Nama : Nurul Hikmawati Idris

NIM : K021181701

Prodi : Ilmu Gizi

Pilihlah salah satu produk pangan fungsional lalu analisislah sisi keamananannya dengan
menentukan titik kritis pada alur prosesnya. Lakukanlah langkah-langkah berikut
1. Tentukan apa nama produk pangan fusngisonal yang akan di analisis!
2. Apa bahan bioaktif yang terdapat pada produk tersebut?
3. Apa klaim kesehatan pada produk tersebut?
4. Bagaimana alur proses produksi produk tersebut!
5. Tentukan Critical Control Point (CCP) dari alur proses produksi produk tersebut
menggunakan ccp decision tree!
6. Jika ada aspek kemananan lain selain CCP yang perlu diperhatikan pada produk
tersebut, jelaskan bila ada!

Jawab :
1. Adapun produk yang saya ambil disini sebagai produk pangan fungsional yakni Sari
Buah Apel

2. Adapun senyawa bioaktifnya yaitu :

 Quercetin
Buah apel memiliki kandungan senyawa bioaktif yaitu quercetin. Quercetin adalah
sejenis antioksidan flavonoid yang ditemukan dalam makanan nabati. Quercetin
dipercaya dapat melindungi tubuh dari beberapa jenis penyakit degeneratif antara
lain stroke dengan cara mencegahterjadinya proses peroksidasi lemak. Quercetin
memperlihatkan kemampuan mencegah proses oksidasi LDL dengan cara
menangkap radikal bebas dan menghelat ion logam transisi sehingga mengurangi
resiko penimbunan lemak didalam pembuluh darah. Apel mengandung quercetin
dalam jumlah tinggi. Dalam 100gram buah apel, terkandung sekitar 4,42mg
aglikon quercetin dan 13,2mg glikosida quercetin. Kandungan quercetin ini
bervariasi tiap buahnya dipengaruhi oleh perbedaan varietas, nutrisi tanaman yang
dipakai, kondisi pertumbuhan, proses pengolahan,dan penyimpanan.
3. Klaim kesehatan pada produk tersebut
 Stroke
Ada beberapa cara dalam mencegah penyakit Stroke pada seseorang yang
mempunyai kadar kolesterol tinggi dalam tubuhnya yakni dengan memakan apel
satu buah perhari dimana dapat menurunkan resiko terkena stroke 36-45%.
Dikarenakan di dalam buah apel terdapat senyawa quercetin yang berfungsi
mencegah terjadinya proses oksidasi lemak/kolesterol di dalam pembuluh darah.
 Asma
Studi terkini menunjukkan bahwa seorang anak yang mengkonsumsi jus apel setiap
hari secara rutin memiliki resiko sangat rendah terkena gangguan pernafasan
dibandingkan anak yang hanya mengkonsumsi jus apel sebulan sekali. Selain itu,
penelitian lain juga menunjukkan anak yang dilahirkan dari seorang ibu yang
gemar mengkonsumsi apel setiap harinya memiliki resiko yang rendah terkena
asma, dibandingkan ibu hamil yang tidak mengkonsumsi jus apel.
 Mengontrol diabetes
Kandungan pectin pada apel mensuplai galacturonic acid yang akan menurunkan
kebutuhan tubuh untuk melepaskan hormon insulin –salah satu hormon penyebab
diabetes. Hal ini karena produksi insulin yang tinggi memicu diabetes, oleh karena
itu apel juga bermanfaat untuk mengontrol seseorang yang terserang atau memiliki
bakat –faktor genetik terserang diabetes.
 Mencegah kanker paru-paru
Berdasarkan studi yang dilakukan pada 10,000 orang, mereka yang mengkonsumsi
apel dengan kuantitas paling banyak memiliki resiko 50% lebih rendah terserang
kanker paru-paru. Para peneliti mempercayai adanya kandunganflavonoid,
quercetin, dan naringin inilah yang berperan dalam mencegah kanker paru-paru.
4. Alur proses produksi produk sari buah apel

Diagram Alir (flow chart) Proses Pengolahan Sari Buah Apel

Kontaminasi jus (sari apel) dapat dihindari pada tahap dimana apel busuk atau
yang tengah membusuk dikeluarkan (dibuang) dari proses, baik pada tahap budidaya,
panen atau pascapanen yaitu selama proses sortasi di pabrik pengolahan. Kontaminasi
pascapanen patulin sebenarnya dapat dihilangkan atau diminimalkan dengan
menyimpan apel pada suhu 10ºC, dan dengan mempersingkat waktu penyimpanan
buah apel. Pencucian terutama yang dilakukan dengan proses penyemprotan dengan
tekanan (pressure spraying) terbukti dapat secara efektif menghilangkan patulin dari
sari apel.
5. CCP Decision Tree
Bahan Mentah

Dari analisis bahaya yang dilakukan, diperoleh hasil bahwa bahan baku yang
paling tinggi tingkat keparahannya yaitu buah apel dan air sehingga kedua bahan baku
tersebut ditetapkan sebagai titik kritis yang perlu dikontrol (CCP) dan harus
senantiasa mendapatkan pengawasan yang optimal.

CCP Decision Tree

Penentuan Komposisi/ Formulasi Adonan/ Resep

Komposisi dari produk sari buah apel yaitu buah apel, air, gula pasir, pewarna,
dan pengawet yang dimana komposisi tersebut penting untuk mencegah terjadinya
bahaya sehingga termasuk CCP.
 CCP Decision Tree
Setiap Tahap Proses

Ada 5 titik kritis yang perlu dikontrol (CCP) pada proses pengolahan apel
menjadi sari apel minuman siap saji. Kelima CCP tersebut yaitu tahap sortasi buah
apel, tahap pencucian, tahap pemisahan cairan dengan ampas menggunakan alat
penyaring, tahap sterilisasi dan tahap pengemasan

6. Tidak ada. Setiap bahan baku dan tahap proses ditentukan termasuk Critical Control
Point (CCP) atau tidak melalui pertimbangan tingkat resiko dan berdasarkan jawaban
atas pertanyaan dari CCP decision tree. Bahan baku dan tahap proses yang termasuk
CCP berarti harus dikendalikan dengan baik supaya tidak berbahaya bagi kesehatan
manusia. Tahap proses yang tidak termasuk CCP, dapat termasuk control point (CP)
yang berarti tahapan tersebut apabila tidak dikendalikan dengan baik dapat
menyebabkan kecacatan dari segi kualitas. Hazard Analysis Critical Control Points
(HACCP) merupakan suatu pendekatan untuk mencegah dan mengontrol penyakit
karena keracunan makanan. Sistem ini dirancang untuk mengidentifiksi bahaya yang
 berhubungan dengan beberapa tahapan produksi, processing atau penyiapan makanan,
serta memperkirakan resiko yang akan terjadi dan menentukan prosedur operasi untuk
prosedur kontrol yang efektif. Sistem HACCP adalah alat yang tepat untuk
menetapkan sistem pengendalian karena berfokus pada pencegahan daripada
pengujian produk akhir. HACCP dapat diterapkan pada seluruh rantai pangan dari
produk primer sampai pada konsumsi akhir dan penerapannya harus dipandu oleh
bukti secara ilmiah terhadap resiko kesehatan manusia.

Sumber :

Mahatidanar, Andhika. Manfaat Buah Apel (Malus domestica) untuk Pencegahan Stroke
pada Pasien Kolestrol Tinggi. J Agromed Unila. Vol. 2. No. 3. P. 263-266.

Widaningrum., Winarti, Christina. 2007. Studi Penerapan HACCP pada Proses Produksi Sari
Buah Apel. Jurnal Standardisasi. Vol. 9. No. 3. P. 94-105.