Laporan Hasil Praktikum Pastry and Bakery

Diajukan untuk memenuhi salah satu tugas mata pelajaran penyajian makanan

Disusun oleh :
XI -Tata Boga 1
Kelompok 1

1. Alisha Fadia R.
2. Meri Rezki.
3. Resti.
4. Salwa Nirina p.
5. Wulan Widiawati.

PEMERINTAH DAERAH PROVINSI JAWA BARAT

DINAS PENDIDIKAN

CABANG DINAS PENDIDIKAN WILAYAH VII

SEKOLAH MENENGAH KEJURUAN NEGERI 15

BANDUNG

2019
 Bab I

PENDAHULUAN

A. Latar belakang

Pengolahan pangan dengan metode pemanggangan memiliki banyak jenis. Setiap jenis dari
produk tersebut memiliki spesifikasi yang berbeda-beda. Mulai dari jenis tepung yang di
gunakan, pengolahan adonan, penambahan bahan lain, seperti gula, air, ragi, dan lemak serta
lama waktu pemanggangan yang dilakukan. Dari spesifikasi tersebut diperoleh produk baking
yang berbeda-beda pula. Produk-produk tersebut dapat berupa biscuit, cake, bread, pastry,
crackers, dan Lainnya.

Pastry adalah Jenis olahan makanan dari beberapa kombinasi bahan yang pada umumnya
berasa manis yang biasanya mengandung lemak dan biasanya melalui tahap pembakaran, jenis
makanan ini biasanya disajikan untuk dessert. Berdasarkan pada asal katanya pastry berasal
dari kata paste yang berarti campuran tepung terigu, cairan dan lemak. Pembuatan pastry
mengacu pada berbagai adonan (paste and dough) dan banyak lagi produk turunannya.
Produkpastry ada yang menggunakan ragi dan ada juga yang tidak menggunakan ragi. Pada
umumnya produk pastry bertekstur crispy, adonan tidak kalis. Namun, beberapa produk pastry
membutuhkan adonan yang kalis saat diroll seperti Danish pastry, Croissant, Puff pastry.

Bakery merupakan bagian dari pastry yang bertanggung jawab pada pembuatan bread,
Danish, croissant dan product-product yang lain dan disajikan setelah di oven atau baking. Pada
bakery setelah proses cooking masih diperlukan penanganan lagi seperti memberi rasa dan
tampilan sesuai dengan keperluan. Adapun fungsi Bakery adalah untuk membuat produk untuk
breakfast, buffet, a la carte dan produk yang dibuat untuk dijual kembali juga untuk membuat
produk yang dipesan khusus oleh tamu misalnya: Birthday cake, Wedding cake, Natal, Lebaran,
dll.

B. Tujuan

Dengan adanya pembelajaran pastry bakery diharapkan para siswa dapat mengembangkan
keahlian nya dibilang tersebut. Dapat menguraikan berbagai produk dari berbagai negara.
Melatih kreativitas dalam membuat olahan baru dari produk ini. Memiliki bekal dalam
kewirausahaan pastry bakery.

Bab II
 ISI

A. Deskripsi hidangan

1. Banana fritters

Banana Fritter ( pisang goreng ) adalah salah satu camilan

atau dessert yang sangat disukai dan populer di Asia.

2. Martabak mini

Martabak mini adalah jajanan manis yang digemari berbagai

kalangan karena tekstur kuenya yang lembut dan legit.

3. Pie susu

Pie susu adalah camilan ukuran kecil nan tipis, Bentuknya bulat dan
pipih, dengan kulit yang garing dan di tengahnya adalah susu.

4. Eclair taro
 Eclair adalah salah satu varian kue sus atau choux pastry yang dibentuk memanjang
dan isian vla taro dan dicelup kedalam cokelat masak.

B. Resep

1. Banana fritters

 Bahan adonan basah

No Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 6 buah Pisang kepok

2. 6 sdm Tepung terigu

3. 1/2 sdt Garam

4. 1 butir Telur

5. 250 ml Minyak goreng

Procedur Banana fritters :

1. Kocok telur hingga tercampur rata. Masukkan tepung terigu dan garam kemudian adoni
hingga rata.

2. Rendam pisang yang sudah dipotong miring di dalam adonan tepung. Biarkan selama 5
menit.

3. Panaskan minyak di atas api sedang.

4. diamkan sejenak sambil menunggu minyak panas.

5. Goreng pisang hingga warnanya berubah kekuningan.

2. Martabak mini

 Bahan Adonan

No Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 250 gram Terigu

2. 1/2 sdt Baking powder

3. 1/2 sdt Ragi instan

4. 1/2 sdt Soda kue

5. 4 sdm Susu bubuk

6. 4-5 sdm Gula pasir

7. 300 ml Air

8. 2 butir Telur

9. 3 sdm Mentega

10. 100 gram Meses

11. 100 gram Keju

Procedur Martabak :

1. Campur terigu, susu, gula, baking powder & fermipan. Tuangi air sambil diadukhinggarata.
Diamkan selama 45 menit.

2. Lelehkan mentega, biarkan dingin. Setelah adonan didiamkan 45 menit, tampak

mengembang..., kocok telur dengan wishk. Sementara itu, panaskan cetakan dengan api kecil.

3. Masukan kocokan telur ke dalam adonan, aduk rata. Tambahkan mentega cair, aduk hingga
rata. Tambahkan soda kue, aduk rata. Adonan siap cetak.

4. Tuang adonan hingga 3/4 bagian cetakan. Tekan bagian tengah adonan menggunakan
sendok sayur, ratakan hingga ke pinggir cetakan.

5. Tunggu adonan berlubang2, taburi gula pasir secukupnya, lalu tutup pan.
6. Jika pinggir kue sudah mengelupas & seluruh permukaan kue tampak matang, angkat. Oles
permukaan kue dengan margarin, tambahkan susu kental manis, lalu beri topping sesuai selera.

3. Pie susu

• Bahan Kulit Pie

No. Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 250 gram Tepung Terigu
2. 10 gram Susu Bubuk
3. 15 gram Gula Halus
4. 160 gram Margarin
5. 1 butir KuningTelur

• Bahan Isian Pie

No. Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 150 ml Air Mineral
2. 2 sdm Tepung Maizena
3. ½ sdt Pasta vanila
4. 370 gram Susu Kental Manis

Procedur Kulit Pie :

1. Campurkan semua bahan kulit, aduk dengan menggunakan garpu sampai tercampur rata.

2. Uleni adonan sampai tercampur rata dan tidak terasa lengket ditangan.

3. Siapkan cetakan pie, olesi dengan margarin.

4. Tuangkan adonan pie ke dalam cetakan.

5. Bentuk bagian tepinya dengan menekannya sedikit.

6. Tusuk bagian tengah adonan agar kulit matang merata.

Procedur Isi Pie :

1. Campurkan semua bahan isi, aduk dengan menggunakan ballon whisk

2. Diamkan adonan hingga merata, kemudian saring.

Cara Membuat Pie :

1. Masukkan kulit pie terlebih dahulu ke dalam oven selama 2 menit.

2. Tuangkan isian pie, lalu masukkan ke dalam oven lagi sampai matang.

3. Pie susu siap dihidangkan.

4. Eclairs taro

• Bahan Kulit Eclair

No. Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 125 gram Tepung Terigu
2. 100 ml Air
3. 100 gram Margarin
4. 3 butir Telur
5. ½ sdt Garam
6. ½ sdt Baking powder

• Bahan Vla & Topping Eclair

No. Quantity Unit Ingredients Explanation

1. 100 ml Whepping cream
2. 25 gr Taro powder
3. 100 gr Mentega putih
4. 1 sdm Tepung maizena
5. 2 sdm Susu kental manis
6. 30 gr Dark chocolate

Procedur Kulit eclair :

- Masak air dan mentega sampai mendidih

 - Lalu masukkan terigu setelah air dan mentega mendidih

- Setelah adonan agak dingin masukkan telur satu persatu, aduk rata

- Masukkan adonan ke pipping bag

- Olesi loyang dengan mentega

- Cetak adonan berbentuk panjang sesuai selera

- Panggang eclairs dalam suhu 200°C selama 10 menit

- Lalu turunkan suhu menjadi 180°C selama 35-40 menit

Procedur vla eclairs :

- Masak mentega, skm, bubuk taro sampai kental.

- Tambahkan 2 sdt maizena larutkan dengan sedikit air aduk sampai merata.

- Diamkan adonan selama 30 mnt dalam kulkas dan dalam keadaan tertutup.

Cara Membuat Topping Eclairs :

Cairkan coklat lalu tambahkan whepping cream, aduk rata.

C. Harga jual

1. Banana fritters

BBM (bahan makanan) 45% × Rp. 30.000 = Rp. 13.500

BBB (bahan bakar) 5% × Rp. 13.500 = Rp. 675
BPA (pengurutan alat) 5% × Rp. 13.500 = Rp. 675
BTK (tenaga kerja) 10% × Rp. 13.500= Rp. 1.350
Laba 10% × Rp. 13.500 = Rp. 1.350
Jumlahporsi = 18
Perhitungan harga jual
30.000 + 17.550 = 47.550 : 18 = Rp. 2.500

2. Martabak mini

BBM (bahan makanan) 45% × Rp. 45.000 = Rp. 20.000

BBB (bahan bakar) 10% × Rp. 45.000= Rp. 4.500
BPA (pengurutan alat) 5% × Rp. 45.000 = Rp. 2.000
BTK (tenaga kerja) 20% × Rp. 45.000 = Rp. 9.000
Laba 10% × Rp. 45.000 = Rp. 4.500
Jumlahporsi = 30
Perhitungan harga jual
45.000 + 40.000= 85.000 : 30 = Rp. 3.000

3. Pie susu
BBM (bahan makanan) 45% × Rp. 55.000 = Rp. 25.000
BBB (bahan bakar) 10% × Rp. 55.000= Rp. 5.500
BPA (pengurutan alat) 5% × Rp. 55.000= Rp. 2.500
BTK (tenaga kerja) 20% × Rp.55.000 = Rp. 11.000
Laba 10% × Rp. 55.000= Rp. 5.500
Jumlahporsi = 40
Perhitungan harga jual
55.000 + 49.000 = 104.000 : 40 = Rp. 3.000
4. Eclair taro
BBM (bahan makanan) 45% × Rp. 55.000 = Rp. 25.000
BBB (bahan bakar) 10% × Rp. 55.000= Rp. 5.500
BPA (pengurutan alat) 5% × Rp. 55.000= Rp. 2.500
BTK (tenaga kerja) 20% × Rp.55.000 = Rp. 11.000
Laba 10% × Rp. 55.000= Rp. 5.500
Jumlahporsi = 40
Perhitungan harga jual
55.000 + 49.000 = 104.000 : 40 = Rp. 3.000

Bab III

PENUTUP

A. Kesimpulan

Setelah praktik selama 4 kali, kita dapat mengambil ilmu yang begitu banyak. Dengan adanya ini dapat
mengetahui kesalahan dalam metode pembuatan dan juga cara pembuatan yang benar. Untuk produk
pastry bakery disarankan untuk takarannya sesuai dengan resep untuk meminimalisir kegagalan. Namun
jangan juga terpaku sekali pada resep,carilah resep yang telah teruji.

Dengan mengucapkan puji dan syukur kepada Allah Swt. Semoga laporan praktikum ini dapat
bermanfaat bagi kami khususnya bagi seluruh pembaca pada umumnya.
Akhir kata ini kami mengucapkan terima kasih padasemua pihak yang membantu dalam
pembuatan perencanaan ini.

B. Evaluasi hidangan

1. Banana fritters

• Warna setelah digoreng sesuai

• Dari segi rasa sesuai, sama seperti bahana fritter lainnya

2. Martabat mini

• Terlalu lama di kocok sehingga saat di masak kurang bersarang

• Adonan sudah cukup dari segi rasa

3. Pie susu

• Adonan kurang tipisl untuk dicetak, namun sudah bagus karna memiliki tekstur yang rapuh saat
dimakan

• Saat adonan dihentak pada piring tidak terlalu keras, penampilan dan tekstur sudah bagus

4. Eclairs taro

• Terlalu banyak lemak dalam adonan

• Via taro tidak memiliki warna sesuai

C. Evaluasi panelis

1. Banana fritters = 4,0

2. Martabak mini = 3,5

3. Pie susu = 4,5

4. Eclair taro = 3,0