02 Food-Package Interaction

2/6/2020
ITP632 Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut
Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA

Food Science and Technology Department
Faculty of Agricultural Engineering and Technology
IPB University
Food-Package Interaction
H2O Gas Flavor/Odor
Permeasi Kemasan
Komponen kemasan
ke produk pangan
Produk Migrasi
Pangan
Adsorpsi & Komponen
pangan ke
Absorpsi kemasan
Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut
1
2/6/2020
Food-Package Interaction
H2O Gas Flavor/Odor
Permeasi Kemasan
Komponen kemasan
ke produk pangan
Produk Migrasi
Pangan
Adsorpsi & Komponen
pangan ke
Absorpsi kemasan
Active and
Intelligent
packaging
1. Permeasi dan Dampaknya thd Mutu Pangan

 Permeasi merupakan proses perpindahan senyawa dari
lingkungan ke produk pangan atau sebaliknya dari
produk pangan ke lingkungan dengan melewati dinding
kemasan.
 Proses permeasi hanya terjadi pada bahan kemasan
pangan yang bersifat permeabel seperti plastik atau
sangat permeable seperti kertas dan karton, dan tidak
terjadi pada bahan kemasan yang impermeabel seperti
gelas dan logam.
 Proses permeasi ini terutama dapat memberikan
pengaruh terhadap mutu produk pangan.
2
2/6/2020
2. Migrasi dan Dampaknya thd Pangan

• Migrasi merupakan proses perpindahan zat atau
komponen kemasan ke dalam produk pangan
melalui mekanisme difusi
• Migrasi kemasan dapat berdampak:
– Keamanan pangan – jika terdapat migrasi senyawa
berbahaya.
– Mutu – untuk migrasi berupa senyawa yang
memberikan penyimpangan rasa dan aroma
dan juga:
– Halal – jika migrasi bahan berasal dari bahan
haram/najis, seperti bahan dari babi atau
turunannya.
How migration occurs??

Plastics contain low molecular components such as
monomers (styrene, ethylene, prophylene, hexane
and viny chloride) and oligomers as well as
additives such as plasticizers, stabilizers,
antioxidants and lubricants.
These plastic additives and residual monomers or
oligomers are not chemically bond to the polymer
molecules.
Therefore, they can move freely within the polymer
matrix.
3
2/6/2020
Stages of Migration of Monomers

1. Diffusion of monomers within the polymer
due to Brownian movement
2. Solvation of the monomer at the polymer-
food interface
3. Dispersion into bulk food
Diffusion by Random Brownian Movement
Plastic
Polymer Monomer
4
2/6/2020
Solvation of the Monomer at the Polymer-food Interface
Occurs when migrants are

more soluble in the food
compared to the polymer
More serious in fatty foods

compared to aqueous foods
Polymer Monomer
Plastic Food
Dispersion into Bulk Food
Migrants diffuse away from

polymer-food interface
Occur due to the mixing of

the food matrix, drawing
the monomers from the
interface to the center of
the food, facilitating more
monomers to dissolve into
the food at the interface
Polymer Monomer
Plastic Food
5
2/6/2020
Migration occurs from:

 Food packaging
 Materials and articles used in food manufacture,
transport and storage
 Materials and articles used in food preparation and
consumption
11
Migration
CP,0 o
t=0 T ( C) t= a
Simulant
(liquid, solid)
CP,0 CF,0 = 0 CP, a CF,a

P : polymer
F : Food
6
2/6/2020
General equation:
c   2 c  2 c  2 c   c c c 
   D  2  2  2    v x  vy  vz   k r c n  k e
t total   x  y  z    x  y  z 
Evaporation
Diffusion Convection Reaction
(in polymer) (in food simulant)
(stable migrant)
(Solid contact with liquid)
 Follows Fick’s diffusion law:
DIFUSSION
C– Concentration (mg/kg)
c  2c t - time (s)
 D 2 X- distance (cm)
t x
D- coefficient of diff.(cm2/s)
The diffusion process as a function of Time, Temperature,

Thickness of the material, Amount of chemical in the
material, and diffusion coefficient
7
2/6/2020
Factor affecting rate and extent of

migration in packaged food
1. Concentration and properties of migrant.
2. Properties of the food packaging materials. They
affect the mobility of chemical substances taking
place in the packaging (Impermeable, Permeable,
High permeable or Porous material)
3. Storage period.
4. Storage temperature.
5. Contact area.
6. Fat and acid content in the food.
CONTROLLING FACTORS OF MIGRATION
16
8
2/6/2020
Faktor yang meningkatkan Migrasi

 Faktor-factor yang meningkatkan laju migrasi:
 Meningkatnya waktu kontak,
 Suhu kontak,
 Tingginya konsentrasi senyawa migran di bahan
kemasan,
 Luas area dari kontak
 Aggresivitas produk pangan (asam, lemak/minyak,
alcohol, dll).
Faktor yang menurunkankan Migrasi

Faktor-factor yang menurunkan laju migrasi:
 Semakin besarnya berat molekul senyawa dalam bahan
kemasan,
 Bahan kering,
 Rendahnya diffusivitas bahan kemasan,
 Keberadaan lapisan penghalang seperti kemasan
sekunder dan tersier.
9
2/6/2020
Categories of Packaging Materials and Their Migration

The packaging materials used in the food industries:
19

Potential substances that may migrate from

plastic materials:
 Monomer and starting substances
 Catalysts
 Solvents
 Additives: antioxidants, antifogging agent, slip
additives, plasticizers, colorants
 Printing ink
20
10
2/6/2020

Potential substances that may migrate from Glass

and Ceramics is very little due to their inertness.
However some substances may be concerned:
 Colorant that use heavy metal (Cadmium, Pb, Cu,
Fe).
 Polymeric inner coating
 Lubricant
 Metal closure and plastisol to obtain hermetic seal.
21

Potential substances that may migrate from metal:

 Polymeric inner enamel (lacquer coating).
 Metal: Fe, Sn, Al, trace heavy metals
 Polymeric gasquetts (sealing compound in cover end)
 Adhesive compound in body seam.

22
11
2/6/2020
12
2/6/2020
JENIS MIGRAN/FCS
 Residu monomer penyusun polimer (Mis. VCM dalam PVC)
 Aditif polimer/plastik ;
- pelentur/plasticizer mis. ester ftalat, ester adipat (DEHA)
- stabilizer mis. Pb, Cd, Zn, Sn(CH3)3, ESBO
- pewarna mis. senyawa krom, TiO2
- anti oksidan mis. BHT, DLTDP, Tris(2,4-di-tert-butyl fenil) fosfat
ester
- anti blok, mis. gliserol stearat, SiO2
- katalis mis. Sb2O3
- antistatik mis. BEA, dls
 Hasil degradasi plastik (mis. formaldehid dari urea-formaldehid dan

melamin-formaldehid) : formaldehid dan melamin
 Stabilizer PVC: Cd dan Pb (Toksik untuk ginjal dan sistem

syaraf)
 Monomer residu : Vinyl Chloride, Styrene, Caprolactame,
Isocyanate (carsinogen), Bis-Phenol A (endocrine disrupter)
 Plasticizers : Diethylhexyl adipate (DEHA), Dibutyl Phtalate
(DBP) (endocrine disrupter chemicals).
 Degradated polymer  monomer : Formaldehyde
(carsinogen), Melamine (toxic to kidney).
 Preservatives: Propyl Paraben (Carsinogen)
13
2/6/2020
Adanya Bau dari kemasan :

1. Pembentukan grup karbonil bila
PE dipanaskan pd suhu tinggi
2. Zat anti oksidan yg dpt
mengadakan interaksi dan
pembentukan produk berbau
3. Pecahan molekul pd kemasan
UJI MIGRASI & SIMULAN YANG DIGUNAKAN
 Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK

00.05.55.6497 tahun 2007 tentang Bahan kemasan
Pangan:
 Uji Migrasi dilakukan terhadap kemasan kosong atau
pangan
 Kemasan kosong dilakukan uji terhadap ekstrak total
dari simulan air, heptan dan alkohol 8%, dan migrasi
spesifik dengan simulant pangan: air, asam asetat 3%,
etanol 15% dan minyak zaitun
14
2/6/2020
Uji Migrasi
 BPOM telah menerbitkan Buku Pedoman Penetapan
Batas Migrasi Zat Kontak Pangan
Migration into food simulants

 Select simulant based on food type
 Select exposure type
 Select exposure conditions – time and

temperature
15
2/6/2020
Food simulants
Simulant Abbreviation Application
Distilled water Simulant A Aqueous foods pH
> 4,5
Acetic acid 3% (w/v) Simulant B Acidic foods pH <
4,5
Ethanol 10% (v/v) Simulant C Alcoholic foods
Ethanol 50% (v/v) Simulant D1 milk / milk products
Vegetable Oil (olive oil) Simulant D2 Fatty foods
Modified polyphenylene Simulant E Dry foods
oxides, particle size 60-80
mesh, pore size 200 nm
Penggunaan Food simulants HARUS TEPAT (contoh

kesalahan penggunaan food simulant):
Kontak langsung antara simulan pangan (air) dan kemasan

kertas dupleks selama 2 jam pada suhu 40oC menyebabkan
migrasi komponen DBP rata-rata sebesar 2.3 mg/kg dengan
rata-rata persentase migrasi sebesar 57.7%. Nilai migrasi DBP
ke dalam simulan pangan yang melebihi nilai migrasi spesifik
yang ditetapkan Badan POM RI maupun European union (EU)
sebesar 0.3 mg/kg.
16
2/6/2020
Penggunaan Food simulants HARUS TEPAT (salah krn

food simulannya adalah air):
Hasil analisis kadar 3-MCPD pada sampel kemasan kertas

dupleks dari lima produsen kertas tidak berbeda nyata pada
taraf uji 5% dengan kisaran 753.43 hingga 825.36 ppb.
Kontak langsung antara simulan pangan dan kemasan kertas
dupleks selama 24 jam pada suhu 40oC menyebabkan
migrasi komponen 3-MCPD sebesar 40.55 hingga 57.61%.
Test conditions for overall migration

Contact time at
Test
Contact Intended food contact conditions
Number
temperature
OM 1 10d at 20°C Frozen, refrigerated
long term storage including short term
OM2 10d at 40°C
heating
OM3 2h at 70°C Short term heating
OM4 1h at 100°C High temperature application
2 h at 100°C or at
OM5 reflux or High temperature applications up to 121°C.
1 h at 121°C
Any food contact conditions with food
4 h at 100°C or at
OM6 simulants A, B or C, at temperature
reflux
exceeding 40°C.
OM7 2 h at 175°C High temperature applications with fatty foods
17
2/6/2020
18
2/6/2020
Test conditions for specific migration

Contact time in worst foreseeable use Test time
t  5 min 5 min
5 min < t  0.5 hour 0.5 hour
0.5 h < t  1 hour 1 hour
1 hour < t  2 hours 2 hours
2 hours < t  6 hours 6 hours
6 hours < t  24 hours 24 hours
1day < t  3 days 3 days
3 days < t  30 days 10 days
Above 30 days See specific
conditions
TUGAS INDIVIDU
Read and made resume of Article below:
19
2/6/2020
3. Sorpsi
 Sorpsi merupakan proses perpindahan komponen
pangan ke dalam kemasan pangan, baik berupa adsorpsi
(hanya sampai dipermukaan kemasan) maupun absorpsi
(masuk ke dalam matrik kemasan pangan).
 Proses sorpsi dapat berpengaruh terhadap mutu produk
pangan karena perpindahan komponen pangan ke dalam
kemasan akan dapat menurunkan kandungan komponen
penting dari produk pangan. Misalnya zat yang pindah
adalah zat gizi seperti vitamin E, Vitamin A, DHA atau
senyawa fungsional/therapeutic maka daya guna dari
produk pangan akan menurun.
3. Sorpsi
 Sorpsi juga beresiko terhadap penurunan performance
dari bahan kemasan.
 Sebagai contoh komponen minyak dari produk
pangan yang masuk ke dalam kemasan suatu botol
plastik akan dapat menurunkan rigiditas kemasan
karena minyak dapat berperan sebagai plasticizer
untuk polimer.
20
2/6/2020
End of lecture
Life success quotes....
Good habits are the key to all success, bad habits
are the unlocked door to failure
TERIMA KASIH
Kontak:
Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA
HP/WA : 0813 86 035 135
Email: nugrahaedhi@yahoo.com ; nugrahaedhis@gmail.com
21

02 Food-Package Interaction

Diunggah oleh

Informasi Dokumen

Judul Asli

Hak Cipta

Format Tersedia

Bagikan dokumen Ini

Bagikan atau Tanam Dokumen

Opsi Berbagi

Apakah menurut Anda dokumen ini bermanfaat?

Apakah konten ini tidak pantas?

Hak Cipta:

Format Tersedia

02 Food-Package Interaction

Diunggah oleh

Hak Cipta:

Format Tersedia

2/6/2020

ITP632 Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Dr. Nugraha Edhi Suyatma, STP, DEA

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

1. Permeasi dan Dampaknya thd Mutu Pangan

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

2. Migrasi dan Dampaknya thd Pangan

How migration occurs??

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Stages of Migration of Monomers

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Diffusion by Random Brownian Movement

Solvation of the Monomer at the Polymer-food Interface

Occurs when migrants are

More serious in fatty foods

Dispersion into Bulk Food

Migrants diffuse away from

Occur due to the mixing of

Migration occurs from:

CP,0 CF,0 = 0 CP, a CF,a

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

(Solid contact with liquid)

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

 Follows Fick’s diffusion law:

The diffusion process as a function of Time, Temperature,

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Factor affecting rate and extent of

CONTROLLING FACTORS OF MIGRATION

Faktor yang meningkatkan Migrasi

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Faktor yang menurunkankan Migrasi

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Categories of Packaging Materials and Their Migration

Categories of Packaging Materials and Their Migration

Potential substances that may migrate from

Categories of Packaging Materials and Their Migration

Potential substances that may migrate from Glass

Categories of Packaging Materials and Their Migration

Potential substances that may migrate from metal:

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

2. Migrasi dan Dampaknya thd Pangan

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

2. Migrasi dan Dampaknya thd Pangan

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

 Hasil degradasi plastik (mis. formaldehid dari urea-formaldehid dan

 Stabilizer PVC: Cd dan Pb (Toksik untuk ginjal dan sistem

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Adanya Bau dari kemasan :

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

UJI MIGRASI & SIMULAN YANG DIGUNAKAN

 Menurut Peraturan Kepala BPOM RI No. HK

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Migration into food simulants

 Select exposure type

 Select exposure conditions – time and

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Nugraha E. Suyatma - Teknologi Pengemasan Pangan Lanjut

Penggunaan Food simulants HARUS TEPAT (contoh

Kontak langsung antara simulan pangan (air) dan kemasan

Penggunaan Food simulants HARUS TEPAT (salah krn

Hasil analisis kadar 3-MCPD pada sampel kemasan kertas

Test conditions for overall migration