Filosofia Del Gusto Victor Moreno

Instituto Culinario de Caracas
Historia de la Gastronomía
Prof. Víctor Moreno
“La fisiología del gusto,
o meditaciones de gastronomía trascendente”:
Análisis de su alcance e importancia en el siglo XXI.
María Eugenia Eiras
Nivel II, turno mañana
Caracas, 14 de abril de 2005
“Más contribuye a la felicidad del género
humano la invención de una vianda nueva,
que el descubrimiento de un astro.”1
1
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del
gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001. Página 20.
-1-
I. INTRODUCCION
Hablar de placer, aromas, colores, sabores, amor, fraternidad, confort, es
hablar de gastronomía. Una palabra que envuelve todos los aspectos físicos y
espirituales relacionados con la alimentación y que acompañan al hombre desde la
creación.
La “afición a comer regaladamente” como lo define el diccionario de la Real
Academia Española, es un arte que sublima la necesidad básica de alimentación
para saciar el hambre, a el deleite de la buena mesa. Así distingue Jean-Anthelme
Brillat-Savarin en la “Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía
trascendente” en 1826, lo que sería el comer o satisfacción de una instinto primario
que es común a hombres y animales, del placer de la buena mesa, que es propio de
la especie humana y que no requiere necesariamente el sentir hambre ni apetito
para disfrutarlo.
Observamos en la obra dos grandes formas de analizar el hecho
gastronómico: la que parte del estudio de los aspectos que involucran el gusto
desde el punto de vista fisiológico e incluyen todos los procesos físicos y químicos
que influyen en la persona en el momento de ingerir los alimentos, y una segunda
gran división de la obra en la que el autor nos ilustra acerca de aquello que debe
rodear o complementar el acto físico de comer, que lo elevaría al goce de la buena
mesa.
Sería aquél entonces, un acto más noble, que comprendería desde la
preparación de los manjares, la grata compañía, el lugar ideal, el momento
adecuado, hasta una buena conversación. A tal fin, nos dota de anécdotas y relatos
sobre hechos históricos relacionados con la gastronomía que bien podrían ser
complemento ideal de la degustación de un banquete digno de su admiración.
-2-
De esta forma nos deja Brillat-Savarin en sus 30 meditaciones, el resultado
de sus estudios, vivencias y observaciones realizadas a lo largo de su vida que nos
acercan al placer de la buena mesa.
Mediante un ejercicio metódico de investigación, nos aporta leyes y
principios, basamentos científicos de las técnicas más básicas en la preparación de
los alimentos, de los procesos fisiológicos de la digestión, de todo cuanto interviene
en el disfrute de los manjares.
Nos encontramos frente a un verdadero gastrónomo, pero por encima de
todo, a un filósofo que escrudiña, observa cada aspecto relativo a la alimentación
como un hecho más de la vida, buscando el por qué, las razones, los efectos,
estableciendo preceptos y reglas básicas.
En Brillat-Savarin apreciamos las cualidades de un gourmet y el interés de un
científico, una combinación que resulta sumamente enriquecedora para nuestro
oficio, ya que al mismo tiempo intenta hacer de la cocina y el buen comer, una
ciencia y un arte.
Resulta ante todo una lectura amena, enriquecedora por sus anécdotas y
enseñanzas. Nos ilustra una época, un lenguaje, costumbres y hábitos muy lejanos
en el tiempo, pero definitivamente actuales y que aún hoy nos instruyen sobre lo
fundamental del ser gastrónomo: el placer de la buena mesa, de la buena
compañía.
El hacer de la alimentación un acto más trascendental, excusa para departir
con nuestros semejantes y desarrollar amenas conversaciones.
El mejor ambiente para la realización de grandes negociaciones y acuerdos,
como ha quedado demostrado a lo largo de la historia. Así también, nos ofrece
recetas y técnicas para preparar las mejores comidas, y trata aspectos históricos
acerca de la gastronomía.
-3-
En el desarrollo de este trabajo, comenzaremos por analizar brevemente el
título de la obra, luego nos adentraremos en las meditaciones, sus aspectos más
relevantes, las anécdotas que a nuestro juicio resultan las más interesantes y
descriptivas, así como también, desde el punto de vista de nuestro oficio, la cocina,
trataremos de determinar cuales de sus teorías y enunciados siguen en vigencia y
cuales de ellos han sido desvirtuados por la ciencia.
De esta forma nuestro objetivo es develar el por qué del alcance que ha
tenido esta obra que ante todo consideramos una de las más instructivas e
inspiradoras que hemos podido conocer ya que trata en síntesis, sobre una filosofía
de vida en la que prevalece el goce de cada momento de nuestra existencia, desde
el punto de vista gastronómico.
-4-
II. DESARROLLO
1. SOBRE EL TITULO DE LA OBRA
El autor sintetiza el contenido de la obra en la frase “Fisiología del gusto” y

añade “o meditaciones de gastronomía trascendente” a modo de definición. Pero
qué nos quiso decir realmente con estas palabras, analicemos entonces cada una
de ellas en su significado.
El diccionario de la Real Academia de la Lengua Española define como
fisiología la “Ciencia que tiene por objeto el estudio de las funciones de los seres
orgánicos”, en este sentido Brillat Savarin se referiría al estudio del gusto como una
de las funciones del ser humano. Entendemos con esto, que más que considerarlo
en cuanto es uno de los cinco sentidos que posee el hombre, su objetivo es
desentrañar todo lo concerniente desde el punto de vista anatómico, los órganos
que intervienen en el acto de alimentarse, más allá de la simple digestión, ya que en
la degustación intervienen la vista, el olfato, el gusto propiamente dicho, el tacto, así
como diversas funciones corporales que permiten la asimilación de las sustancias
alimenticias y el desecho de las que no pueden ser aprovechadas por el organismo.
Intentemos ahora ahondar un poco más en el título de la obra, analizando la
segunda frase o subtítulo del mismo: “gastronomía trascendente”.
Según el diccionario antes citado, la palabra gastronomía tiene dos
acepciones: “arte de preparar una buena comida” y “afición de comer
regaladamente”. Consideramos la segunda como la adecuada para este estudio ya
que entendemos a la primera definición como la gastronomía vista desde el lado del
cocinero o el hecho de la preparación de los manjares, mientras que la segunda
corresponde a la gastronomía como la inclinación, o más bien, el deleite por comer
regaladamente que es lo mismo que decir, el placer de disfrutar una comida
exquisita y delicada.
Afortunadamente el autor se ocupa de dar su propia definición sobre
gastronomía en una de sus primeras meditaciones, indicando que “entiéndese por
-5-
2
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001.
Página 53.
3
Página 146.
4
ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires, 1999. Página 103.
gastronomía el conocimiento razonado de cuanto al hombre se refiere en
todo lo que respecta a la alimentación”2 Más adelante agrega “la gastronomía es
enemiga de los excesos, todo hombre que tiene indigestión o borrachera, corre
peligro de que lo borren de la lista de los expertos.”3
Brillat-Savarin considera la gastronomía una ciencia y en este sentido, la
compara y relaciona con la física, la química, la medicina, así como también, aplica
como métodos de su estudio la observación y el razonamiento para deducir sus
leyes y principios generales.
Para el autor la gastronomía se ocupa de mucho más que el solo hecho del
disfrute de la buena mesa, para él la gastronomía tiene interés en todos los
aspectos relacionados con la alimentación, desde el estudio de los alimentos, hasta
la influencia que los mismos tienen en el hombre, pasando por el análisis de los
procesos que involucran la digestión de los alimentos y su asimilación.
Todavía nos preguntamos acerca de lo que quiso decir con gastronomía
“trascendente”. Encontramos en la obra del filósofo francés Michel Onfray, “la Razón
del Gourmet” algunas palabras sobre este interrogante que él mismo reconoce que
debido a sus tantas acepciones desde el punto de vista filosófico, hubiese sido de
gran ayuda una aclaratoria por parte del autor. Michel Onfray luego de un breve
análisis, finalmente concluye que por gastronomía trascendente el autor quiere
referirse al estudio más elevado de todo cuanto tiene que ver con la alimentación, es
decir, “la gastronomía trascendente, pues, es la disciplina constituida que se obtiene
tras la síntesis de las múltiples maneras teóricas de aprehender la cuestión del
alimento en su relación con el hombre”4.
Podemos concluir del título “Fisiología del gusto o meditaciones de
gastronomía trascendente”, que nos encontramos ante una obra que busca situar a
la gastronomía dentro de las ciencias, y a tal fin, desarrolla cada aspecto que se
relaciona con la alimentación y el hombre, más allá del simple hecho de comer,
elevándola al placer de la buena mesa y explicando todos los mecanismos físicos y
-6-
químicos que intervienen en la asimilación de los alimentos, moviéndose el
autor en el terreno de la filosofía así como también en el de la física, la química y la
anatomía.
2. AFORISMOS DEL CATEDRATICO:
Los 20 aforismos o reglas que nos presenta Brillat-Savarin como
prolegómeno de su obra, son al mismo tiempo sentencias donde se condensan las
teorías y principios que serán desarrollados en el libro, producto de su experiencia
como convidado, cocinero o anfitrión a lo largo de su vida.
Una vez más nos sorprendemos gratamente ante un lenguaje muy sencillo y
claro, y por ende, de fácil comprensión. El interés del autor es que la obra llegue a
todos los lectores, sean expertos gastrónomos o personas que se están iniciando en
este maravilloso tema del estudio de la gastronomía.
La trascripción de los aforismos se presenta en su forma original y textual, en
virtud de su accesible lenguaje. Muchos de ellos hoy forman parte del repertorio de
frases famosas aludidas al autor.
1. El Universo no es nada sin la vida, y cuanto vive se alimenta.
2. Los animales pacen, el hombre come; pero únicamente sabe hacerlo quien
tiene talento.
3. De la manera como las naciones se alimentan, depende su destino.
4. Dime lo que comes, y te diré quién eres.
5. Obligado el hombre a comer para vivir, la Naturaleza le convida por medio del
apetito y le recompensa con deleites.
6. La apetencia es un acto de nuestro juicio, por cuyo intermedio preferimos las
cosas agradables.
7. El placer de la mesa es propio de cualquier edad, clase, nación y época;
puede combinarse con todos los demás placeres y subsiste hasta lo último
para consolarnos de la pérdida de los otros.
-7-
5
Página 19-20.
8. Durante la primera hora de la comida la mesa es el único sitio donde jamás se
fastidia uno.
9. Más contribuye a la felicidad del género humano la invención de una vianda
nueva, que el descubrimiento de un astro.
10. Los que tienen indigestiones o los que se emborrachan no saben comer ni
beber.
11. El orden que debe adoptarse para los comestibles principia por los más
substanciosos y termina con los más ligeros.
12. Para las bebidas, el orden que debe seguirse es comenzar por las más
ligeras y proseguir con las más fuertes y de mayor aroma.
13. Es herejía sostener que no debe cambiarse de vinos; tomando de una sola
clase la lengua se satura, y después de beber tres copas, aunque sea el
mejor vino, produce sensaciones obtusas.
14. Postres sin queso son como una hermosa tuerta.
15. A cocinero se puede llegar, empero con el don de asar bien, es preciso
nacer.
16. La cualidad indispensable del cocinero es la exactitud; también la tendrá el
convidado.
17. Esperar demasiado al convidado que tarda es falta de consideración para los
demás que han sido puntuales.
18. No es digno de tener amigos la persona que invita y no atiende
personalmente a la comida que ofrece.
19. La dueña de la casa debe tener siempre la seguridad de que haya excelente
café. Y corresponde al amo cuidar que los vinos sean exquisitos.
20. Convidar a alguien equivale a encargarse de su felicidad en tanto esté con
nosotros.5
-8-
6
Página 152.
7
3. LOS ASPECTOS FISIOLOGICOS RELATIVOS A LA ALIMENTACION
Brillat-Savarin expone en su obra todos los conocimientos que ha ido acumulando a
lo largo de los años, a través de la observación, la experimentación y como él
mismo nos cuenta en el prefacio de la Fisiología del gusto, sus anotaciones
tomadas en todos los banquetes en los que fue invitado.
Pertenecía a la aristocracia francesa, ligada a la nobleza antes de la
Revolución, proveniente de una familia vinculada a cargos judiciales por muchas
generaciones. Participaba de las grandes celebraciones y los mejores banquetes
que se realizaban.
Gozaba de un gusto exquisito, criticaba la intemperancia, y al mismo tiempo,
a aquéllos a quienes no producía ningún asombro el estar frente a una comida de
altura. Ambos extremos para él son censurables, a tal punto que escribe en su obra
“…aquí es sitio propio donde vilipendiar para siempre a esos estúpidos que al comer
tragan con indiferencia distinguidísimos bocados o que beben sacrílegamente
distraídos algún néctar aromático y diáfano”6
Así comienza el autor a cultivarnos en un principio, acerca de los procesos
que ocurren en el organismo relacionados con la alimentación, derivados de su
interés por conocer todas las funciones del cuerpo humano, confesándose ante
todo, un médico por afición.
3.1. El gusto, los sabores y aromas
Para Brillat-Savarin el ser humano cuenta con seis sentidos, incluyendo además de
los cinco ya conocidos, el sentido generador o genésico, que no es más que aquel
que propicia la propagación de la especie mediante la atracción de los sexos. M.
Onfray escribe:“Lo genésico de Brillat-Savarin es aquello que muestra la
permanencia del animal en el hombre”7
-9-
8
Página 45-46.
9
Página 35.
Y de estos seis sentidos que distingue Brillat-Savarin, resulta para él el más
importante el del gusto, ya que según Brillat-Savarin, es el gusto por los alimentos
uno de los placeres que más disfrutamos y que en ausencia de los restantes,
siempre nos consuela ya que “…es…entre todos los sentidos, el que más deleites
proporciona:
• Porque comiendo moderadamente, se recibe el único deleite del cual no
resulte cansancio.
• Porque es placer propio de todos los tiempos, edades y condiciones.
• Porque se repite al menos una vez al día y puede renovarse sin
inconveniente alguno, en este espacio de tiempo, dos o tres veces.
• Porque puede promiscuarse con los demás y en ausencia de los otros nos
consuela.
• Porque las impresiones que recibe son de mayor duración y más
subordinadas a nuestra voluntad.
• En fin, porque comiendo experimentamos un bienestar único en su clase e
indefinible, que proviene de la conciencia instintiva, que nos revela que
por la acción de comer nos reponemos de las pérdidas sufridas y
prolongamos nuestra existencia.”8
Brillat-Savarin define al gusto como el “sentido que nos relaciona con los
cuerpos sápidos, por medio de la sensación que sobre el órgano destinado a
apreciarlos causan”9. Entendiéndose como cuerpo sápido toda sustancia o alimento
que tiene algún sabor, y para que éste sea apreciado por el hombre, debe ser
soluble en agua necesariamente odorífico.
Hervé This Físicoquímico francés, nos aclara en su libro “El secreto de los
pucheros” el error de la aseveración de Brillat-Savarin cuando afirma que el alimento
debe ser aromático para que pueda ser apreciado por el gusto, en virtud de que
- 10 -
10
THIS, Hervé. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Página 16.
* Animalizar: Convertir los alimentos, particularmente los vegetales, en materia apta para la nutrición
** Ictiófago: que se alimenta de peces
11
Página 67.
algunas sustancias como la sal aun cuando no sea adoríficas, son sápidas.
Así expone “hay algunas moléculas que son muy poco volátiles a temperatura
ambiente y por lo tanto inodoras, pero que se unen muy bien a los receptores de la
lengua y del paladar y tienen sabor”10 Más la propiedad del cuerpo sápido de ser
soluble en agua es indispensable para que las papilas gustativas puedan detectar
las moléculas sápidas, como bien lo indica Brillat-Savarin.
Otro punto que resulta interesante destacar sobre el estudio que sobre el gusto hace
Brillat-Savarin en su libro, es lo que respecta a los tipos de sabores, los cuales
concluye por clasificar en “agradables” y “desagradables” ya que considera que no
puede limitarlos a algunos pocos, como erróneamente según nos advierte H. This,
hacen algunos autores, al reducirlos a dulce, salado, ácido y amargo.
3.2 Los alimentos y sus efectos “enardecientes”
Brillat-Savarin define como alimento a “todas las substancias que, sometidas al
estómago, pueden animalizarse* por la digestión y reponer las pérdidas que el
cuerpo humano experimenta en el transcurso de la vida”11
Se ocupa el autor de algunos de ellos que, desde el punto de vista fisiológico, según
su experiencia e investigaciones, tienen virtudes genésicas o efectos afrodisíacos
en el hombre.
La relación entre determinados alimentos y el impulso sexual ha sido siempre
conocida, aunque se dice igualmente que debe existir una actitud mental favorable
para desencadenar tales deseos así como el interés hacia el otro.
Por otro lado, una comida decepcionante o que cause malestar, es motivo de
la anulación de cualquier placer, por lo que podemos entender la importancia que
para el autor como buen gastrónomo, podía tener el estudio de los alimentos y su
relación con las diversas necesidades fisiológicas, entre ellas el deseo sexual.
- 11 -
12
MADRIGAL, Andrés. Placeres de alcoba. Ediciones Suma de Letras, SL. Madrid, 2002. Página 46.
13
BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003. Página 11.
14
BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L.. Barcelona 2001.
Página 73.
15
BRILLAT -SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L. Barcelona 2001.
Página 94.
16
Página 96.
Como afirma Andrés Madrigal en su libro “Placeres de alcoba”: “¡Comamos
bien, para amar mejor! Practiquemos una cocina con todos los sentidos y
percibamos el placer erótico-culinario…y el amor físico”12
Compartimos esta filosofía, así como también, cabría agregar y ahora
apartándonos un poco del aspecto enardeciente de determinados alimentos, que
nosotros como cocineros, realizamos nuestra obra culinaria en la búsqueda de
transmitir amor. En este sentido el reconocido chef francés Paul Bocuse cita a su
gran maestro Fernand Point en la siguiente máxima “no se puede cocinar bien… si
no se pone en ello todo el corazón, dado que por encima de todo, se trata de que
reinen en torno a la mesa sentimientos de amistad y fraternidad.”13
En cuanto a los alimentos con propiedades eróticas, Brillat-Savarin se refiere al
pescado como uno de los principales afrodisíacos, y decreta: “la ictiofagia** es
comida enardeciente…”14 así como también alaba el consumo este alimento,
indicando que “en las naciones ictiófagas se encuentran numerosos ejemplos de
longevidad”15
Finaliza Brillat-Savarin acerca del asunto de los pescados con la siguiente reflexión
que hemos considerado oportuno transcribir:
“Por lo que a mi se refiere, tengo para los pescados un sentimiento
parecido al respeto, que nace de la convicción íntima que abrigo de
que son criaturas antidiluvianas; porque el gran cataclismo que
ahogó a los hermanos de nuestros abuelos, hacia el siglo XVIII de la
creación del mundo, fue seguramente para los pescados época de
alegría, de conquistas y de fiestas”16
Otro de los grandes estimulantes estudiado por el autor es la trufa, y al
respecto nos comenta: “El que dice trufa, pronuncia una gran palabra, que evoca
- 12 -
17
Página 97.
18
Página 100.
recuerdos libidinosos y gastronómicos en el sexo que gasta faldas, y
memorias gastronómicas y también libidinosas en el sexo barbudo”17
No cabe duda que la trufa tiene fama de ser un alimento que exalta los
instintos sexuales. Brillat-Savarin se ocupa de demostrar a través de una anécdota
el poder enardeciente de este tubérculo y nos transmite la siguiente resolución,
tomada entre varios gastrónomos luego de analizados los hechos y experiencias
relativas a su consumo:
La trufa “…en ocasiones determinadas hace más tiernas a las mujeres y a los
hombres más amables”18
3.3 Los alimentos en general
Si nos situamos en la época en que se publicó la Fisiología del Gusto (principios
s.XIX) podemos valorar aún más esta obra, en virtud de que aún con las escasas
herramientas técnicas y científicas con las que se contaban en esos días, el autor
trata cada punto a desarrollar en su profundidad.
Así ocurre por ejemplo cuando escribe sobre los alimentos. Comienza
explicando como se componen los alimentos más esenciales como las proteínas,
continúa posteriormente con el azúcar, el cacao y el chocolate. Resultan
interesantes sus conclusiones, la gran mayoría obtenidas a través de su experiencia
y observación, que en algunos casos coinciden con lo que conocemos hoy, es el
caso de sus observaciones acerca de la obesidad o la delgadez. Ya el autor nos
habla sobre las féculas y los azúcares como causantes de la obesidad. En otros
casos como al tratar el azúcar, se puede apreciar la diferencia entre la creencia que
se tenía antiguamente y lo que hoy nos indica la ciencia. A principios del s. XIX, el
azúcar se considera no solo un alimento inofensivo sino además, saludable.
- 13 -
19
Página 75.
20
Página 68-69.
Se hace más evidente la época en que se escribe este libro en la frase que
hemos querido transcribir, ya que en ella se puede apreciar la insuficiencia de
conocimientos acerca de los mecanismos de asimilación y transformación de los
nutrientes que se tenía para el momento:
“Mas la naturaleza, que no se complace tapándose con velos para detenerlos
al segundo o tercer paso, tiene oculto el laboratorio donde practica sus
transformaciones y, la verdad, es difícil darse cuenta de cómo existiendo en el
cuerpo humano cal, azufre, fósforo, hierro, y todavía diez substancias más,
subsisten todas y se renuevan durante varios años únicamente con pan y agua”19
4. ACERCA DE LA TÉCNICAS CULINARIAS
4.1. El Osmazono:
Este término ya en desuso, es para Brillat-Savarin todo un principio básico
sobre la cocción de las carnes y la expresión máxima de su sabor, o más bien, su
mejor aprovechamiento mediante una cocción adecuada.
Nos explica el autor que el osmazono es “la parte eminentemente sápida de la carne
soluble en agua fría, distinguiéndose de la parte extractiva en que la última sólo la
disuelve el agua fría” y continúa “El mérito de una buena sopa lo forma el osmazono;
éste, caramelizándose, da color rojo a la carne, constituye el dorado de los asados y
de él, por último, proviene la fragancia o husmillo de la carne de casa”20
Para Brillat-Savarin y otros muchos cocineros y gourmets de la época, era una
verdad inobjetable la existencia del osmazono y su significado. Para ellos al cocinar
la carne con agua para obtener un fondo o un caldo, en primer lugar se extrae el
osmazono y éste junto con la “materia extractiva” que es lo que se obtiene con el
agua hirviendo, componen el jugo de la carne.
- 14 -
21
THIS, Hervé. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Página 86-87.
22
Página 78.
Nos aclara el Herve This que este término, utilizado por Brillat-Savarin y muy
de moda en su tiempo, fue introducido en 1806 por el químico francés Louis Jacques
Thénard quien lo inventó, asociando las palabras griegas: “osmé” que significa “olor”
y “zomos” que significa “sopa”.
Se origina en una época en la que la química estaba asociada a la
destilación, y es notable su influencia al establecer que el osmazono o principio
sápido de las carnes, es un compuesto único, definido e invariable, como el alcohol
etílico en el vino, por ejemplo.
H. This escribe que mediante los métodos de análisis científico que se han
desarrollado se ha podido comprobar que lo que para Brillat-Savarin es el
osmazono, ése principio sápido único e invariable, que según él solo se extrae en
agua fría, es en realidad una compleja mezcla de muchos componentes, tales como:
agua, lípidos, moléculas precursoras del aroma, sales, etc. Entonces, el osmazono
no es el principio sápido de la carne, sino más bien, uno de tantos tipos de extractos
aromáticos que se pueden obtener en la cocción.21 Y para Brillat-Savarin el o los
extractos aromáticos que obtenemos en la primera agua de cocción cuando
preparamos un caldo, es el más apreciado, por lo que en ningún caso debe
desecharse ya que perderíamos ese primer sabor extraído con la cocción y que
pasa al líquido que compone el caldo.
Brillat-Savarin nos da algunas recomendaciones para conseguir un buen
caldo. Escribe el autor “se necesita calentar despacio el agua, con objeto de que la
albúmina no se coagule en el interior antes de que quede extraída; también es
necesario conducir la ebullición de forma que no se perciba apenas, para que las
diversas partes que sucesivamente se diluyen puedan unirse íntimamente y sin
disturbio.”22
Interesante resulta la última aseveración de Brillat-Savarin en esta Meditación
cuando escribe “Los maestros jamás comen carne del puchero, por respeto a los
principios y porque han pronunciado desde la cátedra esta verdad incontestable: la
- 15 -
23
Página 79.
carne del puchero es carne sin jugos naturales”23, los cuales ha perdido por la
ebullición.
Para Brillat-Savarin se subdividen en cuatro las categorías de personas
indignas que comen la carne del puchero:
1. Los rutinarios que la comen porque sus padres lo hacían
2. Los impacientes que no se pueden quedar tranquilos en la mesa y se comen
la primera cosa que se le pone delante.
3. Los descuidados que comen por obligación y les da igual cualquier alimento
4. Los tragones que tienen un apetito demasiado grande y comen cualquier cosa
para amortiguarlo temporalmente.
4.2 Las frituras:

Nos explica Brillat-Savarin la importancia del dominio de las frituras. En
primer lugar escribe acerca de las diferentes temperaturas que alcanzan los líquidos,
mediante un ejemplo muy simple y muy claro a la vez.
Comenta que si introdujésemos un dedo en vino hirviendo pronto tendríamos
que sacarlo, más rápidamente del agua y con aceite hirviendo, tendríamos
seguramente una quemadura muy grave.
De esta forma establece que el aceite alcanza una temperatura mucho más
elevada que el agua, y así decreta “obran los líquidos calientes de distinto modo
sobre los cuerpos sabrosos que bañan. Los sumergidos en agua se ablandan, se
disuelven y se reducen a cocidos, resultando caldos o extractos. Al contrario, los que
se introducen en aceite toman color más o menos oscuro… el gran mérito de las
buenas frituras proviene de la celeridad con que se hagan… se forma una especie
de bóveda que cubre el objeto, impide que la grasa penetre, concentra los jugos,
que
- 16 -
24
Página 125.
25
THIS, Hervé. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996. Página 119.
26
Página 127.
experimentan así interiormente cocción y dan al alimento todo el gusto de que
es susceptible”24
Coincide totalmente H. This con esta afirmación cuando nos explica, ya de
manera más científica el secreto de las buenas frituras:
“…la sartén caliente transmite su calor al aceite, cuya temperatura puede
elevarse muy por encima de los 100 grados que se alcanzan como máximo con el
agua… las moléculas de la superficie de las piezas a freír coagulan y forman la
corteza crujiente característica de las buenas frituras.”25
Finaliza Brillat-Savarin la meditación sobre las frituras y la importancia de su
dominio para elaborar manjares exquisitos, refiriéndose a su interlocutor de
profesión chef “…prosiga esmerándose en todo lo que haga y no olvide jamás que
desde el momento que entran convidados en casa, nosotros tomamos a nuestro
cargo cuidar de su felicidad”26
5. LA GASTRONOMÍA, EL BUEN GASTRÓNOMO Y EL PLACER DE LA BUENA
MESA:
Unos de los aspectos más interesantes de la Fisiología del Gusto es el
relativo al tratamiento de la gastronomía como un estilo de vida que favorece por
sobre todas las cosas, la sociabilidad.
Envuelve todos los aspectos relacionados con la alimentación y ya sea por
satisfacer la necesidad básica de nutrición o ya por motivo de alguna celebración, lo
cierto es que la buena mesa es la excusa perfecta para departir, conversar e incluso
agradar al prójimo. Porque la razón principal nos dice Brillat-Savarin, de la
realización de un banquete o una comida, es la de transmitir amor hacia el prójimo y
del mismo modo ese amor es recíproco por quien degusta el manjar, cuando
devuelve con elogios la atención recibida.
- 17 -
27
Página 180.
28
Página 182-183
Como regla general del buen convidado, el autor escribe: “Cada preparación,
producto de inteligencia elevada, requiere elogios explícitos; y alabanzas delicadas
son de rúbrica en cuantas partes existan deseos de agradar”
5.1. Sobre el placer de la buena mesa:
Brillat-Savarin hace una clara diferenciación entre lo que el llama “el placer de
la comida” y “el placer de la buena mesa”, haciendo énfasis en que de esta
diferenciación deriva que el hombre para él es el gran gastrónomo de la naturaleza,
siendo que el placer de la buena mesa es peculiar al ser humano, e implica entre
otras cosas la preparación de los manjares, la elección del lugar adecuado y la
elección de los convidados. Por otro lado el placer de la comida requiere únicamente
de hambre y es común a hombre y animales.
En cuanto a los efectos de la buena mesa, escribe: “después de una comida
bien dispuesta, cuerpo y alma gozan de un bienestar particular”27 y como las
condiciones mínimas para que esto ocurra establece las siguientes: “comida al
menos pasadera, vino bueno, convidados amables y tiempo suficiente… Por la
inversa… no hay deleite en la mesa con vino malo, convidados mal elegidos,
fisionomías tristes y viandas precipitadamente consumidas”28
Algunos consejos que nos regala Brillat –Savarin sobre como disponer una
comida para generar el mayor grado de placer en la mesa, y aún cuando los haya
escrito en 1825, creemos que aún están en vigencia y por tal razón los
transcribimos:
“-Que el número de convidados no exceda de doce…
-Que se elijan de manera que sus ocupaciones sean variadas, de gustos
análogos y con tales puntos de contacto que no haya precisión de recurrir a la
insoportable formalidad de presentaciones.
- 18 -
29
Página 183-184
30
Página 155.
-Que los hombres demuestren gracia y talento sin pretensiones y que las
mujeres tengan amabilidad sin coquetería.
-Que los manjares se elijan con exquisito cuidado, pero en número limitado, y
que los vinos sean de primera calidad…
Que se coma con movimientos moderados… y que se mantengan los
convidados como viajeros que deben llegar juntos a un mismo fin…
-Que esté quemando el café y que los licores se elijan superexquisitos…
-Que permanezcan los convidados detenidos por lo agradable de la
sociedad…
-Que la retirada no empiece antes de las once, empero a las doce de la
noche que esté todo el mundo en la cama.”29
5.2. Sobre los gastrónomos:
En la meditación XII comienza el autor escribiendo
“AÚN QUERIÉNDOLO NO SE CONSIGUE SER GASTRÓNOMO”30
Brillat-Savarin distingue dos tipos de personas que jamás podrán ser
gastrónomos. A aquéllos que la naturaleza no ha dotado de la sensibilidad de sus
órganos (olfato y gusto) para poder apreciar los más gustosos manjares y otros
quienes aún habiéndolos dotado, son distraídos, muy habladores o que solo comen
para llenarse. Ya que para él un gastrónomo es quien está en capacidad de disfrutar
de los placeres del gusto.
Clasifica a los gastrónomos basado en las teorías sobre las disposiciones
innatas de Lavater y Gall. Así describe físicamente a quienes tienen predestinación
innata para ser gourmet o gastrónomo, es decir, para disfrutar de los placeres de la
buena mesa:
- 19 -
31
Página 157.
32
Página 169.
33
34
Página 170.
”…por lo general, tienen estatura mediana, cara redonda o cuadrada, ojos brillantes,
frente pequeña, nariz corta, labios carnudos y barba redonda. Las mujeres son
regordetas, más bien bonitas que hermosas y con alguna predisposición para
adquirir obesidad.”31
La Meditación XIII titulada “Medidas gastronómicas”, trata acerca de lo que para el
autor es una fórmula inequívoca para distinguir a un gastrónomo de aquél personaje
insípido, incapaz de conmoverse ante un manjar exquisito. Como escribe Brillat-
Savarin tal indiferencia consiste en “permanecer sin brillo en los ojos ni animación en
las fisionomías, cuando forman parte de los concurrentes a mesas inmejorables”32.
El finde las medidas gastronómicas sería el de escoger acertadamente los
convidados a un banquete, excluyendo a quienes no gozan de la sensibilidad
necesaria para degustar un delicado plato. Como escribe Michel Onfray: “El placer
es demasiado imperioso para que uno vaya a arruinarse la vida en compañía de
tristes figuras, y el ensayo designará los parentescos, de manera que invitará a
seguir su camino antes los insípidos.”33
Las Medidas o Ensayos gastronómicos no son más que menús o platos reconocidos
como exquisitos y que su sola presentación debe estimular las facultades
degustativas de los que son verdaderos gastrónomos. Brillat-Savarin escribe sobre
las medidas gastronómicas “Siempre que se sirva un majar de sabor distinguido y
bien conocido, se observarán atentamente los convidados y se calificarán de
indignos aquellas cuyas fisionomías no anuncien arrobamiento”34
Como ejemplos de Medidas Gastronómicas citaremos algunas que nos deja Brillat-
Savarin plasmadas en su obra a fin de acercarnos un poco más tanto a la época
como al enfoque muy formal que se le da al tema, si bien en estos tiempos resulta
casi grotesco cuando reflexionamos sobre la calidad de los platos que
- 20 -
∗
Aclaratoria de Brillat-Savarin respecto a la pirámide de merengues de vainilla y rosa “(Esta medida no
produce el efecto necesario más que en las señoras y en los hombres con pantorrilla de abate, etc)
35
Página 172-173.
degustamos en la actualidad y hacemos la comparación con los gustos del siglo
XXVIII, muy lejanos en su gran mayoría, de la exquisitez que nos propone el autor:
“Primera serie: gran trozo de vaca, mechado con tocino y cocido en
su jugo natural. Pavo de corral, con relleno de castañas de Lyon.
Pichones gordos de palomar cubiertos con lonjas de tocino, cocidos
en su punto. Huevos a la nieve. Plato de coles blancas ácidas… con
salchichas y tocino ahumado de Strasbourg. Manifestación que debe
producir: ¡Diantre, qué buena cara tiene todo; vamos, es preciso
hacerle honor!”
Segunda serie: Filete de vaca sanguinolento, mechado y cocido en
su jugo natural. Trozo de venado, salsa de pepinillo, cortados a
ruedecitas. Rodaballo al natural. Pierna de carnero de prados
salados, a la provenzal. Pavo trufado. Guisantes de la primera
estación. Manifestación que debe producir: “¡Ay, amigo mío, que
aparición tan deliciosa; esto es verdaderamente como las bodas de
Camacho” Tercera serie: Ave de siete libras de peso, rellena con
trufas de Perigord hasta que se convierta en esferoide. Enorme
pastel de hígado de ganso cebado, de Strasbourg, en forma de
baluarte. Gran carpa del Rin a la Chambord, ricamente guarnecida y
adornada. Codornices trufadas interiormente, extendidas sobre
toasts (tostadas de pan) untadas de manteca, en forma de estrella.
Sollo de río, mechado, relleno y con baño de crema de cangrejos…
Faisán con husmillo, mechado y presentado con cola y pico tendido
sobre tostadas de pan y aderezado a la Santa Alianza. Cien
espárragos de cinco a seis líneas de diámetro, de la primera
estación. Salsa de esencia de carne. Dos docenas de hortolomas a
la provenzal… Pirámide de merengues de vainilla y rosa∗
Manifestación que sebe producir: “Ay, señor (o monseñor), qué
hombre tan admirable es el cocinero que ud. tiene!¡Cosas así solo
se encuentran en esta casa!”35
Brillat-Savarin al hacer un recuento de la historia de la gastronomía, vuelve a
hacer una clara diferenciación sobre lo que es la gastronomía, la voracidad y la
glotonería. Nos cuenta que para la época, la gastronomía es considerada una afición
digna de manifestarse en público, y provechosa así como agradable, tanto para el
anfitrión, como para el convidado.
- 21 -
Creemos observar aquí un comienzo en el cambio del ideal de belleza de la
sociedad, ya que en tiempos anteriores se asociaba la abundancia en las comidas y
en consecuencia, el abdomen abultado u obesidad, como muestra del poder
económico de que gozaba un grupo o persona. A partir de finales del s. XVIII y ya en
su apogeo, a principios del S. XIX con la publicación de esta obra y otras publicadas
por Grymod de la Reuniere, se observa que comienza a ser mal visto el apetito
desmedido, pasándose a dar más importancia que a la cantidad de alimentos, a la
calidad de los mismos y el nivel de elaboración. Incluso repetidas veces el autor se
refiere a lo indigno que resulta el invitado que no se deleita o se mantiene inmutable
con los manjares que se le presentan, así como también aquel personaje glotón, que
come y bebe desmedidamente, se indigesta o se emborracha. En este momento la
cocina está evolucionando para ajustarse a los nuevos ideales de la sociedad. Esto
llegará a su máxima expresión ya en el s. XX (1970) con el avance de la ciencia y la
medicina que nos alerta acerca de la relación entre lo que consumimos y las
enfermedades cardiovasculares y es cuando nace entonces la Nouvelle Cuisine
como una nueva evolución de la alta cocina que se adapta a los requerimientos o
exigencias de la sociedad.
5.3 Influjo del régimen alimenticio respecto al descansar, dormir y soñar:
Brillat-Savarin trata todos los temas relacionados con la alimentación y dentro
de estos no podía faltar el referente al efecto de lo que comemos y en qué forma lo
hacemos, sobre el descanso. Ya que para el autor la gastronomía se interesa en
todos esos aspectos, el fin último sería lograr la armonía en el cuerpo y en
consecuencia, la del alma. Haciendo del hecho de comer un disfrute completo, que
comienza desde que la persona conoce los alimentos que va a ingerir, incluso antes
de verlos u olerlos, y culmina cuando finaliza la digestión. Dentro de este período
que podría durar muchas horas, se incluye el descanso y el sueño, que deben venir
según el autor, de la manera más natural posible y de la misma forma debe retornar
la conciencia al momento de despertarnos.
- 22 -
36
Página 229.
Brillat-Savarin escribe sobre la influencia que ejerce nuestras costumbres
alimenticias sobre el sueño, y así establece algunos principios de la gastronomía
para que esta necesidad de descanso no sea perturbada por los alimentos.
Aconseja que ante una actividad que no permite interrumpir su continuidad se tomen
breves intervalos de descanso; si acaso se necesita un reposo más largo durante el
día recomienda tomarlo sentado, jamás en posición horizontal y cuida mucho de no
acostumbrarse a dormir con sol. Aconseja comer con discernimiento, sin rehusar ni
platos buenos ni excelentes, y beber de los mejores, incluso los más fuertes, pero
siempre tomados con precaución. En el momento de los postres recomienda no
hablar de política sino más bien, de galanteos. En todo la persona se debe conducir
como un “convidado amable y aficionado distinguido y, no obstante, apenas
traspasar los límites de la necesidad… En tal estado, se acuesta contento de si
mismo y de todo el mundo, se le cierra los ojos, atraviesa el crepúsculo y cae por
algunas horas en un sueño absoluto.”36
6. HISTORIA DE LA GASTRONOMÍA
Finaliza Brillat-Savarin la Fisiología del gusto tratando la historia de la
gastronomía. Durante toda la obra nos asoma algunos aspectos históricos, como
cuando nos habla sobre las costumbres y gustos de los romanos y griegos, o incluso
sobre las costumbres propias de su época. Cubre el período desde el
descubrimiento del fuego hasta la era de Luis XVI, terminando con una descripción
de los restaurantes de París en los años de 1810 a 1820. He allí, en este último
período el aporte más significativo de su obra para las generaciones que le
prosiguieron ya que lo que para Brillat-Savarin es un relato de costumbres y hechos
que él mismo ha vivido, para nuestros días es ya historia que resulta sumamente
importante poder conocer desde la óptica de quien vive esos hechos.
- 23 -
37
Página 305.
38
Página 307-308.
Es el caso por ejemplo de la Meditación XXVIII en la que escribe acerca de
las Fondas, antecesores de lo que conocemos hoy por restaurantes. Brillat-Savarin
define al fondista u hostelero como la “…persona cuyo comercio consiste en dar de
comer a cualquier hora, y cuyas viandas se reparten en porciones a precio fijo a todo
el que las pide.”37 La “lista” es lo que hoy conocemos como menú (índice de las
comidas y sus precios) y “cuenta” tal cual lo llamamos hoy en día, sería el reflejo de
la cantidad de comida servida y sus precios correspondientes.
En el estudio de la historia de nuestro oficio, la cocina, los cocineros y todo lo
relacionado con la gastronomía, hemos podido observar que en la antigüedad la
comida fue uno de las primeras formas de distinción de las clases sociales. La
nobleza siempre quiso apartarse de los plebeyos, en un principio cuando se tuvo
acceso a las especias que llegaban del nuevo mundo, eran muy usadas en la cocina
como un elemento de extravagancia, moda y derroche de riqueza. Pero con la
llegada de las fondas, nos cuenta Brillat-Savarin, cualquier persona podía disfrutar
ahora de exquisitos manjares y la mejor atención:
“Antes de …1770, los ricos y poderosos disfrutaban casi exclusivamente de
dos grandes ventajas: la de viajar con rapidez y la de comer constantemente bien…
El establecimiento de los carruajes nuevos, que caminan cincuenta leguas en
veinticuatro horas, ha borrado el primero y el segundo ha sido destruido con las
fondas, pues han hecho populares las mejores comidas… Cualquier persona que
disponga de quince o veinte francos y que se siente a comer en una fonda de
primera clase, experimenta tan buen trato, o mejor, que si estuviese en la mesa de u
príncipe…”38
Brillat-Savarin como buen filósofo que todo lo analiza, encuentra algunos
inconvenientes con esta nueva modalidad de las fondas. Con el ojo de un
gastrónomo también puede vaticinar algunas consecuencias negativas desde el
punto de vista de el ser social, escribe: “Mucho más funesto…es…la comida
solitaria, porque según nuestra opinión, fomenta el egoísmo, acostumbra al individuo
a no mirar más que a sí
- 24 -
39
Página 304.
propio, a asilarse de cuanto le rodea y a no tener consideraciones para con
persona alguna. En la sociedad es fácil distinguir a los que comen en fondas por su
conducta…”
Amplísimo es el menú que nos describe Brillat-Savarin de las fondas. Escribe
que la carta o “lista” de una fonda, consta de:12 sopas, 24 extraplatos, 15 ó 20
entradas de vaca, 20 entradas de carnero, 30 entradas de aves y caza, 16 ó 20 de
ternera, 12 de pasteles, 24 de pescados, 25 asados, 50 platos intermedios y 50
platos de postre, al menos 30 clases de vinos y 20 o 30 especies de licores, café y
ponches, etc.
Para Brillat-Savarin aquella novedad que serían las fondas son muy bien vista
ya que como él escribe, en síntesis “son establecimientos completamente
modernos… y cuyos efectos gozan de tales particularidades, que cualquier hombre,
dueño de tres o cuatro doblones, puede inmediata e infaliblemente, sin más trabajo
que manifestar sus deseos, adquirir cuantos deleites positivos sean capaces de
satisfacer el gusto.”39
- 25 -
CONCLUSIONES
Con la lectura de la Fisiología del gusto o meditaciones de gastronomía
trascendente de Brillat-Savarin, hemos podido conocer muchos aspectos físicos,
químicos, filosóficos e históricos relacionados con la gastronomía.
Principalmente lo encontramos un texto muy útil, un recurso literario importante a la
hora de conocer acerca de la cocina de la época (principios del s. XIX), de las
costumbres de la sociedad francesa, de los inicios de la gastronomía e incluso muy
apropiado a fin de introducirnos en el mundo de la gastronomía, tema muy poco
tratado en nuestros tiempos.
El autor exhibe un conocimiento muy amplio acerca del tema gastronómico, nos guía
acerca de cómo debe ser el comportamiento de un buen gastrónomo o lo que
llamamos ahora un gourmet. Debe ser una persona ante todo con un gusto
exquisito, de apetito controlado que no se deja avasallar por sus instintos básicos a
la hora de alimentarse, sino más bien aquel en el que su razón domina su apetencia.
Toda la obra resulta enriquecedora, muy agradable y fácil de leer, combina
anécdotas muy interesantes con las que ilustra muchas veces sus teorías, y además
nos regala algunas recetas y técnicas de cocina, porque por encima de todo, Brillat-
Savarin era un cocinero que gustaba de preparar él mismo los manjares con el que
agasajaba a sus amistades.
Son tan variados los temas que aborda y tan exquisitamente tratados, adornados
con historias de su propia experiencia, que es fácil advertir que era un tema que
realmente le apasionaba y al publicar esta obra busca elevar el papel de la
gastronomía al de una auténtica ciencia, que tiene sus métodos, sus reglas. En torno
a ello gira el desarrollo de la obra, en defender la gastronomía como una ciencia que
define al mismo tiempo un estilo de vida, un modo de ser acorde a sus preceptos.
- 26 -
ANEXO
ENTREVISTA REALIZADA A JEAN-DIDIER VINCENT, NEUROBIÓLOGO Y
DIRECTOR DEL INSTITUTO ALFRED-FESSARD (CNRS*)
Jean-Didier Vincent se dio a conocer gracias a la publicación de la Biología de las
pasiones, un libro que se convirtió al poco de salir en un clásico de la divulgación
científica. En él, Vincent recurre a ejemplos concretos para demostrar que nuestras
pasiones prosperan sobre una base común de hormonas y equilibrios nerviosos.
Apasionado por la gastronomía, Jean-Didier Vincent reivindica la importancia de la
boca, "órgano a un mismo tiempo del lenguaje y del gusto".
Usted suele citar mucho a Brillat-Savarin, autor de la Fisiología del gusto,
considerados por unos un autor anticuado, por otros la "biblia" de los
gourmets. ¿Su obra tiene para usted un valor científico?
Es cierto que si tenemos en cuenta todo lo que sabemos en la actualidad, la
Fisiología del gusto tiene hoy algo de tosco y de ridículo. Brillat-Savarin es un autor
suculento que hay que degustar, alguien que prestaba mucha atención a su cuerpo,
a los mecanismos nerviosos, a las reacciones bioquímicas. Para comprenderlo hay
que situar su estilo literario y sus ideas en el contexto de la época (primer cuarto del
s. XIX), momento en que los escritores pensaban hacer ciencia entregándose a la
fisiología: Balzac y la fisiología del matrimonio, Stendhal y la fisiología del amor, etc.
Sin embargo hay algo en Brillat-Savarin. Intuiciones geniales que anticipan los que
sabemos hoy en ámbitos como el olfato o la composición de los olores y sabores.
Por ejemplo, sin conocer la noción moderna de enlace químico, Brillat-Savarin
escribió esta frase sorprendente y premonitoria: "La sensación del gusto es una
operación química que tiene lugar por vía húmeda y sólo es sápido lo que está o
puede ser disuelto". O ésta otra: "Es necesario que las moléculas sápidas estén
disueltas en un fluido para que los grupos de nervios, papilas o succionadores que
tapizan el interior del aparato gustativo, pueda absorberlas". Brillat-Savrin describe
pues, basándose únicamente en la observación de su propio cuerpo, lo que la
- 27 -
ciencia nos ha enseñado a propósito del funcionamiento de la lengua: ese extraño
órgano, recubierto de 2.000 papilas que son como hongos gustativos con células
sensoriales de donde parten las fibras nerviosas. Son estas fibras las que detectan
las moléculas sápidas de los sabores amargo, salado, dulce y ácido. Aunque por el
momento es imposible determinar cómo ese contacto se transforma en el impulso
nervioso que transmiten las fibras o cómo cuatro sabores básicos consiguen que un
sabor sea identificable entre mil. Cuando habla de la ceremonia de la comida,
Brillat-Savarin insiste también en algo que centra su atención: la sociabilidad
y el lenguaje. En efecto. Y lo primero que hace es mostrar que el gusto está
modelado por la cultura y por la clase social: un pobre soñará con un filete de
ternera, mientras que un rico salivará imaginando un rodaballo o unas codornices
trufadas. Luego, demuestra que el placer gustativo se expresa también de forma
diferente: delante de su escalope el pobre (siempre según Brillat-Savarin) dejará
escapar una simple exclamación, mientras el rico dirigirá a su anfitrión un cumplido
a la atención de su cocinero. Los alimentos consumidos, la forma de prepararlos y
los comentarios que suscitan son una expresión de nuestro modo de vida y nuestra
cultura.
- 28 -
BIBLIOGRAFIA
BOCUSE, Paul. La cocina del mercado. Ediciones Destino. Barcelona, 2003.
BRILLAT-SAVARIN, Jean Anthelme. Fisiología del gusto. Editorial Optima, S.L..
Barcelona 2001.
MADRIGAL, Andrés. Placeres de alcoba. Ediciones Suma de Letras, SL. Madrid,
2002.
ONFRAY, Michel. La razón del gourmet. Ediciones de la Flor S.R.L. Buenos Aires,
1999.
THIS, Hervé. El secreto de los pucheros. Editorial Acribia S.A. Zaragoza 1996.
- 29 -
INDICE
Página
INTRODUCCION 02
DESARROLLO 05
1. Sobre el título de la obra 05
2. Aforismos del catedrático 07
3. Aspectos fisiológicos relativos a la alimentación 09
3.1. El gusto, los sabores y aromas 09
3.2 Los alimentos y sus efectos “enardecientes” 11
3.3 Los alimentos en general 13
4. Acerca de las técnicas culinarias: 14
4.1. El Osmazono 14
4.2 Las frituras 16
5.La gastronomía, el buen gastrónomo
y el placer de la buena mesa: 17 5.1. Sobre el placer de la
buena mesa 18
5.2. Los gastrónomos 19
5.3 Influjo del régimen alimenticio respecto
al descansar, dormir y soñar 22
6. Historia de la gastronomía 23
CONCLUSIONES 27
ANEXO 29
BIBLIOGRAFIA 29
- 30 -

Filosofia Del Gusto Victor Moreno

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El autor sintetiza el contenido de la obra en la frase “Fisiología del gusto” y

4.2 Las frituras:

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