Anda di halaman 1dari 14

JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

Available online: journal.ipb.ac.id/index.php/jphpi

EKSTRAKSI DAN KARAKTERISASI GELATIN KULIT


IKAN TENGGIRI (Scomberomorus commersonii) DARI PROVINSI KEPULAUAN
BANGKA BELITUNG

Febri Gunawan*, Pipih Suptijah, Uju


Departemen Teknologi Hasil Perairan, Fakultas Perikanan dan Ilmu Kelautan,
Institut Pertanian Bogor, Kampus IPB Dramaga, Jalan Agatis No.1, Bogor 16680, Jawa Barat
Telepon (0251) 8622909-8622907, Faks (0251) 8622907.
*Korespondensi: febrigunawan_dkp@yahoo.com
Diterima: 10 Oktober 2017/ Disetujui: 18 Desember 2017

Cara sitasi: Gunawan F, Suptijah P, Uju. 2017. Ekstraksi dan karakterisasi gelatin kulit ikan tenggiri
(Scomberomorus commersonii) dari Provinsi Kepulauan Bangka Belitung. Jurnal Pengolahan Hasil Perikanan
Indonesia. 20(3): 568-581.

Abstrak
Ikan tenggiri (Scomberomorus commersonii) merupakan ikan pelagis yang memiliki nilai ekonomis
tinggi tersebar luas di perairan Indonesia dan berpotensi sebagai sumber bahan baku pembuatan gelatin
yang berasal dari kulit. Penelitian ini bertujuan untuk mengkarakterisasi sifat fisika kimia gelatin dari kulit
ikan tenggiri dengan metode ekstraksi dengan 3 kali pengantian air rendaman. Tahapan praperlakuan
dengan NaOH 0,1 M selama 12 jam, hidrolisis CH3COOH 0,1 M selama 3 jam dan ekstraksi pada suhu 70ºC
selama 2 jam dan evavorasi dengan suhu 60ºC selama 60 menit menghasilkan gelatin dari kulit ikan tenggiri
dengan karateristik fisika kimia menunjukkan nilai pH 5,47, kekuatan gel 70,81 bloom, viskositas 5,51 cP
dan tingkat kecerahan warna L=70,78, a=1,44 dan b=19,34. Rendemen sebesar 6,61±0,52%. Hasil analisis
proksimat menujukkan kandungan protein gelatin dari kulit ikan tenggiri memiliki nilai (86,78±0,07%), air
(7,69±0,12%), lemak (0,71±0,07%) dan abu (0,58±0,13%). Asam amino gelatin kulit ikan tenggiri berturut-
turut glisina (25,66%), prolina (12,73%), alanin (12,37%), asam glutamat (11,70%) dan arginina (9,10%).

Kata kunci: asam amino, gelatin, rendemen, tenggiri

Extraction and Characterization Gelatin of Skin Mackerel


(Scomberomorus commersonii) From Province Bangka Belitung Island

Abstract
Mackerel (Scomberomorus commersonii) is one of the pelagic fish that has high economic value and is
widespread in Indonesia waters and potentially as a source of raw material of gelatin production derived
from skin. This study aimed to characterize the physico chemical properties of gelatin of mackerel with
extraction with 3 time of replacement. Pretreatment with NaOH 0,1 M and 12 hours of immersion time,
hydrolysis with CH3COOH 0,1 M for 3 hours, extracted with temperature 70˚C for 2 hours and evavoration
with temperature 60ºC for 60 minutes production gelatin of mackerel skin’s with physico chemical
characteristics of mackerel skin’s gelatin are known to have pH 5,47, gel strength 70,81 bloom, viscosity 5.51
cP and color brightness L=70.78, a=1.44 and b=19.34. Yield 6.61±0.52%. The result of proximate analysis
produced protein (86.78±0.07%), water content (7.69±0.12%), lipid (0.71±0.07%) and ash (0.58±0.13%).
The main amino acids were glysin (25.66%), prolin (12.73%), alanin (12.37%), asam glutamat (11.70%) and
arginin (9.10%).

Keywords: amino acids, gelatine, yield, mackerel

PENDAHULUAN tenggiri menjadi salah satu dari 10 komoditas


Bangka Belitung merupakan salah satu perikanan yang paling banyak ditangkap di
Provinsi di Indonesia yang memiliki produksi Bangka Belitung (DKP 2015). Ikan tenggiri di
Ikan Tenggiri (Scomberomorus commersonii) Bangka Belitung dimanfaatkan sebagai menu
yang cukup berlimpah. Tahun 2014 ikan masakan rumah tangga, dimasak dalam

568 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

bentuk olahan lempah kuning, pindang, ikan yang dibawa oleh ternak seperti penyakit sapi
goreng dan ikan bakar, sedangkan di bidang gila dan anthrax (Gudmundsson 2002), upaya
industri, dijadikan bahan dasar industri untuk mengatasi masalah tersebut sekaligus
makanan khas Bangka seperti pempek, mengurangi ketergantungan impor gelatin,
tekwan, model, siomay, kemplang dan getas. dilakukan beberapa percobaan pembuatan
Ikan tenggiri banyak ditemukan di perairan gelatin dari bahan lain yang banyak dan
Indonesia seperti di pantai utara Jawa, mudah ditemukan, serta aman dikonsumsi.
pantai selatan Jawa Tengah, pantai utara dan Sumber utama lain yang sangat potensial
selatan Bali, Sumatera, Kalimantan, Sulawesi, sebagai bahan baku gelatin adalah kolagen
Nusa Tenggara, Maluku, dan Irian Jaya yang berasal dari ikan (Haug et al. 2003).
(Martosubroto et al. 1991). Pemanfaatan ikan tenggiri yang luas di
Produksi ikan tenggiri di Indonesia Indonesia, diikuti dengan banyaknya limbah
mengalami peningkatan setiap tahunnya yang dihasilkan dari ikan tenggiri, padahal
yaitu berkisar 9,35% pertahun, pada tahun limbah tersebut merupakan potensi sumber
2011 sebesar 132.705 ton, tahun 2012 protein yang belum dimanfaatkan dengan
meningkat menjadi 141.557 ton, tahun 2013 maksimal (Junianto 2006). Limbah hasil
meningkat menjadi 151.628 ton dan pada perikanan, berupa kulit, tulang ikan, kepala
tahun 2014 meningkat menjadi 165.808 ikan, dan organ dalam biasanya dibiarkan
ton (KKP 2015). Meningkatnya produksi terbuang sehingga dapat mencemari
ikan tenggiri diiringin juga dengan semakin lingkungan padahal dari bagian limbah
meningkatnya pengolahan ikan tenggiri dan tersebut terdapat kulit dan tulang yang
semakin meningkat pula limbah buangan ikan mengandung kolagen yang apabila diproses
tenggiri. Proses pengolahan menghasilkan lebih lanjut dapat menghasilkan gelatin.
produk sampingan yang berpotensi dijadikan Limbah kulit tersusun dari kolagen yang
sebagai alternatif sumber gelatin seperti kulit apabila dihidrolisis akan menghasilkan gelatin
dan tulang. Proporsi kulit dan tulang ikan (Agustin 2012). Kulit, tulang, dan gelembung
mencapai 30% dari berat total ikan (Gomez renang ikan merupakan limbah yang secara
and Guillen et al. 2002). komersial dapat dimanfaatkan sebagai bahan
Gelatin merupakan salah satu jenis baku industri gelatin karena bahan-bahan
protein yang diperoleh dari kolagen alami tersebut dihasilkan dalam jumlah banyak
yang terdapat dalam kulit dan tulang (Yi et al. sehingga dapat memberikan keuntungan
2006). Kebutuhan gelatin di Indonesia sangat dan menambah penghasilan secara ekonomi
luas dan sampai saat ini baru bisa terpenuhi bagi pengelola limbah industri perikanan
oleh produk gelatin impor karena Indonesia (Choi dan Regenstein 2000).
belum mampu memproduksi gelatin dalam Aplikasi gelatin pada bahan makanan
jumlah besar. Negara-negara yang memenuhi antara lain sebagai agen pembentuk gel,
kebutuhan gelatin di Indonesia di antaranya pengental, pengemulsi, pembentuk busa,
Perancis, Jepang, India, Brazil, Jerman, Cina, edible film dan stabilizer, di bidang farmasi
Argentina dan Australia (BPS 2015). gelatin banyak digunakan untuk pembuatan
Sumber bahan baku gelatin impor kapsul lunak dan keras (Park 2007). Gelatin
pada umumnya berasal dari tulang dan memiliki karakteristik berwarna kuning cerah
kulit sapi, babi atau dari sumber lain yang atau transparan mendekati putih, berbentuk
tidak jelas informasinya. Informasi tersebut lembaran, bubuk atau seperti tepung, batang,
menimbulkan keraguan dalam kehalalannya seperti daun, larut dalam air panas, gliserol
terutama bagi negara yang mayoritas dan asam sitrat serta pelarut organik lainnya.
penduduknya beragama islam seperti Gelatin dapat mengembang dan menyerap
Indonesia karena babi merupakan hewan yang air 5-10 kali bobot asalnya (Apriyatna 2014).
diharamkan untuk dikonsumsi, sedangkan Gelatin banyak digunakan untuk berbagai
penggunaan sapi sebagai bahan baku gelatin keperluan industri, baik industri pangan
menimbulkan kekhawatiran dalam bidang maupun non-pangan karena memiliki
kesehatan karena adanya wabah penyakit sifat yang khas, yaitu dapat berubah secara

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 569


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

reversibel dari bentuk sol ke gel, mengembang timbangan digital (Quattro), vortex (Scientific
dalam air dingin, dapat membentuk film, Inc, Benchmark, USA), spectrometer UV-Vis
mempengaruhi viskositas suatu bahan dan (Genesys 10 UV, USA). viscometer TV-10
dapat melindungi sistem koloid. Industri yang (Toki Sangyo co.ltd), texsture analyzer (Ta-xt2i
paling banyak memanfaatkan gelatin adalah textur analyzer: probe 0,5 R; speed 1 mm/s;
industri pangan. distance 10 g), color analyzer (RGB-1002).
Gelatin di pasaran umumnya berbentuk Fourier Transform Infrared (FTIR) Bruker
bubuk dan untuk memproduksi gelatin Tensor 37 (Bruker Corporation, Jerman) dan
biasanya dilakukan penngantian air High Performance Liquid Chromatography
rendaman NaOH berkali-kali biasanya satu (HPLC Waters Coorporation, USA).
atau dua jam sekali selama 24 sampai 48
jam sehingga membutuhkan bahan kimia Metode Penelitian
yang banyak. Gelatin dalam penelitian Penelitian ini dilakukan dalam tiga
ini dibuat hanya dengan melakukan tiga tahapan, yaitu 1) preparasi sampel, 2)
kali pengganti air perendaman NaOH optimasi praperlakuan (penghilangan protein
sambil dilakukan pengadukan. Penelitian non kolagen), hidrolisis dan ekstraksi protein
mengenai karakterisasi gelatin dari kulit ikan non kolagen dan 3) penentuan karakteristik
tenggiri dengan metode 3 kali penggantian gelatin dari kulit ikan tenggiri.
air rendaman ini dilakukan, mengingat
karakteristik gelatin dari bahan baku, bahan Preparasi dan karakterisasi kimia
kimia dan metode pembuatan yang berbeda kulit ikan tenggiri
menghasilkan gelatin dengan karakteristik Kulit ikan tenggiri (S. commersonii) yang
yang berbeda pula. Hasil penelitian ini dapat diambil dari pedagang kulit ikan di pasar
mendukung pengembangan lebih lanjut ikan kota Pangkalpinang, lalu dipisahkan
terkait aplikasi gelatin dari limbah hasil dari daging ikan yang masih menempel
perikanan dalam hal ini kulit ikan tenggiri pada kulit selanjutnya dicuci, dibersihkan
pada produk pangan maupun nonpangan. dan dibekukan. Kulit ditrasportasikan
Penelitian ini bertujuan menentukan dari pangkalpinang dalam keadaan beku,
konsentrasi dan waktu perendaman NaOH selanjutnya kulit dithawing, dibersihkan
dan CH3COOH terbaik untuk hidrolisis dan dan dipotong ukuran 1x2cm2 menggunakan
ekstraksi serta menentukan karakteristik gunting dan disimpan di lemari es sampai kulit
gelatin dari kulit ikan tenggiri yang telah siap digunakan. Kulit ikan tenggiri yang telah
dihasilkan dari metode triple base extraction dibersihkan selanjutnya dilakukan mengujian
(3 kali penggantian air rendaman sambil di analisis proksimat (AOAC 2005).
shaker).
Pembuatan gelatin dari kulit ikan
BAHAN DAN METODE tenggiri (Scomberomus commersonii)
Bahan dan Alat Tahap pembuatan gelatin kulit
Bahan utama dalam penelitian ini ikan tenggiri dengan metode 3 kali
adalah kulit ikan tenggiri (S. commersonii) penggantian air rendaman adalah dengan
yang diambil dari pedagang kulit ikan di melakukan modifikasi pembuatan gelatin
pasar ikan kota Pangkalpinang. Bahan lain Pelu et al. (1998) yaitu dimulai dengan
yang digunakan dalam penelitian antara lain tahapan praperlakuan dengan larutan NaOH
NaOH (merck), asam asetat (merck), akuades 1:20 (b/v) yang dilengkapi dengan shaker
dan bahan analisa lainnya. Alat-alat yang dimana penggantian larutan NaOH dilakukan
digunakan di dalam penelitian ini adalah sebanyak 3 kali dengan variasi konsentrasi
timbangan digital, waterbath (Memmert, dan waktu perendaman. Metode 3 kali
Scwabach, Germany), peralatan gelas kimia penggantian air rendaman menggunakan
(merk phyrex), kertas pH merk indikator larutan NaOH dengan konsentrasi 0,1 M,
pH universal (1.0935.0001), refrigerator, 0,2 M dan 0,3 M dan lama waktu perendaman
termometer, pipet, dan vaccum evaporator, selama 6, 9 dan 12 jam ini sebagai upaya

570 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

menyederhanakan metode pemurnian produk Analisis Data


yaitu penghilangan unsur-unsur pengotor Rancangan percobaan yang digunakan
seperti protein non kolagen, lemak, mineral, pada tahap deproteinasi dengan larutan
pigmen dan bau selanjutnya dilakukan NaOH dan proses hidrolisis dengan asam
pencucian kulit hasil perendaman NaOH asetat (CH3COOH) adalah Rancangan Acak
dengan akuades sampai mendekati pH netral Lengkap Faktorial (RALF). Perlakuan yang
dan dilanjutkan hidrolisis dengan asam asetat digunakan pada tahap deproteiniasi adalah
dan ektraksi pada suhu 70˚C. Larutan NaOH kombinasi antara konsentrasi larutan NaOH
sisa perendaman kulit dianalisis kandungan dengan taraf konsentrasi 0,1; 0,2 dan 0,3 M
proteinnya secara kuantitatif dengan uji dan waktu perendaman selama 6, 9 dan 12 jam.
Lowry. Hasil praperlakuan dilanjutkan Respon yang diukur adalah nilai konsentrasi
dengan proses hidrolisis dalam larutan protein (mg/mL) sedangkan perlakuan
CH3COOH menggunakan konsentrasi untuk tahap hidrolisis merupakan kombinasi
0,1 M, 0,2 M dan 0,3 M dengan rasio kulit antara konsentrasi CH3COOH dengan taraf
dengan larutan asam asetat adalah 1:20 (b/v) konsentrasi 0,1; 0,2 dan 0,3 M dan waktu
dengan lama perendaman 1, 2 dan 3 jam. perendaman selama 1, 2 dan 3 jam. Respon
Kulit hasil hidrolisis dicuci dengan akuades yang diamati adalah derajat pengembangan.
sampai dengan pH mendekati netral dan Pengolahan data menggunakan perangkat
diekstraksi dengan suhu 70±2ºC selama 2 jam lunak SPSS 13.0 for windows. Jika uji ANOVA
dan dilakukan proses pengeringan dengan menunjukkan hasil yang berbeda nyata maka
evaporator. Tahapan ini menghasilkan gelatin dilanjutkan dengan uji lanjut Duncan.
kulit tenggiri.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Karakterisasi Gelatin dari Kulit Ikan Karakteristik Kulit Ikan Tenggiri
Tenggiri Segar
Gelatin yang dihasilkan selanjutnya Analisis komposisi kimia kulit ikan
dilakukan karakterisasi yang terdiri dari tenggiri bertujuan untuk mengetahui
analisis proksimat, pengujian fisika kimia kandungan gizi pada kulit ikan. Analisis
(analisis rendemen, pH, kekuatan gel, komposisi kimia yang dilakukan pada
viskositas, warna), analisis logam berat, analisis penelitian ini terdiri dari kadar air, protein,
gugus fungsi dengan Fourier Transform Infra lemak dan abu. Komposisi kimia kulit ikan
Red (FTIR), analisis komposisi asam amino tenggiri disajikan pada Tabel 1.
dengan HPLC dan analisis profil protein Komposisi kimia kulit ikan tenggiri
dengan SDS PAGE untuk melihat kualitas memiliki kadar protein yang tinggi serta
gelatin yang telah dilakukan, selanjutnya hasil kadar lemak yang lebih tinggi daripada kulit
uji yang didapatkan kemudian dibandingkan ikan lainnya. Kadar protein yang tinggi dari
dengan literatur hasil uji dari produk gelatin kulit ikan tenggiri memiliki potensi yang baik
komersial (terbuat dari tulang sapi dan telah untuk dijadikan sebagai sumber gelatin. Alfaro
dijual bebas) dan gelatin standar laboratorium. et al. (2013) menyatakan bahwa kadar protein

Tabel 1 Komposisi Kimia kulit ikan Tenggiri, Tongkol, Ekor Kuning dan Hiu
Komposisi kimia Kulit ikan Kulit ikan ekor
Kulit ikan tenggiri Kulit ikan hiu3
(%) tongkol 1
kuning2
Kadar air 67,18±0,91 71,66 68,5 68,38
Kadar protein 23,13±1,32 24,63 17,87 27,73
Kadar lemak 8,41±0,71 2,72 1,17 0,16
Kadar abu 0,32±0,03 0,17 0,74 4,19
Keterangan: 1Komala (2015), 2Astiana et al. (2016), 3Hema et al. (2013)

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 571


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

pada kulit ikan sangat menentukan jumlah yaitu sebesar 298,86±5,71 mg/mL. Total
kolagen yang terkandung di dalam jaringan protein non kolagen perendaman dalam
kulit, mengingat bahwa kolagen merupakan larutan NaOH konsentrasi 0,3 M cenderung
salah satu tahap proses pembuatan gelatin. mengalami penurunan, setelah ektraksi
Kadar lemak kulit ikan tenggiri sebesar 8,41% perendaman, total protein non kolagen
ini tergolong tinggi. Sun (2006) menyatakan tertinggi dengan ekstaksi perendaman selama
bahwa ikan digolongkan kedalam kelompok 6 jam sebesar 455,66±18,17 mg/mL dan
ikan berlemak tinggi apabila kandungan terendah setelah ekstraksi perendaman 12 jam
lemaknya diatas 5%. Keberadaan lemak dan sebesar 220,98±1,59 mg/mL.
abu pada kulit ikan berpengaruh terhadap Berdasarkan hasil uji sidik ragam
karakteristik gelatin yang dihasilkan (ANOVA) tabel kepercayaan 0,05
sehingga harus dihilangkan (Shon et al. menunjukkan bahwa perlakuan konsentrasi
2011). Matmaroh et al. (2011) menyatakan dan waktu perendaman berpengaruh nyata
bahwa penghilangan lemak dan abu dapat terhadap konsentrasi protein kulit ikan
dilakukan dengan perendaman kulit dengan tenggiri. Uji lanjut Duncan menunjukkan
menggunakan larutan basa dan asam. bahwa interaksi antara konsentrasi NaOH
dan lama perendaman memberikan
Konsentrasi Protein pengaruh yang berbeda nyata (sig<0,05).
Proses praperlakuan kulit ikan tenggiri Kombinasi perlakuan terpilih adalah interaksi
dilakukan dalam larutan NaOH dengan perendaman NaOH konsentrasi 0,1 M dan
variasi konsentrasi NaOH dan lama waktu waktu 12 jam dengan nilai protein yang
perendaman. Total protein non kolagen yang terpilih sebesar 181,52±1,55 mg/mL.
tereliminasi selama proses pretreatment dalam
larutan NaOH 0,1 M cenderung mengalami Derajat Pengembangan
penurunan sampai ekstraksi jam ke 12. Proses hidrolisis dengan asam
Konsentrasi protein yang telah terekstraksi asetat CH3COOH ini mengakibatkan kulit
pada perendaman dengan NaOH 0,1 M mengembang (swelling). Penelitian yang
dengan waktu yang berbeda menunjukkan telah dilakukan menunjukkan derajat
nilai tertinggi pada waktu ektraksi selama pengembangan terkecil terdapat pada
6 jam yaitu sebesar 232,4±3,63 mg/mL dan perendaman dengan CH3COOH konsentrasi
terendah dengan perendaman selama 12 jam 0,2 M selama 1 jam sebesar 292,88±2,89% dan
sebesar 181,52±1,55 mg/mL. Total protein non tertinggi dengan perendaman CH3COOH
kolagen dengan perendaman menggunakan konsentrasi 0,2 M selama 3 jam sebesar
larutan NaOH 0,2 M tertinggi dengan 522,14±31,28%. Derajat pengembangan kulit
ekstraksi perendaman selama 9 jam yaitu ikan tenggiri yang tinggi pada perendaman
sebesar 481,62±8,83 mg/mL dan terendah dengan CH3COOH konsentrasi 0,2 M selama
dengan ekstraksi perendaman selama 6 jam 3 jam ini diduga akibat proses hidrolisis

Gambar 1 Nilai interaksi konsentrasi protein kulit ikan tenggiri dengan pengaruh konsentrasi
perendaman NaOH dan waktu perendaman. 6 jam ( ), 9 jam ( ), 12 jam ( ).

572 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

Gambar 2 Nilai derajat pengembangan kulit ikan tenggiri dengan pengaruh konsentrasi
perendaman NaOH dan waktu perendaman. 1 jam ( ), 2 jam ( ), 3 jam ( ).

berjalan dengan baik yaitu proses pemecahan standar laboratorium. Kadar protein yang
ikatan fibril kolagen sehingga menjadi tinggi pada gelatin kulit ikan tenggiri ini
mikrofibril semakin banyaknya asam asetat diduga diakibatkan oleh bahan baku yang
yang berpenetrasi kedalam jaringan kulit. berasal dari kulit ikan, yang diketahui bahwa
Derajat pengembangan kulit ikan meningkat ikan tenggiri memiliki kandungan protein
dengan semakin lamanya waktu perendaman yang tinggi. Gelatin sebagai salah satu jenis
(Nur’aenah 2013). protein konversi yang dihasilkan melalui
Hasil uji sidik ragam (ANOVA) proses hidrolisis kolagen yang biasanya
tabel kepercayaan 0,05 menunjukkan memiliki kadar protein yang tinggi. Kadar
bahwa perlakuan konsentrasi dan waktu protein gelatin dari kulit ikan tenggiri dan
perendaman berpengaruh nyata terhadap gelatin standar laboratorium memiliki
derajat pengembangan kulit ikan tenggiri. nilai yang lebih tinggi jika dibanding kadar
Uji lanjut Duncan menunjukkan bahwa protein gelatin komersial hal ini dikarenakan
interaksi antara konsentrasi CH3COOH dan bahan baku keduanya sama dari kulit ikan
lama ekstraksi perendaman memberikan (Fahrul 2004).
pengaruh yang berbeda nyata (sig<0,05). Nilai Kadar air gelatin dari kulit ikan tenggiri
derajat pengembangan yang dipilih adalah sebesar 7,69±0,12% kandungan air tersebut
derajat pengembangan dengan konsentrasi lebih rendah jika dibandingkan dengan gelatin
CH3COOH 0,1 M dan waktu perendaman 3 komersial dan gelatin standar laboratorium.
jam yaitu 440,32±10,01%. Kadar air gelatin yang rendah dari kulit ikan
tenggiri diduga karena pengaruh pengeringan
Komposisi Kimia pada proses pembuatan gelatin kulit ikan
Gelatin merupakan suatu bahan tenggiri ini mengunakan vacum evaporator
tambahan berupa protein murni, yang suhu 60ºC berbeda dengan gelatin komersial
diperoleh dari penguraian kolagen dengan pada gelatin komersial biasanya menggunakan
menggunakan panas. Hasil analisis komposisi freeze dryer. Kadar air maksimal untuk gelatin
kimia gelatin kulit ikan tenggiri, gelatin adalah 16% (BSN 1995). Amiruldin (2007)
komersial dan gelatin standar laboratorium menyatakan bahwa, kadar air yang rendah
dapat dilihat pada Tabel 2. akan mempengaruhi mutu gelatin terutama
Hasil analisis kadar proksimat gelatin pada ketengikan gelatin dan warna yang
kulit ikan tenggiri dengan kadar protein kurang cerah.
sebesar 86,78±0,07%, kadar tersebut lebih Abu merupakan residu anorganik
tinggi dibanding gelatin komersial tetapi dari proses pembakaran atau oksidasi
sedikit lebih rendah dibandingkan gelatin komponen zat organik. Kadar abu dari bahan

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 573


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

Tabel 2 Komposisi kimia gelatin dari kulit ikan tenggiri perlakuan terbaik dibandingkan dengan
gelatin komersial dan gelatin standar laboratorium hasil pengujian Nurilmala (2004)
Gelatin Kulit Gelatin Gelatin
Parameter
ikan tenggiri Komersial1 Laboratorium2
Kadar Air (%) 7,69±0,12 11,66 11,45
Kadar Abu (%) 0,58±0,13 1,66 0,52
Kadar Lemak (%) 0,71±0,07 0,23 0,25
Kadar Protein (%) 86,78±0,07 85,99 87,26
Keterangan: 1Fahrul (2004); 2Nurilmala (2004).

menunjukkan, kadar mineral, kemurnian, kandungan lemak yang ada dalam bahan baku
bahkan kebersihan suatu bahan yang sehingga produk yang dihasilkan memiliki
dihasilkan. Kadar abu gelatin kulit ikan kadar lemak yang rendah. Perlakuan yang
tenggiri sebesar 0,58±0,13% lebih rendah baik pada tiap tahap proses pembuatan gelatin
dibanding dengan kadar abu gelatin komersial akan mengurangi kandungan lemak yang ada
1,66% dan lebih tinggi dibanding gelatin dalam bahan baku (Trilaksani et al. 2012).
standart laboratorium sebesar 0,52%. Kadar
abu gelatin kulit ikan tenggiri ini memenuhi Karakteristik Fisika Kimia
standar kadar abu gelatin yaitu maksimum Sifat fungsional gelatin merupakan sifat
3,25% (BSN 1995) serta Norland Product fisika kimia yang sangat mempengaruhi kinerja
(2003) yaitu maksimum 2%. Kadar abu yang gelatin dalam sistem makanan selama proses
rendah pada gelatin kulit ikan tenggiri ini penyiapan, pemanfaatan dan penyimpanan.
maka gelatin kulit tenggiri bisa diaplikasikan Hasil karakteristik sifat fisika kimia gelatin
kedalam produk pangan. kulit ikan tenggiri dengan metode triple base
Kadar lemak gelatin dari kulit ikan extraction (3 kali pengantian air rendaman)
tenggiri 0,71±0,07%. Nilai ini lebih tinggi disajikan pada tabel 3.
jika dibandingkan dengan gelatin komersial
yang berjumlah 0,23% dan gelatin standar Rendemen
laboratorium dengan kadar lemaknya Rendemen yang dihasilkan didapatkan
sebesar 0,25%. Kadar lemak gelatin dari kulit dari perhitungan perbandingan gelatin basis
ikan tenggiri yang cukup tinggi ini kurang kering yang dihasilkan dengan bahan kulit
memungkinkan untuk menyimpan gelatin setelah dibersihkan dan dikeringkan sebahgai
dalam waktu relatif lama tanpa menimbulkan bahan baku. Hasil penelitian menunjukkan
perubahan mutu, akan tetapi kadar lemak rendemen gelatin dari kulit ikan tenggiri
gelatin dari kulit ikan tenggiri ini tetapi dengan metode 3 kali penggantian air
masih cukup baik karena tidak melebihi batas rendaman sebesar 6,61±0,52 %.
standar SNI mutu gelatin (1995) yaitu sebesar Rendemen gelatin kulit ikan tenggiri
5%. Kadar lemak yang tinggi tersebut diduga sebesar 6,61±0,52% diperoleh dari persentase
diakibatkan oleh lemak yang terdapat di dalam derajat pengembangan dari penggunaaan
kulit ikan tenggiri masih terbawa ketika proses asam asetat. Pelarut asam menyebabkan
pembuatan gelatin dan kurang optimalnya struktur protein kolagen pada kulit ikan
proses pencucian serta pengambilan lemak mengembang dan terbuka (Yuniarifin
saat proses ekstraksi berlangsung. Kadar 2006). Proses pretreatment basa dan asam
lemak pada gelatin sangat bergantung pada menghasilkan rendemen yang tinggi hal ini
perlakuan selama proses pembuatan gelatin, disebabkan oleh meningkatnya bukaan kulit
baik pada tahap pembersihan kulit, pencucian crosslink pada pengembangan sementara
maupun proses degreasing hingga pada tahap proses leaching, pencucian dan denaturasi
penyaringan filtrat hasil ekstraksi, dimana selama proses ekstraksi dapat menyebabkan
setiap perlakuan yang baik akan mengurangi nilai rendemen menjadi rendah (Jamilah dan
Harvinder 2002).

574 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

Tabel 3 Karakteristik gelatin dari kulit ikan tenggiri


Gelatin Kulit Gelatin Gelatin
Karakteristik
ikan tenggiri Komersial1 Laboratorium2
Rendemen (%) 6,61±0,52 - -
pH 5,47±0,02 5,90 5,00
Kekuatan Gel (bloom) 70,81±5,44 328,57 -
Viskositas (cp) 5,51±0,08 7,00 6,00
Warna L=70,78±0,93
a=1,44±0,14 - -
b=19,34±0,57
Logam Berat (ppm) Cd = Negatif
Pb = Negatif
- -
As = Negatif
Hg = Negatif
Keterangan: 1Fahrul (2004); 2Nurilmala (2004).

Derajat Keasaman (pH) larutan kental. Hasil pengukuran kekuatan gel


Pengukuran nilai pH gelatin penting pada gelatin dari kulit ikan tenggiri diperoleh
dilakukan karena pH dapat mempengaruhi data sebesar 70,81±5,44 bloom. Perendaman
aplikasi gelatin dalam produk. Gelatin kulit ikan dalam larutan asam asetat dengan
dengan pH netral akan bersifat stabil dan konsentrasi yang semakin tinggi dan lama
penggunaannya akan menjadi lebih luas waktu perendaman yang semakin lama
(Astawan 2002). Nilai pH sangat tergantung akan menyebabkan pemotongan rantai
pada proses pencucian setelah proses asam amino semakin tinggi dan dapat
perendaman asam. Proses pencucian yang menyebabkan terjadinya hidrolisis lanjutan
baik akan menyebabkan kandungan asam pada kolagen yang sudah terdispersi menjadi
yang terperangkap di dalam kulit semakin gelatin sehingga dihasilkan rantai asam
sedikit, sehigga nilai pH akan semakin amino yang lebih pendek yang berakibat
mendekati netral. Proses ekstraksi yang turunnya kekuatan gel. Kusumawati et al.
dilakukan pada gelatin kulit ikan tenggiri (2006) menyatakan bahwa, semakin rendah
ini menggunakan metode campuran asam konsentrasi perendaman yang digunakan
dan basa sebagai praperlakuan. Penelitian maka semakin tinggi kekuatan gel yang
Zhou dan Regenstein (2005) pembuatan dihasilkan. Hasil pengukuran kekuatan gel
gelatin dengan campuran basa dan asam akan menunjukkan bahwa gelatin kulit ikan tenggiri
menghasilkan pH yang mendekati netral. ini telah memenuhi standar gelatin untuk
Penelitian yang telah dilakukan menunjukkan konsumsi pangan. GMIA (2012) menyatakan
bahwa pH gelatin kulit ikan tenggiri sebesar bahwa, gelatin yang dapat digunakan sebagai
5,47±0,02 masih sesuai standar. Standar pH edible gelatin memiliki kekuatan gel sebesar
untuk gelatin menurut Gelatin Manufactures 50-300 bloom.
Institute of America (GMIA) (2012) berada
diantara 3,8 hingga 5,5. Viskositas
Viskositas merupakan salah satu
Gel Strength (Kekuatan Gel) parameter penting untuk menentukan kualitas
Selama proses proses ekstraksi terjadi gelatin. Nilai viskositas yang tinggi diperlukan
pengembangan molekul gelatin, panas akan untuk berbagai industri, misalnya penstabil
membuka ikatan pada molekul gelatin dan makanan, farmasi dan emulsi fotografi.
cairan yang semula bebas mengalir menjadi Viskositas yang rendah diperlukan untuk
industri gula (Scrieber dan Garies 2007).

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 575


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

Hasil penelitian yang telah dilakukan, diduga selain karena proses pengeringan
diketahui nilai viskositas gelatin dari kulit juga dipengaruhi oleh kesegaran bahan baku.
ikan tenggiri sebesar 5,51±0,08 cP lebih Kesegaran bahan baku akan mempengaruhi
kecil dibandingkan dengan viskositas gelatin mutu gelatin (Wiratmaja 2006). Warna gelatin
komersial dan gelatin laboratorium, semakin ini juga berkaitan dengan tingkat efektivitas
kecil konsentrasi asam yang digunakan maka proses pretreatment yaitu pelepasan pigmen
nilai viskositas yang didapat akan semakin selama proses perendaman dengan NaOH
kecil. Hal ini diduga karena kosentrasi asam (Alhana et al. 2015).
yang rendah menyebabkan belum terjadinya
hidrolisis sempurna sehingga rantai asam Logam Berat
amino yang terbentuk belum cukup panjang Analisis logam berat pada gelatin penting
dan viskositasnya menjadi rendah. Viskositas dilakukan untuk menentukan keamanan
gelatin yang dihasilkan sangat bergantung penggunaan gelatin pada produk konsumsi
pada konsentrasi gelatin yang dilarutkan, dan yaitu produk pangan dan produk farmasi.
suhu yang digunakan dalam ekstraksi gelatin Logam berat timbal (Pb), merkuri (Hg),
(GMIA 2012). kadmium (Cd) dan arsen (As) merupakan
Viskositas berhubungan dengan bobot kontaminan yang berbahaya bagi manusia
molekul (BM) rata-rata gelatin dan distribusi jika melebihi batas yang ditetapkan.
molekul, sedangkan bobot molekul gelatin Merkuri (Hg) dalam gelatin menunjukkan
berhubungan langsung dengan panjang rantai tingkat pencemaran diperairan yang sangat
asam aminonya. Hal ini menunjukkan bahwa membahayakan jika terakumulasi dalam
semakin panjang rantai asam amino maka tubuh. Berdasarkan hasil penelitian, gelatin
nilai viskositas akan semakin tinggi. Viskositas dari kulit ikan tenggiri dengan metode 3 kali
gelatin dipengaruhi oleh pH, temperatur, penggantian air rendaman menunjukkan
konsentrasi dan teknik perlakuan seperti bahwa di dalam gelatin dari kulit ikan tenggiri
penambahan elektrolit lain dalam larutan tidak terdeteksi adanya kandungan logam berat
gelatin. Viskositas gelatin akan berpengaruh timbal (Pb), merkuri (Hg), kadmium (Cd)
pada produk akhir suatu produk. Semakin dan arsen (As). Hasil ini memenuhi standar
tinggi konsentrasi gelatin maka viskositasnya mutu gelatin yang ditetapkan SNI (1995)
semakin tinggi (Setiawati 2009). dan FAO JECFA (2003) yaitu maksimum 50
mg/ kg. Gelatin yang diproduksi dari kulit
Warna Gelatin ikan tenggiri dengan 3 kali penggantian
Warna merupakan salah satu parameter air rendaman aman dikonsumsi dan dapat
yang penting dalam spesifik gelatin, dimana digunakan diaplikasikan dalam produk
pada umumnya warna gelatin diharapkan konsumsi yaitu produk pangan dan produk
berwarna putih, karena gelatin yang bermutu farmasi.
tinggi biasanya tidak berwarna. Gelatin
yang berwarna semakin putih semakin baik, Komposisi Asam Amino
sehingga aplikasi bisa lebih luas. Kecerahan Gelatin merupakan protein yang
gelatin ditentukan oleh bahan baku dan proses terhidrolisis melalui pemanasan. Gelatin yang
pembuatan gelatin. Hasil pengukuran warna terhidrolisis kemudian membentuk ikatan
menunjukkan bahwa warna gelatin kulit ikan ganda dengan ukuran yang lebih kecil. Ikatan
tenggiri memiliki nilai L 70,78±0,93, semakin gelatin dalam struktur yang lebih kecil tersebut
tinggi nilai L, maka semakin cerah gelatin merupakan asam amino (Kittiphattnabawon
tersebut. Nilai a dan nilai b pada gelatin kulit et al. 2016). Asam amino merupakan faktor
ikan tenggiri masing-masing 1,44±0,14 dan penting yang mempengaruhi kekuatan gel
19,34±0,57. Nilai a tersebut menunjukan dan viskositas gelatin. Komposisi asam amino
kemerahan dan nilai b menunjukan nilai yang terdapat pada gelatin kulit ikan tenggiri
kuning dari gelatin. Warna gelatin dari tersaji pada Gambar 4.
hasil penelitian menunjukan warna putih Komposisi asam amino tersebut
kekuningan. Warna putih kekuningan ini menyebabkan gelatin sebagai bahan yang

576 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

Gambar 3 Komposisi asam amino gelatin dari kulit ikan tenggiri

multiguna dalam berbagai industri. Gelatin alanina (12,37%), asam glutamat (11,70%)
bersifat multifungsi yaitu bisa berfungsi dan arginina (9,10%). Asam amino glisina
sebagai bahan pengisi, pengemulsi dan prolina memiliki peran penting dalam
(emulsifier), pengikat, pengendap, pemerkaya karakteristik fisik gelatin. Kandungan Glisin
gizi, pengatur elastisitas, dapat membentuk pada gelatin sangat berperan penting dalam
lapisan tipis yang elastis, membentuk film pengikatan air (Pranoto et al. 2011).
yang transparan dan kuat, kemudian sifat
penting lainnya yaitu daya cernanya yang Analisis Gugus Fungsi dengan
tinggi dan dapat diatur, sebagai pengawet, Fourier Transform Infra Red (FTIR)
humektan, pengental, penstabil, dan lain-lain. Analisis FTIR dilakukan untuk
Gelatin mengandung asam amino essensial memastikan senyawa yang dihasilkan
yang cukup lengkap yang dibutuhkan tubuh, adalah gelatin. Hasil spektra inframerah
satu asam amino essensial yang hampir tidak dan karakteristik gugus fungsi gelatin dari
terkandung dalam gelatin yaitu triptophane kulit ikan tenggiri disajikan pada Gambar 5
(Hastuti dan Sumpe 2007). dan hasil spektra inframerah disajikan pada
Hasil analisis komposisi asam amino Tabel 4.
menunjukkan bahwa gelatin dari kulit ikan Puncak serapan amida I pada
tenggiri mengandung komposisi asam gelatin dari kulit ikan tenggiri berada
amino glisina (25,66%), prolina (12,73%), pada panjang gelombang 1635,18 cm-1.

Gambar 4 Spektra inframerah gelatin kulit ikan tenggiri

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 577


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

Gambar 5 Berat Molekul gelatin kulit ikan tenggiri

Kong dan Yu (2007) menyatakan bahwa yang dihasilkan juga mengandung berat
komponen α-helix ditunjukkan pada molekul yang cukup tinggi yaitu kompenen
wilayah serapan yang berkisar antara β yang menunjukkan bahwa adanya ikatan
1658-1653 cm-1, sehingga puncak serapan silang dalam molekul. Berat molekul gelatin
amida I gelatin kulit ikan tenggiri kulit ikan tenggiri dengan metode 3 kali
menunjukkan adanya komponen α-helix. penggantian air rendaman yang dihasilkan
Shah dan Manaker (2012) menyatakan bahwa dari perlakuan perendaman NaOH 0,1 M
gugus amida I terkait dengan karakteristik selama 12 jam dan CH3COOH 0,1 M selama 3
vibrasi peregangan gugus karbonil. Gugus jam dan ekstraksi suhu 70±2˚C selama 2 jam
amida II dan III pada gelatin dari kulit ikan menghasilkan gelatin dengan berat molekul
tenggiri berada pada bilangan gelombang yaitu β 280,74 KDa, α1 214,86 KDa dan α2
1484,27 cm-1 dan 1237,68 cm-1. Gugus amida 209,79 KDa. Gelatin menghasilkan berat
II memiliki hubungan terhadap struktur triple molekul yang lebih rendah dari kolagen dan
helix yang merupakan karakteristik khas terdiri dari campuran pragmen berat molekul
dari kolagen. Hal ini menunjukkan bahwa dengan rentang 80 sampai 250 KDa. Gelatin
proses ekstraksi gelatin yang dilakukan telah kulit ikan tenggiri dengan 3 kali penggantian
menghilangkan kolagen pada kulit ikan tenggiri air rendaman dengan NaOH 0,1 M selama
(Muyonga et al. 2004). 12 jam dan CH3COOH 0,1 M selama 3
jam dan ekstraksi dengan suhu 70±2˚C
Profil Protein selama 2 jam mempengaruhi berat molekul
Berat molekul (BM) kolagen dalam gelatin. Perlakuan suhu, waktu ekstraksi
produk gelatin ditentukan dengan dan konsentasi NaOH mempengaruhi berat
menggunakan SDS-PAGE. Karakteristik molekul gelatin. Faktor yang mempengaruhi
kimia produk gelatin berhubungan dengan pemutusan ikatan peptide antara lain suhu,
sifat fungsional dari gelatin itu sendiri. waktu ekstraksi dan konsentrasi bahan
Karakteristik yang penting dalam menilai pengekstrak (Jamilah et al. 2013).
produk gelatin salah satu adalah distribusi
BM. Gambaran perbandingan pola distribusi KESIMPULAN
BM gelatin yang diproduksi dari kulit ikan Metode 3 kali penggantian air rendaman
tenggiri disajikan pada Gambar 5. memberikan pengaruh terhadap karakteristik
Gelatin dari kulit ikan tenggiri dengan sifat fisika kimia gelatin dari kulit ikan tenggiri.
triple base extraction ini memiliki pola Perlakuan terbaik adalah perlakuan NaOH
elektroporesis yang menunjukkan bahwa 0,1 M selama 12 jam, hidrolisis CH3COOH
gelatin dari kulit ikan tenggiri ini memiliki 2 0,1 M selama 3 jam dan ekstraksi dengan
rantai α1 dan α2. Gelatin dari kulit ikan tenggiri suhu 70±2˚C menghasilkan gelatin dengan

578 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

rendemen 6,61±0,52%, pH 5,4±0,02, kekuatan Academic Press.


gel 70,8±5,44 bloom, viskositas 5,51±0,08 cP Choi SS, Regenstein JM. 2000. Physicochemical
warna L 70,78±0,93 a 1,44±0,14 b 19,34±0,57 and sensory characteristics of fish gelatin.
dan tidak terdeteksi kandungan logam berat. Journal of Food Science. 65(2): 194-199.
Komposisi asam amino pada gelatin dari kulit Coates J. 2000. Interpretation of infrared
ikan tenggiri berturut-turut adalah Glisina, spectra, a practical approach. Di dalam:
Prolina, Alanin, L-Asam Glutamat dan Meyers RA, editor. Encyclopedia of
L-Arginin. Analytical Chemistry. Chichester: John
Saran penelitian selanjutnya diperlukan Wiley & Sons Ltd.
penelitian lebih lanjut untuk memutihkan DeMan, John M. 1997. Kimia Makanan Edisi
gelatin dan pengaplikasiannya kedalam Kedua. Bandung (ID): Institut Teknologi
produk pangan ataupun kesehatan. Bandung.
[DKP] Dinas Kelautan dan Perikanan Provinsi
DAFTAR PUSTAKA Kepulauan Bangka Belitung. 2015.
Agustin A. 2012. Penggunaan bakteri Statistik Perikanan Tangkap 2014. www.
proteolitik dari limbah industri tuna dkpprovbabel.go.id.
sebagai agensia bating pada proses Fahrul. 2004. Kajian ekstraksi gelatin dari
penyamakan kulit ikan tuna [disertasi]. kulit ikan tuna (Thunnus alalunga) dan
Yogyakarta (ID): Universitas Gadjah karakteristiknya sebagai bahan baku
Mada. industri farmasi [tesis]. Bogor (ID):
Alfaro AT, Fonseca GG, Balbinot E, Machado Sekolah Pasca Sarjana Institut Pertanian
A, Prentice C. 2013. Physical and chemical Bogor.
properties of wami tilapia skin gelatin. [GMIA] Gelatin Manufacturers Institue
Food Science and Technology. 33(3): 592- of America. 2012. The Gelatin
595. Manufacturers Institute of America’s
Alhana, Suptijah P, Tarman K. 2015. Extraction (GMIA) Perspective on Melanine. New
and characterization of collagen from sea York (NY): Gelatin Handbook.
cucumbar flesh. Jurnal Pengolahan Hasil Guillen M, Turnay J, Fernandez-Diaz, Ulmo N,
Perikanan Indonesia. 18(2): 150 – 161. Lizarbe M A, Montero P. 2002. Structural
Amiruldin M. 2007. Pembuatan dan analisis and physical properties of gelatin
karakteristik gelatin dari tulang ikan tuna extracted from different marine species: a
(Thunnus albacares) [skripsi]. Bogor (ID): comparative study. Food Hydrocolloid. 16
Institut Pertanian Bogor. (2002):25–34.
[AOAC] Association of Official Analytical Gudmundsson M. 2002. Rheological
Chemist. 2005. Official Methods of properties of fish gelatin. Journal of Food
Analysis (18 Edn). Maryland (US): Science. 67(6): 2172-2176.
Association of Official Analytical Chemist Haug IJ, Kurt ID, Olav S. 2004. Physical
Inc. behaviour of fish gelatin-k-carrageenan
Astawan M, Hariyadi P, Mulyani A. 2002. mixtures. Journal Carbohydrate Polymers.
Analisis sifat reologi gelatin dari kulit 56(2004): 11-19.
ikan cucut. Jurnal Teknologi dan Industri Hema GS, Shyni K, Mathew S, Anandan
Pangan. 8(1): 38 – 46. R, Ninan G. 2013. A simple method
Astiana I, Nurjanah, Nurhayati T. 2016. for isolation of fish skin collagen-
Karakteristik kolagen larut asam dari biochemical characterization of skin
kulit ikan ekor kuning. Jurnal Pengolahan collgagen extracted from albacore tuna
Hasil Perikanan Indonesia. 19(1): 79 – 93. (Thunnus alalunga), dog shark (Scoliodon
[BPS] Badan Pusat Statistik. 2015. Statistik sorrakowah), and rohu (Labeo rohita).
Perdagangan Luar Negeri. Jakarta (ID): Annals of Biological Research. 4(1): 271-
Badan Pusat Statistik. 278.
British standard 757. 1975. Sampling and Jamilah B, Hardvinder KG. 2002. Properties
Testing Gelatins. New York (US): of gelatin from skins of fish black tilapia

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 579


JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3 Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al.

(Oreochromis mossambicus) and red 1186.


tilapia (Oreochromis niloticus). Food Mohtar N F, Perera C, Quek S Y. 2010.
Chemistry. 77: 81-84. Optimisation of gelatine extraction from
[JECFA]. Joint Expert Communittee on Food hoki (Macruronus novaezelandiae) skins
Additives. 2003. Edible Gelatin. Di dalam and measurement of gel strength and
Compendium of Additive Specifications. SDS–PAGE. Food Chemistry. 122: 307-
Volume 1. Italy (CI): Rome. 313.
Junianto, Haetami, Maulina. 2006. Muyonga JH, Cole CGB, Duodu KG. 2004.
Produksi gelatin dari tulang ikan dan Fourier transform infrared (FTIR)
pemanfaatannya sebagai bahan dasar spectroscopic study of acid soluble
pembuatan cangkang kapsul. Bandung collagen and gelatin from skins and
(ID): Universitas Padjadjaran. bones of young and adult nile perch
Kittiphattanabawon P, Benjakul S, (Lates niloticus). Elsevier Food Chemistry.
Visessanguan W, Kishimura H, Shahidi 86: 325-332.
F. 2010. Isolation and Characterisation of Nur’aenah N. 2013. Ekstraksi dan karakterisasi
collagen from the skin of brownbanded kolagen dan nanopartikel kolagen dari
bamboo shark (Chiloscyllium punctatum). kulit ikan pari (Pastinachus solocirostris)
Food Chemistry. 119 (2010):1519-1526. sebagai bahan baku kosmetik [tesis].
[KKP] Kementerian Kelautan dan Perikanan. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
2015. Statistik Perikanan Tangkap Nurilmala M. 2004. Kajian potensi
Menurut Provinsi 2014. Jakarta (ID): limbah tulang ikan keras (Teleostei)
Direktorat Jenderal Perikanan Tangkap. sebagai sumber gelatin dan analisis
Komala AH. 2015. Ekstraksi dan karakterisasi karakteristiknya. [tesis]. Bogor (ID):
kolagen dari kulit ikan tongkol (Euthinnus Institut Pertanian Bogor.
affinis) [skripsi]. Bogor (ID): Institut Park JW, Whiteside WS, Cho SY. 2007.
Pertanian Bogor. Mechanical and water vapor barrier
Kong J, Yu S. 2007. Fourier transform properties of extruded and heat-pressed
infrared spectroscopic analysis of protein gelatin films. LWT. 41 (2007): 692-700.
secondary structures. Acta Biochimica et Pelu H, Herawati S, Chasanah E. 1998.
Biophysica Sinica. 39(8): 549–559. Ekstraksi gelatin dari kulit ikan tuna
Kusumawati R, Tazwir, Wawasto A. 2008. melalui proses asam. Jurnal Penelitian
Pengaruh perendaman dalam asam Perikanan Indonesia. IV(2) :6-74. Jakarta
klorida terhadap kualitas gelatin tulang (ID): BPTP.
kakap merah (Lutjanus sp.). Jurnal Poppe J. 1992. Gelatin. Di dalam Imeson A
Pascapanen Bioteknologi Kelautan (ed). Thickening and gelling agents for
Perikanan. 1(3):63-68. food. London (UK): Blackie Academic
Laemmli U K. 1970. Cleavage of structural and Professional.
proteins during assembly of head of Pranoto, Marseno, Rahmawati. 2011.
bacteriophage T4. Nature. 277(1970): Characteristics of gelatin extracted from
680–685. fresh and sun-dried seawater fish skins
Martosubroto, P., Nurzali Naamin dan Ben in Indonesia. International Food Research
B. Abdul Malik. 1991. Potensi dan Journal. 18(4): 1335-1341.
penyebaran sumber daya ikan laut Schrieber R, Gareis H. 2007. Gelatin
di perairan Indonesia. Jakarta (ID): Handbook. Theory and Industrial
Ditjenkan Puslitbangkan Oseanologi. Practice. Jerman (GY): Wiley-VCH
Matmaroh K, Benjakul S, Prodpran T, Verlag GmbH & Co.
Encarnacion A, Kishimura H. 2011. Setiawati I H. Karakterisasi mutu fisika
Characteristics of acid soluble collagen kimia gelatin kulit ikan kakap merah
and pepsin soluble collagen from scale (Lutjanus sp.) hasil proses perlakuan
of spotted golden goatfish (Parupeneus asam. [Skripsi]. Bogor (ID): Institut
heptacanthus). Food chemistry. 129: 1179- Pertanian Bogor.

580 Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia


Ekstraksi dan Karakterisasi Gelatin Kulit Ikan Tenggiri, Gunawan et al. JPHPI 2017, Volume 20 Nomor 3

Shah V, Manekar A. 2012. Isolation and Perikanan. 15 (3):240-251.


characterization of collagen from the Wiratmaja.2006. Perbaikan nilai tambah
placenta of buffalo (Bovidae bubalus tulang ikan tuna (Thunnus sp.) menjadi
bubalis) for the biomaterial applications. gelatin serta analisis sifat fisika-kimia.
Trend in Life Science. 1(4): 26–32. Bogor (ID): Institut Pertanian Bogor.
Shon J, Ji-Hyun E, Hwang SJ, Jong-Bang E. Yan M, Li B, Zhao X, RenG, Zhuang Y,
2011. Effect of processing conditions on Hou H, Zhang X, Chen L, Fan Y. 2008.
functional properties of collagen powder Characterization of acid soluble collagen
from Skate (Raja kenojei) skins. Food from the skin of walleye pollock (Theragra
Science Biotechnology. 20(1):99-106. chalcogramma). Food Chemistry. 107
Sun DW. 2006. Thermal Food Processing: New (2008):1581-1586.
Technologies and Quality Issues. Boca Yi JB, Kim YT, Bae HJ, Whiteside WS, Park
Rason: CRC Press Taylor and Francis HJ. 2006. Influence of transglutaminase-
Group. induced cross-linking on properties of
[BSN] Badan Standardisasi Nasional. SNI fish gelatin films. Journal of Food Science.
06.3735. 1995. Mutu dan Cara Uji 71(9): 376-383.
Gelatin. Jakarta (ID): Badan Standardisasi Yuniarifin H, Bintoro VP, dan Suwarastuti
Nasional. A. 2006. Pengaruh berbagai konsentrasi
Sun DW. 2006. Thermal Food Processing: New asam fosfat pada proses perendaman
Technologies and Quality Issues. Boca tulang sapi terhadap rendemen, kadar
Rason: CRC Press Taylor and Francis abu dan viskositas gelatin. Jurnal
Group. Pengembangan Peternakan Tropis. 31(1):
Trilaksani W, Nurilmala M, Setiawati I H. 55 – 61.
2012. Ekstraksi gelatin kulit ikan kakap Zhou P, Regenstein JM. 2005. Effects of
merah (Lutjanus sp.) dengan Proses alkaline and acid pretreatments on Alaska
perlakuan Asam. Jurnal Pengolahan Hasil Pollock skin gelatin extraction. Journal of
Food Science. 70(6): 392-396.

Masyarakat Pengolahan Hasil Perikanan Indonesia 581