Anda di halaman 1dari 5

Rumusan Masalah

1) Bagaimana peranan sifat kimiawi materi dalam fermentasi keju?

3. Sifat Kimiawi Materi dalam Fermentasi Keju


Materi di alam dapat dibagi menjadi zat tunggal dan campuran (Kemendikbud,
2004). Zat tunggal di alam ini terdiri dari unsur dan senyawa. Unsur adalah zat tunggal
yang tidak dapat dibagi lagi menjadi lebih sederhana dan akan tetap mempertahankan
karakteristik asli dari unsur tersebut. Campuran adalah campuran materi yang terdiri dari
dua zat atau lebih yang masih memiliki sifat zat asal. Campuran homogen terdiri atas
larutan bersifat asam, bersifat basa, dan bersifat garam. Pada pembahasan ini akan
mempelajari sifat materi pada campuran homogen, khususnya topi bahasan fermentasi
keju. Larutan asam dan basa dimanfaatkan secara luas untuk industri, pertanian, kesehatan,
dan penelitian di laboratorium. Oleh karena itu, memahami sifat-sifat asam dan basa
merupakan hal yang sangat penting dalam memahami berbagai macam jenis larutan yang
kita jumpai dalam kehidupan sehari-hari.

Suatu larutan asam atau larutan basa memiliki tingkat keasaman atau tingkat
kebasaan yang berbeda. Tingkat keasaman atau kebasaan dari suatu larutan disebut derajat
keasaman yang dilambangkan dengan pH (dibaca : pe - ha). Nilai derajat keasaman dari
suatu larutan berkisar antara 0 sampai 14. Derajat keasaman dari suatu larutan dapat
diukur dengan menggunakan indikator universal atau alat yang disebut dengan pHmeter.
Derajat keasaman dari suatu larutan menentukan sifat larutan tersebut, apakah bersifat
asam, bersifat basa, atau bersifat garam (netral).

1. Sifat Asam
Proses pembuatan keju dengan cara fermentasi memanfaatkan bakteri Lactobacillus
Sp. Bakteri ini menghasilkan asam laktat yang berperan dalam proses fermentasi keju.
Asam laktat yang terdapat di dalam kultur dan yang terbentuk selama periode pematangan
waktu dari penambahan kultur sampai dengan penambahan koagulan, membantu
koagulasi susu secara cepat oleh rennet, campuran rennet dan pepsin atau koagulan lain.
Waktu koagulasi menurun dengan semakin tingginya keasaman susu. Pembentukan asam
oleh kultur laktat setelah pemotongan gumpalan susu (curd) membantu mengeluarkan
whey dari gumpalan (curd) tersebut. Jika produksi asam oleh kultur laktat sangat rendah
keju yang dihasilkan mengandung kadar air tinggi. Pembentukan asam secara cepat oleh
kultur laktat dapat mencegah pertumbuhan mikroba kontaminan selama proses pembuatan
keju dan pematangan. Jika produksi asam sangat rendah keju yang dihasilkan akan
mengalami kerusakan oleh mikroba kontaminan yang ditandai dengan pembentukan gas,
rasa pahit atau cita rasa yang menyimpang.

Gambar 3.2 Struktur Asam Laktat

Fermentasi keju dengan pH yang asam dapat membantu menekan bakteri patogen
yang dapat menyebabkan pembusukan pada proses tersebut. pH yang baik dalam
fermentasi keju adalah pH dalam kondisi asam. Secara kimia pH yang berada pada sifat
asam adalah pH yang kurang dari 7,0.

Gambar 3.1. Skala pH

Besar pH akibat pembentukan asam oleh kultur laktat dari tahu keju segar adalah 5,0 – 5,2
selain membantu menekan mikroba pembusuk juga mampu menekan bakteri patogen dengan
demikian dapat mengawetkan produk tersebut.

Selain dengan asam laktat, dalam fermentasi keju juga terdapat Enzim papain sebagai
protease sulfhidril dapat diaktifkan oleh zat-zat pereduksi dan menjadi tidak aktif jika
terdapat zat pengoksidasi. Enzim ini juga memili sifat asam, di mana enzim papain stabil
pada pH 5 dan menjadi tidak turun aktivitasnya pada pH kurang dari 3 atau lebih dari 11
ketika bersifat basa. Enzim papain mempunyai daya tahan terhadap panas lebih tinggi
daripada enzim lain. Pada suhu 70°C keaktifan papain akan menurun 20% selama 30 menit
pada pH 7. Enzim papain memutus ikatan peptida pada residu sparagin-glutamin, glutamate-
alanin, leusin-valin dan penilalanin-tirosin. Papain merupakan protein sederhana dengan 212
residu asam amino. Sehingga aplikasi papain dalam keju akan meningkatkan nilai gizi dari
keju.

Pada pembentukan keju keras dapat digunakan L. Lactis subsp. cremoris yang dapat
memberikan flavor yang baik dan apabila digabungkan dengan L. Lactis subsp. lactis dapat
mempersingkat waktu proses pembentukan curd. Pada pembuatan keju yang mengharapkan
pembentukan gas (CO2). Sifat kimia karbon dioksida umumnya terkait dengan tingkat
keasaman. Selama proses fermentasi keju sangat banyak peran dari sifat asam, utamanya
adalah asam laktat.

2. Sifat Basa
Basa adalah zat yang dapat menerima ion hidrogen (proton) atau, lebih umum,
menyumbangkan sepasang elektron valensi. Tiga definisi tentang basa:

Basa Arrhenius adalah senyawa yang menyumbangkan ion hidroksida (OH-) dalam
larutan.
Basa Brønsted-Lowry adalah senyawa yang mampu menerima proton.
Basa Lewis adalah senyawa yang mampu menyumbangkan pasangan elektron.

Dalam air, solusi dasar akan memiliki pH antara 7-14. Contoh bahan kimia basa, yaitu kalium
hidroksida (KOH) dan natrium hidroksida (NaOH). Adapun detergen adalah senyawa kimia
bernama alkyl benzene sulfonat (ABS) yang direaksikan dengan natrium hidroksida (NaOH).
Suryatna (2009) menyatakan basa dalam ilmu kimia adalah zat yang dapat menghasilkan ion
hidroksida negatif (OH-) ketika dilarutkan ke dalam larutan air. Basa terasa pahit dan licin
seperti sabun sehingga bersifat kaustik. Basa dapat menghantarkan arus listrik, sehingga
termasuk larutan elektrolit. Pengujian larutan basa menggunakan kertas lakmus merah,
apabila lakmus merah dicelupkan ke dalam larutan basa lakmus merah berubah menjadi biru.
Basa adalah zat yang dapat menetralkan asam. Secara kimia asam dan basa saling
berlawanan. Basa yang larut dalam air disebut alkali. Beberapa sifat basa adalah sebagai
berikut:
a) Basa mempunyai rasa pahit
b) Basa mengubah lakmus merah menjadi biru
c) Basa bereaksi dengan lemak membentuk sabun. Sifat ini dimanfaatkan dalam
penggunaan abu gosok untuk mencuci piring.
d) Basa menetralkan sifat asam
e) Basa bersifat korosif, khususnya basa kuat.

Fermentasi keju juga dapat menggunakan manfaat dari sifat basa. Dalam proses
fermentasi sangat banyak menggunakan peranan asam selama proses fermentasi dengan asam
laktat. Melalui sifat basa yang mengimbangi sifat asam, maka dalam fermentasi keju basa
juga dapat berperan. Sebagai akibat dari sifat asam fermentasi akan mengontaminasi
peralatan yang dipakai selama proses fermentasi. Hal in dapat menyebabkan terjadinya korosi
pada alat logam yang digunakan. Untuk mengatasi masalah ini dapat menggunakan basa.
Alat-alat yang digunakan dalam fermentasi dapat dibersihkan menggunakan detergen, karena
detergen memiliki sifat basa. Bahan dasar detergen adalah alkil benzena sulfonat atau sering
disingkat ABS. Dibandingkan dengan sabun, detergen memiliki daya cuci lebih baik karena
tetap efektif untuk mencuci walaupun dengan menggunakan air sadah maupun air dingin.
Supaya kotoran yang terlepas tidak kembali menempel, biasanya ditambahkan zat kimia
tertentu yang disebut anti-redeposisi. Contoh zat anti-redeposisi adalah metil karboksi
selulosa.

3. Sifat Garam
Garam adalah senyawa ionik yang terdiri dari ion positif (kation) dan ion negatif
(anion), sehingga membentuk senyawa netral (tanpa bermuatan). Garam terbentuk dari hasil
reaksi asam dan basa. Komponen kation dan anion ini dapat berupa senyawa anorganik
seperti klorida (Cl−), dan bisa juga berupa senyawa organik seperti asetat (CH3COO−) dan ion
monoatomik seperti fluorida (F−), serta ion poliatomik seperti sulfat (SO42−). Natrium klorida
(NaCl), bahan utama garam dapur adalah suatu garam.

Ada banyak macam-macam garam. Garam yang terhidrolisa dan membentuk ion
hidroksida ketika dilarutkan dalam air maka dinamakan garam basa. Garam yang terhidrolisa
dan membentuk ion hidronium di air disebut sebagai garam asam. Garam netral adalah garam
yang bukan garam asam maupun garam basa. Larutan Zwitterion mempunyai sebuah anionik
dan kationik di tengah di molekul yang sama, tapi tidak disebut sebagai garam. Contohnya
adalah asam amino, metabolit, peptida, dan protein.

Larutan garam dalam air (Misalnya natrium klorida dalam air) merupakan larutan
elektrolit, yaitu larutan yang dapat menghantarkan arus listrik. Cairan dalam tubuh makhluk
hidup mengandung larutan garam, misalnya sitoplasma dan darah. Tapi, karena cairan dalam
tubuh ini juga mengandung banyak ion-ion lainnya, maka tidak akan membentuk garam
setelah airnya diuapkan.

Proses fermentasi keju juga memerlukan materi campuran, yakni CaCl2. Cairan kalsium
klorida (CaCl2) adalah senyawa ionik yang terdiri dari unsur kalsium (logam alkali tanah) dan
klorin. Ia tidak berbau, tidak berwarna, solusi tidak beracun, yang digunakan secara ekstensif
di berbagai industri dan aplikasi di seluruh dunia. Berlaku sebagai ion khalida yang khas dan
padat pada suhu kamar. penambahan CaCl2 20-30 g/100 l susu menghasilkan kekerasan yang
optimum selama pemeraman 50-60 menit. Sumarmono (2012) menyatakan kalsium
merupakan mineral yang penting dalam proses pembuatan keju. Ion Ca++ berpengaruh besar
terhadap proses koagulasi kasein susu oleh rennet, khususnya pada tahap agregasi.
Terbentuknya gumpalan kasein (yaitu dadih atau curd) tergantung pada ketersediaan kalsium
terlarut dan juga level koloid kalsium. Setelah selesai tahap proses hidrolisis kasein oleh
enzim chimosin yang merupakan tahap pertama proses koagulasi kasein oleh rennet , kalsium
berperan dalam menetralkan muatan negatif misel kasein dan juga menjadi jembatan
penghubung antar gugus fosfat yang bermuatan negatif. Penambahan CaCl2 pada proses
pembuatan keju memperpendek waktu koagulasi dan meningkatkan ketegaran curd.

Sumarmono, J. 2012. Kalsium pada Proses Pembuatan Keju. E-paper. Fakultas Peternakan
Universitas Jenderal.

Suryatna, Asep dan Enjar Takari R.. IPA Fisika Kimia dan Biologi untuk SMP dan MTs kelas
VII. Jakarta: Departemen Pendidikan Nasional.