Anda di halaman 1dari 10

EKSTRAKSI

(Santan dan Minyak Kelapa)

Pendahuluan

Proses ekstraksi adalah sebuah mertode yang secara tradisional sangat sering dilakukan
oleh masyarakat. Contohnya adalah pembuatan santan kelapa, minyak kelapa, sari kedelai
dan lain sebagainya. Esktraksi diartikan sebagai proses pemisahan suatu zat berdasarkan
perbedaan kelarutan antara dua cairan tidak larut.

Ekstraksi juga diartikan sebagai suatu metode pemisahan komponen-komponen yang


diinginkan dari kaomponen yang tidak diinginkan. Umumnya proses ekstrasi
menggunakan pelarut yang disesuaikan dengan bahan atau kelarutan komponen yang
diinginkan, sehingga mendapatkan senyawa dengan nilai kemurnian tinggi.

Ekstraksi adalah teknik untuk memisahkan senyawa yang dicampur dengan senyawa lain
berdasarkan perbedaan kelarutan. Ekstraksi umumnya menggunakan kelarutan suatu
senyawa dalam pelarut tertentu. Ekstraksi juga didefiniskan sebagai proses mendapatkan
kandungan senawa kimia dari jaringan tanaman atau hewan dengan pelarut yang sesuai
dalam metode skstrtaksi standar (https://www.pengertianmenurutparaahli.net/pengertian-
ekstraksi-dan-contohnya).

Ekstraksi selain digunakan untuk proses bidang pangan, banyak dilakukan untuk produksi
obat atau herbal, flavor dan produk lainya. Berbagai metode etkstrasi yang umum
dilakukan diantaranya adalah: maserasi; digesti, sokletasi, perkolasi, refluks, infus, dan
destilasi uap. Maserasi merupakan metode paling sederhani dengan menggunakan pelarut
dan pengadukan pada suhu kamar. Digesti merupakan maserasi kinetik, pada suhu sekitar
40-50 oC. Sokletasi merupakan ektraksi menggunakan pelarut yang selalu baru dengan
bantuan alat khusus da pengadukan yang kontinyu. Perkolasi adalh metod ekstraksi
menggunakan pelarut pada bahan yang akan diekstrak. Ekstraksi melalui pemanasan
hingga mencapai suhu atau titik didih tertentu dikenal dengan istilah refluks. Infus
merupakan metode ektraksi menggunakan air sebagai pelarut dalam proses pemanasan.
Destilasi uap dilakukan dengan cara penguapan.

Prinsip ekstraksi

Pemisahan senayawa dari senyawa lain bersarkan kelarutan suatu pelarut.

a. Tujuan Pembelajaran
Praktikum aplikasi pengolahan ekstraksi ini secara umum bertujuan untuk
memberikaan pengetahuan dan ketrampilan kepada mahasiswa dalam
pengembangan olahan kelapa yang sederhana. Secara khusus diharapkan
mahasiswa dapat melakukan ekstraksi kelapa untuk dijadikan santan dan minyak
kelapa .
b. Kompetensi
1. Kemampuan ketrampilan mahasiswa dalam memilih kelapa yang
berpotensi menghasilkan santan dan minyak optimal

1
2. Kemampuan mahasiswa untuk dapat mengembangan teknologi ekstraksi
dan produk santan.
3. Kemampuan mahasiswa untuk mempergunakan bahan-bahan alam untuk
memisahkan emulsi santan

I. Bahan dan Alat

Bahan : Kelapa tua

Alat : parut, timbangan, waskom, saringan kelapa, wajan, pengaduk, botol, panci

Prosedur Kerja :

1. Bahan di timbang (berat kotor)


2. Disortasi (diambil bagian yang dapat dimakan, kemudian ditimbang
3. Dilakukan pembersihan dan pencucian, ditiriskan
4. Diamati: kesegaran, keutuhan, warna, aroma
5. Testa tentatif, bisa dikupas bisa tidak
6. Kelapa diparut, dengan ukuran parutan yang paling kecil/lembut
7. Dilakukan ekstraksi dengan penambahan air padakelapa parut hingga ketika
diperas maka air perasan sudah agak jernih (penggunaan air tetap diukur)
8. Ukur santan yang diperoleh : bagian kental dan agak encer
9. Santan kental dipisahkan dengan santan encer.
10. Masing-masing santan dipanaskan pada suhu kurang dari 95oC, sambil terus
diaduk. Bagian kental selama pemanasan akan berada pada bagian atas. Santan
kental dari hasil perebusan baik yang kental maupun encer dijadikan satu. Sambil
terus dipanaskan, hingga benar-benar diperoleh santan bagian krimnya saja.
11. Santan pasteurisasi dimasukkan ke botol, didinginkan, kemudia disimpan pada
kulkas.
12. Sedang minyak goreng, dibuat dengan melanjutkan pemanasan santan kental
hingga terekstrak minyaknya, kemudian dipisahkan dari blondonya.
13. Ditung rendemen dan diamati karakteristik sensori
14. Data hasil pengamatan di tuliskan pada tabel pengamatan

Kelapa tua

Penimbangan

Sortasi dan pencucian

Penirisan

2
Pemarutan

Air Ekstraksi
Santan

Perebusan : 90oC

Perebusan hingga mendidih Pengemasan


dan keluar minyak

Santan Pasteurisasi

Penyaringan blondo

Minyak kelapa

Gambar 1. Diagram Alir Proses etraksi: santan dan minyak kelapa

3
Tabel 1.1. PERLAKUAN EKSTRAKSI SANTAN DAN MINYAK KELAPA
KELP BAHAN BERAT PERLAKUAN PENGUKURAN DAN PENGAMATAN
KOTOR
BB WARNA KENAMPAKAN AROMA VOLUME VOLUME
(g) SANTAN SANTAN
(g)
KENTAL ENCER
I Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air panas 30 menit
II Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air hangat 30
menit

III Kelapa tua parut 250 Kontrol


halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air suhu kamar 30
IV Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Kelapa parut
pembuatan santan
ditambahan air
panas sedikit demi
sedikit sambil
diperas.

4
Penambahan
bertahap
V Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
hangat sedikit
demi sedikit,
penambahan air
bertahap
VI Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
suhu ruang
sedikit demi
sedikit,
penambahan air
bertahap
VII Kelapa tua parut 250 Kontrol
kasar untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
suhu ruang sedikit
demi sedikit

VIII Kelapa tua parut 250 Kontrol

5
halus untuk 250 Santan + larutan
pembuatan minyak asam sitrat 0.05 %
kelapa
IX Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + air
pembuatan minyak
blimbing wuluh
kelapa
X Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + air jeruk
pembuatan minyak
nipis
kelapa
XI Kelapa tua parut 250 Kontrl
halus untuk
250 Santan + sari
pembuatan minyak
nanas muda
kelapa
XII Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + potongan
pembuatan minyak
nanas muda
kelapa
XIII Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + asam
pembuatan minyak
cuka
kelapa
*BB: Berat bersih
Tabel 1.2. PENGAMATAN

6
KELP BAHAN BERAT PERLAKUAN PENGUKURAN DAN PENGAMATAN
KOTOR
VOL WARNA KENAMPAKAN AROMA PERUBAH KETEGAR
(g) UME/ AN AN
REND SENSORIS EMULSI
EME SELAMA (SANTAN)
N PENYIMPA
NAN
(g)
I Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air panas 30 menit
II Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air hangat 30
menit

III Kelapa tua parut 250 Kontrol


halus untuk
250 Perendaman
pembuatan santan
kelapa parut dalam
air suhu kamar 30
IV Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Kelapa parut
pembuatan santan
ditambahan air
panas sedikit demi

7
sedikit sambil
diperas.
Penambahan
bertahap
V Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
hangat sedikit
demi sedikit,
penambahan air
bertahap
VI Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
suhu ruang
sedikit demi
sedikit,
penambahan air
bertahap
VII Kelapa tua parut 250 Kontrol
kasar untuk
250 Diperas dengan
pembuatan santan
penambahan air
suhu ruang sedikit
demi sedikit

8
VIII Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + larutan
pembuatan minyak
asam sitrat 0.05 %
kelapa
IX Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + air
pembuatan minyak
blimbing wuluh
kelapa
X Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + air jeruk
pembuatan minyak
nipis
kelapa
XI Kelapa tua parut 250 Kontrl
halus untuk
250 Santan + sari
pembuatan minyak
nanas muda
kelapa
XII Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + potongan
pembuatan minyak
nanas muda
kelapa
XIII Kelapa tua parut 250 Kontrol
halus untuk
250 Santan + asam
pembuatan minyak
cuka
kelapa

9
Evaluasi:

1. Apa yang dimaksud dengan emulsi??


2. Santan adalah suatu emulsi, bagaimana mempertahankan emulsi santan pasteurisasi?
3. Faktor apa yang mempengaruhi rendemen pada santan dan minyak??

10