Anda di halaman 1dari 4

PEMBUATAN VCO (VIRGIN COCONUT OIL) DENGAN METODE ENZIMATIS

EKSTRAK BUAH NANAS


I Gusti Ayu Agung Mas Rosmita
Program Studi Pendidikan Kimia, Jurusan Kimia
Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Pendidikan Ganesha
Email: gungmasrosmita@gmail.com

ABSTRAK
Percobaan ini bertujuan untuk membuat VCO (Virgin Coconut Oil) menggunakan metode
enzimatis dengan ekstrak buah nanas. Cara yang dilakukan adalah dengan mencampur krim santan
dari kelapa dengan ekstrak buah nanas yang kemudian didiamkan selama 24 jam. Pada buah nanas
terkandung enzim bromelin yang dapat menghidrolisis protein yang berfungsi sebagai emulgator
pada santan. Dengan pecahnya protein pada santan maka akan keluar minyak ke permukaan. Pada
percobaan ini setelah didiamkan selama 24 jam terdapat tiga lapisan yang terbentuk yang mana
lapisan bawah merupakan air, lapisan kedua blondo, dan lapisan paling atas minyak. Minyak yang
dihasilkan berwarna kekuningan dan beraroma kelapa.

Kata kunci: VCO (Virgin coconut oil), Ekstrak buah nanas

Pendahuluan minyak kelapa murni (Virgin coconut oil).


minyak yang berasal dari sari pati kelapa,
Kelapa (Cocos nucifera) merupakan salah
diproses secara higienis tanpa sentuhan api
satu tanaman yang memiliki peran yang
secara langsung dan bahan kimia tambahan
cukup penting dalam kehidupan masyarakat
sehingga kandungan yang penting dalam
Indonesia. Pohon kelapa banyak
minyak tetap dapat dipertahankan.
dibudidayakan oleh sebagian besar
masyarakat sebagai tanaman tahunan yang Virgin Coconut Oil (VCO) adalah minyak
mempunyai nilai ekonomis dan sosial. yang diperoleh dari buah kelapa yang diproses
Menurut Andi dalam Firman dkk (2012) tanpa menggunakan pemanasan. Minyak ini
kelapa sering disebut sebagai pohon memiliki ciri-ciri yaitu bening tak berwarna,
kehidupan (tree of life) dan pohon surga (a tak berbau, dan memiliki daya tahan cukup
heavenly tree) karena hampir semua bagian lama sekitar 6-8 bulan.
tanaman dapat dimanfaatkan untuk
Komponen utama dari VCO sekitar 92%
kehidupan.
adalah asam lemak jenuh, diantaranya asam
Salah satu bagian dari kelapa yang sering laurat (48,74%), asam miristat (16,31%),
dimanfaatkan adalah minyaknya, yang asam kaprilat (10,91%), asam kaprat (8,10%)
diperoleh dengan mengolah buah kelapa dan asam kaproat (1,25%) (Marlina dkk,
melalui beberapa proses. Terdapat tiga jenis 2017). Asam lemak jenuh VCO didominasi
minyak kelapa yaitu, minyak kelapa industry, oleh asam laurat yang memiliki rantai C12.
minyak ini dibuat dengan bahan baku kopra Asam laurat merupakan asam lemak jenuh
melalui proses RBC (refining, bleaching and rantai sedang yang biasa disebut Medium
deodorizing). Setelah kopra dipres, Chain Fatty Acid (MCFA) (Firman dkk,
dibersihkan, diputihkan, lalu dihilangkan bau 2012). Di dalam tubuh MCFA mempunyai
tengiknya. Minyak kelapa yang dijual untuk sifat unik, yaitu tidak membutuhkan enzim
memasak kerap dicampur dengan minyak untuk percepatan saat menembus dinding
sayur lainnya, sehingga harganya cukup mitokondria sehingga proses metabolisme
murah. Selanjutnya minyak kelapa kelentik, tubuh akan meningkat dan energi dihasilkan
minyak ini ibuat dengan cara tradisional oleh dengan cepat dan efisien. Penambahan energi
para petani kelapa atau ibu rumah tangga. yang dihasilkan oleh metabolisme itu
Caranya, dengan memasak santan kelapa menghasilkan efek stimulant di seluruh tubuh
hingga minyak terpisah dari blondo (karamel). (Firman dkk,2012). Menurut Salirawati dalam
Kerapkali minyak ini berwarna kuning sampai Marlina (2017) berdasarkan tingkat
kecokelatan, akibat terkontaminasi karamel ketidakjenuhannya yang dinyatakan dengan
yang gosong, dan yang terakhir adalah bilangan Iod (Iodine Value), maka minyak
kelapa dapat dimasukan kedalam golongan Metode
non-drying oils karena bilangan minyak
Alat: Baskom besar, saringan, parutan
tersebut berkisar antara 7,5-10,5
kelapa, pisau, gelas, plastik kantog, sendok,
Dibandingkan dengan minyak kelapa yang corong, tisu, kapas, blender dan gunting.
diolah secara tradisional maka VCO memiliki
Bahan: kelapa, air, dan buah nanas
keunggulan, yaitu kadar air rendah 0,02-
0,03% (Rindengan et al., 2004). Selain itu Prosedur Kerja:
VCO juga tidak mudah tengik hal tersebut
(1) Satu butir isi buah kelapa segar diparut,
disebabkan karena kandungan asam lemak
dicampur dengan air panas secukupnya,
jenuhnya tinggi sehingga proses oksidasi
tidak mudah terjadi. Apabila kualitas VCO lalu diperas hingga menghasilkan santan
rendah maka proses ketengikan akan berjalan segar.
lebih cepat. Hal ini disebabkan oleh pengaruh (2) Santan ditempatkan pada wadah yang
oksigen, keberadaan air, dan mikroba yang bersih (gunakan kantong plastik), lalu
akan mengurangi kandungan asam lemak biarkan beberapa saat ( 1,5 jam) hingga
yang berada dalam VCO menjadi komponen terbentuk gumpalan krim yang disebut
lain. Secara fisik, VCO harus berwarna jernih. biang santan di bagian atas dan lapisan air
Hal ini menunjukan bahwa di dalamnya tidak yang cukup bening di bagian bawah
tercampur oleh bahan dan kotoran lain. (keluarkan air di bagian bawah dengan cara
Apabila didalamnya masih terdapat melubangi kantong plastiknya.
kandungan air, biasanya akan ada gumpalan (3) Biang santan dimasukkan ke dalam kantong
berwarna putih. Keberadaan air ini akan
plastik lainnya.
mempercepat proses ketengikan.
(4) Buah nanas yang terlah dikupas, dipotong
Virgin coconut oil (VCO) bermanfaat kecil-kecil kemudian diblander.
untuk berbagai penyakit yang berasal dari (5) Ekstrak buah nanas yang sudah siap
virus dan belum ditemukan obatnya dapat dimasukkan kedalam biang santan yang
ditangkal dengan mengonsumsi VCO seperti telah dimasukkan kedalam plastik dan
flu burung, Human immunodeficiency virus/ plastic diikat.
Acquired immunodeficiency syndrome (6) Setelah terbentuk tiga lapisan keluarkan air
(HIV/AIDS), hepatitis, dan jenis virus
pada lapisan bawah dengan cara melubangi
lainnya. VCO dapat juga mengatasi
plastic pada bagian bawahnya.
kegemukan, penyakit kulit hingga penyakit
(7) Minyak pada lapisan pertama dipisahkan
yang tergolong kronis, misalnya kanker
prostat, jantung, darah tingggi, dan diabetes. dengan cara menyaring dengan tisu dan
kapas pada corong.
Terdapat beberapa metode yang digunakan (8) Minyak yang terlah tersaring ditampung
untuk membuat VCO (Virgin coconut oil) pada botol plastic kecil.
yaitu secara enzimatis, fermentasi,
pengasaman, sentrifugasi, dan pemancingan. Hasil dan Pembahasan
(Siti, 2016). Metode enzimatis adalah metode
Percobaan ini bertujuan untuk membuat
yang memanfaatkan enzim protease yang
VCO dengan metode enzimatis menggunakan
berfungsi untuk menghidrolisis protein pada
buah nanas. Pertama-tama buah kelapa yang
emulsi santan. Salah satu enzim protease yang
dapat ditemukan dalam kehidupan sehari-hari sudah dibersihkan diparut dan tambahkan air
yaitu terdapat pada bongol buah nanas. panas untuk membentuk santan segar. Setelah
Menurut Setiaji dalam Ramlan (2014) enzim santan terbentuk dibiarkan salama 1,5 jam
protease yang terdapat pada buah nanas untuk memisahkan santan dengan air, yang
adalah enzim Bromelin. Enzim ini akan mana pada saat pemisahan santan dan air
memecah ikatan lipoprotein dalam emulsi terbentuk dua lapisan. Lapisan bawah berupa
santan sehinga minyak akan keluar dari sistem air dan lapisan atas berupa biang santan (krim
emulsi (Ramlan,2014). santan). Krim santan merupakan fasa yang kaya
Tujuan dengan minyak. Krim santan merupakan emulsi
jenis M/A (minyak-air) dengan protein sebagai
Berdasarkan latar belakang diatas tujuan emulgatornya. Protein ini membungkus minyak
percobaan ini adalah untuk membuat VCO dengan lapisan yang tipis, sehingga butir-butir
(Virgin coconut oil) dengan metode enzimatis minyak tidak bergabung menjadi satu fasa
menggunakan ekstrak buah nanas.
dengan continue (Tuti dkk, 2010). Kondisi asam amino (Ramlan, 2014). Enzim ini
emulsi krim santan menjadi sangat stabil karena menghidrolisis protein yang terdapat pada
protein pada sebagian gugusnya lebih suka pada emulsi santan. Pada emulsi santan protein
air (polar) sedangkan bagian gugus lainnya berfungsi sebagai emulgator. Protein ini
lebih suka akan minyak (nonpolar). Protein membungkus minyak dengan lapisan yang
dapat berfungsi sebagai zat pengelmusi, karena tipis, sehingga butir-butir minyak tidak
protein terserap dalam permukaan antar cairan bergabung menjadi satu fasa (Tuti, 2010).
yang tidak bercampur dengan minyak dan air. Dengan diputusnya ikatan peptide pada protein
Gugus yang non polar dari protein, misalnya yang membungkus minyak pada emulsi santan,
rantai samping yang alifatis (alanin, valin, maka minyak dapat keluar ke permukaan.
leusin, isoleusin) dapat berikatan dengan gugus Semakin banyak ditambahkan ekstrak buah
hidrokarbon yang nonpolar (Tuti dkk, 2010). nanas maka minyak yang terbentuk akan
Selanjutnya krim santan dan air dipisahkan dan semakin banyak hal tersebut disesbakan karena
dimasukkan kedalam kantong plastic yang semakin banyak enzim yang dapat
bersih. menghidrolisis protein dalam santan (Tuti,
2010).
Setelah minyak yang terbentuk maka akan
naik ke permukaan dan akan membentuk tiga
lapisan. Hal tersebut disebabkan karena adanya
perbedaan fasa antara tiga komponen tersebut,
yang mana pada lapisan bawah air, lapisan
Gambar. 1 Kelapa yang akan Gambar. 2 Setelah diparut kedua blondo, dan lapisan paling atas adalah
diparut
minyak. Minyak terletak paling atas disebabkan
karena memiliki massa jenis yang paling kecil
diantara komponen lainnya. Setelah terbentuk
tiga lapisan tersebut minyak dipisahkan dengan
menyaring menggunakan tisu dan kapas pada
corong.

Gambar. 3 Pemisahan krim


santan dan air

Buah nanas yang sudah bersih disiapkan


kemudian dipotong-potong dan di blander.
Selanjutnya setelah ekstrak nanas terbentuk
dicampur dengan krim santan yang sudah Gambar. 6 Setelah terbentuk Gambar. 7 Pemisahan
3 lapisan minyak dengan blondo
dimasukkan kedalam plastik. Campuran
tersebut diaduk dan didiamkan hingga 24 jam. Berdasarkan hasil percobaan VCO
yang diperoleh berwarna kuning. Hal yang
sama juga diperoleh Tuti (2010) pada
penelitiannya “Pembuatan VCO dengan
metode enzimatis dan konversinya menjadi
sabun padat transparan” diperoleh VCO
Gambar. 4 Potong kecil-
berwarna kuning bening dan beraroma nanas.
kecil buah nanas Gambar. 5 Blander buah Secara teoritis VCO seharusnya bening tak
nanas
berwarna dan tak berbau. Hal tersebut terjadi
diduga karena pada proses ini digunakan
Enzim adalah protein yang mengkatalisis
ekstrak buah nanas yang mengandung enzim
reaksi kimia dan mempengaruhi kecepatan
bromelin dimana pada enzim bromelin terdapat
reaksi tetapi tidak ikut dalam reaksi. Enzim
senyawa antioksidan khususnya senyawa zat
berperan sebagai biokatalisator. Komponen
warna alamiah (karoten) yang ikut larut ke
utama enzim adalah molekul protein (Ishak,
dalam minyak yang menyebabkan minyak
2016). Enzim bromelin merupakan enzim
menjadi berwarna kuning (Ishak, 2019).
protease sulfIhidril yang mampu mengkatalisis
pemutusan ikatan peptida atau polipeptida pada
protein menjadi molekul yang lebih kecil yaitu

Gambar. 8 VCO dengan


metode enzimatis buah
nanas
Kesimpulan
Berdasarkan hasil pengamatan dan pembahasan
dapat disimpulkan bahwa pembuatan VCO
dengan metode enzimatis menggunakan ekstrak
nanas dengan bantuan enzim bromelin
menghasilkan VCO dengan warna kekuningan
dan beraroma kelapa.

Daftar Pustaka
Firman, Budimana dkk. 2012. Pengaruh
Waktu Fermentasi Dan Perbandingan Volume
Santan Dan Sari Nanas Pada Pembuatan
Virgin Coconut Oil (Vco). Jurnal Teknik Kimia
No. 2, Vol. 18.

Ishak dkk. 2019. Pengaruh Waktu


Fermentasi Dan Berat Bonggol Nanas Pada
Pembuatan Virgin Coconut Oil (VCO). Jurnal
Teknologi Kimia Unimal 8:1.

Marlina dkk. 2017. Pembuatan Virgin


Coconut Oil Dari Kelapa Hibrida
Menggunakan Metode Penggaraman Dengan
Nacl Dan Garam Dapur. Jurnal Chemurgy,
Vol. 01, No.2.

Ramlan, Silaban dkk. 2014. Pembuatan


Virgin Coconut Oil (VCO) Melalui Kombinasi
Teknik Fermentasi Dan Enzimatis
Menggunakan Ekstrak Nenas. Volume 6 nomer
1.
Rindengan B., S. Karouw dan R.T.P.
Hutapea. 2004. Minyak Kelapa Murni (Virgin
Coconut Oil): Pengolahan, Pemanfaatan dan
Peluang Pengembangannya. Monograf Pasca
Panen Kelapa. Balai Penelitian Tanaman
Kelapa dan Palma Lain, Manado.

Siti, Mujdalipah. 2016. Pengaruh Ragi


Tradisional Indonesia Dalam Proses Fermentasi
Santan Terhadap Karakteristik Rendemen,
Kadar Air, Dan Kadar Asam Lemak Bebas
Virgin Coconut Oil (VCO). Volume 1 No.1.

Tuti, Indah Sari. 2010. Pembuatan VCO


Dengan Metode Enzimatis Dan Konversinya
Menjadi Sabun Padat Transparan. Jurnal
Teknik Kimia, No. 3, Vol. 17.

Anda mungkin juga menyukai