1.

Nama Bahan Pangan

Telur Bebek Ternak (Anas platyrhynchos domesticus)
2. Foto jenis bahan

3. Klasifikasi ilmiah
a) Kerajaan : Animalia
b) Filum : Chordata
c) Kelas : Aves
d) Ordo : Anseriformes
e) Famili : Anatidae
f) Genus : Anas / Cairina
g) Spesies : Anas platyrhynchos
4. Karakteristik pangan
a) Kulitnya berwarna hijau kebiruan, meskipun ada yang berwarna putih.
b) Kulitnya lebih tebal dibandingkan dengan telur ayam.
c) Pemakainnya terbatas, karena berbau amis.
5. Komposisi zat gizi dan berat yang dapat dimakan (BDD)
a) Banyaknya Telur Bebek yang diteliti (Food Weight) = 100 gr
b) Bagian Telur Bebek yang dapat dikonsumsi (Bdd / Food Edible) = 90 %
c) Jumlah Kandungan Energi Telur Bebek = 189 kkal
d) Jumlah Kandungan Protein Telur Bebek = 13,1 gr
e) Jumlah Kandungan Lemak Telur Bebek = 14,3 gr
f) Jumlah Kandungan Karbohidrat Telur Bebek = 0,8 gr
g) Jumlah Kandungan Kalsium Telur Bebek = 56 mg
h) Jumlah Kandungan Fosfor Telur Bebek = 175 mg
i) Jumlah Kandungan Zat Besi Telur Bebek = 3 mg
j) Jumlah Kandungan Vitamin A Telur Bebek = 1230 IU
 k) Jumlah Kandungan Vitamin B1 Telur Bebek = 0,18 mg
l) Jumlah Kandungan Vitamin C Telur Bebek = 0 mg
6. Keunggulan Pangan
a) Telur bebek mengandung lebih banyak asam lemak omega 3 yang penting
untuk meningkatkan kesehatan otak.
b) Telur bebek bisa tetap segar lebih lama
c) Satu butir telur bebek mengandung vitamin A sebesar 472 IU sehingga dapat
menjaga kesehatan mata.
d) Telur bebek mengandung selenium dan zat besi yang bermanfaat bagi tubuh.
Selenium ini bermanfaat dalam meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan
juga membantu tubuh dalam menciptakan hormon tiroid. 
7. Ciri-ciri yang berkualitas baik
a) Kulitnya tebal, bersih dari bercak kotoran, bercak kapur, cerah, dan agak
segar.
b) Pilih telur yang berbentuk bulat telur, yaitu salah satu ujungnya agak runcing
dan ujung yang satunya agak tumpul.
c) Terlihat terang bila diteropong dengan sinar lampu atau sinar matahari.
d) Tenggelam apabila dimasukkan ke dalam air biasa.
e) Tidak bersuara apabila digoyang-goyang.
8. Faktor penyebab dan penurunan kualitas
a) Penyakit
Beberapa jenis penyakit ayam, seperti ND (newcastle disease) dan
infeksi bronkitis dapat menimbulkan abnormalitas pada kulit telur. Bahkan
penyakit tersebut juga menimbulkan penurunan kualitas pada putih telur dan
kuning telur
b) Suhu Lingkungan Induk
Suhu yang panas akan mengurangi kualitas putih telur dan mengurangi
kekuatan maupun ketebalan kulit telur. Hal ini disebabkan oleh penurunan
nafsu makan pada ayam sehingga zat-zat gizi yang diperlukan tidak
mencukupi. Suhu yang diperkenankan maksimal mencapai 29 0C (85 0F)
(Sudaryani, 2003).
c) Pakan
Kualitas pakan juga akan mempengaruhi kualitas kuning telur serta
putih telur. Untuk memenuhi sejumlah unsur nutrisi, ayam memperoleh pakan
 dari berbagai bahan makanan. Bahan pakan sebagai sumber energi yaitu
jagung kuning, jagung putih dedak, bekatul dan ubi kayu. Bahan pakan
sebagai sumber protein yaitu bungkil kacang kedelai, bungkil kacang tanah,
bungkil kelapa. Bahan makanan sebagai sumber mineral yaitu tepung tulang,
tepung kerang, tepung ikan (Rasyaf, 1994).
d) Suhu Penyimpanan Telur
Suhu optimum penyimpanan telur antara 12-15 C dan kelembapan 70-
80%. Di bawah atau di atas suhu tersebut akan berpengaruh kurang baik
terhadap kualitas telur. Penyimpana telur dalam skala besar sebaiknya
dilakukan di ruang yang berpendingin (ber-AC). Jika tidak terdapat AC, dalam
ruang penyimpanan dapat diletakkan ember berisi air yang berfungsi untuk
menjaga kelembapan ruang. Dengan cara ini penguapan cairan di dalam telur
dapat dikurangi (Sudaryani, 2003).
e) Lama Penyimpanan
Telur  memiliki  kelemahan  yaitu  mudah  rusak  selama
penyimpanan yang disebabkan adanya mikroba yang mengkontaminasi
telur. Makin lama penyimpanan telur maka makin menurunkan kualitas
telur yang diakibatkan keluarnya gas karbondioksida (CO2) pada telur.
9. Cara penyimpanan pangan yang tepat
a) Pertama telur dicuci dengan air sampai bersih.
b) Keringkan dengan lap.
c) Simpan dalam lemari pendingin / keranjang telur, atau tempat yang sejuk serta
terhindar dari sinar matahari.
10. Potensi pemanfaatan sebagai makanan maupun non makanan :
a) Pemanfaatan Limbah Cangkang Telur sebagai Sumber Kalsium untuk
Sintesis Mineral Tulang.
b) Putih Telur untuk perawatna kecantikan seperti mencerahkan kulit,
mengurangi jerawat, kondisioner rambt, dan kulit kering.
c) Telur Asin.
1. Nama Bahan Pangan
Telur Angsa (cygnus olor)
2. Foto jenis bahan

3. Klasifikasi ilmiah
a) Kerajaan : Animalia
b) Filum : Chordata
c) Kelas : Aves
d) Ordo : Anseriformes
e) Famili : Anatidae
f) Genus : Cygnus / Coscorba
4. Karakteristik pangan
a) Memilki ukuran 2x telur ayam.
b) Warna cangkang putih kapus
c) Cangkang/kerabang telur angsa biasanya sangat keras
d) Memiliki flavor yang lebih kuat dari pada telur ayam namun tidak sekuat telur
bebek
5. Komposisi zat gizi dan berat yang dapat dimakan (BDD)

Sebutir telur angsa dengan bobot sekitar 144 gram memiliki 266 kalori, 20 gram
protein, 20 gram lemak, dan 2 gram karbohidrat. Bandingan dengan sebutir telur ayam
dengan berat 50 gram yang mengandung 72 kalori, 6 gram protein, 4,75 gram lemak,
dan 0,36 gram karbohidrat.

6. Keunggulan Pangan

a) Baik untuk Kesuburan, mempunyai kandungan asid folik yang cukup tinggi dan
sangat bermanfaat bagi tubuh kita. Salah satu fungsi utama dari asam folat yang
 terkandung di dalam telur angsa rebus adalah sangat baik bagi kesuburan
kandungan.

b) Telur angsa juga mengandung tinggi asam amino yang diperlukan untuk
wanita hamil, seperti vitamin A, D, E, riboflavin, thiamin, zat besi, fosfor, dan
kalsium. 
7. Ciri-ciri yang berkualitas baik
a) Warna telur berwana putih kapur dan memiliki tekstur kuat.
b) Ukuran telur lebih besar.
c) Berbentuk loncong dan tidak pecah.
d) Aroma telur tidka berbau busuk.
e) Tidak ada noda di dalam isi telur.
8. Faktor penyebab dan penurunan kualitas
a) Telur bernoda darah, kerusakan warna kuning telur dan kulit telur lunak.
b) Perubahan kimia, pori tekur menjadi ebsar, penurunan berat, dan kehilangan
CP2
c) Lingkungan biologis, bebrau busuk akibat dari bakteri. Dan perubahan pada
warna telur.
9. Cara penyimpanan pangan yang tepat
a) Sebelum disimpan, sebaiknya cuci dulu telur agar tidak terkontaminasi bakteri
salmonela yang bisa masuk ke dalam telur melalui pori-pori kulit telur. Jika telur
tidak dicuci, bakteri salmonela yang bisa menyebabkan diare, kram perut, dan
demam akan terserap ke dalam telur dan menyebabkan telur menjadi tidak sehat.
b) Saat meletakkan telur pada wadahnya, tempatkan bagian telur yang runcing di
bawah dan bagian tumpul di atas. Ini dimaksudkan agar kantong udara yang
berada di bagian telur yang tumpul tetap berada di atas sehingga isi telur tidak
akan menekan kantong udara. Dengan begini, kualitas telur akan tetap terjaga
dengan baik.
c) Jangan simpan telur dengan menyampurkannya bersama makanan atau bumbu
masak yang berbau menyengat seperti terasi dan ikan asin agar bau menyengat
tidak diserap oleh pori-pori kulit telur.
d) Agar telur dapat tahan lama sampai dengan 6 bulan, simpan telur dengan suhu 0 –
150C dengan kelembapan 85 – 90%.
e) Tempat penyimpanan telur yang paling praktis biasanya adalah lemari es. Jika
telur disimpan di dalam lemari es bagian fridge, telur akan bertahan hingga 2
minggu.
f) Jika ingin telur bertahan hingga 4 minggu, kita bisa menyimpan telur di dalam
freezer dengan suhu 5-100C.

10. Potensi pemanfaatan sebagai makanan maupun non makanan :

 a) Cangkang telur untuk kerajinan tangan.
b) Telur angsa rebus snagat berkhasiat untuk wanita hamil
c) Putih telur angsa dapat digunakan untuk membuat masker wajah yang berguna
untuk melembutkan dan memutihkan wajah.
d)

Daftar Pustaka
Aini, N. 2009. Lebih Jauh Tentang Sifat Fungsional Telur. http://kulinologi.biz/.
Diakses pada 12 Mei 2020.
Hadiwiyoto dan Soewedo. 1983. Hasil–hasil Olahan : Susu, Ikan, Daging, dan Telur.
Liberty. Yogyakarta.
Ames M. 2016. Egg Facts: Duck Eggs Vs. Chicken Eggs. [tersedia pada:
http://countrysidenetwork.com/daily/poultry/poultry-poultry/egg-facts-duck-eggs-vs-
chicken-eggs/]

Sirait, C. H. 1986. Telur dan Pengolahannya. Pusat Penelitian dan Pengembangan

Peternakan, Bogor.
Sudaryani, T. 2003. Kualitas Telur. Penebar Swadaya, Jakarta.