Komponen senyawa volatil lainnya

Komponen sulfur

Kandungan sulfur mempengaruhi senyawa volatile, karena rendahnya tingkat ambang batas bau.
Kandungan sulfur pada buah strawberry pertama kali ditemukan pada tahun 1963. Namun, masih
ada kesulitan dalam menyelidiki jejak kandungannya dan biosintesis dari kandungan sulfur dalam
buah strawberry. Saat ini, 19 kandungan sulfur telah ditemukan di strawberry. Seperti termasuk 10
kandungan thioester, 8 alkali sulfid, dan sebuah komponen yang tidak diketahui. Thioester terdiri
dari metil thioasetat, metil thiobutirat, metil thiopropionat, etil thiobutanoat, metil thiohexanoat,
metil (metilthio)asetat, ethil (metiltio) asetat, metil 2-(metiltio) butirat, metil 3-(metiltio) propionat,
etil 3-(metiltio) propionat, dan metiltio oktanoat dan alkil sulfid yang meliputi hidrogen sulfida,
methanethiol dimetil sulfid, dimetil sulfid, dimetil trisulfid, dan sulfur dioksida, kecuali untuk
hidrogen sulfida dan methanetiol kandungannya tersisa relatif tetap selama pematangan, banyak
kandungan sulfur yang meningkat ketika buah matang. Itu juga dinyatakan bahwa lebih banyak
kandungan sulfur meningkat secara signifikan selama proses pematangan, puncak pematangan, dan
tahap lewat masak. Diantara puncak kematangan dan lewat masak, khususnya, konsentrasi dari total
sulfur dua kali lipat. Studi lebih lanjut mengenai kandungan sulfur pada strawberry ditunjukkan
bahwa sebuah proses alami di percobaan pra-perawatan dari strawberry mempengaruhi analisis
kandungan volatil sulfur; kecuali untuk methanethiol, metil disulfid dan dimetil trisulfid yang secara
alami menunjukkan lebih rendah jumlah sementara sebagian besar kandungan sulfur adalah mirip,
atau lebih tinggi, pada strawberry utuh.Prinsip Analisis Komponen (PCA) dari kandungan sulfur
antara 12 jenis strawberry menunjukkan perbedaan unsur dan jumlah kandungan sulfur bergantung
pada kultivar, sebagai contoh, “Festival Strawberry” dan “Florida Radiance” dimasuki konsentrasi
thioester tinggi, sedangkan “Dover”, “Rosa Linda”, dan “Florida Belle”, mengandung sulfur lebih
tinggi dan rendah kandungan tioester. Melalui pengukuran dari kandungan sulfur OAVs, metanethiol
telah ditentukan untuk menjadi kandungan volatil sulfur aktif secara dominan.

Senyawa Volatile Benzenoid

Pada buah strawberry yang sudah matang, konsentrasi senyawa volatile benzenoid diukur
dan dibandingkan karakteristik senyawa volatile seperti ester, terpenes dan furnanones. Konsentrasi
sneyawa volatil dari benzil alhkohol dan benzil asetat menurun ketika strawberry matang dan
perkembangan.

Senyawa volatil benzenoid diketahui berasal dari jalur shikimate via L-phenylalanin, dan
tahap awal dari jalur ini melibatkan deaminasi dari L-phenylalanin ke jalur trans-cinnamic acid oleh
penylalanin ammonia-lyse (PAL). Reaksi katalis oleh phopo-2-dehydro-3-deoxyheptonate aldolase
(DAHPS) mewakili penentu tingkat tahapan di jalur. Benzenoid juga dibentuk dari CoA-dependent,
Beta-oksidatif dari jalur L-penylalanin dan cinnamate. Koenzim A Ligase (CNL) telah dilaporkan
memiliki sebuah peningkatan signifikan peroksisom oleh katalis Cinnamoyl-CoA formation di jalur ini,
selanjutnya, melalui

Seperti pada penelitian selanjutnya menyediakan informasi yang terbatas pada senyawa
volatil benzenoids dalam strawberry, penelitian lebih lanjut harusnya mengidenfitikasi pengaruh dari
senyawa volatil benzenoids dalam strawberry dan mekanisme biosintesis.
Atmosfer

Produksi dari senyawa volatil telah dipengaruhi oleh modifikasi kondisi atmosfer tertentu,
yangmana biasanya diaplikasikan untuk mempertahankan buah, seperti kontrol atmosfer (CA) dan
modifikasi atmosfer dalam pengemasan (MAP). Namun kondisi yang tidak memadai atau tekanan
atmosfer yang ekstrim dapat menjadi penyebab pada penurunan flavor di pengolahan buah.

Pengemasan dengan memodifikasi atmosfer dilakukan untuk mengisi kemasan dengan

sebuah atmosfer tertentu untuk memperpanjang umur simpan atau kesegaran buah itu telah
dilaporkan bahwa kedua jumlah total kandungan volatil dan butanoat pada strawberry dibawah
kondisi MAP (11% CO2 + 11% 02 + 78% N2 atau 100% CO2) lebih rendah daripada kontrol.
Bagaimanapun, di penelitian lain, profil dari senyawa voolatil pada strawberry tetap konstan selama
penyimpanan di 11-14% O2 dan 9-12% CO2 dalam kemasan, sedangkan peningkatan yang besar
diamati pada etil asetat pada buah orona”. Perbedaan kultivar dan temperatur “off” bau yang
dilaporkan sebagai penyebab dari perlakuan CO2.

Tekanan atmosfer disesuaikan kepada sebuah jarak tertentu di CA pengemasan untuk

mempertahankan kualitas buah dan mencegah penuaan. Kandungan Etanol dan etil asetat pada
penyimpanan bebas pada strawberry di 15% CO2/6% O2 dan 10% CO2/11% 02 meningkat 42 kali
dan 12 kali dibandingkan dengan nilai awal mereka. Masing-masing dan perlakuan berkontribusi
untuk penjelasan dari hubungan diantara “off” pengembangan flavor dan tingginya konsentrasi CO2.
Konsentrasi Asetaldehid meningkat sebagai CO2 penurunan tekanan parsial, dan kandungan
asetaldehid tidak diberikan perlakuan mengalami peningkatan 3 kali dibandingkan pada
penyimpanan CA. Lebih jauh, penelitian lain melaporkan bahwa formasi dari volatil ester dan volatil
furanones telah dipromosikan dan menurun pada asam volatil, alkohol, dan terpenes telah
diperlambat pada 2% O2 dan 12% CO2 penyimpanan CA.

Pengaruh dari tekanan atmosfer pada biosintesis senyawa volatil bervariasi. Itu telah
dilaporkan bahwa, di strawberry, Aktivitas AAT respon terhadap eksogen tinggi CO2, sebagai metil
dan etil asetat dengan karakteristik kandungan ester.