Anda di halaman 1dari 14

UJI ORGANOLEPTIK PEMBUATAN SELAI PEPAYA TEHADAP KADAR

VITAMIN C DENGAN PENAMBAHAN GULA PASIR

Diajukan Sebagai Salah Satu Syarat Memperoleh Gelar

Sarjana Sains pada Fakultas sains dan Teknologi

Universitas Islam Negeri Alauddin Makassar

Oleh:

ELIS SULTRIANA

NIM: 60400117052

JURUSAN FISIKA

FAKULTAS SAINS DAN TEKNOLOGI

UNIVERSITAS ISLAM NEGERI ALAUDDIN MAKASSAR

2020
BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar belakang


Buah papaya ( carica papaya L ) merupakan salah satu komoditas pertanian
yang banyak digemari oleh masyarakat indonesia. Buah papaya merupakan buah
yang banayak mengandung air sehingga buah papaya mudah rusak dan umur simpan
yang pendek kerusakan pada buah dapat menyebabakan penurunan mutu secara fisik
dan nilai gizi. salah satu cara yang dapat digunakan untuk memeperpanjang umur
simpan buah dengan cara mengolah buah papaya menjadi prosuk olahan, salah satu
produk yang berpotensi sebagai produk olahan dari buah papaya adalah selai.
(jabar 2020)
Selain vitamin C buah papaya junga mengandung betakaroten yang
merupakajn salah satu bgentukpigmen dari karoten ( carotenoid , karroten berfungsi
sebagai antioksida, sedangkan betakaroten merupakan salah satu bentuk senyawa
karoten sebagai panawar yang kuat untuk oksigen reaktif dan menstimulasi
kemampuan tubuh untuk mengubah subtransi toksis menjadi senyawa tidak
berbahaya. (Agustian, 2012).
Pembuatan selai pepeya memperhatikan bebrapa factor utama yaitu kada gula
dan pectin, selai atau jeli buah yang baik harus berwarnah cerah, jernih, kenyal
seperti agar-agar akan tetapi tidak terlalu keras dan memeiliki rasa buah asli. Bauh
yang dapat diugunakan untuk membuat selai adalah bauh yang masak ttetapi tidak
terlalu mateng dan tidak ada tanda-tanda busuk, buah yang masih mudah tidak tidak
dapat digunakan untuk pembiuatan selai karena masih banyak mengandung zat pati.
(karbohdrat) dan kandunbgan paktinya rendah. ( Margono, 1993)

Warna buah cepat sekali berubah oleh pengaruh fisika misalnya sinar
matahari dan pemotongan, serta pengaruh biologis (jamur) sehingga mudah menjadi
busuk. Oleh karena itu pengolahan buah untuk memperpanjang masa simpannya
sangat penting. Buah dapat diolah menjadi berbagai bentuk hidangan salah satunya
adalah selai (Margono,1993).

Berdasarkan uraian di atas untuk memperpanjang umur simpan buah pepaya


dapat dibuat dalam produk olahan seperti selai. Untuk menghasilkan selai pepaya
yang memiliki mutu yang baik, maka pada penelitian ini dilakukan variasi
penambahan tepung maizena dan penambahan gula pasir untuk menghasilkan selai
pepaya yang bermutu baik.

1.2 Rumusan masalah

Berdasarkan latar belakang di atas, dapat dirumuskan permasalahan yaitu

a. Bagaiamana perbedan kadar vitamin C antara buah papaya yang belum


diolah dan setelah di olah,
b. Bagaiamana penganruh pembuatan selai papaya dengan penambahan gula
pasir
c. Bagaiamana sifat organoleptic pada selai.
1.3 Tujuan Penelitian
Tujuan pada penelitan ini adalah
a. Untuk megetahu perbedan kadar vitamin C antara buah papaya yang
belum diolah daan setelah diolah
b. Untuk mengetahui pengaruh pembuatan selai papaya gula
c. Untuk mengetahui sifat organoleptic pada selai.
1.4 Manfaat Penelitian
Manfaat pada penelitian ini adalah
a. Memberikan informasi tentang kandungan yang ada pada buah papaya
b. Memberikan informasi bahawa buah papaya dapat di olah agar dapat
bertahan alama dengan cara mengolah buah papaya menjadi selai
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Buah papaya

Klarifikasi tanaman papaya dalam sistematika ( taksonomi) tumbuhan


diklasifikasikan sebagai berikut :

Devisi ;Spermatophyta

Sub divisi : Angiospermae

Kelas :Dycotyledoneae

Ordo :caricales

Family : caricaceae

Genus :Carica

Spesies : Cacira papaya L

Gambar 2.1 Buah papaya

Pepaya merupakan tanaman buah dari famili Caricaceae yang berasal dari
Amerika Tengah dan Hindia Barat bahkan kawasan sekitar Meksiko dan Koasta Rica.
Tanaman pepaya banyak ditanam orang, baik di daeah tropis maupun sub tropis,
didaerah-daerah basah dan kering atau di daerah-daerah dataran dan pegunungan
(sampai 1000 m dpl). Buah pepaya merupakan buah meja bermutu dan bergizi yang
tinggi (BAPPENAS, 2000).
Buah papaya merupakan bahan-bahan yang serba guna dan memepunyai nilai
gizi yang tinggi terutama kadar vitamin C dan vitamin A setiap 100 gram
mengandung 3, 65 mg vitamin A dan 78 mg Vitamin C, keseluruhan tanaman papaya
sangat berguna bagi kehidupan manusia. Dimana buah papaya dapat digunakan
sebagai pangan ataupun pakan ternak papaya memiliki kandungan pectin dengan
kadar yang tinggi oleh karena itu dapat diolah menjadi selai dengan penambahan gula
pasir dan asam sitrat supaya di peroleh selaia yang baik, yaitu tidak encer dan
mengkilap. (Dudung, 1999).
Buah papaya kaya akan sumber gizi dan harga relative murah. Hampir seluruh
bagian tanman papaya dapat dimanfaatkan baik sebagai bahan pangan maupun untuk
bahan obat dan industri, yaitu mulai dari akar, batang, daun, kuntum bunga, buah,
kulit pohon dan getahnya. Nilai gizi buahj papaya dapat diketahui dari tabel sebagai
berikut :
Tabel 2.1. Komposisi zat gizi papaya per 100 g bahan.
Zat gizi Satuan Jumlah
Energi Kal 52
Air G 86,5
Protein G 0,5
Lemak G 0
Karbohidrat G 12,4
Mineral G 0,6
Kalsium Mg 23
Fosfot Mg 12
Besi mg 1,7
Asam askorbat mg 78
2.2 Selai

Selai merupakan bentuk olahan yang dibuat dari cacahan, sisa saringan atau
gilingan buah, yang dimasak dengan gula hingga campuran pekat, dimana selai
terbuat dari 45 bagian zat penyusun sari buah dengan 55 bagian berat gula dan
campuran ini di kentalkan sampai mencapai kadar zat padat terlarut tidak kurang dari
65% untyuk semua jenis selai. (Agustian 2012).

Tabel 2.2 Stabdar mutu selai

No Kriteria uji Satuan Persyaratan


1 Keadaan ( Rasa, Warna , Tekstur) - Normal
2 Padatan terlarut % b/b Min 65
3 Identifikasi buah - Sesuai label
4 Pewarna tambahan, pemanis, Sesuai Negative
pengawet buatan SNI 010222-1987*
5 Timbal (Pb) Mg/kg Maks 1,5
Tembaga (Cu) Mg/kg Maks 10,0
\seng (Zn) Mg/kg Maks 40,0
Timah (Sn) Mg/kg Maks 1,0
6 Cemaran Arsen (As) Kolonin/g Maks 5,102
7 Angka lempeng total APM <3
Bakteri bentuk coli Kolonin/g
Kapang dan khamir Kolonin/g Mkas 50
Proses pembuatan selai memerlukan contron yang baik. Pemasakan yang
berlebihna kan menyebabkan selai menjadi keras dan kental, sedangkan jika
pemanasan kurang akan menghasilkan seleai yang encer, pembuatan selai dapat
bervariasi menurut bauh atau perbandingan gula. (Wiraatmadja, 1988)
Proses pembuatan selai melibatkan pendidikan buah untuk mengekstraksi
pectin (mengubah protopektin) untuk memeperoleh hasi sari buahyang maksimal dan
mengekstraksi subtansi cita rasa yang berkarakteristik dai bauh-bauh. Air dapat
ditambahkan pada buah-bauahan selama ekstraksi, jumlah air yang ditambahkan
tergantung pada kandungan air pada bahan. Air yang berlebihan barus diuapkan
selama pengentalan, oleh karena itu air yang ditambahkan harus sedikit diimbangi
dengan sari bahan uanh baik untuk mencegah kegosongan dari ekstraksipektin. Enzim
penghidrolisis pectin rsak selama pendidihan. (Basito, 2012).

Gambar 2.2 Selai buah papaya

Pendidihan merupakan tahan yang penting dalam pembuatan selai. Sari bauh
harus di kentalkan dengan cepat pad titik krtits bagi pembentukan gel dari sistem
pectin-gula-asam pendidihan yang terlalau lama tidak hanya menyebabakn
kehilangan cita rasa dan warna. Pengentalan hampa dapat memperbaiki produk selai
dibandingkan dengan produk yang dikentalkan pada tekanan atmosfer. (Basito 2012)

Di dalam Al-Qur’an, Allah SWT mengemukakan tentang tumbuh-tumbuhan


yang bermanfaat sebagaimana firman Allah SWT dalam surah Luqman ayat 10;
Artinya: “Dia menciptakan langit tanpa tiang yang kamu melihatnya dan Dia
meletakan gunung-gunung (di permukaan) bumi supaya bumi itu tidak
menggoyangkan kamu; dan memperkembangbiakkan padanya segala macam jenis
binatang. Dan kami turunkan air hujan dari langit, lalu Kami tumbuhkan padanya
segala macam tumbuh-tumbuhan yang baik (QS. Luqman :10)”.

Ayat di atas menjelaskan bahwa Dia-lah yang menurunkan hujan dari langit
dan menumbuhkan bermacam-macam tumbuhan yang baik dan bermanfaat untuk
kehidupan manusia dan makhluk lainnya di muka bumi. Tumbuh-tumbuhan
merupakan rezeki anugerah dari Allah SWT untuk manusia, hewan dan makhluk
lainnya.

Berdasarkan firman-Nya makna “arab” tumbuh-tumbuhan yang baik menurut


Al Qurtubhi adalah yang memiliki warna dan bentuk. Sedangkan menurut Tafsir Ibnu
Katsir tumbuhan yang baik yaitu indah dipandang. Sesungguhnya dengan ayat di atas
Allah SWT menjelaskan bahwa Allah Maha Kuasa atas alam semesta antara lain
dengan menumbuhkan tumbuhan yang baik atau bermanfaat bagi manusia. Satu
diantara tumbuhan bermanfaat itu adalah tumbuhan yang dapat digunakan sebagai
kebutuhan sehari-hari misalnya daging buah pepaya yang dapat diolah menjadi selai
(untuk kue).

Dalam usaha untuk membuat selai bauh papaya lebih awet selama
penyimpanan, dapat ditambahakan bahan pemngawet opada waktu proses
pembuatannya. Bahan pengawet yang digunakanuntuk produk olahan yang bersifat
asam seperti selai buah adalah natrium benzoate dan asam sorbat, natrium benzoate
digunakan untuk mencegah pertumbuhan khamir dan bakteri, natrium binzoat
merupakan yang sering diguanakan dalam baha makanan. (Hartati, 2010).

2.3 Vitamin C

Vitamin merupakan nutrien organik yang dibutuhkan dalam jumlah kecil


untuk berbagai fungsi biokimiawi dan umumnya tidak disintesis oleh tubuh, sehingga
harus mendapat pasokan dari makanan. Vitamin adalah senyawa kimia sangat
esensial dibutuhkan tubuh walaupun dalam jumlah yang sangat kecil, untuk
pemeliharaan kesehatan dan pertumbuhan normal (Suhardjo dan Kusharto, 1992).
vitamin merupakan nutrisi penting yang ditemukan dalam makanan. Vitamin
melakukan spesifikasi dan fungsi penting dalam berbagai sistem tubuh dan sangat
penting untuk menjaga kesehatan yang optimal. Ada dua tipe yang berbeda dari
vitamin, yaitu vitamin yang larut dalam lemak dan vitamin yang larut dalam air.
Vitamin yang larut dalam lemak diantaranya adalah vitamin A, D, E dan K. Vitamin-
vitamin ini larut dalam lemak sebelum diserap dalam aliran darah untuk
melaksanakan fungsinya. Vitamin ini disimpan dalam hati dan tidak diperlukan setiap
hari. Sebaliknya, vitamin yang larut dalam air tidak disimpan dalam tubuh. Kelebihan
vitamin ini dalam tubuh akan dikeluarkan melalui urin dan tubuh memerlukan
pasokan vitamin ini setiap harinya. Kelompok vitamin yang larut dalam air antara lain
vitamin B kompleks dan vitamin C. (Alfira tutut 2017).

Vitamin C dapat berbentuk sebagai asam L-askorbat dan asam L


dehidroaskorbat, keduanya mempunyai keaktifan sebagai vitamin C. Asam askorbat
sangat mudah teroksidasi secara reversible menjadi asam L dehidroaskorbat. Asam L-
dehidroaskorbat secara kimia sangat labil dan dapat mengalami perubahan lebih
lanjut menjadi asam L-diketogulonat yang tidak memiliki keaktifan vitamin C lagi
Vitamin C adalah salah satu vitamin paling tidak stabil, mudah rusak oleh panas,
mudah teroksidasi yang dipercepat dengan kontak dengan udara dan cahaya, katalis
logam seperti Fe dan Cu (Ramdani dkk, 2013 dalam Almatsier, 2001).

Gambar 2.3 Reaksi Oksidasi Vitamin C (Almatsier, 2001)


Vitamin C memiliki sifat sangat sensitif terhadap pengaruh-pengaruh luar
yang menyebabkan kerusakan seperti suhu, konsentrasi gula dan garam, pH, oksigen,
enzim dan katalisator logam. Kehilangan vitamin C pada pemasakan atau pengolahan
sayuran sangat bervariasi tergantung pada jenis sayuran dan proses yang digunakan.
Kehilangan terbesar terjadi pada saat blanching dengan air panas, karena
adanyaleaching vitamin dari jaringan (Andarwulan dan Koswara, 1992).Vitamin C
sangat mudah rusak selama proses persiapan atau penyiangan, pemasakan dan
penyimpanan. Cara memasak bahan makanan sumber vitamin C adalah dengan
menggunakan sesedikit mungkin air dan air tersebut sebaiknya turut dikonsumsi.
Oleh karena itu sumber vitamin C dari makanan yang paling baik adalah memakan
langsung buah-buahan dalam keadaan ranum dan segar (Wardani, 2012 dalam
Ausman, 1999).

2.4 Gula

Menurut Permenkes RI No. 30 tahun 2013 gula adalah jumlah seluruh


monosakarida dan disakarida (glukosa, fruktosa, sukrosa, laktosa) yang terdapat pada
pangan. Tujuan pemberian gula dengan kadar yang tinggi pada manisan buah selain
untuk memberikan rasa manis, juga untuk mencegah tumbuhnya mikroorganisme,
misalnya jamur dan kapang (Rozana, 2016). Selain itu gula juga dapat berfungsi
sebagai pengawet alami. Kandungan air di dalam buah dapat ditekan sehingga
menyebabkan mikroba tidak tumbuh. Pemberian gula merupakan teknologi
pengawetan makanan didalam larutan berkadar gula tinggi dengan konsentrasi 40 %.
Penyimpanan buah segar dalam larutan dengan kadar gula yang tinggi berfungsi
untuk memperpanjang umur simpan (Saptoningsih dan Jatnika, 2012).

Proses perendaman dalam larutan gula mengakibatkan buah mengalami


dehidrasi osmosis. Hal ini dimungkinkan karena gula mempunyai difusitas yang lebih
rendah daripada difusitas air. Proses tersebut berlangsung hingga tercapai
keseimbangan kadar gula dan air dalam bahan pangan. Proses inilah yang
menyebabkan buah-buahan dapat menjadi manisan. Gula digunakan sebagai bahan
pengawet bagi makanan terutama pada pabrik-pabrik pembuat makanan jadi seperti
selai, manisan buah-buahan, jeli, sirup buahbuahan, kulit buah atau umbi-umbian,
buah-buahan beku yang dimaniskan, acar manis, susu kental manis dan lain-lain
(Ayustaningwarno, 2010).
2.4 uji Organoleptik
` uji organoleptik adalah pengujian yang dilakukan untuk memberikan
penilaian terhadap suatu produk, dengan pengandalan panca indri, panelis adalah
orang/ kelompok yang memebrikan penilaian terhadap suatu produk, dibedakan
menjadi lima yaitu panelis perorangan, panelis terbatas, panelis terlatih (7-15 orang),
panelis setengah terlatih (15-25 orang) dan panelis tidal terlatih (25 orang) beberapa
factor yang harus dilakukan dalam melaksanakan uji organoleptic adalah sisiologi
(keadaan fisisk panelis), dalam pelaksanaan digunakan uji hedonic dimana penelis
tidk terlatih diminta memberikan penilaian dalam skla uang menunjukkan tingkat
daraisangat tidak suka sekalai sampai suka sekali untuk respon ras, sedangak panelis
setengah terlatih memberikan penilaian dari tingkat sangat tidak mengembang sekali
sampai sangat mengembang sekali untukrespon kemampuan mengembang.
(kume 2002).
2.4.1 warna
Warna pada produk makanan sangat mempengaruhi minat konsumen karena
warna merupakan bagian utama dari produk dalam menentukan tingkat penerimaan
konsumen terhadap suatu produk (Winarno, 2008). Warna selai pepaya dihasilkan
dalam penelitian ini adalah warna merah kecoklatan. ( jabar 2020).
2.4.2 Aroma
Aroma merupakan salah satu faktor dalam makanan yang dapat menarik
minat konsumen. Aroma dihasilkan oleh senyawa volatil dari suatu produk pangan,
saat produk tersebut berada dalam mulut maka aroma akan terdeteksi oleh sistem
pencium yang ada di hidung (Winarno, 2008)
2.4.3 kadar air

Kandungan air di dalam bahan pangan mempengaruhi daya tahan makanan


terhadap serangan mikroba. Kadar air dalam bahan pangan seperti selai sangat
berperan untuk menjaga konsistensi tekstur (Sari, 2011). Datahasil analisis kadar air
selai pepaya berkisar antara 46,68 – 65,23%, dengan rata-rata 54,56%. Kadar air
tertinggi diperoleh pada penambahan tepung maizena 10% (P3) dan penambahan gula
50 g (G2) sebesar 65,23%, Sedangkan kadar air terendah diperoleh pada penambahan
tepung maizena 7,5 % (P2) dan penambahan gula 60 g (G3) sebesar 46,68%.
Berdasarkan hasil analisa sidik ragam menunjukkan bahwa penambahan tepung
maizena berpengaruh sangat nyata (P ≤ 0,01). Sedangkan penambahan gula serta
interaksi kedua perlakuan berpengaruh tidak nyata (P ≤ 0,05) terhadap kadar air selai
papaya (Jabar 2020).
2.4.4 Rasa
Rasa pada suatu makanan mempunyai peranan yang penting, sebab dengan
indikator rasa konsumen dapat mengetahui dan menilai apakah makanan itu enak atau
tidak, rasa pada suatu makanan dipengaruhi oleh bahan-bahan yang digunakan
(Winarno, 2008). Rasa yang dihasilkan dari selai pepaya ini berasal dari rasa pepaya
itu sendiri walaupun rasanya manislebih dominan. (Jabar 2020).
2.5 Analisis Kimia

Antioksida adalah senyawa yang memepunyai struktur molekul yang dapat


memberikan elektronnya kepada melokul radikal bebas. Antioksida didefinisikan
sebagaiinhibitor yang bekerja menghambat oksidasi dengan cara bereaksi dengan
radikal bebas relative memebntuk radikal bebas tak relative yang relative stabil. Akan
tetapi jika di kaitan dengan radikan bebas yang menyebabkan penyakit, antioksida di
definisikan sebagai senyawa-senyawa yang terlindungi sel dari efek berbahaya
radikal be4bas oksigen relattif. ( kurniawana 201 ).
BAB III

METOFOLOGI PENELITIAN

3.1 Waktu dan tempat Penelitian

Waktu dan tempat penelitian yaitu sebagai berikut :

Waktu :Mei 2020

Tempat :Laboratorium Kimia UIN Alauddin Makassar

3.2 Alat dan Bahan

Alat dan bahan yang digunakan pada penelitian ini yaitu :

3.2. 1 Alat

a. Blender
b. Panic
c. Kompor
d. Pengaduk
e. Pisau
f. Timbanagan analog
g. Timbanagan digital
3.2.2 Bahan
a. Buah papaya setengah mateng
b. Gula
c. Garam
d. Asam cuka
e. Asam sitrat Kristal
3.2 Proses pembuatan
a. Sortasi buah papaya sesuai dengan umur panen dan lakukan pengupasan
b. Lalu buah papaya di potong-potong
c. Buah di Blancing selama 5 menit T100C
d. Buah papaya di blender sampai halus tanpa penambahan air
e. Setelah itu selai papaya di lakukan penimbanagan (sesuai perlakuan)
selanjutnya bubur buah papaya dilakukan pemasakan dengan suhu 105-
110C, selama kurang dari 25 menit.
f. Kemudian di tambahkan asam sutrat di aduk hingga tercampur dan di
tambahkan gula setelah terbentuk gel proses selanjutnya adalah
pengemasan.
3.3 Skema Pembuatan

Buah papaya

Dikupas kulitnya dan mengambil


daging papaya

Buah papaya di Blender tanpa


u
menggunakan air

Selai papaya dilakukan


penimbangan

Proses Pemasakan Pemasakan dengan


suhu 105-110C

Ditambahakan asam setrat dan gula


aduk hingga tercanmpur

Didinginkan selama 2 jam suhu


ruang

Selai bauh papaya