PEMBUATAN KITOSAN DARI LIMBAH CANGKANG

KEPITING SEBAGAI BAHAN PENGAWET BUAH DUKU

DENGAN VARIASI LAMA PENGAWETAN

Elin Trisnawati, Dewid Andesti, Abdullah Saleh*

Jurusan Teknik Kimia, Fakultas Teknik, Universitas Sriwijaya

Jl. Raya Palembang Prabumulih Km. 32 Inderalaya Ogan Ilir (OI) 30662
Email: dullascurtin@yahoo.com

Abstrak

Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa digunakan untuk coating buah Lansium Domestic Corr (duku).
Tujuan penelitian ini adalah mengkaji pengaruh laju pengeringan terhadap kadar air duku, pengaruh suhu
penyimpanan terhadap penyusutan massa duku, jumlah total plate count (TPC). Cara percobaan yaitu
duku dicelupkan dalam larutan kitosan (1% ,1,5%, 2%, 2,5%), kemudian dikeringkan pada suhu 25oC.
Kadar air duku diamati sampai dengan 7 hari dengan suhu penyimpanan 10oC, 25oC dan 45oC. Derajat
deasetilasi kitosan yang digunakan untuk coating buah duku pada percobaan ini sebesar 77,84%, kadar air
2,35%, kadar abu 1.56 %, kadar nitrogen 7,01%, berwarna kuning pucat, ukuran partikel 5 mesh, dan
kadar protein 3.10%. Hasil yang diperoleh Laju pengeringan berkisar antara 0,00468 sampai dengan
0,0375gr air yang teruapkan /menit. Perlakuan coating menggunakan kitosan dapat memperkecil
penyusutan massa duku selama penyimpanan, hal ini disebabkan karena adanya coating pada permukaan
duku dapat menahan laju transmisi air agar dapat tertahan sementara untuk tidak keluar dari duku.
Penyusutan massa paling besar terjadi pada suhu 45oC dan terendah pada suhu 10oC. Nilai TPC dari
perlakuan memperlihatkan pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan mikroba. Pada perlakuan duku
tanpa coating, coating kitosan 1%, 1,5% dan 2% jumlah mikroba sampai dengan hari ke tujuh tidak dapat
dihitung karena jumlah terlalu banyak. Penambahan coating kitosan 2,5% menunjukkan adanya
peningkatan kemampuan penghambatan terhadap pertumbuhan mikroba. Mikroba antara 4.940 sampai
dengan 9.887 log CFU/gr.

Kata Kunci : Kitosan, buah duku, pelapisan, laju pengeringan.

Abstract

Chitosan was substance which would have used as a coating on duku. The aim of this study was to
examin the influence of drying rate on water content of duku, the influence of storage temperature, and
the total plate count (TPC). Concentration of chitosan used in this research was varied from 1%, 1.5%,
2%, 2.5% w/v, storage duration was 7 days, and the storage temperature ranging from 10, 25, and 45oC.
Characteristics of chitosan used on coating duku in this research had followed: deacetilation degree of
77.84 %, 2.35 % of water content, 1.56 % of ash, 7.01 % of nitrogen, particle size of 5 mesh, 3.10 % of
protein, and yellow-pale in appearance. The results of this study are the drying rate was range from
0.00468 to 0.0375 g water/minute. Coating duku with chitosan decreasedthe mass lost of those during
storage. This was probably due to the effect of coating on duku surface which would have restrained the
migration rate of water temporarily within the fruit. The highest mass losses were obtained on 45oC
temperature; while the lowest was obtained on 10oC. Duku without coating, coating chitosan 1%, 1,5%
and 2% until seven days did not unpredictable microbe but with coating chitosan 2,5% ranging microbe
from 4.940 to 9.887 log CFU/gr.

Keywords: Chitosan, Lansium Domestic Corr (Duku), coating, drying rate.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013 Page 17

1. PENDAHULUAN
Buah duku (Lansium Domesticum Corr)
sejenis buah – buahan anggota sukuMeliaceae.
Tanaman ini dikenal pula dengan nama – nama
yang lain seperti langsat, kokosan, pisitan,
celoring dan lain – lain dengan berbagai
variasinya. nama - namayang beraneka ragam ini
sekaligus menunjukkan adanya aneka kultivar
yang tercermin dari bentuk buah dan pohon yang
berbeda – beda.Di Indonesia, sentra buah duku
tersebar luas di wilayah Sumatra dan Jawa. Duku
adalah tumbuhan identitas untuk Provinsi
Sumatera Selatan (Erwin 2011).
Buah duku dapat tumbuh subur di daerah
beriklim basah dengan curah hujan
tinggi.Tanaman ini termasuk jenis pohon buah
musiman yang hanya berbuah setahun
sekali.Disaat musimbuah duku akan melimpah
sehingga harga duku pun akan menurun. Selain
itu buah duku ini merupakan buah yang cepet
busuk . Pada saat pemanenan duku harus benar –
benar dijaga dari kontak fisik, karena apabila
duku rusak maka akan terjadi reaksi browning
yang disebabkan oleh enzim polifenol
oksidase(Harianingsih 2010).
Buah duku tergolong ke dalam buah yang
memiliki masa simpan yang singkat. Buah duku
akan berwarna coklat setelah 4 hari dalam
penyimpanan konvensional pada suhu ruang
(widodo dkk, 200; Widodo, 2004, 2005 a dan b).
Buah duku yang disimpan tanpa kemasan apapun
dirunag ber-AC, dengan suhu berkisar 20oC dan
tanpa pelembab ruangan, kulit buahnya akan
berubah coklat dalam semalam (Asni 2004).
Tingkat kerusakan buah yang lain
dipengaruhi oleh difusi gas ke dalam dan luar
buah yang terjadi melalui inti sel yang tersebar di
permukaan, dan secara alami dihambat oleh
lapisan lilin yang terdapat di permukaan buah.
Salah satu metode yang digunakan untuk
menghambat proses metabolisme pada buah
adalah dengan cara penyimpanan atmosfer
terkendali. Metode ini memerlukan biaya yang
tinggi. Metode lain yang lebih praktis adalah
dengan meniru mekanisme atmosfer
termodifikasi, yaitu dengan penggunaan bahan
pelapis (coating) (Krochta, 1992). Edible coating
adalah suatu metode pemberian lapisan tipis pada
permukaan buah untuk menghambat keluarnya
gas, uap air dan menghindari kontak dengan
oksigen, sehingga proses pemasakan dan
pencoklatan buah dapat diperlambat. Lapisan
yang ditambahkan di permukaan buah ini tidak
berbahaya bila ikut dikonsumsi bersama
buah.Kitosan adalah salah satu bahan yang bisa
digunakan untuk coating buah, yang merupakan
polisakarida berasal dari limbah kulit udang –
Page 18
udangan (Crustaceae, kepiting dan Kepiting /
Crab).Kitosan mempunyai potensi yang cukup
baik sebagai pelapis buah-buahan, misalnya pada
tomat dan leci. Sifat lain kitosan adalah dapat
menginduksi enzim chitinase pada jaringan
tanaman. Enzim ini dapat mendegradasi kitin,
yang menjadi penyusun utama dinding sel fungi,
sehingga dapat digunakan sebagai fungisida
(Wikipedia 2012).
Beberapa penelitian lain sehubungan
dengan pelapisan buah (coating) menggunakan
kitosan, mengamati bahwa dengan penambahan
200 ppm- 1000 ppm kerusakan buah dapat
dihambat. Kelemahan penelitian ini tidak ada
penjelasan mengapa dosis kitosan optimum yang
bisa digunakan pada buah. Ghaouth (1992)
mengamati mikroba yang terdapat pada coating
buah dengan kitosan dengan penambahan
karboksimetil kitosan, kelemahan penelitian ini
karena penambahan karboksimetil kitosan yang
semakin lama semakin mengering akan
mempercepat kematangan buah bagian dalam,
produksi jadi lebih mahal dan tidak aman
dikonsumsi tubuh (Harianingsih 2010).
Limbah Cangkang Kepiting
Setiap tahun, menurut catatan Departemen
Kelautan dan Perikanan tahun 2000, Cold
Storage (perusahaan pengolahan ikan) tanah air
menghasilkan limbah kulit / kepala
udang,cangkang kepiting dan hewan laut lainnya
tidak kurang dari 56.200 metrik ton.
Limbahtersebut terbukti kaya akan kitin, yang
melalui proses tertentu akan dapat dihasilkan
kitosan. Sebagai salah satu negara pengekspor
kepiting, Indonesia tentu saja berpeluang
memproduksi kitin atau kitosan.Dengan ekspor
kepiting (umumnya kaleng) sekitar 4000 ton per
tahun juga berpotensi menghasilkan kulit sebagai
limbah sebanyak 1000 ton per tahun.Limbah
tersebut berpotensi diolah menjadi kitin, dengan
produksi sekitar 1700 ton per tahun. Sebaran
ketersediaan kulit kepiting, mencakup Sumatera
Utara, Pantai Timur Sumatera, Pantura Jawa,
Kalimantan dan Sulawesi Selatan (Agus 2011).
Dengan demikian jumlah hasil samping
produksi yang berupa kepala, kulit, ekor maupun
kaki kepiting yang umumnya 25-50 % dari berat,
sangat berlimpah. Hasil samping ini, di Indonesia
belum banyak digunakan sehingga hanya
menjadi limbah yang mengganggu lingkungan,
terutama pengaruh pada bau yang tidak sedap
dan pencemaran air (kandungan BOD 5 , COD
dan TSS perairan disekitar pabrik chitin cukup
tinggi) (Agus 2011).
Kepiting mengandung persentase kitin
paling tinggi (70%) diantara bangsa-bangsa
krustasea, insekta, cacing maupun fungi
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013
(Shahhidi, dkk. 1999).Kitin yang
y terkanduung Karena ko ondisi ekstrim m yang digu unakan
inilahh yang nanttinya dideasetilasi sehinngga padda saat proses deasetilasi kkitosan memp punyai
menjaadi kitosan (A
Agus 2011). ranntai yang lebih
h pendek diban andingkan kitinn.Oleh
karrena itu, jika kitosan dilararutkan dalam m asam
Kitossan enccer, viskositaasnya bervariiasi menurut berat
Pengeertian Kitosaan mo olekul dan derrajat deasetilassinya. Kitosan
n dapat
K
Kitosan addalah suatuu polisakarrida meengalami depo olimerisasi seelama penyim mpanan
berbenntuk linier yaang terdiri daari monomer N- yanng lama deng gan suhu tingggi. Depolim merisasi
asetilgglukosamin dand D-glukossamin. Bentuukan theermal kitosan maksimal terrjadi pada suh hu 280
o
derivaatif deasetilasii dari polimerr ini adalah kiitin. C. Degradasi enzimatis
e terhhadap kitosan n dapat
Kitin adalah jenis polisakarida
p terbanyak
t ke dua dilakukan untu uk enzim kkitonase (Bam mbang
di buumi setelah seelulosa, kitin dapat diperooleh 20003).
dari crustacean atau a berbagaii fungi. Ornnum
(19922) menjelaskaan bahwa kitin k merupaakan Siffat Fisik dan Kimia Kitosaan
mer linier yangg tersusun olleh 2000 – 30000
polim Sifat dan penampilann produk kitosan k
monoomer n-asetil D-glukosamiin dalam ikaatan dip
pengaruhi oleh h perbedaan kkondisi, sepertti jenis
ß(1-4)) atau 2-asetammida-2-deokssi-D-glukopiraanol pellarut, konsenntrasi, waktu,, dan suhu proses
dengaan rumus molekul
m (C8H13NO5)n. K Kitin eksstraksi. Kitossan berwarnaa putih kecok klatan.
mudahh mengalami degradasi secara bioloogis, Kittosan dapat diiperoleh denggan berbagai macam
m
tidak beracun, tiddak larut daalam air, assam benntuk morfolog gi diantaranyaa struktur yangg tidak
anorgganik lemah, dand asam-asam m organik, alkkali teratur, bentukn nya kristalin atau semikristalin.
pekat,, alkohol dann aseton, tettapi larut dallam Sellain itu dapatt juga berbenntuk padatan amorf
larutaan dimetil asettamida dan littium klorida aatau berrwarna putih dengan strukttur kristal tetaap dari
asam lemah sepertti asetat dan formiat (Kurrita, benntuk awal chiitin murni. ChChitin memilik ki sifat
1998)). Asam organnik seperti assam hidroklorride ologi dan meekanik yang tinggi diantaranya
bio
dan aasam netral dapat melarutk kan kitosan ppada adaalah bioren newable, biiodegradable, dan
pH tertentu dallam keadaan n hangat dan bio
ofungsional. Kitosan
K mem mpunyai rantaii yang
pengaadukan lama, tetapi den ngan temperaatur leb
bih pendek daripada
d ranta
tai kitin. Kellarutan
terbattas (Wikipediaa 2012). kitosan dalam larutan asam m serta visccositas
P
Proses produuksi kitosan (dari sebellum larutannya tergaantung dari deerajat deasetilaasi dan
terbenntuknya kitinn) meliputi demineralissasi, derrajat degradassi polimer. Teerdapat dua metode
m
deprooteinasi, dan deasetilasi. Demineralissasi unttuk memperoleh kitin , kitosan dan
dilakuukan dengan menggunakaan larutan assam oligomernya den ngan berbagaii derajad deasetilasi,
lemahh (HCl) yang berrtujuan unntuk pollimerisasi, daan berat moleekulnya (BM)) yaitu
menghhilangkan miineral yang teerkandung dallam denngan kimia daan enzimatis (W Wikipedia 2012).
bahann baku. Depproteinasi dillakukan denngan Suatu molekul dikaatakan kitin bila
menggunakan laruttan basa lemaah (NaOH) unntuk meempunyai deraajat deasetilassi (DD) sampaai 10%
menghhilangkan sisa-sisa proteein yang maasih dann kandungan nirogennya ku kurang dari 7%%. Dan
terdappat dalam bahanb baku. Kitosan daapat dik
katakan chitossan bila nitroggen yang terkaandung
ditem
mukan secara alami
a pada diinding – dindding padda molekulny ya lebih besarr dari 7% berrat dan
sel ffilamen dann yeast karrena deasetiilasi derrajad deasettilasi (DD) lebih dari 70%
enzym matis. Strukturr kimia kitosaan dapat kita liihat (M
Muzzarelli,1985).
pada G Gambar 1.
Tablle 1. Standard Kitosan
Deasetilasi ≥ 70 % jeniss teknis dan > 95 %
jenis pharmasikal
Kadar abu Umuumnya < 1 %
Kadar air 2 – 10 %
Kelarutan Hanyaa pada pH ≤ 6
Kadar nitrogen 7 - 8,4 %
Warna Putih sam
mpai kuning pucatt
Ukuran partikel 5 AS
ASTM Mesh
Viscositas 3309 cps
E.Coli NNegatif
Salmonella NNegatif
Sum
mber : Muzzarelli (1985) da
dan Austin (19
988)

Gambarr 1. Struktur Kitosan

K

Jurnall Teknik Kimiia No. 2, Vol. 19, April 20113 Page 19

 Dua faktor utama yang menjadi ciri dari
kitosan adalah viskositas atau berat molekul dan
derajat deasetilasi. Oleh sebab itu, pengendalian
kedua parameter tersebut dalam proses
pengolahannya akan menghasilkan kitosan yang
bervariasi dalam penerapannya di berbagai
bidang. Derajat deasetilasi dan berat molekul
berperan penting dalam kelarutan kitosan,
sedangkan derajat deasetilasi sendiri berkaitan
dengan kemampuan kitosan untuk membentuk
interaksi isoelektrik dengan molekul lain.
Kitosan dapat berinteraksi dengan bahan-bahan
yang bermuatan, seperti protein, polisakarida,
anionik, asam lemak, asam empedu dan
fosfolipid. Kitosan larut pada asam dan air
mempunyai keunikan membentuk gel yang stabil
dan mempunyai muatan dwi kutub, yaitu muatan
negatif pada gugus karboksilat dan muatan
positif pada gugus NH. Menurut Wibowo,
kelarutan kitosan dipengaruhi oleh tingkat
ionisasinya, dan dalam bentuk terionisasi penuh,
kelarutannya dalam air meningkat karena adanya
jumlah gugus yang bermuatan(Wibowo, 2006).
Pada pH asam, kitosan memiliki gugus
amin bebas (-NH2) menjadi bermuatan positif
untuk membentuk gugus amin kationik (NH3).
Sehingga, dapat diketahui bahwa sifat larutan
kitosan akan sangat tergantung pada dua kondisi
di atas. Kitosan yang dilarutkan dalam asam
maka secara proporsional atom hidrogen dari
radikal amina primernya akan lepas sebagai
proton, sehingga larutan akan bermuatan positif,
dan bila ditambahkan molekul lain sebagai
pembawa muatan negatif, maka akan
terbentuklah polikationat, dan kitosan akan
menggumpal. Sebagai contoh, natrium alginat
(molekul pembawa bermuatan negatif) dan
larutan-larutan bervalensi dua (sulfat, fosfat atau
polianion) dari ion mineral atau protein dapat
membentuk senyawa kompleks dengan
kitosan(Wibowo, 2006).
Sebagai antibakteri, kitosan memiliki sifat
mekanisme penghambatan, dimana kitosan akan
berikatan dengan protein membran sel, yaitu
glutamat yang merupakan komponen membran
sel. Selain berikatan dengan protein membraner,
kitosan juga berikatan dengan fosfolipid
membraner, terutama fosfatidil kolin, sehingga
meningkatkan permeabilitas inner membran
(IM). Naiknya permeabilitas IM akan
mempermudah keluarnya cairan sel. Pada E. coli
misalnya, setelah 60 menit, komponen enzim ß
galaktosidase akan terlepas. Hal ini menunjukkan
bahwa sitoplasma dapat keluar sambil membawa
metabolit lainnya, atau dengan kata lain
mengalami lisis, yang akan menghambat
pembelahan sel (regenerasi). Hal ini akan
Page 20
menyebabkan kematian sel (Hargono dan M.
Djaeni 2010).
Manfaat Kitosan
Kitosan diketahui mempunyai kemampuan
untuk membentuk gel, film dan fiber, karena
berat molekulnya yang tinggi dan solubilitasnya
dalam larutan asam encer.Kitosan telah
digunakan secara luas di industri makanan,
kosmetik, kesehatan, farmasi dan pertanian serta
pada pengolahan air limbah. Di industri
makanan, kitosan dapat digunakan sebagai
suspensi padat, pengawet, penstabil warna,
penstabil makanan, bahan pengisi, pembentuk
gel, tambahan makanan hewan dan sebagainya
(Suhardi 1992)
Kerusakan pada Buah Duku
Kerusakan buah dapat terjadi sejak buah
dipanen hingga proses penyimpanan. Beberapa
proses kerusakan yang terjadi pada buah antara
lain :
a. Browning (Pencoklatan)
Proses pencoklatan atau browning sering
terjadi pada buah – buahan, seperti pisang, pir,
salak, pala, stroberi dan apel begitu juga duku.
Buah duku yang memar juga akan mengalami
proses pencoklatan. Pada umumnya, proses
pencoklatan dapat dibagi menjadi dua, yaitu
proses pencoklatan enzimatik dan non enzimatik.
Perubahan warna yang utama pada duku
disebabkan oleh reaksi browning (pencoklatan).
Pencoklatan enzimatis disebabkan oleh aktivitas
enzim phenolase dan oliphenolase. Pada buah
duku utuh, sel-selnya masih utuh, dimana
substrat yang terdiri atas senyawa - senyawa
fenol terpisah dari enzim phenolase sehingga
tidak terjadi reaksi browning. Apabila sel pecah
akibat terjatuh / memar atau terkupas substrat
dan enzim akan bertemu pada keadaan aerob
(terdapat oksigen) sehingga terjadi reaksi
browning enzimatis (Asni N 2004).
Pembentukan warna coklat dikarenakan
terjadinya oksidasi senyawa – senyawa fenol dan
polifenol oleh enzim fenolase dan polifenolase
membentuk quinon, yang selanjutnya
berpolimerisasi membentuk melanin (pigmen
berwarna coklat). Untuk terjadinya reaksi
browning enzimatis diperlukan adanya 4
komponen fenolase dan polifenolase (enzim),
senyawa-senyawa fenol dan polifenol (substrat),
oksigen dan ion tembaga yang merupakan sisi
aktif enzim. Untuk menghindari terjadinya reaksi
browning enzimatis dapat dilakukan dengan
mengeliminasi (menghilangkan) salah satu atau
beberapa komponen tersebut (Asni N 2004).
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013
 Browning non enzimatik terutama
disebabkan reaksi Maillard, yaitu reaksi yang
terjadi antara gula pereduksi (melalui sisi keton
dan aldehid yang reaktif) dengan asam-amino
(melalui gugus amina). Reaksi ini banyak terjadi
selama penyimpanan bahan pangan. Reaksi non
enzimatik yang lain adalah karamelisasi dan
oksidasi asam askorbat (Harianingsih 2010).
Reaksi browning dapat dicegah dengan
menambahkan senyawa-senyawa anti
pencoklatan, antara lain senyawa-senyawa sulfit,
asam-asam organik dan dengan blanching /
blansir.
b. Loss Mass (Penyusutan Massa)
Susut (losses) kualitas dan kuantitas dapat
terjadi sejak pemanenan hingga saat dikonsumsi.
Besarnya susut sangat tergantung pada jenis
komoditi dan cara penanganannya selepas panen.
Untuk mengurangi susut ini, petani / pedagang
harus : (1) mengetahui faktor biologis dan
lingkungan yang berpengaruh terhadap
terjadinya kerusakan, (2) menguasai teknik
penanganan pasca panen yang dapat menunda
kelayuan atau kebusukan dan menjaga kualitas
pada tingkatan tertentu yang mungkin dicapai.
Pada prinsipnya, untuk mengurangi susut yang
terjadi setelah pemanenan dapat dilakukan
dengan cara memanipulasi faktor biologis atau
lingkungan dimana produk pertanian tersebut
disimpan (Asni N 2004).
c. Laju Respirasi dan Produksi Etilen yang
Tinggi
Respirasi adalah proses pemecahan
komponen organik (zat hidrat arang, lemak dan
protein) menjadi produk yang lebih sederhana
dan energi. Aktivitas ini ditujukan untuk
memenuhi kebutuhan energi sel agar tetap hidup.
Berdasarkan polanya, proses respirasi dan
produksi etilen selama pendewasaan dan
pematangan produk nabati dapat dibedakan
menjadi dua, yaitu klimakterik dan non-
klimakterik (Siti N 2012)
d. Laju Transpirasi yang Tinggi
Transpirasi adalah pengeluaran air dari
dalam jaringan produk nabati. Laju transpirasi
dipengaruhi oleh faktor internal (morfologis /
anatomis, rasio permukaan terhadap volume,
kerusakan fisik, umur panen) dan faktor
eksternal (suhu, RH, pergerakan udara dan
tekanan atmosfir). Transpirasi yang berlebihan
akan menyebabkan produk mengalami
pengurangan berat, penurunan daya tarik (karena
layu), nilai tekstur dan nilai gizi. Pengendalian
laju transpirasi dilakukan dengan pelapisan,
penyimpanan dingin, atau memodifikasi atmosfir
(Siti N 2012).
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013
e. Sensitivitas Terhadap Suhu
Pemaparan komoditi pada suhu yang tidak
sesuai akan menyebabkan kerusakan fisiologis
pada stroberi yang bisa berupa : (1) freezing
injuries, karena produk disimpan di bawah suhu
bekunya; (2) chilling injuries, umum pada
produk tropis yang disimpan di atas suhu beku
dan diantara 5 – 15oC, tergantung sensitivitas
komoditi; (3) heat injuries, terjadi karena
paparan sinar matahari atau panas yang
berlebihan. Berdasarkan sensitivitasnya terhadap
suhu, dikenal dua golongan produk, yaitu yang
bersifat sensitif dan tidak sensitif terhadap
pendinginan. Suhu kritis stroberi berkisar antara
36 – 38 oC jika disimpan melebihi suhu tersebut
kerusakan yang dapat terjadi berupa pencoklatan
di bagian dalam, bagian tengah coklat, lembek
dan lepuh (Siti N 2012).
Pelapis Buah (Coater)
Coater merupakan lapisan tipis yang dibuat
dari bahan yang bisa dimakan. Bahan ini
digunakan di atas atau di antara produk dengan
cara membungkus, merendam, menyikat atau
menyemprot, untuk memberikan tahanan yang
selektif terhadap transmisi gas dan uap air, serta
memberikan perlindungan terhadap kerusakan
mekanis (Harianingsih 2010).
Teknik Pelapisan Buah (Coating)
Menurut Krochta (1992), teknik aplikasi
pelapisan pada buah ( coating ), yaitu:
1) Pencelupan (dipping)
Teknik ini biasanya digunakan pada produk
yang memiliki permukaan yang kurang nyata.
Setelah pencelupan, kelebihan bahan coating
dibiarkan terbuang. Produk kemudian dibiarkan
dingin sampai edible coating menempel. Teknik
ini telah diaplikasikan pada daging, ikan, produk
ternak, buah dan sayuran.
2) Penyemprotan (spraying)
Teknik ini dapat menghasilkan produk
dengan lapisan yang lebih tipis dan lebih
seragam daripada teknik pencelupan. Teknik ini
digunakan karena lebih efisien.
3) Pembungkusan (casting)
Teknik ini digunakan untuk membuat
lapisan film yang berdiri sendiri, terpisah dari
produk. Teknik ini diadopsi dari teknik yang
dikembangkan untuk non-coater.
4) Pengolesan (brushing)
Teknik ini dilakukan dengan cara mengoles
edible coating pada produk.
Page 21
Perbandingan proses coating buah impor
dengan coating yang kami lakukan.
Coating buah impor lebih banyak
menggunakan proses penyemprotan (spraying).
Teknik yang lain juga di pakai tetapi untuk skla
besar seperti pabrik itu lebih banyak
menggunakan proses penyemprotan (spraying)
karena teknik ini lebih efisien, dimana buah –
buah yang telah siap di coating itu di jalankan di
atas belt conveyer dan larutan coating nya
disemprot dari atas. (Zola, 2012)
Untuk penelitian kami menggunakan teknik
pencelupan (dipping), proses coating ini kami
pilih karena lebih mudah dilakukan untuk skala
kecil (riset). Untuk membuat bahan coating itu
tersendiri hanya melarutkan serbuk kitosan
dengan larutan asam asetat dengan begitu buah
yang ingin diawetkan dapat langsung dicelupkan
ke dalam larutan tersebut.
Kemampuan coater dalam mengurangi
hilangnya air, oksigen, aroma, dan bahan terlarut
pada beberapa produk telah banyak diteliti.
Sehingga dapat dijadikan sebagai salah satu
metode paling efektif untuk menjaga kualitas
makanan. Kemampuan ini dapat lebih
ditingkatkan lagi dengan menambahkan
antioksidan, antimikroba, pewarna, flavor,
fortified nutrient dll (harianingsih 2010).
Coater harus mempunyai sifat-sifat yang
sama dengan film. Kemasan seperti plastik, yaitu
harus memiliki sifat menahan air sehingga dapat
mencegah hilangnya kelembaban produk,
memiliki permeabilitas selektif terhadap gas
tertentu, mengendalikan perpindahan padatan
terlarut untuk mempertahankan warna, pigmen
alami dan bergizi, serta menjadi pembawa bahan
aditif seperti pewarna, pengawet dan penambah
aroma yang dapat memperbaiki mutu bahan
pangan.
Penggunaan coater pada buah segar dapat
memperlambat penurunan mutu, karena metode
tersebut dapat digunakan sebagai penahan difusi
gas oksigen, karbondioksida dan uap air serta
komponen flavor, sehingga mampu menciptakan
kondisi atmosfir internal yang sesuai dengan
kebutuhan produk yang dikemas. Keuntungan
penggunaan coater untuk pelapis buah adalah
dapat memperpanjang umur simpan produk serta
tidak mencemari lingkungan, karena coater ini
dapat dimakan bersama produk yang dikemasnya
(Krochta 1992).
Page 22
Beberapa penelitian menyebutkan
kemampuan film atau coating kitosan dalam
memperpanjang masa simpan dan
mengendalikan kerusakan buah dan sayuran
dengan lebih baik, yaitu dengan cara
menurunkan kecepatan respirasi, menghambat
pertumbuhan kapang, dan/atau menghambat
pematangan dengan mengurangi produksi etilen
dan karbondioksida. Kitosan memiliki
kemampuan untuk membentuk film yang sesuai
sebagai pengawet makanan dengan menghambat
patogen psikotrofik membuktikan bahwa coating
kitosan (2% kitosan dalam 5% asam asetat)
mampu menghambat penurunan kandungan
antosianin dan peningkatan aktivitas polyphenol
oksidase pada penyimpanan leci. Ghaouth dkk
juga melaporkan bahwa coating kitosan (1% dan
2 % dalam 0.25 N HCl) mengurangi kecepatan
respirasi dan produksi etilen pada tomat. Tomat
yang di-coating dengan kitosan akan lebih keras,
titrasi keasamannya lebih tinggi, dan lebih
sedikit pigmentasi merah jika dibandingkan
dengan sampel kontrol, setelah disimpan selama
4 minggu pada suhu 20oC. P enelitian untuk
memperbaiki sifat barrier terhadap uap air dan
sifat mekanik dari coater kitosan, yaitu dengan
menambahkan asam lemak palmitat dan asam
lemak laurat dalam pelarut asam asetat. Selain
itu, penambahan zat lain seperti kunyit yang
diketahui memiliki sifat antimikroba terbukti
mampu meningkatkan daya hambat coater
kitosan terhadap pertumbuhan mikroba (Siri N
2012).
2. METODOLOGI
Alat dan Bahan Baku Penelitian
Alat yang digunakan adalah :
a. Fluid Mixing Aparatus
b. Timbangan Analitik
c. Kompor Listrik
d. Spatula
e. Beker Gelas 2000 ml
f. Kain Saring
g. Tabung Reaksi
h. Gelas Ukur
i. Pipet Tetes
j. Oven
k. Inkubator
l. Botol Semprot
Bahan yang digunakan adalah
Bahan yang digunakan adalah duku,
kitosan dari cangkang kepiting, asam asetat 1%,
NaOH, HC1, aquades, medium kultur mikroba.
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013
Prosedur Penelitian
Berikut ini blok diagram pembuatan kitosan dari
cangkang kepiting :
Cangkang kepiting kering
Penggilingan
Pengayakan
Deproteinasi
(Larutan NaOH selama 2 jam pada 65oC)
Penyaringan dan pencucian
Demineralisasi (larutan HCl selama 30 menit
pada temperatur kamar)
Penyaringan dan pencucian (pH produk netral)
Pengeringan
Bubuk kitin
Deasetilasi (Larutan NaOH selama ½ jam pada
100oC)
Penyaringan dan pencucian (pH produk netral)
Pengeringan
Kitosan
Analisa Derajat Deasetilasi
Gambar 2. Blok Diagram Proses Pembuatan
Kitosan
Dari gambar blok diagram proses
pembuatan kitosan tersebut ada tiga tahapan
untuk menjadi serbuk kitosan yaitu :
Deproteinasi
Proses ini dilakukan pada suhu 65°C,
dengan menggunakan larutan NaOH 1 M dengan
perbandingan serbuk udang dengan NaOH = 1 :
10 (gr serbuk/ml NaOH ) sambil diaduk konstan
selama 120 menit. Kemudian disaring dan
endapan yang diperoleh dicuci dengan
menggunakan aquadest sampai pH netral. Proses
ini dilanjutkan dengan proses demineralisasi.
Demineralisasi
Proses demineralisasi pada suhu 25-30°C
dengan menggunakan larutan HCl 2 M dengan
perbandingan sampel dengan larutan HCl = 1 :
10 (gr serbuk/ml HCl ) sambil diaduk konstan
selama 30 menit. Kemudian disaring dan
endapan yang diperoleh dicuci dengan
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013
menggunakan aquadest sampai pH netral. Hasil
dari proses ini disebut chitin.
Deasetilasi
Chitin kemudian dimasukkan dalam larutan
NaOH dengan konsentrasi 20%W pada suhu 90-
100°C sambil diaduk konstan selama 30 menit
pada proses deasetilasi. Hasil yang berupa slurry
disaring, lalu dicuci dengan aquadest sampai pH
netral lalu dikeringkan.Hasil yang diperoleh
disebut kitosan.
Kemudian dilanjutkan dengan tahap aplikasi
chitosan sebagai pengawet buah (duku).
Kemudian di lanjutkan dengan :
a. Persiapan Bahan
Tahap persiapan ini merupakan tahap sortasi
bahan baku duku. Duku yang telah dibersihkan
tersebut kemudian dikeringkan dengan oven
sampai massanya konstan.Pada tahap
karakterisasi kitosan meliputi penentuan derajat
deasetilasi, analisis proximat, Berat Molekul.
Sifat proximat yang diuji seperti kadar air,
kadar abu, kadar protein, kadar nitrogen, ukuran
partikel dan warna.
b. Pembuatan Edible Coating
Edible coating dari kitosan 0.5 % w/v
dibuat dengan cara melarutkan 1,84 gram
kitosan dalam 50 ml asam asetat 1%, diaduk
pada suhu 40°C selama 60 menit. Larutan
kemudian disaring dengan menggunakan alat
vakum untuk memisahkan bagian – bagian
yang tidak larut.Larutan yang tersaring diaduk
dengan magnetic stirer selama 15
menit.Gelembung yang terbentuk bisa
dihilangkan dengan alat vakum.Larutan
disimpan pada suhu kamar. Perlakuan ini
dilakukan juga pada pembuatan Edible coating
dari kitosan 1 % ; 1.5% ; 2 % w/v.
c. Proses Coating pada Duku
Serbuk kitosan dengan konsentrasi 0.5%,
1%, 1.5%, 2%, w/v ditempatkan dalam beaker
glass.dukulangsung dicelupkan kedalam larutan
kitosan (0.5%, 1%, 1.5%, 2%) yang telah
disediakan selama satu jam, kemudian
dikeringkan pada suhu 30°C. Setelah itu disimpan
sambil diamati kadar air duku, penyusutan
massa duku serta kandungan gula reduksi
sampai hari ke tujuh pada suhu kamar. Duku
dengan coating kitosan paling baik diamati juga
penyusutan massanya pada suhu penyimpanan
10°C, 30°C dan 45°C.
d. Analisa Data
1. Pengukuran kadar air, metode oven
2. Penentuan derajat deaselisasi
3. Uji total bakteri [Total Plate count
(TPC)]
Page 23
3. HASIL DAN PEMBAHASAN 0,012
Duku tanpa Coating
a. Karakterisasi Kitosan sebagai Coating 0,01
Duku + coating 1%

N (Laju Pengeringan)=gr/men
Duku + Coating 1,5%
pada Duku Duku + Coating 2%
Derajat deasetilasi (DD) adalah salah satu dari 0,008 Duku + coating 2,5%

karakteristik kimia yang paling penting, dimana

berpengaruh terhadap daya guna kitosan di berbagai 0,006
aplikasinya.Derajat deasetilasi kitosan berkisar
antara 56% sampai 99%.Derajat deasetilasi kitosan 0,004
yang digunakan pada percobaan ini dihitung
dengan analisa FTIR. 0,002
Dari analisa FTIR derajat deasetilasi kitosan
yang digunakan untuk coating buah duku pada 0
percobaan ini sebesar 77,84%. Hal ini sesuai 10,5 9,9 9,3 8,7 8,1 7,5 6,9

dengan standar derajat deasetilasi kitosan yang X (Kadar Air)

ada dimana menurut Muzzarelli (1985) bahwa Gambar 3. Kurva Laju Pengeringan
kitin dengan derajat deasetilasi di atas 70%
dianggap sebagai kitosan. Sedangkan menurut Pada Gambar 1 laju pengeringan lama
Kolodziejska (2000), kitin dengan derajat deasetilasi kelamaan akan menurun. Laju pengeringan
75% digolongkan sebagai kitosan. yang dihasilkan dari penelitian berkisar antara
Kitosan yang dapat digunakan sebagai 0.8 sampai dengan 0.00468 gr air yang teruapkan
coating juga mempunyai spesifikasi tertentu, /m2 jam. Duku yang tidak dicoating mengalami
analisa proximat kitosan dapat dilihat pada Tabel. laju pengeringan paling besar. Duku yang
dicoating dengan konsentrasi kitosan 1 %,
Tabel 2. Analisa Proximat 1,5%, 2 %, tidak memperlihatkan perubahan
Parameter Sumber Analisa yang signifikan akan tetapi untuk duku yang
dicoating 2,5% laju pengeringannya semakin
Kadar Abu Umumnya < 2 1.56 %
% lama semakin menurun.
Kadar air 2-10 % 2.35 %
c. Pengaruh Suhu Penyimpanan terhadap
Kadar Nitrogen 7-8,4% 7.01 %
Penyusutan Massa
Warna Putih-kuning Kuning pucat Pengaruh suhu penyimpanan diamati
pucat dengan menggunakan duku yang telah
Ukuran partikel 5 ASTM Mesh 5 mesh dicoating kitosan 2,5%, digunakan duku ini
Kadar Protein >3% 3.10 % karena pada pengamatan sebelumnya
Sumber : Muzzarelli (1985) dan austin (1988) diperoleh data bahwa coating kitosan 2,5%
paling baik digunakan sebagai coating duku.
Dari analisa proximat, spesifikasi kitosan Hasil pengamatan dapat kita lihat pada Gambar 2
yang digunakan pada percobaaan sesuai dengan dimana penyusutan massa duku diamati pada
standar spesifikasi kitosan menurut Muzzarelli suhu penyimpanan 10°C, 25°C dan 45°C selama
(1985) dan Austin (1988), sehingga dapat tujuh hari penyimpanan.
disimpulkan kitosan pada percobaan bisa 12,55
diaplikasikan sebagai coating buah duku.
12,5

b. Pengaruh Konsentrasi Kitosan terhadap 12,45

Massa Duku (gr)

Laju Pengeringan
Pada keadaan awal duku sangat basah, jika 12,4

duku dikontakkan dengan udara yang relatif

12,35
kering, maka penguapan akan terjadi pada T= 10 C

permukaan. Air yang menguap di permukaan 12,3

T= 25 C

duku selalu tergantikan oleh air yang berada di T= 45 C

dalam duku.Jumlah air di dalam duku relatif 12,25

0 2 4 6 8
banyak sehingga permukaan selalu basah oleh Waktu Penyimpanan (hr)
air. Duku pada keadaan ini mengalami
pengeringan konstan. Pengaruh konsentrasi
kitosan terhadap laju pengeringan dapat dilihat Gambar 4. Kurva Penggaruh Suhu
pada Gambar. Penyimpanan vs Duku + Coating 2.5 %

Page 24 Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013

 Pada kurva dapat diliha bahwa penyusutan
massa paling besar terjadi pada suhu 45°C (
hari pertama massa duku 12.5 gr, pada hari ke
tujuh massa duku 12.29 gr) dan terendah pada
suhu 10°C (hari pertama massa duku 12.5 gr,
pada hari ke tujuh massa duku 12.43 gr)
Suhukritis penyimpanan duku pada suhu 36
- 38°C.Kerusakan buah duku pada suhu kritis ini
berupa pelunakan, benyek dan busuk. Dari
pengamatan suhu 10°C dan 25°C masuk ke
dalam kategori aman untuk penyimpanan duku
sedangkan untuk suhu 45°C sudah melewati
suhu kritis duku.
d. Kandungan Total Plate Count (TPC)
Selama penyimpanan semua sampel
diamati ketahanannya terhadap pertumbuhan
mikroba.Dalam hal ini dilakukan analisis Total
Plate Count (TPC).Hasil analisis TPC dapat
dilihat pada table.
Tabel 3. Total PlateCount ( TPC)
Jumlah mikroba ( log CFU/g) hari ke-
2. Lama waktu pengawetan kitosan yang
diaplikasikan pada buah (duku) yang telah
kami lakukan bertahan selama tujuh hari
atau satu minggu, dibandingkan dengan
tanpa pengawetan yang satu hari sudah
rusak.
3. Konsentrasi kitosan yang optimal dalam
pengawetan buah (duku) yaitu pada
konsentrasi 2.5 %.
4. Pengaruh kitosan terhadap pengawetan
pada buah (duku) yaitu dengan adanya
pengawetan maka buah duku lebih tahan
lama dan kitosan merupakan pengawet
makanan yang alami.
DAFTAR PUSTAKA
Admin 2012.6 Manfaat Dan Khasiat Buah Duku
Untuk Kesehatan Kita.
http://e.lifestilenews. blogspot.com
/2012/09/6- manfaat- dan-khasiat- buah-
duku- untuk.html, di akses 9 Juni 2012

Perlakuan 0 1 2 3 4 5 6 7 Agus 2011.Pemanfaatan Limbah Udang dan

Tanpa Kepiting.http://blog.Unpad.ac.id/boanga/2
coating 4.940 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~ 011/08/22/pemanfaatan-limbah-udang-
Coating kepiting/, diakses 2 Januari 2012
kitosan
1% 4.521 ~ ~ ~ ~ ~ ~ ~
Coating Anonim. 2011. Klasifikasi Ilmiah Buah Duku.
kitosan (http://id. Wikipedia.org/Wiki/Kitosan,
1,5% 4.094 9.773 ~ ~ ~ ~ ~ ~ diakses tanggal 29 Januari 2012.
Coating
kitosan
2% 3.947 5.800 8.299 9.371 9.685 ~ ~ ~
Asni N. 2004. Upaya Memperpanhanjang Masa
Coating Simpan Duku. Balai Pengkajian Jambi.
kitosan Jambi
2.5% 3.831 5.796 7.993 8.075 8.624 9.174 9.339 9.887
Ket :~ : TakTerhingga Bambang, S., (2003), “Kajian Pengembangan
Nilai TPC dari perlakuan memperlihatkan Teknologi Proses Produksi Kitin dan
pengaruh yang berbeda terhadap pertumbuhan Kitosan secara Kimiawi”, Prosiding
mikroba. Pada perlakuan coating kitosan 2% dan Seminar Nasional Teknik Kimia
coating kitosan 2,5% Indonesia.
menunjukkanpenghambatan yang lebih lama
dibandingkan dengan perlakuan lainnya, yaitu Dong, H., Cheng, L., Tan, J., Zheng, K., Jiang,
pada duku tanpa coating, coating kitosan 1% dan Y. (2003). Effect of chitosan coating on
coating kitosan 1,5%. Penambahan coating quality and shelf life of peeled litchi fruit.
kitosan 2,5% menunjukkan adanya Journal of Food Engineering. 64, 355-
peningkatan kemampuan penghambatan 358.
terhadap pertumbuhan mikroba.
Erwin,2011.Duku.http://sumsel.litbang.deptan.go
.id/index.php/plasma-nutfa/duku, diakses
4. KESIMPULAN 3 maret 2012

Kesimpulan yang dapat diambil dari Hanafi, M., Syahrul A., Efrina D., dan B.
percobaan ini adalah : Suwandi,, (1999), ”Pemanfaatan Kulit
1. Kitosan dari cangkang kepiting dengan Udang untuk Pembuatan Kitosan dan
derajat deasetilasi 77,84% dapat Glukosamin”, LIPI Kawasan PUSPITEK,
digunakan sebagai coating buah duku. Serpong.

Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013 Page 25

Hargono dan M. Djaeni (2010), “Pemanfaatan
Kitosan dari Kulit Udang sebagai Pelarut
Lemak”, Prosiding Seminar Nasional
Teknik Kimia Indonesia.
H. S. Agnes, dkk 2000. Perbandingan Hasil
Analisa Mutu Chito. Oligosakarida (Cos)
Dari Limbah Kulit Udang Dan kulit
Kepiting Sebagai Sumber Prebiotik
Alami.http://isjd.pdii.lipi.go.id/admin/jurn
al/411118_1979-035X.pdf, diakses 9
Desember 2011
Janesh, K.A., Alonso, M.J. (2003).
Depolimerized chitosan nanoparticles for
protein delivery : Preparation and
characterization. Journal of applications
of Polimer Science. 88, 2769-2776.
Krocha 1992.Teknik Pelapisan
Buah.http://krocha.blogspot.com/1992/04/
teknik-pelapisan-buah, diakses 4 Februari
2012
Muzzarelli, R.A.A., (1985), ”Chitin in the
Polysaccharides”, vol. 3, pp. 147,
Aspinall (ed) Academic press Inc.,
Orlando, San Diego
Page 26
Siti N. 2012. Kerusakan dan penanganan pada
buah dan
sayur.http://sitinasiyah.blogspot.com/201
2/03/kerusakan.-dan-penanganan-pada-
buah-dan.html, diakses 3 Maret 2012
Suhardi, (1992), “Khitin dan Khitosan”, Pusat
Antar Universitas Pangan&Gizi,
Universitas Gadjah Mada, Yogyakarta.
Wibowo, S. (2006).Produksi kitin kitosan secara
komersial.Prosiding seminar nasional
Kitin-Kitosan. DTHP, Institut Pertanian
Bogor.
Widyastuti Y.E dan Regina 2000. Jenis Duku
Dan Budaya, Penebar Swadaya. Jakarta
Winarno,F.G., (1977), ”Kimia Pangan dan Gizi”,
PT. Gramedia Pustaka Utama, hlm.84-93,
Jakarta.
Zola. 2012. Teknik Pelapisan Pada Buah impor
Untuk Pengawetan
Buah.http://www.sehatnews.com/2012/08
/03/awas-buah-impor-gunakan-lapisan-
sebagai-pengawet/
Jurnal Teknik Kimia No. 2, Vol. 19, April 2013