Buah biasanya dibedakan berdasarkan struktur dinding buah.

Klasifikasi berdasarkan dinding

buah ini penting bila dikaitkan dengan penanganan pascapanen secara umum, karena buah
dengan karakteristik dinding buah yang mirip akan mempunyai respon yang mirip terhadap
perubahan lingkungan. Pada dasarnya, dinding buah terdiri dari tiga komponen yaitu lapisan
luar (exocarp atau epicarp), lapisan tengah (mesocarp), dan lapisan dalam (endocarp).
 
Berdasarkan sifat alami dari dindingnya, buah digolongkan menjadi beberapa jenis,
sbb:

1. Berry. Lapisan luar tipis sedangkan lapisan tengah dan lapisan dalamnya menyatu.
Kebanyakan buah masuk ke dalam golongan ini.

2. Hespiridium. Lapisan luar tebal dan mengandung zat warna, lapisan tengahnya
banyak mengandung ruang antar sel, dan lapisan dalamnya terdiri dari jaringan
dengan kantong-kantong jus. Masuk ke dalam golongan ini antara lain buah jeruk,
yang mempunyai sel-sel mengandung minyak di bawah kulit. Minyak akan keluar bila
kulit mendapat tekanan dan menimbulkan warna coklat pada kulit setelah kering.
Hespiribium merupakan jenis berry yang termodifikasi.

3. Drupe. Lapisan luar akan terlihat jelas setelah buah matang, lapisan tengah
merupakan daging buah, dan lapisan dalam merupakan pelindung yang keras bagi
biji. Buah mangga masuk ke dalam golongan ini.
 4. Pome. Lapisan luar tipis, lapisan tengah merupakan daging buah, dan lapisan dalam
seperti kertas yang berfungsi sebagai untuk melindungi biji. Masuk ke dalam jenis ini
adalah apel.

5. Pepo. Lapisan luar tebal dan keras, lapisan tengah dan lapisan dalam menyatu
membentuk daging buah. Pepo juga merupakan berry termodifikasi, contohnya adalah
buah melon.

Untuk golongan polong, capsule (durian), achene (stroberi), dan nut (biji mete),
komponen dinding buahnya sukar untuk dibedakan. Sayuran tidak dapat dibedakan dengan
cara yang sama seperti pada buah, kecuali beberapa jenis yang bentuknya memang buah
seperti tomat. Namun demikian, sayuran dapat dibedakan berdasarkan bagian dari tanaman
yang dimanfaatkan.
 Buah, sayuran, dan bagian-bagian lain dari tanaman adalah kumpulan dari jaringan,
sementara jaringan dibentuk dari sekumpulan sel-sel sejenis. Jaringan dibedakan berdasarkan
fungsi utamanya, yaitu jaringan kulit, jaringan pembuluh, dan jaringan dasar. Jaringan ini
terus melakukan respirasi meskipun buah atau sayuran sudah dipanen.
 Jaringan kulit adalah bagian terluar dari tanaman atau organ tanaman yang fungsi
utamanya adalah sebagai pelindung. Sifat alami dari jaringan kulit dapat melakukan regulasi
pertukaran gas, pengeluaran air, kepekaan terhadap lingkungan secara fisik, biologis, dan
kimiawi, selain mengalami perubahan pada warna dan teksturnya. Jaringan kulit sangat
penting dalam membentuk lapisan pelindung, terdiri dari sel-sel yang membentuk dinding
tebal (epidermis) ditambah sel-sel lainnya khususnya pada stomata dan bagian-bagian lain
tempat bertumbuhnya sel-sel epidermal tambahan seperti bulu-bulu halus atau rambut pada
buah rambutan. Selain itu ada struktur lain pada jaringan kulit yang mempengaruhi respon
hasil pertanian setelah dipanen, yaitu kutikula dan lentisel.
Epidermis pada buah atau sayuran yang berbentuk buah biasanya dibentuk oleh sel-
sel yang sangat kecil hingga menyerupai dinding tebal yang kompak tanpa ruang antar sel
kecuali pada bagian stomata dan lentisel. Bagian daun mempunyai lapisan epidermis atas dan
bawah, sementara pada batang dengan titik tumbuh dan pada akar lapisan epidermis
digantikan oleh perdermis. Bentuk sel epidermis sendiri bervariasi tergantung pada spesies
dan varietas. Pada buah tomat, varietas yang tahan terhadap retakan mempunyai sel peidermis
berbentuk datar, sementara pada varietas yang mudah mengalami keretakan kulit, sel
epidermis berbentuk bundar.
Kutikula adalah lapisan bukan sel yang berada di atas lapisan epidermis, dapat berupa
permukaan yang halus, kasar, bergelombang, atau beralur. Empat macam lapisan dapat
ditemukan pada kutikula yaitu lilin, cutin, pektin, dan campuran cutin-selulosa-pektin.
Lapisan lilin yang menyelimuti kulit merupakan campuran dari hidrokarbon rantai panjang,
alkohol, keton, asam lemak, dan ester. Dalam kondisi lingkungan, lilin ini membeku, tetapi
mudah dilarutkan dengan pelarut lemak. Lapisan lilin pada permukaan buah maupun daun
menyebabkan pantulan cahaya sehingga permukaan tampak mengkilap, misalnya pada buah
anggur dan daun tanaman kubis. Lapisan lilin ini sesungguhnya berfungsi sebagai film
pelindung yang membatasi keluar-masuk gasa dan uap air dari dan ke dalam hasil pertanian.
Jaringan pembuluh adalah suatu jaringan yang berfungsi menyalurkan air dan bahan
organik ke seluruh bagian tanaman. Buah yang berdaging mempunyai yang lemah tetapi
menyebar ke seluruh bagian. Sebagian dari jaringan pembuluh pada hasil pertanian
menghasilkan getah, yang mengelilingi pembuluh. Ketika pembuluh terbuka karena luka atau
dipotong, getah akan keluar. Setelah melewati proses pematangan getah akan mengering,
oleh sebab buah yang masak tidak lagi mengeluarkan getah ketika dipotong.
 Jaringan dasar adalah suatu jaringan pada hasil pertanian yang tidak termasuk
jaringan sel yang telah disebutkan di depan. Jaringan dasar ini bertanggungjawab terhadap
pembentukan karakteristik tekstur dari buah dan sayuran, selain sebagai tempat terjadinya
proses metabolismesebagai fungsi utamanya. Aktifitas metabolisme yang terjadi antara
fotosintesa, asimilasi, respirasi, penyimpanan zat-zat penyusun hasil pertanian. Sebagian dari
sel-sel pada jaringan dasar ini bentuknya memanjang dan membentuk serat sehingga hasil
pertanian banyak mengandung serat alami.
Menurut ilmu pertanian, sayuran termasuk tanaman holtikultura. Holtikultura merupakan
ilmu pertanian yang berhubungan atau berkaitan dengan budidaya sayuran, buah-buahan,
tanaman hias dan termasuk tanaman obat-obatan.
Pengertian dari sayuran adalah bagian vegetative dari tumbuhan yang dapat dimakan, baik
secara segar maupun melalui pengolahan dengan cara dimasak. Sayuran mempunyai kadar air
dan serat yang tinggi sehingga umurnya relative sangat pendek, mudah rusak dan tidak dapat
disimpan terlalu lama jika tidak diperlakukan secara khusus. Selain itu, sayuran tidak dapat
dipanen setiap saat karena sayuran merupakan tanaman musiman. Tingkat kematangan
sayuran mempengaruhi sifat fisik sayuran, maka setiap sayuran memiliki sifat fisik yang
berbeda muai dari warna, rasa, aroma, kekerasan, tekstur dan penampakannya.
- Klasifikasi Sayuran

Klasifikasi sayuran dapat ditinjau berdasarkan bagian tanaman yang dapat dimakan dan
pigmen yang dikandung.

1. Berdasarkan bagian yang dimakan

Berdasarkan perkembangannya, organ tumbuhan dapat dibedakan menjadi dua bagian yaitu
bagian vegetative ( daun, batang, akar )dan bagian generative (buah, bunga, biji ). Berikut ini
klasifikasi sayuran berdasarkan bagian yang dapat dimakan.

a. Sayuran daun ( leaf vegetables )

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

sayuran daun merupakan jenis sayuran yang dapat dikonsumsi bagian daunnya. Sayuran daun
dengan kualitas bagus jika bagian daunnya utuh, tidak berlubang dan tidak busuk, serta
berwarna segar . contohnya antara lain adalah bayam,kangkung,sawi, kubis,daun kemangi,
melinjo,singkong, pokcay, pohpohan dan selada/Lettuce.
b. Sayuran Batang ( Stem Vegetables )
 Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian
Tanaman Yang Dimakan

Sayuran batang yang dimanfaatkan adalah bagian batangnya yang terdiri dari buku dan
ruasnya. Buku merupakan tempat menempelnya daun. Memiliki sayuran batang yang baik
biasanya batang yang masih muda, berwarna cerah, bersih serta tidak busuk. Contohnya
adalah asparagus, rebung, paku, dan seledri.

c. Sayuran Akar ( Root vegetables )

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

Sayuran akar berupa umbi-umbian, karena umbi merupakan akar yang menggembung.
Sayuran akar bannyak mengandung karbohidrat dan berbagai nutrisi sehat lainnya. Sayuran
akar yang baik adalah sayuran akar yang sudah cukup umur, ukurannya besar, tidak tumhuh
tunas, dan tidak ada bagian yang membusuk. Contohnya adalah kentang, wortel, lobat, bit,
talas, ubi kayu, ubi jalar.

d. Sayur Polong
 Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian
Tanaman Yang Dimakan

Sayur polong yang dimanfaatkan tidak hanya dibagian polongnya saja tetapi kulitnya bisa
ikut dimakan juga. Kualitas sayur polong yang baik biasanya yang masih muda, biji sayuran
tidak menonjol, dan kulitnya masih lurus, warna buah masih segar dan tidak ada bagian yang
busuk. Contohnya adalah buncis, kapri, kacang panjang, kacang merah dan kedelai.

e. Sayuran Bunga ( plower vegetables )

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

Tanaman sayuran yang berasal dari organ generative dan yang dimanfaatkan pada bagian
bunganya. Sayuran bunga di katakana memiliki kualitas baik jika bungan/kembang tersusun
secara kompak, ukurannya besar, berwarna cerah segar dan tidak ada bagian yang digigit
hama. Contohnya adalah bunga brokoli, kembang kol, kecombrang dan bunga turi.

f. Sayuran buah ( fruit vegetables )

 Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian
Tanaman Yang Dimakan

Sayuran buah dihasilkan dari penyerbukan dan pertumbuhan  yang terjadi pada organ bunga,
sehingga yang dimanfaatkan bagian buahnya. Sayuran buah yang berkualitas baik biasanya
dengan tingkat umur yang cukup ( tidak terlalu muda dan tidak terlalu tua )berukuran besar
dan berwarna cerah serta tidak ada bagian yang busuk, contohnya tomat, cabai, paprika,
timun, terong, pare, labu siam, jagung dan oyong.

g. Sayuran Umbi Batang

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

adalah batang yang tumbuh kedalam tanah , ujung batang membengkak membentuk umbi
karena penimbunan makanan. Pada permukaan tanaman umbi batang terdapat daun yang
berubah menjadi sisik dan pada ketiak sisik terdapat  mata tunas sebagai calon tumbuhan
baru. Dalam memilih umbi batang yang baik ialah yang sudah cukup umur, berukuran besar,
tidak tumbuh tunas dan tidak ada bagian yang busuk. Contoh sayuran umbi batang adalah
singkong, talas, ubi jalar, gadung, gambit dan umbi bit.
h. Sayuran Umbi Lapis ( Bulb vegetables )

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

Sayuran yang tumbuh dibawah permukaan tanah dan menghasilkan lapisan umbi yang tebal,
rimbun, sudah berumur cukup dan menembak keatas tanah, misalnya bawang merah, bawang
bombai, daun bawang, perai dan adas.

i. Sayuran Jamur ( Mushroom )

Klasifikasi Sayuran Berdasarkan Bagian

Tanaman Yang Dimakan

Sayuran jamur secafra ilmiah bukanlah tumbuhan, tetapi bagian cendawan dapat dimakan
sehingga digolongkan sebagai sayuran. Sayuran jamur yang baik dalah yang masih muda,
bersih dan tidak ada bagian yang rusak atau busuk. Contohnya jamur merang, jamur kancing,
jamur tiram, jamur kuping.