“GIZI BERSERI – Direktorat Gizi Masyarakat Kemenkes RI

BERbagi SERIal Informasi”.

Memilih dan Menjaga Mutu Gizi

Pangan Segar dan Olahan

Dr. Rimbawan
Departemen Gizi Masyarakat
Fakultas Ekologi Manusia
IPB
Question and Answer
1. Adakah risiko infeksi COVID-19 dari produk makanan?
2. Adakah risiko terkena COVID-19 dari kemasan makanan?
3. Bisakah saya terinfeksi melalui proses penanganan makanan oleh
orang yang mungkin terinfeksi COVID-19?
4. Bisakah saya terinfeksi oleh konsumsi makanan tertentu?
5. Apa yang harus saya lakukan di rumah untuk meminimalkan potensi
risiko infeksi COVID-19 dari makanan ?
6. Bagaimana cara berbelanja pangan yang baik di masa pandemi COVID-
19 ini ?
 Tindakan Pencegahan Covid-19?
Konsumsi Makanan Bergizi
Konsumsi Pangan
Bergizi - Cukupkan konsumsi
protein nabati dan
hewani
Tetap tinggal - Cukupkan asupan
di rumah →
Physical
Distancing
dan
beraktivitas
vitamin C
fisik
- Kurangi asupan gula
+ dapatkan selalu sinar
Perilaku hidup bersih dan matahari pagi 5-15
sehat : cuci tangan, pakai
masker, etika batuk dan menit
bersin, kelola stress
TANTANGAN DI MASA PSBB PANDEMI COVID-19?

Pembatasan lalu lintas → Pembatasan jenis usaha dan waktu

operasi pedagang .

Bagaimana cara kita untuk menyediakan dan mencukupi

kebutuhan pangan rumah tangga? Bahan pangan apa saja yang
minimal harus ada di rumah?

Berapa banyak bahan pangan harus disediakan dan berapa lama

dapat disimpan? Bagaimana memilih dan menjaga mutu gizi
pangan?

Apakah saya mempunyai risiko terinveksi Covid-19 dari bahan

pangan atau pangan yang saya beli atau saya konsumsi ?

Adakah tindakan yang dapat saya lakukan untuk meminimalkan

potensi risiko cemaran virus Covid-19 dari pangan?
Pokok Bahasan
✓ Bagaimana menyiasati penyediaan bahan pangan di
rumah selama masa pandemi Covid-19 agar kita
tidak sering keluar rumah

✓ Bagaimana penyimpanan yang benar supaya mutu

gizi pangan tetap terjaga

✓ Cara persiapan dan pengolahan seperti apa yang

dianjurkan untuk mempertahankan nilai gizi
pangan

✓ Kiat khusus penyediaan pangan agar menunjang

upaya menjauhi risiko Covid-19
Pokok Bahasan 1
✓ Bagaimana menyiasati penyediaan bahan pangan di
rumah selama masa pandemi Covid-19 agar kita
tidak sering keluar rumah

✓ Bagaimana penyimpanan yang benar supaya mutu

gizi pangan tetap terjaga

✓ Cara persiapan dan pengolahan seperti apa yang

dianjurkan untuk mempertahankan nilai gizi
pangan

✓ Kiat khusus penyediaan pangan agar menunjang

upaya menjauhi risiko Covid-19
Memilih Bahan Pangan Segar
dan Pangan Olahan
❑ Bahan pangan segar
 Memilih Bahan Pangan Segar
• Cek kondisi fisik bahan pangan
• Pastikan tingkat kesegaran,
warna, aroma, tekstur, hindari
kerusakan fisik (bonyok, retak,
luka, dll)

• Pilih tingkat kematangan sesuai

dengan kebutuhan
• Apakah akan dikonsumsi langsung
atau untuk beberapa hari ke
depan?
• Pastikan bahan belum
‘overmature’

• Pastikan tidak ada tanda

serangan hama/mikroorganisme
• Perhatikan juga higienitas
penjual/ pedagang dalam
menangani bahan pangan!
Memilih bahan pangan segar

Warna yang cerah, aroma khas Tidak ‘overmature’

yang segar, tekstur yang tegar
 Memilih bahan pangan segar

Minim tanda kerusakan/kebusukan akibat Pilih tingkat kematangan sesuai kebutuhan

serangan hama dan mikroorganisme
Memilih bahan pangan segar

Minim kerusakan fisik Tingkat kesegaran yang baik

Memilih bahan pangan segar
Memilih bahan pangan segar
Tips Belanja Bahan Pangan Segar di Masa Pandemi Covid-19
• Usahakan kantung belanja terpisah antara bahan risiko
kerusakan rendah, sedang, dan tinggi
• Atur rute belanja:
• Dari risiko kerusakan rendah (rempah, beras, kacang, umbi) → ke
risiko sedang (sayur, buah, telur) → dan terakhir ke risiko tinggi
(daging, unggas, ikan)
• Waktu berbelanja seawal mungkin dan jarak antara rumah
dengan toko/warung/pasar seminimal mungkin (< 30 menit)
• Atur rencana & siklus belanja selama masa PSBB:
• Buat daftar kebutuhan agar tidak ada yang terlupa untuk dibeli
• 3-5 hari sekali untuk sayuran, buah, umbi, ikan, daging, ayam,
telur, dll
• Beli dalam jumlah yang cukup untuk 1 siklus belanja
Memilih Bahan Pangan Segar
dan Pangan Olahan

❑ Pangan olahan
 Memilih produk pangan olahan
• Cek tanggal kedaluarsa produk
• Cek kondisi kemasan (bocor, karat,
penyok, robek, dll)
• Pastikan tanda ‘keamanan kemasan’
masih utuh
• Jika membeli produk dingin/beku:
• Pastikan produk di-display pada suhu
yang tepat
• Lakukan di ujung/akhir rute belanja
• Waktu transport supermarket-rumah
seminimal mungkin (< 30 menit)
Memilih produk pangan olahan

Dalam setiap porsinya, keju stik ini mengandung

kalsium yang setara dengan dua gelas susu dan
vitamin D yang setara dengan 17 gelas susu.

Hati-hati dengan produk “overclaim”

http://www.p2ptm.kemkes.go.id/
 Memilih produk pangan olahan
• Atur siklus belanja selama
masa PSBB:
• 2-4 minggu sekali (kecuali susu
pasteurisasi) untuk produk
pangan olahan
• Beli dalam jumlah yang cukup
untuk 1 siklus belanja (jangan
menimbun)
Pastikan produk dingin
(misal : susu pasteurisasi)
atau beku (misal: chicken
nugget) disimpan pada
suhu yang tepat sebelum
dibeli
Tantangan di masa pandemi COVID-19
• Jika memungkinkan dan tersedia di
lokasi domisili: belanja online
• Jika tidak memungkinkan untuk
belanja online:
• Disiplinkan diri dengan physical
distancing, penggunaan masker, hand
sanitizer
• Rencanakan daftar belanja dan atur
rute belanja akan kegiatan selesai
dalam waktu sesingkat mungkin
• Usahakan agar transport pasar-rumah
secepat mungkin
• Ikuti SOP yang dianjurkan saat baru
saja tiba di rumah http://bogoronline.com/
Pokok Bahasan
✓ Bagaimana menyiasati penyediaan bahan pangan di
rumah selama masa pandemi Covid-19 agar kita
tidak sering keluar rumah

✓ Bagaimana penyimpanan yang benar supaya mutu

gizi pangan tetap terjaga

✓ Cara persiapan dan pengolahan seperti apa yang

dianjurkan untuk mempertahankan nilai gizi
pangan

✓ Kiat khusus penyediaan pangan agar menunjang

upaya menjauhi risiko Covid-19
Menyimpan bahan
pangan segar
 Menyimpan bahan pangan segar

• Kuncinya adalah menyimpan bahan

makanan pada suhu dan kondisi yang
sesuai untuk memperlambat proses
kerusakan dan pembusukan, sehingga
dapat mempertahankan karakteristik
organoleptik serta nilai gizi bahan
pangan selama penyimpanan.
Menyimpan bahan pangan segar
• Pastikan tangan anda bersih saat
menangani bahan pangan segar
• Pisahkan bahan pangan pada wadah
yang berbeda-beda (usahakan agar
bahan pangan diberi wadah agar
interior lemari pendingin terjaga
kebersihannya)
• Untuk buah, perhatikan pula apakah
ia termasuk jenis klimakterik atau
non-klimakterik
• Untuk sayur & buah, jangan
menyimpan bahan pangan ini dalam
https://m.medcom.id/
wadah tertutup rapat.
• Jika disimpan menggunakan kantung
plastik, pastikan kemasan diberi perforasi
Menyimpan bahan pangan segar
• Simpan bahan pangan segar pada
kondisi yang sesuai
• Freezer/chiller: daging, ikan, unggas
• Refrigerator: telur, apel, brokoli,
kubis, wortel, kembang kol, anggur,
pir, buncis, ketimun, melon, cabai,
tomat merah, jeruk, papaya, tahu
• Suhu ruang (tapi sejuk): tomat hijau,
kentang, umbi, bawang, pisang,
alpukat, anggur, manga, nanas
• Suhu ruang (dan kering serta tertutup
rapat): serealia, kacang & legume,
tepung, susu bubuk, rempah kering
• Pastikan refrigerator Anda bersuhu
sekitar 5 ℃ (atau lebih rendah) dan
freezer bersuhu -15 ℃ (atau lebih
rendah)
http://www.aeonretail.com.my/
Menyimpan bahan
pangan segar
Menyimpan
produk pangan
olahan
Menyimpan produk pangan olahan
• Perhatikan petunjuk penyimpanan pada
kemasan
• Suhu ruang & kering
• Freezer/chiller
• Refrigerator
• Suhu ruang & sejuk
• Perhatikan informasi pada kemasan
apakah produk boleh untuk disimpan
kembali sesudah kemasan dibuka
• Habiskan produk dalam sekali pengolahan
jika ia termasuk pada produk berisiko tinggi
tetapi awet karena pengolahan steril (misal:
kornet daging, susu sterilisasi)
Menyimpan produk pangan olahan
Pokok Bahasan
✓ Bagaimana menyiasati penyediaan bahan pangan di
rumah selama masa pandemi Covid-19 agar kita
tidak sering keluar rumah

✓ Bagaimana penyimpanan yang benar supaya mutu

gizi pangan tetap terjaga

✓ Cara persiapan dan pengolahan seperti apa yang

dianjurkan untuk mempertahankan nilai gizi
pangan

✓ Kiat khusus penyediaan pangan agar menunjang

upaya menjauhi risiko Covid-19
Mengolah
bahan pangan
segar
 Persiapan pra-pengolahan
• Untuk komoditas yang langsung dikonsumsi,
missal buah-buahan:
• Bersihkan/cuci, kupas, potong, konsumsi
segera
• Pisahkan talenan dan pisau untuk jenis
kelompok bahan pangan yang berbeda
• Cuci tangan saat akan berpindah menangani
bahan yang berbeda
• Pastikan permukaan telur bersih!
• Thawing bahan pangan yang disimpan beku:
• Lebih baik: di refrigerator atau microwave
• JANGAN: di suhu ruang atau direndam air
• JANGAN membekukan kembali bahan baku
mentah yang sudah di-thawing
 Pengolahan
• Untuk KEAMANAN PANGAN, pastikan
suhu dan waktu pengolahan mencapai
tahap aman, yang diukur pada titik
paling tengah dari dimensi tertebal
• Rule of thumb: di atas 75 ℃ (pada bagian
tengah dari dimensi tertebal)
• Daging tidak pink
• Drip tidak keruh
• Tekstur ikan menjadi flaky
• Telur menjadi solid
• Jika menggunakan air, pastikan dari
sumber yang bersih dan layak minum.
 Kehilangan zat gizi akibat pengolahan
• Pasti terjadi, tidak dapat dihindari,
hanya dapat diminimalisasi
• Pilih bentuk pengolahan yang paling
sesuai dengan jenis komoditas dan
dengan risiko kehilangan zat gizi yang
seminimal mungkin.
• Panas basah: rebus, kukus, stewing,
braising
• Panas kering: roasting, grilling, baking,
toasting, barbecue
• Goreng: deep fry, shallow fry, stir fry
• HINDARI overcook untuk mencegah
kehilangan zat gizi yang tidak perlu.
 Kehilangan zat gizi akibat pengolahan
• GMP untuk pengolahan dengan
cara penggorengan
• Gunakan minyak dengan kualitas
yang baik
• Kontrol suhu atau level panas yang
digunakan
• Saring kotoran atau sisa makanan
yang tertinggal di minyak goreng
secara berkala
• Ganti minyak goreng secara
berkala untuk menjaga kualitas
• Bersihkan kompor secara berkala
agar panas yang diberikan efisien
http://standarpangan.pom.go.id/
Konsumsi/penyimpanan setelah pengolahan
• Sesudah diolah, konsumsi segera.
• Simpan makanan matang pada wadah
yang bersih dan food grade
• Saran: wadah yang ceper dan lebar →
untuk menurunkan suhu segera
• Pastikan makanan jadi dikonsumsi tidak
lebih dari 4 jam sesudah diolah jika
disimpan pada suhu ruang
• Untuk makanan dari komoditas berisiko
tinggi, jika belum habis sesudah 2 jam,
sebaiknya dipanaskan, dan konsumsi
segera.
• Buang makanan berisiko tinggi jika telah
lewat batas 4 jam.
• Jika makanan hendak disimpan hangat,
pastikan suhu penghangat di atas 60 ℃
• Jika makanan disimpan di refrigerator,
pastikan terpisah dari bahan pangan
mentah, dalam wadah bertutup
• Sesudah masak, tunggu uap panas habis,
lalu tempatkan dalam wadah tertutup,
dan dinginkan segera (menghindari
temperature danger zone yaitu pada
rentang 5 – 60 ℃)
• Jika ingin dibekukan, segera sesudah
makanan sejuk, maka bekukan
• Memanaskan makanan: harus sampai
panas, minimal 75 ℃
• Seluruh bagian terpanaskan
• Hindari melakukan siklus beku-panaskan-
beku-panaskan berulang kali
Mengolah
produk pangan
olahan
 Mengolah produk pangan olahan

• Olah produk sesuai petunjuk

penyiapan yang tercantum
pada kemasan
• Pastikan produk habis
dikonsumsi tidak lebih dari 4
jam sesudah pengolahan
• Jangan membekukan berulang
kali produk yang sudah diolah
Mengolah produk pangan olahan
Question and Answer :
1. Adakah risiko infeksi COVID-19 dari produk makanan?

• Meskipun telah terjadi pandemi berskala besar, belum ada laporan

penularan COVID-19 melalui konsumsi makanan hingga saat ini*. Oleh
karena itu, sebagaimana dinyatakan oleh Otoritas Keamanan Pangan
Eropa, tidak ada bukti bahwa makanan menimbulkan risiko bagi
kesehatan masyarakat dalam kaitannya dengan COVID-19.
• Cara penularan utama untuk COVID-19 yang diketahui saat ini adalah
dari orang ke orang, terutama droplet pernapasan yang berasal dari
bersin, batuk atau hembusan napas orang yang terinfeksi.
* https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
2. Adakah risiko terkena COVID-19 dari kemasan makanan?
• Meskipun menurut penelitian terbaru* bahwa agen penyebab COVID-19
(SARS-CoV-2) terbukti bertahan hingga 24 jam di atas kardus dan hingga
beberapa hari pada permukaan keras seperti baja dan plastik dalam
pengaturan eksperimental (misalnya terkontrol kelembaban dan suhu
relatif), tidak ada bukti bahwa wadah kemasan yang terkontaminasi, yang
telah terpapar dengan kondisi dan suhu lingkungan yang berbeda,
menularkan infeksi.

• Meskipun demikian, untuk mengatasi kekhawatiran bahwa virus yang ada

pada kulit mungkin dapat ditransfer ke sistem pernapasan (misalnya dengan
menyentuh wajah), orang yang menangani pengemasan, termasuk
konsumen, harus mematuhi pedoman otoritas kesehatan masyarakat
mengenai praktik kebersihan yang baik, termasuk mencuci tangan secara
teratur dan efektif.
*https://www.nejm.org/doi/pdf/10.1056/NEJMc2004973?articleTools=true
3. Bisakah saya terinfeksi melalui proses penanganan makanan oleh orang
yang mungkin terinfeksi?

• Menurut agen keamanan pangan di negara-negara Anggota UE, sangat

tidak mungkin kita dapat mendapatkan COVID-19 dari proses penanganan
makanan. Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyatakan bahwa saat ini
tidak ada bukti yang menunjukkan bahwa makanan kemungkinan
merupakan sumber atau rute penularan virus.*

• Secara teoritis, seperti halnya untuk kontak terhadap permukaan yang

terkontaminasi oleh orang yang terinfeksi, baik itu dari pegangan pintu
atau permukaan lain, makanan juga dapat menyebabkan kontaminasi tidak
langsung dengan menyentuhnya. Inilah sebabnya mengapa setiap orang
harus mengikuti rekomendasi dari otoritas kesehatan masyarakat tentang
mencuci tangan.
* https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
4. Bisakah saya terinfeksi oleh konsumsi makanan tertentu?

• Menurut agen keamanan pangan di negara-negara anggota UE,

sangat tidak mungkin kita terinfeksi COVID-19 dari proses konsumsi
makanan. Otoritas Keamanan Pangan Eropa menyatakan bahwa
sampai saat ini (8 April 2020) tidak ada bukti bahwa makanan
kemungkinan merupakan sumber atau rute penularan virus COVID-
19*

* https://www.efsa.europa.eu/en/news/coronavirus-no-evidence-food-source-or-transmission-route
5. Apa yang harus saya lakukan di rumah untuk meminimalkan potensi
risiko infeksi COVID-19 dari makanan ?

• Ya
• Pertama, cuci tangan Anda secara menyeluruh dengan sabun dan air hangat
sebelum dan sesudah berbelanja sangat penting karena akan melindungi
diri sendiri dan juga orang lain. Sama pentingnya untuk menerapkan dengan
ketat aturan kebersihan di dapur, yang biasanya melindungi kita dari
keracunan makanan.
• Simpan makanan Anda dengan benar (setiap kontak antara makanan yang
dikonsumsi mentah dan makanan yang dimasak harus dihindari), buang
kemasan luar sebelum penyimpanan (misalnya outers kardus di mana ada
paket plastik bagian dalam) sambil tetap melacak informasi utama seperti
batas kedaluarsa.
• Cuci buah dan sayuran secara sistematis dengan air bersih, terutama jika
tidak akan dimasak (COVID-19 tidak akan tahan jika dimasak).
• Hindari kontaminasi oleh peralatan dapur (pisau, piring, dll.) Dengan hati-
hati mencucinya dengan deterjen di sela-sela menggunakannya untuk
bahan makanan yang berbeda.
• Ikuti instruksi/petunjuk memasak (waktu, suhu) untuk makanan yang
dimaksudkan untuk dimakan dalam keadaan matang/masak.
• Cuci tangan dengan air hangat dan sabun sebelum memulai menyiapkan
atau memasak makanan, serta setelah menyiapkan makanan.
• Kulkas dan permukaan dapur harus dibersihkan secara rutin, meskipun
dengan peningkatan frekuensi.
• Tindakan pencegahan terhadap COVID-19 seharusnya tidak membuat Anda
lupa aturan klasik untuk menghindari keracunan makanan saat Anda
memasak di rumah yang masih berlaku dan yang melindungi kita dari
penyakit bawaan makanan yang akan semakin membebani fasilitas
kesehatan.
Sumber Q & A : COVID-19 and food safety Questions and Answers. EUROPEAN
COMMISSION DIRECTORATE-GENERAL FOR HEALTH AND FOOD SAFETY. 8 April 2020.
6. Belanja di Lokasi Ritel ?
• Minimalkan risiko penularan COVID-19 dengan mengidentifikasi titik
sentuh tinggi di lokasi ritel dan memastikan ini dibersihkan dan
didesinfeksi secara teratur. Contoh titik sentuh yang tinggi adalah troli
belanja

• Tindakan yang harus diambil termasuk: - Membawa tisu (atau bentuk

sanitasi lainnya) untuk membersihkan gagang troli dan keranjang
belanja; atau mensterilkan gagang troli belanja setelah setiap kali
digunakan dengan desinfektan
• Meskipun materi genetik COVID-19 (RNA) telah diisolasi dari sampel
tinja pasien yang terinfeksi, tidak ada laporan atau bukti penularan
feses-oral. Mencuci tangan setelah menggunakan toilet selalu
merupakan praktik penting terutama ketika aktivitas kita berhubungan
dengan makanan.
• Banyak konsumen menganggap ada risiko infeksi COVID-19 yang
dihasilkan dari makanan yang dijual terbuka, namun saat ini belum ada
bukti ilmiah yang menunjukkan bahwa makanan terkait dengan
penularan virus COVID-19. Meskipun demikian penting untuk menjaga
praktik kebersihan yang baik di sekitar pajangan makanan terbuka,
seperti salad bar, pajangan produk segar, dan produk roti.
• Konsumen harus selalu disarankan untuk mencuci buah dan sayuran
dengan air minum sebelum dikonsumsi.

Sumber : FAO&WHO. COVID-19 and food safety: guidance for food businesses Interim guidance 7 April 2020
Kunci memastikan keamanan pangan serta
kehilangan zat gizi seminimal mungkin:
1. Saat berbelanja, pilih bahan pangan dengan karakteristik sesegar
mungkin.
• Jika membeli produk pangan olahan, pastikan belum kadaluwarsa
2. Simpan bahan/produk pangan pada suhu dan kondisi yang sesuai,
agar memperlambat kerusakan dan kebusukan serta
mempertahankan nilai gizi bahan
3. Olah bahan dengan metode dan suhu yang tepat untuk memastikan
keamanan pangan, tanpa mengakibatkan kehilangan zat gizi secara
berlebihan
4. Konsumsi makanan yang sudah diolah sesegera mungkin
TERIMA KASIH