Anda di halaman 1dari 73

AWARENESS TRAINING

FOOD SAFETY
MANAGEMENT SYSTEM
ISO 22000:2018

PT. GLOBAL COCONUT


Delegate Introductions
Introductions

MUGIONO
Rundown
HARI 1-3
08.30 Start
10.00 Break (15’)
12.00 Ishoma (60’)
15.00 Break (15’)
16.00 End
• Silent mode, please…

• Put your workload, only today…

4
Tujuan Pelatihan

❑ Memahami persyaratan ISO 22000:2018

❑ Mampu menset-up & melakukan implementasi


ISO 22000:2018

❑ Meningkatkan awareness (kepedulian) karyawan

❑ Meningkatkan improvement di perusahaan

5
Clause of ISO 22000:2018
1
1 Scope 6
6 Planning

2
2 Normative references 7
7 Support

3
3 Terms and definitions 8
8 Operation

4
4 Context of the organization 9
9 Performance evaluation

5
5 Leadership
10
10 Improvement
Persyaratan ISO 22000 : 2018
Persyaratan ISO 22000 : 2018
Persyaratan ISO 22000 : 2018
Persyaratan ISO 22000 : 2018
Persyaratan ISO 22000 : 2018
Siklus PDCA Dua Tingkat
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
Perbandingan ISO 22000 :2018 VS 2005
1 Scope - FSMS ▪ Konsisten dalam menghasilkan
produk dan jasa yang aman
Ruang
Persyaratan ▪ Memenuhi peraturan &
diterapkan, Perundangan, persyaratan
Lingkup
agar pelanggan, pihak yang
Umum
organisasi berkepentingan dan penerapan
FSMS yang efektif

2 Normative References - FSMS

3 Terms & Definition - FSMS


Untuk tujuan dokumen ini, istilah & definisi yang diterapkan, diberikan dalam ISO
22000:2018
19
New
4. Konteks Organisasi
4.1 Memahami Organisasi & Konteksnya
(Konteks adalah kondisi dan situasi organisasi)

Organisasi harus menetapkan konteks Internal & Eksternal


sesuai tujuan implementasi FSMS
Isu bisa Negatif;
bisa posistif Konteks Internal & Eksternal
• Hukum
• Teknologi
• Persaingan
• Pasar
• Budaya
• Sosial
• Ekonomi : Internasional Nasional, regional/lokal
• Food Fraud, Food Defense 20
New
4. Konteks Organisasi
4.2 Memahami Kebutuhan & Harapan Pihak Berkepentingan

1. Mengetahui dengan jelas siapa saja “Pihak Berkepentingan”


yang relevan dengan sistem manajemen keamanan pangan.
2. Terus memantau dan meninjau persyaratan pihak-pihak yang
berkepentingan.

• Pelanggan
• Karyawan
• Pemasok
• Regulator
• Komunitas/Asosiasi
• dll

21
4. Context of The Organization
4.3 Menentukan Ruang Lingkup SMKP

Harus mempertimbangkan :
1. Isu Eksternal & Internal (4.1)
2. Persyaratan dari pihak berkepentingan
(4.2)

• Ruang lingkup tersedia & terpelihara sebagai informasi


terdokumentasi
• Ruang lingkup termasuk : aktivitas, proses, jenis produk & jasa
organisasi

22
ISO 9001:2008 clause 4 & 4.1
4. Context of The Organization

4.4 Sistem Manajemen


Organisasi menetapkan, menerapkan,
memelihara, dan meningkatkan SMKP
Keamanan Pangan

PROCESS

23
5

Leadership
Clause 5 – ISO 22000:2018
24
5. Leadership
5.1 Kepemimpinan & Komitmen

Top Manajemen Mengambil tanggung jawab thd efektifitas SMKP

Memastikan kebijakan keamanan pangan dan sasaran keamanan


pangan ditetapkan, dikomunikasikan, dipahami & diterapkan
Memastikan persyaratan SMKP terintegrasi ke dalam proses
bisnis organisasi

Menunjuk dan mendukung seseorang untuk berkontribusi terhadap efektivitas SMKP

Memastikan ketersediaan sumber daya

Mendukung peran manajerial di area tanggung


jawab mereka

Memprosikan peningkatan berkelanjutan

25
5. Leadership
5.2 Kebijakan

5.2.1. Menetapkan Kebijakan Keamanan Pangan:


• Sesuai dengan tujuan dan konteks organisasi
• Menyediakan kerangka kerja untuk menetapkan sasaran keamanan pangan
• Mencakup komitmen untuk memenuhi persyaratan yang berlaku
• Mencakup komitmen untuk perbaikan berkesinambungan dari QMS

Tersedia &
Didokumentasikan

Dikomunikasikan,
5.2.2 Dipahami, &
Diterapkan

Tersedia untuk
pihak yang
berkepentingan
26
5. Leadership
5.3 Peran Organisasi, Tanggung Jawab & Wewenang

5.3.1 Manajemen Puncak menetapkan tanggung jawab &


wewenang untuk :

a) Memastikan bahwa SMKP sesuai dg persyaratan standar ISO


b) Melaporkan kinerja SMKP, peluang untuk peningkatan
khususnya untuk manajemen puncak
c) Menunjuk Food Safety Team & Food Safety Team Leader
d) Menunjuk seseorang yang mempunyai tanggung jawab dan
wewenang

27
5. Leadership
5.3 Peran Organisasi, Tanggung Jawab & Wewenang

5.3.2 Ketua Team KeamananPangan menetapkan tanggung


jawab & wewenang untuk :

a) Memastikan bahwa SMKP ditetapkan, diimplementasi, dipelihara


dan diperbaharui.
b) Mengorganisasi kerja Tim Keamanan Pangan
c) Memastikan training & Kompetensi Tim Keamanan Pangan
d) Melaporkan ke top manajemen terkait dengan efektifitas SMKP.

5.3.3 Semua anggota tim mempunyai tanggung jawab untuk


melaporkan masalah terkait dengan implementasi SMKP

28
6

Planning
Clause 6 – ISO 22000:2018
29
New
6. Planning
6.1 Tindakan untuk mengatasi Resiko & Peluang

6.1.2 Organisasi harus


6.1.1 Ketika Merencanakan SMKP, merencanakan :
Organisasi harus mempertimbangkan
1) Tindakan untuk mengatasi
isu-isu internal & eksternal serta
resiko & peluang
pihak yang berkepentingan dan
menetapkan resiko dan peluang. 2) - Mengintegrasikan &
menerapkan tindakan ke dalam
proses
- Mengevaluasi efektivitas
tindakan

30
6. Planning
ISO 9001:2008 clause 5.4

6.2 Sasaran Mutu & Perencanaan untuk mencapainya

6.2.1 Organisasi menetapkan sasaran mutu pada fungsi, tingkat, dan proses yang relevan

S = Specific
Sasaran mutu harus :
1. Konsisten dengan kebijakan mutu M = Measurable
2. Dapat diukur A = Achievable
3. Memperhitungkan persyaratan
yang berlaku R = Relevan
4. Relevan dengan kesesuaian T = Time Frame
produk & jasa serta peningkatan
kepuasan pelanggan
5. Dikendalikan
6. Dikomunikasikan
7. Diperbaharui sesuai dengan
kondisi actual

31
6. Planning
6.2 Sasaran Mutu & Perencanaan untuk mencapainya

6.2.2 Perencanaan untuk Mencapainya


Harus menetapkan :
Who What When How Whom
PERIOD Komunikasi
DEPARTMENT QUALITY OBJECTIVE TARGET ACTION PLAN PIC
PEMANTAUAN
• Marketing Geo Anfield harus
menginformasikan jumlah pesanan yang PPIC dan
1. Ketepatan kuantitas sesuai ideal ke pelanggan dari jenis-jenis produk Produksi
Manajer
Marketing dengan PO/SO dari pelanggan 1 Bulan 90 % tertentu, terutama umtuk produk non
Mkt
dengan toleransi 10 % stock. Dalam hal ini departemen
marketing harus berkoodinasi dengan
Departemen PPIC & Produksi.
• Proses persiapan / setup mesin harus
dibawah 2 jam
• Buffer WIP harus tersedia sekurang-
1. Meningkatkan efisiensi mesin Staff Teknik dan GA
Produksi 1 Bulan 87 % kurangnya 5 unit di stasiun A, C, dan E
dari 83% menjadi 87% Produksi
• Semua mould yg dipakai utk produksi aktif
selambat-lambatnya dibersihkan secara
simultan 8 jam sekali.
• Melakukan seleksi dan evaluasi supplier
1. Meningkatkan ketepatan jadwal geo Anfield minimal 3 bulan sekali Manajer
Pembelian kedatangan barang dan jasa 1 Bulan 100 % • Meminta tindakan koreksi dari supplier thd Pembeli Gudang dan
sesuai dengan PO pasokan yang tidak memenuhi an Marketing
persyaratan

32
6. Planning
6.3 Perencanaan Perubahan
Pertimbangkan:
Apabila organisasi menentukan kebutuhan untuk
perubahan terhadap FSMS, maka perubahan Tujuan perubahan &
tersebut dilakukan secara terencana
konsekuensinya

Integritas SMKP

Ketersediaan sumber
daya
Alokasi tanggung jawab
& wewenang
33
7

Support
Clause 7 – ISO 2200:2018
34
7. Support
7.1 Sumber Daya
7.1.1 Umum
Organisasi harus menentukan dan Mempertimbangkan :
menyediakan sumber daya yang • Kemampuan & kendala pada
dibutuhkan untuk SMKP
sumber daya di internal
• Apa yg perlu diperoleh dari
penyedia eksternal

7.1.2 Manusia
Menetapkan & menyediakan :
Sumber Daya Manusia yang dibutuhkan
untuk pelaksanaan SMKP yg efektif &
pengendalian proses-prosesnya
35
7. Support
7.1 Sumber Daya
7.1.3 Infrastruktur
Organisasi harus menetapkan, Bangunan dan utilitas terkait
menyediakan, dan memelihara
infrastruktur yang dibutuhkan selama
pengoperasian proses dan mencapai Peralatan, Hardware & software
kesesuaian produk dan jasa

Komunikasi, dan teknologi


informasi

Transportasi

36
7. Support
7.1 Sumber Daya
7.1.4 Lingkungan Operasional Proses

Organisasi menetapkan & menyediakan


lingkungan mencakup :

▪ Faktor Sosial (non diskriminatif,


tenang, non konfrontatif)
▪ Psikologis (stress, emosional,
kelelahan)
▪ Fisik (suhu, kelembaban, cahaya,
ergonomic, udara, kebersihan,
kebisingan)

37
7. Support
7.1.5. Penyedia eksternal untuk SMKP

Produk & jasa dari penyedia


eksternal dimasukkan ke
dalam produk/jasa organisasi
Produk & jasa disediakan
langsung kepada pelanggan
oleh penyedia eksternal atas
Harus dipastikan produk dan jasa nama organisasi
yang diberikan eksternal sesuai
Proses yang disediakan oleh
persyaratan
penyedia eksternal
Harus ditetapkan Kriteria untuk
evaluasi, seleksi, monitoring kinerja, re-
evaluasi penyedia eksternal
38
7. Support
7.1.6. Pengendalian Proses Eksternal Produk & Jasa

Jenis dan Tingkat Pengendalian Penyediaan Eksternal

Proses yang disediakan oleh


penyedia eksternal tetap dalam
kendali Sistem
menetapkan kontrol kedua belah
pihak (organisasi dan penyedia
eksternal)
Mempertimbangkan: dampak
potensial, efektifitas pengendalian
dan Verifikasi untuk memastikan
proses eksternal memenuhi
persyaratan

39
7. Support
7.1.6 Pengendalian Proses Eksternal Produk & Jasa

Informasi untuk Penyedia Eksternal


Organisasi memastikan kecukupan persyaratan sebelum melakukan komunikasi ke
penyedia eksternal
Persyaratan antara lain:

- Persyaratan untuk Produk dan Jasa


- Persetujuan produk dan jasa
- Kompetensi Sumber Daya Manusia
- Interaksi dengan penyedia eksternal
(Review)
- Monitoring kinerja Penyedia eksternal

40
7. Support
7.2 Kompetensi

Menentukan kompetensi yang dibutuhkan


Memastikan personel kompeten
Mengambil tindakan untuk memperoleh
kompetensi dan mengevaluasinya
Mendokumentasikan hasil kompetensi

41
7. Support
7.3 Kesadaran

Memastikan semua personel yang melakukan pekerjaan di


bawah kendali organisasi menyadari :

Kebijakan Keamanan Pangan

Sasaran Keamanan Pangan

Kontribusi thd efektifitas SMM

Dampak dari
ketidaksesuaian dengan SMM

42
7. Support
7.4 Komunikasi

43
7. Support
7.5 Informasi Terdokumentasi

7.5.1 Umum 7.5.2 Membuat dan Memperbaharui


Informasi terdokumentasi yang Identifikasi dan deskripsi
disyaratkan oleh: (misal: judul, tgl, nomer referensi)
- Standar Internasional
- Organisasi
Format (bahasa, grapik), Media
(kertas, elektonik)

Persetujuan kesesuaian dan kecukupan

44
7. Support
7.5 Informasi Terdokumentasi

7.5.3 Pengendalian Informasi Terdokumentasi

▪ Untuk memastikan ketersediaan, cocok kapan


dan dimana dibutuhkan

▪ Kegiatan : distribusi, akses, pengambilan &


penggunaan, penyimpanan, pengendalian,
perubahan, retensi & disposisi

45
Operation 8
Clause 8 – ISO 22000:2018

46
8.2 PRPs
• Prerequisite programmes adalah
kondisi teknis dasar dan praktek
higienis untuk bisnis makanan
• PRP’s tidak dipilih untuk tujuan
pengendalian bahaya spesifik yang
teridentifikasi, tetapi untuk tujuan
memelihara lingkungan yang
higienis sesuai untuk produksi,
penanganan, dan penyediaan
produk akhir
• PRP’s harus diimplementasikan
(sering kali ini adalah persyaratan
undang-undang/hukum) dalam
bisnis makanan meskipun SMKP
tidak diimplementasikan
Prerequisite Program
• 1. Konstruksi dan layout bangunan
• 2. Layout bangunan dan tempat kerja
• 3. Utilitas – udara, air, energi
• 4. Pembuangan sampah
• 5. Kesesuaian peralatan, kebersihan dan perawatan
• 6. Manajemen pembelian bahan
• 7. Pengukuran untuk pencegahan kontaminasi silang
• 8. Kebersihan dan sanitasi
• 9. Pengendalian hama
• 10. Kebersihan personil dan fasilitas pekerja
• 11. Pengerjaan ulang
• 12. Prosedur penarikan produk
• 13. Gudang
• 14. Informasi Produk/kesadaran konsumen
• 15. Ketahanan pangan , biovigilance dan bioterorisme
8.3 Sistem Ketertelusuran
• Identifikasi lot produk dan keterkaitannya dengan batch; bahan
baku, catatan proses dan pengiriman
• Identifikasi barang
yang masuk
• Identifikasi konsumen
yang menerima lot
produk
• Catatan dipelihara
• Diperlukan untuk
mengidentifikasi
penarikan pruduk
8.4 Tanggap Darurat

• Harus ada prosedur untuk mengelola situasi darurat yang


berpengaruh terhadap keamanan pangan.
• Contoh situasi darurat : bencana alam, bioterorisme,
huru-hara
• Prosedur situasi darurat diuji secara berkala
8.5 Pengendalian Bahaya
8.5.1 Langkah pendahuluan untuk melakukan analisa bahaya
• Tim HACCP multidisiplin (personil kunci dari berbagai departmen)
yang bertanggung jawab untuk perencanaan dan perawatan SMKP
• Langkah pendahuluan, harus didokumentasi dan terdiri dari:
– Deskripsi of bahan baku, bahan kemas, produk akhir
– Menetapkan tujuan penggunaan produk dan konsumen yang
rentan, contoh: untuk dikonsumsi langsung, sebagai bahan baku
untuk perusahaan makanan, hanya dikonsumsi setelah dimasak
– DETAIL diagram proses meliputi : semua masukan, keluaran,
aktivitas, produk setengah jadi, pengerjaan ulang, limbah.
Diagram alir harus harus dikonfirmasi di pabrik
– Deskripsi langkah, parameter proses
8.5.2 Analisa Bahaya
• Berdasarkan informasi dari langkah pendahuluan, pengetahuan
dan pengalaman tim HACCP, semua KEMUNGKINAN bahaya
yang berhubungan dengan setiap tahapan proses, bahan dan
produk diidentifikasi.
• Berdasarkan peraturan, perundangan dan persyaratan
konsumen, organisasi mempunyai data untuk setiap bahaya
“batas keberterimaan” yang harus ditetapkan.
– Contoh : E.Coli batas keberterimaan : 0 cfu per 100ml pada
Produk Akhir
8.5.2.3 Penilaian Bahaya
Penilaian resiko harus dilakukan untuk setiap bahaya teridentifikasi
untuk menetapkan jika ini dibutuhkan pengendaliannya

RESIKO= keparahan x peluang terjadi


KE Pohon Keputusan

HARUS diatur oleh


PRP
8.5.2.4 Seleksi dan Penilaian Tindakan Pengendalian

• Seleksi tindakan
pengendalian
• Program
pengendalian harus
ditetapkan dan
diimplementasikan
untuk setiap bahaya
berdasarkan
indikasi hasil
penilaian harus
dikendalikan
8.5.4 Rencana Pengendalian Bahaya
(HACCP/OPRP Plan)

Kategori sebagai

OPRP HACCP

Kategori termasuk:
• Kemungkinan kegagalan
• Kemungkinan pemantauan
• Efektifitas sehubungan dengan ketatnya penerapan
• Konsekuensi tingkat keparahan
• Penempatan di dalam sistem yang terkait dengan
pengendalian lainnya
• Apakah pengendalian dirancang secara khusus
• Efek sinergis
8.5.4 OPRP
• Program yang utama untuk mengendalikan kemungkinan
masuknya bahaya keamanan pangan ke produk atau ke
lingkungan
• OPRPs harus didokumentasikan dan berisi:
– Bahaya yang dikendalikan
– Tindakan pengendalian
– Kriteria Tindakan
– Prosedur pemantauan
– Tindakan koreksi dan pencegahan
– Tanggung jawab
– Catatan
8.5.4 Rencana HACCP
• Rencana HACCP harus didokumentasikan dan berisi:
– Bahaya yang dikendalikan pada CCP
– Tindakan pengendalian
– Batas kritis
– Prosedur pemantauan
– Tindakan koreksi dan pencegahan
– Tanggung jawab
– Catatan
• Titik Kendali Kritis (CCP) - Tahapan di dalam proses yang dapat
mencegah atau menghilangkan atau menurunkan bahaya keamanan
pangan sampai batas keberterimaan
• Batas kritis – kriteria yang memisahkan antara kondisi yang dapat
diterima dan yang tidak dapat diterima
8.6 Update Informasi terkait PRP dan Hazard Control Plan

• Karakteristik bahan baku, bahan bantu dan bahan yang kontak


dengan produk.
• Karakteristik produk akhir.
• Tujuan penggunaan.
• Flow diagram, deskripsi proses, dan lingkungan proses
8.7 Pengendalian Pemantauan dan Pengukuran
• Untuk memantau dan mengukur elemen
dalam SMKP dengan baik, organisasi
memerlukan kecukupan peralatan dan
metode untuk tugas tesebut.
• Dalam hal ini, organisasi memastikan
peralatan pengukuran dan metode yang
digunakan harus:
– Kalibrasi peralatan terhadap standard
pengukuran
– Diatur atau diatur ulang sesuai
kebutuhan
– Peralatan dilindungi dari kerusakan,
penurunan dan kalibrasi yang tidak valid
8.8 Verifikasi PRP & Hazard Control Plan
• Kapan perencanaan untuk verifikasi, organisasi harus
menetapkan tujuan, metode, frekuensi dan tanggung jawab
untuk aktivitas verifikasi (rencana siapa, bagaimana, frekuensi
verifikasi PRP, oPRP, CCP, prosedur)
• Tujuan verifikasi untuk mengkonfirmasi:
– PRP(s) diimplementasikan
– Masukan analisa bahaya diperbaharui secara
berkesinambungan
– oPRPs dan elemen yang ada dalam rencana HACCP
diterapkan dan efektif
– Tingkat bahaya yang dapat diterima
– Prosedur yang lain diterapkan dan efektif
• Hasil verifikasi harus dicatat dan dikomunikasikan ke tim
keamanan pangan dan digunakan untuk aktivitas verifikasi
selanjutnya
8.9 Pengendalian Ketidaksesuaian Proses &
Produk
• Tujuan untuk mencegah potensi produk tidak
aman masuk dalam rantai pangan
• Prosedur terdokumentasi menjelaskan:
– Identifikasi dan pengananan potensi
produk tidak aman
– Tindakan untuk “perbaikan” produk tidak aman
– Tindakan koreksi
• Potensi produk tidak aman terjadi ketika
oPRPs tidak dibawah kendali atau CCP
batas kritisnya tidak sesuai
8.9.5 Penarikan Produk
• Prosedur terdokumentasi yang menjelaskan penarikan produk
tidak aman yang telah keluar dari organisasi
• Termasuk memberitahukan ke pihak yang berkepentingan
dalam rantai pemasok dan kewenangannya
• Efektifitas prosedur harus diuji secara berkala
9

Performance Evaluation
Clause 9 – ISO 22000:2018
64
9. Evaluasi Kinerja
9.1. Pemantuan, Pengukuran, Analisa & Evaluasi

9.1.1 Umum
Menentukan apa yang perlu dipantau / diukur

Mengevaluasi kinerja penyedia eksternal

Menentukan metode untuk pemantuan, pengukuran dan evaluasi

Menentukan kapan pemantauan dan pengukuran harus dilakukan

Menentukan kapan pemantauan dan pengukuran harus dianalisa

Menentukan indikator kinerja

65
9. Evaluasi Kinerja
9.1. Pemantuan, Pengukuran, Analisa & Evaluasi

Dipakai untuk mengevaluasi :


9.1.2 Analisis dan Evaluasi Data
Digunakan untuk memberi masukan untuk
tinjauan manajemen
Kesuaian Produk & Jasa

Tingkat kepuasan pelanggan

Kinerja & Efektivitas SMKP

Efektivitas tindakan utk mengatasi resiko & peluang

Kinerja Penyedia Eksternal

Kebutuhan untuk perbaikan SMKP


Contoh : metode untuk menganlisis data dapat
mencakup teknik statistik
9. Evaluasi Kinerja
9.2. Internal Audit
9.2.2
9.2.1
▪ Merencanakan, menetapkan,
dilakukan secara
menerapkan, memelihara program
berkala & audit
terencana
▪ Menentukan kriteria audit, ruang
lingkup untuk setiap audit
▪ Memilih auditor & pelaksanaan audit
internal
▪ Memastikan hasil audit dilaporkan
▪ Mengambil tindakan koreksi yang
diperlukan dan tindakan korektif
▪ Hasil audit internal didokumentasikan

67
9. Evaluasi Kinerja
9.3. Management Review
9.3.2. Mgm Review Input 9.3.3. Mgm Review Output

At
planned
interval

68
10
Improvement
Clause 10 – ISO 22000:2018

69
10. Improvement
10.1 Ketidaksesuaian & Tindakan Korektif

Initiate CAPA

React to NC
Define the problem

Evaluate (create
NC & Corrective

CAPA) Investigate cause Close CAPA

Implement Action Assess Risk


Conduct effectiveness
check

Review Risk ? No

effectiveness Implement

Yes

Updated Risk
Root cause analysis Action Plan Verify/Validate
FSMS
70
10. Improvement
10.2 Perbaikan Berkelanjutan
Perbaikan berkelanjutan

Komunikasi

Internal Audit

Hasil aktivitas
Verifikasi

Output Management
Review

71
10. Improvement
10.3 Update SMKP

Komunikasi
Internal dan eksternal
Update SMKP

Efektifitas SMKP

Hasil aktivitas
Verifikasi

Output Management
Review

72
73

Anda mungkin juga menyukai