com/2012/11/11/pengolahan-dan-
pengawetan-bahan-makanan/, diakses tanggal 19 maret 2020.

https://www.academia.edu/10255128/Jenis_jenis_kerusakan_bahan_pang
an_dan_tanda-tanda_kerusakan, diakses tanggal 20 maret 2020.