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RECEITAS PARA DI ABÉTICOS
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A autora agradece a colaboração do Dr. Fadlo Fraige Filho,
presidente da ANAD — Associação Nacional de Assistência
ao Diabético —, à Dra. Telma Granado e Sá, à Dra. Flora
Spolidoro, à Rita Thereza Simonetti Nogo e à ADJ —
Associação de Diabetes Juvenil. Editores: Maria José Silveira, Felipe Lindoso,
Márcio Souza
Capa e direção de arte: Douglas Canjani
Fotos de capa e de miolo: José Gabriel Lindoso
Coordenação: Marta L. Tasso Produção gráfica: Mirian Cunha A receita da foto da
capa, Pudim de Chocolate, está na página 70. Copyright © by Margarida Valenzi
Direitos para publicação no Brasil adquiridos pela Editora Marco Zero Rua da
Balsa, 559, São Paulo, SP, CEP 02910-000 Telefone: (011) 876-2822 – Fax: (011)
876-6988 e-mail: marcozero@nutecnet.com.br Visite-nos na Internet
www.livrarianobel.com.br A primeira edição deste livro no Brasil foi publicada
em junho de 1998.
RECEITAS PARA DI ABÉTICOS SA B O R & SA Ú D E Margarida Valenzi Receitas
aprovadas pela ANAD
Para Débora e Alexandre, meus filhos e companheiros, sempre presentes nos bons
e maus momentos, todo o meu amor. M ar gar i da Margarida Valenzi é redatora do
“Suplemento Feminino” do jornalO Est ado de S. Pau l odesde a década de 70,
responsável por toda a parte de culinária e gastronomia. Dá assessoriaepalestras
de culináriaede economiadomésticae é proprietária de uma empresa de eventos e de
um bufê, o Marron Glacê. Tem vários livros de Margarida Valenzi publicados pela
Editora Marco Zero e um CD ROM de r ecei t as. “Suplemento Feminino” O Est ado
de S. Paul o: •Frangos •Sopas •Carnes •Sal adas •Microondas •Dat as Especiais
•Pei xes •Prato Único •Massas •Tortas e Bolos •Tortas,Pi zzase Pães •Sobremesas
e Doces •Recei t asD i et •Receitas com Baixo Colesterol •MicroondasDiet
•Receitas Antioxidantes •Receitas para Hipertensos •Receitaspara Alérgicos
5 SUMÁRI O Bolo de carne à Leonita, 34 Carne ao forno, 30 Car ne assada com mol
ho de ervas, 29 Carne grelhada, 33 Costeleta com ervas, 27 Croque-rôti, 33 Filé
no grill, 28 Hamburgão, 32 Lombo com pimentão, 25 Picadinho de car ne, 31
Picadinho sofi st i cado, 29 Rosbifecom temperos verdes, 26 Vitela com alecrim,
27 Peixes Bacalhau à Celi, 41 Bacal hau à provençal , 40 Bacalhau especi al, 39
Badejo com molho de pimentão, 37 Cação com mol ho, 38 Cação com molho cremoso,
42 Gratinado de peixe, 44 Apresentação, 7 Introdução, 9 Dicas para ajudar a
controlar o diabetes, 9 Sugestões de cardápios (1.200 calorias diárias), 10
Tabela de controle dos alimentos, 11 Aves Frango assado com maçã e batata, 15
Frango com alecrim, 17 Frango com i ogurt e, 16 Frango cozi do, 15 Frango
grelhado com ervas, 16 Galantina de frango, 18 Peito de frango com maçã, 19
Peito de frango de panela, 20 Peru recheado com bat at a, 22 Rocambole de peito
de peru, 21 Carnes Assado de panela, 28 Bife de carneiro compinoli, 26 Peixe
grande gala, 42 Peixe recheado com farofa, 43 Pescadi nha saborosa, 37 Legumes &
verduras Abobrinha em conserva, 49 Berinjela à italiana, 51 Couve-flor ao forno,
48 Cuscuz de beri njela, 50 Ervilha à francesa, 51 Panqueca com vagem, 47 Purê
de legumes, 49 Refogado com ricota, 52 Suflê de espinafre, 50 Torta cremosa de
chicória, 52 Vagem com ovo, 47 Vagem picante, 48 Saladas & molhos Molho de
cebola, 60 Molho de ervas, 59 Molho de gengibre, 59 Molho de hortelã, 60 Molho
de iogurte, 60 Molho de iogurte (para carnes frias), 58
6 Salada colorida, 56 Salada complet a, 57 Salada de frango, 58 Salada de
iogurte, 55 Salada de macarrão, 56 Salada primavera, 55 Sobremesas & bolos
Arroz-doce, 79 Bavar oi sede manga, 65 Bol o de cenoura e canel a, 67 Bolo
deiogurte com laranja, 64 Bol o de l ar anja, 77 Bolo rápido de laranja, 76
Brigadeiro dietético, 66 Creme de laranja, 66 Creme de mamão, 78 Gelado cítrico,
63 Gelado saboroso, 76 Gelatina com frutas, 72 Gelatina dietética, 63 Geléia de
ameixa, 71 Goiabada, 72 Leite condensado dietético, 64 Maçã assada, 73 Musse de
chocolat e, 78 Musse de morango, 75 Musse saborosa, 79 Pavê de morango, 75 Pudim
de abóbora com especiarias, 65 Pudim de baunilha, 70 Pudim de chocolat e, 70
Pudim de pão, 71 Pudim de ricota com maracujá, 74 Rocambole de cenoura e maçã,
68 Sorvete de iogurte, 69 Surpresa gelada, 73 Taças de limão, 74 Torta de
iogurte, 69 Torta de kiwi, 77
7 AP RESENTAÇÃO Difícil tarefa a de falar de alguém como Margarida Valenzi, uma
vez que tudo de bom já deve ter sido dito sobre ela. Jornalista premiada,
experiente, sempre em busca de aperfeiçoamento e de fazer o melhor com a
preocupação de ajudar pessoas. Margarida éjornalistaespecializada em
gastronomiaeeditorade culináriado “Suplemento Feminino” do jornalO Est ado de S.
Paulo, desde 1977, e sempre constante naquilo que faz. Além de seu primeiro
livro com as “M elhores Receitas do Suplemento Feminino”, tem publicada uma
coleção de 12 livros específicos sobre alimentação. É também umapioneira,
jáquepublicou o primeiro CD Rom Multimídia do Brasil com 2 mil receitas. Atenta
aosassuntos maisimportantes de cada época, Margarida logo percebeu
quenestemomento o Diabetes estápresenteem muitíssimascasas em nosso paíse,
pesquisadora incansável que é, veio até nós, na ANAD (Associação Nacional de
Assistênciaao Diabético), seinformar sobreadoençaeassim sepreparar paralançar
uma coleção com o título “Sabor & Saúde”, na qual o primeiro livro é dedicado
justamente ao diabético. Em nossa larga experiência como médico endocrinologista
afirmamos que a dieta equilibrada e apropriada ao diabético é fator decisivo na
qualidade de vida do paciente, uma vez que através dela ele poderá manter ou não
o controle da doença. Existem poucos títulos à disposição dos quase 8 milhões de
diabéticos brasileiros. Com esta publicação, os diabéticos poderão variar seu
cardápio, comendo adequadamente, sem prejuízo do paladar, com um visual
agradável e a possibilidade de dosar as calorias de cada refeição, já que
encontrará ao fim de cada receita o valor calórico por porção. Porém, aqui vai
um lembrete ao leitor: consulte sempre seu médico ou seu nutricionista. Discuta
com eles as receitas do livro para saber quais delas se adaptam a sua dieta
específica, já que a do diabético não é uma dieta padrão e sim personalizada. E
à nossa amiga Margarida damos nossos sinceros parabéns pela iniciativa e
agradecemos a honra do convite para prefaciar seu livro. Sucesso. Você mer ece!!
! Prof. Dr. Fadlo Fraige Filho Presi dente da ANAD – Associ ação Naci onal de
Assi st ênci a ao Diabét i co 8 Diet Ligth Dietou di et ét i co éo t er mo
usado par aal i ment osquet i ver am al gum nut r i ent eel i mi nado e é
dirigido para um determinado problema de saúde. Assim, dietético pode ser o al i
mento que não cont ém açúcar e é i ndi cado par a pessoas como os diabét i cos,
ou o alimento sem sódio, indicado para os hipertensos. Lighté o t er mo usado
par a al i ment os com r est r i ção de gor dur as e cal ori as. No caso de
produtos i ndust r i al i zados, no r ótulo j á vem especi f i cado qual é a por
centagem usada. NO TA DA AUTO RA Para facilitar, colocamos aqui uma tabela de
equivalência de medidas. Medidas ¼ de
colher.............................................. 1,25 ml ½
colher.................................................. 2,50 ml 1 colher
(sopa)......................................... 5,00 ml ¼ de xícara (
chá)........................................ 60 ml 1/3 de xícara (
chá)........................................ 70 ml ½ xícara (
chá)........................................... 125 ml 2/3 de xícara (
chá)...................................... 150 ml 1 xícara
(chá)............................................ 250 ml 1 xícar a (
chá)........................... 16 colher es ( sopa) Medidas de xícara (chá)
Açúcar de confeiteiro.................................. 140 g Açúcar
refinado.......................................... 180 g Amêndoas, nozes, cast
anha de caju e do-pará140 g
Araruta....................................................... 150 g
Arroz.......................................................... 210 g Aveia em
flocos............................................. 80 g
Banha......................................................... 230 g Chocolat e
em bar r a picado......................... 160 g Chocolat e em
pó........................................ 120 g Coco fresco
ralado...................................... 180 g Coco seco r al
ado.......................................... 80 g Creme de leite
fresco.................................. 230 g Farinha de
mandioca.................................. 150 g Farinha de
rosca........................................... 80 g Farinha de
trigo.......................................... 130 g Fécula de
batata......................................... 150 g Frutas cr i st al i zadas
picadas......................... 200 g
Fubá........................................................... 120 g
Gordura...................................................... 160 g Mai
sena...................................................... 140 g Manteiga,
margarina ou gordura vegetal.... 200 g
Mel............................................................. 300 g
Óleo........................................................... 200 g Polvilho
doce ou azedo............................... 150 g Parmesão ralado sem apert
ar........................ 80 g Queijo prato
ralado.................................... 100 g
Semolina..................................................... 100 g Uva
passa.................................................... 140 g Equivalência dos
líquidos 1 litro........... 4 copos (250 ml) ou 5 xícaras (chá) 1 xícar a (
chá).......................... 20 colher es ( sopa) 1 colher (
sopa)................. 2 colheres ( sobremesa) 1 colher (
chá)............................ 2 colheres ( café) 1 colher (
sobremesa)................... 4 colheres ( chá) Colher (sopa) Farinha de
rosca........................................... 10 g Creme de
leite............................... 14 g ou 12 ml
Água.............................................. 12 g ou 10 ml Farinha de
trigo............................................ 20 g
Azeite........................................................... 14 g Manteiga
ou margarina................................. 20 g
Arroz............................................................20 g
Açúcar.......................................................... 25 g Açúcar de
confeiteiro....................................10 g
Gordura........................................................ 30 g Tabela de
medida – volume seco 1/8 de colher
(chá)......................................0,5 ml ¼ de colher (
chá)..........................................1 ml ½ colher (
chá)..............................................2 ml 3/4 de colher
(chá)........................................4 ml 1 colher (
chá)...............................................5 ml 1 colher (
sopa)............................................15 ml ¼ de xícara (
chá)........................................ 60 ml 1/3 de xícara (
chá)........................................ 75 ml ½ xícara (
chá)...........................................125 ml 2/3 de xícara (
chá)......................................150 ml 3/4 de xícara (
chá)......................................175 ml 1 xícara
(chá)............................................250 ml 4 xícaras
(chá)............................................ 1 litro 9 INTR ODUÇÃO O
diabetes não é mais um caso isolado, existe em todo o mundo um grande índice de
portadores desse mal, mas também existem muitos recursos na área médica que
permitem ao paciente conviver amigavelmente com ele. E aquele tabu de que o
diabético não pode comer quase nada também já caiu. Hoje os profissionais de
nutrição, após inúmeras pesquisas, afirmam que o diabético praticamente pode
comer de tudo, desde que tenha um controle de preparo e quantidade. Assim, as
nossas sugestões incluem pratos variados para diferentes ocasi ões. Aqui, damos
sugestões para o diabético controlar suas refeições, sem torná-la, no entanto,
rica em alimentos que aumentam a glicose no sangue. Uma dieta bem balanceadapode

tornar o dia-a-diamuito maissaboroso esem riscosàsaúde. DICAS PARA AJ UDAR A

CONTROLAR O DIABETES nNão só o diabético, mas todos que gostariam de manter um
hábito alimentar saudável, devem fazer 6 pequenas refeições ao dia, e a
composição da alimentação, para poder ser equilibrada, deve conter: 40 a 50% de
carboidratos (glicídios); 30 a 40% de lipídios; 20% de proteínas. nNão comer
sobremesas, mesmo quando dietéticas, após as refeições principais (almo-ço e
jantar). Se forem consumidasnoslanchesao longo do dia em substituição, e não em
adição, ao lanche tradicional, trarão melhores resultados ao controle glicêmico.
nJamais imaginar que o alimento dietético pode ser consumido à vontade. A
maioria não contém açúcar mas, mesmo assim, não deixa de ser muito calórica.
nAlimentos proibidos: carne de porco, creme de leite, queijos amarelos,
frituras, molhosetemperosindustrializados, frioseembutidos(salame, salsicha,
mortadela, lingüiça etc.). nAlimentos permitidos sem restrição: água, alho,
baunilha, café e chá sem açúcar, caldo de carne magra (preferivelmente feito em
casa), canela, cominho, limão, louro, orégano, picles, pimenta, sal (se não
tiver hipertensão) e vinagre. nAs hortaliças podem ser consumidas sem
restrições, pois não alteram a glicose no sangue; portanto é uma solução como
petiscos entre as refeições. nA água da fervuradosvegetaiséricaem saisminerais;
procureutilizá-laem sopas. nO diabético não deve utilizar açúcar, mas os
adoçantes naturais e artificiais poderão ser utilizados como substitutos. nO uso
da frutose deve ser evitado pelo diabético, se não houver um controle e
acompanhamento médico. Mas não é considerado prejudicial em pessoas que 10
Sugestão Substituição Café da manhã ½ copo (requeijão) de leite
comum.................... ½ porção do grupo 7 ½ pão
francês...............................................1 porção do grupo 4 1
fatia de ricota.............................................1 porção do grupo 3
1 colher (chá) de margarina.............................1 porção do grupo 6
Lanche 1 fatia de mamão..........................................1 porção do
grupo 5 Almoço ½ xícara (chá) abobrinha.................................1 porção
do grupo 2 ½ xícara (chá) de brócolis................................1 porção do
grupo 2 2 porções de frango........................................2 porções do
grupo 3 2 colheres (sopa) de arroz................................1 porção do
grupo 4 1 batata média..............................................1 porção do
grupo 4 1 fatia de abacaxi.......................................... 1 porção do
grupo 5 Lanche da tarde ½ copo (requeijão) de leite desnatado................. ½
porção do grupo 7 1 maçã.......................................................
1 porção do grupo 5 Jantar 1 xícara (chá) de legumes do grupo 2.................
2 porções do grupo 2 2 colheres (sopa) de grão-de-bico...................... 1
porção do grupo 4 Lanche da noite 1 fatia de
queijo............................................ 1 porção do grupo 3 100 g de
iogurte desnatado.............................. ½ porção do grupo 7 1
pêssego.................................................... 1 porção do grupo 5
mantêm controle constante. nOs adoçantes contendo aspartame podem ser consumidos
na quantidade máxima de 80 envelopes/dia. nAlimentos d i et são os que
apresentam em sua composição redução ou ausência de açúcares, mas é preciso
tomar um certo cuidado pois alguns apresentam frutose em sua fórmula, que também
é considerada açúcar e contém calorias. nO diabético deve sempre consultar um
médico e seguir os tratamentos indicados. nO exercício é indicado para as
pessoas de um modo geral, inclusive para os portadores de diabetes. Assim, é
conveniente que se torne um hábito, mesmo que seja em pequena escala. Mas l
embre-se: ant es de começar um exercício, procure orientação médica. É aconsel
hável que sej am f ei t as 6 r ef ei ções diár i as: caf é da manhã, l anche, al
moço, l anche da t ar de, jantar e lanche da noite. SUGESTÕES DE CARDÁPIOS
(1.200 CALORIAS DIÁRIAS) 11 TABELA DE CONTROLE DOS ALIMENTOS GRUPO 3: Carnes,
frios, soja e queijos Aves em ger al.......................... 1 por ção pequena
Atum.......................................... ½ colher ( sopa) Camarão
fresco.............. 1 pires (chá) (30 a 50 g) Carne de porco sem
gordura........ 1 fatia pequena (30 a 50 g) Carne de vaca sem gordura..........
1 fatia pequena Costela sem gordura.................... 1 fatia pequena
Fígado......................................... 1 fatia pequena
Hambúrguer................... 1 pequeno de 30 a 50 g Lagost
a.................................... 1 por ção pequena
Lingüiça..............................................1 pequena
Lula................................................. 1 pires (chá) Mariscos
limpos............................... 1 pires (chá)
Miolo..................................................... 1 porção
Miúdos.................................................. 1 porção Ostra,
mexilhão..................................... 5 médios
Ovo..................................................... 1 unidade Past a de
amendoim...................... 1 colher ( sopa) Peixe fresco ou em
conserva................... 1 porção pequena
Hadoque................................. 1 porção pequena Presunto ou
frios....................................... 1 fatia Sardinha
fresca.................................... 4 unidades Sardinha em
lata................................. 2 unidades
Salsicha................................................... 1 média
Siri................................................. 1 pires de chá Soj a em
grão.................................................25 g Soja
cozida.................................... ½ xícara (chá)
Tofu.............................................................. 90 g
Vieira.............................................. 1 pires (chá)
Ricota...................... 1fatia grande (praticamente isenta de gordura
animal) Quei jo Quark................... 2 colheres ( sopa) rasas
Requeijão................................... ½ colher (sopa) Outros
queijos............ 30 a 50 g (1fatia pequena) Cada por ção equi val e a:
Calorias: 82 Proteína: 7 g Hidratodecarbono: 0 Gordura: 6 g GRUPO 1: Hortaliças
que podem ser ingeridas à vontade: Acelga Agrião Aipo Alcachofr a Alf ace
Almeirão Aspargo Berinjela Caruru Cebolinha Chicória Couve-flor Escar ola
Espinafre Folhas de beterraba Jiló Maxixe Pepino Pimentão Rabanete Repolho
Salsinha Sal são Tomate HidratodeCarbono: 5 g Calorias: menos de 20 em 100 g
GRUPO 2: Hortaliças Abobrinha
Abóbora
Alho-poró
Beterraba Brócolis Cenoura Cebola Chuchu Cogumelos Couve Ervilha torta Palmito
Nabo Quiabo Vagem Cada por ção equi val e a ½ xícar a (chá) Calorias: 35
Proteína: 2g H i dr at o de car bon o: 7 g Gor dur a: 0 12 GRUPO 4: Cereais,
biscoitos e pães Arr oz cozi do.............................. 2 colher es (
sopa) Arroz integral cozido.................2 colheres (sopa) Avei a cr
ua.................................. 2 colher es ( sopa) Avei a cozi
da.............................. 4 colher es ( sopa)
Batata..................................................... 1 média Biscoit o
salgado.................................. 2 uni dades Bolacha água e sal, cream
craker......... 2 uni dades Bolacha maisena ou maria.....................1
unidade Far i nhas em ger al...................... 2 colher es ( sopa) Feijão,
ervilha, lentilha.............. 4 colheres (sopa)
Fubá............................................ 1 colher ( sopa)
Grão-de-bico............................. 2 colheres (sopa) Feijão
branco.............................2 colheres ( sopa) Macarrão
cozido............................ ½ xícara (chá) Mai
sena..................................... 2 colher es ( sopa)
Mandioca.............................. 3 pedaços pequenos Mil ho ver
de............................... 4 colher es ( sopa) Pão francês ou
torrado............................... 1 fatia Pão de centeio ou
torrado......................... 1 fatia Pão de fôrma ou
torrado............................ 1 fatia Pão de
hambúrguer.................................. metade Pão
francês...............................................met ade Pão de
glúten............................................ 1 fatia Pão
sírio................................................... metade Cada por ção
equi val e a: Calorias: 70 Proteína: 2 g H i dr at o de car bono: 15 g Gordura:
0 GRUPO 5: Frutas e sucos Abacat e pequeno.....................................
met ade Abacaxi........................................ 1 f at i a pequena Amei
xa f r esca..................................... 2 pequenas Amei xa
seca....................................... 2 pequenas
Banana.................................................1 pequena
Caqui.................................................. 1 pequeno
Damasco................................................ 2 médios
Figo........................................................ 1 médio
Framboesa........................................ 10 unidades Goi
aba.................................................1 pequena
Grapefruit................................................ metade
Jabuticaba...................... 1 pires (chá) (30 a 50 g)
Laranja................................................ 1 unidade
Maracujá................................................. 1 médio
Melancia.................................................... 1 fatia
Melão.............................................. 1 fatia média
Maçã.................................................... 1 pequena
Mamão........................................ 1 fatia pequena Mamão
papaia......................................... metade
Manga.................................................1 pequena
Morango............................................. 10 grandes
Pêra..................................................... 1 pequena
Pêssego................................................... 1 médio Suco de l ar
anja.........................................200 ml
Tâmara..............................................2 unidades
Tangerina.......................................... 2 pequenas
Uva................................................... 12 unidades Calorias: 40
H i dr at o de car bono: 10 g Proteínas: 0 Gordura: 0 GRUPO 7: Leite e derivados
Leite tipo B..............................................250 ml Leite
desnatado........................................370 ml Coalhada com
soro...................................250 ml
Iogurtenatural........................................... 150 g
Iogurtedesnatado....................................... 200 g Leite integral em
pó............................ 3 medidas Calorias: 150 Proteínas: 8 g H i dr at
o de car bono: 12 g Gor dur a: 8 g GRUPO 6: Gorduras Óleo, banha e azei t
e...................... 1 col her ( chá) Manteiga ou margarina..................
1 colher (chá) Creme de lei t e..............................1 colher ( sopa)
Bacon........................................................ 1 fatia
Azeitona....................................................... 30 g Calorias:
45 Gor dur a: 5 g Proteínas: 0 HidratodeCarbono: 0 ATEN ÇÃO Quando a receita
levar adoçante e for ao fogo, utilize sempr e o adoçante i ndi cado par a al t
as t emper at uras.
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10 / 09 / 2010 Guilherme Maphine left a comment
eu
05 / 13 / 2010
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