KARBOHIDRAT

BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Dalam kehidupan sehari-hari kita sering melakukan aktivitas yang membutuhkan
energi cukup banyak. Energi ini kita peroleh dari bahan makanan yang kita makan. Pada
umumnya bahan makanan itu mengandung tiga kelompok utama senyawa kimia yaitu
karbohidrat, protein dan lemak. Karbohidrat memegang peranan yang sangat penting di
alam karena merupakan sumber energi utama bagi manusia dan hewan. Kita dapat
mengenal berbagai jenis karbohidrat dalam kehidupan sehari-hari contohnya amilum atau
pati, selulosa, glikogen, gula atau sukrosa, yang berfungsi sebagai pembangun struktur
maupun yang berperan fungsional dalam proses metabolisme. Pati merupakan karbohidrat
utama dalam makanan yang berasal dari tumbuh-tumbuhan. Pati merupakan polisakarida
yang diproduksi selama proses fotosintesis. Energi matahari diubah menjadi energi kimia
dengan menggabungkan karbon dioksida dengan air untuk membentuk karbohidrat
sederhana (glukosa) dan oksigen molekuler. Pati umumnya ditemukan pada umbi-umbian,
biji-bijian, kacang-kacangan dan buah-buahan.
Pada metabolisme manusia, karbohidrat kompleks perlu diubah menjadi bentuk yang
lebih sederhana dengan bantuan enzim agar bisa dicerna oleh tubuh untuk menghasilkan
energi. Dalam proses pencernaan semua bentuk pati dihidrolisis menjadi glukosa. Pada
tahap petengahan akan dihasilkan dekstin dan maltosa. Dekstrin, merupakan produk antara
pada pencernaan pati atau dibentuk melalui hidrolisis parsial pati. Glikogen, dinamakan
juga pati hewan karena merupakan bentuk simpanan karbohidat di dalam tubuh manusia
dan hewan, yang terutama terdapat di dalam hati dan otot. Glikogen dalam otot hanya
dapat digunakan untuk keperluan energi di dalam otot tersebut, sedangkan glikogen dalam
hati dapat digunakan sebagai sumber energi untuk keperluan semua sel tubuh.

1.2 Tujuan Praktikum

1. Menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat dan mengoperasikannya.
2. Memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar pati.
3. Menentukan kadar karbohidrat (pati) pada suatu bahan dengan prosedur yang benar.

1.3 Manfaat Praktikum

1. Mahsiswa mampu menyusun rangkaian alat analisa karbohidrat dan
mengoperasikannya.
2. Mahasiswa mampu memahami reaksi-reaksi pada uji penentuan kadar pati.
3. Mahasiswa mampu menentukan kadar karbohidrat (pati) pada suatu bahan dengan
prosedur yang benar.
 KARBOHIDRAT

BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Karbohidrat

Karbohidrat merupakan salah satu senyawa organik yang banyak dijumpai di alam
yang mengandung atom karbon (C), hidrogen (H), dan oksigen (O). Rumus umum dari
senyawa karbohidrat adalah (CH2O)n. Senyawa karbohidrat merupakan polihidroksi
aldehid dan keton atau turunannya. Berdasarkan ukuran molekulnya, karbohidrat
diklasifikasikan dalam tiga golongan, yaitu monosakarida, disakarida, dan polisakarida.
Monosakarida merupakan karbohidrat yang paling sederhana, contohnya glukosa,
galaktosa, fruktosa, dan ribosa. Disakarida merupakan karbohidrat yang terdiri dari dua
satuan monosakarida. Ada 3 isomer penting yang menjadi kelompok disakarida, yaitu
sukrosa (gabungan glukosa dan fruktosa), maltosa (gabungan dari dua unit glukosa), dan
laktosa (gabungan glukosa dan galaktosa). Polisakarida merupakan karbohidrat yang
terdiri dari banyak satuan (lebih dari delapan satuan) monosakarida, contohnya pati,
selulosa, pektin, kitin, dll.
Karbohidrat pada umumnya memiliki sifat yaitu, senyawa karbohidrat dari tingkat
yang lebih tinggi dapat diubah menjadi tingkat yang lebih rendah dengan cara
menghidrolisa, gugus hemiasetal (keton maupun aldehid) mempunyai sifat pereduksi, dan
gugus-gugus hidroksil pada karbohidrat juga bertabiat serupa dengan yang terdapat pada
gugus alkohol lain.

2.2 Pati
Pati merupakan homopolimer glukosa dengan ikatan α- glikosidik yang terdiri dari
dua fraksi. Fraksi terlarut disebut amilosa dan fraksi tidak terlarut disebut amilopektin.
Rumus umum dari senyawa pati adalah (C6H10O5)n. Pati atau amilum adalah karbohidrat
kompleks (polisakarida) yang bersifat tidak dapat larut dalam air pada temperatur ruangan,
berwujud bubuk putih, tawar, tidak berbau, dan dalam bentuk aslinya pati secara alami
berbentuk butiran-butiran kecil yang disebut granula. Sebagian besar pati disimpan dalam
umbi (ubi kayu, ubi jalar, kentang, dan lain-lain), biji (padi, jagung, gandum, sorghum),
batang (sagu), dan buah. Pati dapat dibagi menjadi 2 jenis yaitu pati alami (Native Starch)
dan pati yang termodifikasi (Modified Starch).
Secara garis besar pati dapat dibedakan atas :
a. Amilosa (± 30%)
 Yang mempunyai sifat larut dalam air panas.
 Merupakan polimer linier dengan ikatan 1,4’ α – D glukosa.
 KARBOHIDRAT

 Tiap molekul amilosa terdapat ± 250 satuan glukosa.

 Hidrolisis parsial menghasilkan maltosa dan oligomer lain (maltodextrin)
 Hidrolisis lengkap hanya menghasilkan D-glukosa.
 Molekul amilosa membentuk spiral di sekitar molekul I 2 dan antaraksi keduanya
akan menimbulkan warna biru. Hal ini digunakan sebagai dasar uji Iod pada pati.

b. Amilopektin (± 70%)
 Mempunyai sifat tidak larut dalam air.
 Struktur bangun dari senyawa amilopektin hampir sama dengan amilosa,
perbedaannya rantai amilopektin mempunyai percabangan.
 Rantai utama amilopektin mengandung 1,4’–α–D-glukosa, dan percabangan rantai
mengandung 1,6’–α – D-glukosa. Tiap molekul mengandung ± 1000 satuan glukosa.

 Hidrolisa parsial dari amilopektin dapat menghasilkan oligosakarida yang disebut

dekstrin, yang sering digunakan sebagai perekat (lem), pasta, dan kanji tekstil.
 Hidrolisa lanjut dari dekstrin dapat menghasilkan maltosa dan isomaltosa.
 Hidrolisa lengkap amilopektin hanya menghasilkan D-glukosa.

Pati dan juga produk turunannya merupakan bahan yang multiguna dan banyak
digunakan pada berbagai industri antara lain pada minuman, makanan yang diproses,
kertas, makanan ternak, farmasi dan bahan kimia serta industri nonpangan seperti tekstil,
detergent, kemasan dan sebagainya. Dalam industri makanan sebagai pembentuk gel dan
 KARBOHIDRAT

encapsulating agent. Dalam industri kertas digunakan sebagai zat aditive seperti wet-end
untuk surface size dan coating binder, bahan perekat, dan glass fiber sizing.

.3 Hidrolisa Pati
Hidrolisis adalah proses dekomposisi kimia dengan menggunakan air untuk
memisahkan ikatan kimia dari substansinya. Hidrolisis pati merupakan proses pemecahan
molekul amilum menjadi bagian-bagian penyusunnya yang lebih sederhana seperti
dekstrin, isomaltosa, maltosa dan glukosa. Reaksi Hidrolisa pati berlangsung menurut
reaksi berikut :
(C6H10O5)n + nH2O n(C6H12O6)
Pati Glukosa
(Yuniwati, 2011)
Reaksi antara pati dengan air berlangsung sangat lambat, sehingga perlu bantuan
katalisator. Katalisator yang digunakan adalah asam (contoh : HCL, HNO3, H2SO4) dan
enzim. Katalisator yang sering digunakan adalah katalisator asam. Asam khlorida (HCl)
merupakan asam yang paling sering digunakan sebagai katalis terutama untuk industri
makanan karena sifatnya mudah menguap sehingga memudahkan pemisahan dari
produknya. Selain itu asam tersebut dapat menghasilkan produk yang berwarna terang.
Penggunaan HCl sebagai katalis karena harganya murah, mudah diperoleh dan memiliki
efektifitas yang tinggi dalam meningkatkan kecepatan reaksi dan garam yang terbentuk
tidak berbahaya yaitu garam dapur NaCl.
 KARBOHIDRAT

BAB III
METODE PRAKTIKUM

1.1 Alat dan Bahan yang Digunakan

3.1.1 Bahan
1. Sampel
2. HCl 37%
3. NaOH 0,8 N
4. Aquadest
5. Glukosa anhidris 0,0025 gr/ml, 500 ml
6. Metilen blue
7. Fehling A
8. Fehling B

3.1.2 Alat
1. Timbangan
2. Buret
3. Magnetic stirrer plus heater
4. Waterbath
5. Labu leher tiga
6. Thermometer
7. Pendingin balik
8. Klem
9. Statif
10. Pipet volume
1.2 Gambar Rangkaian Alat

5
7

4
3

Gambar Rangkaian alat

 KARBOHIDRAT

Keterangan :
1. Magnetic stirrer plus heater
2. Waterbath
3. Labu leher tiga
4. Thermometer
5. Pendingin leibig
6. Klem
7. Statif

3.3 Prosedur Praktikum

1. Analisa kadar pati :
a. Persiapan bahan :
a) Sampel padat

Tumbuk dan haluskan sampel padat. Hilangkan kadar airnya menggunakan

oven sampai berat sampel menjadi konstan. Memasukan 1 gr sampel padat
tersebut kedalam gelas ukur kemudian tambahkan aquadest 5 ml lalu amati
perubahan volum yang terukur, hitung densitasnya. Hitung massa sampel
padat yang dibutuhkan untuk hidrolisa.

b. Standarisasi Larutan Fehling

Larutan fehling A sebanyak 5 ml dan larutan fehling B 5 ml dicampur dalam

erlenmeyer, lalu ditambah 15 ml larutan glukosa standart dari buret. Campuran
dipanaskan hingga 700C. Tambahkan 3 tetes indikator metilen blue (MB).
Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna berubah menjadi merah
bata. Catat volume titran (F) yang diperlukan, proses titrasi dilakukan dalam
keadaan panas (diatas kompor), suhu dijaga konstan 60ºC - 700C.

c. Penentuan kadar pati

Sebanyak ... gram sampel, .... ml katalis HCl dan .... ml aquadest dimasukkan ke
dalam labu leher tiga dan dipanaskan hingga suhu 700C selama 1,5 jam dengan
disertai pengadukan. Setelah waktu operasi selesai, campuran kemudian
didinginkan, diencerkan dengan aquades sampai 500 ml, dan dinetralkan
menggunakan NaOH. Kemudian campuran yang sudah netral diambil sebanyak 5
ml dan diencerkan sampai 100 ml. Campuran yang sudah diencerkan kemudian
diambil sebanyak 5 ml dan ditambahkan 5 ml fehling A, 5 ml fehling B, 15 ml
glukosa standar lalu dipanaskan sampai 70ºC. Kemudian tambahkan 3 tetes
indikator MB. Larutan dititrasi dengan glukosa standar hingga warna berubah
 KARBOHIDRAT

menjadi merah bata. Catat kebutuhan titran (M). Hitung kadar pati. Yang perlu
diperhatikan, proses titrasi dilakukan dalam keadaan panas (di atas kompor) suhu
dijaga konstan 60ºC - 70ºC.

Dengan B = 500 ml, jika ingin diperoleh kadar pati dikalikan dengan 0,9.
Keterangan :
X = hasil glukosa, dalam bagian berat pati.
F = larutan glukosa standart yang diperlukan, ml.
M = larutan glukose standart yang digunakan untuk menitrasi sampel, ml.
N = gr glukose / ml larutan standart = 0,0025 gr/ml.
W = berat pati yang dihidrolisis, gram.
B = volume pengenceran suspensi pati.

2. Pembuatan larutan fehling :

a. Larutan Fehling A.

Dibuat dengan melarutkan 34,639 gram CuSO4.5H2O dalam 500 ml aquades. Zat
padat yang tidak lart disaring.
b. Larutan Fehling B

Dibuat dengan malarutkan 172 gram Kalium Natrium Tartrat (KNaC 4H4O6.4H2O)
dan 50 gram NaOH dalam aquades sampai volumenya menjadi 500 ml lalu
dibiarkan selama 2 hari. Selanjutnya larutan disaring dengan wol glass.
3. Pembuatan Larutan Glukosa standart :

Dibuat dengan melarutkan 1,25 gram glukosa anhidris dengan air suling sampai
volume 500 ml.
 KARBOHIDRAT

DAFTAR PUSTAKA

A.O.A.C., Oficial Method of Analysis of the A.O.A.C., 11 ed, p.539 – 540, Washington, D.C.,
1970
Groggins, PH, Unit Processes in Organic Synthesis, 5 ed, pp. 750 – 783, Mc Graw HillBook
Company Inc, New York, 1950
Herawati, Heny. 2010. Potensi Pengembangan Produk Pati Tahan Cerna Sebagai Pangan
Fungsional. Ungaran: Balai Pengkajian Teknologi Pertanian Jawa Tengah.
Kerr, R. W., “Chemistry and Industry of Starch”, 2 ed, pp. 375 – 403, Academic Press, Inc, New
York, 1950.
Robyt, John F., “Essential of Carbohydrate Chemistry”. Springer, New York, NY, 1998
Woodman, A., “Food Analysis”, 4ed, pp. 264 – 265, Mc Graw Hill Book Company, Inc, New
York, 1941.
Yuniwati, M., Dian Ismiyati, dan Reny Kurniasih. 2011. Kinetika Reaksi Hidrolisis Pati Pisang
Tanduk dengan Katalisator Asam Chlorida. Jurnal Teknologi Vol. 4, No. 2.