d/a TGJ LIPI

Gd. Sasana Widya Sarwono (lt. 2)

Jl. Gatot Subroto 10, Jakarta 12510
Surel : buku-e@mail.lipi.go.id Situs : http://www.buku-
e.lipi.go.id

SURAT KETERANGAN
No. 1/1591508443/SK/2020

Bersama dengan surat ini kami menerangkan bahwa buku di bawah ini diterbitkan melalui BUKU-
e LIPI.
Judul : PENENTUAN FORMULASI KYURING ALAMI PADA PEMBUATAN
DENDENG SAPI
Penulis : Eko Saputro
Ringkasan : Penelitian ini bertujuan untuk menentukan formulasi kyuring alami
menggunakan berbagai level daun seledri segar (DSS) yang kaya
nitrat alami dan enzim nitrat reduktase dan berbagai level suhu
inkubasi (suhu ruang = SR dan suhu 40,6oC = 40,6) selama 2 jam
pada pembuatan dendeng sapi yang dapat memberikan karakteristik
kyuring yang mirip dengan dendeng sapi kontrol yang ditambahkan
50 ppm natrium nitrit (NaNO2). Empat perlakuan (A) dendeng sapi
kyuring alami (A1 = 22 g DSS/kg daging sapi, SR; A2 = 36 g DSS/kg
daging sapi, SR; A3 = 22 g DSS/kg daging sapi, 40,6; A4 = 36 g
DSS/kg daging sapi, 40,6) dan 1 perlakuan dendeng sapi kyuring
konvensional dengan penambahan 50 ppm NaNO2 sebagai kontrol
(A0) digunakan dalam penelitian ini. Semua atribut mutu sensori
(aroma kyuring, warna kyuring, keseragaman warna, firmness,
aroma seledri dan cita rasa seledri di antara semua perlakuan adalah
berbeda (P<0,05) kecuali cita rasa kyuring (P>0,05). Citarasa kyuring
semua dendeng sapi kyuring alami (A1-A4) menunjukkan tidak
berbeda nyata (P>0,05) dengan dendeng sapi kontrol (A0). Dendeng
sapi kontrol (A0) menerima skor tertinggi untuk aroma kyuring
(P<0,05), cita rasa kyuring (tidak signifikan), warna kyuring (P<0,05),
keseragaman warna (P<0,05) serta paling lunak (P<0,05)
dibandingkan dengan semua dendeng sapi kyuring alami (A1-A4).
Semua dendeng sapi kyuring alami (A1–A4) menunjukkan aktivitas
air, cook yield, proksimat, warna, pigmen kyuring, total pigmen dan
residu nitrit yang tidak berbeda nyata (P>0,05) serta lebih efektif
menekan oksidasi lemak dibandingkan dengan kontrol (A0). Daun
seledri segar yang digunakan dalam penelitian ini adalah pengganti
efektif untuk NaNO2 pada level yang diuji untuk memproduksi
dendeng sapi kyuring alami. Hasil penelitian ini mengindikasikan
perlakuan kyuring alami dengan daun seledri segar sebanyak 22
g/kg daging sapi dan diinkubasi pada suhu ruang (A1) adalah
formulasi kyuring alami yang paling baik.
Jumlah halaman : 122 halaman
Bahasa : Indonesia
Nama kontak : Eko Saputro
Alamat kontak : Jl. Songgoriti 24
Batu - 65301
Tel / HP : 0341-591302 / 081315794542
Surel : ekosaputrobbppbatu@gmail.com
Demikian surat keterangan ini dibuat dengan sebenar-benarnya dan untuk dipakai sebagaimana
mestinya.

Jakarta, 7 Juni 2020

Tertanda,

PDII LIPI