LAPORAN PRAKTIKUM

ANALISA MAKANAN
“ ANALISIS GULA REDUKSI”

OLEH :
DEVI NAWANG SARI 20144043A

FAKULTAS FARMASI

UNIVERSITAS SETIA BUDI

SURAKARTA
2017
 I. DASAR TEORI
Karbohidrat adalah polihidroksialdehid atau polihidroksiketon dan meliputi
kondensasi polimer-polimer yang terbentuk dari hasil sintesa CO2 dan H2O dengan
pertolongan sinar matahari melalui prosses fotosintesis dalam sel tanaman  berklorofil.
Secara alami ada 3 bentuk karbohidrat yang terpenting :
1.      Monosakarida  : suatu molekul yang terdiri dari 5 atau 6 atom C
2.      Oligoskarida : merupakan polimer dari 2 - 10 monosakarida
3.      Polosakarida : merupakan polimer dari 10 atau lebih monosakarida
Monosakarida dengan 5 atom C disebut pentosa misalnya: xilosa, arabinosa,
ribosa. Polisakarida merupakan bentuk karbohidrat yang paling banyak terdapat di
alam termasuk dalam golongan polisakarida adalah: pati, selulosa, hemiselulosa,
glikogen dan gam pektin (Sudarmaji, 2010).
Bentuk yang paling umum dari oligosakarida adalah disakarida contohnya
sukrosa atau sakarosa.contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa mono dan
disakarida memiliki rasa manis sehingga golongan ini disebut gula rasa manis ini
disebabkan oleh adanya gugus hidroksil (OH) bebas yang aktif (mampu mereduksi)
sehingga disebut juga gula reduksi contoh gula reduksi adalah glukosa,fruktosa,dan
laktosa. Analisa karbohidrat ada  2 macam yaitu (Setiasih, 2009):
1.      Analisa kualitatif untuk mengetahui keberadaan karbohidrat dalam suatu bahan
2.      Analisa kuantitatif untuk mengetahui banyaknya karbohidrat dalam suatu bahan
salah satu analisa kuantitatif karbohidrat adalah analisa gula reduksi.
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Sifat gula pereduksi ini disebabkan
adanya gugus aldehida dan gugus keton yang bebas, sehingga dapat mereduksi ion-
ion logam. Gugus aldehida pada aldoheksosa mudah teroksidasi menjadi asam
karboksilat dalam  pH netral oleh zat pengoksidasi atau enzim. Dalam zat
pengoksidasi kuat, gugus aldehida dan gugus alkohol primer akan teroksidasi
membentuk asam dikarboksilat atau asam ardalat. Gugus aldehida atau gugus keton
monosakarida dapat direduksi secara secara kimia menjadi gula alkohol, misalnya D-
sorbito yang berasal dari D-glukosa.
Gula reduksi merupakan golongan gula (karbohidrat) yang dapat mereduksi
senyawa-senyawa penerima elektron, contohnya adalah glukosa dan fruktosa. Gula
reduksi mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya gugus
aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau bersifat reduktor
adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang termasuk gula
reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan lain-lain. Sedangkan
yang termasuk dalam gula non reduksi adalah sukrosa (Team Laboratorium Kimia
UMM, 2008).
Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan maltosa).
Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat mereduksikan Cu2+ menjadi
Cu1+.
Reaksi yang terjadi dalam metode Luff Schoorl :

O O
R–C + 2 Cu2+ + 4 OH- R–C
H H
Gula reduksi Luff Schoorl
Cu2+ + 4 I- → CH2I2 I2

I2 + 2 NaS2 → 2 NaI + Na2S4O2

Sukrosa tidak memiliki sifat-sifat mereduksi, karena itu untuk menentukan kadar
sukrosa harus dilakukan inversi terlebih dahulu menjadi glukosa dan fruktosa. Dalam
hal ini kadar sukrosa harus diperhitungkan dengan faktor 0,95 karena pada hidrolisis
sukrosa berubah menjadi gula invert.
C12H22O11 + H2O→ 2C6H12O6
Sukrosa gula reduksi

Karohidrat terdiri dari bermacam-macam dan menurut ukuran molekul dapat

dibagi dalam tiga golongan, yaitu:
a.       Monosakarida, karbohidrat yang paling sederhana susunan molekulnya dan tidak
diuraikan lagi. Golongan ini yaitu glukosa dan fruktosa
b.      Disakarida, karbohidrat yang terdiri dari 2 molekul monosakarida. Golongan ini
yaitu sukrosa, maltosa dan laktosa
c.       Polisakarida, karbohidrat yang terdiri dari banyak molekul monosakarida.
Golongan ini yaitu patim glikogen dan selulosa
Penentuan Karbohidrat dengan Metode Luff Schoorl
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl
ini didasarkan pada reaksi sebagai berikut :
R-CHO + 2 Cu2+  R-COOH + Cu2O
2 Cu2+ + 4 I-  Cu2I2 + I2
2 S2O32- + I2  S4O62- + 2 I-

Monosakarida akan mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O.

Kelebihan CuO akan direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2. I2 yang
dibebaskan tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I2 yang bebas
untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana proses iodometri adalah proses titrasi
terhadap iodium (I2) bebas dalam larutan. Apabila terdapat zat oksidator kuat (misal
H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit asam penambahan ion
iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan membebaskan I 2
yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Winarno 2007). I 2 bebas
ini selanjutnya akan dititrasi dengan larutan standar Na 2S2O3 sehinga I2 akan
membentuk kompleks iod-amilum yang tidak larut dalam air. Oleh karena itu, jika
dalam suatu titrasi membutuhkan indikator amilum, maka penambahan amilum
sebelum titik ekivalen.
Metode Luff Schoorl ini baik digunakan untuk menentukan kadar karbohidrat
yang berukuran sedang. Dalam penelitian M.Verhaart dinyatakan bahwa metode Luff
Schoorl merupakan metode tebaik untuk mengukur kadar karbohidrat dengan tingkat
kesalahan sebesar 10%. Pada metode Luff Schoorl terdapat dua cara pengukuran yaitu
dengan penentuan Cu tereduksi dengan I2 dan menggunakan prosedur Lae-Eynon
 (Anonim 2009).
Metode Luff Schoorl mempunyai kelemahan yang terutama disebabkan oleh
komposisi yang konstan. Hal ini diketahui dari penelitian A.M Maiden yang
menjelaskan bahwa hasil pengukuran yang diperoleh dibedakan oleh pebuatan reagen
yang berbeda.

II. ALAT DAN BAHAN

ALAT BAHAN
a. Labu takar 100ml - KIO3
b. Pipet volume - H2SO4 4N
c. Buret - KI 20%
d. Erlenmeyer - Na2S2O3
e. Penangas air - Amylum
- Pereaksi Luff Schoorl
- Aquadestilata

III. CARA KERJA

a. Pembuatan Larutan Luff Schoorl
1. Larutkan 143,8 Na2CO3 anhidrat dalam 300ml air suling sambil diaduk
1. Tambahkan 50gram asam sitrat monohidrat dalam 50ml air suling
2. Tambahkan 25gram CuSO4. 5H2O dalam 100ml aquadest
3. Pindahkan larutan dalam labu ukur 1 liter, tepatkan sampai tanda garis dengan
aquadest dan kocok ad homogen
b. Penetapan kadar sampel No 1
1. Timbang 3 gram sampel dimasukkan dalam labu takar 100ml, tambah aquadest
ad tanda batas
2. Pipet sebanyak 5 ml, masukkan dalam Erlenmeyer 250ml
3. Tambah 25ml pereaksi Luff Schoorl lalu panaskan selama 10menit (dihitung
saat mulai mendidih)
4. Dinginkan di bawah air kran
5. Tambah 15 ml larutan KI 20% dan H2SO4 4N sebanyak 40ml secara perlahan
melewati dinding
6. Tutup Erlenmeyer dengan plastic
7. Titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning pucat, tambah
amylum 1% sebanyak 1 ml lanjutkan titrasi sampai warna biru hilang
8. Lakukakan titrasi blanko dengan menggunakan aquadest dengan cara yang
sama
c. Pembuatan KIO30,1 N
 Penimbangan :
 Secarateori = 0,3566 g
 Sebenarnya = 0,3580 g

d. Penetapan Blanko
1. Menimbang bahan 2-3 ml dimasukkan dalam labutakar 100 ml ditambah
aquadest sampai tanda batas.
2. Larutan tadi dipipet sebanyak 10 ml dimasukkan dalam erlenmeyer 250 ml.
3. Menambahkan 25 ml pereaksi Luff Schoorl ditutup dengan corong kemudian
dipanaskan selama 10 menit terhitung setelah mendidih.
4. Mendinginkan larutan dibawah air kan
5. Menambahkan 15 ml larutan KI 20% dan H2SO4 4N sebanyak 40 ml secara
perlahan-lahan.
6. Menutup Erlenmeyer dengan plastic dan dilubangi
7. Melakukan titrasi dengan larutan Na2S2O3 0,1 N sampai warna kuning
pucat kemudian menambahkan 1 ml amylum 1% dan titrasi dilanjutkan
hingga warna biruhilang. Titrasi diulang sebanyak 3 kali.

IV. HASIL PRAKTIKUM

 No Bahan Volume sampel (ml) Volume titran
Rata Rata vol. (ml)
1
Titran Sampel
3,2 ml No 1 3 3,2
2 Sampel No 1 3 3,2
1.
3 Sampel No 1 3 3,2
4 Blanko 1 9,8 1.
5 Blanko 2 9,6 1.
Normalitas Na2S2O3 :
 Penimbangan sebenarnya : 0.3580 gram

 Penimbangan teori :

: 0,3566gram

 Kadar sebenarnya :

: 0,1004N

 V1 N1 (KIO3) = V2 N2 (Na2S2O3)
10ml x 0,1004 = 9,95ml x N2
N2 = 0,1009 N

2. Angka Tabel : (B ml – A ml) x (N Na2S2O3 X 0,1)

: (9,6 ml- 3,2ml)x 0,1009 X 0,1)
: 6,458
6,458 diantara 6 dan 7 jadi angka tabel adalah antara 14,4 dan 17,2 selisih 2,5.

3. % Gula sebelum inversi : x 100%

: x 100%
 : 17,32 %

Jadi kadar gula sebelum inversi adalah 17,32 %

V. PEMBAHASAN
Pada praktikum kali ini dilakukan uji gula reduksi dengan sampel No 1.
Rujuan dari praktikum ini yaitu pengujian secara kuantitatif pada sampel No 1
untuk mengetahui kadar gula reduksi pada sampel tersebut. Gula reduksi adalah
gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Hal ini dikarenakan adanya
gugus aldehid atau keton bebas. Senyawa-senyawa yang mengoksidasi atau
bersifat reduktor adalah logam-logam oksidator seperti Cu (II). Contoh gula yang
termasuk gula reduksi adalah glukosa, manosa, fruktosa, laktosa, maltosa, dan
lain-lain. monosakarida yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi suatu
senyawa. Sifat pereduksi dari suatu gula ditentukan oleh ada tidaknya gugus
hidroksil bebas yang reaktif.
Metode yang digunakan pada praktikum ini adalah metode Luff-Schoorl.
Prinsip analisis dengan metode Luff-Schoorl yaitu reduksi Cu2+ menjadi Cu 1+
oleh monosakarida. Monosakarida bebas akan mereduksi larutan basa dari garam
logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya. Kelebihan Cu2+ yang tidak
tereduksi kemudian dikuantifikasi dengan titrasi iodometri menggunakan larutan
Na2S2O3.5H2O. Dalam proses pengujian ini yang menjadi indikator proses
analisa berhasil atau tidak yaitu saat penambahan larutan sampel dengan amilum
1%. Bila terbentuk warna biru tua maka prosesnya benar, namun bila tidak
terbentuk warna biru tua berarti larutan KI yang telah ditambahkan telah
menguap dan proses dikatakan salah.
Pada praktikum kali ini perlakuan sampel dengan penambahan H2SO4 dan
penambahan KI 20%, setelah ditambah KI 20% maka cairan akan berwarna
coklat atau biru. Hal ini menggambarkan bahwa I2 telah terbebaskan. Tujuan
penambahan H2SO4 adalah guna untuk mempermudah senyawa yang terkandung
dalam sampel agar mudar terpisah atar mudar tertarik dalam proses ekstraksi cair
cair.
Untuk mengetahui kadar I2 yang bebas dilakukan titrasi dengan Natrium
thiosulfat karena banyaknya volume Na.thiosulfat yang digunakan sebanding
 dengan banyaknya I2 bebas yang dianggap sebagai kadar gula. Titrasi ini
dihentikan hingga warna biru tua hilang dan larutan berubah warna menjadi
putih. Adapun reaksi yang terjadi adalah :
Karbohidrat kompleks → gula sederhana (gula pereduksi)
Gula pereduksi+ 2 Cu2+→ Cu2O(s)
2 Cu2+ (kelebihan) + 4 I-→ 2 CuI2 → 2 CuI- + I2
I2 + 2S2 → 2 I- + S4
Dari praktikum yang telah kita lakukan maka didapatkan hasil kandungan
gula reduksi sebelum inversi pada sampel No1 yaitu 17,32 %

VI. KESIMPULAN
Dari praktikum yang telah dilakukan maka didapatkan kadar gula reduksi
sebelum inversi pada sampel No1 yaitu 17,32 %

VII. DAFTAR PUSTAKA

 Sudarmadji, Slamet dkk. 2010. Analisan Bahan Makanan dan Pertanian.
Liberty Yogyakarta. Yogyakarta
 Setiasih, 2009 Pengantar Teknologi Pangan. PT Bumi Akasa. Jakarta
 Buku Petunjunjuk Praktikum Laboratorium Kimia UMM, 2008. Malang
 http://namikazewand.blogspot.co.id/2013/06/penetapan-kadar-karbohidrat-
metode-luff.html
VIII. LAMPIRAN
No Gambar Keterangan
1 Hasil titrasi sampel

2 Blangko sebelum diberi

indikator Amylum
3 Hasil titrasi blangko