2013 2 13201 811409095 Bab2 09012014080923 PDF
2013 2 13201 811409095 Bab2 09012014080923 PDF
KAJIAN PUSTAKA
menghilangkan rasa haus. Air minum yang ideal seharusnya jernih, tidak berasa
dan tidak berbau. Air minum pun seharusnya tidak mengandung kuman patogen
yang dapat membahayakan kesehatan manusia. Tidak mengandung zat kimia yang
dapat mengubah fungsi tubuh, tidak korosif, dan tidak merugikan secara
ekonomis. Pada hakekatnya hal ini bertujuan untuk mencegah terjadi serta
meluasnya penyakit bawaan air atau water borne diseasase (Slamet, 1994 dalam
Purba 2010).
makhluk hidup, yang berguna bagi kelangsungan hidupnya. Makanan yang kita
butuhkan tidak hanya untuk pertumbuhan dan perkembangan fisik saja, namun
makanan dan minuman yang terjamin baik dari segi kualitas, maupun kuantitas
pangan, sifat-sifat dari organisme ini, sumber dari pencemaran dan keadaan yang
8
penyakit yang ditularkan melalui bahan pangan dapat disebut sebagai hygiene
yang berhubungan dengan bahan pangan seperti pisau, pengerat, dan papan
organic yang nampak oleh mata. Tindakan ini dapat dibantu dengan
3. Bilasi bahan-bahan sanitasi dengan air yang bersih dan tidak tercemar.
berikut :
9
1. Mempunyai label dan harus bermerek
2. Sudah terdaftar
Keamanan pangan atau food safety kini menjadi isu yang sangat popular di
dunia. Keamanan pangan diartikan sebagai kondisi dan upaya yang diperlukan
untuk mencegah pangan dari kemungkinan cemaran biologi, kimia dan benda lain
(Undang- undang RI no.7 tentang Pangan Tahun 1996). Aspek keamanan pangan
2007).
yang tercemar bahan berbahaya (mikrobiologis dan kimia); (2) kantin sekolah dan
pangan siap saji di sekolah yang belum memenuhi syarat higienitas; (3) donasi
Pangan jajanan sering tidak disiapkan secara higienis baik saat pengolahan
serangga, polusi debu dan asap knalpot kendaraan. Pangan yang terlihat bersih
10
baik penampilan, cara penjualan maupun lingkungan tempat penjualan, biasanya
Bahan Tambahan Pangan (BTP) adalah bahan atau campuran bahan yang
secara alami bukan merupakan bagian dari bahan baku tetapi ditambahkan ke
dalam pangan untuk mengubah sifat-sifat makanan seperti bentuk, tekstur, warna,
(Nur’an, 2011).
dalam jumlah kecil yang bertujuan untuk memperbaiki sifat organoleptik (berupa
cita rasa, tampilan, dan tekstur) pangan serta untuk mengawetkan pangan dalam
jangka waktu tertentu salah satu BTP yang sering ditambahkan pada pangan
atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan, membuat bahan pangan
umumnya bahan tambahan pangan dapat dibagi menjadi dua golongan besar, yaitu
11
penambahan itu dapat mempertahankan kesegaran, cita rasa, dan
tidak sengaja, baik dalam jumlah sedikit atau cukup banyak akibat
ini dapat pula merupakan residu atau kontaminan dari bahan yang sengaja
12
4. Pemanis buatan yaitu bahan tambahan makanan yang menyebabkan rasa
manis pada makanan, yang tidak atau hampir tidak mempunyai nilai gizi.
5. Pemutih dan pematang telur yaitu bahan tambahan makanan yang dapat
10. Penyedap rasa dan aroma, penguat rasa yaitu bahan tambahan makanan
11. Sekuestran yaitu bahan tambahan makanan yang dapat mengikat ion
logam yang ada dalam pangan sehingga memantapkan warna, aroma, dan
tekstur.
13
2.5 Zat Pewarna
yang dapat memperbaiki warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama
proses pengolahan atau untuk memberi warna pada makanan yang tidak berwarna
mempunyai tujuan, salah satunya adalah member kesan menarik bagi konsumen,
Pada masa lalu untuk membuat warna hijau, orang menggunakan perasan
daun pandan, dan untuk nasi kuning memakai kunyit. Akan tetapi, untuk mencari
segi praktisnya, sekarang banyak digunakan pewarna yang belum tentu aman bagi
Di negara-negara yang telah maju, suatu zat pewarna sintetis harus melalui
sebagai primttied color atau certified color. Untuk penggunaanya zat pewarna
tersebut harus menjalani tes dan prosedur pengunaan yang disebut proses
sertifikasi (Winarno,2004).
14
Bahan pewarna yang ditambahkan ke dalam makanan dan minuman
konsumen tertarik atau menyukainya. Namun, bahan pewarna suatu makanan dan
alami baik nabati, hewani, ataupun mineral. Bahan pewarna alami lebih aman
yang dipunyai oleh tanaman dan hewan dapat digunakan sebagai pewarna untuk
riboflavin, dan kobalamin), merupakan bumbu (kunir dan paprika) atau pemberi
rasa (karamel) ke bahan olahannya. Pewarna alami adalah zat warna yang
diperoleh berasal dari hewan dan tumbuh-tumbuhan seperti karamel, coklat, daun
Pewarna alami pada umumnya rentan terhadap pH, sinar matahari, dan
suhu tinggi.kecuali paprika, pewarna alami sebaiknya disimpan pada suhu 4-8° C
Akbari, 2012).
15
Jenis-jenis pewarna alami tersebut antara lain :
1. Klorofil, yaitu zat warna alami hijau yang umumnya terdapat pada daun,
sehingga sering disebut zat warna hijau daun. Banyak digunakan untuk
terdiri dari 3 jenis, yaitu karamel tahan asam yang sering digunakan
untuk minuman berkarbonat, karamel cair untuk roti dan biscuit, serta
karamel kering. Gula kelapa yang selain berfungsi sebagai pemanis juga
cendol.
merah orange, yang terlarut dalam lipid, berasal dari hewan maupun
Pada pewarna alami terdapat sifat-sifat dari bahan pewarna alami yang
sesuai dengan kelarutan dan kestabilan yang dapat dilihat dalam bentuk tabel 2.1.
16
Tabel 2.1 Sifat-Sifat Bahan Pewarna Alami
17
2.5.2 Pewarna sintetis
Di negara maju, suatu zat pewarna buatan harus melalui berbagai prosedur
pengujian sebelum dapat digunakan sebagai pewarna pangan. Zat pewarna yang
untuk makanan sehingga membahayakan konsumen. Zat pewarna tekstil dan cat
biasanya mengandung logam berat seperti arsen (As), timbal (Pb), dan raksa (Hg)
bahan pangan, misalnya zat pewarna untuk tekstil dan kulit dipakai untuk
mengandung bahan-bahan yang berbahaya ini antara lain sirup, saus, bakpau, kue
basah, pisang goreng, tahu, krupuk, es cendol,mie dan manisan (Yuliarti, 2007
disebabkan karena harga zat pewarna untuk industri jauh lebih murah
dibandingkan dengan harga zat untuk pangan (Seto, 2001 dalam Purba, 2010).
18
Tabel 2.2 Bahan Pewarna Sintetis yang Diizinkan di Indonesia
Nomor
Indeks Batas Maksimum
Pewarna
Warna Penggunaan
(C.I.No.)
Amaranth : CI Food
Amaran 16185 Secukupnya
Red 9
Brilliant blue FCF :
Biru berlian 42090 Secukupnya
CL
Food red 2
Eritrosin 45430 Secukupnya
Erithrosin : CL
Food red 14 fast
Hijau FCF 42053 Secukupnya
Green FCF : CL
Food green 3
Hijau S 44090 Secukupnya
Green S : Cl. Food
Green 4
Indigotin 73015 Secukupnya
Indigotin : Cl. Food
Blue 1
Ponceau 4R 16255 Secukupnya
Ponceau 4R : Cl
Kuning Food red 7 74005 Secukupnya
Quinelin yellow
Kuinelin 15980 Secukupnya
Cl. Food yellow FCF
Sunset yellow FCF
Kuning FCF - Secukupnya
Cl. Food yellow 3
Riboflavin Riboflavin 19140 Secukupnya
Tartrazine Tartrazine secukupnya
Sumber : Peraturan Menkes RI Nomor 722/Menkes/Per/IX/88 (dalam cahyadi,
2012 ).
19
Adapun bahan-bahan pewarna sintetis yang dilarang di Indonesia adalah
sebagai berikut :
pewarna dibuat secara sintetis. Dalam jumlah sedikit, suatu zat kimia bisa
memberi warna yang stabil pada produk pangan. Beberapa alasan utama
20
2. Memperbaiki variasi alami warna.
merah.
5. Untuk menjaga rasa dari vitamin yang mungkin akan terpengaruh sinar
Limbah dengan pewarna sintetis akan mencemari sumber-sumber air warga, baik
yang dibuang ke sungai, atau yang dibuang ke tanah karena akan mudah masuk ke
sumur. Dampak pencemaran baru terasa setelah beberapa puluh tahun kemudian,
terutama bagi kesehatan warga, yakni ancaman kanker atau gangguan pencernaan
akibat akumulasi zat-zat berbahaya yang masuk ke dalam tubuh melalui air
21
Metanil yellow merupakan bahan pewarna sintetik berbentuk serbuk,
berwarna kuning kecoklatan, bersifat larut dalam air dan alkohol, agak larut dalam
benzen dan eter, serta sedikit larut dalam aseton. Pewarna ini umumnya digunakan
sebagai pewarna pada tekstil, kertas, tinta, plastik, kulit, dan cat, serta sebagai
tekstil, dan cat. Methanil yellow dilarang keras dalam obat, kosmetik, makanan
Perbedaan dari zat pewarna sintetis Methanil Yellow dengan zat pewarna
sintetis lain, pada pewarna Methanil Yellow dapat dilihat dengan warna kuning
yang mencolok dan menarik untuk dilihat. Untuk pewarna Sunset Yellow sangat
nampak dilihat warna oranye kekuningan sedangkan untuk pewarna Butter Yellow
dan Tartazin merupakan pewarna kuning yang sedikit memudar atau pucat dengan
dampak positif bagi konsumen dan produsen, diantaranya dapat membuat suatu
warna bahan dasar yang telah hilang selama pengolahan ternyata dapat pula
menimbulkan hal-hal yang tidak diinginkan dan bahkan memberi dampak yang
22
Pewarna sintetis yang sering digunakan pada pewarna barang industri,
sintetis itu sendiri berasal dari ratusan jumlah coal-tar. Sebagian coal-tart bersifat
toksik dan berbahaya bagi manusia dan beberapa bersifat karsinogenik. Oleh
karena itu diperlukan pemisahan antara pewarna yang hanya boleh digunakan oleh
industri non pangan dengan pewarna yang digunakan untuk industri pangan
(Cahyadi, 2012).
1. Bahan pewarna sintetis ini dimakan dalam jumlah kecil namun berulang.
yaitu tergantung pada umur, jenis kelamin, berat badan, mutu makanan
berlebihan.
karsinogenik pada iritasi kimia. Salah satu percobaan adalah dengan cara memberi
sebagian mati sebelum 30 hari, sisanya yang mampu bertahan sampai hari ke-150,
23
telah terkena macam-macam tumor hati, dengan dosis kecil pun (± 1 mg/hari)
pada semua tikus berkembang tumor hati, dengan hal ini zat warna yang
digunakan adalah butter yellow. Keadaan kanker pasti terjadi sesudah adanya
pangan akibat methanil yellow ada beberapa hal yang perlu diperhatikan oleh
konsumen, yaitu :
pangan.
memiliki nomor izin edar, baik itu dari Dinas Kesehatan atau dari Badan
2.7 Sirup
Sirup merupakan larutan yang terdiri air, gula, dan formulasi bahan-bahan
24
meningkatkan nilai organoleptik, menghambat pertumbuhan mikroba, dan
Sirup mempunyai variasi rasa dan aroma biasanya diambil dari rasa buah-
buahan. Bahan-bahan yang digunakan dalam pembuatan sirup adalah buah segar,
gula pasir, asam sitrat, natrium benzoat, garam dapur dan air.
1. Memilih buah yang telah tua, segar, dan yang masak lalu dicuci.
4. Tambahkan air, gula pasir, natrium benzoat, asam sitrat, dan garam
dapur.
dalam botol.
25
2. 8 Kerangka Berfikir
Minuman
Minuman Olahan
Zat Pewarna
Alami Buatan/Sintetis
Methanil Yellow
Pewarna Sintetis Yang
Dilarang Menurut Peraturan Dampak Terhadap
Menteri Kesehatan RI No. Kesehatan
722/Menkes/Per/IX/88
26
2.8.2 Diagram alur penelitian
Pemeriksaan
Laboratorium
Ya
Methanil Yellow
Tidak
27
Jajanan disekolah salah satunya adalah minuman olahan. Minuman olahan
tersebut mempunyai banyak warna, salah satunya warna kuning. Untuk dapat
terdapat pewarna minuman atau tidak terdapat pewarna minuman Methanil Yellow
maka dapat berdampak tidak baik bagi kesehatan dan dapat menyebabkan
penyakit kronik seperti kanker. Dampak lainya terhadap kesehatan seperti iritasi
pada saluran pernafasan, iritasi pada kulit, iritasi pada mata, dan bahaya kanker
pada kandung kemih. Apabila tertelan dapat menyebabkan mual, muntah, sakit
perut, diare, panas, rasa tidak enak dan tekanan darah rendah.
dilarang salah satunya adalah Methanil Yellow. Dalam proses pengujian akan
dilihat apakah ada atau tidak kandungan pewarna sintetis Methanil Yellow pada
28
2.8.3 Kerangka konsep
PEWARNA SINTETIS
- Methanil Yellow
MINUMAN
OLAHAN
PEWARNA ALAMI
Keterangan :
= Variabel diteliti
29
2.9 Keterbatasan Penelitian
analisis dengan jenis penelitian deskriptif yang dilakukan pada penelitian ini
hanya penelitian uji kuantitatif yaitu mengidentifikasi ada tidaknya zat pewarna
sintetis yang dilarang dalam jajanan makanan dan minuman, sehingga hanya
menggunakan metode Ekstraksi dan tidak dapat melihat jenis zat pewarna lain
suatu kandungan zat pewarna yang terdapat pada jenis makanan dan minuman,
metode ini merupakan prosedur standar Badan Pengawasan Obat dan Minuman
30