Nama : Maharani Hari Nur Pratiwi

Nim : 195080100111001

Kelas : M01 Ganjil

Absen :1

JAWABAN UJIAN AKHIR SEMESTER

1. a. Kompresor merupakan jantung dari suatu sistem refrigerasi mekanik,

berfungsi untuk menggerakkan sistem refrigerasi agar dapat mempertahankan
suatu perbedaan tekanan antara sisi tekanan rendah dan sisi tekanan tinggi dari
system. Kompresor refrigerasi yang paling umum adalah kompresor torak
(reciprocating compressor), sekrup (screw), sentrifugal, sudu (vane).
b. Pengembun atau kondensor adalah bagian dari refrigerasi yang menerima
uap refrigeran tekanan tinggi yang panas dari kompresor dan mengenyahkan
panas pengembunan itu dengan cara mendinginkan uap refrigerant tekanan
tinggi yang panas ke titik embunnya dengan cara mengenyahkan panas
sensibelnya. Pengenyahan selanjutnya panas laten menyebabkan uap itu
mengembun menjadi cairan,
c. Evaporator alat yang berguna untuk menguapkan cairan refrigeran,
penguapan refrigeran akan menyerap panas dari bahan / ruangan, sehingga
ruangan disekitar menjadi dingin. Menurut Arismunandar dan Saito (2005),
penempatan evaporator dibedakan menjadi empat macam sesuai dengan
keadaan refrigeran didalamnya, yaitu evaporatoe kering, evaporator setengah
basah, evaporator basah, dan system pompa cairan.
d. Expansion Valve disebut juga sebagai katup ekspansi, merupakan komponen
yang berfungsi untuk menghambat aliran fluida sehingga tekanan sebelum
katup ekspansi menjadi tinggi dan setelah katup ekspansi menjadi rendah.
Katup ekspansi biasanya digunakan dalam sistem refrigerasi kompresi uap
(SRKU).
e. Refrigeran adalah fluida kerja yang bersirkulasi dalam siklus refrigerasi.
Refrigeran merupakan komponen terpenting siklus refrigerasi karena refrigeran
yang menimbulkan efek pendinginan dan pemanasan pada mesin refrigerasi.
 ASHRAE (2005) mendefinisikan refrigeran sebagai fluida kerja di dalam
mesin refrigerasi, pengkondisian udara, dan sistem pompa kalor. Refrigeran
menyerap panas dari satu lokasi dan membuangnya ke lokasi yang lain,
biasanya melalui mekanisme evaporasi dan kondensasi.
2. a. Keuntungan Peng-Es an:
- Mendinginkan ikan hingga mendekati 0oC dengan demikian memperlambat
perkembang biakan bakteri dan perubahan kimiawi.
- Ikan seoalah-olah dimandikan dengan air es dingin yang menghanyutkan
darah, lender, bakteri, dan kotoran ke bagian bawah dari tumpukan ikan
dengan Es.

b. Faktor yang berpengaruh pada Peng-Es an:

- Jumlah es yang digunakan

- Teknik pendinginan
- Lama pemberian es
- Ukuran dan jenis wadah yang digunakan
- Kondisi fisik ikan

c. 4 tahap perkembangan Peng-Es an hasil perikanan:

- Pengesan / icing
- Pendinginan dalam udara dingin (Chillig in Cold Air)
- Pendinginan dalam air yang disirkulasikan (Chilling in Sirculated Brine)
- Pembekuan

d. Kelebihan Es:

- Mempunyai kapasitas pendinginan sangat besar/berat/volume. Untuk

melelehkan 1 kg es diperlukan 80 Kkal panas
- Tidak merusak ikan dan aman pangan, mudah dibawa, murah
- Es selalu dapat memelihara dan mengatur suhu ikan sekitar, suhu es meleleh
0oC.
- Saat es meleleh, es menyerap panas dari ikan. Sambil mengalir, air lelehan e
situ membasahi permukaan ikan, sambil menghanyutkan lendir dan sisa
darah bersama bakteri dan kotoran sehingga ikan selalu dibilas.
 e. Jenis-jenis es:

- Es Balok, dibuat dengan membekukan air dalam wadah kaleng stainless

steel yang dicelupkan dalam tangki berisi larutan garam yang didinginkan
oleh rentangan pipa evaporator dari refrigerasi yang dipasang sepanjang sisi
piggir tangki larutan garam.
- Es Curai, dibuat kepingan kecil dengan macam es keeping, lempengan, es
tabung, es kubus, es pelat dan es pita.

f. Bentuk-bentuk es: Block, slurry, tube, flakes, dan pellet

3. a. Keuntungan pembekuan:
- Beberapa makanan dapat dibekukan
- Secara alami warna, cuta rasa dan nilai nutrisi akan dipertahankan sehingga
tidak rusak
- Nilai tekstur biasanya lebih baik dibandingkan dengan makanan yang
diawetkan (dengan cara pengeringan atau pemindangan)
- Makanan beku dapat dibebukan dalam waktu relative cepat dibandingkan
dengan pengeringan atau pengalengan
- Prosedur sederhana
- Bisa dicampurkan bumbu-bumbu sebelum dibekukan untuk menambahkan
pengawetan.
- Kondisi beku dapat diadaptasikan untuk kebutuhan rumah tangga.
- Dapur perlu memiliki mesin pembekuan yang fleksibel (mudah dipindah)
Kelemahan pembekuan:
- Tekstur beberapa makanan proses pembekuan.
- Investasi awal dan biaya pemeliharaan mesin pembeku sangat tinggi.
- Butuh ruang penyimpanan untuk kapasitas mesin pembeku.

b. Waktu yang diperlukan metode lambat untuk membekukan makanan adalah

24-72 jam sehingga mikroorganisme bisa hidup, sedangkan waktu yang
diperlukan pada metode cepat hanya sekitar 20-30 menit sehingga ada istilah
Shock Temperature sehingga mikroorganisme bisa mati. Pada metode lambat
mikroorganisme (yang menyebabkan hasil perikanan cepat busuk) bisa
beradaptasi sehingga ikan beku dicairkan (Thawing) bisa hidup kembali
 sehingga menyebabkan hasil perikanan mudah diserang organisme
pembusuk .dan ikan cepat busuk. Sedangkan pada metode cepat
mikroorganisme tidak bisa/tidak sempat beradaptasi.

c. Blast Freezer : Refrigerant yang digunakan pada blast freezer adalah udara.

Udara yang digunakan disirkulasikan pada makanan pada temperature -300C
sampai 400C dengan kecepatan 1,5 sampei 6 m/s. Udara yang mengalir
dengan cepat inni menipiskan lapisan film dan meningkatkan koefisien
perpindahan panas permukaan. Blast freezer relative cukup ekonomis dan
fleksibel. Makanan dalam berbagai bentuk dan ukuran dapat dibekukan.

Plate freezing system : terdiri dari beberapa plat berlubang dengan orientasi
vertical atau horosontal. Lewat lubang-lubang ini refrigerant dengan
temperature -400C dipompakan. Operasinya bisa secara partaian, semi kontinu,
dan kontinu. Makanan yang akan dibekukan umumnya makanan yang tipis
atau berbentuk lembaran.

Immersion freezers : Dalam immersion freezer, makanan yang dikemas

dilewatkan ke propilen glikol, air asin, gliserol, atau kalsium klorida yang
direfrigersi menggunakan conveyor yang dilewatkan pada lubang sehingga
bahan makanan tersebut ‘terendam’ dalam refrigerant. Perbedaan
dengan cryogenic freezing, cairan tidak mengalami perubahan fasa. Metode ini
memiliki laju perpindahan panas yang besar dan investasi yang kecil. 

Cryogenic freezers : Karakteristik freezer jenis ini adalah perubahan fasa dari

refrigerant (cryogen) nya karena panas yang dipindahkan dari makanan. Panas
yang dipindahkan dari makanan digunakan sebagai panas laten
penguapan cryogen. Cryogen berkontak langsung dengan makanan sehingga
dapat menyerap panas dari permukaan bahan secara cepat dan memerlukan
waktu yang singkat untuk membekukan bahan makanan.

4. a. Pengalengan adalah salah satu cara penyimpanan dan pengawetan bahan

pangan yang dikemas secara hermetic dalam suatu wadah yang disebut can
(kaleng) dan kemudian disterilkan, sehingga diperoleh produk pangan yang
tahan lama dan tidak mengalami kekerasan fisik, kimia, maupun bilogis.
b. Tujuan pengalengan:
- Mengawetkan makanan dalam kondisi yang dapat dimakan (edible) dan
dengan demikian dapat mencegah kebusukan.
- Pengalengan merupakan salah satu cara pengawetan yang paling banyak
digunakan, karena attractiveness, bebas dari kebusukan, biaya yang
diperlukan relative rendah, dapat mempertahankan nilai gizi makanan, dan
palatability.

c. Tujuan Blanching:
- Inaktivasi enzim-enzim yang dapat menyebabkan perubahan warna, cita
rasa, dan nilai gizi; diantaranya enzim katalase dan peroksidase yang
merupakan enzim yang tahan panas.
- Mengurangi jumlah mikrobia.
- Menghilangkan udara dar jaringan ikan,daging sapi, ayam untuk mencegah
reaksi oksidasi.
- Memudahkan pengisian pada bahan makanan yang akan dikalengkan.
- Memperbaiki sifat fisik (tekstur, warna dan kenampakan) bahan mentah.
- Menghilanngkan adanya off flavor dan off odour, yaitu rasa dan bau yang
tidak enak.
- Membantu memperbaiki permeabilitas bahan mentah.
- Membersihkan dan melarutkan zat-zat dan lendir yang ada di permukaan.
d. Skema pengalengan ikan

Menyediakan dan memilih Mengawetkan sementara Penyiangan dan

bahan mentah bahan mentah pencucian

Pengeluaran Pengisian ikan dan saus ke Memproses bahan mentah

udara dalam kaleng sebelum dikalengkan

Penutupan Pemanasan atau Pendinginan Pemasangan

kaleng sterilisasi (cooling) label (labelling)
5. Proses penanganan Ikan Tuna di kapal :

Catching, gaffing,
landing

Killing

Bleeding

Gutting

Cleaning

On-board
storage
Diawali dengan menangkap ikan tuna terlebih dahulu. Ikan didaratkan pada
permukaan yang lembut untuk mencegah memar. Kemudian ikan tuna harus
segera dimatikan dengan cara memukul bagain kepalanya (medula oblongata)
dengan tongkat pemukul. Selanjutnya dilakukan proses bleeding untuk
mengeluarkan darah ikan dengan membuat sayatan dengan panjang 5-10 cm di
belakang sirip pectoral (kedua sisi) tuna sedalam 2 cm. selanjutnya adalah
membuat sayatan pada gill collars yang kaya akan arteri dan mengalirkan air
laut untuk membersihkan sisa darah. Ikan dibiarkan selama 10-15 menit hingga
darah berhanti mengucur keluar. Proses selanjutnya yaitu gutting untuk
membersikan serta mebuang isi perut dan insang tuna. Setelah ikan tuna
dipastikan sudah bersih langkah terakhir adalah menyimpan ikan di peti ikan
(coldbox) yang dilengkapi dengan es curai atau slurry ice.