LAPORAN PRAKTIKUM

BIOKIMIA
Penetapan Kadar Gula Pereduksi Secara Oksidireduktometri

Kelas : Kimia 4B
Kelompok :1
Anggota Kelompok : 1. Adelya Aprilya (11180960000041)
2. Usnia Maharani Fadhilah (11180960000038)
3. Riyan Ardhiansyah (11180960000042)
Dosen Pengampu : Tarso Rudiana, M.Si
Nurul Amilia

Laboratorium Kimia
Pusat Laboratorium Terpadu
UIN Syarif Hidayatullah Jakarta
2020
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Prinsip Percobaan

Gula pereduksi dari bahan pangan akan mereduksi Cu2+ dari pereaksi Luff-
Schoorl yang berlebih. Kelebihan pereaksi akan bereaksi dengan KI memebentuk I 2
yang kemudian dapat dititrasi dengan Na2S2O3. Banyaknya gula pereduksi
ditunjukkan oleh selisih antara Cu2+ mula-mula dikurangi yang bereaksi dengan KI.
Jumlah Cu2+ mula-mula dapat diketahui bila larutan Luff-Schoorl sudah ditambah KI
dari perlakuan lainnya dititrasi dengan Na2S2O3 (titrasi blanko).

1.2 Tujuan Percobaan

1. Mahasiswa mampu memahami penetapan kadar gula pereduksi dengan cara
oksidireduktometri
2. Mahasiswa mampu menentukan kadar gula pereduksi dari hasil percobaan
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

Karbohidrat yaitu senyawa organik terdiri dari unsur karbon, hidrogen, dan oksigen.
Terdiri atas unsur C, H, O dengan perbandingan 1 atom C, 2 atom H, 1 atom O. Karbohidrat
banyak terdapat pada tumbuhan dan binatang yang berperan struktural & metabolik.
sedangkan pada tumbuhan untuk sintesis CO2 + H2O yang akan menghasilkan
amilum/selulosa, melalui proses fotosintesis, sedangkan Binatang tidak dapat menghasilkan
karbohidrat sehingga tergantung tumbuhan. karbohidrat merupakan sumber energi dan
cadangan energi, yang melalui proses metabolisme (Sediaoetama, 2004).
Kusnandar (2011), menyebutkan bahwa karbohidrat memegangperanan yang penting
dalam kehidupan manusia. Karbohidrat (terutama pati)merupakan salah satu sumber pangan
manusia yang murah, yang menyediakansekitar 40 - 75% asupan energi, yang berfungsi
sebagai cadangan energi dalamtubuh manusia dalam bentuk glikogen, dan sebagai sumber
serat yang diperlukanoleh tubuh manusia. Karbohidrat memberikan nilai energi sebesar 4
Kkal/gram.Dalam Rohman (2013) disebutkan karbohidrat hampir secara ekslusif berasal
daritanaman, kecuali susu laktosa yang berasal dari hewan.
Sebagian karbohidrat bersifat gula pereduksi. Gula pereduksi adalah golongan gula
(karbohidrat) yang dapat mereduksi senyawa- senyawa penerima elektron. Contohnya adalah
glukosa dan fruktosa.Ujung dari suatu gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus
aldehida atau keton bebas. Semua monosakarida (glukosa, fruktosa, galaktosa) dan disakarida
(laktosa, maltosa), kecuali sukrosa dan pati (polisakarida), termasuk sebagai gula pereduksi
(Almatsier, 2004).
Gula reduksi adalah gula yang mempunyai kemampuan untuk mereduksi. Sifat
mereduksi ini disebabkan adanya gugus hidroksi yang bebas dan reaktif. Ujung dari suatu
gula pereduksi adalah ujung yang mengandung gugus aldehida atau keto bebas. Gula
pereduksi meliputi semua jenis monosakarida (kecuali fruktosa) dan beberapa disakarida
seperti laktosa dan maltose. (Lehinger, 1982)
Kandungan karbohidrat (gula pereduksi) dalam bahan pangan dapat ditentukan
dengan berbagai metode, yaitu secara kualitatif dan kuantitatif. Metode kualitatif ada
beberapa uji seperti test molish, moore, bennedict, barfood, Iodium dan selliwanoof. Metode
kuantitatif ada Luff Schoorl dan Lane Eynon (Winarno, 2004).
Analisis pangan adalah salah satu sub-bidang ilmu pangan yangberhubungan dengan
cara-cara atau metode analitik dalam mendeteksi danmenetapkan komponen-komponen yang
terdapat dalam bahan pangan baik segarmaupun olahan. Dengan analisisi pangan, produk-
produk yang dihasilkan dapatdipantau segi kemanannya bagi konsumen selain segi mutu
yang sangatmempengaruhi perdagangannya. Analisis pangan menghasilkan data-data
yangsangat dibutuhkan untuk mendukung suatu keputusan dalam menentukan mutupangan
ataupun tingkat keamanannya. Oleh karena itu, analisis harus dilakukandengan baik agar data
yang diperoleh mempunyai ketepatan dan ketelitian yangtinggi serta dapat
dipertanggungjawabkan kebenarannya. (Andarwulan, 2011)
Menurut Rohman (2013), Analisis karbohidrat merupakan sesuatuyang penting
ditinjau dari berbagai sudut. Analisis kualitatif akan menjaminbahwa komponen yang terlabel
menunjukkan informasi komposisi yang akurat,sementara itu analisis kuantitatif dapat
memberikan kandungan tiap komponenyang terdapat dalam label bahan makanan. Baik
analisis kualitatif ataupun analisiskuantitatif dapat digunakan untuk mendeteksi adanya
pemalsuan.
Pengukuran karbohidrat yang merupakan gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl
ini didasarkan pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan direduksikan
dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I2. I2 yang dibebaskan tersebut dititrasi dengan
larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode analisa yang digunakan adalah Iodometri
karena kita akan menganalisa I2 yang bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar. Dimana
proses iodometri adalah proses titrasi terhadap iodium (I 2) bebas dalam larutan. Apabila
terdapat zat oksidator kuat (misal H2SO4) dalam larutannya yang bersifat netral atau sedikit
asam penambahan ion iodida berlebih akan membuat zat oksidator tersebut tereduksi dan
membebaskan I2 yang setara jumlahnya dengan dengan banyaknya oksidator (Underwood,
1996).
 BAB III
METODE PERCOBAAN

3.1 Alat dan Bahan

A. Alat
1. Mortar 1 buah
2. Alat ekstraksi 1 buah
3. Buret 50 mL 1 buah
4. Alat refluks 1 buah
5. Sentrifuge 1 buah
6. Pembakar gas 1 buah
7. Hotplate 1 buah
8. Labu ukur 100 mL 1 buah
9. Pipet ukur 10 mL 1 buah
10. Pipet ukur 20 mL 1 buah
11. Corong 1 buah
12. Kertas saring 1 buah
13. Labu Erlenmeyer 250 mL 1 buah

B. Bahan
1. Sampel buah pepaya
2. Larutan H2SO4 4N sebanyak 25 mL
3. Na2S2O3 0,1N sebanyak ± 50 mL
4. Larutan amilum 1% sebanyak ± 1 mL
5. Larutan Luff-Schoorl sebanyak 25 mL
6. Larutan KI 30% sebanyak 10 mL
3.2 Prosedur
a. Ekstraksi Gula Pereduksi

Buah Pepaya

Dikupas, dipotong, kemudian ditumbuk dengan mortar

Ditambahkan 75 mL alkohol 70%

Direfluks selama 1 jam

Campuran ditepatkan hingga 100 mL pada labu ukur dengan

alkohol 70%

Hasil

b. Penetapan Kadar Gula Pereduksi

10 mL Ekstrak
gula + 10 mL luff-
schrool dan
Didinginkan Campuran dititrasi
ditepatkan hingga
selama 5 menit dengan Na2S2O3
50 mL pada labu Direfluk selama
lalu ditambahkan [0,1N] dengan
Erlenmeyer 10 menit
10ml KI 30% dan indikator amilum
dengan akuades.
25 mL H2SO4 1 mL
Membuat larutan
yang sama tanpa
sampel (blanko)
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1 Hasil Pengamatan

Ekstraksi Gula Pereduksi
Perlakuan Hasil Pengamatan
Pepaya yang telah dikupas dan dipotong Didapatkan papaya halus
ditumbuk dengan mortar
Sampel ditambahkan 75mL alcohol 70% Sampel larut sebagian
Campuran direfluks selama 1 jam Larutan menjadi kuning cerah
Campuran ditepatkan hingga 100mL pada Larutan menjadi kuning seulas
labu ukur dengan alcohol 70%

Penetapan Kadar Gula Pereduksi

Perlakuan Hasil Pengamatan
10mL ekstrak gula ₊ 10mL luff-schoorl dan Sampel berwarna biru tua
ditepatkan hingga 50mL pada labu Blanko berwarna biru
erlenmeyer dengan aquades. Membuat
larutan yang sama tanpa sampel.
Direfluks selama 10 menit Sampel berwarna merah bata yang lama
kelamaan menjadi coklat
Blanko tidak mengalami perubahan warna
Didinginkan selama 5 menit lalu Sampel menjadi putih pucat
ditambahkan KI 30% dan 25mL H2S04 4N Blanko menjadi kuning pucat
Campuran dititrasi dengan Na2S2O3 0,1N Sampel berwarna putih cerah setelah dititrasi
dengan indicator amilum 1mL V2: 3mL (blanko)
Sampel berwarna kuning pucat setelah
dititrasi VI : 6,1mL(sampel)
4.2 Pembahasan
Senyawa gula banyak terdapat dalam bahan makanan, senyawa gula dalam bahan
pangan bisa berupa gula pereduksi seperti glukosa dan fruktosa atau bisa juga berupa gula
non pereduksi seperti amilum. Pada percobaan ini dilakukan penentuan kadar gula pereduksi
dalam sampel bahan pangan, yang penentuannya dilakukan dengan metode luff-schoorl.
Prinsip dari penentuan kadar gula pereduksi dengan metode luff-schrool ini yaitu
mereduksi Cu2₊ menjadi Cu₊ oleh monosakarida, kemudia monoasakarida bebas akan
mereduksi larutan basa dari garam logam menjadi bentuk oksida atau bentuk bebasnya.
Kelebihan Cu2₊ yang tidak tereduksi kemudian dihitung kadarnya dengan titrasi
oksidireduktometri menggunakan Na2S2O3. Sejalan dengan tujuan dari percobaan ini yaitu
memahami kadar penetpaan gula pereduksi secara oksidireduktometri serta dapat
menentukan kadarnya dari hasil percobaan.
ahapan pertama yaitu ekstraksi gula pereduksi dari sampel yang akan digunakan.
Sampel yang digunakan merupakan buah pepaya. Langkah pertama yaitu menghaluskan
sampel buah pepaya yang akan digunakan, setelah itu ditambahkan 75mL alcohol sebagai
pelarut yang digunakan. Kemudia direfluks selama 1 jam proses refluks bertujuan agar
larutan bercampur dengan baik. Selanjutnya ditepatkan dengan alcohol dalam labu ukur
100mL.
Tahapan kedua adalah penentuan kadar gula pereduksi yang dilakukan pada larutan
blanko yaitu larutan tanpa larutan sampel. Larutan luff-schoorl adalah larutan yang
mengandung senyawa Na2CO3, CuSO4 dan asam sitrat. Pertama 10mL larutan Luff-Schroorl
ditepatkan dengan aquades pada labu Erlenmeyer 50mL sehingga terbentuk larutan berwarna
biru. Kemudian direfluks selama 10 menit yang bertujuan agar polisakarida akan terhidrolisis
menjadi monosakarida. Akan tetapi dalam uji pada blanko tidak terjadi reaksi hidrolisis yang
ditandai dengan larutan tidak mengalami perubahan warna karena tidak ada sampel yang
mengandung monosakarida yang terhidrolisis. Kemudian didinginkan selama 5 menit agar
suhunya stabil lalu ditambahkan 10 mL KI dan 25 mL H2SO4, penambahan ini menimbulkan
reaksi awal CuO dalam larutan luff-schoorl akan berekasi dengan H2SO4 membentuk CuSO4
kemudian CuSO4 tersebut akan bereaksi dengan KI yang menyebabkan warna larutan
berubah menjadi kuning pucat hal ini karena terbentuknya I 2 dengan persamaan reaksi
keseluruhannya :
H2SO4 ₊ CuO → CuSO4 ₊ H2O
CuSO4 ₊ 2KI → CuI2 ₊ K2SO4
2CuI2 → Cu2I2 ₊ I2
 Berdasarkan rekasi diatas dapat dilihat bahwa terjadi reaksi dimana Cu2₊ dalam
larutan luff-schoorl akan tereduksi menjadi Cu₊. Dan I - dari larutan KI akan teroksidasi
menjadi I2.
Lalu larutan blanko dilakukan titrasi oksidireduktometri untuk menghitung kadar dari
gula pereduksi. Titrasi oksidirektometri merupakan metode titrimetric yang berdasarkan atas
rekasi oksidasi dan reduksi dari titrat dan titrant. Dalam hal ini titran (larutan baku yang
ditempatkan dalam buret) yang digunakan adalah Na2S2O3. Dilakukan titrasi dengan Na2S2O3
sampai warna larutan sampel menjadi kuning kekeruhan atau disampai larutan mendekati
titik akhir. Setelah itu ditambahkan indicator amilum karena apabila indicator ini jika
ditambahkan saat awal titrasi maka amilum dapat membungkus iod yang akan menyebabkan
warna titik akbir titrasi tidak terlihat jelas. Setelah penambahan amilum dilanjutkan titrasi
lagi hingga mencapai titik akhir titrasi yang ditandai dengan warna biru menghilang dan
volume Na2S2O3 yang dibutuhkan sebanyak 3mL.
Tahap ketiga merupakan tahap terakhir yaitu penentuan kadar gula pereduksi pada
sampel buah papaya. Mula-mula 10mL ekstrak gula yang didapatkan saat tahap pertama
ditambahkan dengan 10mL larutan luff-schoorl, kemudian ditepatkan dengan aquades pada
labu Erlenmeyer 50mL, penambahan aquades bertujuan agar konsentrasi sampel tidak terlalu
tinggi sehingga mudah ditentukan kadarnya. Kemudian direfluks selama 10 menit yang
bertujuan agar polisakarida akan terhidrolisis menjadi monosakarida. Selama proses refluks
Cu akan tereduksi menjadi Cu2O sehingga menimbulkan sampel berwarna merah bata,
aldehid dari monosakarida akan teroksidasi menjadi asam-asam karboksilat. Reaksi yang
terjadi :
R-COH ₊ CuO → Cu2O ₊ R-COOH
Kemudian didinginkan selama 5 menit agar suhunya stabil lalu ditambahkan 10 mL
KI dan 25 mL H2SO4 tata caranya diberi perlakuan yang sama seperti tahap kedua yaitu pada
penentuan kadar gula pereduksi dalam larutan blanko sampai dilakukan proses titrasi dengan
Na2S2O3. Dalam titrasi ini dibutuhkan volume Na2S2O3 sebanyak 6,1mL.
Reaksi selama titrasi kuprooksida dalam reagen akan memebeaskan iod dari garam
Kalium iodide(KI). Sehingga banyak nya iod yang dibebaskan ekuivalen dengan banyaknya
kuprooksida. Banyaknya iod dapat diketahui dengan titrasi menggunakan Na2S2O3 yaitu
dengan selisih volume Na2S2O3 yang digunakan saat titrasi larutan blanko dengan volume
Na2S2O3 yang digunakan saat titrasi larutan sampel.
Berdasarkan percobaan selisih jumlah volume Na2S2O3 saat titrasi yang digunakan sebesar
3,1mL sehingga berdasarkan perhitungan terlampir kadar gula pereduksinya sebesar 2,79%.
 BAB V
PENUTUP
5.1 Kesimpulan
Oksidi-reduktometri adalah metode titrimetri berdasarkan reaksi reduksi dan oksidasi
dari titran dan titrat. Oksidimetri sendiri adalah teknik titrasi yang menggunakan titran
sebagai suatu oksidator. Metode ini biasa diterapkan pada proses bleaching lemak, minyak,
kapas, sutera, dan serat lainnya. Sedangkan Reduktometri adalah teknik titrasi yang
menggunakan titran sebagai suatu reduktor. Salah satu teknik ini adalah iodometri. Penentuan
kadar gula pereduksi pada percobaan ini dilakukan dengan cara oksidireduktometri
menggunakan pereaksi luff-schoorl, dan sampel yang digunakan adalah Pepaya. Kadar gula
pereduksi pada sampel adalah 2,79 %.
 DAFTAR PUSTAKA

Almatsier, S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.

Andarwulan, dkk. 2011. Analisis Pangan. Jakarta: DianRakyat.

Hermanto, Sandra, dkk. 2017. Pedoman Praktikum Biokimia. Jakarta: UIN Jakarta.

Kusnandar, Feri. 2011. Kimia Pangan: Komponen Makro. Jakarta: Dian Rakyat.

Lehinger. 1982. Dasar-Dasar Biokimia Jilid 1. Jakarta: Erlangga.

Rohman, Abdul. 2013. Analisis Komponen Makanan. Yogyakarta: Graha Ilmu.

Sediaoetama, A.D. 2004. Ilmu Gizi. Jakarta Timur: Dian Rakyat.

Underwood. 1996. Analisa Kimia Kuantitatif. Jakarta : Erlangga

Winarno. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Yogyakarta: PT.Gramedia.

 LAMPIRAN
1. Perhitungan
Diketahui: V1 = 3 mL
V2 = 6,1 mL
Ditanya: kadar gula pereduksi
Jawab:
(𝑉2 − 𝑉1) × [Na2S2O3] × 90 × 10
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = × 100%
10.000

3,1 × [0,1 𝑁] × 90 × 10
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = × 100%
10.000
% 𝑔𝑢𝑙𝑎 𝑝𝑒𝑟𝑒𝑑𝑢𝑘𝑠𝑖 = 2,79%
2. Pertanyaan
A. PRA PERCOBAAN
1. Apakah yang dimaksud Gula Pereduksi? Jelaskan!
Gula pereduksi adalah golongan gula ( Karbohidrat ) yang mereduksi senyawa
penerima elektron. Ujung dari suatu gula pereduksi adalah gugus
Aldehid/Keton.

2. Jelaskan Prinsip pengukuran kadar gula pereduksi!

Gula pereduksi dari sampel Cu2+ dari pereaksi luff-schoorl yang berlebih.
Pereaksi ini akan bereaksi dengan KI membentuk I 2 yang kemudian dapat
dititrasi dengan Na2S2O3. Banyaknya gula pereduksi ditunjukkan oleh selisih
Cu2+ mula-mula dikurang dengan yang bereaksi dengan KI.

3. Terdiri atas senyawa apa saja pereaksi luff-schoorl!

Na2CO3 , CuSO4.5H2O, dan Asam Sitrat ( C6H8O7 ).

B. PASCA PERCOBAAN
1. Tuliskan reaksi yang terjadi antar senyawa gula pereduksi dengan pereksi luff-
schoorl!
R-COH + CuO  Cu2O + R-COOH
H2SO4 + CuO  CuSO4 + H2O
CuSO4 + 2 KI  CuI2 + K2SO4
 2 CuI2  Cu2I2 + I2
I2 + Na2S2O3  Na2S4O6 + NaI

2. Jelaskan prinsip dasar penetapan kadar gula pereduksi dengan cara

oksidireduktometri!
Penetapan kadar gula pereduksi dengan metode Luff Schoorl ini didasarkan
pada reaksi antara monosakarida dengan larutan cupper. Monosakarida akan
mereduksikan CuO dalam larutan Luff menjadi Cu2O. Kelebihan CuO akan
direduksikan dengan KI berlebih, sehingga dilepaskan I 2. I2 yang dibebaskan
tersebut dititrasi dengan larutan Na2S2O3. Pada dasarnya prinsip metode
analisa yang digunakan adalah Iodometri karena kita akan menganalisa I 2 yang
bebas untuk dijadikan dasar penetapan kadar.

3. Jelaskan makna angka 90, 10 dan 10.000 yang terdapat pada rumus penetapan
kadar gula pereduksi di atas!
90 adalah untuk massa molekul relative dari gula. 10 adalah untuk massa dari
larutan ekstrak gula pereduksi yang digunakan. 10.000 adalah berat sampel
dalam milligram.