59

Lembar Kerja 1 Alur Proses

Tahapan Pengamatan Alat Frekwensi

Proses
Penerimaan 1. 1. Berat bahan baku - Timbangan Setiap bahan baku
Bahan Baku 2. 2. Suhu - Alat tulis masuk
3. Mutu - Termometer
a. Organoleptik - Score sheet
b. Mikrobiologi - Matriks dan
 E.Coli lembar kerja
 Salmonella
 Vibrio corera
c. Kimia
 Histamin
5. Suplair
6. Kondisi pada saat
penerimaan bahan
baku
Penyiangan 1. Rendemen - Timbangan 1. Suhu: 3 kali
atau tanpa 2. Suhu - Termometer pengukuaran 9 kali
penyiangan - Keranjang pengulangan
1. Rendemen: 3 kali
perhitungan 7 kali
pengulangan
Pencucian 1. Suhu - Air 1.Suhu 3 kali
2. Limbah cair (air - Matriks dan pengukuaran 11 kali
pencucuian) lembar kerja pengulangan

Pembuatan 1. Suhu - Termometer 1.Suhu 3 kali

loin 2. Rendemen - Timbangan pengukuaran 9 kali
3. Produktivitas - Stopwatch pengulangan
4. Limbahn Padat - Keranjang 2. Rendemen 3 kali
(Tulang ) - Matriks dan perhitungan 7 kali
lembar kerja pengulangan
3. Produktivitas 3 kali
perhitungan 7 kali
pengulangan
Pengulitan 1. Suhu - Termometer 1.Suhu 3 kali
dan perapian 2. Rendemen - Timbangan pengukuaran 11 kali
3, Limbahan Padat ( - Matriks dan pengulangan
 59

kulit dan daging lembar kerja 2. Rendemen 3 kali

hitam) perhitungan 7 kali
pengulangan
Sortasi 1. Suhu - Cheker 1.Suhu 3 kali
pengukuaran 9 kali
pengulangan

Pembuatan !. Suhu 1. Termometer 1.Suhu 3 kali

saku 2. Rendemen 2. Timbangan pengukuaran 9 kali
3. Produktivitas 3. Stopwatch pengulangan
4. Mutu 4. Keranjang 2. Rendemen 3 kali
- Mikrobiolog (E. perhitungan 7 kali
coli, Salmonella, pengulangan
Vibrio Corera) 3. Produktivitas 3 kali
- Kimia (Histamin) perhitungan 7 kali
- Organoleptik pengulangan

Pembungkusa 1. Suhu 1. Kemasan 3 kali perhitungan

n dan 9 kali
pengulangan
Pembekuan 1. Suhu 1. Termometer 3 kali perhitungan
2. Stopwatch dan 9 kali
pengulangan
Penimbangan 1. Suhu 1. Temometer 3 kali perhitungan
2. Timbangan dan 9 kali
pengulangan
Penyimpanan 1. Suhu 1. Termometer 3 kali perhitungan
dan 9 kali
pengulangan
 59

Lembar kerja 3. Prosedur pengujian mutu

A. Mikrobiologi
Pengujian
Pengulangan ALT E. coli Salmonella V. Parahaemolyticus
(kol/gr) (kol/gr) (kol/gr) (kol/gr)
I
II
III
IV
V
SNI 5 x 105 <3 Negatif Negatif

B.Kimia (Histamin)
Pengamatan Histamin Standar Nasional Indonesa
(PPM) ( SNI )
I
II
III Maks 100
IV
V
 59

Lembar kerja 4 Perhitungan Rendemen

Perhitungan Rendemen
Perhitungan I
Pembuata Skinning Trimming Pembuatan
Pengulang n loin saku
an
K % Kg % Kg % Kg %
g
I
II
III
IV
V

Perhitungan Rendemen
Perhitungan II
Pembuata Skinning Trimming Pembuatan
Pengulang n loin saku
an
K % Kg % Kg % Kg %
g
I
II
III
IV
V

Perhitungan Rendemen
Perhitungan III
Pembuata Skinning Trimming Pembuatan
Pengulang n loin saku
an
K % Kg % Kg % Kg %
g
I
II
III
IV
V
 59

Lembar kerja 4 Perhitungan produktivitas

Perhitungan Produktivitas
Perhitungan I
Pembuatan loin Skinning Trimming Pembuatan saku
Pengulangan

Kg S % K S % K S % Kg S %
g g
I
II
III
IV
V

Perhitungan Produktivitas
Perhitungan I
Pembuatan loin Skinning Trimming Pembuatan saku
Pengulangan

Kg S % K S % K S % Kg S %
g g
I
II
III
IV
V

Perhitungan Produktivitas
Perhitungan I
Pembuatan loin Skinning Trimming Pembuatan saku
Pengulangan

Kg S % K S % K S % Kg S %
g g
I
II
III
IV
V
 59

Lembar kerja 6 Good Manufacturing Practice (GMP) Tuna Saku Beku

Tahapan Prosed Tujua Pengawasan Tindakan Pencatat

ur n Koreksi an
1) Penerimaan Bahan
Baku
2) Penyiangan
3) pencucian
4) Pembuatan loin
5) Pengulitan dan
perapian
6) Sortasi mutu
7) Pembentukan saku
8) Pembungkusan
9) Pembekuan
10) Penggelasan
11) Penimbangan
12) Pengepakan
13) Penyimpanan
14) Pengujian
 59

Lembar kerja 7. Standar Sanitation Operation Prosedur (SSOP)

N Subjek Tuj Kondisi Prosedur Prosedur Tindakan Record

O ua yang di operasio pengawa koreksi
n wajibkan nal san
harian
1 Pasokan Air
. dan
Keamanan Es
2 Permukaan
. Yang Kontak
Dengan
Produk
3 Pencegahan
. Kontaminasi
Silang
4 Kebersihan
. Personil Dan
Kesehatan
Karyawan
5 Penanganan
. Limbah Padat
Dan Cair
6 Pengendalian
. Pest
7 Penyimpanan
.
8 Penyimpanan
. dan
Penggunaan
Bahan Kimia
yang benar

9 Penyimpanan
. dan
Penggunaan
Bahan
Pembantu
dan Bahan
Kemasan