MIKROBIOLOGI UMUM

IDENTIFIKASI KAPANG,KHAMIR DAN BAKTERI

OLEH :

SATRIA ARSYUL ILMI

J1A017098

ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PANGAN DAN AGROINDUSTRI

UNIVERSITAS MATARAM

2018
 DAFTAR ISI

BAB I...................................................................................................................................................iii
PENDAHULUAN............................................................................................................................iii
A. LATAR BELAKANG.........................................................................................................iii
BAB II..................................................................................................................................................iv
PEMBAHASAN...............................................................................................................................iv
A. KAPANG.............................................................................................................................iv
B. KHAMIR..............................................................................................................................v
C. BAKTERI............................................................................................................................vi
BAB III..................................................................................................................................................x
PENUTUP.........................................................................................................................................x
A. KESIMPULAN....................................................................................................................x
DAFTAR PUSTAKA...........................................................................................................................xi
 BAB I

PENDAHULUAN

A. LATAR BELAKANG
Mikrobiologi merupakan cabang ilmu dari biologi yang khusus mempelajari
jasad-jasad renik. Mikrobiologi berasal dari bahasa Yunani (micros, kecil, bios ,
hidup, dan logos, pengetahuan) sehingga secara singkat dapat diartikan bahwa
mikrobiologi adalah ilmu yang mempelajari tentang mahluk-mahluk hidup yang
kecil-kecil. Mahluk-mahluk hidup yang kecil-kecil tersebut disebut juga dengan
mikrooprganisme, mikrobia, mikroba, atau jasad renik. Mikrobiologi memerlukan
ilmu pendukung seperti kimia, fisika, dan biokimia. Mikrobiologi sering disebut ilmu
praktek dan biokimia. Dalam mikrobiologi dasar diberikan pengertian dasar tentang
sejarah penemuan mikroba, macam-macam mikroba di alam, struktur sel mikroba dan
fungsinya, metabolisme mikroba secara umum, pertumbuhan mikroba dan faktor
lingkungan, mikroba terapang di bidang lingkungan dan pertanian. Mikrobilogi lanjut
telah berkembang menjadi bermacam-macam ilmu yaitu virologi, bakteorologi,
mikologi, mikrobiologi pangan, mikrobiologi tanah, mikrobiologi industri, dan
sebagainya yang mempelajari mikroba spesifik secara lebih rinci atau menurut
kemanfaatannya.
Fungi atau cendawan adalah mikroorganisme heterotrofik, mereka
memerlukan senyawa organik untuk nutrisinya. Bila mereka hidup dari benda
organik mati yang terlarut, mereka disebut saprofit. Saprofit menghancurkan sisa –
sisa tumbuhan dan hewan yang kompleks, menguraikannya menjadi zat – zat kimia
yang lebih sederhana, yang kemudian dikembalikan ke dalam tanah, dan selanjutnya
meningkatkan kesuburannya. Jadi mereka dapat menguntungkan bagi manusia.
Sebaliknya mereka juga dapat merugikan kita bilamana mereka membusukkan kayu,
makanan, dan bahan – bahan lainnya.
Banyak kapang dan jamur ini digunakan dalam industri fermentasi, seperti
pembuatan asam-asam organik, pembuatan antibiotika, pembuatan alkohol dan lain
sebagainya. Beberapa kapang dan jamur yang digunakan untuk memberi rasa bagi
keju yang baik, pembuatan bir, minuman anggur, peragian adonan, dan produksi
antibiotika seperti penisilin.Pada umumnya bahan – bahan yang berasal dari alam
mudah untuk ditumbuhi jamur atau cendawan, misalnya pada buah – buahan. Jamur
atau cendawan tersebut biasanya akan mengakibatkan rusaknya bahan – bahan
tersebut.Untuk mengetahui nama genus dan spesies suatu biakan mikroorganisme,
maka perlu dilakukan identifiksi, dimana untuk melakukan identifikasi terlebih dahulu
dilakukan pengenalan terhadap ciri – ciri morfologi mikroorganisme tersebut.
Pengamatan morfologi biasanya dilakukan baik secara makroskopik maupun
mikroskopik secara langsung maupun tidak langsung.
 BAB II

PEMBAHASAN

A. KAPANG
a) Pengertian Kapang
Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi
dengan ciri khas memiliki filamen (miselium). Kapang termasuk mikroba
yang penting dalam mikrobiologi pangan karena selain berperan penting
dalam industri makanan, kapang juga banyak menjadi penyebab kerusakan
pangan. Kapang adalah fungi multiseluler yang mempunyai filamen dan
pertumbuhannya pada makanan mudah dilihat karena penampakannya yang
berserabut seperti kapas. Pertumbuhannya mula-mula akan berwarna putih,
tetapi jika spora telah timbul akan terbentuk berbagai warna tergantung dari
jenis kapang.
Kapang terdiri dari suatu thallus  yang tersusun dari filamen yang
bercabang yang disebut dengan hifa. Kumpulan dari hifa disebut dengan
miselium. Hifa tumbuh dari spora yang melakukan germinasi membentuk
suatu tuba germ, dimana tuba ini akan tumbuh terus membentuk filamen yang
panjang dan bercabang yang disebut hifa, kemudian seterusnya akan
membentuk suatu massa hifa yang disebut miselium. Pembentukan miselium
merupakan sifat yang membedakan grup-grup didalam fungi. Hifa dapat
dibedakan menjadi dua macam yaitu hifa vegetatif atau hifa tumbuh dan hifa
fertil yang membentuk bagian reproduksi. Pada kebanyakan kapang hifa fertil
tumbuh di atas permukaan, tetapi pada beberapa kapang mungkin terendam.
Penyerapan nutrien terjadi pada permukaan miselium. Sifat-sifat kapang baik
penampakan makroskopik ataupun mikroskopik digunakan untuk identifikasi
dan klasifikasi kapang. Kapang dapat dibedakan menjadi dua kelompok
berdasarkan struktur hifa yaitu hifa tidak bersekat atau nonseptat dan hifa
bersekat atau septat yang membagi hifa dalam ruangan-ruangan, dimana setiap
ruangan mempunyai satu atau lebih inti sel (nukleus). Dinding penyekat yang
disebut septum tidak tertutup rapat sehingga sitoplasma masih bebas bergerak
dari suatu ruangan ke ruangan lainnya.

b) Identifikasi Kapang

Identifikasi kapang biasanya dilakukan dengan melihat morfologi terutama

secara mikroskopik.
Sifat-sifat yang digunakan untuk identifikasi kapang adalah :
1. Hifa berseptat atau non septet.
2. Miselium terang atau keruh.
3. Miselium berwarna atau tidak berwarna.
 4. Memproduksi atau tidak memproduksi spora seksual dan jenis sporanya
yaitu oospora,zigospora atau askospora.
5. Jenis spora seksual : sporangiospora, konidia atau arhospora (oidia)
6. Ciri kepala pembawa spora :
a) Sporangium : ukuran, warna, bentuk dan lokasi.
b) Kepala spora pembawa konidia : tunggal, berantai, pertunasan atau
kumpulan (massa), bentuk dan rangkaian sterigmata atau fialides.
7. Penampakan sporangiofora atau konidiofora: sederhana atau bercabang,
jika bercabang bentuk percabangan, ukuran dan bentuk kolumela pada
ujung sporangiofora, konidiofora tunggal atau bergerombol.
8. Penampakan mikroskopik spora aseksual, terutama konidia : bentuk,
ukuran, warna, halus atau kasar, satu, dua atau banyak sel.
9. Adanya struktur atau spora spesifik : stolon, rhizoid, “foot cell”(sel kaki),
apofisis, khlamidospora, sklerotia dan sebagainya.

B. KHAMIR
a) Pengertian Khamir

Khamir adalah mikroorganisme eukariotik bersel tunggal yang tergolong

fungi. Berukuran antara 5 dan 20 mikron. Khamir termasuk organisme
uniseluler yang bersifat aerob. Tetapi jenis khamir fermentatif dapat hidup
secara anaerob meski pertumbuhannya lambat. Khamir termasuk organisme
uniseluler namun memiliki ukuran yang lebih besar daripada bakteri. Dapat
membentuk miselium palsu sehingga disebut sebagai pseudomiselium.
Berdasarkan alat perkembangbiakannya, khamir dibagi menjadi: 1) khamir
sejati(true yeast)  yang berkembang biak dengan spora dan khamir yang tidak
membentuk spora dan; 2) khamir palsu (false yeast) yang berkembang biak
dengan pertunasan, pembelahan atau kombinasi pertunasan dan pembelahan.

Klasifikasi khamir menggunakan karakteristik ascospore, sel dan koloni.

Karakteristik Fisiologis juga digunakan untuk mengidentifikasi spesies. Salah
satu karakteristik yang terkenal adalah kemampuan untuk memfermentasi gula
untuk produksi etanol. Budding yeast adalah khamir sejati dari
filum Ascomycetes , kelas Saccharomycetes (disebut Hemiascomycetes juga).
Khamir sejati dipisahkan menjadi satu urutan utama.

Umumnya khamir tumbuh pada makanan yang banyak mengandung gula dan
ber pH rendah, seperti sirup dan buah-buahan. Karenanya khamir sering
digunakan dalam proses fermentasi. Khamir memiliki sekumpulan enzim
zymase yang berperan pada fermentasi senyawa gula. Proses fermentasi ini
digunakan dalam proses pembuatan roti, tape dan anggur. Namun sifat ini juga
dapat merugikan, karena khamir sangat menyukai buah-buahan, sehingga
dapat menyebabkan kerusakan yang tidak diinginkan sehingga buah tidak
dapat dikonsumsi maupun diolah lebih lanjut.

Khamir/Ragi, seperti kebanyakan jamur, respirasi secara aerobik, tetapi tanpa

udara mereka memperoleh energi dengan fermentasi gula dan karbohidrat
 untuk memproduksi etanol dan karbon dioksida. Ketika ragi diberikan dengan
baik gula dan oksigen, koloni tumbuh hingga 20 kali lebih cepat melalui
pembelahan sel daripada tanpa oksigen.

Khamir berkembang biak dengan pembelahan sel dengan cara pembentukan

tunas. Bagi kebanyakan khamir seperti Saccharomyces cerevisae, tunas dapat
berkembang dari setiap bagian permukaan sel induk (pertunasan polar) tetapi
bagi beberapa spesies hanya pada bagian tertentu saja. Pada khamir dengan
pertunasan bipolar (yaitu spesies Hanseniaspora) pembentukan tunas terbatas
pada dua bagian sel yang berlawanan dan sel berbentuk jeruk atau bentuk
apikulat.

Khamir kurang tahan terhadap suhu tinggi dibandingkan dengan kapang, Suhu
optimum untuk pertumbuhannya adalah 20-38 oC. Dan pada suhu 100oC yeast
dan sporanya dapat mati. karena itu pemanasan menjadi cara yang efektif
untuk membunuh khamir. Khamir banyak digunakan dalam industri pangan,
terutama dari genus Saccharomyces.

b) Identifikasi Khamir

1. Kelompok yeast sejati (True yeasts)

Kelompok yeast sejati pada dasarnya termasuk kedalam kelas
Ascomycetes,dengan ciri memiliki spora. Termasuk kedalam kelompok ini
adalah berbagaispesies Saccharomyces, Schizosaccharomyces,
Zygosaccharomyces, Pichia, Hansenula, Debaryomyces dan Hanseniaspora.
Sedangkan pada kelompok jenis yeast  sejati ini spesies yang umum
digunakan dalam industri adalah Saccharomyces cerevisiae yaitu untuk
pembuatan roti, minuman beralkohol,glyserol dan enzim invertase.
2. Kelompok  yeast yang liar (wild yeast )
Kelompok yeast ini tidak mempunyai spora.Yeast liar ini
pertumbuhannyaterkadang diharapkan ada yang tidak diharapkan dalam
suatu fermentasi.Termasuk dalam kelompok yeast ini adalah Candida,
Torulopsis,Brettanomyces, Rhodotorula, Trichosporon dan Kloeckera.

Khamir memiliki habitat yang sangat luas meliputi daratan, perairan dan
udara.Contohhnya Khamir dapat tumbuh di tanaman, makanan dan buah.
Selain itu Salahsatu habitat khamir adalah perairan. Khamir dapat ditemukan
pada perairan air tawar, perairan mangrove, serta perairan laut.

C. BAKTERI
a) Pengertian Bakteri

Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu prokariotik yang hidup

bebas dan dapat ditemukan di beberapa lingkungan seperti udara, tanah, debu,
 air, serta hidup di dalam tubuh hewan, tumbuhan, atau manusia. Nama bakteri
berasal dari bahasa Yunani dari kata bacterion yang berarti batang kecil.
Bakteri merupakan organisme terbanyak dan paling berkelimpahan dari semua
organisme. Meski ukurannya yang sangat kecil dan tidak bisa dilihat tanpa
bantuan mikroskop, bakteri ada di mana saja, di air, tanah, dan tubuh makhluk
hidup.

b) Identifikasi Khamir

Ciri-ciri Bakteri
 Bersel satu dan sangat sederhana.
 Prokariotik.
 Kandungan kromosomnya haploid (n).
 Hidup secara autotrof/heterotrof.
 Berkembang biak/ bereproduksi dengan cara seksual dan aseksual.
 Memiliki beberapa macam bentuk sel, yaitu bulat, batang, spiral, dan
variasinya.
 Ada yang memiliki alat gerak berupa flagel dan ada yang tidak.
 Memerlukan kelembapan yang tinggi, sekitar 85% untuk kehidupannya.

Struktur bakteri

Secara struktural, bakteri tersusun atas kapsul, dinding sel, membran sel,
sitoplasma, materi genetik, ribosom, bulu cambuk, dan plasmid seperti pada
gambar berikut ini.

1. Kapsul
Kapsul adalah selubung pelindung bakteri yang tersusun atas polisakarida.
Kapsul terletak di luar dinding sel. Hanya bakteri bersifat patogen yang
mempunyai kapsul. Fungsi kapsul adalah untuk melindungi diri dari
kekeringan dan mempertahankan diri dari antitoksin yang dihasilkan oleh sel
inang.
2. Dinding Sel
Dinding sel bakteri tersusun atas protein yang berikatan dengan
polisakarida(Peptidoglikan). Dinding sel terletak di luar membran sel. Adanya
dinding sel menyebabkan bentuk bakteri menjadi tetap. Dinding sel berfungsi
untuk melindungi sel bakteri terhadap lingkungannya.
3. Membran Sel
Membran sel tersusun atas molekul lemak dan protein(Fosfollpid).
Membran sel bersifat semipermeabel. Membran sel mengandung enzim
respirasi. Fungsinya adalah untuk membungkus plasma dan mengatur
pertukaran mineral dari sel dan ke luar sel.
4.Sitoplasma
Sitoplasma adalah cairan yang terdapat di dalam sel. Sitoplasma tersusun atas
koloid yang mengandung berbagai molekul organik seperti karbohidrat, lemak,
protein, dan mineral. Sitoplasma merupakan tempat berlangsungnya reaksi-
reaksi metabolisme.
5. Bulu Cambuk (Flagel)
Flagel adalah alat gerak pada bakteri sehingga membantu bakteri untuk
mendekati makanan atau menjauh jika ada racun atau bahan kimia.
6. Materi Genetik
AND (Disebut juga DNA) bakteri tidak tersebar dalam sitoplasma, tetapi
terdapat pada daerah tertentu yang disebut nukleoid. ADN berfungsi
mengendalikan sintesis protein bakteri dan merupakan zat pembawa sifat.
7. Ribosom
Ribosom berfungsi dalam sintesis protein. Ribosom tersusun dari protein, jika
dilihat dari mikroskop, ribosom terlihat seperti struktur kecil yang melingkar.
8. Plasmid
Selain ADN, bakteri juga mempunyai plasmid. Plasmid mengandung gen-gen
tertentu, misalnya gen patogen dan gen kebal antibiotik. Plasmid juga mampu
memperbanyak diri. Dalam satu sel bakteri bisa terbentuk kurang lebih 20
Plasmid.

Reproduksi Bakteri

Cara bereproduksi bakteri bisa terjadi secara seksual melalui transduksi,

transformasi, dan konjugasi atau secara aseksual dengan cara pembelahan
biner.

 Secara Seksual

1. Transduksi
Transduksi adalah pemindahan materi genetik dengan perantaraan virus.
Proses ini diawali dengan masuknya virus ke dalam bakteri. Kemudian virus
akan berkembang biak sehingga menyebabkan sel bakteri yang dimasukinya
mengalami pecah. Virus yang baru terbentuk akan berhamburan keluar dari sel
bakteri.

2. Transformasi 
Transformasi adalah pemindahan sedikit materi genetik berupa AND atau gen
dari bakteri satu ke bakteri lainnya yang sejenis dengan proses fisiologis yang
kompleks.

3. Konjugasi
Konjugasi adalah perkawinan antara kedua sel kelamin. Sel kelamin jantan
ditandai dengan adanya rambut halus (Fili) pada permukaan dinding sel yang
dapat berikatan pada suatu tempat khusus di permukaan sel betina. Reproduksi
secara konjugasi terjadi pada bakteri gram negatif seperti Escherichia
coli, Salmonella sp., dan Pseudomonas sp..

 Secara Aseksual

Perkembangbiakan secara aseksual bakteri adalah dengan cara

membelah diri (Binary fission). Bakteri akan membelah menjadi 2 sel anakan,
2 menjadi 4, dan seterusnya. Pembelahan biner selesai setelah terbentuknya
dinding sel. Dalam kondisi yang ideal, bakteri akan membelah diri setiap 15-
20 menit.
Meskipun bakteri mampu berkembang biak secara cepat, pertumbuhan bakteri
juga dipengaruhi oleh faktor suhu, sinar matahari, kelembapan, dan zat kimia.
Suhu maksimal untuk pertumbuhan bakteri adalah 27C – 30C. Bakteri bisa
tumbuh dengan baik pada lingkungan yang lembab. Sinar matahari mampu
merusak struktur materi genetik bakteri sehingga dapat menghambat
pertumbuhan bakteri.

Klasifikasi Bakteri

Berdasarkan cara hidupnya

1. Heterotrof
Heterotrof adalah tidak bisa membuat makanan sendiri, dibagi menjadi
parasit (Hidup pada inang), dan saprofit (Menguraikan sampah organik).
2. Autotrof
Autotrof adalah jenis bakteri yang mampu membuat makana sendiri, terbagi
menjadi fotoautotrof (Membuat makanan dengan bantuan cahaya), dan
kemoautotrof (Membuat makanan dengna bantuan senyawa kimia).
 BAB III

PENUTUP

A. KESIMPULAN
1. Kapang adalah sekelompok mikroba yang tergolong dalam fungi dengan ciri khas
memiliki filamen (miselium). Identifikasi kapang dapat dilakukan dengan melihat
morfologi terutama secara mikroskopik.
2. Khamir,mikroba bersel tunggal dengan ukuran 5-20 mikron.Bentuk khamir yaitu
bola,telur,silender,lengkung,segitiga,botol dan apikulat.Khamir tidak memiliki
flagella.
3. Bakteri merupakan mikroorganisme bersel satu prokariotik yang hidup bebas dan
dapat ditemukan di beberapa lingkungan seperti udara, tanah, debu, air, serta
hidup di dalam tubuh hewan, tumbuhan, atau manusia. Identifikasi bakteri dapat
dilakukan dengan cara melihat morfologi dari bakteri tersebut.
 DAFTAR PUSTAKA

http://mayavivianti.blogspot.com/2015/04/kapang.html

http://www.gagaspertanian.com/2011/05/apa-itu-khamir.html

http://www.kuliah.info/2015/12/pengertian-bakteri-ciri-ciri-klasifikasi-contoh-peranan.html