laju respirasi pada buahbuahan dan sayuran dipengaruhi oleh faktor lingkungan seperti

temperatur dan adanya jamur serta faktor internal seperti tipe produk, tingkat perkembangan dan
struktur atau asal buah-buahan/sayuran. buah klimaterik mempunyai pola yang berbeda dengan
buah non-klimaterik, sedangkan produk yang dianggap tidak aktif (dormant) lebih rendah
produksi CO2nya dibandingkan dengan buah klimaterik karena sayuran bertipe (dormant) tidak
tumbuh secara aktif, berbeda dengan sayuran seperti kecambah sepertti buncis sebagai sayuran
yang masih aktif tumbuh sesudah dipanen, mempunyai laju respirasi yang tinggi.

Dua faktor penting yang dapat meningkatkan produksi etilen adalah temperatur dan
adanya stress (kesalahan mekanik yang terjadi pada saat penanganan maupun pengangkutan dan
adanya jamur). Kesalahan mekanis yang menyebabkan rusaknya jaringan dapat mempercepat
tumbuhnya jamur sehingga menyebabkan tingginya produksi etilen. buah klimaterik dan buah
non-klimaterik mempunyai pola yang berbeda pada produksi gas tersebut, sedangkan sayuran
‘dormant’ hanya sedikit memproduksi C2H4, dan kecambah produksi etilennya tinggi sebelum
mencapai proses pembusukan

Respirasi adalah proses metabolisme yang menyediakan energi untuk proses biokimia
tanaman. Berbagai media digunakan dalam jalur metabolisme sintetis penting di pabrik terbentuk
selama respirasi (Meyer, Anderson, Bohling, & Fratianne, 1973)..
Faktor internal yang mempengaruhi respirasi adalah tipe dan tahap kematangan
komoditas. Sayuran termasuk a keanekaragaman organ tanaman (akar, umbi, biji, umbi, buah,
kecambah, batang dan daun) yang berbeda aktivitas metabolisme dan akibatnya berbeda tingkat
pernapasan. Bahkan varietas yang berbeda sama produk dapat menunjukkan tingkat respirasi
yang berbeda (Fidler & Utara, 1967; Gran & Beaudry, 1992; Song et al., 1992).
Secara umum, komoditas non-klimakterik lebih tinggi tingkat respirasi pada tahap awal
perkembangan yang terus menurun selama pendewasaan (Lopez-Galvez, El-Bassuoni, Nie, &
Cantwell, 1997).
Tingkat pernapasan komoditas klimakterik juga tinggi di awal pengembangan dan turun
sampai terjadi kenaikan yang bertepatan dengan pematangan atau penuaan. Produk klimakterik
tidak mengikuti pola ini. Masa penting produk menunjukkan puncak respirasi dan produksi
ethylene (C2H4) yang terkait dengan penuaan atau pematangan. Namun, ini tidak menyiratkan
bahwa pernapasan respons terhadap MA atau atmosfer yang dikendalikan (CA) tentu berubah
selama periode klimakterik. Misalnya, Cameron et al. (1989) mengamati tidak ada pengaruh
tahap kematangan atau kematangan tomat pada O2 penyerapan sebagai fungsi konsentrasi O2.
Perawatan diperlukan saat mengemas dalam MAP karena perubaha tingkat respirasi dari waktu
ke waktu yang tidak normal dipertimbangkan dalam desain MAP. Waktu penyimpanan periode
setelah panen dapat mempengaruhi kurva respirasi disebabkan oleh:
(i) kerusakan normal produk karena penuaan,
(ii) pemasakan produk klimakterik dan
(iii) metabolisme luka pada produk potongan baru.