Anda di halaman 1dari 8

PROSES FERMENTASI TAPE KETAN

Untuk Memenuhi Tugas


Mata Kuliah Teknik Pengolahan Hasil Pertanian
Dosen Pengampu : Ayu Diawi Ismayawati, S.TP.,M.Sc

Disusun Oleh :
Achmad Naufal
201810220311100

JURUSAN TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS PERTANIAN-PERTENAKAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH MALANG

2020
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang

Tape ketan adalah salah satu makanan khas jawa. Tape cukup dikenal dan banyak
disukai terutama masyarakat pedesaan. Tape juga dapat diolah sebagai campuran makanan
seperti kue dan es. Terutama jajanan tradisional atau jajanan pasar. Tape ketan adalah
makanan ringan yang berbahan dasar ketan,baik ketan putih maupun hitam, yang di kukus
dan diberi ragi dengan takaran tertentu.

Sedangkan ragi atau yeast yang merupakan makhluk hidup bersel satu yang masih
family dari cendawan. Ragi biasa digunakan untuk membuat maka na n atau kue. Ragi
mempunyai zat karbondioksida yang membuat adonan menjadi mengembang dan terbentuk
pori- pori.
Kualitas tape dari masing-masing produsen dapat berbeda tergantung pada jenis
ragi yang digunakan. Selain itu juga kualitas tape dangan tergantung pada kondisi lingkungan
(suhu, kondisi anaeron), jenis ubi kayu/beras ketan, dan lama fermentasi. Ragi tape yang
sering dijumpai di pasar merupakan adonan khusus yang dibuat dengan mencampurkan
biakan khamir, tepung beras dan berbagai macam bumbu (kayu manis, bawang putih, laos,
jahe). Bumbu ini dapat bersifat antimikroba (mampu mengurangi jumlah mikroba non
khamir), sumber nutrien, dan pembentuk rasa dan aroma pada produk tape.

1.2 Rumusan Masalah


Adapun rumusan masalah dari latar belakang diatas yaitu :
a. Bagaimana cara pembuatan tape ketan ?
b. Bagaimana proses fermentasi pada pembuatan tape ketan ?

1.3 Tujuan
Adapun tujuan dari rumusan masalah diatas yaitu :
a. Untuk mengetahui cara pembuatan tape ketan
b. Untuk mengetahui proses fermentasi cara pembuatan tape ketan
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tape
Tape merupakan salah satu makanan tradisional Indonesia yang dihasilkan dari proses
fermentasi bahan pangan berkarbohidrat atau sumber pati, yang melibatkan ragi di dalam
proses pembuatannya. Dalam proses fermentasi tape, digunakan beberapa jenis
mikroorganisme seperti Saccharomyces Cerevisiae, Rhizopus oryzae, Endomycopsis
burtonii, Mucor sp., Candida utilis, Saccharomycopsis fibuligera, Pediococcus, dsb sp.
(Ganjar, 2003).
Pembuatan tape tidak hanya berbahan baku singkong maupun ketan. Tape juga dapat
dibuat dari ubi jalar, melihat kandungan karbohidrat ubi jalar relatif tinggi yaitu sebesar 16-
35% per berat basah atau 80-90% per berat kering, sehingga ubi jalar layak dibuat menjadi
tape. Prinsip pembuatan tape ubi jalar sama dengan pembuatan tape ketan atau tape singkong.
Keuntungan yang dimiliki ubi jalar dibandingkan ubi kayu yaitu daging umbi yang berwarna
putih, krem, merah muda, kekuningan, dan jingga tergantung dari jenis umbi yang digunakan.
Warna daging umbi ini memberikan warna tape ubi jalar yang lebih menarik (Sumantri, 2007
dalam Simbolon 2008). Fermentasi tape dapat meningkatkan kandungan VitaminB1 (tiamin)
hingga tiga kali lipat. Vitamin ini diperlukan oleh sistem saraf, sel otot, dan sistem
pencernaan agar dapat berfungsi dengan baik. Produk fermentasi ini diyakini dapat
memberikan efek menyehatkan tubuh, terutama sistem pencernaan, karena meningkatkan
jumlah bakteri dalam tubuh dan mengurangi jumlah bakteri jahat. Kelebihan lain dari tape
adalah kemampuan tape untuk mengikat dan mengeluarkan aflatoksin dari tubuh. Aflaktosin
merupakan zat toksik atau racun yang dihasilkan oleh kapang, terutama Aspergillus flavus.
Toksik ini banyak kita jumpai dalam kebutuhan pangan sehari-hari, seperti kecap (Ganjar,
2003).
2.2 Ragi Tape
Ragi merupakan starter yang digunakan untuk pembuatan produk fermentasi. Ragi
tape umumnya memiliki bentuk pipih dengan diameter 4-6 cm dan ketebalan 0,5 cm
(Hidayat, et al., 2006). Jumlah ragi atau starter yang digunakan mempengaruhi proses
fermentasi tape, apabila jumlah ragi terlalu sedikit maka menghambat mikroorganisme yang
berperan dalam proses fermentasi tape, sedangkan jumlah ragi yang terlalu banyak justru
akan memperlambat proses fermentasi tape. Aspergillus merupakan kapang amilolitik yang
dapat menghidrolisis pati menjadi gula-gula sederhana, sedangkan Saccharomyces, Candida
dan Hansenula dapat merombak gula menjadi alkohol. Bakteri Acetobacter dapat mengubah
alkohol menjadi asam asetat.
Ragi atau yeast (dalam bahasa inggris) merupakan organisme bersel tunggal berjenis
eukariotik dan berkembang biak dengan cara membelah diri. Berbeda dengan bakteri, ragi
memiliki ukuran sel lebih besar, memiliki organ-organ, memiliki membran inti sel, dan DNA
terlokalisasi di dalam kromosom dalam inti sel. Sehingga menyebabkan ragi bisa melakukan
fungsi-fungsi sel yang berbeda di setiap lokasi dalam selnya. Singkatnya, sel ragi lebih mirip
organisme tingkat tinggi seperti hewan. Maka dapat dikatakan, ragi secara evolusi lebih maju
dibandingkan dengan bakteri seperti E.coli (Yalun, 2008). Khamir merupakan fungi
uniselular dan dapat bersifat dimorfistik, yaitu memiliki dua fase dalam siklus hidupnya
bergantung kepada keadaan lingkungan yaitu fase hifa (membentuk miselium) dan fase
khamir (membentuk sel tunggal). Khamir dapat membentuk hifa palsu (pseudohypha) yang
tumbuh menjadi miselium palsu (pseudomycelium) dan ada juga sejumlah khamir yang dapat
membentuk miselium sejati, misalnya pada khamir Trichosporon spp. Pseudomiselium
adalah sel-sel tunas khamir yang memanjang dan tidak melepaskan diri dari sel induknya,
sehingga saling berhubungan membentuk rantai misalnya pada Candida sp, Kluyveromyces
sp., dan Pichia sp.,.
2.3 Fermentasi
Fermentasi adalah suatu proses perubahan kimia pada substrat organik sebgagai
akibat aktivitas enzim yang dihasilkan oleh mikroba, namun dalam beberapa hal fermentasi
dapat berlangsung tanpa malibatkan mikroorganisme. Mikroorganisme pada proses
fermentasi ini umumnya adalah bakteri asam laktat, bakteri asam asetat yaitu bakteri yang
mampu mengubah zat gula dalam bahan menjadi asam, alkohol, dan karbondioksida.
Terjadinya fermentasi ini maka bahan mengalami perubahan rasa, aroma, tekstur dan warna
(Novary, 1999).
Fermentasi juga dapat berfungsi untuk mengawetkan bahan pangan, peningkatan nilai
gizi, dan perbaikan cita rasa yang telah dilakukan mungkin sejak zaman prasejarah oleh
manusia dan hampir semua peradaban. Fermentasi pada masa mendatang akan menjadi cara
yang semakin penting untuk membuat jenis pangan baru, di samping itu untuk maksud
pengawetan yang bertambah nyata. Proses fermentasi dikenal juga dengan proses
perombakan karbohidrat. Dimana dalam proses ini polisakarida akan dirombak atau dipecah
menjadi disakarida, kemudian disakarida akan dipecah menjadi glukosa dan fruktosa dengan
bantuan enzim amilase yang berasal dari kapang. Jika ragi semakin banyak maka enzim
amilase juga akan semakin banyak sehingga glukosa dan fruktosa juga akan semakin banyak
dan rasanya akan semakin manis. Dalam proses selanjutnya glukosa akan dirombak menjadi
alkohol dan CO2 oleh bantuan enzim invertase yang berasal dari khamir atau bekteri.
Semakin banyak jumlah glukosa maka akan semakin banyak juga alkohol yang dihasilkan,
dan apabila fermentasi berlangsung lebih lama maka produksi alkohol juga akan semakin
banyak, jika dilanjutkan dengan fermentasi dalam waktu yang cukup lama maka produksi
asam asetat atau asam laktat juga akan meningkat, dan sebaliknya jika fermentasi sangat
singkat maka produksi asam juga akan sedikit (Hidayat, 2006).
BAB III

PEMBAHASAN

Setelah dilakukan proses pembuatan tape ketan, terdapat jamur Saccharomyces


cerevisiae yang dapat membusukkan ketan. Tape menjadi asam atau manis dan
mengandung alcohol (etanol). Rasa masam disebabkan pati yang diubah oleh enzim
amylase menjadi gula (sukrosa). Dalam proses fermentasi, glukosa enzim akan pecah dan
menghasilkan karbondioksida (CO2), air, serta energy.

B. Alat Dan Bahan


Berikut Beberapa Alat Dan Bahan:

a. Pengukus Nasi atau


langseng
b. Cukil Kayu
c. Panci atau
Baskom
d. d. Tampah
e. Beras Ketan Putih
f. Butir Ragi Tape dihaluskan
g. Daun Pisang untuk pembungkus tape

C. Langkah-langkah pembuatan:

1.Cuci beras ketan sampai bersih


2. Rendam ketan kurang lebih 8 jam
3. Kemudian tiriskan
4. Nyalakan kompor dan tempatkan dandang di atasnya
5. Masak air di dandang sampai mendidih
6. Masukkan ketan yang sudah dicuci bersih
7. Tunggu sampai 30 menit
8. Setelah 30 menit,angkatlah ketan dan letakkan di tompo
9. Lalu cuci ketan tersebut dan tiriskan
10. Setelah itu di rebus lagi selama 30 menit
11. Setelah matang,kemudian angkatla h ketan dan tuangkan ke tampah
12. Kemudian ratakan
13. Tunggu sampai ketan dingin
14. Parutlah ragi dan taburkan di atas ketan hingga merata
15. Campurlah ketan dan ragi hingga merata
16. Siapkan daun pisang yang telah di bersihkan dan di potong rapi sesuai kebutuhan
17. Letakkan daun pisang di atas panci
18. Masukkan ketan yang sudah tercampur ragi ke dalam panci
19. Lapisi daun pisang di atas ketan
20. Tutuplah ketan yang di lapisi daun pisang dengan tutup panci serapat mungkin
21. Simpan tape kira- kira dua hari dua malam (sampai matang)
22. Tape siap di hidangkan
BAB IV
PENUTUP

A. Kesimpulan

Dalam proses pembuatan tape ketan maka kami dapat menyimpulkan bahwa
pembuatan tape harus memperhatikan perbandingan antara penyampuran ragi dan
ketan. Serta proses penyampuran dan penyimpanan tape agar menghasilkan tape yang
baik.
Tape yang diberi ragi dengan takaran terlalu banyak atau kurang menghasilkan
rasa yang kurang maksima l seperti asam atau tidak ada rasa sama sekali. Namun jika
takaran tape dan ragi sesuai, maka rasa yang di hasilkan akan manis.
DAFTAR PUSTAKA

Ganjar I., 2003. Tapai from Cassava and Sereals. Di dalam : First International Symposium
and Workshop on Insight into the World of Indigenous Fermented Foods for Technology
Development and Food Safety; Bangkok, hal 1–10.
Hidayat, dkk. (2006). Mikrobiologi Industri. Yogyakarta: C.V Andi Offset.
Novary, E.W. 1999. Penanganan dan Pengolahan Sayuran Segar. Jakarta: Penebar Swadaya.
Simbolon, Karlina. 2008. Pengaruh Persentase Ragi Tape Dan Lama Fermentasi Terhadap
Mutu Tape Ubi Jalar. Sumatera: Skripsi. Fakultas Pertanian USU.
Yalun,.2008. Mengenal Ragi Saccharomyces Cerevisiae. Gramedia Pustaka:Jakarta

Anda mungkin juga menyukai