Anda di halaman 1dari 10

TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN

EKSTRAKSI
“KELAPA TUA PARUT HALUS UNTUK PEMBUATAN SANTAN”

Dosen Pembimbing :

Dr. Siti Aminah, S.TP, M.Si

Dr.Yunan Kholifatuddin Syadi S.TP , M.Se

Oleh :
Kelompok 5 B

Afifah Nur F (G2D018036)

Hanif Alifia G (G2D018039)

Savilla Dyan S (G2D018050)

PROGRAM STUDI S1 TEKNOLOGI PANGAN


FAKULTAS ILMU KEPERAWATAN DAN KESEHATAN
UNIVERSITAS MUHAMMADIYAH SEMARANG
2020
A. Pendahuluan
Ekstraksi adalah metode pemisahan suatu zat berdasarkan perbedaan kelarutan antara
dua cairan tidak larut yang berbeda, umumnya proses ekstraksi menggunakan pelarut yang
disesuaikan dengan bahan atau kelarutan komponen yang diinginkan, sehingga mendapatkan
senyawa dengan nilai kemurnian tinggi. Definisi lainnya, ekstraksi adalah teknik yang
digunakan untuk memisahkan senyawa yang dicampur dengan senyawa lain (yang tidak
diinginkan) berdasarkan perbedaan kelarutan.
Proses ekstraksi adalah sebuah metode yang secara tradisional sering dilakukan oleh
masyarakat. Contohnya adalah pembuatan santan kelapa, minyak kelapa, sari kedelai dan lain
sebagainya. Ekstraksi selain digunakan untuk proses bidang pangan, banyak dilakukan untuk
produksi obat atau herbal, flavor dan produk lainya. Berbagai metode etkstrasi yang umum
dilakukan diantaranya adalah: maserasi, digesti, soxhletasi, perkolasi, refluks, infus, dan
destilasi uap. Maserasi merupakan metode paling sederhani dengan menggunakan pelarut dan
pengadukan pada suhu kamar. Digesti merupakan maserasi kinetik, pada suhu sekitar 40-
50°C. Sokletasi merupakan ektraksi menggunakan pelarut yang selalu baru dengan bantuan
alat khusus da pengadukan yang kontinyu. Perkolasi adalah metode ekstraksi menggunakan
pelarut pada bahan yang akan diekstrak. Ekstraksi melalui pemanasan hingga mencapai suhu
atau titik didih tertentu dikenal dengan istilah refluks. Infus merupakan metode ektraksi
menggunakan air sebagai pelarut dalam proses pemanasan. Destilasi uap dilakukan dengan
cara penguapan.
Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan kelapa
dengan atau tanpa penggunaan air. Santan kaya akan asam lemak jenuh rantai pendek dan
asam lemak jenuh rantai sedang dalam MCT (medium chain triglycerides). Protein,serat, dan
karbohidrat tidak begitu banyak. Santan sedikit akan kandungan vitamin (hanya mengandung
sedikit vitamin C dan asam folat). Santan kelapa merupakan cairan putih kental hasil
ekstraksi dari kelapa yang dihasilkan dari kelapa yang diparut dan kemudian diperas bersama
air. Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan
masakan menjadi gurih. Dahulu, untuk memperoleh santan dilakukan dengan cara diperas
dengan tangan dari kelapa yang diparut dan menambahkan air panas sehingga santan yang
dihasilkan lebih baik. Akan tetapi, saat ini sudah terdapat mesin pemeras santan yang dalam
penggunaannya kelapa yang diparut tidak perlu dicampurkan dengan air dan pati santan yang
dihasilkan murni 100%. Saat ini juga banyak dijual santan instan atau siap saji dengan cara
pemakaiannya hanya menambahkan air lalu dimasak. Penggunaan santan di Indonesia sangat
luas, diantaranya digunakan dalam pembuatan makanan seperti rendang, opor, dodol, agar-
agar, dan lain sebagainya.

Prinsip ekstraksi : Pemisahan senayawa dari senyawa lain bersarkan kelarutan suatu pelarut.

B. Alat dan Bahan

Bahan Alat
Kelapa tua Parutan
Air hangat Timbangan
Saringan
Wajan
Pengaduk
Botol atau wadah
Panci
Waskom

C. Prosedur Kerja
1. Bahan di timbang (berat kotor)
2. Disortasi (diambil bagian yang dapat dimakan), kemudian ditimbang
3. Dilakukan pembersihan dan pencucian, ditiriskan
4. Diamati: kesegaran, keutuhan, warna, aroma
5. Testa tentatif, bisa dikupas bisa tidak
6. Kelapa diparut, dengan ukuran parutan yang paling kecil/lembut
7. Dilakukan ekstraksi dengan penambahan air pada kelapa parut hingga ketika diperas
maka air perasan sudah agak jernih (penggunaan air tetap diukur)
8. Ukur santan yang diperoleh : bagian kental dan agak encer
9. Santan kental dipisahkan dengan santan encer.
10. Masing-masing santan dipanaskan pada suhu kurang dari 95 oC, sambil terus diaduk.
Bagian kental selama pemanasan akan berada pada bagian atas. Santan kental dari
hasil perebusan baik yang kental maupun encer dijadikan satu. Sambil terus
dipanaskan, hingga benar-benar diperoleh santan bagian krimnya saja.
11. Santan pasteurisasi dimasukkan ke botol, didinginkan, kemudia disimpan pada kulkas.
12. Dihitung rendemen dan diamati karakteristik sensori
13. Data hasil pengamatan di tuliskan pada tabel pengamatan
Kelapa tua

Penimbangan

Sortasi dan pencucian

Penirisan

Pemarutan

Air Ekstraksi

Santan

Perebusan : 90oC

Pengemasan

Santan Pasteurisasi

Gambar 1. Diagram Alir Proses Ekstraksi : santan


D. Hasil Pengamatan
1. Hasil Pengamatan I

Kelompok Bahan Berat Perlakuan Pengukuran dan Pengamatan


Koto BB Warna Kenampakan Aroma Volume Volume
r (g) Santan Santan
(g) Kental Encer

5B Kelapa tua 250 Kontrol 263 Putih Kental Khas santan 175 ml 338 ml
parut halus 250 Diperas 263 Putih Agak pecah Khas santan 175 ml 223 ml
untuk dengan
pembuatan penambahan
santan air hangat
sedikit demi
sedikit,
penambahan
air bertahap
2. Hasil Pengamatan II

Kelompo Bahan Berat Perlakuan Pengukuran dan Pengamatan


k Koto BB Warna Kenampakan Aroma Volume Volume
r (g) Santan Santan
(g) Kental Encer

5B Kelapa tua 250 Kontrol 257 Putih Kental Khas santan 162 ml 280 ml
parut halus 250 Diperas 257 Putih Berbusa dan Khas santan 162 ml 267 ml
untuk dengan agak pecah
pembuatan penambahan
santan air hangat
sedikit demi
sedikit,
penambahan
air bertahap
E. Pembahasan
Berdasarkan hasil pengamatan yang dilakukan terhadap pembuatan santan dari kelapa
tua parut halus oleh mahasiswa 1 didapatkan hasil bahwa berat kotor 250 gram, berat bersih
263 gram, volume santan kental 175 ml, volume santan kental kontrol dan setelah perlakuan
yaitu 338 ml dan 223 ml. Sedang pembuatan santan dari kelapa tua parut halus oleh
mahasiswa 2 didapatkan hasil bahwa berat kotor 250 gram, berat bersih 257 gram, volume
santan kental 162 ml, volume santan kental kontrol dan setelah perlakuan yaitu 280 ml dan
267 ml. Secara organoleptik santan mempunyai warna putih baik yang kontrol maupun
setelah perlakuan, aroma khas santan, kenampakan santan kontrol yaitu kental sedangkan
setelah perlakuan menjadi agak pecah.
Uji Organoleptik
1. Warna
Warna merupakan komponen yang sangat penting untuk menentukan kualitas atau
derajat penerimaan suatu bahan pangan. Suatu bahan pangan meskipun dinilai enak dan
teksturnya sangat baik, tetapi memiliki warna yang kurang sedap dipandang atau memberi
kesan yang menyimpang dari warna yang seharusnya, maka tidak seharusnya dikonsumsi.
Penentuan mutu suatu bahan pangan pada umumnya tergantung pada warna, karena warna
tampil terlebih dahulu (Winarno, 2004).
Warna santan terhadap homogenisasi dapat mengindikasikan penilaian mutu terhadap
penerimaan makanan. Semua kombinasi perlakuan memiliki penampakan warna santan yang
sama yaitu warna putih. Santan dikatakan memiliki warna yang baik jika berwarna putih.
Warna putih tersebut berasal dari daging buah kelapa yang juga berwarna putih. Selain itu
untuk memperoleh warna santan yang putih tersebut adalah dengan membersihkan kulit ari
kelapa terlebih dahulu. Jika pada kelapa tidak dilakukan pembersihan dikhawatirkan serbuk-
serbuk tersebut akan mempengaruhi warna dan tampilan dari santan yang dihasilkan.
2. Aroma
Aroma umumnya diperoleh dengan menganalisa hasil penciuman pada
produk pangan. Aroma mempunyai peranan sangat penting dalam penentuan derajat
penilaian dan kualitas bahan pangan. Selain bentuk dan warna, bau atau aroma akan
berpengaruh dan menjadi perhatian utama pada konsumen. Aroma juga menentukan
kelezatan suatu produk pangan, serta cita rasa yang terdiri dari tiga komponen, yaitu bau, rasa
dan rangsangan mulut
3. Kenampakan
Kenampakan merupakan karakteristik pertama yang dapat dinilai pertama kalinya
oleh konsumen sebelum menyukai sifat mutu sensorik lainnya seperti rasa, aroma, dan
tekstur. Penilaian kenampakan ini bertujuan untuk mengetahui penerimaan konsumen yang
dinilai dari kenampakan permukaan, keutuhan, kerapihan, dan warna.
Pada umumnya konsumen memilih makanan yang memiliki kenampakan menarik.
Kenampakan santan kontrol disini yaitu kental, yang dimaksud dengan santan kental
adalah santan yang diperas dari parutan kelapa tanpa menggunakan air. Umumnya pada
proses pemerasan secara manual, parutan kelapa dapat diperas dua kali. Perasan pertama
tidak menggunakan air dan menghasilkan santan kental. Sedangkan perasan kedua
menggunakan air dan menghasilkan santan cair.
Sedang kenampakan santan setelah perlakuan enjadi agak pecah. Santan pecah
adalah santan yang memisah antara lapisan yang kental lebih berminyak dengan yang cair.
Hal ini terjadi jika santan dipanaskan pada suhu tinggi dan tidak diaduk-aduk sehingga terjadi
pemisahan dengan bagian yang berair.

F. Kesimpulan
Santan adalah suatu cairan yang diperoleh dengan cara pemerasan parutan kelapa
dengan atau tanpa penggunaan air. Santan kaya akan asam lemak jenuh rantai pendek dan
asam lemak jenuh rantai sedang dalam MCT (medium chain triglycerides). Protein,serat, dan
karbohidrat tidak begitu banyak. Santan sedikit akan kandungan vitamin (hanya mengandung
sedikit vitamin C dan asam folat). Untuk menurunkan kadar kolesterol pada santan dapat
dilakukan dengan penambahan Maltodekstrin. Proses pembuatan santan yang tidak basi
adalah dengan cara memisah isi santan, proses homogenitas, pengemasan dan sterilisasi. Dari
pembuatan santan pada saat percobaan, didapat kesimpulan bahwa santan memiliki warna
putih, aroma khas santan, kenampakan untuk santan kontrol yaitu kental sedangkan santan
yang setelah dikenai perlakuan menjadi agak pecah.
DAFTAR PUSTAKA
 https://khairulanam.files.wordpress.com/2010/08/metlit-rapi.pdf (Diakses tanggal 31
Mei 2020)
 https://adalah.co.id/ekstraksi/ (Diakses tanggal 31 Mei 2020)
 http://media.unpad.ac.id/thesis/230110/2006/230110060257_4_6075.pdf (Diakses
tanggal 4 Juni 2020)
 https://food.detik.com/all-you-can-eat/d-1705858/santan-segar-yang-gurih-wangi
(Diakses tanggal 4 Juni 2020)
 https://www.scribd.com/document/377066218/laporan-santan (Diakses tanggal 4 Juni
2020)
 Paramastuti, Anita Cinantya, dkk. 2017. Pengaruh Metode Pasteurisasi dan
Penambahan Tween 80 terhadap Karakteristik Organoleptik dan Kualitas Fisik
Santan. Jurnal Sains dan Teknologi Pangan. 2 (1) : 325 – 334.
Lampiran
Dokumentasi 1 Dokumentasi 2

Sebelum
Pasteurisasi

Sesudah
Pasteurisasi